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CONSERVACIÓN MEDIANTE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

INTRODUCCIÓN

Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y
retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los
alimentos. Una temperatura suficientemente baja inhibirá el crecimiento de todos los
microorganismos. El tiempo de almacenamiento, sin embargo, es limitado; la refrigeración
artificial es cara; siendo crítica para ciertos alimentos la temperatura de almacenamiento.

Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un número variable de
bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo sólo necesitan condiciones de crecimiento
adecuadas. Cada uno de los microorganismos presentes tiene una temperatura de crecimiento
óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse. Las temperaturas más frías
previenen el crecimiento, pero, aunque lentamente, puede continuar la actividad metabólica. Una
disminución de 10° C puede detener el crecimiento de algunos microorganismos y retrasar el de
otros en una proporción que variará con el tipo de microorganismo. Cuanto más desciende la
temperatura, menor es el número de microorganismos en crecimiento y más lenta es su
multiplicación.

La congelación no sólo les priva de la mayor parte de humedad presente, sino que también
aumenta la concentración de las sustancias disueltas en el agua no congelada, por lo que reduce la
cantidad de agua utilizable.

CONSIDERACIONES SOBRE LAS BAJAS TEMPERATURAS

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente según se trate de

condiciones de refrigeración (0º C-8º C) o de congelación (por debajo de 20º C).

En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y termófilos detienen su

crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos
pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa
de deterioro de alimentos conservados en refrigeración).

En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior de las células produce unas

altas mortalidades que reducen el tamaño de la población. En el momento de la congelación se
produce la muerte rápida de muchos microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte
se reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo. En esta segunda fase, la mortalidad
es más rápida cuando la temperatura de congelación es más alta (más próxima a valores de 20º C)
que cuando es menor (valores de 80º C).

La tolerancia a la congelación de diferentes microorganismos puede variar.

No se puede considerar la congelación un procedimiento de esterilización sino sólo (en el caso de
microbiología de alimentos) un procedimiento de conservación.

Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de células eucarióticas

congelados en medios que contengan agentes crioprotectores como el glicerol.

CRECIMIENTO MICROBIANO A TEMPERATURAS BAJAS

A continuación se exponen algunos ejemplos de crecimiento de microorganismos a bajas

temperaturas:

Cladosporiurn y Sporotrichurn, que crecen a 67° C, y Penicillum y Monilia, que lo hacen a 4° C. Se

ha visto que las levaduras se han desarrollado de 2 a 4° C, mientras que ciertas bacterias lo han
hecho de 4 a 7,5° C. La mayoría pertenecen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter,
Álcaligenes, micrococcus y Flavobacterium, que crecen bien a temperaturas de refrigeración, lo
mismo que ciertas levaduras y mohos. Se han encontrado bacterias que crecían a temperaturas
tan bajas como 5º C en carnes, 10º C en carnes curadas, 11° C en pescado, 12,2º C en hortalizas
(guisantes) y 10° C en helados. También se han encontrado levaduras a 5° C en carnes y 17,8° C en
ostras, y mohos a 7,5° C en carnes y hortalizas y a 6,7° C en bayas.

EFECTO LETAL DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y SUBCONGELACIÓN

La congelación generalmente reduce considerablemente el número de microorganismos viables

en un alimento, pero no lo esteriliza. El porcentaje de los microorganismos destruidos durante la
congelación varía cuando se emplea la congelación rápida la media de gérmenes destruidos viene
a ser del 50-80 %, dependiendo el efecto letal del substrato y del método de congelación y
velocidad de la misma. Las temperaturas inferiores a cero dañan el metabolismo de algunas
bacterias, por lo que aumentan sus exigencias nutritivas. El efecto letal se cree causado por la
desnaturalización y floculación de las proteínas celulares, debida al aumento de la concentración
de solutos en el agua que queda sin congelar.

