UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE HARINAS

TEMA:

“ANÁLISIS DEL PAN”

INTEGRANTES:

- CHANCUSIG ALEXANDER
- IZA MARIBEL
- LAICA ESTEFANÍA
- ZAPATA KATHERINE

DOCENTE: ING. ELIANA ZAMBRANO

CICLO: SEPTIMO

FECHA:

26-06-2018

LATACUNGA – ECUADOR
INTRODUCCIÓN

El Pan es un alimento producto de la mezcla de harina, agua, sal y otros ingredientes,

que es uno de los principales alimentos a nivel mundial, desde épocas muy antiguas
constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años al principio era una
pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente
y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó
que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen,
y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto el pan
ha sido alimento de todas las generaciones, por su aporte nutritivo, desde el
descubrimiento espontaneo de la levadura para elaborar pan se convirtió en fuente de
alimento en la dieta de las personas, la industria harinera creció mucho exportando e
importando en distintos países en todos los continentes al parecer fue uno de las
principales fuentes de ingreso económico desde entonces las recetas, sabores, tamaños
y métodos para elaborar pan eran diferentes en todo el mundo, la harina de trigo u
otro tipo de harina como materia prima principal, los ingredientes como sal, agua,
y levadura también debían tener ciertas características para dar resultado a un producto
de buena aceptabilidad verificando su:

- Color
- Olor
- Sabor
- Textura
- Corteza
- Miga

Los ingredientes para mejorar la calidad del producto, incluyen, gluten, malta, grasas
(resaltan sabor y evitan dureza), emulgentes (modifican textura), vitaminas, dextrinas,
soya y enzimas. Estos deben de ser fáciles de utilizar, estar preparados y mezclados para
cada tipo de pan y proceso de producción. A continuación se presenta un cuadro donde
se muestra la composición de harinas utilizadas en la panificación.
OBJETIVOS
Objetivo General
- Determinar la calidad, composición nutricional del pan mediante un análisis de
laboratorio.

Objetivos Específicos
 Diferenciar los resultados obtenidos de las distintas muestras de pan.
 Realizar un análisis de la composición nutricional de cada muestra de pan
 Identificar si cada muestra de pan cumple con las características necesarias
para ser consumido.

MARCO TEÓRICO
MATERIALES Y REACTIVOS
- Balanza analítica
- Matraz Erlenmeyer de250 ml
- Matraz volumétrico
- Estufa
- Desecador
- pH metro
- Vasos de precipitación
- Mortero
- Capsula de porcelana
- Crisoles
- Vidrio Reloj
- Agua destilada
- Tiras de pH

MUESTRA A ANALIZAR
- 8 panes con pesos de 20gr, 30 gr, 40 gr, 100gr.

METODOLOGÍA
Determinar del peso de una muestra de Pan:
- Peso individual de las 8 muestra de pan:

1 20.1 gr
2 20.6 gr
3 30.1 gr
4 30.5 gr
5 39.9 gr
6 40.1 gr
7 100 gr
8 100 gr
 - Peso promedio
(20.1 + 20.6) + (30.1 + 30.5) + (39.9 + 40.1) + (100 + 100)
𝑥̅ =
8
(40.7)+(60.6)+(80)+(200) 381.3
𝑥̅ = = ̅𝑥 =
8 8

̅ = 𝟒𝟕. 𝟔𝟔𝟐
𝒙

- Varianza
1 20.1 gr
̅̅̅
∑𝒏𝒊:𝟏(𝒙𝒊 − 𝒙)
2 20.6 gr 𝟐
𝒔
3 30.1 gr 𝒏−𝟏
4 30.5 gr (𝒙𝟏 − ̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅
𝒙)𝟐 + (𝒙𝟐 − ̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅
𝒙)𝟐 … + (𝒙𝟖 − 𝒙)𝟐 ̅̅̅̅̅
5 39.9 gr 𝒔𝟐
𝟖−𝟏
6 40.1 gr ̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅
̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅(𝟐𝟎𝟎−𝟒𝟕.𝟔𝟔)𝟐
̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅
(𝟐𝟎.𝟏−𝟒𝟕.𝟔𝟔)𝟐+(𝟐𝟎.𝟔−𝟒𝟕.𝟔𝟔)𝟐…+
7 100 gr 𝒔𝟐 𝟖−𝟏
8 100 gr 𝟕𝟔𝟗𝟎.𝟑
𝒔𝟐 = 𝟖−𝟏

