Vanilla

Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas

mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la
Vainilla
especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene
un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente
americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron
esta especia en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre
porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta,
similar a las judías verdes o chauchas.

En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, por las

cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar
de Vanilla planifolia fue considerada, durante mucho tiempo, como
una especie distinta.

Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre

de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no
sean meramente ornamentales.
V. planifolia Ilustración de Koehler
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la
Taxonomía
preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados.
Reino: Plantae
Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos
agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos División: Magnoliophyta
negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin Clase: Liliopsida
embargo, en botánica, se trata decápsulas. Orden: Orchidales
Familia: Orchidaceae
Subfamilia: Vanilloideae
Tribu: Vanilleae
Índice Subtribu: Vanillinae
Nombre y etimología Género: Vanilla1
Descripción MILL.
Tallo
Especie tipo
Hojas
Flores Vanilla mexicana
Labelo MILLER 1786
Fecundación especies
Fruto
Ver texto
Hábitats naturales
Especies de Vanilla
Sinonimia
Composición química
Historia Myrobroma Salisb.
La «flor negra» de los aztecas
[editar datos en Wikidata]
La nueva orquídea de los españoles
El monopolio español
La irradiación de la Île Bourbon
El crecimiento malgache
Otros datos
 Usos de la vainilla
Saborizante y preparados alimentarios
Perfumería
Propiedades medicinales
Modos de cultivo y de elaboración de la especia
Plantaciones
Fecundación
Preparación
Perfil aromático
Productos comerciales
Producción y consumo mundiales
Regiones productoras
Cifras de la producción
Competencia con los aromas industriales
La crisis de los años 2000
Negocio y consumo
Referencias
Bibliografía complementaria
Enlaces externos

Nombre y etimología
En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco,
vanilj en sueco, vanille en francés. La vainilla es un fruto tropical, procedente en su gran mayoría del Caribe.

Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina
vaina y quiere ser un diminutivo devaina o cáscara alargada.2

Descripción
El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar
más de 36 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.

Tallo
El tallo, casi siempre no ramificado, es trepador; puede alcanzar una longitud de más de 10 metros. Se
sujeta al soporte, generalmente la corteza de los árboles por medio de raíces adventicias. Enraíza con
facilidad si se rompe.

Hojas
Las hojas son de color verde oscuro; dísticas, oblongas, de margen entero, lisas por ambas caras,
coriáceas o carnosas, ligeramente apuntadas. La savia es irritante, provoca en la piel quemaduras y
Planta de vainilla.
picores persistentes.
En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente
unos 55 cm.

Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o
totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para lafotosíntesis.
Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte,
enraizarse.

Flores
Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las
hojas o escamas. Están agrupadas en pequeños ramilletes de 8 o 10 y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores,
generalmente no sobrepasa la veintena.

Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 3 sépalos y 3 pétalos de colores. Los colores de
éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea
(a pesar de su estructura tan regular).

Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido
polinizada o no.

Partes de la flor de una especie deVanilla.

Labelo
El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al
final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha
desarrollado por completo.

Fecundación
Las flores se autofertilizan, pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores, insectos especializados,
únicamente presentes en los densos bosques deAmérica Central, de los que proviene originariamente el género.

A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibríes, que obtienen su néctar y efectúan la polinización.
Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del género Euglossini, principalmente a la especie Euglossa
viridissima, así como en menor medida Eulaema cingulata. Entre las del género Melipona, destaca Melipona beechi, considerada
durante una época como las fecundadoras devanilla, aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos.3 De todos modos,
la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.

Fruto
Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función de pedúnculo en la base
de la flor, se transforma dando lugar al fruto. Se trata de una cápsula alargada,
una vaina carnosa que cuelga, y que alcanza una longitud media de 12 a 25
centímetros. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose
negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía
sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de
minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén
maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger
la vaina para elaborar el saborizante).

La especie Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza

con fines industriales (en las industrias alimentaria y cosmética).

Hábitats naturales

Fruto aún verde

Los miembros de este género viven en las zonas bajas de las

pluviselvas. Ya eran reproducidas por esquejes antes de la llegada de
los conquistadores españoles a México y Guatemala. Además, casi
toda la totalidad de las raíces, incluso aquellas que nacen silvestres
Distribución de zonas donde se cultivavanilla.
(se dan en libertad), son clones de otras que provienen de
explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados.

La zona natural de la cual es originaria es mal conocida. Se extendería sobre una amplia región que comprendería partes del sur de
México, Guatemala, Belice y Honduras; pero se habría vuelto muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan
4
sólo una treintena de raíces, además muy dispersas, son actualmente identificadas como tales.

