Cuantificación Rápida de Los Principales Metabolitos Volátiles en Alimentos y Bebidas Fermentadas Mediante Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas

17/6/2018 Cuantificación rápida de los principales metabolitos volátiles en alimentos y bebidas fermentadas mediante cromatografía de gases …
Metabolitos . 2017 Sep; 7 (3): 37. PMCID: PMC5618322

Publicado en línea el 27 de julio de 2017. doi: 10.3390 / metabo7030037 PMID: 28933773
Cuantificación rápida de los principales metabolitos volátiles en alimentos

y bebidas fermentadas mediante cromatografía de gases y espectrometría
de masas
Farhana R. Pinu 1, * y Silas G. Villas-Boas 2
Peter Meikle, editor académico

1
El Instituto de Nueva Zelanda para Plant & Food Research Limited, Private Bag 92169, Auckland 1142, Nueva Zelanda
2
Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad de Auckland, Private Bag 92019, Auckland 1010, Nueva Zelanda;
s.villas-boas@auckland.ac.nz
*
Correspondencia: Farhana.pinu@plantandfood.co.nz ; Tel .: + 64-9 926-3565
Recibido el 3 de julio de 2017; Aceptado 2017 Jul 25.
Copyright © 2017 por los autores.
Licenciatario MDPI, Basilea, Suiza. Este artículo es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos y condiciones de la
licencia Creative Commons Attribution (CC BY) ( http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ ).
Abstracto Ir:
Aquí presentamos un método para la cuantificación precisa de los principales metabolitos volátiles que
se encuentran en diferentes alimentos y bebidas, incluido el etanol, el ácido acético y otros compuestos
aromáticos, utilizando la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS). El
método se combina con un procedimiento simple de preparación de muestras que utiliza cloruro de
sodio y acetato de etilo anhidro. El análisis GC-MS se realizó dentro de 4,75 minutos, y se detectaron
más de 80 características, de las cuales 40 se identificaron positivamente usando una biblioteca de
espectrometría de masas (MS) comercial y interna. Determinamos diferentes parámetros analíticos de
estos metabolitos, incluidos el límite de detección (LOD), el límite de cuantificación (LOQ) y el rango
de cuantificación. Para validar el método, también determinamos las características analíticas
detalladas de los cinco principales productos finales de fermentación, incluidos el etanol, el ácido
acético, el alcohol isoamílico, el etil-L-lactato y la acetoína. El método mostró muy baja variabilidad
técnica para las mediciones de estos metabolitos en diferentes matrices (<3%) con una excelente
precisión (100 ± 5%), recuperación (100 ± 10%), reproducibilidad y repetibilidad [Coeficiente de
variación (CV) 1-10%)]. Para demostrar la aplicabilidad del método, analizamos diferentes productos
fermentados, incluidos los vinagres balsámicos, la masa fermentada, el destilado (whisky) y las bebidas
no destiladas (vino y cerveza). recuperación (100 ± 10%), reproducibilidad y repetibilidad [Coeficiente
de variación (CV) 1-10%)]. Para demostrar la aplicabilidad del método, analizamos diferentes
productos fermentados, incluidos los vinagres balsámicos, la masa fermentada, el destilado (whisky) y
las bebidas no destiladas (vino y cerveza). recuperación (100 ± 10%), reproducibilidad y repetibilidad
[Coeficiente de variación (CV) 1-10%)]. Para demostrar la aplicabilidad del método, analizamos
diferentes productos fermentados, incluidos los vinagres balsámicos, la masa fermentada, el destilado
(whisky) y las bebidas no destiladas (vino y cerveza).
Palabras clave: etanol, ácido acético, bebidas fermentadas, vinagre balsámico, masa fermentada, vino
1. Introducción Ir:
Cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) en una de las tecnologías analíticas más
maduras que proporciona una excelente resolución cromatográfica debido a la alta sensibilidad y
especificidad de la espectrometría de masas [ 1 ]. GC-MS siempre ha sido la plataforma analítica más
preferida para el análisis de metabolitos volátiles presentes en diferentes muestras biológicas, incluidos
alimentos y bebidas. Por lo tanto, muchos métodos ya están disponibles que hacen uso de headspace
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5618322/ 1/14
(HS) y técnicas de micro extracción en fase sólida (SPME) para cuantificar compuestos volátiles con
precisión en muestras de alimentos y bebidas fermentadas [ 2 , 3 , 4 , 5 , 6] Sin embargo, el análisis de
HS requiere un gran volumen de muestra y SPME requiere fibras costosas para la extracción efectiva
de metabolitos volátiles. Por otro lado, la inyección líquida GC-MS ofrece una opción más económica
y sencilla para el análisis de los principales productos finales de fermentación (por ejemplo, etanol,
ácido acético, alcoholes superiores, ésteres y ácidos grasos volátiles, Figura 1 ) con la ventaja de ser
capaz de identificar fácilmente otros metabolitos volátiles que se encuentran comúnmente en productos
fermentados.
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Figura 1
Las estructuras de los principales metabolitos volátiles bien conocidos presentes en diferentes alimentos y
bebidas fermentadas.
Los metabolitos volátiles, generalmente presentes en ng / L a g / L, juegan un papel muy importante en