𝒔𝟐 = 𝟏𝟎𝟗𝟖. 𝟕𝟎

- Desviación estándar

𝒔 = √𝟏𝟎𝟗𝟖. 𝟑

𝒔 = 𝟑𝟑. 𝟏𝟒

Determinación de las características sensoriales del pan aspecto externo

- Color exterior
- Tipo de corteza
- Color de miga
- Olor
- Sabor
- Textura
Muestra Color Tipo de Color de Olor Sabor Textura
exterior corteza la miga
20 gr

Amarillento Uniforme Blanco Agradable Correctamente Suave

canela suave cocido

30 gr

Dorado Uniforme Blanco Agradable Correctamente Suave

amarillento suave cocido

40 gr

Café dorado Crujiente Blanco Muy Correctamente Suave

dorado agradable cocido

100 gr

Café Crujiente Café Agradable Correctamente Semi dura

uniforme dura cocido

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DEL PAN
- Utilizar crisoles los cuales resisten altas temperaturas. Trabajar por duplicado.
- Pesar los crisoles vacíos, secos y limpios.
- Colocar 5 gramos de cada muestra
- Llevar a la mufla a una temperatura de 530 ºC + 20ºC hasta obtener cenizas
libres de partículas de carbón, lo cual ocurre en un tiempo de 3 horas
aproximadamente.
- Dejar enfriar los crisoles en el desecador y pesar con aproximación de .1 mg.
Repetir el calentamiento por periodos de 30 minutos, enfriado y pensado hasta
que haya disminuido la masa.
- El contenido de cenizas en el pan se determina aplicando la siguiente formula.
 C= (M3-M/M2-M)*100
Donde:
C= Contenido en % de cenizas de masa
M= Masa del crisol vacía
M2= Masa del crisol con pan (antes de la incineración) en gr.
M3= Masa del crisol con los sólidos totales después de la incineración.
Para determinar cenizas se tomó como muestras (M1) pan de 20gr, y (M2) pan de
30 gr. previamente las muestras fueron introducidas en la estufa por 5 minutos para
disminuir el contenido de húmedas adquirida por los anteriores procesos.
M1: pan de 20 gr.
C %
M 35.4 gr
M2 40.4 gr
M3 39.5 gr
C= (39.5-35.4/40.4-35.4)*100
C= 82 % de cenizas del pan de 20 gr.
M2: pan de 30 gr.
C %
M 18.1 gr
M2 23.1 gr
M3 21.5 gr
C= (21.5-18.1/23.1-18.1)*100
C= 68% de cenizas del pan de 30 gr.
Según la norma INEN del pan común en la cantidad de solidos totales, el contenido
de solidos totales determinado de acuerdo al método descrito no debe ser menor a
65% para pan blanco, del 65% para pan semi-integral y del 60% para pan integral.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ O PH
- Las determinaciones deben realizarse por duplicado.
- Cortar los panes en trozo pequeños. Rebanar las secciones cortadas y
troceadas en forma de cubos muy pequeños migajas.
- Pesar una cantidad de muestra no menor a 10 gramos, sobre un vidrio reloj
previamente pesado.
- Trasferir la muestra al matraz Erlenmeyer de 250 ml, limpio y seco. Añadir
100 ml de agua destilada y agita cuidadosamente hasta que las partículas
queden uniformemente en suspensión.
 - Continuar agitando ocasionalmente durante 30 minutos y dejar en reposo por
10 minutos.
- Decantar el líquido sobre un vaso seco y determinar el pH por medio de un
potenciómetro de lectura; directa.
Las muestras se realizaron por duplicado continuación se produjo a determinar el
líquido en suspensión de cada muestra de pan.
20 gr 30 gr 40 gr 100 gr

Se determina el contenido de pH de cada muestra:

Pan pH Temperatura

20 gr 5.90 20.1 ºC

30gr 5.83 20.1 ºC

40gr 5.85 20.1 ºC

100 gr 5.65 20.1 ºC

Según la norma INEN del pan para la acidez debe estar entre 5.5 y 6.0 para los tres
tipos de panes ya mencionados, los resultados de los tres tipos de panes están en los
estándares requeridos.
PRUEBA DEL OLOR CUALITATIVA
- Para determinar a presencia de bacterias (Bacillus), se añade 75 ml de agua
hirviendo (100 ºC) a 10 gr. de todas las puestas de pan durante 15 minutos, se
incuban después de 30-35 ºC Durante 24 horas y se huele, tratando de detectar
olor a podrido.
Se procedió a calcular la cantidad de cada muestra de pan de 20, 30, 40, y 100
gramos, se dejó en la incubadora por las 24 horas requeridas y se identificó el
olor de cada muestra de pan:
Muestra Olor a podrido

