7.

5 Pigmen
Pigmentasi buah sawit berhubungan dengan tingkat kematangan sawit. Dua macam
pigmen alami pada CPO yaitu karotenoid dan klorofil. Minyak sawit dari buah yang muda
mengandung lebih banyak klorofil dan lebih sedikit karotenoid daripada minyak sawit dari
buah yang matang. Pigmen dalam minyak sawit terlibat dalam mekanisme autoksidasi,
fotooksidasi, dan antioksidasi.
7.6 Karotenoid
Karotenoid adalah tetraterpenes sangat tidak jenuh yang disintesis dari delapan unit
isoprena. Karotenoid dibagi menjadi dua jenis utama: mobilotenes yang secara keras polyene
hidrokarbon, dan xanthophylls, yang mengandung oksigen. Oksigen dalam xanthophylls
dalam bentuk hidroksi (misalnya zeaxanthin dan lutein), keto, epoxyatau kelompok karboksil.
Karoten yang paling sederhana adalah likopen.
Minyak sawit mentah memiliki warna oranye-merah karena kandungan karotennya
yang tinggi (700 ± 800 ppm).Karotenoid utama dalam minyak sawit adalah β- dan α-karoten
yang mencapai 90% dari total karotenoid. Ada sekitar 11 karotenoid hidrokarbon dalam
fraksi minyak sawit olahan. Berbagai jenis dan komposisi karotenoid (Tabel 11) diekstrak
dari minyak yang berasal dari spesies sawit yang berbeda dipelajari oleh Yap et al. [76].
Mereka menemukan 13 jenis karotenoid dengan mayorsatu, a-karoten dan b-karoten, masing-
masing terhitung 54 ± 60% dan 24 ± 60% dari total karotenoid. Tidak ada perbedaan
signifikan dalam jenis karotenoid yang ditemukan dalam minyakE. oleifera dan E.
guineensis, dan hibrida dan backcrosses dari E. guineensis. Studi juga menunjukkan bahwa E.
guineensis mengandung kadar lycopene yang lebih tinggi dibandingkan E. oleifera
danhibrida dengan E. guineensis.
Karotenoid adalah prekursor vitamin A, dengan b-karoten memiliki aktivitas
provitamin A tertinggi. Minyak sawit memiliki retinol 15 kali lebih banyak daripada wortel
dan 300 kali lebih banyak daripada tomat. Karoten sensitif terhadap oksigen dan cahaya.
Oksidasi karoten dipercepat oleh hydroperoxides yang dihasilkan dari oksidasi lipid, yang
mengarah ke perubahan warna dan pemutihan. Produk yang terbentuk dari kerusakan
oksidatif karotenoid antara lain α- dan β-ionon, β-13 dan β-14-apocarotenals dan β-13-
apocrotenone.
Dalam memurnikan minyak sawit mentah, karotenoid merupakan bagian yang
pertama kali dihilangkan sebagian oleh adsorpsi dengan activated earths, pada tahap
deodorisasi uap suhu tinggi menghancurkan kromogenik pada sifat-sifat karotenoid yang
tersisa untuk menghasilkan minyak sawit berwarna kuning muda. Dengan karoten sebagai
sumber kaya Vitamin A, sebuah proses dikembangkan untuk menghasilkan deacidied dan
deodorisasi minyak sawit merah yang dapat mempertahankan sebanyak 80% dari karotenoid
murni. Minyak sawit merah diproduksi dari proses ini, dengan nama dagang “CAROTINO”.

7.7 Klorofil
Selain karotenoid, kelompok pigmen penting lainnya dalam minyak sawit adalah
klorinophylls. Klorinophylls adalah klorofil hijau a dan klorofil b dan pheophytin coklat a
danpheophytinb. Secara struktural, molekul klorofil mengandung inti porfirin (tetrapyrrole)
dengan atom magnesium chelated di tengah. Klorofil larut dalam lemak sebagai hasil dari
rantaiphytol yang menempel pada salah satu cincin porfirin.
Dalam minyak sawit mentah, tingkat karotenoid yang lebih tinggi menutupi
keberadaan klorofilsecara visual. penelitian oleh Ikemefuna dan Adamson tentang perubahan
klorofil dan karotenoid dibuah dari E. guineensis menunjukkan bahwa klorofil tidak hilang
sepenuhnya dalam buah-buahan matang. Buah hijau dan matang dari jenis sawit tenera dan
dura mengandung klorofil a dan klorofil b dengan jumlah yang bervariasi tetapi klorofil a
dalam buah matang berkurang 80 ± 90% daribuah hijau. Hilangnya klorofil b kurang dari 50
± 75%. Strecker dkk, mengatakan bahwapada minyak yang dimurnikan (refine), melaporkan
nilai sekitar 800 mg / kg klorofil untuk minyak sawit mentah tetapitidak menemukan sisa
klorofil dalam produk sawit yang dihasilkan. Sebuah penelitian selanjutnya oleh Usuki dkk.
menunjukkan bahwa palm olein yang terkandung mengandung sebanyak 583 mg / kg klorofil
total yang terdiri dariklorofil a (30 mg / kg), klorofil b (114 mg / kg), pheophytin a (341 mg /
kg) dan pheophytin b(98 mg / kg). Tan et al.menemukan bahwa kandungan klorofil dalam
minyak sawit mentah, dinyatakan sebagaipheophtyin a, berkisar antara 250 hingga 1800 mg /
kg. Fraksi cair (olein) dari minyak sawit mentah mengandung lebih banyak klorofil karena
partisi klorofil preferensial ke dalamnya. Dalam 1 tahun survei pada minyak sawit mentah
yang dikumpulkan dari pabrik dan penyulingan di Malaysia, Tan et al. menganalisa
kandungan klorofil total dalam 1.300 sampel menggunakan teknik yang diinduksi oleh laser.