las propiedades sensoriales de diferentes productos de fermentación ( Figura 1 ). Aunque algunos de
ellos ya están presentes en las materias primas (por ejemplo, frutas, granos), también pueden producirse
por las actividades de diferentes microorganismos, incluidas bacterias, levaduras y otros hongos. Por lo
tanto, sus concentraciones aumentan significativamente en el producto final fermentado, en
comparación con la materia prima inicial. Por ejemplo, el etanol y el ácido acético son los dos
principales productos finales de fermentación que se encuentran en diversos alimentos y bebidas. Por lo
tanto, la cuantificación de etanol y ácido acético en alimentos y bebidas alcohólicas está bien
establecida en muestras biológicas utilizando diferentes enfoques analíticos y enzimáticos [ 7 , 8, 9 , 10
]. Pero la mayoría de estos métodos no ofrecen la misma sensibilidad y, lo que es más importante,
precisión si se compara con GC-MS. Como tal, la espectrofotometría de oxidación de dicromato [ 11 ],
el análisis densimétrico [ 12 ], el método de índice de refracción [ 12 , 13 ] y la espectroscopia de
infrarrojo cercano [ 14 , 15 ] se han utilizado para la cuantificación de etanol durante muchos años. Sin
embargo, estos métodos requieren un gran volumen de muestra y / o pretratamiento (por ejemplo,
destilación) de muestras que los hacen no ideales para muestras pequeñas [ 16 ]. Los ensayos
enzimáticos también se usan comúnmente para cuantificar el etanol y el ácido acético en muestras
biológicas [ 8], 9 , 17 ]. Sin embargo, la reproducibilidad de los métodos basados en enzimas no es
buena debido a la inestabilidad de las enzimas. Además, las reacciones enzimáticas están muy
influenciadas por la matriz de las muestras. Por otro lado, se han informado varios métodos
cromatográficos para la cuantificación de etanol y ácido acético, principalmente mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía de gases acoplada al detector de
ionización de llama (GC-FID) [ 16 , 18 , 19 , 20 , 21 ]. Los métodos de HPLC proporcionan una
resolución cromatográfica deficiente cuando se analizan matrices complejas [ 16].], y los detectores
comúnmente utilizados en los métodos basados en HPLC (UV e índice de refracción) son incapaces de
distinguir los metabolitos coeluyentes. Del mismo modo, FID presenta muy baja especificidad [ 20 ].
Dado que la concentración de metabolitos volátiles varía ampliamente ( Figura 1 ) en diferentes

productos fermentados, siempre es una tarea desafiante desarrollar los conductos analíticos que
permitan la cuantificación simultánea de ellos (tantos como sea posible) en una sola ejecución
utilizando comparativamente un pequeño cantidad de muestra y preparación mínima de la muestra.
Aunque muchos métodos ya están disponibles para el análisis de compuestos volátiles, sin embargo,
todavía hay una demanda constante para desarrollar un método que sea rápido, económico y requiera
solo una pequeña cantidad de muestras, aunque precisas. Por lo tanto, nuestro objetivo fue desarrollar
dicho método para el análisis global de metabolitos volátiles. Aquí, presentamos un método de
inyección directa GC-MS para la cuantificación (y perfilado) de diferentes productos finales de
fermentación en productos alimenticios y bebidas, que combinan la alta especificidad de la
espectrometría de masas por impacto de electrones (EI) con la alta reproducibilidad y alta resolución
cromatográfica de cromatografía de gases.
2. Resultados y discusión Ir:
2.1. Validación del método

Aunque nuestro objetivo inicial fue desarrollar un método rápido, reproducible y económico de GC-
MS para cuantificar con precisión el etanol y el ácido acético simultáneamente en varios productos
alimenticios fermentados y bebidas utilizando solo 100 μL de muestra ( Figura 2 ), también pudimos
detectar 70 características solo dentro de 4.75 min mientras usa 1000 μL de muestra ( Tabla 1 ). Por lo
tanto, este método tiene potencial para el perfil de metabolitos volátiles cuando no se dispone de un
gran volumen de muestras biológicas.
Figura 2
Cromatogramas típicos de cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) obtenidos del

análisis de extractos de acetato de etilo de cerveza ( a ), vino ( b ), whisky ( c ) y vinagre ( d ). D = D _ {
4} - metanol, E = etanol, W = acetonitrilo (del disolvente de lavado), A = ácido acético, IA = alcohol
isoamílico, BD = 2,3 - butanodiol y AT = acetoína.
tabla 1
Las características analíticas de los metabolitos volátiles detectadas e identificadas por
cromatografía de gases y método de espectrometría de masas.
Tiempo
Límite de Límite de Rango de Línea de
de Ion de Coeficie
Compuestos detección cuantificación Cuantificación regresión 2
retención referencia (r )
(mg / L) (mg / L) (mg / L) ( n = 5)
(min)
Alcoholes
D4-metanol
(estándar 1.780 33 - - - - -
interno)
y=
Metanol 1.786 32 5 10 100-80000 17.926x - 0.9999
1.528
y=
4.321x -
* * *
* 0.5 2 1.237 0.9999
Etanol 1.847 31 + + 1-350000
<0.1 <1 y= 0.9970
2.129x -
+
0.987
Tiempo
Límite de Límite de Rango de Línea de
de Ion de Coeficie
Compuestos detección cuantificación Cuantificación regresión
retención referencia (r )
(mg / L) (mg / L) (mg / L) ( n = 5)
(min)
y=
Isobutanol 2.280 43 5 10 10-50000 4.219x - 0.9987
0.8876
y=
1-butanol 2.417 56 5 10 10-20000 6.2622x - 0.9979
0.9914
y=
Alcohol
2.698 55 5 10 10-80000 9.9944x - 0.9950
isoamílico
1.41
y=
4-metil
2.729 69 4 10 10-50000 10.957x - 0.9975
pentanol
1.1913
* usando 100 μL de muestra; + usando 500 μL de muestra y ND = no determinado.
También identificamos más de 40 metabolitos volátiles ( Tabla 1 ) incluyendo 14 alcoholes (alcoholes

