Analisis de Viabilidad de Un Proyecto de Inversion para La Construccion de Un Restaurante Vegetariano

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
EXTENSIÓN SAN PABLO LA TRONCAL

POR
TADA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y EMPRESARIALES
CARRERA DE INGENIERÍA EMPRESARIAL
TEMA:
ANALISIS DE VIABILIDAD DE UN PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA
CONSTRUCCIÓN DE UN RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL CANTÓN EL
TRIUNFO
AUTORA:
ELSA YOLANDA YANZA QUITO
TUTOR:
ING. WILLIAM VICUÑA MATUTE, MBA
TRABAJO FINAL PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL TÍTULO DE:
INGENIERA EMPRESARIAL
AÑO 2015
DECLARACION DE RESPONSABILIDAD
I
CERTIFICADO
II
AUTORIZACION
III
IV
DEDICATORIA
Dedico este proyecto primeramente a Dios, creador de todo lo maravilloso en esta tierra, que
siempre está conmigo llenándome de fe y fortaleza para no rendirme antes las adversidades
que se me presentan en la vida. Caminando de su mano he podido hacer realidad muchas cosas
que parecía nunca lograría.
A mis padres quienes han sido mi pilar, mi apoyo, mi fuerza para que no desmaye y siga
adelante hasta el final. Con su amor incondicional y sus consejos han sabido guiarme y
formarme con buenos sentimientos, hábitos y valores lo cual me ha ayudado a salir adelante.
A mis hermanos que siempre han estado junto a mí, con sus palabras de aliento han hecho que
tenga valor y constancia para cumplir mis sueños.
‘’Dios no te hubiera dado la capacidad de soñar, sin darte también la posibilidad de convertir
tus sueños realidad’’.
V
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por ser el que guía mis pasos, por permitirme cumplir con mi sueño
anhelado, que con su gracia y poder cuida de mí en todo momento ayudándome a cumplir con
mis metas en este paso por la tierra.
A mis padres, porque son las personas que más amo en este mundo, que sin ellos no hubiese
llegado hasta este punto de mi vida, por apoyarme moral y económicamente para terminar mi
carrera pensando siempre en un buen futuro para mí.
A mis hermanos por ser un apoyo incondicional en las cosas que he necesitado hacer a lo largo
de mis estudios, por sus compañías y por ser los mejores amigos.
A mi tutor, Ing. William Vicuña por ser una gran persona y amigo que con sus conocimientos
me supo guiar en el desarrollo de mi proyecto de grado.
Gracias Ing. Carlos Orellana, Ing. Flor Salazar por aportar con ideas para la culminación de mi
proyecto. Y a todos los maestros que cada año de estudio compartieron conmigo todos sus
conocimientos.
A mis amigos y amigas, por darme siempre palabras de aliento a terminar mi carrera
universitaria. En especial a Karem, Leonardo y Lukaz que me brindaron su ayuda en el
progreso de este proyecto.
VI
INDICE DE CONTENIDOS
PORTADA .................................................................................................................................. I
DECLARACION DE RESPONSABILIDAD ............................................................................ I
CERTIFICADO .......................................................................................................................... II
AUTORIZACION ..................................................................................................................... III
DEDICATORIA ......................................................................................................................... V
AGRADECIMIENTO ...............................................................................................................VI
RESUMEN .................................................................................................................................. 1
ABSTRACT ................................................................................................................................ 2
CAPITULO I ............................................................................................................................... 3
MARCO DE REFERENCIA....................................................................................................... 3
1.1 IDEA EMPRESARIAL ......................................................................................................... 4
1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA IDEA ........................................................................................... 4
1.3 CLIENTES Y NECESIDADES A SATISFACER ............................................................... 5
1.4 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL PROYECTO .............................................. 5
1.4.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 5
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................. 5
1.5 VENTAJAS COMPETITIVAS Y/O COMPARATIVAS .................................................... 5
CAPITULO II .............................................................................................................................. 6
MARCO LEGAL ........................................................................................................................ 6
2.1. PATENTE MUNICIPAL ..................................................................................................... 7
2.2. PERMISO DE CUERPO DE BOMBEROS ........................................................................ 7
2.3. REQUISITO ÚNICO DE CONTRIBUYENTE – RUC ...................................................... 8
2.4. CONTRATOS DE TRABAJO ............................................................................................. 9
2.5. AFILIACIÓN AL IESS ...................................................................................................... 10
2.6. AFILIACIÓN AL MINISTERIO DE TURISMO.............................................................. 11
2.7. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MINISTERIO DE SALUD. ......................... 11
CAPÍTULO III .......................................................................................................................... 12
ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................................... 12
3.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 13
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 13
VII
3.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ....................................................................................... 13
3.4 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN ....................................................................... 15
3.5 TAMAÑO DE LA MUESTRA ........................................................................................... 15
3.6 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... 16
3.7 ENCUESTA TIPO .............................................................................................................. 17
3.8 PROYECCION DE LA DEMANDA.................................................................................. 38
3.9 OFERTA .............................................................................................................................. 39
3.10 DEMANDA POTENCIAL = 18% DEMANDA INSATISFECHA ................................. 39
3.11 PRECIO ............................................................................................................................. 40
3.12 COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................... 40
3.13 ESTRATEGIAS DE INTRODUCCION EN EL MERCADO ......................................... 40
3.14 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................ 41
CAPÍTULO IV .......................................................................................................................... 42
ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................................ 42
4.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................... 43
4.2 ANÁLISIS Y LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO ......................................... 43
4.3 ESTUDIO DE CAPACIDAD INSTALADA...................................................................... 44
4.4 EQUIPOS Y ACCESORIOS............................................................................................... 44
4.5 PROCESOS DEL RESTAURANTE .................................................................................. 47
4.5.1 PROCESO DE COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ................................... 47
4.5.2 PROCESO DE SERVICIO AL CLIENTE ...................................................................... 47
4.6 DISTRIBUCIÓN INTERNA .............................................................................................. 48
4.7 ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS ............................................................. 49
4.7.1 ORGANIGRAMA GENERAL ........................................................................................ 49
4.8 DISTRIBUCION DEL PERSONAL Y SALARIOS .......................................................... 50
4.9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 51
CAPITULO V............................................................................................................................ 52
ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO ............................................................................ 52
5.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO ECONÓMICO .................................................................... 53
5.1.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 53
VIII
5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 53
5.2 MONTO DE INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO ................................................... 53
5.3 PROYECCIÓN DE INGRESOS ......................................................................................... 54
5.4 COSTOS .............................................................................................................................. 56
5.5 DEPRECIACIONES ........................................................................................................... 57
5.6 PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................................. 58
5.7 ESTADO DE RESULTADOS ............................................................................................ 62
5.8 FINANCIAMIENTO........................................................................................................... 63
5.9 BALANCE GENERAL ....................................................................................................... 65
5.10 ANÁLISIS DEL TIR ......................................................................................................... 66
5.11 ANÁLISIS DEL VAN....................................................................................................... 67
CAPÍTULO VI .......................................................................................................................... 68
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 68
Bibliografía ................................................................................................................................ 70
ANEXOS ................................................................................................................................... 71
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Sexo ............................................................................................................................. 17

Tabla 2. Edad ............................................................................................................................. 18
Tabla 3. Ocupación .................................................................................................................... 19
Tabla 4. Nivel de ingreso ........................................................................................................... 20
Tabla 5. Tipo de comida prefiere............................................................................................... 21
Tabla 6. Tipo de comida prefiere-2 ........................................................................................... 22
Tabla 7. Es vegetariano ............................................................................................................. 23
Tabla 8. Motiva ser vegetariano ................................................................................................ 24
Tabla 9. Visita rest. Vegetarianos .............................................................................................. 25
Tabla 10. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos ................................................. 26
Tabla 11. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos ................................................. 27
Tabla 12. Promedio de gastos .................................................................................................... 28
Tabla 13. Aceptación del rest. Vegetariano ............................................................................... 29
Tabla 14. Demanda mensual ..................................................................................................... 30
Tabla 15. Precio - Ensaladas...................................................................................................... 31
Tabla 16. Precio - Pastas............................................................................................................ 32
Tabla 17. Precio - Platos fuertes ................................................................................................ 33
IX
Tabla 18. Precio - Sopas y cremas ............................................................................................. 34
Tabla 19. Precio - Postres .......................................................................................................... 35
Tabla 20. Precio - Jugos naturales ............................................................................................. 36
Tabla 21. Factores importantes de un restaurante ..................................................................... 37
Tabla 22. Proyección de la demanda ......................................................................................... 38
Tabla 23. Demanda potencial .................................................................................................... 39
Tabla 24. Equipos de cocinas .................................................................................................... 44
Tabla 25. Muebles y enseres de cocina ..................................................................................... 44
Tabla 26. Muebles y enseres de servicio ................................................................................... 45
Tabla 27. Utensilios de cocina ................................................................................................... 45
Tabla 28. Menaje de servicio ..................................................................................................... 46
Tabla 29. Rol de pagos .............................................................................................................. 50
Tabla 30. Inversión inicial ......................................................................................................... 54
Tabla 31. Proyección de ingresos .............................................................................................. 55
Tabla 32. Costos ........................................................................................................................ 56
Tabla 33. Depreciaciones .......................................................................................................... 58
Tabla 34. Punto de equilibrio – Ensaladas ................................................................................ 59
Tabla 35. Punto de equilibrio – Pastas ...................................................................................... 59
Tabla 36. Punto de equilibrio – Platos fuertes ........................................................................... 60
Tabla 37. Punto de equilibrio – Sopas y cremas........................................................................ 60
Tabla 38. Punto de equilibrio – Postres ..................................................................................... 61
Tabla 39. Punto de equilibrio – Jugos naturales ........................................................................ 61
Tabla 40. Estado de resultados .................................................................................................. 62
Tabla 41. Financiamiento .......................................................................................................... 64
Tabla 42. Balance general ......................................................................................................... 65
Tabla 43. Análisis TIR y VAN .................................................................................................. 67
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1. Sexo .......................................................................................................................... 17