Principalmente, la vainilla es conocida como una especia que se cultiva. Y es la historia de esta especia la que ha ayudado a difundir
el cultivo y a que se dé la planta en la mayor parte de las pluviselvas donde actualmente se encuentra.

Especies de Vanilla
Junto a cada especie aparece la zona donde se produce.

Vanilla bahiana (Brasil - Bahía).

Vanilla abundiflora (Borneo).
Vanilla bakeri (Cuba).
Vanilla acuminata (Gabón).
Vanilla bampsiana (Zaire central).
Vanilla acuta (N. de Sudamérica).
Vanilla barbellata (S. de Florida a Caribe).
Vanilla africana (O. & centro de África tropical).
Vanilla barrereana (Guyana francesa).
Vanilla albida (Taiwan, Indo-China a Malasia).
Vanilla bertoniensis (Paraguay).
Vanilla andamanica (Isla de Andaman).
Vanilla bicolor (Caribe a N. & O. de Sudamérica).
Vanilla angustipetala (Brasil - São Paulo).
Vanilla borneensis (Borneo).
Vanilla annamica (Sur de China central a Vietnam).
Vanilla bradei (Brasil - São Paulo).
Vanilla aphylla (Assam to Java).
Vanilla calopogon (Filipinas - Luzon).
Vanilla appendiculata (Guyana).
Vanilla calyculata (Colombia).
 Vanilla calyculata (Colombia).
Vanilla carinata (Brazil). Vanilla moonii (Sri Lanka).
Vanilla chalottii (Gabon). Vanilla nigerica (Sur de Nigeria a Camerún).
Vanilla chamissonis (French Guiana to NE. Argentina). Vanilla ochyrae (Camerún).
Vanilla claviculata (Caribe). Vanilla odorata (Sur de México a América tropical).
Vanilla columbiana (Colombia). Vanilla organensis (Brasil - Rio de Janeiro).
Vanilla correllii (Bahamas). Vanilla ovalis (Filipinas).
Vanilla coursii (Madagascar). Vanilla ovata (Guayana francesa).
Vanilla cristagalli (Norte de Brasil). Vanilla palembanica (Sumatra).
Vanilla cristatocallosa (Guyana to Norte de Brasil). Vanilla palmarum (Cuba, Sur de América tropical).
Vanilla cucullata (Camerún). Vanilla parvifolia (Sur de Brazil a Paraguay).
Vanilla decaryana (Suroeste de Madagascar). Vanilla penicillata (Venezuela) .
Vanilla denticulata (Brasil) Vanilla perexilis (Paraguay).
Vanilla diabolica (Indonesia - Sulawesi). Vanilla perrieri (Noroeste de Madagascar).
Vanilla dilloniana (Sur de Florida a Caribe). Vanilla phaeantha (Sur de Florida a Caribe, América
Vanilla dubia (Brasil - Minas Gerais). Central).
Vanilla duckei (Brasil). Vanilla phalaenopsis (Seychelles).
Vanilla dungsii (Brasil). Vanilla pierrei (Indo-China).
Vanilla edwallii (Brasil to Argentina) . Vanilla pilifera (Assam a Borneo).
Vanilla fimbriata (Guyana). Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808 (Sur de
Florida a Caribe, México a Paraguay).
Vanilla francoisii (Noreste de Madagascar).
Vanilla platyphylla (Indonesia - Sulawesi).
Vanilla gardneri (Brasil).
Vanilla poitaei (Caribbean).
Vanilla giulianettii (Nueva Guinea).
Vanilla pompona Schiede (Caribbean).
Vanilla grandiflora (Sur de América tropical).
Vanilla polylepis (Kenya a Sur de África tropical).
Vanilla grandifolia (Príncipe a Zaire).
Vanilla porteresiana (Guayana francesa).
Vanilla griffithii (Oeste de Malasia).
Vanilla purusara (Brasil).
Vanilla hallei (Gabón).
Vanilla ramosa (Ghana a Tanzania).
Vanilla hamata (Perú).
Vanilla ribeiroi (Brasil - Mato Grosso).
Vanilla hartii (América Central).
Vanilla rojasiana (Paraguay a Noreste de Argentina).
Vanilla havilandii (Borneo).
Vanilla roscheri (Ethiopia a Noreste KwaZulu-Natal).
Vanilla helleri (América Central).
Vanilla ruiziana (Perú).
Vanilla heterolopha (Gabón).
Vanilla schwackeana (Brasil - Minas Gerais).
Vanilla hostmannii (Suriname).
Vanilla seranica (Maluku - Seram).
Vanilla humblotii (Comoros).
Vanilla seretii (Centro oeste de África tropical).
Vanilla imperialis (Oeste del África tropical a Tanzania
y Angola). Vanilla siamensis (China - Sur de Yunnan a Tailandia).
Vanilla inodora (México a América Central). Vanilla sprucei (Colombia).
Vanilla insignis (Honduras). Vanilla sumatrana (Sumatra).
Vanilla kaniensis (Nueva Guinea). Vanilla surinamensis (Suriname).
Vanilla kempteriana (Nueva Guinea). Vanilla tahitiensis (Tahiti) (sinónimo de Vanilla
planifolia Jacks. ex Andrews 1808)
Vanilla kinabaluensis (Pen. de Malasia a Borneo).
Vanilla trigonocarpa (Costa Rica a Norte de Brasil.)
Vanilla latisegmenta (Guyana).
Vanilla uncinata (Norte de Brasil).
Vanilla leprieurii (Guyana francesa).
Vanilla utteridgei (Oeste de Nueva Guinea).
Vanilla lindmaniana (Brasil - Mato Grosso).
Vanilla vellozii (Brasil).
Vanilla madagascariensis (Norte y Noroeste de
Madagascar). Vanilla walkeriae (Sur de India, Sri Lanka).
Vanilla marowynensis (Suriname). Vanilla wariensis (Nueva Guinea).
Vanilla methonica (Colombia). Vanilla weberbaueriana (Perú).
Vanilla mexicana (Sur de Florida, México a América Vanilla wightii (Suroeste de India).
tropical).