superiores y un alcohol terpénico, linalool), 10 ácidos orgánicos volátiles, 12 ésteres (ésteres de etilo y
acetato) y cinco aldehído y cetonas usando ambos estándares de referencia (en -house MS library) y
NIST (Instituto Nacional de Estándares y Tecnología) biblioteca. Por lo tanto, este método muestra
claramente su potencial para la determinación de diferentes grupos de compuestos volátiles. Según
nuestro leal saber y entender, este es el primer método que cubre la cuantificación de una amplia gama
de compuestos volátiles solo en 5 min con pequeñas cantidades de muestras (100-1000 μL).
Determinamos diferentes parámetros analíticos de los 40 metabolitos, incluidos el límite de detección

(LOD), el límite de cuantificación (LOQ) y el rango de cuantificación. Obtuvimos una excelente
linealidad para todos los metabolitos ( Tabla 1 ). Además, el LOD varía de 0.1 mg / L a 20 mg / L,
mientras que LOQ estaba dentro de 0.5-50 mg / L dependiendo de las propiedades químicas de los
metabolitos. Por ejemplo, el LOD de etanol y ácido acético fue de 0.5 mg / L y 0.4 mg / L
respectivamente, y LOQ fue de 2 mg / L para etanol y de 1.5 mg / L para ácido acético cuando solo se
usaron 100 μL, lo que hace método más sensible para el análisis de estos productos de fermentación
comunes que otros métodos publicados de GC-FID y HPLC [ 7 , 10 , 18 , 20]] Por lo tanto, este
método es de hecho adecuado para la cuantificación de diferentes metabolitos que están presentes en
mg / L a g / L. Es de destacar que otros métodos publicados hacen uso de al menos 10-50 ml de
muestras usando HS o extracción de SPME y paso de concentración de muestra para cuantificar los
volátiles presentes en μg / L o menos [ 2 , 5 , 22] Por el contrario, solo utilizamos 100-1000 μL de
muestras usando un protocolo de preparación de muestras muy simple para alcanzar estos extensos
rangos de cuantificación (0.5-350000 mg / L) de 40 metabolitos volátiles diferentes. Además, las
muestras se inyectaron en GC a razón de división de 100: 1. Por lo tanto, es posible lograr un mejor
LOD y LOQ aumentando el volumen de muestras extraídas con acetato de etilo y reduciendo la
relación de división [ 23 ].
Nuestro estándar interno elegido fue D4-metanol, que es un compuesto antinatural que eluye por
separado antes que la mayoría de los metabolitos, lo que lo convierte en un estándar interno apropiado
para este método (tiempo de retención en la Tabla 1 ). Se obtuvieron excelentes resultados de
repetibilidad y reproducibilidad para cinco volátiles principales (etanol, ácido acético, etil-L-lactato,
alcohol isoamílico y acetoína) con una variabilidad técnica inferior al 4,6% (RSD) usando siete
matrices diferentes ( Tabla 2 ). Del mismo modo, la variabilidad intra e inter día para todos estos
metabolitos también fue inferior al 5% ( Tabla 2) Todos estos resultados indican que la precisión de
nuestro método es alta. Además, el método mostró exactitud de excelencia y la recuperación total de
cinco productos principales de fermentación en cinco matrices diferentes fue 100.0% ± 6.0% ( Tabla 3
), lo que confirma que este método puede cuantificar estos metabolitos volátiles con precisión en
amplios rangos de bebidas fermentadas y productos alimenticios.
Tabla 2
La precisión de la cuantificación de los principales productos de fermentación mediante
cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) en diferentes matrices.
Ácido Alcohol
Etanol Ethyl-L-lactate Acetoína
acético isoamílico
Matriz Precisión Precisión Precisión Precisión
Precisión (RSD%)
(RSD%) (RSD%) (RSD%) (RSD%)
RT RP RT RP RT RP RT RP RT RP
Solución estándar
0.8 1.1 0.8 1.0 1.2 1.6 0.7 1.1 1.3 1.7
(intradía)
Solución estándar
3.4 4.2 3.8 4.4 2.0 2.5 1.8 2.1 2.5 4.5
(Inter-día)
Cerveza 2.7 2.5 1.3 2.5 2.0 3.2 1.5 2.1 3.2 3.6
vino tinto 1.8 2.3 2.2 2.6 3.0 3.2 2.4 4.1 2.3 3.5
Vino sintético 1.1 1.6 2.0 2.6 3.1 3.3 2.1 2.6 3.3 3.9
vino blanco 1.5 2.1 2.5 3.0 2.8 3.6 3.2 4.5 3.5 4.6
DAKOTA DEL DAKOTA DEL
Whisky 1.7 1.8 3.4 4.1 2.1 2.7 3.8 4.2
NORTE NORTE
Vinagre 1.2 1.3 1.3 1.6 3.4 3.9 4.1 4.5 2.2 3.5
RSD = desviación estándar relativa; RT = Repetibilidad ( n = 5); RP = Reproducibilidad ( n = 5) y ND = no