Gráfico 2. Edad .......................................................................................................................... 18
Gráfico 3. Ocupación................................................................................................................. 19
Gráfico 4. Nivel de ingreso........................................................................................................ 20
Gráfico 5. Tipo de comida que prefiere ..................................................................................... 21
Gráfico 6. Tipo de comida prefiere-2 ........................................................................................ 22
Gráfico 7. Es vegetariano .......................................................................................................... 23
Gráfico 8. Motiva ser vegetariano ............................................................................................. 24
Gráfico 9. Visita rest. Vegetarianos........................................................................................... 25
Gráfico 10. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos .............................................. 26
X
Gráfico 11. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos ............................................. 27
Gráfico 12. Promedio de gastos ................................................................................................. 28
Gráfico 13. Aceptación del rest. Vegetariano............................................................................ 29
Gráfico 14. Demanda mensual .................................................................................................. 30
Gráfico 15. Precio - Ensaladas .................................................................................................. 31
Gráfico 16. Precio - Pastas ........................................................................................................ 32
Gráfico 17. Precio - Platos fuertes ............................................................................................. 33
Gráfico 18. Precio - Sopas y cremas.......................................................................................... 34
Gráfico 19. Precio - Postres ....................................................................................................... 35
Gráfico 20. Precio - Jugos naturales .......................................................................................... 36
Gráfico 21. Factores importantes de un restaurante .................................................................. 37
Gráfico 22. Proyección de la demanda ...................................................................................... 38
Gráfico 23. Demanda potencial ................................................................................................. 39
Gráfico 24. Organigrama ........................................................................................................... 49
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Mapa del cantón El Triunfo ................................................................................. 43

Ilustración 2. Distribución interna ............................................................................................. 49
INDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Proceso de compra de mercaderías ....................................................................... 47

Diagrama 2. Proceso de servicio al cliente ................................................................................ 48
XI
RESUMEN
ANÁLISIS DE VIABILIDAD DE INVERSIÓN PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL CANTÓN EL TRIUNFO.
El objetivo del proyecto es un estudio de viabilidad para la implementación de un

restaurante vegetariano en el cantón El Triunfo, en la actualidad es notable el crecimiento
de personas que buscan una alimentación nutricional y saludable por lo cual se estima este
suceso como una oportunidad de negocio. El restaurante estará ubicado en el centro de la
ciudad en una zona comercial, considerando que es un lugar que está rodeado por
microempresas públicas y privadas donde laboran personas que ocasionalmente comen en
restaurantes.
Lo que caracterizara al restaurante será la preparación de sus alimentos enfocados en el

cuidado de la salud y la alimentación de los clientes futuros. Contará con una atención de
calidad y un excelente servicio, brindando variedad de platos vegetarianos, postres y jugos
naturales.
Mediante la evaluación del estudio de mercado que se realizó se obtuvo una clara
aceptación por parte de la población del cantón, por lo cual el proyecto resulto ser viable y
con vistas de ser aceptado, para lo cual se realizara estrategias de publicidad en los
diferentes medios de comunicación locales que ayudara a cumplir con el objetivo de lograr
posesionarse en el mercado local.
Analizando el estudio económico nos indica que el proyecto es rentable ya que su tasa
interna de retorno para los 10 años proyectados nos da un 64%, tasa confiable para la
inversión del restaurante.
1
ABSTRACT
ANALYSIS OF PROBABILITY FOR THE CONSTRUCTION OF A VEGETARIAN

RESTAURANT IN THE TOWN OF EL TRIUNFO.
The purpose of this project is to study the viability of a vegetarian restaurant in the town of
El Triunfo. The growth of people seeking healthy and nutritious meal is the foundation of
success for this business opportunity.
The restaurant will be located in a commercial zone in the center of the city. Considering
that this place is surrounded by public and private businesses where people occasionally eat
out. What will make this restaurant standout will be the focus on healthy foods for
customers. It will focus on excellent customer service and on providing a variety of
vegetarian dishes, and natural desserts and juices.
Through the evaluation of a survey conducted in the village we concluded the project
would be a viable option and are utilizing all methods of media outreach.
Analyzing local market conditions indicates the project is doable and will yield a 64%
chance of probability for the success of the restaurant
2
CAPITULO I
MARCO DE REFERENCIA
3
1.1 IDEA EMPRESARIAL
En la actualidad a nivel nacional el incremento de enfermedades por la mala

alimentación ha crecido considerablemente pero a pesar de ello las personas no le han
puesto la importancia que se merece en cuanto a la alimentación se refiere.
Diabetes, colesterol, personas con sobrepeso, hipertensión arterial, son unas de las
enfermedades a causa de la mala alimentación, excesos de grasa, sal, azúcar, comida
chatarra, el poco tiempo que a veces se da a la preparación de los alimentos y a su
consumo se asocian con algunas enfermedades. Por otra parte, la comida vegetariana se
está poniendo de moda en la actualidad ya que el número de personas que optan de este
tipo de alimentos ha aumentado al pasar de los años ya sea por causas de salud o para
ayudar una causa ambientalista.
Por estas razones es que se ha tomado la iniciativa de crear un restaurante vegetariano

dentro del cantón El Triunfo con la finalidad de satisfacer la necesidad de las personas
que eligen el vegetarianismo por los beneficios que aporta a la salud humana o también
por ser una alimentación que va con el trato justo hacia los animales.
Dentro del sector no existen restaurantes que brinden este tipo de alimentación, por lo
tanto, se espera aprovechar esta oportunidad de mercado enfocada en una alimentación
sana y balanceada.
1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA IDEA
El proyecto de inversión debe realizarse con el fin de obtener rentabilidad económica y

a su vez crear un lugar donde las personas que opten por este tipo de alimentación por
diferentes razones tengan un lugar donde puedan servirse una comida balanceada con
un debido control a la hora de su preparación. A su vez se generara empleo ya que se
contará con el servicio de cocineros, ayudantes de cocina y meseros para la atención al
público.
4
1.3 CLIENTES Y NECESIDADES A SATISFACER
Este servicio se ofrecerá a todas las personas del cantón El Triunfo, que cuiden su
alimentación ya sea por mantener una vida saludable o apoyar circunstancias como el
cuidado de los animales. Pensando solucionar esta necesidad insatisfecha se ha creado
el proyecto para la implementación de un restaurante vegetariano, donde se ofrecerá
comida sana y nutritiva.
1.4 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL PROYECTO
1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la viabilidad para la construcción de un restaurante vegetariano como lugar
de nutrición y buen comer para las personas que buscan una alimentación saludable y
balanceada del cantón El Triunfo.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estudiar las necesidades actuales del mercado vegetariano y la aceptación de un
restaurante de este tipo dentro del cantón.
 Determinar la construcción del restaurante en estudio con el objetivo de que
vaya de acorde con su público y producto.
 Analizar el estudio financiero para la creación del restaurante para así
determinar su factibilidad.
1.5 VENTAJAS COMPETITIVAS Y/O COMPARATIVAS
La ventaja competitiva que tendrá este restaurante vegetariano es que dentro del cantón
El Triunfo no existe un lugar donde las personas puedan degustar de una alimentación
dietética, la cual nos hace ser el primer y único lugar que ofrecerá alimentos nutritivos
preparados de una manera balanceada para el buen consumo de las personas que visiten
el local.
La existencia a nivel mundial de enfermedades causantes por la mala alimentación,

obliga a las personas a cambiar su forma de alimentarse. Además contará con un
programa de reciclaje de la basura orgánica para así ayudar al medio ambiente.
5
CAPITULO II
MARCO LEGAL
6
2.1. PATENTE MUNICIPAL
De acuerdo al Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía

Descentralización, en la Sección Novena en el Impuesto de Patentes Municipales y
Metropolitanos establece en sus artículos 546 al 551 inclusive, establecen que están
obligadas a pagar todas las personas naturales, jurídicas, sociedades, nacionales o
extranjeras, domiciliadas o con establecimiento en la respectiva jurisdicción municipal,
que ejerzan permanentemente actividades comerciales, industriales, financieras,
inmobiliarias y, profesionales. (CODIGO ORGANICO DE ORGANIZACION
TERRITORIAL)
La Patente Municipal es la contribución a las municipalidades que se debe efectuar para

que se logre desarrollar una actividad lucrativa sea cual fuera su naturaleza o
denominación, para obtener dicho permiso se debe cumplir con los siguientes
requisitos: (CODIGO ORGANICO DE ORGANIZACION TERRITORIAL)
 Formulario de Patente Municipal

 Certificado de no adeudar al Municipio
 Copias de cédula de identidad
 Copia de certificado de votación
2.2. PERMISO DE CUERPO DE BOMBEROS
De acuerdo a la Ley de Defensa Contra Incendios, en su capítulo V, De los Recursos

Económicos en el Art. 35.- (Sustituido por el Art. 3 de la Ley 2003-6, R.O. 99, 9-VI-
2003).- Los primeros jefes de los cuerpos de bomberos del país, concederán permisos
anuales, cobrarán tasas de servicios, ordenarán con los debidos fundamentos, clausuras
de edificios, locales e inmuebles en general y, adoptarán todas las medidas necesarias
para prevenir flagelos, dentro de su respectiva jurisdicción, conforme a lo previsto en
esta Ley y en su Reglamento. Los funcionarios municipales, los intendentes, los
comisarios nacionales, las autoridades de salud y cualquier otro funcionario
competente, dentro de su respectiva jurisdicción, previamente a otorgar las patentes
municipales, permisos de construcción y los permisos de funcionamiento, exigirán que
el propietario o beneficiario presente el respectivo permiso legalmente otorgado por el
7
cuerpo de bomberos correspondiente. Los primeros jefes de los cuerpos de bomberos y
los funcionarios mencionados en el inciso anterior, que no den cumplimiento a estas
disposiciones y todas aquellas que se refieran a la concesión de permisos anuales y
ocasionales de edificios, locales e inmuebles en general que sean idóneos, serán
personal y pecuniariamente responsables de los daños y perjuicios ocasionados, sin
perjuicio de la destitución de su cargo. (LEY DE DEFENSA CONTRA INCENDIOS)
Para obtener el permiso del cuerpo de bomberos por primera vez se hace el pago
correspondiente en el Banco, luego se presenta la papeleta a los miembros del cuerpo de
Bomberos y se procede a cumplir con los siguientes requisitos:
1.- Solicitud de la Inspección

2.- Inspección del local
3.- Copia del RUC o RISE
4.- Copia de la cedula y papeleta de votación
5.- Copia de la factura de compra, recarga o mantenimiento del extintor
2.3. REQUISITO ÚNICO DE CONTRIBUYENTE – RUC
La ley del Registro Único de Contribuyente nos indica en el Art. 3.- De la Inscripción
Obligatoria.- Todas las personas naturales y jurídicas, entes sin personalidad jurídica,
nacionales y extranjeras, que inicien o realicen actividades económicas en el país en
forma permanente u ocasional o que sean titulares de bienes o derechos que generen u
obtengan ganancias, beneficios, remuneraciones, honorarios y otras rentas sujetas a
tributación en el Ecuador, están obligados a inscribirse, por una sola vez en el Registro
Único de Contribuyentes. (LEY DE REGISTRO UNICO CONTRIBUYENTE)
También están obligados a inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes, las

entidades del sector público; las Fuerzas Armadas y la Policía Nacional; así como toda
entidad, fundación, cooperativa, corporación, o entes similares, cualquiera sea su
denominación, tengan o no fines de lucro. (LEY DE REGISTRO UNICO
CONTRIBUYENTE)
8
Los organismos internacionales con oficinas en el Ecuador; las embajadas, consulados y
oficinas comerciales de los países con los cuales el Ecuador mantiene relaciones
diplomáticas, consulares o comerciales, no están obligados a inscribirse en el Registro
Único de Contribuyentes, pero podrán hacerlo si lo consideran conveniente.
(LEY DE REGISTRO UNICO CONTRIBUYENTE)

Si un obligado a inscribirse, no lo hiciere, en el plazo que se señala en el artículo
siguiente, el Director General del Servicio de Rentas Internas asignará de oficio el
correspondiente número de inscripción; sin perjuicio a las sanciones a que se hiciere
acreedor por tal omisión.
Los requisitos para obtener el permiso Único de Contribuyente son:
1.- Original y copia a color de cedula de identidad

2.- Certificado de votación
3.- Planilla de servicios básicos actual que estén con el nombre del dueño
4.- Contrato de arrendamiento
2.4. CONTRATOS DE TRABAJO
Para la elaboración de los contratos de trabajo, aplicaremos lo establecido en el Código

de Trabajo en el Art. 11.- Clasificación.- El contrato de trabajo puede ser:
a) Expreso o tácito, y el primero, escrito o verbal;

b) A sueldo, a jornal, en participación y mixto;
c) Por tiempo fijo, por tiempo indefinido, de temporada, eventual y ocasional;
d) A prueba;
e) Por obra cierta, por tarea y a destajo;
f) Por enganche;
g) Individual, de grupo o por equipo; y,
h) Nota: Literal derogado por Decreto Legislativo No. 8, publicado en Registro
Oficial Suplemento 330 de 6 de Mayo del 2008. (CODIGO DE TRABAJO)
9
Los Contratos que se van a realizar a los trabajadores del proyecto serán por tiempo
indefinido por periodo a prueba de 90 días que nos faculta la ley para la justicia laboral
y reconocimiento del trabajo para el hogar que nos dice en el Art. 3.- Sustitúyase el
artículo 15 por el siguiente:
Art. 15.- Contrato a prueba.- En todo contrato de plazo indefinido, se celebre por
primera vez, podrá señalarse un tiempo de prueba, de duración máxima de noventa días.
Únicamente para el caso de los contratos de servicios domésticos o trabajo remunerado
del hogar, el periodo de prueba será de hasta quince días. No podrá establecerse más de
un periodo de prueba entre el mismo trabajador y empleador, sea cual sea la modalidad
de contratación. Durante el periodo a prueba, cualquiera de las partes lo puede dar por
terminado libremente. (CODIGO DE TRABAJO)
2.5. AFILIACIÓN AL IESS
Para la afiliación al IESS nos sujetaremos a la Ley de Seguridad Social el mismo que
indica el Art. 2.- SUJETOS DE PROTECCION.- Son sujetos "obligados a solicitar la
protección" del Seguro General Obligatorio, en calidad de afiliados, todas las personas
que perciben ingresos por la ejecución de una obra o la prestación de un servicio físico
o intelectual, con relación laboral o sin ella; en particular: (LEY DE SEGURIDAD
SOCIAL)
a) El trabajador en relación de dependencia;
b) El trabajador autónomo;
c) El profesional en libre ejercicio;
d) El administrador o patrono de un negocio;
e) El dueño de una empresa unipersonal;
f) El menor trabajador independiente; y,
g) Los demás asegurados obligados al régimen del Seguro General Obligatorio en
virtud de leyes y decretos especiales.
10
2.6. AFILIACIÓN AL MINISTERIO DE TURISMO
En la Ley de Turismo nos indica en el Capítulo II DE LAS ACTIVIDADES

TURISTICAS Y DE QUIENES LAS EJERCEM Art. 5.- Se considera actividades
turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas que se dediquen a la
prestación remunerada de modo habitual a una o más de las siguientes actividades:
literal b) Servicios de Alimentos o bebidas.
2.7. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MINISTERIO DE SALUD.
Para poder obtener el permiso de funcionamiento del ministerio de salud necesitamos

tener los siguientes requisitos:
 Solicitud para el permiso de funcionamiento

 Copia del RUC
 Copia de cedula y Certificación de votación
 Croquis de referencia de ubicación del local
11
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
12
3.1 OBJETIVO GENERAL
Levantar la información necesaria para determinar la viabilidad de la implementación

de un restaurante vegetariano en el cantón El Triunfo desde el punto de vista del
mercado.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar las expectativas del mercado

 Fijar los precios base de los productos
 Determinar la demanda
 Determinar la oferta
 Determinar los factores de Amenaza y Oportunidades
3.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El proyecto en estudio pretende inicialmente demostrar la viabilidad para la apertura de

un restaurante vegetariano en el cantón El Triunfo con servicio de venta de comidas
dietéticas, con instalaciones cómodas que cumplan con las debidas normas de calidad e
higiene.
El restaurante brindara platos exquisitos para degustar de una manera sana con la mejor
preparación y calidad en cada uno de sus menús, siendo estos:
Ensaladas
Ingredientes Ensalada de aguacate vegetariano

Lechuga
Espinaca
Aguacate
Zanahoria
Tomates
Maíz dulce
Aceite de soya
Limón
13
Vinagre
Pastas
Ingredientes espagueti con espinaca:

Espaguetis
Tomates rojos
Espinacas
Aceite de oliva
Ajo
Queso parmesano
Sal
Plato fuerte
Ingredientes Chaul afán vegetariano:

Arroz integral
Carne de soya
Cebolla blanca
Pimientos verdes y rojos
Zanahoria
Arvejitas
Sal
Salsa de soya
Aceite de soya
Sopas y cremas
Ingredientes Crema de Brócoli:

Brócoli
Papa
Leche desnatada
Cebolla
Sal
14
Postres
Ingredientes
Frutilla
Kiwi
Durazno
Yogurt natural
Jugos naturales
Jugos de frutas más verdura
Zanahoria
Naranja
Piña
Hojas de espinaca
Jugo de manzana
Miel
3.4 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN
Para determinar la demanda se utilizó como herramienta la investigación cuantitativa

que nos admite examinar los datos que se colecta de forma numérica con la ayuda de
herramientas del campo estadístico. Por lo cual se realizó encuestas a una muestra de la
población del cantón El Triunfo especialmente a personas que trabajan y suelen comer
fuera de casa, con preguntas claras y específicas que nos ayude a recopilar toda la
información que necesitamos para realizar el estudio de mercado del proyecto.
3.5 TAMAÑO DE LA MUESTRA
La Población del cantón El Triunfo es de 44.778 habitantes según el censo del 2010 de
los cuales 19.084 son de una edad de 20 a 99 años y de los cuales el 22.1% pertenecen a
la zona urbana. Zona que hemos tomado para realizar el estudio de mercado, tomando
en cuenta el porcentaje de 49.70% que son la económicamente activa según los datos
15
del INEC, por lo que tenemos un mercado de 2.096 y proyectando al año 2015 con una
tasa promedio anual del 3,02% tenemos 2432, con este valor aplicamos la fórmula:
 n= tamaño de la muestra
 N= tamaño del universo
 Z= nivel de confianza deseado, que será el 95% en donde el valor que representa es
de 1.96 en la tabla de la curva normal.
 .p= proporción estimada de éxito
 .q= proporción estimada de fracaso
 .e= representa el error de estimación, el cual se considera del 5%
Reemplazando la formula especificada, se obtiene:
 n= 332 encuestas a realizar
3.6 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
Los resultados de las encuestas fueron procesados y tabulados en Microsoft Excel y en

el programa IBM SPSS Statistics 19 en el cual se ingresó 332 encuestas realizadas en el
cantón El Triunfo.
16
3.7 ENCUESTA TIPO
DATOS GENERALES
Pregunta N° 1.1.- ¿Cuál es su sexo?
De las personas seleccionadas, el 53% son mujeres y el 47% hombres.
Tabla 1. Sexo
Frecuencia Porcentaje
Hombre 156 47.0
Mujer 176 53.0
Total 332 100
Fuente: Estudio de Mercado

Elaborado por: Autora del proyecto
Gráfico 1. Sexo

17
Pregunta N° 1.2.- Indique su rango de edad
Los rangos de edad de la muestra encuestada son el 40.1% las personas de 31-40 años,
31.6% considerando las personas desde 20-30 años, con un 14.8% las personas desde
41-50 años, 12% las personas de 51-60% años, y con un 1.5% las personas mayores a
60 años.
Tabla 2. Edad
Edad Frecuencia Porcentaje
20 – 30 105 31.6
31 – 40 133 40.1
41 – 50 49 14.8
51 – 60 40 12.0
>60 5 1.5
Total 332 100

Gráfico 2. Edad

18
Pregunta N° 1.3.- ¿Cuál es su ocupación?
En esta pregunta se pudo obtener que la mayoría de los encuestados son empleados
públicos con un 37.0%, así también 26.2% que son empleados privados, el 14.8% son
empleadores, 11.4% son estudiantes y 10.5% amas de casa.
Tabla 3. Ocupación
Empleador 49 14.8
Empleado público 123 37.0
Empleado privado 87 26.2
Estudiante 38 11.4
Ama de casa 35 10.5
Total 332 100

Gráfico 3. Ocupación

19
Pregunta N° 1.4.- Señale el rango de su nivel de ingreso
En la siguiente pregunta se obtuvo como resultado los niveles de ingreso de nuestros

encuestados, con un 54.5% personas que ganan 355-600 dólares, 24.7% personas que ganan
menos $354 dólares, con un 15.7% las personas que ganan 601-900 dólares, el 3.6% de
personas que ganan desde 901-1200 dólares, y finalmente 1.5% de personas que ganan
mayor a $1200 dólares.
Tabla 4. Nivel de ingreso
<354 82 24.7
355-600 181 54.5
601-900 52 15.7
901-1200 12 3.6
>1200 5 1.5
Total 332 100
Gráfico 4. Nivel de ingreso

20
Pregunta N° 1.5.- ¿Qué tipo de comida prefiere cuando sale a comer?
Según la preferencia de gustos de la muestra de personas encuestadas se aprecia como

resultado que el mayor porcentaje es de 41.6% de personas que prefieren consumir comida
típica, seguido de un 39.5% prefieren asado o parrillada, el 9.9% de personas prefieren
comida rápida, 6.6% que optan por otro tipo de comida, y finalmente un 2.4% que escogen
consumir comida vegetariana.
Tabla 5. Tipo de comida prefiere
Vegetariana 8 2.4
Comida típica 138 41.6
Asado o parrillada 131 39.5
Comida rápida 33 9.9
Otros 22 6.6
Total 332 100
Gráfico 5. Tipo de comida que prefiere

21
Pregunta N° 1.5.- ¿Qué tipo de comida prefiere cuando sale a comer?
En una segunda tabla de resultados en esta pregunta obtuvimos un resultado de 58% de

personas que optan por comida rápida, 22.7% que optan por asado o parrilladas, y con un
19.3% que comen otras clases de comidas.
Tabla 6. Tipo de comida prefiere-2

Gráfico 6. Tipo de comida prefiere-2

22
Pregunta N° 1.6.- ¿Es usted vegetariano?
El 91.6% respondió en esta pregunta que no son vegetarianos, mientras que un 8.4%
afirmaron ser vegetarianos.
Tabla 7. Es vegetariano
Si 28 8.4
No 304 91.6
Total 332 100

Gráfico 7. Es vegetariano

23
Pregunta N° 1.7.- ¿Qué le motiva elegir este tipo de comida?
En esta pregunta nos interesó saber de acuerdo a la pregunta anterior el motivo que les dio
para elegir este tipo de comida a las personas que afirmaron ser vegetarianos, obteniendo
un 71.4% que los motiva la salud, 28.6% lo hacen por otras razones.
Tabla 8. Motiva ser vegetariano

Gráfico 8. Motiva ser vegetariano

24
Pregunta N° 1.8.- ¿Visita usted restaurantes vegetarianos?
De las personas encuestadas el 93.1% no visitan restaurantes vegetarianos, y el 6.9% nos

dijeron que si suelen visitar este tipo de locales, recalcando que lo hacen fuera del cantón.
Tabla 9. Visita rest. Vegetarianos
Si 23 6.9
No 309 93.1
Total 332 100

Gráfico 9. Visita rest. Vegetarianos

25
Pregunta N° 1.9.- Marque los 3 platos que prefiere cuando visita un restaurante
vegetariano
Las personas encuestadas nos revelan sus gustos en platos vegetarianos, con un 56.5% que
prefieren consumir ensaladas, 26.1% platos fuertes, 13.0% prefieren las sopas y cremas, y
un 4.3% son personas que prefieren los jugos naturales.
Tabla 10. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos

Gráfico 10. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos

26
Pregunta N° 1.9.- Marque los 3 platos que prefiere cuando visita un restaurante
vegetariano
Con una segunda opción de resultado de esta pregunta tenemos que el 58.8% también
prefieren los platos fuertes, un 23.5% prefieren los jugos naturales, y un 17.6% las sopas y
cremas.
Tabla 11. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos

Gráfico 11. Platos que prefiere cuando visita rest. Vegetarianos

27
Pregunta N° 1.10.- ¿Cuál es su promedio de gasto cuando visita restaurantes vegetarianos?
En esta pregunta los encuestados nos dan a conocer que un 36.4% gasta entre $5.00 - $8.00,
27.3% gastan menos de $5.00 en restaurantes vegetarianos, un 22.7% entre $8.00 - $12.00,
un 9.1% gasta entre $12.00 - $15.00, y por ultimo un 4.5% gastan mayor a $15.00
Tabla 12. Promedio de gastos

Gráfico 12. Promedio de gastos

28
Pregunta N° 1.11.- ¿Si en el cantón El Triunfo se instala un restaurante vegetariano usted
estaría dispuesto visitar?
Un 81.3% de personas nos respondieron que sí visitarían el restaurante, y un 18.7% no

estarían dispuestos a visitar.
Tabla 13. Aceptación del rest. Vegetariano
Si 270 81.3
No 62 18.7
Total 332 100