Composición química
Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es
la vainillina.
Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la
esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina
sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).

La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de

compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran
pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.

Historia
La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en
México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al
Fórmula de la vainillina
resto del mundo con posterioridad.

La «flor negra» de los aztecas

La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los mexicas,5 y antes los
mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base decacao. Esta bebida estaba destinada a los
nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl.6 Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla
los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Las primeras referencias históricas
acerca de la vainilla hablan de emperador azteca Itzcóatl (1427-1440) conquistó a los totonacas, antes
denominado como “Totonacapan”, dentro del cual se encuentra la región vainillera, por lo que estos al ser
conquistados tenían que pagar tributo, entre ellos, la vainilla (solamente los frutos) llamado en mexicano
“tlilxochitl” que significa flor negra. En totonaco “zacanatanuxanath” que quiere decir vainilla madura y
negra. Después se dispersó por el resto del territorio debido a que estos pequeños lujos se conseguían a
través del comercio con regiones vecinas.7 Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que
producía la vainilla eran limitados, porque la designaron comotlilxochitl, que significa « flor negra».8
"Vainas" de
vainilla
Los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México en el norte del estado de Veracruz y
en la ciudad de Papantla, eran quienes producían la vainilla y se la facilitaban a los mexicas. Su capacidad
productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores franceses en México
aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.

Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el
lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados
por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió
en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante.9 Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a
la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve,xanat.10

Algunos expertos culinarios, como Marilyn Tausend, consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo,
especialmente en forma de extracto puro de vainilla de Papantla, en el estado de Veracruz. Y a menudo se comercializa en tiendas de
alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que
suele compartir esta denominación.

La nueva orquídea de los españoles

Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta
especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de
Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún
registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está
relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el
emperador azteca Moctezuma
II, del cual Sahagún describe
sus costumbres, y en particular
el uso de la vainilla para
aromatizar su chocolate.11 La
primera referencia escrita
conocida sobre la vainilla, así
como la primera ilustración,
aparecen en el Códice
Badiano, escrito en náhuatl por
Dibujo de la vainilla en elCódice Badiano (circa 1580) y descripción de uso y
Martín de la Cruz y traducido propiedades, escrito en lenguanáhuatl.
al latín por Juan Badiano en
1552.12 Asimismo, esta
11
referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.

El monopolio español
Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, el imperio español, y concretamente la región, del actual México, Veracruz, mantuvo
el monopolio de la vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX.
Al llegar a Europa vía España, la vainilla supuso una auténtica revolución.

Todos los intentos de reproducir estaorquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo
XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la
vainilla. El comercio internacionalde la vainilla despegó en elsiglo XIX a partir del conocimiento de los franceses tras la invasión de
México, de las mencionadas técnicas de cultivo.