Dicho efecto letal depende de los siguientes factores:

1. Clase de microorganismos y estado en que se encuentra. La resistencia a las temperaturas de

congelación varía con la clase de microorganismo, fase de crecimiento en que se encuentra y
estado vegetativo o de espora. Se supone que una bacteria en fase de crecimiento logarítmico es
más fácilmente destruida que en otras fases y las esporas suelen ser más resistentes que las
correspondientes formas vegetativas. Cuando la congelación a 70 º C se realiza en menos de 15
segundos sobreviven todas las esporas de Bacillus megateriumy todas las células vegetativas
de Staphylococcus aureus, pero sólo el 70 % de las de Escherichia coli y el 20 % de Pseudomonas
deruginosa.Asimismo se destruye un gran porcentaje de levaduras, pero las supervivientes
resisten durante mucho tiempo temperaturas muy bajas. Las esporas fúngicas son en general
bastante resistentes a la congelación.
2. Temperaturas de congelación y almacenamiento. Haines ha demostrado que las temperaturas
de congelación comprendidas entre 1 y 5 º C son las que más rápidamente destruyen las bacterias.
Cuanto más rápida es la congelación, más rápidamente pasará la temperatura del alimento por
esta zona crítica y menor será la destrucción bacteriana. También demostró Haines que el
almacenamiento de los alimentos congelados a temperaturas comprendidas en este intervalo
crítico destruía más bacterias que a temperaturas de almacenamiento más bajas. Las
temperaturas de congelación y almacenamiento muy bajas no son más letales que las
moderadamente bajas. La congelación rápida disminuye muy poco el número de bacterias. La
congelación lenta permite cedo crecimiento bacteriano antes de que el alimento se congele.
Aunque es mayor el porcentaje de microorganismos destruidos por la congelación lenta que por la
rápida, el número total de microorganismos presentes en el alimento congelado por el método
lento puede determinar un número mayor de organismos supervivientes que los que existían en el
alimento original sin congelar.

3. Tiempo de almacenamiento en condiciones de congelación. El número de microorganismos

viables decrece al prolongar el periodo de almacenamiento. Tal descenso es gradual, pudiendo
sobrevivir ciertos microorganismos después de varios años. La muerte se cree debida a inanición.

4. Tipo de almacenamiento La composición del alimento influye en la velocidad de destrucción de

los microorganismos durante la congelación y almacenamiento. El azúcar, la sal, proteínas,
coloides, grasa y otras sustancias pueden tener una acción protectora, mientras que un alto
contenido de humedad y un pH bajo aceleran la destrucción.

5. Congelación y descongelación alternativa Se cree que la congelación y descongelación

alternativas aceleran la destrucción microbiana, pero no ocurre así en todos los casos.

DESARROLLO

TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO A BAJA TEMPERATURA

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

El alimento es un producto dotado de actividad biológica y por tanto, de una forma irreversible y
más o menos rápida, se destruye. Los procedimientos pueden ser:

A.- Físicos

 Acción del frío: refrigeración y congelación.

 Acción del calor: pasteurización, esterilización y técnicas derivadas.

 Desecación.

 Radiaciones ionizantes.

B.- Químicos
  Salazón, curado, ahumado, adobos, escabeches, adición de azúcar y conservación química.

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

 Conservación por el frío, refrigeración y congelación.

Se diferencian fundamentalmente por le Temperatura que se alcance en el proceso. En la

refrigeración se trabaja a Temperatura ligeramente superiores al punto de congelación de los
jugos celulares (para frutas y verduras de 4 a -2 º C) con lo cual la célula no muere.

La conservación que consiguen ambos procedimientos se basa en el hecho de que las

temperaturas bajas detienen, de forma más o menos acentuada, los procesos enzimáticos la
proliferación bacteriana.

En el caso de la refrigeración, al no morir la célula, su actividad vital aunque muy minimizada,

continúa, por lo que después de períodos de almacenamiento muy prolongados, el producto
puede sufrir modificaciones bioquímicas que lo hayan deteriorado.

Estas circunstancias inevitables pueden paliarse en parte, en aquellos alimentos que por su
naturaleza lo permiten con el empleo de determinados gases como por ejemplo dióxido de
carbono, N2, dióxido de carbono más N2.

En la congelación se consiguen mejores garantías de conservación, pues la actividad enzimática

está prácticamente paralizada, al igual que la multiplicación bacteriana.