Gráfico 13. Aceptación del rest. Vegetariano

29
Pregunta N° 12.- ¿Con que frecuencia y cuanto de estos productos estaría dispuesto a
consumir?
De acuerdo al resultado de las encuestas las personas nos dieron a conocer cuántos
productos estarían dispuestos a consumir al mes. Obteniendo el siguiente resultado que se
detalla en la tabla 14.
Tabla 14. Demanda mensual
Platos cant./mes
Ensaladas 493
Pastas 271
Platos fuertes 468
Sopas y cremas 357
Postres 492
Jugos naturales 564

Gráfico 14. Demanda mensual
Demanda mensual
600
564
500
492
493 468
400
357
300
271
200
100
0
Ensaladas Pastas Platos fuertes Sopas y cremas Postres Jugos naturales
30
Pregunta N° 1.13.- ¿Cuánto usted estaría dispuesto a pagar por un plato vegetariano?
Ensaladas.
En esta pregunta buscamos establecer el precio de nuestros productos obteniendo así el

63% de personas que pagarían $2.00 por un plato de ensaladas y un 37% de encuestados
que pagarían $3.00.
Tabla 15. Precio - Ensaladas

Gráfico 15. Precio - Ensaladas

31
Pastas.
Buscando establecer el precio de las pastas, obtuvimos la opinión de las personas

encuestadas con un 56.3% que estarían dispuestos a pagar $2.50, y un 43.8% que pagarían
$3.50
Tabla 16. Precio - Pastas

Gráfico 16. Precio - Pastas

32
Platos fuertes.
Para los platos fuertes se obtuvo un resultado de 64.2% de personas que estarían dispuestos
a pagar $5.00 y un 35.8% pagarían $6.00
Tabla 17. Precio - Platos fuertes

Gráfico 17. Precio - Platos fuertes

33
Sopas y cremas.
Para definir el precio de las sopas y cremas las personas nos dieron a conocer sus
preferencias en precios obteniendo así el porcentaje más alto de 83.5% en un precio de
$2.00, y un 16.5% al precio de $3.00.
Tabla 18. Precio - Sopas y cremas

Gráfico 18. Precio - Sopas y cremas

34
Postres.
Definimos el precio de los postres con un resultado de las encuestas de 69% de personas
que pagarían $1.25, 31% de encuestados que pagarían $1.50.
Tabla 19. Precio - Postres
Precio Frecuencia Porcentaje

$ 1,25 229 69%
$ 1,50 103 31%
Total 332 100%

Gráfico 19. Precio - Postres

35
Jugos naturales.
De acuerdo al resultado que arrojó las encuestas, un 87.1% de las personas pagarían $2.00
por un vaso de jugo natural, y un 12.9% pagarían $2.50.
Tabla 20. Precio - Jugos naturales

Gráfico 20. Precio - Jugos naturales

36
Pregunta N° 1.14.- ¿Qué factores considera usted más importantes al momento de visitar
un restaurante?
Con esta pregunta se solicita a las personas encuestadas que elijan los factores que
consideren importante al momento de visitar un restaurante. Obteniendo así un 40%
dándole prioridad al servicio que brinde el restaurante, el 27% de personas consideran el
ambiente del restaurante, 21% establecen que un factor importante es el sabor de la comida,
el 8% toman en consideración el precio del menú y un 3% dice que necesitan un parqueo
como factor importante para visitar un restaurante.
Tabla 21. Factores importantes de un restaurante
Parqueo 10 3%
Precio 27 8%
Servicio 134 40%
Sabor 71 21%
Ambiente del restaurante 90 27%
Total 332 100%
Gráfico 21. Factores importantes de un restaurante
Parqueo
Precio
Ambiente del 3%
8%
restaurante
27%
Servicio
40%
Sabor
22%

37
3.8 PROYECCION DE LA DEMANDA
Considerando según los datos del INEC el cantón El Triunfo tiene una tasa de crecimiento
del 3.02%, para obtener nuestra proyección de ventas anuales hemos aplicado una tasa de
crecimiento del 3.5% para 10 años como lo detalla la tabla N°22, considerando nuestras
estrategias de marketing con las cuales confiamos un éxito en el posicionamiento de
mercado.
Tabla 22. Proyección de la demanda
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ensaladas 41626 43083 44591 46151 47767 49438 51169 52960 54813 56732
Pastas 22882 23682 24511 25369 26257 27176 28127 29112 30131 31185
Platos fuertes 39515 40898 42329 43811 45344 46931 48574 50274 52034 53855
Sopas y cremas 30143 31198 32290 33420 34590 35800 37053 38350 39692 41082
Postres 41541 42995 44500 46058 47670 49338 51065 52852 54702 56617
Jugos naturales 47621 49287 51012 52798 54646 56558 58538 60587 62707 64902
Gráfico 22. Proyección de la demanda

38
3.9 OFERTA
Una vez identificado la demanda es bueno saber el comportamiento de la oferta, ya que el
proyecto está dirigido a cubrir aquella demanda no satisfecha por la oferta actual. Una vez
realizado el estudio de mercado los resultados encontrados nos determinó que dentro del
cantón El Triunfo no existen restaurantes vegetarianos por lo tanto no existe una
competencia directa, obteniendo así una demanda insatisfecha la cual el objetivo del
proyecto es complacer y satisfacer la necesidad de aquellas personas que gustan de comer
sano y balanceado.
DEMANDA INSATISFECHA: Al no existir restaurantes vegetarianos en el cantón El

Triunfo, en este proyecto la demanda total es igual a la demanda insatisfecha
3.10 DEMANDA POTENCIAL = 18% DEMANDA INSATISFECHA

La demanda potencial que se considera para este proyecto será de un 18% de la demanda
insatisfecha, esto se logrará con la aplicación de estrategias de marketing.
Tabla 23. Demanda potencial

Años
Platos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ensaladas 7493 7755 8026 8307 8598 8899 9210 9533 9866 10212
Pastas 4119 4263 4412 4566 4726 4892 5063 5240 5424 5613
Platos fuertes 7113 7362 7619 7886 8162 8448 8743 9049 9366 9694
Sopas y cremas 5426 5616 5812 6016 6226 6444 6670 6903 7145 7395
Postres 7477 7739 8010 8290 8581 8881 9192 9513 9846 10191
Jugos naturales 8572 8872 9182 9504 9836 10181 10537 10906 11287 11682
Gráfico 23. Demanda potencial

39
3.11 PRECIO
Para determinar el precio lo hicimos mediante las encuestas realizadas a la ciudadanía del
cantón El Triunfo, en la pregunta N° 13. En la cual le dimos dos opciones, los encuestados
escogieron sus precios obteniendo un 63% de personas que están dispuestos a pagar $2.00
por una ensalada. Un 56.3% pagarían $2.50 por una pasta, el 64.2% estaría dispuesto a
pagar $5.00 por un plato fuerte, 83.5% a diferencia de la opción dos nos dijeron que
pagarían $2.00 por sopas y cremas, el 69% pagarían $1.25 por un postre, y un 87.10%
pagarían $2.00 por los jugos naturales, tomando en cuenta que el jugo natural tendrá
ingredientes adicionales.
3.12 COMERCIALIZACIÓN
Para comercializar los servicios que brindara el restaurante vegetariano se lo hará mediante
campaña publicitaria explotando así al máximo a todos y cada uno de los medios
publicitarios que se encarguen de anunciar nuestros productos, entre ellos, cuñas
publicitarias en radio y televisión y en las diferentes páginas sociales, para lograr nuestro
posicionamiento en el mercado. También se estarán entregando volantes donde explique los
beneficios de una alimentación sana para su salud, en el volante se les detallará los platos
que se venderán y los precios que tendrán.
3.13 ESTRATEGIAS DE INTRODUCCION EN EL MERCADO
Una vez establecido el mercado meta se establecerán estrategias de introducción

enfocándose en brindar un excelente servicio a nuestros clientes. Ofreciendo productos
frescos para la satisfacción de las personas que desean alimentarse de una manera
saludable, evitando ingerir alimentos con procesos cuestionables y altas calorías.
Haremos degustaciones gratis para dar a conocer la calidad y el sabor de nuestros platos. A
todos los clientes que consuman más de $3.00 se les brindará un postre gratis. Para eso
tendremos una diversidad de postres para que tengan variedad a elegir.
40
3.14 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 EL 40% de las personas encuestadas nos dieron a conocer que lo más importante de un
restaurante es el servicio que se les brinde.
 De acuerdo al estudio de mercado que se realizó nos demostró que la creación del
restaurante vegetariano es aceptado por la ciudadanía la cual nos hace llegar a la conclusión
de que es viable el proyecto, tomando en cuenta que la mayoría de los encuestados les
gustaría probar los platos vegetarianos, demostrando así que el restaurante va a satisfacer
las necesidad de los clientes.
 Se recomienda seguir con el estudio técnico del proyecto.
41
CAPÍTULO IV
ESTUDIO TÉCNICO
42
4.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO TÉCNICO
 Analizar la viabilidad técnica de la creación de un restaurante vegetariano en el

cantón El Triunfo.
 Analizar y cuantificar la infraestructura, equipos necesarios, el tamaño y la
capacidad óptima de la instalación del restaurante vegetariano.
4.2 ANÁLISIS Y LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO
El restaurante vegetariano se instalará en una zona comercial del cantón El Triunfo,