Aunque en España ya era usada con profusión sobre todo en el chocolate, también fue muy apreciada en la corte de Francia. Por esto,
Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Île Bourbon, o como actualmente se llama, isla de Reunión. Sin embargo, los
diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron. Aparte de España y Francia, la especia fue apreciada en muchos países
europeos. Por ejemplo, la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de
L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, porque había publicado en 1605, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina
llamándola Lobus oblongus aromaticus,13 es decir, «alargada cáscara aromática».

La irradiación de la Île Bourbon

La primera polinización artificial de la planta se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles
Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann.

Sin embargo, sólo en 1841 un joven esclavo de Reunión, Edmon Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en
día.14 Este método de polinización, del cual Jean-Michel-Claude Richardintentó apropiarse la autoría, hizo de la Île Bourbon (hoy
isla Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819, año de introducción de la
orquídea en la zona. Cuando se produjo la abolición de la esclavituden 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en
referencia al color «blanco» (alba) de la flor de la vainilla.

La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y Martinica; pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la
banana, prácticamente desapareció - como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente - y, en su lugar, se optó
por las importaciones.

El crecimiento malgache
Fueron los productores deReunión quienes, hacia 1880, introdujeron el cultivo de la
vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be.
Desde allí, rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla,
concretamente en Antalaha y en Sambava, que poseen un clima húmedo favorable.
La resonancia fue amplia y, rápidamente, la producción malgache sobrepasó las
1000 toneladas en 1929, superando en diez veces la de Reunión. Pero el mercado de
vainilla, falto de regulación, experimentó cíclicamente crisis a causa de la
superproducción.

A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición

de nuevas dinámicas para ganar mercado, como el estado de Kerala (en India),
Madagascar hoy en día conserva, en gran parte, el rango de primer exportador
mundial. Madagascar produce el 60% de la vainilla del mundo.

Otros datos
La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Retrato de Edmond Albius delante
Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a de las lianas de la vainilla,
la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de aparecido en 1863 en el álbum de la
isla de Reunión de Antoine Roussin.
esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla
y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia
2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor
.

Usos de la vainilla
La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde elchocolate o refrescos de cola hastaperfumes.

Saborizante y preparados alimentarios

Como saborizante, la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla. La especie
principalmente recolectada es Vanilla planifolia, aunque también se utilizan otras, como Vanilla pompona y Vanilla tahitiensis). La
industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería
industrial, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada
con vainilla supuso un incremento del 13 % de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La
empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.

La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o
cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso,
los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el
banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron
con vainilla.

Perfumería
La vainilla está de fondo en muchosperfumes. Desde «Jicky», creado porGuerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética
aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las
composiciones.15 Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:

«Must» de Cartier.
«Shalimar» de Guerlain.
«Coco» de Chanel
 «Tocade» de Marcel Rochas.
«Hypnotic Poison» deDior.
«Vanilla Field» de Coty.
«Jean-Paul Gaultier» deJean-Paul Gaultier.
«Vanille Passion» y «Vanille Extrême» de Comptoir Sud-Pacifique
«Vanille givrée des Antilles», «Vanille sauvage de Madagascar»,«Vanahé», ... de Maison de la Vanille.

Propiedades medicinales
Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial,
tintura o infusión. Se empleaba contra lahisteria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los
esfuerzos musculares, o contra losreumatismos.16

Modos de cultivo y de elaboración de la especia

Plantaciones
Para crecer, la vainilla necesita unclima cálido y húmedo, unos apoyos sobre los que
colgar y una cierta sombra. Principalmente se trabaja con tres técnicas de plantación,
que son (de la más extensiva a la más intensiva):

en la zona baja del bosque, usando los troncos de los árboles como
soporte.
en cultivos intercalados, por ejemplo con lascañas de azúcar.
en invernaderos.
Los agricultores aseguran los esquejes, controlan o ayudan a que cuelgue bien la
planta y velan en particular por el pliegue de la liana de tal manera que las futuras Cultivo en invernadero.
vainas puedan encontrarse a la altura de unhombre.

Fecundación
La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por
Edmon Albius. Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el
comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).

La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de
la flor). Con un instrumento puntiagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchón que protoge los órganos
sexuales masculinos. Con el mismo instrumento, se endereza entonces la lengüeta (el
rostellum), que separa los órganos femeninos de
la parte masculina, y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma, ejerciendo una pequeña presión para
asegurar el buen contacto.

