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INTRODUCCIÓN
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y
retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los
alimentos. Una temperatura suficientemente baja inhibirá el crecimiento de todos los
microorganismos. El tiempo de almacenamiento, sin embargo, es limitado; la refrigeración
artificial es cara; siendo crítica para ciertos alimentos la temperatura de almacenamiento.
Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un número variable de
bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo sólo necesitan condiciones de crecimiento
adecuadas. Cada uno de los microorganismos presentes tiene una temperatura de crecimiento
óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse. Las temperaturas más frías
previenen el crecimiento, pero, aunque lentamente, puede continuar la actividad metabólica. Una
disminución de 10° C puede detener el crecimiento de algunos microorganismos y retrasar el de
otros en una proporción que variará con el tipo de microorganismo. Cuanto más desciende la
temperatura, menor es el número de microorganismos en crecimiento y más lenta es su
multiplicación.
La congelación no sólo les priva de la mayor parte de humedad presente, sino que también
aumenta la concentración de las sustancias disueltas en el agua no congelada, por lo que reduce la
cantidad de agua utilizable.
DESARROLLO
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
El alimento es un producto dotado de actividad biológica y por tanto, de una forma irreversible y
más o menos rápida, se destruye. Los procedimientos pueden ser:
A.- Físicos
Desecación.
Radiaciones ionizantes.
B.- Químicos
Salazón, curado, ahumado, adobos, escabeches, adición de azúcar y conservación química.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
Estas circunstancias inevitables pueden paliarse en parte, en aquellos alimentos que por su
naturaleza lo permiten con el empleo de determinados gases como por ejemplo dióxido de
carbono, N2, dióxido de carbono más N2.
Todo esto obliga a tomar medidas higiénicas muy cuidadoras sobre el personal que lo manipula en
la industria y en el hogar y sobre la necesidad de consumir el producto una vez descongelado.
El proceso de congelación debe ser rápido puesto que así, se forman en el interior de las células
cristales de hielo pequeños que no destruyen demasiado las estructuras celulares y las
modificaciones químicas y bioquímicas son mínimas. Por el contrario, cuando la congelación es
lenta, la cristalización del agua, que en ambos tipos de congelación comienza por el espacio
extracelular provoca por ósmosis una deshidratación progresiva de las células, se forman grandes
cristales de hielo y disminuyen los espacios extracelulares, se también un desgarro del tejido y
todo esto conlleva a una gran pérdida de líquidos en el proceso de descongelación.
Muchas de las expresiones usadas respecto del almacenamiento a baja temperatura no son
demasiado precisas; por ejemplo, el término “almacenamiento en frío” en sentido general se
emplea para designar el uso de temperaturas por encima o por debajo de la de congelación,
aunque supone el empleo de refrigeración mecánica. De aquí que tratemos de usar en esta obra la
terminología británica, más exacta, al dividir las temperaturas bajas de almacenamiento en tres
tipos: (1) almacenamiento común o normal; (2) refrigeración, y (3) almacenamiento en frío o
congelación.
Almacenamiento común
En este tipo de almacenaje las temperaturas del almacén no suelen ser muy inferiores a las del
exterior; rara vez están por debajo de los 15° C. Ciertas raíces, patatas, coles, apio, manzanas y
alimentos semejantes se almacenan a estas temperaturas durante tiempo limitado. La
deterioración de dichos vegetales, debida a sus propias enzimas y a los microorganismos, no se
evita, pero se verifica más lentamente que a la temperatura atmosférica. Si la humedad del
almacén es demasiado baja da lugar a pérdidas de humedad en los alimentos almacenados; si
demasiada alta, favorece la alteración microbiana. En muchos países la mayoría de los hogares
carecen de refrigeración, por lo que generalmente se emplea el almacenamiento común de los
alimentos.
Refrigeración
El almacenamiento por refrigeración se lleva a cabo con temperaturas no
muy superiores a las de congelación que requieren el empleo del hielo o la
refrigeración mecánica como forma de enfriamiento, Puede usarse como método de conservación
básico o como conservación temporal hasta que se aplique al alimento otro método de
conservación. La mayor parte de los alimentos alterables, tales como huevos, productos lácticos,
carnes, pescados y mariscos, hortalizas y frutas pueden conservarse en refrigeración durante un
tiempo limitado siendo mínimo el cambio que experimentan sus propiedades originales. Los
cambios enzimáticos y microbianos no se evitan, pero se retardan considerablemente. Una serie
de factores a considerar en este tipo de almacenamiento son la temperatura de refrigeración,
humedad relativa, velocidad del aire y composición de la atmósfera del local y el posible empleo
de radiaciones ultravioleta o de otro tipo.
Temperatura
Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento tanto más cara resultará. De ahí que,
aunque se conserven mejor los alimentos a temperaturas ligeramente superiores a las de
congelación, no se empleen necesariamente éstas, La temperatura de refrigeración se selecciona
de acuerdo con la clase de alimentos y tiempo y condiciones de almacenamiento. Ciertos
alimentos tienen una temperatura o un margen de temperaturas de almacenamiento óptimas
bastante por encima de la de congelación y pueden sufrir alguna alteración si se somete a
temperaturas más bajas. Un clásico ejemplo lo constituyen los plátanos, que no deben
conservarse en el refrigerador; la mejor temperatura de conservación es la de 13`3 a 16'7° C.
