"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ESCUELA DE ESTUDIOS GENERALES

LABORATORIO – BIOLOGÍA PARA CIENCIAS E INGENIERÍA

INFORME – Componentes Químicos de la Materia Viva: Proteínas y Lípidos

Profesora: Rosa Antonia Gonzáles Gonzáles.

Integrantes:

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Aula: 302 – Ing. Mecánica de Fluidos

2018
 RESUMEN

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, estas desempeñan
un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles
para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes. Las proteínas
de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética, es decir, la información
genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Por otro lado, los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas que están constituidas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes,
entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de
las bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides).

Todas estas funciones, características y experimentos observados se abarcarán y detallarán en el siguiente

informe.
 INTRODUCCIÓN
La mayor parte de los componentes químicos de los organismos son compuestos químicos del
carbono. Los compuestos orgánicos en general determinan la estructura y función de las células
que integran a los seres vivos. Así tenemos que los principales compuestos orgánicos son:
carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos y vitaminas.

Las proteínas son sustancias que son indispensables para el organismo sobre todo durante el
desarrollo, crecimiento y embarazo, son compuestos que forman parte de todas las estructuras
celulares por lo que se le considera elementos formadores de estructuras. Son compuestos
orgánicos complejos constituidos por cadenas de aminoácidos que se pueden combinar en una
gran variedad de formas para originar músculos, tendones, piel, uñas, hormonas entre otras.

Los lípidos son sustancias de reserva de energía en el organismo y sirven como aislantes, ya que
lo protegen de cambios de temperatura y de medio ambiente, son compuestos orgánicos de origen
natural insoluble en agua y solubles en compuestos orgánicos. Los lípidos más abundantes en los
seres vivos, son los triacilglicéridos.

Estudiaremos ambos compuestos a partir de lo observado en laboratorio.

1. PARTE TEÓRICA

PROTEINAS

Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan funciones vitales en tu
organismo, ya que participan dando estructura, funciones y regulación a los tejidos y órganos.
Existen más de 10.000 tipos diferentes de proteínas y están constituidas por aminoácidos.
La definición de proteínas dice que son macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos. El nombre proteína deriva del griego cuyo significado es "lo primero", ¿lo sabias? Se
encuentran distribuidas en todo tu cuerpo: músculos, huesos, piel, pelo y otros órganos.
Representan entre el 15 y el 20 % del valor calórico total, 1 gramo de proteínas le aporta 4 kcal a
tu organismo.

A. PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

Las proteínas son macromoléculas necesarias para cumplir funciones de síntesis y reparación de
tejido. Estos nutrientes son esenciales ya que sólo se pueden conseguir a través de los alimentos,
por ello para no caer en un déficit es necesario conocer cuáles alimentos son fuentes de proteínas.
Las fuentes de proteínas son importantes porque las proteínas, junto con los hidratos de carbono
y las grasas, son los grandes componentes que tienen que estar presente en toda dieta.

B. FUENTES DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

Las fuentes de proteínas naturales puedes obtenerlas de los alimentos que contienen proteínas,
tanto de origen animal como vegetal.
 Vegetales

Las fuentes de proteínas vegetales las encontrarás en los siguientes alimentos.

 Legumbres. Lentejas, alubias, garbanzos, guisantes, habas, soya y derivados, etc.
 Cereales Integrales. Arroz, germen de trigo, avena, cebada, centeno, harina de maíz, etc.
 Verduras. Brócoli, patatas.

 Animales

Las fuentes de proteínas animales las encontrarás en los siguientes alimentos.

 Carnes. Pescados, carnes rojas, pollo, aves en general.

 Huevo. Fuente de proteínas por excelencia.
 Lácteos. Leche, yogur, quesos, cremas, etc.
Es importante recalcar que las fuentes de proteínas animal que obtienes a través de alimentos de
dicho origen, poseen proteínas consideradas de alto valor biológico, por ello es necesario
incorporarlas a la dieta habitual.
Si eres vegetariano, para conseguir proteínas de alto valor biológico debes mezclar cereales con
legumbres, de esa forma se complementan los aminoácidos presentes en algunos alimentos con
otros presentes en otros alimentos, ya que las fuentes de proteínas vegetales son incompletas.

C. FUNCIONES

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los
seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia
o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas:

 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la

contracción
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
patógenos
 Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén
 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes
 La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre
 Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares
 Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una
respuesta determinada.
Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero además cada una de
éstas cuenta con una función más específica de cara a nuestro organismo.

Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia
para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y
se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga
de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de
la tubulina que se encuentra en el Citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoproteínas que se encargan
de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o
la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a
donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la
sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo
la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que
recibe señales para producir la contracción.
 D. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
Cinco son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la función de las
proteínas:

 Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH

debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).
 Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la
cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa
y viceversa.
 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por
su estructura primaria.
 Estabilidad: La proteína debe ser estable en el medio donde desempeñe su función. Para
ello, la mayoría de proteínas acuosas crean un núcleo hidrofóbico empaquetado. Está
relacionado con su vida media y el recambio proteico.
 Solubilidad: Es necesario solvatar la proteína, lo cual se consigue exponiendo residuos de
similar grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se mantiene siempre y cuando
los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde
la solubilidad.

E. CLASIFICACIÓN

 Según su forma

 Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria

atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas
son queratina, colágeno y fibrina.
 Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son
ejemplos de proteínas globulares.
 Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte
globular (en los extremos).

 Según su composición química

 Simples u holoproteínas: en su hidrólisis solo produce aminoácidos. Ejemplos de estas

son la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas), albúminas
 Conjugadas o heteroproteínas: estas proteínas contienen cadenas poli peptídicas y un
grupo prostético. La porción no aminoacídica se denomina grupo prostético, estos
pueden ser un ácido nucleico, un lípido, un azúcar o ion inorgánico. Ejemplo de estas
son la mioglobina y los citocromo. Las proteínas conjugados o heteroproteínas se
clasifican de acuerdo a la naturaleza de su grupo prostético:
 Nucleoproteínas: Su grupo prostético son los ácidos nucleicos.
 Lipoproteínas: Su grupo prostético son los fosfolípidos, colesterol y triglicéridos.
 Metaloproteínas: El grupo prostético está formado por metales.}
  Cromoproteínas: Son proteínas conjugadas por un grupo cromóforo (sustancia
coloreada que contiene un metal).
 Glucoproteínas: El grupo prostético está formado por los carbohidratos.13
 Fosfoproteinas: Son proteínas conjugadas con un radical que contiene fosfato,
distinto de un ácido nucleico o de un fosfolípido.

LIPIDOS

A. CARACTERISTICAS

Los lípidos son moléculas muy diversas en el cuerpo; unos están formados por
cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar
casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros
forman puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran
parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no
interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo.
Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a
asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y
otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático.
Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas:
cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas
(unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.

B. CLASIFICACION BIOQUIMICA

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que
posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
insaponificables):

 Lípidos saponificables: son los semejantes a las ceras y grasas y que tienen enlaces éster
y pueden hidrolizarse
 Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les
llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
 Céridos (ceras).

 Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono,

hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre
u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les
llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman
las membranas celulares.
  Fosfolípidos
 Fosfoglicéridos
 Fosfoesfingolípidos
 Glucolípidos
 Gangliósidos

 Lípidos insaponificables estos no tienen enlaces éster y no pueden hidrolizarse

 Terpenoides
 Esteroides
 Prostaglandinas.

C. LIPIDOS SAPONIFICABLES
 Ácidos grasos

Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por
una larga cadena hidrocarbonada (CH2) con un número par de átomos de carbono (2-24) y un
grupo carboxilo(COOH) terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto
de fusión. Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

 Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido láurico, ácido
mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido
lignocérico.
 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces
en su configuración molecular. Estas son fácilmente identificables, ya que estos dobles
enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan ante
nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites.

 Acilglicéridos

Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol (glicerina), formados
mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula de glicerol puede
reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres tipos de
acilgliceroles:

 Monoglicéridos: solo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.

 Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
 Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida a tres ácidos grasos. Son los más
importantes y extendidos de los tres.

 Céridos

Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con
un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja. Son sustancias
altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras.
En los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc. En
los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la
suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación.

 Fosfolípidos

Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo de naturaleza de fosfato que les otorga una
marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos, según posean glicerol o esfingosina.

 Fosfoglicéridos

Son esfingolípidos con un grupo fosfato, tienen una arquitectura molecular y unas propiedades
similares a los fosfoglicéridos.

 Glucolípidos

Son esfingolípidos formados por una ceramida (aminoalcohol + ácido graso) unida a un glúcido,
careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Los Glucolípidos se localizan en la cara externa de la
bicapa de las membranas celulares donde actúan de receptores.

D. LIPIDOS INSAPONIFICABLES

 Terpenos

Son lípidos derivados del hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos biológicos
constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos importantes son
los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la molécula
de clorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides (que son pigmentos fotosintéticos) y
el caucho (que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis).

 Esteroides

Son lípidos derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhidrofenantreno),

esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos grupos
funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molécula tiene partes hidrofílicas e hidrofóbicas
(carácter anfipático).

 Prostaglandinas

on lípidos derivados de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los
principales precursores de los eicosanoides son el ácido araquidónico, el ácido linoleico y el ácido
linolénico. Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de carbono y pueden clasificarse
en tres tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos

E. FUNCIONES

 Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

 Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas
lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y
proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son
aislantes térmicos.

 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son

de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan
el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación
celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino

se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan (aceleran) las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

 Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.