detectado.
Tabla 3
La recuperación de volátiles importantes en cinco matrices diferentes.
Matriz
Solución Solución Vino sintético Vino tinto Vino blanco
estándar 1 estándar 2 con espinas con espinas con espinas
Concentración real
7.89 394.5 94680.0 149910.0 126260.0
(mg / L)
Etanol Concentración 394.3 ± 94780.2 ± 151410.2 ± 126220.3 ±
7.93 ± 0.22
determinada (mg / L) 0.76 340.3 1200.0 980.3
Recuperación (%) 101.51 99.95 100.10 101 99.97
Matriz
Concentración real
5.05 630 .0 450.0 880 1200.0
(mg / L)
Ácido
Concentración
acético 5.07 ± 0.03 629.2 ± 9.7 447.5 ± 5.8 885.9 ± 9.5 1208.2 ± 7.4
determinada (mg / L)
Recuperación (%) 100.39 99.87 99.44 100.67 100.67
Concentración real
10.50 30.45 70.25 500.60 1000.2
(mg / L)
Ethyl-L-
Concentración 10.95 ± 30.50 ± 515.55 ±
lactate 69.88 ± 0.79 1062.8 ± 11.1
determinada (mg / L) 0.13 0.25 20.2
Recuperación (%) 104.28 100.16 99.47 102.98 106.25
Concentración real
20.5 500.0 1500.0 5250.0 2500.5
(mg / L)
Alcohol
Concentración 501.8 ± 5215.8 ±
isoamílico 20.9 ± 3.5 1450.3 ± 30.5 2543.5 ± 50.6
determinada (mg / L) 10.3 12.9
Recuperación (%) 101.95 100.36 96.67 99.34 101.72
Concentración real
12.5 50.0 250.5 1045.0 555.0
(mg / L)
Acetoína Concentración 1032.1 ±
12.6 ± 1.5 49.3 ± 0.55 251.5 ± 6.5 561.8 ± 8.1
determinada (mg / L) 22.1
Recuperación (%) 100.8 98.52 100.40 98.76 101.22
La recuperación ( % ) se muestra en negrita.
La elección de los disolventes de extracción depende de la polaridad de los metabolitos de interés y los
disolventes orgánicos se utilizan principalmente ya que permiten la precipitación de las proteínas
presentes en las muestras [ 24 ]. Si bien las soluciones acuosas de metanol, acetonitrilo e isopropanol
son adecuadas para las extracciones de metabolitos polares [ 24 ], los disolventes orgánicos puros (por
ejemplo, acetato de etilo, hexano) pueden extraer la fracción volátil del metaboloma de muestras
biológicas determinadas. Elegimos acetato de etilo como disolvente para la extracción de compuestos
volátiles de muestras a base de agua porque tiene muy baja solubilidad en agua (8,3 mg / 100 ml) [ 25 ]
y tiene un alto coeficiente de partición para etanol, ácido acético y otros volátiles en solución acuosa [
20]] Además, se añadió NaCl anhidro a la muestra durante la extracción para aumentar la polaridad de
la capa acuosa y maximizar la extracción de compuestos volátiles [ 26 ]. Al comparar las muestras
extraídas en presencia y en ausencia de NaCl, observamos una reproducibilidad y precisión mucho
mejor cuando se utilizó NaCl (datos no mostrados).
2.2. Aplicabilidad del Método

Analizamos seis tipos diferentes de alimentos y bebidas fermentados, incluyendo masa fermentada ( n
= 3), vinagres balsámicos ( n = 6), whiskys ( n = 3), cervezas ( n = 3), tintos ( n = 3) y vinos blancos ( n
= 3) para determinar la aplicabilidad del método para la cuantificación de los principales metabolitos
volátiles ( Tabla 4) Aunque este método es capaz de detectar y cuantificar más de 40 volátiles presentes
en una muestra, identificamos y cuantificamos con éxito 18 de los metabolitos volátiles en las muestras
analizadas en este estudio. Entre ellos, solo cinco metabolitos estaban presentes en todas las muestras,
incluyendo etanol, ácido acético, acetoína, 2,3-butanodiol y alcohol feniletílico. Sus concentraciones en
diversos alimentos y bebidas fermentados (65-33078 mg / L) también indican que estos son los
principales productos finales de fermentación en esas muestras.
Tabla 4
Concentración de los principales metabolitos volátiles presentes en diferentes alimentos y
bebidas fermentados.
Concentración en alimentos y bebidas fermentadas (mg / l)