Mereka mengamati kisaran 897 ± 4000 mg / kg. Kandungan klorofil yang tinggi akan
menunjukkan minyak dari buah-buahan mentah.
Klorofil dan turunannya yaitu photosensitiser. Jenis senyawa kimia ini menyerap
cahaya danaktif, atau `` peka '', baik minyak tak jenuh atau oksigen molekuler untuk
menginduksi photosensitisoksidasi. Istilah `` photosensitised oxidation '' identik dengan
oksidasi dengan oxygen singletyang memulai oksidasi oleh produksi radikal bebas. Klorofil
dalam minyak tidak diinginkan keberadaanya karena mampu memberikan efek negatif pada
deteriorasi oksidatif, hidrogenasi dan pemutihan.Selama tahun 1938, Coe mengatakan bahwa
ketengikan dalam minyak sayur mungkin berhubungan denganklorofil yang bertindak
sebagai photosensitiser untuk membebaskan hidrogen bebas dalam reaksi fotokimia.Abraham
dan Deman [84] menjelaskan bahwa klorofil memperlambat laju hidrogenasi sementara
menurut Koritala [85], ia menemukan bahwa minyak yang mengandung pheophytin akan
berubah menjadi hijau setelah hidrogenasi. Klorofil dari biji-bijian atau buah-buahan yang
mengandung minyak diekstraksi ke dalam minyak, keduanya sulit untuk dihilangkan dengan
cara konvensional menggunakan alkali dan proses pemutihan [86].
 Seperti karotenoid, pigmen klorofil sebagian dihilangkan oleh bleaching earths.
Efisiensi dari bleaching earths untuk penyulingan CPO dapat lebih baik diukur dengan
adsorpsi klorofil dari minyak. Korelasi negatif yang signifikan ditemukan antara
adsorpsi klorofil dan warna minyak yang dipreparasi [87]. Semua hasil ini menunjukkan
bahwa lebih banyak proses yang terlibat dan mahalnya proses yang harus digunakan untuk
pemutihan, perlakuan panas atau hidrogenasi minyak nabati yang mengandung klorofil
tingkat tinggi sebelum warna yang diinginkan tercapai.