Preparación
La transformación de los frutos (que son prácticamente inodoros) en una especia suave y agradablemente perfumada necesita una
preparación minuciosa y metódica. Los principios de ésta fueron desarrollados en México hace mucho tiempo. El método más
simple, o lo que también se llama «preparación directa», consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra,
aunque los resultados son mediocres. Se prefiere, por tanto, la «preparación indirecta» que comienza por un choque brutal que
«mata» la vaina, seguido de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran cerca de diez meses antes
de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa.
Para «matar» la vaina, se puede pasar por el horno, por frío, por rayos infrarrojos, por etanol, etc. Pero el medio que hoy se usa de
modo más generalizado consiste en darle a la vaina un baño en agua caliente. Es así como comienza el procedimiento elaborado en
1851 por Ernest Loupy, nativo de Reunión, a partir de los conocimientos mexicanos que habían sido ampliamente difundidos por
David de Floris. Las etapas son las siguientes:

Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vainilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas
durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63 °C.
Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo
de doce a catorce horas; así mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollan enzimáticamente y adquieren su
color negro achocolatado.
Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, según el nivel de
calidad potencial, la vainilla se seca durante algunas horas al día, primero
en un horno (65 °C) sobre bastidores, después al sol, y finalmente bajo la
sombra, para conseguir una mejor calidad.
Colocación en troncos: el refinado se realiza durante ocho meses en
troncos de madera revestidos de papel pergamino; es durante este periodo
cuando el aroma se desarrolla... Los troncos son regularmente revisados
para retirar posibles vainasmohosas que contaminarían las otras.
Calibrado: las vainas son clasificadas según su longitud, las más largas
son las más prestigiosas. Secado.
Embalaje: tradicionalmente, las vainas de la misma longitud son envasadas
en paquetes, y si no, son metidas ensacos.

Perfil aromático
La vainilla natural desarrolla un perfume complejo formado por varios cientos de compuestos aromáticos diferentes. Entre éstos, la
molécula de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es a través de la cual se forma el característico aroma dominante de la
vainilla, que a su vez la caracteriza.

El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación, pero también de las variedades y de las especies usadas. Por
ejemplo, la de Tahití posee unos aromas de vainillina relativamente débiles. Sin embargo, el vanillon o vanilla pompona desprende
un fuerte olor de cumarina. En lo que respecta a la de Tahití, rica en diversos compuestos, posee una buena reputación, superior a la
de vanilla planifolia.17

Productos comerciales
La denominación comercialvainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. Los frutos
de mayor belleza, llamados vainilla casera, están destinados a la venta al por menor; no deben estar partidos, ni tener cicatrices ni
estar secos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.

La calidad más excepcional está formada por la vainilla helada: la vanilina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve. Es
la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado.

Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor

, para el mercado alimentario industrial, o son utilizadas
para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo. El extracto de vainilla se obtiene por maceración
de las vainas en alcohol; la vainilla en polvo, moliéndola.

Producción y consumo mundiales

Regiones productoras
El cultivo de la vainilla se ha extendido en diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Dos países, Madagascar e Indonesia,
mantienen sin embargo la mayor parte de la producción mundial. A pesar de que a lo largo de los años 1990, la producción indonesia
se mantuvo como líder, Madagascar ha recobrado hoy en día la posición dominante.
 En Madagascar, en 2004, la vainilla era el modo de subsistencia de 80.000
agricultores. Se cultivaba sobre todo en la regios de Sava, en el noreste de la isla
donde se encuentran 24.000 de las 29.500 hectáreas plantadas en la isla. Se calcula
que las otras plantaciones suponen unas 1.500 hectáreas en la región de Diego
Suárez y unas 3.800 hectáreas en la región de Toamasina, el puerto por el que se
realizan las exportaciones de la especia.

Otros países, de larga tradición en su cultivo, siguen ayudando de manera más

modesta al mercado mundial:México, Comoras y, en buena racha, Reunión y Tahití.
Por el contrario, Seychelles y Isla Mauricio ya no producen.

Las producciones del suroeste del Índico reciben el nombre de vanilla Bourbon, ya
sean originarias de Madagascar, Comoras o Reunión. En esta región del mundo, la
Un clasificador de vainilla en
Reunión. existencia de los alisios obliga a que el cultivo se haga en las costas orientales, las
costas de viento, que son las más húmedas.

En Reunión, la producción está concentrada a lo largo de la costa del viento, entre Santa Susana y Bras-Panon. En el archipiélago de
Comoras, ésta se localiza en Anjouan y Mayotte. El cultivo de la vainilla es la razón por la que se instaló el perfumista Jean-Paul
Guerlain en estas islas. Son uno de los pocos lugares de fácil consecución (Unión de las Comoras), junto con el clavo de olor, otra
especia a partir de la cual se puede fabricar lavanilina.

