3.

1 Fases metodológicas

3.1.1 Obtención de la azúcar

Conociendo que el término “azúcar” es usado para describir el jugo más saturado o concentrado en glucosa o fructosa que se
obtiene de las plantas (Morrison, R y R, Boyd 1998). Bajo este concepto la obtención de la azúcar del coco se va a realizar en la flor
del coco que es donde está localizado, el jugo mas saturado, la extracción de la materia prima proveniente del coco se va a realizar bajo
los lineamientos obtenidos de una investigación previa realizada por (Dr Goerg, 2015) “Bio Kokosblütenzucker - Zuckerherstellung
und Herkunft”.En otro orden de ideas, para la obtención de la materia prima proveniente del agave cocui se ha de tomar los
lineamientos obtenidos del trabajo de grado realizado por (Ojeda, J y Peña, E 2012) “Evaluación de la miel obtenida a partir de la
lámina foliar del agave cocui trelease como edulcorante natural”.

Ambos métodos tienen en común, que se debe usar plantas adultas. En el caso del coco la recolección del jugo se tiene que
hacer a horas establecidas entre las 9:00 am y 3:00 pm, mientras que para el agave cocui se usa las hojas y su corte debe hacerse a los
22 días durante la época de cosecha. La recolección y almacenamiento va a ser de acuerdo a la norma 1126-89 de Alimentos.
Identificación y preparación de muestra para el análisis químico y microbiológico establecidas por el Comité Venezolano de Normas
Industriales (COVENIN).

Con relación a la obtención de la glucosa del plátano, se tiene como base los lineamientos provenientes de la investigación
realizada por (Quinaya, S 2014) “Evaluación y simulación de la producción de glucosa a partir del plátano y sus residuos como
alternativa competitiva en el mercado nacional”, la obtención del jugo en el plátano es distinto porque se va a usar la pulpa del platano
y se va a someter a los siguientes procesos para obtener la mayor cantidad de glucosa: gelatinización, licuefacción y sacarificación
luego de pasar este proceso el producto obtenido se va a almacenar como ya se dijo antes de acuerdo a la norma 1126-89.

Los Parámetros fisicoquímicos que se han de determinar a las mieles son:

 Análisis químico porcentual, donde se determinaron las fracciones más importantes como: acidez, azucares reductores,
sacarosa, humedad, ceniza, carbohidratos, proteínas, pH, ºBrix, índice de diastasa, hidroximetilfurfural, sólidos insolubles en
agua, viscosidad y perfil de azúcar
  Un análisis cuantitativo a través de reacciones colorimétricas y ensayos de identificación de los metabolitos secundarios más
importantes, como: alcaloides, antraquinonas, cumarinas, fenoles, taninos, saponinas, aminoácidos, triterpenos y esteroles.
 Estudio de los metales, este estudio tiene la finalidad de determinar la presencia de algunos de los metales como: cobre (Cu),
magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na) y zinc (Zn), que se encuentran en el jugo, haciendo uso del método de absorción
atómica
3.1.2 Sintetizacion de la sacarosa

Esta fase constituye el proceso al cual será sometida la materia prima para poder obtener lo que conocemos como “azúcar de
mesa refinada” este proceso está constituido por la clarificación, evaporación, cocimientos, cristalización, centrifugación, secado y
refinación curso realizado por (Michal, V 2010) “Asesorías de Procesos y Adiestramientos Técnicos Azucareros”.

Después de tener un jugo el primer paso es clarificarlos esto es eliminar impurezas que acompañan a la sacarosa y esta
clarificación nos da el color final de la sacarosa luego de extraído el jugo y purificado se procede a evaporar para concentrar los sólidos
disueltos en la solución azucarada, el cocimiento consiste en una evaporación en un solo efecto, en forma discontinua, por cada carga y
el equipo donde ocurre esto se le llama tacho de cocimiento, la cristalización consiste en mantener la masa cocida sobresaturada, por
descenso de la temperatura, y en movimiento, para facilitar la adición de moléculas a los cristales existentes.

La centrifugación se lleva a cabo en equipos de cargas discontinuas (batch) y continúa, para filtración de mieles por separación
centrifuga, y el secado, es la separación total o parcial de un líquido desde un material sólido por aplicación de calor y su ejecución
por medio de la transferencia de líquido desde la superficie del sólido hacia una fase vapor insaturada. El tratamiento del azúcar para
lograr la especificación apropiada es lo que se conoce como refinación

3.1.3 Establecer los tipos y proporciones óptimas de aditivos para la formulación de la sacarosa
 Para establecer los tipos y proporciones de aditivos basado en el curso realizado por (Michal, V 2010) “Asesorías de Procesos
y Adiestramientos Técnicos Azucareros” donde establece parámetros para el uso adecuado de la cal, acido fosfórico, SO2 y de la
carbonatación.

Eliminar los no-azúcares y otras impurezas del Jugo de la Caña no es una tarea fácil, por lo cual se necesita un control
cuidadoso de la calidad y cantidad de los reactivos usados por esto hay varias variables que hay que tener en cuenta a la hora de
agregar los reactivos y algunas de ellas son la cantidad de producto tenido, temperatura a la cual se trabaja, porcentaje de no azucares
presente en la muestra entre otras.

3.1.4 Determinar las Propiedades Organolépticas de la Sacarosa

Esta última etapa de las fases consiste en un análisis sensorial de la sacarosa obtenida comparado con las que están en el
mercado actualmente, esto se va a realizar por una degustación y recolección de la información que se obtenga de la degustación por
medio de una evaluación ponderada de la degustación

Tabla 1. Técnicas e Instrumentos de recolección de Datos

Objetivos Parámetro Norma o Método Principio Equipo o Instrumento
1  Acidez  Los primeros 8 métodos  Titulable
 Azucares Reductores usan como norma la  Lane y Eynon
 Sacarosa Covenin 2136-84  Lane y Eynon
 Ceniza  Los siguientes análisis  Calcinación
 Humedad usan el Análisis  Índice de refracción
 Índice de diastasa Instrumental  Espectrofotométrico
 Hidroximetilfurfural  Ensayo de Fiehe
 Sólidos insoluble en agua  Gavimetrico
 Ph  Potenciometrico
 °Brix  Refractómetro
 Aw  Decagon
 Viscosidad  Copa zah
 Perfil de azúcar  HPLC
1  Alcaloides Manual de Laboratorio Reacciones Características
 Antraquinonas farmacognosia y productos
 Fenoles naturales del instituto venezolano
 Taninos de investigación científica
 Triterpenos y esteroles (Miranda, 2009)
 Cumarinas
 Saponinas
 Aminoácidos

1  Cobre (Cu) Absorción Atómica

 Magnesio (mg)
 Potasio (K)
 Sodio (Na)
 Zinc (Zn)
2  Clarificación  ASTM D396  Torre de sulfitacion,
 Evaporación Calentador
 Cocimientos  Evaporador
 Cristalización  Tachos
 Centrifugación  Reactor Batch
 secado  Lecho Fluidizado