No obstante, se ha de tener siempre en cuenta, que la destrucción de enzimas no es absoluta y

por otra parte el producto congelado no podrá considerarse estéril, pues aunque la actividad
microbiana se haya detenido e incluso la población bacteriana pueda haberse reducido, las formas
resistentes esporuladas y las toxinas que previamente contuviera el alimento, se mantienen.

Todo esto obliga a tomar medidas higiénicas muy cuidadoras sobre el personal que lo manipula en
la industria y en el hogar y sobre la necesidad de consumir el producto una vez descongelado.

Los controles bacteriológicos son imprescindibles.

El proceso de congelación debe ser rápido puesto que así, se forman en el interior de las células
cristales de hielo pequeños que no destruyen demasiado las estructuras celulares y las
modificaciones químicas y bioquímicas son mínimas. Por el contrario, cuando la congelación es
lenta, la cristalización del agua, que en ambos tipos de congelación comienza por el espacio
extracelular provoca por ósmosis una deshidratación progresiva de las células, se forman grandes
cristales de hielo y disminuyen los espacios extracelulares, se también un desgarro del tejido y
todo esto conlleva a una gran pérdida de líquidos en el proceso de descongelación.

Muchas de las expresiones usadas respecto del almacenamiento a baja temperatura no son
demasiado precisas; por ejemplo, el término “almacenamiento en frío” en sentido general se
emplea para designar el uso de temperaturas por encima o por debajo de la de congelación,
aunque supone el empleo de refrigeración mecánica. De aquí que tratemos de usar en esta obra la
terminología británica, más exacta, al dividir las temperaturas bajas de almacenamiento en tres
tipos: (1) almacenamiento común o normal; (2) refrigeración, y (3) almacenamiento en frío o
congelación.

Almacenamiento común

En este tipo de almacenaje las temperaturas del almacén no suelen ser muy inferiores a las del
exterior; rara vez están por debajo de los 15° C. Ciertas raíces, patatas, coles, apio, manzanas y
alimentos semejantes se almacenan a estas temperaturas durante tiempo limitado. La
deterioración de dichos vegetales, debida a sus propias enzimas y a los microorganismos, no se
evita, pero se verifica más lentamente que a la temperatura atmosférica. Si la humedad del
almacén es demasiado baja da lugar a pérdidas de humedad en los alimentos almacenados; si
demasiada alta, favorece la alteración microbiana. En muchos países la mayoría de los hogares
carecen de refrigeración, por lo que generalmente se emplea el almacenamiento común de los
alimentos.

Refrigeración
El almacenamiento por refrigeración se lleva a cabo con temperaturas no
muy superiores a las de congelación que requieren el empleo del hielo o la
refrigeración mecánica como forma de enfriamiento, Puede usarse como método de conservación
básico o como conservación temporal hasta que se aplique al alimento otro método de
conservación. La mayor parte de los alimentos alterables, tales como huevos, productos lácticos,
carnes, pescados y mariscos, hortalizas y frutas pueden conservarse en refrigeración durante un
tiempo limitado siendo mínimo el cambio que experimentan sus propiedades originales. Los
cambios enzimáticos y microbianos no se evitan, pero se retardan considerablemente. Una serie
de factores a considerar en este tipo de almacenamiento son la temperatura de refrigeración,
humedad relativa, velocidad del aire y composición de la atmósfera del local y el posible empleo
de radiaciones ultravioleta o de otro tipo.