Provincia del Guayas. Especificamente en la Av. Principal 8 de Abril, y Asaab Bucaram.
Debido a que es un local en alquiler no hay construccion de por medio mas que la debida
decoracion y diseño.
Ilustración 1. Mapa del cantón El Triunfo
Ubicación
Fuente: GAD Municipal del Cantón El Triunfo

Elaborado por: Departamento de Planificación
43
4.3 ESTUDIO DE CAPACIDAD INSTALADA
La capacidad instalada es de 36 personas, estarán distribuidas en 8 mesas.
 6 mesas de 4 personas
 2 mesas de 6 personas
Se estima laborar 6 días a la semana con 1 día libre, que será el de menos demanda.
Además se prevé laborar en doble jornada en el horario de 8H00 a 22H00 y los domingos
en horario especial de 10h00 a 20h00.
4.4 EQUIPOS Y ACCESORIOS
Para la instalación de este restaurante vegetariano se poseerá los siguientes implementos

que son necesarios para la producción y operación de la empresa.
Tabla 24. Equipos de cocinas
Detalle Cantidad
Cocinas 2
Congelador 1
Refrigeradores 2
Microondas 1
Batidora 2
Licuadora 2
Tabla 25. Muebles y enseres de cocina
Detalle Cantidad
Estanterías 2
Mesas de acero 2
inoxidable
Mesas 3
auxiliares
44
Tabla 26. Muebles y enseres de servicio
Detalle Cantidad
Sillas de plástico Blancas 36
Mesas cuadradas de 8
plástico Blancas
Tabla 27. Utensilios de cocina
Detalle Cantidad
Ollas grandes de acero inoxidable 4

Juego de Ollas pequeñas de acero 2
inoxidable 4 piezas
Exprimidor de Jugo 1
Cedazos de plástico 3
Juego de cucharones de 5 piezas 2
Extractor de frutas 1
Exprimidor de limón 2
Jarras 5 lts 2
Batidora 1
Juego de sartenes de 3 piezas 1
Tablas de picar 2
Recipientes grandes 2
Recipientes pequeños 5
Juego de cuchillos de 5 piezas 1
Jarras pequeñas 3
Rallador de acero inoxidable 1
Tenazas de cocina 1
Tazones para mezclar de 7 piezas 1
Pelador de vegetales 1
Tachos para basura 3
45
Tabla 28. Menaje de servicio
Detalle Cantidad
Platos cuadrados 24
Platos tendidos 24
Platos soperos 24
Platos para postres 12
Vasos de cristal grande 20
Vasos de cristal pequeños 24
Saleros 8
Pinzas de hielo 2
Azucarera 8
Jarra de cristal 5
Bandejas para servir 4
Docenas Cucharas de mesa 3
Docenas Cucharas soperas 3
Docenas Tenedor de mesa 3
Docenas Cuchillo de mesa 3
Docenas Cucharas de postre 2
Servilletas paq de 100 und 4
Porta servilletas 8
46
4.5 PROCESOS DEL RESTAURANTE
4.5.1 PROCESO DE COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
En el siguiente proceso se detallan las diversas actividades que se realizan para abastecer de
materia prima al restaurante vegetariano a través de los proveedores.
Diagrama 1. Proceso de compra de mercaderías
4.5.2 PROCESO DE SERVICIO AL CLIENTE
El restaurante vegetariano pondrá a disposición un servicio de calidad, brindándoles una

atención con total cortesía siendo su objetivo principal la satisfacción y conformidad de las
personas que visiten el restaurante.
47
Diagrama 2. Proceso de servicio al cliente
4.6 DISTRIBUCIÓN INTERNA
La distribución para el funcionamiento del restaurante vegetariano se instalará en un local

que tiene como dimensión un área de 10m de largo y 5m de ancho, la cual contara con las
siguientes áreas:
 Área de cocina
 Área de Bodega
 Baño
 Caja
 Oficina de administración
48
Ilustración 2. Distribución interna

4.7 ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
El personal que vamos a contratar deben ser personas con valores éticos, actitud positiva y
favorable para el servicio de los clientes.
4.7.1 ORGANIGRAMA GENERAL
Gráfico 24. Organigrama

49
Funciones del Administrador
 Encargado que los alimentos se sirvan en un ambiente acogedor
 Responsables de todo lo relacionado al restaurante
 Se encarga de cobrar las cuentas y administrar las deudas del restaurante
Funciones del cocinero
 Realiza los pedidos necesarios para la preparación de los menús
 Controla que el pedido este de acuerdo a lo que ordeno el cliente
 Distribuye los trabajos a su ayudante de cocina
Funciones del ayudante de cocina
 Colabora en todo lo que necesite el cocinero
 Dispone adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de cocina
 Realiza la limpieza y el mantenimiento de la cocina
Funciones del mesero
 Recibe a los clientes y les da la bienvenida con cortesía y buenos modales
 Apunta pedidos y los ordena a la cocina
 Sirve el menú a los clientes y al final les entrega su cuenta
 Limpia mesas, lámparas, charolas, baños
4.8 DISTRIBUCION DEL PERSONAL Y SALARIOS
Se estable de modo secuencial del número de empleados según el desempeño en el

restaurante vegetariano, y la mensualidad de cada uno.
Tabla 29. Rol de pagos
Fuente: Estudio Económico y Financiero

50
4.9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 El proyecto es técnicamente viable, ya que los recursos necesarios para su

implementación son de fácil adquisición haciendo posible la operación del restaurante,
contando con sus respectivas divisiones para cada una de sus secciones.
 Además, el proyecto es viable por la necesidad de las personas de contar con un lugar
que brinde alimentos saludables representando esto como una buena opción de cuidado
para su salud ante el aumento de enfermedades cardiacas y de sobre peso.
 Para la atención personalizada del restaurante se contara con cocineros, ayudantes de
cocina y meseros que sean amables y sepan mantener una buena comunicación con el
cliente que les permita saber que desean.
51
CAPITULO V
ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO
52
5.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO ECONÓMICO
5.1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar el análisis y evaluación económica, para determinar si existe rentabilidad bajo las
condiciones de operación que se han planteado.
5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la vida económica del proyecto.
 Determinar el monto de la inversión requerida, así como la estructura de
financiamiento del proyecto.
 Determinar el presupuesto de ingresos, costos y gastos del proyecto.
 Proyectar los estados financieros.
 Analizar los indicadores financieros del proyecto.
 Emitir conclusiones y recomendaciones finales, acerca de la rentabilidad del
proyecto basado en todos los análisis.
5.2 MONTO DE INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO
Para elaborar el presupuesto de inversiones que se requiere para la implementación del

restaurante vegetariano, se registrara las maquinarias necesarias para garantizar el buen
funcionamiento de la misma, la cual corresponde a la inversión fija.
Como se observa en la tabla N° 30 el monto total para la inversión del proyecto es de

$16.732,70 de los cuales $8.878,90 pertenecen al activo corriente y $7.853,80 son del
activo no corriente, de la misma manera nos detalla que cada 3 años van adquirir equipos
de cómputo, cada 5 años renovarán los utensilios de cocina y de igual manera nos detalla
que los suministros de cocina se van adquirir cada año. Los muebles y enseres de cocina,
muebles y enseres de servicio, equipo de oficina tendrán uso los 10 años que está
proyectado el presupuesto.
53
Tabla 30. Inversión inicial
Inversion Inicial CRONOGRAMA DE INVERSIONES

año 0 año 1 año 2 año 3 año 4
Efectivo $ 6.898,87
Inventarios $ 1.980,02 $ - $ - $ -
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 8.878,90 $ - $ - $ - $ -
Muebles y enseres de cocina $ 550,00

Equipo de cocina $ 4.039,00
Equipo de computo $ 830,00 $ 917,15
Muebles y enseres de servicio $ 920,00
Equipo de oficina $ 410,00
Utensilios de cocina $ 538,00
Menaje para servicio $ 535,30 $ 647,71
Suminitros de oficina $ 31,50 $ 31,50 $ 32,60 $ 33,74 $ 34,92
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE $ 7.853,80 $ 31,50 $ 32,60 $ 1.598,61 $ 34,92

Total de Inversión $ 16.732,70 $ 31,50 $ 32,60 $ 1.598,61 $ 34,92
Inversion Inicial CRONOGRAMA DE INVERSIONES

año 5 año 6 año 7 año 8 año 9 año 10
Efectivo
Inventarios $ - $ - $ - $ - $ - $ -
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Muebles y enseres de cocina