Vinagres Vino
Metabolito Masa madre Cerveza ( n = Vino tinto ( Whisky ( n =
balsámicos ( n = blanco ( n
( n = 3) 3) n = 3) 3)
6) = 3)
1750.85 ± 1900,78 ± 48730.98 ± 107150.25 95890.45 ± 330780.89 ±
Etanol
200.18 750,47 6000.99 ± 5500.51 8700.64 90000.64
Ácido 1398.55 ± 5910.62 ± 300,12 ± 455,17 ± 260.18 ±
50.29 ± 32.99
acético 65.99 300.78 20,66 145,10 79.24
200,76 ± 1558.87 ± 100,78 ± 240.66 ± 100.42 ±
Acetoína 60,35 ± 10,92
45,66 400.34 45,62 98.24 65.43
Ácido 110.45 ± 150.36 ± 198,26 ± 120.11 ± DAKOTA
750.92 ± 100.27
propanoico 22.38 20.99 35,77 39.90 DEL NORTE
Ácido 200.65 ± 160,91 ± 155.21 ± 145,78 ± DAKOTA
890.45 ± 76.27
butírico 26.21 10,87 86.10 14,28 DEL NORTE
2,3- 167.26 ± 100.24 ± 500.25 ± 321.85 ±
300.99 ± 90.81 65,12 ± 10,78
butanodiol 15.55 26.87 155.42 109.26
cis -3- DAKOTA DAKOTA DEL DAKOTA 100,76 ± DAKOTA
ULQ
hexen-1-ol DEL NORTE NORTE DEL NORTE 80,22 DEL NORTE
Alcohol 105,50 ± 300.97 ± 230.89 ± 500.98 ±
ULQ 240.99 ± 56.71
isoamílico 28,91 109.28 56.20 120.90
110.27 ± 200.90 ±
1-butanol ULQ 120,98 ± 17,58 100.11 ± 9.87 ULQ
4.78 56.72
DAKOTA DAKOTA DEL DAKOTA 145.87 ±
1-pentanol ULQ ULQ
DEL NORTE NORTE DEL NORTE 34.99
Alcohol 100,10 ± 100.21 ± 450,92 ± 300.65 ± 240,98 ±
200.34 ± 55.40
feniletílico 23,98 45.99 100,21 145.12 48,92
DAKOTA DAKOTA DEL DAKOTA DAKOTA
Linalool ULQ ULQ
DEL NORTE NORTE DEL NORTE DEL NORTE
Ethyl-L- 105.67 ± 500.98 ± 300.97 ±
110.99 ± 9.76 230.97 ± 56.78 ULQ
Lactate 20.98 200.17 87.22
Phenyl
140.43 ± 100,35 ± DAKOTA
ethyl ULQ ULQ ULQ
32.88 4,90 DEL NORTE
acetate
Succinato 120,97 ± 206,76 ± 130,98 ±
ULQ 150 97 ± 34 55 100 24 ± 6 54
ULQ = bajo el límite de cuantificación; ND = no detectado.
El etanol fue indudablemente el metabolito más abundante y común presente en concentraciones muy
superiores a g / L en todas las muestras analizadas, lo que se esperaba. Por ejemplo, las
concentraciones de etanol en los vinos variaron de 93.34 g / L a 108.25 g / L, que fueron muy similares
a las concentraciones mencionadas en las etiquetas de vino (recuperación: 98.89-101.61%) ( Tabla 4 ).

De forma similar, también determinamos el contenido de etanol en tres licores destilados (307.32-
372.98 g / L) y tres cervezas diferentes (36.64-55.78 g / L) ( Tabla 4).) Estos valores estuvieron muy
cerca de las concentraciones proporcionadas por los fabricantes, lo que nuevamente muestra la
potencialidad de usar este método para el análisis de etanol en muchas bebidas alcohólicas con un
amplio rango de concentraciones de etanol. Además, también determinamos la concentración de etanol
en seis vinagres balsámicos (1.24-2.27 g / L) y tres muestras de masa fermentada (1.5-1.75 g / L) (
Tabla 4 ), lo que indica que este método también puede usarse para cuantificar el etanol en productos
alimenticios con un contenido comparativamente bajo de etanol.
El ácido acético es el segundo metabolito volátil más común y abundante presente en diferentes
alimentos y bebidas fermentadas. La Tabla 4 muestra la concentración de ácido acético en las bebidas
alcohólicas, las muestras de masa fermentada y vinagre. La acidez de vinagres balsámicos se mencionó
como aproximadamente 6% v / v en las botellas y nuestros datos muestran que la concentración de
ácido acético varió de 5.24% v / v (55.02 g / L) a 6.31% v / v (66.25 g / L) , que estaban muy cerca del
valor mencionado por los fabricantes. La concentración de ácido acético en las muestras de cerveza y
whisky varió de 0,11 g / L a 0,37 g / L, y fue mayormente inferior a 0,57 g / L para los vinos tintos y
blancos, lo que se espera porque el ácido acético se considera un sabor desagradable en muchas bebidas
(Tabla 4 ). Sin embargo, un vino tinto mostró más de 0,88 g / l de ácido acético, lo que podría producir
un sabor picante en los vinos [ 27 ].
El perfil general de metabolitos volátiles dependió en gran medida del tipo de muestras analizadas
durante este estudio. Por ejemplo, las concentraciones de alcohol y alcoholes superiores fueron
comparativamente más altas en las muestras de whisky como se esperaba, mientras que casi no se
detectaron en ellas ácidos y ésteres orgánicos volátiles (excepto el succinato de dietilo). Es bien sabido
que el whisky es una bebida destilada, por lo que solo los principales alcoholes permanecieron en ellos
después del proceso de destilación [ 28 ]. Aunque algunos compuestos volátiles generalmente se
desarrollan durante la maduración [ 28], es posible que la mayoría de los ácidos orgánicos y ésteres
estén presentes en concentraciones demasiado bajas como para ser detectados por nuestro método.
Además de esto, los vinos también tenían los perfiles de metabolitos volátiles más distintos y algunos
de los metabolitos estaban presentes de forma única en diferentes tipos de vinos. Por ejemplo, dos
compuestos c6 (cis-3-hexen-1-ol y acetato de hexilo), también conocidos como volátiles de hojas
verdes, solo se detectaron en muestras de vino. Sin embargo, solo se pudieron cuantificar en vinos
blancos ( Tabla 4 ). Todos estos vinos blancos fueron producidos en Nueva Zelanda, donde la cosecha
de maquinaria es el método más utilizado. Por lo tanto, estos compuestos volátiles probablemente se
originaron durante el proceso de trituración de las uvas junto con las hojas [ 29].] y una cantidad menor
también puede ser producida por las actividades metabólicas de las levaduras de vino [ 30 ]. Del mismo
modo, un alcohol terpeno natural, linalool, que contribuye a las notas florales en los vinos [ 31 ],
también se detectó solo en ambos tipos de vinos, aunque bajo el límite de cuantificación ( Tabla 4 ).
3. Materiales y métodos Ir:
3.1. Productos químicos