Temperatura

Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento tanto más cara resultará. De ahí que,
aunque se conserven mejor los alimentos a temperaturas ligeramente superiores a las de
congelación, no se empleen necesariamente éstas, La temperatura de refrigeración se selecciona
de acuerdo con la clase de alimentos y tiempo y condiciones de almacenamiento. Ciertos
alimentos tienen una temperatura o un margen de temperaturas de almacenamiento óptimas
bastante por encima de la de congelación y pueden sufrir alguna alteración si se somete a
temperaturas más bajas. Un clásico ejemplo lo constituyen los plátanos, que no deben
conservarse en el refrigerador; la mejor temperatura de conservación es la de 13`3 a 16'7° C.
Algunas variedades de manzanas sufren una pérdida de calidad si se almacenan a temperaturas
próximas a las de congelación, y los boniatos se conservan mejor a temperaturas de 10 a 12'8 º C.
Como se señala más tarde, la temperatura de refrigeración mínima requerida por un alimento
para su conservación depende de la humedad relativa y de la composición de la atmósfera de
almacenamiento o del empleo de tratamientos especiales, como radiación ultravioleta, La
temperatura de una cámara enfriada por hielo varía de 4'4 a 12`8 º C dependiendo de la cantidad
de hielo, del ritmo de fusión, de la cantidad de alimento, del tipo de cámara, etc. La temperatura
de un refrigerador mecánico se controla mecánicamente, pero varía en las diferentes partes del
mismo, generalmente entre 0 y 10 º C. Antes se recomendaba mantener los a meatos en el
refrigerador a una temperatura por debajo de 10 º C, porque creía que esta temperatura era lo
suficientemente baja para evitar el crecimiento de patógenos y detener o retardar el de otros
organismos causantes de alteración. En la actualidad se recomienda una temperatura de 5'6° C o
inferior para detener el crecimiento de organismos psicrófilos y evitar el de patógenos, puesto que
se han encontrado algunos capaces de crecer a 7'78° C, por ejemplo Staphylococcus aureus. Se
debe advertir. Sin embargo, que CIostridium botulinum tipo E puede crecer lentamente y producir
toxina a una temperatura de 3'3° C.

Humedad relativa

La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento
conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la
atmósfera y tratamientos por irradiación. Una humedad relativa demasiado baja determina
pérdida de humedad y, por lo tanto, de peso, marchites y ablandamiento de las hortalizas y
encogimiento de las frutas. La humedad relativa demasiado alta favorece el desarrollo de los
microorganismos alternantes. La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los
alimentos requieren una humedad muy alta, casi a saturación; las levaduras necesitan menos, de
90 a 92 %, y los mohos menos todavía, pudiendo crecer a humedades relativas del 85-90 %. Los
cambios durante el almacenamiento, tanto en humedad corno en temperatura, pueden
determinar `exudación” o acumulación de humedad en el alimento. Las superficies húmedas
favorecen la alteración microbiana, como ocurre en la formación de mucílago o viscosidad en la
superficie húmeda de los embutidos.

En la tabla se citan ejemplos de las distintas humedades relativas óptimas y temperaturas de

refrigeración requeridas por distintos alimentos.

Humedades relativas y temperaturas óptimas de almacenamiento para algunos alimentos.

La presencia de ozono o de dióxido de carbono en la atmósfera de almacenamiento permite

aumentar la humedad relativa. Por ejemplo, se ha señalado que los huevos se conservan bien
tanto a una humedad relativa de 90 % en presencia de 1 `5 partes por millón de ozono como a una
humedad relativa del 85 % en ausencia de ozono. Cuando existen en la atmósfera cantidades
controladas de dióxido de carbono pueden emplearse para el almacenamiento de manzanas tanto
temperaturas como humedades de almacenamiento altas.

Ventilación.

La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante

para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminación de olores y para
evitar la aparición de olor y sabor a “viejo”. La velocidad de la circulación del aire influye, por
supuesto, en el ritmo de desecación del alimento. Si no se proporciona ventilación adecuada, el
alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana.

Composición de la atmósfera de almacenamiento.

La cantidad y proporción de los gases de la atmósfera del almacén influencian la conservación de

tos alimentos por refrigeración. Generalmente no se suele controlar la composición atmosférica
de la cámara, aunque los alimentos vegetales almacenados continúan respirando, consumiendo
oxigeno y eliminando dióxido de carbono. En los últimos años, sin embargo, se le ha concedido
extraordinaria atención al “almacenamiento en gas” de los alimentos, es decir, al empleo de
atmósferas perfectamente controladas por la adición de dióxido de carbono, ozono
(experimentalmente) u otro gas, o eliminando el dióxido de carbono. Generalmente se emplean
juntos el almacenamiento en gas y la refrigeración; se ha visto que en presencia de
concentraciones óptimas de dióxido de carbono u ozono (1) el alimento se conserva inalterado
más tiempo; (2) pueden mantenerse humedades relativas mayores, sin que peligre la conservación
de la calidad de ciertos alimentos, y (3) pueden emplearse temperaturas de almacenamiento más
altas que las de refrigeración, sin que se acorte por ello el tiempo de conservación de los
alimentos. Es especialmente ventajoso el poder mantener humedades relativas altas sin aumentar
el riesgo de alteraciones microbianas, porque muchos alimentos conservan mejor su calidad
original si la pérdida de humedad es pequeña.