Equipo de cocina
Equipo de computo $ 1.013,45 $ 1.119,86
Muebles y enseres de servicio
Equipo de oficina
Utensilios de cocina $ 650,98
Menaje para servicio $ 783,73 $ 948,32
Suminitros de oficina $ 36,15 $ 37,41 $ 38,72 $ 40,08 $ 41,48 $ 42,93
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE $ 36,15 $ 2.485,58 $ 38,72 $ 40,08 $ 2.109,66 $ 42,93

Total de Inversión $ 36,15 $ 2.485,58 $ 38,72 $ 40,08 $ 2.109,66 $ 42,93
5.3 PROYECCIÓN DE INGRESOS
Según el estudio de mercado el restaurante vegetariano en el año 1 tendrá las siguientes

demandas; 7493 ensaladas con un precio de $2.00, pastas se demanda una venta de 4119 a
un precio de $2.50, para los platos fuertes se tendrá una demanda de 7113 con un precio de
venta de $5.00, en lo referente a sopas y cremas nos indica que tendrá una demanda de
54
5426 con un precio de$2.00, en los postres tenemos una demanda de 7477 a un precio de
$1.25, y para los jugos se tendrá una demanda de 8572 a un precio de $2.00.
Para la proyección de los ingresos se considera una tasa de inflación de 3,5% en ventas y en
lo referente al precio se incrementó un 2% anual por cada plato.
Tabla 31. Proyección de ingresos

Ensaladas
Venta 7493 7755 8026 8307 8598
Precio $ 2,00 $ 2,04 $ 2,08 $ 2,12 $ 2,16
Total $ 14.985,30 $ 15.819,98 $ 16.701,15 $ 17.631,41 $ 18.613,48
Pastas
Venta 4119 4263 4412 4566 4726
Precio $ 2,50 $ 2,55 $ 2,60 $ 2,65 $ 2,71
Total $ 10.296,69 $ 10.870,22 $ 11.475,69 $ 12.114,89 $ 12.789,69
Platos fuertes
Venta 7113 7362 7619 7886 8162
Precio $ 5,00 $ 5,10 $ 5,20 $ 5,31 $ 5,41
Total $ 35.563,49 $ 37.544,38 $ 39.635,60 $ 41.843,30 $ 44.173,97
Sopas y cremas
Venta 5426 5616 5812 6016 6226
Precio $ 2,00 $ 2,04 $ 2,08 $ 2,12 $ 2,16
Total $ 10.851,42 $ 11.455,85 $ 12.093,94 $ 12.767,57 $ 13.478,72
Postres
Venta 7477 7739 8010 8290 8581
Precio $ 1,25 $ 1,28 $ 1,30 $ 1,33 $ 1,35
Total $ 9.346,81 $ 9.867,43 $ 10.417,05 $ 10.997,28 $ 11.609,83
Jugos naturales
Venta 8572 8872 9182 9504 9836
Precio $ 2,00 $ 2,04 $ 2,08 $ 2,12 $ 2,16
Total $ 17.143,43 $ 18.098,31 $ 19.106,39 $ 20.170,62 $ 21.294,12
Total Venta año $ 98.187,15 $ 103.656,17 $ 109.429,82 $ 115.525,06 $ 121.959,81
Ensaladas
Venta 8899 9210 9533 9866 10212
Precio $ 2,21 $ 2,25 $ 2,30 $ 2,34 $ 2,39
Total $ 19.650,25 $ 20.744,77 $ 21.900,25 $ 23.120,09 $ 24.407,88
Pastas
Venta 4892 5063 5240 5424 5613
Precio $ 2,76 $ 2,82 $ 2,87 $ 2,93 $ 2,99
Total $ 13.502,07 $ 14.254,14 $ 15.048,09 $ 15.886,27 $ 16.771,14
Platos fuertes
Venta 8448 8743 9049 9366 9694
Precio $ 5,52 $ 5,63 $ 5,74 $ 5,86 $ 5,98
Total $ 46.634,46 $ 49.232,00 $ 51.974,22 $ 54.869,19 $ 57.925,40
Sopas y cremas
Venta 6444 6670 6903 7145 7395
Precio $ 2,21 $ 2,25 $ 2,30 $ 2,34 $ 2,39
Total $ 14.229,49 $ 15.022,07 $ 15.858,80 $ 16.742,14 $ 17.674,67
Postres
Venta 8881 9192 9513 9846 10191
Precio $ 1,38 $ 1,41 $ 1,44 $ 1,46 $ 1,49
Total $ 12.256,49 $ 12.939,18 $ 13.659,89 $ 14.420,75 $ 15.223,98
Jugos naturales
Venta 10181 10537 10906 11287 11682
Precio $ 2,21 $ 2,25 $ 2,30 $ 2,34 $ 2,39
Total $ 22.480,20 $ 23.732,35 $ 25.054,24 $ 26.449,76 $ 27.923,01
Total Venta año $ 128.752,97 $ 135.924,51 $ 143.495,50 $ 151.488,20 $ 159.926,09

55
5.4 COSTOS
En la tabla N° 32 se presenta la estructura de los costos totales por cada plato vegetariano,
es decir se mide el gasto a lo largo de los 10 años de vida del proyecto, para lo cual
tomaremos en consideración una tasa de crecimiento del 3.5% en los precios de los costos
variables. Obteniendo como resultado un costo variable en ensaladas de $1.14, en pastas un
costo de $1.10, y en platos fuertes un costo de $1.88, en lo referente a sopas y cremas con
un costo variable de $0.68, los postres un costo de $0.83, y por último los jugos naturales
con un costo variable de $0.73, el total de los costos fijos del 1 año es de $53.298,99
cantidad que está distribuida en sueldos $38.897,84, servicios básicos $2.040, en Aporte a
IESS $6.961,15 en mantenimiento $$1.200 y en arriendo $4.200.
Tabla 32. Costos

Ensaladas 7.493 7.755 8.026 8.307 8.598
costo variable $ 1,14 $ 1,18 $ 1,22 $ 1,27 $ 1,31
Total costo variable $ 8.566,84 $ 9.177,01 $ 9.830,65 $ 10.530,84 $ 11.280,89
Pastas 4.119 4.263 4.412 4.566 4.726
costo variable $ 1,10 $ 1,14 $ 1,18 $ 1,22 $ 1,26
Platos fuertes 7.113 7.362 7.619 7.886 8.162
costo variable $ 1,88 $ 1,94 $ 2,01 $ 2,08 $ 2,15
Total de costo variable $ 13.337,36 $ 14.287,32 $ 15.304,93 $ 16.395,03 $ 17.562,76
Sopas y cremas 5.426 5.616 5.812 6.016 6.226
costo variable $ 0,68 $ 0,70 $ 0,72 $ 0,75 $ 0,78
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Postres 7.477 7.739 8.010 8.290 8.581
costo variable $ 0,83 $ 0,86 $ 0,89 $ 0,92 $ 0,96
Jugos naturales 8.572 8.872 9.182 9.504 9.836
costo variable $ 0,73 $ 0,75 $ 0,78 $ 0,81 $ 0,84
Costo fijo
sueldos $ 38.897,84 $ 40.259,26 $ 41.668,34 $ 43.126,73 $ 44.636,17
servicios basicos $ 2.040,00 $ 2.111,40 $ 2.185,30 $ 2.261,78 $ 2.340,95
aporte patronal $ 6.961,15 $ 7.204,79 $ 7.456,96 $ 7.717,95 $ 7.988,08
mantenimiento $ 1.200,00 $ 1.242,00 $ 1.285,47 $ 1.330,46 $ 1.377,03
arriendo $ 4.200,00 $ 4.347,00 $ 4.499,15 $ 4.656,62 $ 4.819,60
Total costo fijo $ 53.298,99 $ 55.164,46 $ 57.095,21 $ 59.093,55 $ 61.161,82
Costo total $ 95.886,98 $ 100.785,77 $ 105.965,91 $ 111.445,06 $ 117.242,07
56
Ensaladas 8.899 9.210 9.533 9.866 10.212
costo variable $ 1,36 $ 1,41 $ 1,45 $ 1,51 $ 1,56
Pastas 4.892 5.063 5.240 5.424 5.613
costo variable $ 1,31 $ 1,35 $ 1,40 $ 1,45 $ 1,50
Platos fuertes 8.448 8.743 9.049 9.366 9.694
costo variable $ 2,23 $ 2,31 $ 2,39 $ 2,47 $ 2,56
Sopas y cremas 6.444 6.670 6.903 7.145 7.395
costo variable $ 0,80 $ 0,83 $ 0,86 $ 0,89 $ 0,92
Postres 8.881 9.192 9.513 9.846 10.191
costo variable $ 0,99 $ 1,02 $ 1,06 $ 1,10 $ 1,14
Jugos naturales 10.181 10.537 10.906 11.287 11.682
costo variable $ 0,87 $ 0,90 $ 0,93 $ 0,96 $ 0,99
Costo fijo
sueldos $ 46.198,43 $ 47.815,38 $ 49.488,92 $ 51.221,03 $ 53.013,76
servicios basicos $ 2.422,88 $ 2.507,68 $ 2.595,45 $ 2.686,29 $ 2.780,31
aporte patronal $ 8.267,66 $ 8.557,03 $ 8.856,53 $ 9.166,51 $ 9.487,34
mantenimiento $ 1.425,22 $ 1.475,11 $ 1.526,74 $ 1.580,17 $ 1.635,48
arriendo $ 4.988,28 $ 5.162,87 $ 5.343,57 $ 5.530,60 $ 5.724,17
Total costo fijo $ 63.302,48 $ 65.518,07 $ 67.811,20 $ 70.184,59 $ 72.641,06
Costo total $ 123.377,05 $ 129.871,44 $ 136.748,15 $ 144.031,57 $ 151.747,78
5.5 DEPRECIACIONES
De acuerdo a la Ley de Régimen Tributario y los Principios de contabilidad, los activos se