Todos los productos químicos utilizados en este estudio fueron de grado analítico. Se adquirió
tetradeuterometanol estándar interno (D4-metanol, 99,8%) de Cambridge Isotope Laboratories, Inc.
(Andover, MA, EE.UU.). El disolvente acetato de etilo anhidro (99,8%), el estándar de etanol (99,5%)
y todos los demás patrones de metabolitos volátiles se obtuvieron de Sigma-Aldrich (St. Louis, MO,
EE. UU.), Excepto acetona (99%) y ácido acético (99,8 %), que se compraron en Biolab (Scoresby,
Australia). Todas las soluciones se prepararon utilizando Grado 1 agua (BARNSTEAD ® NANOpure
Diamond TM Sistema de Purificación de Agua, Waltham, MA, EE.UU.) o etanol absoluto o metanol
absoluto (UNIVAR, AJAX Finechem, Auckland, Nueva Zelanda).
3.2. Preparación de la muestra

Usamos solo 100 μL de muestra para cuantificar el etanol y el ácido acético en diferentes muestras. Sin
embargo, se necesitaron 1000 μL de muestras para determinar las concentraciones de otros metabolitos
volátiles. Las muestras se mezclaron con 10 μL de patrón interno (D4-metanol). Se añadieron

aproximadamente 50-300 mg de sal de cloruro sódico anhidro a la mezcla hasta la saturación seguida
de una mezcla intensa usando un mezclador vortex durante 10-15 s. Luego, se agregaron 500 μL de
acetato de etilo a la mezcla y se mezclaron vigorosamente durante 1 min usando un mezclador vortex.
Las muestras se centrifugaron luego durante 2 minutos a 2000 xg para separar las capas acuosa y no
acuosa. Aproximadamente 200 μL de la fase no acuosa superior se transfirieron a un vial de GC-MS de
2 mL para el análisis.
3.3. Análisis GC-MS

Los extractos de acetato de etilo se analizaron usando un Agilent GC 7890 acoplado a un MS 5975
(Agilent Technologies, CA, EE. UU.) Con un detector selectivo de masa cuadrupolar (ionización por
impacto de electrones, modo positivo) operado a 70 eV. Se utilizó Zebron ZB-1701 (Phenomenex), 30
m × 250 μm (diámetro interno) × 0,15 μm (grosor de la película), con columna de protección de 5 m
para el análisis. Se inyectó 1 μL de muestra en el GC en modo dividido a una proporción de división de
100: 1 bajo un flujo constante de 48.851 mL / min en la columna. Ionización por impacto de electrones
(EI) La temperatura de la entrada se mantuvo a 180 ° C. La temperatura del horno GC se mantuvo
inicialmente a 50 ° C durante 1 minuto, y luego se elevó a 200 ° C a 40 ° C / min. El tiempo total de
ejecución para este método fue 4.75 min. El tiempo de equilibrio se estableció en 2 min. Las
temperaturas de interfaz y cuadrupolo fueron de 230 ° C y 150 ° C, respectivamente. El detector MS se
apagó entre 2,03 min a 2,21 min para descargar el pico de acetato de etilo. La MS fue operada en modo
de exploración con un rango de masa de 30 a 250 amu. El ion de referencia (m / z ) utilizado para la
identificación y cuantificación de compuestos diana, así como del patrón interno, se muestran en la
Tabla 1 . Además, también creamos una biblioteca de EM interna que usa los metabolitos estándar y
esta biblioteca contiene información sobre el tiempo de retención y la información de los espectros de
masa de más de 40 metabolitos volátiles diferentes que se encuentran comúnmente en alimentos
fermentados y bebidas detectables mediante este método.
3.4. Validación del método