La concentración óptima de dióxido de carbono en la atmósfera varía, con el tipo de alimento

conservado, desde 25 %, que se ha visto es la mejor para los huevos, pasando por 10 % para la
carne refrigerada, hasta el 100 % para el “bacon”. Para ciertos alimentos, como manzanas, la
concentración de oxígeno es tan importante como la de dióxido de carbono, por lo que se busca
una proporción determinada de dichos gases. Las células de los alimentos vegetales, al respirar,
pueden producir una cantidad de dióxido de carbono excesiva para algunos alimentos, por lo que
parte del mismo debe eliminarse de la cámara de almacenaje.

El ozono, en una concentración de varias partes por millón, ha sido también probado como
coadyuvante en la conservación de los alimentos por refrigeración. Pero el ozono es un oxidante
fuerte, por lo que no puede usarse con los alimentos que, como la mantequilla y alimentos
semejantes, se alteran por oxidación. El ozono causa irritación de las mucosas a los operadores.
También se ha ensayado experimentalmente el almacenamiento en nitrógeno (gas inerte), pero
hasta la fecha no se ha usado en la conservación por refrigeración.

Irradiación.

La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración ayuda a la conservación de ciertos

alimentos, permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de
las que seria posible usar empleando sólo la refrigeración. En algunas salas de almacenamiento del
queso y carne se han instalado lámparas ultravioleta.

Almacenamiento en frío (congelación) en los lugares en que las temperaturas externas eran de
congelación, el almacenamiento de los alimentos congelados ha sido durante siglos un método de
conservación importante. Con el desarrollo de la refrigeración mecánica y de los métodos de
congelación rápida la industria de la congelación se ha extendido rápidamente. Incluso en los
hogares, al disponer de cámaras domésticas de congelación, tal práctica se ha difundido
rápidamente. En condiciones normales de almacenamiento en frío de los alimentos congelados, se
inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retarda mucho la acción de las enzimas de los
alimentos. Cuanto menor es la temperatura de almacenamiento, más lentamente ocurren los
cambios químicos y reacciones enzimáticas, aunque la mayoría continúan lentamente a cualquiera
de las temperaturas de almacenamiento actualmente usadas. De aquí que sea práctica corriente
inactivar las enzimas vegetales por escaldado, cuando es posible, antes de la congelación.

Selección y preparación de los alimentos a congelar.

La calidad del alimento a congelar es de extraordinaria importancia, ya que no podrá mejorar

después de su congelación, las frutas y hortalizas se seleccionan basándose en su estado de
madurez y en su adaptabilidad para la congelación, y previamente se lavan, se trituran, se cortan o
se someten a otros tratamientos, según convenga. La mayor parte de las hortalizas se escaldan y
las frutas suelen envasarse en almíbar. La carne, pescados y mariscos se seleccionan teniendo en
cuenta su calidad, y se procura manipularlos de forma tal que se reduzcan al mínimo las
alteraciones enzimáticas y microbianas. La mayoría de los alimentos se empaquetan antes de la
congelación; mas otros, como las fresas, se congelan antes de su envasado.

El escaldado o blanqueado de los vegetales generalmente se practica con agua caliente o vapor,
variando la duración de este tratamiento con los distintos alimentos. Esta breve tratamiento
térmico se practica para: (1) inactivar la mayoría de las enzimas vegetales, que de otra forma
podrían endurecer el alimento, modificar su color, marchitarlo, hacerle perder el aroma,
ablandarlo o disminuir su valor nutritivo; (2) reducir ( a veces hasta en un 99%) el numero de
microorganismos del alimento; (3) resaltar el color verde de algunas hortalizas, como guisantes,
brócoli y espinacas; ablandar las hortalizas foliáceas, como la espinaca, con lo que se envasan
mejor; (5) la eliminación del aire encerrado en los tejidos.

Congelación de los alimentos.