Han aparecido nuevos países en el mercado de la vainilla que se han lanzado a su producción, como Uganda, el Estado de Kerala en
la India, Papúa Nueva Guinea, las islas Tonga, etc. Buscando la diversificación de ingresos agrícolas y un buen beneficio, estos
nuevos productores se encuentran, sin embargo, presionados por las incertidumbres de un mercado muy fluctuante para un producto
que necesita de un seguimiento preciso y riguroso a lo lar
go de su proceso de producción para conseguir una especia de calidad.

China produce asimismo vainilla en la provincia deYunnan.

Cifras de la producción
El mercado relativamente restringido de la vainilla, que
Producción (en toneladas) anual de vainilla
desea satisfacer una demanda sujeta a la autenticidad
Fuente : FAOSTAT (extracto)18
natural, está sometido a la meteorología y a la
especulación financiera. Los ciclones que llegan 1964 1974 1984 1994 2004

frecuentemente a la costa oriental de Madagascar pueden, China 0 0 0 400 900

de hecho, destruir una parte importante de los cultivos de
Comoras 175 160 160 131 140
vainilla o de la cosecha anual. Pero la vainilla preparada
puede ser conservada durante varios años. Las Indonesia 150 300 520 1770 2387
agrupaciones de productores y los intermediarios, si tienen
medios, pueden también generar inventarios, para Madagascar 1050 2283 2277 1320 600
amortiguar las variaciones de precio o, al contrario,
México 90 29 161 167 189
aprovechar estos cambios.
Uganda 10 10 10 20 70
Normalmente, las grandes firmas de la industria
alimentaria o las empresas internacionales tratan directa y Polinesia francesa 100 21 6 13 43
confidencialmente con los productores locales. De esta
La Reunión 45 27 56 33 35
manera, más bien opaca donde incluso el anuncio de las
previsiones de producción puede llegar influir en el nivel Tonga 0 10 16 100 130
de los precios, se hace entonces difícil conocer con
seguridad las cifras.
Según las fuentes, los datos pueden entonces aparecer como contradictorios. Las evaluación de la FAO no dan más que una visión
incompleta (donde falta de manera clara la India y Papúa Nueva Guinea) y somera (muchas cifras son aproximadas o han sido
extrapoladas). Estas evaluaciones, como no deben ser expresadas normalmente como producción agrícola bruta (ya que la vainilla
verde puede ser hasta cinco veces más pesada que la elaborada) no facilitan para nada las comparaciones, pero permiten apreciar las
tendencias evolutivas de los tramos de los diferentes países productores.

De una manera general, los profesionales están de acuerdo en considerar que la producción mundial anual de vainilla elaborada se
aproxima de hecho en la actualidad a las 2.500 toneladas.

Competencia con los aromas industriales

En 1874, el doctor Wilhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vanilina a partir de coniferina
extraída de la resina de picea. Pero otras substancias que químicamente poseen anillo aromático pueden servir también de base para
una síntesis de vanilina. De hecho, la producción y el comercio de la vanilinia de síntesis está creciendo en base al uso de eugenol, un
extracto del clavo de olor.

La vanilina de síntesis va alcanzando poco a poco un puesto cada vez más reconocido dentro del mundo alimentario, así como en la
industria de todos los productos perfumados. Gracias a su bajo coste de producción, permita popularizar universalmente el aroma de
la vainilla, pero al mismo tiempo obliga a la vainilla natural a una competencia desproporcionada. Se calcula que actualmente la
producción mundial de vanilina industrial se encuentra entre las 12.000 y las 15.000 toneladas anuales, mientras que toda la vanilina
natural que podría extraerse para la producción comercial mundial de vainilla representa un volumen menor a las 50 toneladas
anuales.19

Otros procedimientos industriales de fabricación de la vanilina pueden beneficiarse del aprovechamiento de materias primas cada vez
menos caras: síntesis petroquímica, síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel, oxidación de la curcumina extraída
de la curcuma, o preparación biotecnológica por fermentación controlada de residuos de pulpa deremolacha de las azucareras.

Porque la molécula es químicamente la misma que la que aparece en la naturaleza, la vanilina producida industrialmente está
calificada como aroma igual al natural. En aplicación de la legislación europea, la vanilina puede ser designado como ingrediente
alimentario bajo la simple denominación de aroma, mientras que según el derecho estadounidense, hace falta hablar de aroma
artificial (artificial flavouring). De cualquier modo, sin embargo, la denominación aroma natural queda reservada al uso de la
vainilla o extracto de vainilla.