La validación del método se llevó a cabo utilizando soluciones estándar de cinco productos principales
de fermentación incluyendo etanol, ácido acético, etil-L-lactato, alcohol isoamílico y acetoína. Tanto la
reproducibilidad como la repetibilidad del método se determinaron usando soluciones estándar de los
cinco principales compuestos volátiles, cerveza, vino sintético (imitando a un vino real con 94,68 g / l
de etanol, 1 g / l de glucosa, 1 g / l de fructosa, 4 g / L ácido málico, 2 g / L de ácido cítrico, 1 g / L de
ácido succínico, 0.5 g / L de ácido láctico), vino tinto, vino blanco, whisky y muestras de vinagre
balsámico. Para evaluar la repetibilidad, la misma muestra se inyectó cinco veces en la GC-MS en
secuencia. La reproducibilidad se evaluó mediante la extracción de cinco repeticiones de cada muestra
con acetato de etilo como se describe anteriormente y se inyectó en secuencia en la GC-MS. La
variabilidad intra e interdía también se evaluó utilizando cinco soluciones estándar. Para la
determinación de la variabilidad intradiaria, se inyectaron tres réplicas que contenían volátiles extraídos
tres veces en un día y una muestra se mantuvo a temperatura ambiente, mientras que la otra muestra se
almacenó a -20 ° C durante tres días consecutivos. Estas muestras se inyectaron en la GC-MS todos los
días tres veces para determinar la variabilidad interdía. La recuperación de cinco compuestos volátiles
se obtuvo utilizando vino sintético, muestras enriquecidas (vinos tintos y blancos) y soluciones
estándar en agua. mientras que la otra muestra se almacenó a -20 ° C durante tres días consecutivos.
Estas muestras se inyectaron en la GC-MS todos los días tres veces para determinar la variabilidad
interdía. La recuperación de cinco compuestos volátiles se obtuvo utilizando vino sintético, muestras
enriquecidas (vinos tintos y blancos) y soluciones estándar en agua. mientras que la otra muestra se
almacenó a -20 ° C durante tres días consecutivos. Estas muestras se inyectaron en la GC-MS todos los
días tres veces para determinar la variabilidad interdía. La recuperación de cinco compuestos volátiles
se obtuvo utilizando vino sintético, muestras enriquecidas (vinos tintos y blancos) y soluciones
estándar en agua.
Además, el límite de detección (LOD) y el límite de cuantificación (LOQ) de 40 metabolitos también

se determinaron y una relación señal-ruido de 3: 1 y 10: 1 se consideraron como LOD y LOQ
respectivamente [ 32 ].
3.5. Aplicación del Método

La cuantificación de los principales metabolitos volátiles se realizó mediante la creación de curvas de
calibración dentro de los rangos de concentraciones presentes en los alimentos y bebidas fermentados.
Luego analizamos cervezas comerciales (obtenidas para supermercados locales) ( n = 3), vinos tintos (
n = 3), vinos blancos ( n = 3), whisky ( n = 3), vinagres balsámicos ( n = 3) y masa fermentada ( n = 3)
por triplicado para demostrar la aplicabilidad del método para la cuantificación de los productos finales
de la fermentación en amplias gamas de bebidas fermentadas ( Tabla complementaria 1) Se añadió una
pequeña cantidad (~ 10 mg) de carbón activado a los extractos de etilo de vinos tintos, cervezas oscuras
y vinagres balsámicos para superar el efecto de la matriz debido a la presencia de altas concentraciones
de antocianinas y compuestos polifenólicos. Se realizó una dilución de muestra (10x) de licores
destilados mientras se cuantificaba el etanol para ajustar sus concentraciones dentro del rango de
linealidad.
4. Conclusiones Ir:
Aquí presentamos el primer método de inyección líquida de GC-MS para la cuantificación de los
principales metabolitos volátiles presentes en alimentos y bebidas fermentados. Obtuvimos excelente
precisión, linealidad y reproducibilidad para la cuantificación de diferentes compuestos en muestras de
masa fermentada, cervezas, vinos, whisky y vinagre balsámico. Este método es económico, simple y
robusto, lo que lo hace adecuado para la cuantificación rápida de muchos volátiles en diferentes tipos
de alimentos y bebidas fermentados. Reconocemos el hecho de que muchos otros métodos para el
análisis de compuestos aromáticos están disponibles y publicados previamente, pero ninguno de los
métodos es adecuado cuando hay una pequeña cantidad de muestras disponibles en un experimento.
Además, todos los métodos publicados requieren más tiempo (> 20 min y a menudo más de 60 min)
para completar el análisis GC-MS. En comparación, el método descrito aquí solo requiere 100-1000 μL
de muestras y el análisis se realiza por debajo de 5 min, lo que hace que este método propuesto sea
único y adecuado para el análisis rápido de volátiles en diferentes tipos de muestras biológicas. Hay
una demanda continua de dicho método dentro de la comunidad científica. Actualmente, este método
puede cuantificar solo los volátiles presentes en mg / L a g / L, sin embargo, la etapa de preparación de
la muestra puede optimizarse aún más para cubrir los intervalos de concentración de μg / L. En general,
este método también es adecuado para el enfoque de perfiles volátiles tanto objetivo como no dirigido.
Hay una demanda continua de dicho método dentro de la comunidad científica. Actualmente, este
método puede cuantificar solo los volátiles presentes en mg / L a g / L, sin embargo, la etapa de
preparación de la muestra puede optimizarse aún más para cubrir los intervalos de concentración de μg
/ L. En general, este método también es adecuado para el enfoque de perfiles volátiles tanto objetivo
como no dirigido. Hay una demanda continua de dicho método dentro de la comunidad científica.
Actualmente, este método puede cuantificar solo los volátiles presentes en mg / L a g / L, sin embargo,
la etapa de preparación de la muestra puede optimizarse aún más para cubrir los intervalos de
concentración de μg / L. En general, este método también es adecuado para el enfoque de perfiles
volátiles tanto objetivo como no dirigido.
Expresiones de gratitud Ir:
La financiación de este proyecto fue proporcionada por New Zealand Winegrowers y el Instituto de
Nueva Zelanda para la Investigación de Plantas y Alimentos (PFR) Limited. Agradecemos a la Dra.
Elizabeth Mackenzie (Centro de Genómica, Proteómica y Metabolómica, Universidad de Auckland) y
Sergey Tumanov (Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad de Auckland) por sus sugerencias
técnicas. También reconocemos la contribución del Dr. Bruno Fedrizzi (Facultad de Ciencias Químicas,
Universidad de Auckland) que amablemente proporcionó estándares para algunos compuestos
volátiles. El Dr. Aydin Berenjian (Universidad de Waikato) proporcionó muestras de masa fermentada.
También estamos agradecidos a Science Publishing Office de PFR por su apoyo con la corrección de
pruebas.
Abreviaciones Ir:
Las siguientes abreviaturas se utilizan en este manuscrito:
GC-MS Cromatografía de gases: espectrometría de masas