20 gr 

30 gr 

40 gr 

100 gr 

El (Bacillus subtilis) libera agua por sus procesos metabólicos o cambiando el sustrato
haciendo que libere el agua, en la producción de viscosidad en el pan, libera agua al
descomponer el almidón creando las condiciones ideales para su crecimiento
y reproducción. En las muestras todas tenían un olor a podrido se y pudo determinar
que si hay contaminación bacteriana.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
- Pesar con exactitud 5 gramos, de muestra en una capsula de níquel o acero
inoxidable previamente desecada, extendido la muestra en una capa lo más fina
posible sobre la base de la capsula.
- Colocar la capsula con su contenido en una estufa a 105 ºC y desecar durante
4 horas.
- Retirar la capsula, enfriar en desecador y pesar.
- Volver a colocar la capsula en la estufa y secar nuevamente durante otros treinta
minutos retirar enfriar y pesar.
- Continuar la desecación hasta alcanzar el peso contante
- Colocar el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜)
%𝐻 ∗ 100
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Se tomó 5 gramos de cada muestra de pan de 20gr, 30gr, 40gr y 100 gr. Fueron
colocados en la estufa por 4 horas.

%Humedad
Muestras de pan, 5 Peso de Peso del (𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐)
gramos cada uno muestra residuo %𝑯
(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)
∗ 𝟏𝟎𝟎

Pan de 20 gr

5 gr. 1.2 34 % de humedad

Pan de 30 gr

5 gr. 1.4 28 % de humedad

Pan de 40 gr

5 gr. 1.4 28 % de humedad

Pan de 100 gr

5 gr. 1.2 gr 24 % de humedad

Según la norma INEN 0095 (1979) La humedad determinada debe ser mayor del 35%
para el pan blanco, del 35% para el pan semi-integral y del 40% para el pan integral. Los
resultados de las distintas muestras de pan nos indican que hay un buen porcentaje
de humedad lo que quiere decir que los sólidos totales están en las proporciones
adecuadas para consumo.
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PAN

Este proceso se realiza en un Food Tech que es un equipo diseñado para el laboratorio
agroalimentario y la industria alimentaria (láctea, cárnicas, cereales, etc.). Permite
analizar de forma simultánea diferentes parámetros como aditivos (sulfitos, nitratos,
nitritos), azúcares, proteínas, ácidos orgánicos, histamina, etc. Se adapta fácilmente a
cualquier necesidad, debido a sus múltiples posibilidades de configuración.

Tomamos 100 gramos de las cuatro muestras de panes y colocamos en el equipo para
de analizas esto para calcular:
- Proteínas
- Agua
- Grasa
-
M1 20 gr.
Proteínas 134.4 %
Agua -6.1%
Grasa 37%

M2 30 gr.
Proteínas 141.3 %
Agua -5.2%
Grasa 40.2%
M3 40 gr.
Proteínas 143.6 %
Agua 6.8%
Grasa 38.7%

M4 100 gr.
Proteínas 98.5 %
Agua 2.2%
Grasa 27.9%

El consumo de pan con otros alimentos, de origen vegetal, como las legumbres también
permiten conseguir una buena complementación de aminoácidos, aportando un alimento
lo que le falta al otro y obteniéndose una mezcla proteica de mayor calidad.
Tabla de composición de alimentos industrializados Contenido en 100 gramos de
alimento
Alimento Energía Agua Proteína Grasa
kcal
Pan con 261 34.9 8.47 1.6
harina de
trigo
Pan 270 34.9 9.3 3.0
integral

Según la tabla nutricional de alimentos industrializados las cantidades normales para

un pan de 100 gramos, varían según los resultados obtenidos con las muestras tomadas
en el Food Tech.
CUESTIONARIO
1. Con la ayuda de un diagrama de flujo explique el proceso de elaboración del
pan.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN

Recepcion de los
ingredientes

PESADO
(INGREDIENTES)

MEZCLADO
(AMASADO)
Agua, sal, Harina,
mantequilla,
MEZCLADO
Levadura
(SOBADO)

PESADO
(MASA)

BOLEADO

Aceite Vegetal
CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO
(PAN)