7.8 Lipid polar

Selain TAGs (lipid netral), minyak sawit juga mengandung lipid polar seperti
glikolipid danfosfolipid. Glikolipid adalah lipid polar utama (1000 ± 3000 ppm) [88]. Kelas
lipid ini terdiri dari berbagai jenis derivatif gula rantai panjang yang mungkin mengandung
DAG, sebuah ceramide backbone atau polisakarida-lipid kompleks yang terfosforilasi.
Glikolipid dapat diklasifikasikan ® berdasarkan gliserol, ceramides atau lipopolisakarida.
Glikolipid utama (26,8% dari glikolipid total) adalah MGDGberbasis gliserol yang memiliki
satu gula yang terikat secara glikosida dengan DAG.
Asam lemak utama dalam MGDG adalah asam linolenat. DGDG adalah glikolipid utama
kedua pada minyak sawit (23,1%). Selain MGDG dan DGDG, steryl glicoside dan acylated
steryl glicosidejuga terdeteksi dalam minyak sawit India [89].
Fosfolipid tersedia dalam jumlah yang relatif kecil (5 ± 130 ppm) dalam minyak sawit
dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Menurut Kulkarni et al. [90], fosfolipid utama
dari minyak sawit India adalah phosphatidylcholine (34% ± 35%), phosphatidylethanolamine
(22 ± 26%), phosphatidylinositol (21 ± 25%), cardiolipin (7 ± 8%) dan phosphatidylglycerol
(5 ± 7%). Peneliti menunjukkan bahwa asam lemak utama dalam semua fosfatida ini adalah
palmitat, stearat, oleat dan asam linoleat. Selain fosfolipid yang ditemukan oleh Kulkarni et
al. [89], Goh dkk [90] menemukan phosphatidylglycerol dalam minyak mesocarp E.
gunineensis. Mereka menjelaskan bahwa larutan minyak mesocarp yang diekstrak
mengandung 1000 ± 2000 ppm fosfolipid. Namun, phospholipids hanya tersedia dalam
jumlah 20 ± 80 ppm pada minyak sawit mentah komersial. Goh et al.[90] juga menemukan
komponen fosfolipid minor lainnya seperti asam fosfatidat, difosfat.
phatidylglycerol, lysophosphatidylethanolamine dan lysophosphatidylcholine dan
fosfatidilserin.
Sebuah studi tentang senyawa fosfor dalam minyak sawit oleh Siew [91]
menunjukkan bahwa fosforpholipids membentuk proporsi yang relatif kecil dari total
kandungan fosfor dalam minyak sawit mentah.Menurut Siew [91], sebagian besar fosfor
muncul sebagai ortofosfat anorganik dan terdapat hubungan kuat antara kandungan fosfor
dan besi dalam minyak mentah. Dia menjelaskan bahwa senyawa fosfor utama dalam minyak
sawit adalah asam fosfat,DAGs terfosforilasi seperti asam fosfatidat, dan polifosfat
kemungkinan dapat terbentuk daripemanasan sisa asam fosfat. Fosfat organik terbentuk dari
residuasam fosfat dan campuran diacylglycerols selama deodorisasi. Fosfat organik
terbentuk dari dua jenis asam utama: asam fosfatidik dan asam polifosfatik. Dia
menyimpulkan bahwa asam fosfatidat dapat terbentuk dari fosforilasi DAG dalam sisa
minyak mentah, sedangkan asam polifosfatik kemungkinan dapat terbentuk dari
fosforilasiMAGs pada posisi MAGs 1,2 atau 1,3.
Fosfor dari fosfat anorganik dan dari fosfolipid tampaknya memiliki fungsi berbeda
dalam minyak sawit. Fosfolipid menunjukkan efek antioksidan [92 ± 94].Efek antioksidan-
sinergistiknya [95] dapat dikaitkan dengan berkurangnya pro-oksidan ion logam yang larut
untuk membentuk senyawa yang tidak aktif [96]. Hudson dan Mahgoub [95] juga
menunjukkan adanya hubungan antara fosfolipid dan antioksidan alami seperti a-tocopherol
danquercetin. Ion-ion logam yang tidak larut dalam hidrat dapat juga didispersikan oleh
fosfolipid melaluitindakan miscellar. Fosfolipid dan glikolipid dapat menyebabkan misel
menjadi terbalik, vesikel atau emulsi pembentukan droplet, fosfolipid juga dapat
menghilangkan ion logam prooksidan dan garam hidrofiliknyadari fase lipid untuk
mengurangi oksidasi.
Fosfat anorganik, misalnya asam fosfat, dapat meningkatkan laju hidrolisis minyak
sawit yang telah direparasi.Siew [91] mengamati peningkatan bertahap dari ortofosfat
anorganik pada penyimpanan minyak sawit disuhu tinggi, dan berhipotesis bahwa
peningkatan itu berasal dari pelepasan asam fosfatdari hidrolisis asam polifosfat atau fosfat
organik. Hidrolisis minyak kemudiandikatalisis oleh asam fosfat yang dilepaskan.
Meskipun fosfolipid telah terlibat dalam ketidakstabilan oksidatif [95], masalah
pemurnian dan kerugian [97] dan masalah warna [97,98], efek kerusakan dari fosfolipid tidak
diamatidalam minyak sawit. Gee [88] menunjukkan bahwa pemutihan minyak sawit mentah
sebagian besar tidak berhubungan dengan kandungan fosfolitik atau total kandungan fosfor.
Pengamatan ini kemudian dikuatkan oleh Siew [91].
Peran dan efek fosfolipid yang berlawanan, bertindak sebagai pensinergis antioksidan
oleh jejak chelating dari prooxidant metal, dan sebagai prooxidant dengan mendispersikan
metal untuk mengurangi stabilitas minyak. Secara umum, kandungan fosfor dari minyak
sawit mentah dan yang sudah dimurnikan dianggap sebagai spesifikasi kualitas utama karena
efek tidak langsung pada kualitas minyak melalui campuran fosfor dengan logam dan asam
lemak bebas.

7.9. Komponen yang mudah menguap dari oksidasi minyak sawit

Kuntom [99] melakukan penelitian tentang volatil yang dihasilkan dari oksidasi
minyak sawit. Dia menggunakan teknik headspace dari adsorpsi pada Tenax untuk
memonitor perkembangan senyawa volatil dalam sampel minyak sawit. Volum kemudian
dipisahkan oleh kapil kromatografi gas dan diidentifikasi dengan spektrometri massa. Dia
menemukan bahwa yang paling penting dalam senyawa volatil minyak sawit teroksidasi
adalah alkanal C4-9, trans-2- alkenals C5-8, 2-alkyls furans C1,2,4,5, dan juga hidrokarbon
alifatik dan aromatik. Aldehida paling dominan adalah n-heksanal sebagai parameter yang
baik untuk monitoring oksidasi pada minyak sawit.