LOD Límite de detección
LOQ Límite de cuantificación
CV Coeficiente de variación
RSD Desviación estándar residual
Materiales complementarios Ir:
Los siguientes están disponibles en línea en www.mdpi.com/2218-1989/7/3/37/s1 , Tabla

complementaria 1: El origen de las muestras utilizadas en este estudio.
Haga clic aquí para obtener un archivo de datos adicional. (82K, pdf)
Contribuciones de autor Ir:
FRP y SVB concibieron y diseñaron los experimentos; FRP realizó los experimentos; analizó los datos;
y. escribió el papel. SVB revisó el artículo.
Conflictos de interés Ir:
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
Referencias Ir:
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Los artículos de Metabolites se proporcionan aquí cortesía de Multidisciplinary Digital Publishing Institute
(MDPI)

Cuantificación Rápida de Los Principales Metabolitos Volátiles en Alimentos y Bebidas Fermentadas Mediante Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas

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Cuantificación Rápida de Los Principales Metabolitos Volátiles en Alimentos y Bebidas Fermentadas Mediante Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas

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17/6/2018 Cuantificación rápida de los principales metabolitos volátiles en alimentos y bebidas fermentadas mediante cromatografía de gases …

Metabolitos . 2017 Sep; 7 (3): 37. PMCID: PMC5618322

Cuantificación rápida de los principales metabolitos volátiles en alimentos

Peter Meikle, editor académico

Recibido el 3 de julio de 2017; Aceptado 2017 Jul 25.

Copyright © 2017 por los autores.

Abrir en una ventana separada

Los metabolitos volátiles, generalmente presentes en ng / L a g / L, juegan un papel muy importante en

Dado que la concentración de metabolitos volátiles varía ampliamente ( Figura 1 ) en diferentes

2. Resultados y discusión Ir:

2.1. Validación del método

Cromatogramas típicos de cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) obtenidos del

Abrir en una ventana separada

* usando 100 μL de muestra; + usando 500 μL de muestra y ND = no determinado.

También identificamos más de 40 metabolitos volátiles ( Tabla 1 ) incluyendo 14 alcoholes (alcoholes

Determinamos diferentes parámetros analíticos de los 40 metabolitos, incluidos el límite de detección

RSD = desviación estándar relativa; RT = Repetibilidad ( n = 5); RP = Reproducibilidad ( n = 5) y ND = no

Abrir en una ventana separada

La recuperación ( % ) se muestra en negrita.

2.2. Aplicabilidad del Método

Concentración en alimentos y bebidas fermentadas (mg / l)

ULQ = bajo el límite de cuantificación; ND = no detectado.

a las concentraciones mencionadas en las etiquetas de vino (recuperación: 98.89-101.61%) ( Tabla 4 ).

3. Materiales y métodos Ir:

3.1. Productos químicos

3.2. Preparación de la muestra

volátiles. Las muestras se mezclaron con 10 μL de patrón interno (D4-metanol). Se añadieron

3.3. Análisis GC-MS

3.4. Validación del método

Además, el límite de detección (LOD) y el límite de cuantificación (LOQ) de 40 metabolitos también

3.5. Aplicación del Método

Expresiones de gratitud Ir:

Las siguientes abreviaturas se utilizan en este manuscrito:

GC-MS Cromatografía de gases: espectrometría de masas

Materiales complementarios Ir:

Los siguientes están disponibles en línea en www.mdpi.com/2218-1989/7/3/37/s1 , Tabla

Contribuciones de autor Ir:

Conflictos de interés Ir:

Los autores declaran no tener conflicto de intereses.

3. Hayaloglu AA, Karabulut I. Caracterización SPME / GC-MS y comparación de volátiles de once

7. Stackler B., Christensen EN Determinación cuantitativa de etanol en el vino mediante cromatografía

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