La velocidad de congelación de los alimentas depende de varios factores, tales como método de
congelación empleado, temperatura, circulación del aire o del refrigerante, tamafio y forma del
envase, clase de alimento, etc. Suele llamarse congelación intensa a la que se realiza en aire que
circula naturalmente o, en el mejor de los casos, movido por ventiladores eléctricos. La
temperatura suele ser generalmente de 23,3° C o menor, pero puede variar entre 15 y 29 ° C,
siendo el tiempo necesario para la congelación de 3 a 12 horas. A veces se denomina congelación
lenta por contraste con la congelación rápida, que se realiza en muy poco tiempo. La congelación
rápida se define de diversas maneras, pero en general es la que se realiza en 30 minutos o menos,
y normalmente el alimento se congela en pequeños paquetes o piezas. La congelación rápida se
verifica por uno de los siguientes métodos: (1) por inmersión directa del alimento, empaquetado o
no, en el refrigerante, como ocurre en la congelación del pescado en salmuera o de frutas como
grosellas y fresas en jarabes especiales; (2) por contacto indirecto con el refrigerante, colocando el
alimento en contacto con los conductos por los que circula el refrigerante a temperaturas de 17,8
a 45,6° C, o (3) congelación por corriente de aire que consiste en hacer soplar aire a temperaturas
de 17,5 a 34,4° C a través de los alimentos que se desea congelar.

Un método usado recientemente para la exportación de carnes congeladas empaquetadas

consiste en colocarlas, con sus envueltas de cartón, dentro de una caja especial de aluminio y
congelarlas en nitrógeno a 101° C, aproximadamente, almacenándolas en el barco del modo usual.
La baja temperatura inicial, más el aislamiento, garantiza que el alimento permanecerá congelado
durante el tiempo deseado. Ciertas frutas y hortalizas, pescado, gambas y setas se congelan
actualmente por medio de nitrógeno líquido a 195 ° C. Para la llamada congelación en seco se hace
perder a las frutas y hortalizas aproximadamente el 50 % de su humedad antes de congelarlas.

Las ventajas que la congelación rápida presenta sobre la lenta son: (1) formación de cristales de
hielo más pequeños y por lo tanto escasa destrucción mecánica de las células del alimento; (2) el
tiempo de solidificación es mucho menor y por tanto es menor el tiempo para la difusión de los
materiales solubles y para la separación de hielo; (3) se previene antes el crecimiento bacteriano;
(4) el retardamiento de la acción enzimática es más rápido. Por lo tanto, se puede suponer que los
alimentos rápidamente congelados al descongelarse tienen unas características más semejantes a
las del alimento original que los que se congelaron lentamente. Esto es cierto para algunos
alimentos, por ejemplo hortalizas, pero no para todos. Ciertas investigaciones realizadas en el
pescado demuestran que el método de congelación rápida no tiene muchas ventajas sobre el de
congelación lenta. La elección del método de congelación a emplear se basa más en razones
económicas que en el efecto que pueda tener sobre la calidad del alimento en cuestión.

Cambios durante la preparación de los alimentos a congelar.

La velocidad y tipo de alteración de los alimentos antes de su congelación depende de sus

condiciones en el momento de la recolección o sacrificio y de la forma en que después se
manipulen. Cuanto mayor sea la temperatura durante su manipulación, más rápidamente
ocurrirán los cambios químicos o enzimáticos. Las temperaturas a que se mantienen los alimentos
y otras condiciones ambientales determinan el tipo de microorganismos que en ellos se
desarrollan y los cambios que sufren. Las condiciones en que se encuentra el alimento al
congelarse determinan su calidad potencial una vez congelado. Las frutas y hortalizas continúan
madurando una vez recolectadas. Sigue la respiración, con absorción de oxígeno, desprendimiento
de CO2 y pérdida de dulzor y aroma. La oxidación química o enzimática produce cambios en el
sabor y color, que se aceleran en la superficie de los cortes. Las enzimas hidrolíticas siguen
actuando, salvo cuando los alimentos, por ejemplo hortalizas, se escaldan. Si las condiciones son
favorables, los microorganismos crecen en las superficies de los alimentos, ocasionando cambios
físicos