Los fabricantes de productos alimentarios intentan sugerir la idea de vainilla, incluso cuando no hay rastro natural, ya sea a través de
fórmulas sin valor jurídico del tipo de sabor vainilla, o bien mediante imágenes, a menudo fantasiosas o imprecisas, de flores de
vainilla.

La crisis de los años 2000

En el año 2000, cuando aMadagascar (40% de la producción mundial en 199418 ) llegaron los ciclones Eline y Hudah, los precios de
la vainilla natural se dispararon. Esta alteración se vio continuada por la crisis política que ha sacudido y perturbado la marcha del
país cuando en el año 2002 el presidente Didier Ratsiraka debió traspasar el poder a Marc Ravalomanana, un empresario que ha
hecho una gran fortuna con elyogur y que está, de hecho, interesado en ese sector a través de su compañía iko.
T

Esta crisis ha animado a otros países competidores como Indonesia, Uganda, Papúa Nueva Guinea y el propio México a reactivar una
producción tan especializada. Por otra parte, los precios generaron un cierto desánimo entre los consumidores y eso ha invitado a
desarrollar la fabricación directa de la molécula devanilina a través de medios cada vez más diversificados.

Pero después del comienzo del año 2004, los precios mundiales de la vainilla natural cayeron en dimensiones preocupantes: su precio
pasó de 500 a 25-70 dólares. Y dependiendo de especies, la vainilla Bourbon cayó a 65-70 dólares, mientras que otras especies se
pagaban a 25-40 dólares. A pesar de estos nuevos precios, históricamente bajos, la compra de vainas de vainilla natural sigue siendo
despreciada. Madagascar que producía el 60% de la oferta global ha tenido que bajar un 40% el volumen de su producción.
 En octubre de 2004, tuvo lugar en Niza el
primer congreso internacional de esta
especia. En ella se contempló el nacimiento
de la International Vanilla Association,
primera estructura de este tipo, que tiene
como objetivo una mejor comprensión de los
parámetros de consumo del mercado.

Fluctuación del precio de la vainilla

entre 1996 y 2004 Negocio y consumo
Los europeos consumen con mayor iniciativa
la vainilla natural, especialmente en Alemania y en Francia (donde el 75% corresponde a la
Vainas en la planta.
variedad Bourbon), mientras que en Estados Unidos se consume en mayor cantidad extractos
de vainilla. Pero falta todavía el mayor consumidor mundial de vainilla natural incluso por
delante de los dos países citados. Se trataba de una empresa estadounidense llamada Zink & Triest que a principios de 2003 se
convirtió en el número uno del negocio internacional de este producto. Después del año 2005, al desaparecer Zink & Triest del
mercado de la vainilla, se rejuveneció el sector
, apareciendo nuevas potencias comoVanipro y Authentic Products. Otra gran empresa
es McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, aunque también se pueden citar nombres como Givaudan, Robertet e
International Flavors and Fragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.