Algunas variedades de manzanas sufren una pérdida de calidad si se almacenan a temperaturas
próximas a las de congelación, y los boniatos se conservan mejor a temperaturas de 10 a 12'8 º C.
Como se señala más tarde, la temperatura de refrigeración mínima requerida por un alimento
para su conservación depende de la humedad relativa y de la composición de la atmósfera de
almacenamiento o del empleo de tratamientos especiales, como radiación ultravioleta, La
temperatura de una cámara enfriada por hielo varía de 4'4 a 12`8 º C dependiendo de la cantidad
de hielo, del ritmo de fusión, de la cantidad de alimento, del tipo de cámara, etc. La temperatura
de un refrigerador mecánico se controla mecánicamente, pero varía en las diferentes partes del
mismo, generalmente entre 0 y 10 º C. Antes se recomendaba mantener los a meatos en el
refrigerador a una temperatura por debajo de 10 º C, porque creía que esta temperatura era lo
suficientemente baja para evitar el crecimiento de patógenos y detener o retardar el de otros
organismos causantes de alteración. En la actualidad se recomienda una temperatura de 5'6° C o
inferior para detener el crecimiento de organismos psicrófilos y evitar el de patógenos, puesto que
se han encontrado algunos capaces de crecer a 7'78° C, por ejemplo Staphylococcus aureus. Se
debe advertir. Sin embargo, que CIostridium botulinum tipo E puede crecer lentamente y producir
toxina a una temperatura de 3'3° C.
Humedad relativa
La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento
conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la
atmósfera y tratamientos por irradiación. Una humedad relativa demasiado baja determina
pérdida de humedad y, por lo tanto, de peso, marchites y ablandamiento de las hortalizas y
encogimiento de las frutas. La humedad relativa demasiado alta favorece el desarrollo de los
microorganismos alternantes. La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los
alimentos requieren una humedad muy alta, casi a saturación; las levaduras necesitan menos, de
90 a 92 %, y los mohos menos todavía, pudiendo crecer a humedades relativas del 85-90 %. Los
cambios durante el almacenamiento, tanto en humedad corno en temperatura, pueden
determinar `exudación” o acumulación de humedad en el alimento. Las superficies húmedas
favorecen la alteración microbiana, como ocurre en la formación de mucílago o viscosidad en la
superficie húmeda de los embutidos.
Ventilación.
El ozono, en una concentración de varias partes por millón, ha sido también probado como
coadyuvante en la conservación de los alimentos por refrigeración. Pero el ozono es un oxidante
fuerte, por lo que no puede usarse con los alimentos que, como la mantequilla y alimentos
semejantes, se alteran por oxidación. El ozono causa irritación de las mucosas a los operadores.
También se ha ensayado experimentalmente el almacenamiento en nitrógeno (gas inerte), pero
hasta la fecha no se ha usado en la conservación por refrigeración.
Irradiación.
Almacenamiento en frío (congelación) en los lugares en que las temperaturas externas eran de
congelación, el almacenamiento de los alimentos congelados ha sido durante siglos un método de
conservación importante. Con el desarrollo de la refrigeración mecánica y de los métodos de
congelación rápida la industria de la congelación se ha extendido rápidamente. Incluso en los
hogares, al disponer de cámaras domésticas de congelación, tal práctica se ha difundido
rápidamente. En condiciones normales de almacenamiento en frío de los alimentos congelados, se
inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retarda mucho la acción de las enzimas de los
alimentos. Cuanto menor es la temperatura de almacenamiento, más lentamente ocurren los
cambios químicos y reacciones enzimáticas, aunque la mayoría continúan lentamente a cualquiera
de las temperaturas de almacenamiento actualmente usadas. De aquí que sea práctica corriente
inactivar las enzimas vegetales por escaldado, cuando es posible, antes de la congelación.
El escaldado o blanqueado de los vegetales generalmente se practica con agua caliente o vapor,
variando la duración de este tratamiento con los distintos alimentos. Esta breve tratamiento
térmico se practica para: (1) inactivar la mayoría de las enzimas vegetales, que de otra forma
podrían endurecer el alimento, modificar su color, marchitarlo, hacerle perder el aroma,
ablandarlo o disminuir su valor nutritivo; (2) reducir ( a veces hasta en un 99%) el numero de
microorganismos del alimento; (3) resaltar el color verde de algunas hortalizas, como guisantes,
brócoli y espinacas; ablandar las hortalizas foliáceas, como la espinaca, con lo que se envasan
mejor; (5) la eliminación del aire encerrado en los tejidos.
Las ventajas que la congelación rápida presenta sobre la lenta son: (1) formación de cristales de
hielo más pequeños y por lo tanto escasa destrucción mecánica de las células del alimento; (2) el
tiempo de solidificación es mucho menor y por tanto es menor el tiempo para la difusión de los
materiales solubles y para la separación de hielo; (3) se previene antes el crecimiento bacteriano;
(4) el retardamiento de la acción enzimática es más rápido. Por lo tanto, se puede suponer que los
alimentos rápidamente congelados al descongelarse tienen unas características más semejantes a
las del alimento original que los que se congelaron lentamente. Esto es cierto para algunos
alimentos, por ejemplo hortalizas, pero no para todos. Ciertas investigaciones realizadas en el
pescado demuestran que el método de congelación rápida no tiene muchas ventajas sobre el de
congelación lenta. La elección del método de congelación a emplear se basa más en razones
económicas que en el efecto que pueda tener sobre la calidad del alimento en cuestión.