Referencias
1. Género Vanilla (http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=43714)el ITIS
2. Diccionario de la Real Academia Española, ISBN 84-239-6814-6
3. Ecott T., Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla, p.51 (en inglés)
4. Canadian Orchid Congress : Conservation of the genetic resources of Vanilla (https://web.archive.org/web/20080702
154936/http://www.chebucto.ns.ca/Recreation/orchidcongress/news/cocv111.html#van)(en inglés)
5. Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva Espana, libro 8 (donde cita las diferentes maneras
de tratar el cacao: ...cacao hecho con tlixochitl tierno...) y libro 11.
6. Ecott T., Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla, p.7 (en inglés)
7. «el cultivo de la vainilla» (http://www.concitver.com/archivosenpdf/El%20Cultivo%20de%20la%20V ainilla.pdf).
Consultado el 26 de agosto de 2016.
8. Ecott T., Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla, p.10
9. The Vanilla.COMpany : The Legend of Vanilla (https://web.archive.org/web/20080516081445/http://www .vanilla.com/
html/leg-vanilla.html) extrait de Rain P., 1995. (en inglés)
10. Aztecs at Mexicolor : Thank Mexico for vanilla! (http://www.mexicolore.co.uk/index.php?one=azt&two=lif&id=277&typ
=reg) (en inglés)
11. Ossenbach Carlos, History of orchids in Central America. Part I : from prehispanic times to the independence of the
new republics, in Harvard Papers in Botany, vol.10, n°2, 2005, pp.197-202 : The History of Vanilla (en inglés)
12. American Botanical Council : Badianus manuscript : first medical text in the New World (http://content.herbalgram.or
g/wholefoodsmarket/herbclip/pdfs/101311-203.pdf)(en inglés)
13. de l'Écluse, Charles (1605). «XVIII» (http://imgbase-scd-ulp.u-strasbg.fr/displayimage.php?album=338&pos=87&visib
lePos=88) (archivo). Exoticorum libri decem(en latín). p. 72. Consultado el 3 de abril de 2009.
14. Edmond Albius (1829-1880) (https://web.archive.org/web/20090113055539/http://www .clicanoo.com/article.php3?id_
article=97596) (en francés). Journal de l'île de La Réunion. 1 de enero de 2005. Archivado desde el original (http://w
ww.clicanoo.com/article.php3?id_article=97596) el 13 de enero de 2009. Consultado el 3 de abril de 2009..
15. J.M. Savart Vanille et parfums, Bulletin de la société de pharmacie de Bordeaux, 2003 (http://www.socpharmbordeau
x.asso.fr/pdf/pdf-142/142-163-170.pdf). (en francés)
16. Les vertus de la vanille(http://meselixirs.canalblog.com/archives/2007/01/19/3740030.html) . (en francés)
17. Servicio de comercio exterior de la Polinesia francesa:Vanille de Tahiti : une gousse qui vaut de l'or (https://web.arch
ive.org/web/20080509093126/http://www .tahiti-export.pf/view.php?1082356980-818888). (en francés)
18. FAO. «Crops» (http://faostat.fao.org/site/408/default.aspx) (en francés). Consultado el 29 de junio de 2009.
«FAOStat»., Archivos de series estadísticas de producción (búsqueda por producción, producto: Vainilla, país y
año).
19. (FruiTrop, enero 2003,, p. 7)
 USDA, ARS, National Genetic Resources Program. GRIN. NGRL, Beltsville, Maryland. http://www.ars-grin.gov/cgi-
bin/npgs/html/genus.pl?12636(11 de agosto de 2008)
1

Bibliografía complementaria
David de Floris, Notices diverses sur la culture du vanillier, la fécondation des fleurs et la préparation de la vanille,
Comité central d'exposition, Cayenne,1874 (se puede consultar enGallica) (en francés)
Gilbert Bouriquet, Une base de la parfumerie, la vanille, ORSTOM, 1959, extracto de « La France et ses parfums »,
vol. II (en francés)
Raoul Lucas, La Réunion île de vanille, Océan Éditions, 1990 - ISBN 2-907064-05-3. (en francés)
Nicolas Bouvier, Une orchidée qu'on appela vanille, Éditions Metropolis, 1998 - ISBN 2-88340-060-1. (en francés)
Patrick Beauchet, La vanille, 10 façons de la préparer, Epure, 2002 - ISBN 2-914480-08-3. (en francés)
Tim Ecott, Vanilla - Travels in search of the luscious substance, Penguin Books London, 2004 - ISBN 0-8021-1775-
9, reeditado para Estados Unidos y Canadá como : Vanilla - Travels in search of the ice cream orchid, Grove Press,
New York, 2004 - ISBN 978-0-8021-4201-6. (en inglés)
Annemarie Wildeisen,Vanille, Gewürz der Göttin, AT Verlag, 2001 - ISBN 3-85502-751-X. (en alemán)
Michèle Villemur, Le Meilleur de la vanille, Ramsay, 2007, ISBN 2841149056 (en francés)

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobreVanilla.
Wikispecies tiene un artículo sobreVanilla.
Historia de la Vainilla Mexicana
«Le marché international de la vanille»(en francés). CIRAD., FruiTrop. Enero 2003, No. 98, page 7
«Vanille, Fiche produit» (en francés). CIRAD., FruiTrop. Febrero 2001, No. 77, page 13

Esta obra contiene una traducción total derivada deVanille de Wikipedia en francés, concretamente de esta versión,
publicada por sus editores bajo la Licencia de documentación libre de GNU y la Licencia Creative Commons
Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported.

«el cultivo de la vainilla». Consultado el 26 de agosto de 2016.

Obtenido de «https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=V
anilla&oldid=108961752»

Se editó esta página por última vez el 27 jun 2018 a las 11:37.

El texto está disponible bajo laLicencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0 ; pueden aplicarse cláusulas
adicionales. Al usar este sitio, usted acepta nuestrostérminos de uso y nuestra política de privacidad.
Wikipedia® es una marca registrada de laFundación Wikimedia, Inc., una organización sin ánimo de lucro.