deprecian según su vida útil establecida. Por lo cual en la tabla N° 33 se detalla las
depreciaciones del año 1 tenemos un valor de $1.186,10 y en el año 10 tenemos un valor de
$1.197,53.
57
Tabla 33. Depreciaciones
DEPRECIACIONES:
Muebles y enseres de cocina $ 55,00 $ 55,00 $ 55,00 $ 55,00 $ 55,00
Equipo de cocina $ 403,90 $ 403,90 $ 403,90 $ 403,90 $ 403,90
Equipo de computo $ 276,67 $ 276,67 $ 276,67 $ 276,67 $ 276,67
Muebles y enseres de servicio $ 92,00 $ 92,00 $ 92,00 $ 92,00 $ 92,00
Equipos de oficina $ 41,00 $ 41,00 $ 41,00 $ 41,00 $ 41,00
Utensilios de cocina $ 107,60 $ 107,60 $ 107,60 $ 107,60 $ 107,60
Menaje para servicio $ 178,43 $ 178,43 $ 178,43 $ 178,43 $ 178,43
Suministros de oficina $ 31,50 $ 32,60 $ 33,74 $ 34,92 $ 36,15
Total $ 1.186 $ 1.187 $ 1.188 $ 1.190 $ 1.191
depreciacion y amort. Del AF de la cocina $ 774,29 $ 775,01 $ 775,76 $ 776,53 $ 777,33

Depreciacion y amort. De servicio $ 411,81 $ 412,19 $ 412,59 $ 413,00 $ 413,42
Total depreciación y amortización $ 1.186,10 $ 1.187,20 $ 1.188,34 $ 1.189,52 $ 1.190,75
DEPRECIACIONES:
Equipo de cocina $ 403,90 $ 403,90 $ 403,90 $ 403,90 $ 403,90
Equipo de computo $ 276,67 $ 276,67 $ 276,67 $ 276,67 $ 276,67
Equipos de oficina $ 41,00 $ 41,00 $ 41,00 $ 41,00 $ 41,00
Menaje para servicio $ 178,43 $ 178,43 $ 178,43 $ 178,43 $ 178,43
Suministros de oficina $ 37,41 $ 38,72 $ 40,08 $ 41,48 $ 42,93
Total $ 1.192 $ 1.193 $ 1.195 $ 1.196 $ 1.198
depreciacion y amort. Del AF de la cocina $ 778,15 $ 779,01 $ 779,89 $ 780,81 $ 781,75

Depreciacion y amort. De servicio $ 413,86 $ 414,32 $ 414,79 $ 415,27 $ 415,78
Total depreciación y amortización $ 1.192,01 $ 1.193,32 $ 1.194,68 $ 1.196,08 $ 1.197,53
5.6 PUNTO DE EQUILIBRIO

En base del presupuesto de ingresos y de costos fijos y variables del proyecto se determina
el punto de equilibrio, el mismo que indica cual es el volumen mínimo de producción para
los ingresos totales se iguales a los costos totales.
58
Tabla 34. Punto de equilibrio – Ensaladas

Tabla 35. Punto de equilibrio – Pastas

59
Tabla 36. Punto de equilibrio – Platos fuertes

Tabla 37. Punto de equilibrio – Sopas y cremas

60
Tabla 38. Punto de equilibrio – Postres

Tabla 39. Punto de equilibrio – Jugos naturales

61
5.7 ESTADO DE RESULTADOS
En el Estado financiero de pérdidas y ganancias se puede observar que las ventas netas
totales en el periodo del primer año son de $98.187,15 restándole el costo variable total que
es $42.587,99 dando una ganancia bruta en venta de $55.599,16; menos los costos fijos
$53.298,99 por total de depreciaciones $1.186,10 y otros gastos $880,22 nos da una
Utilidad de $233,84 en el primer año.
Tabla 40. Estado de resultados

Ensaladas año 1 año 2 año 3 año 4 año 5
Ventas netas del prod. En periodo $ 14.985,30 $ 15.819,98 $ 16.701,15 $ 17.631,41 $ 18.613,48
Ganancia bruta en venta $ 6.418,46 $ 6.642,97 $ 6.870,51 $ 7.100,57 $ 7.332,58
Pastas
Platos Fuertes
Sopas y cremas
Postres
Jugos naturales
Total ventas netas en el periodo $ 98.187,15 $ 103.656,17 $ 109.429,82 $ 115.525,06 $ 121.959,81

Costos fijos $ 53.298,99 $ 55.164,46 $ 57.095,21 $ 59.093,55 $ 61.161,82
Total depreciasiones y amort. $ 1.186,10 $ 1.187,20 $ 1.188,34 $ 1.189,52 $ 1.190,75
Otros ingresos
Otros gastos (gasto intereses) $ 880,22 $ 724,43 $ 549,18 $ 352,04 $ 128,53
Utilidad del ejercicio $ 233,84 $ 958,76 $ 1.726,38 $ 2.538,44 $ 3.398,46
62
Ensaladas año 6 año 7 año 8 año 9 año 10
Pastas
Platos Fuertes
Sopas y cremas
Postres
Jugos naturales
Total ventas netas en el periodo $ 128.752,97 $ 135.924,51 $ 143.495,50 $ 151.488,20 $ 159.926,09

Costos fijos $ 63.302,48 $ 65.518,07 $ 67.811,20 $ 70.184,59 $ 72.641,06
Total depreciasiones y amort. $ 1.192,01 $ 1.193,32 $ 1.194,68 $ 1.196,08 $ 1.197,53
Otros ingresos
Otros gastos (gasto intereses) $ -
Utilidad del ejercicio $ 4.183,91 $ 4.859,74 $ 5.552,68 $ 6.260,55 $ 6.980,78
5.8 FINANCIAMIENTO
La inversión del proyecto totalizado será de $16.732,70 de los cuales están distribuidos de
un capital propio de $8.732,70 y los $8.000,00 se financiara de a través de un crédito a una
institución bancaria con una taza de 15,20% anual por 5 años, los que serán pagados
mensualmente.
63
Tabla 41. Financiamiento
Especificar valores Resumen del préstamo

Importe del préstamo 8.000,00 €
Pago programado 177,27 €
Tasa de interés anual 11,83 %
Número de pagos programado 60
Plazo del préstamo en años 5
Número de pagos al año 12 Número de pagos real 60
Fecha inicial del préstamo 01/01/2015 Total de pagos anticipados - €
Pagos adicionales opcionales Interés total 2.636,15 €
Nº Pago Fecha de pago Saldo inicial Pago programado Pago adicional Pago total Capital Interés Saldo final Interés acumulativo
1 01/02/2015 8.000,00 € 177,27 € - € 177,27 € 98,40 € 78,87 € 7.901,60 € 78,87 €
2 01/03/2015 7.901,60 € 177,27 € - € 177,27 € 99,37 € 77,90 € 7.802,23 € 156,76 €
3 01/04/2015 7.802,23 € 177,27 € - € 177,27 € 100,35 € 76,92 € 7.701,87 € 233,68 €
4 01/05/2015 7.701,87 € 177,27 € - € 177,27 € 101,34 € 75,93 € 7.600,53 € 309,61 €
5 01/06/2015 7.600,53 € 177,27 € - € 177,27 € 102,34 € 74,93 € 7.498,19 € 384,54 €
6 01/07/2015 7.498,19 € 177,27 € - € 177,27 € 103,35 € 73,92 € 7.394,84 € 458,46 €
7 01/08/2015 7.394,84 € 177,27 € - € 177,27 € 104,37 € 72,90 € 7.290,47 € 531,36 €
8 01/09/2015 7.290,47 € 177,27 € - € 177,27 € 105,40 € 71,87 € 7.185,08 € 603,23 €
9 01/10/2015 7.185,08 € 177,27 € - € 177,27 € 106,44 € 70,83 € 7.078,64 € 674,06 €
10 01/11/2015 7.078,64 € 177,27 € - € 177,27 € 107,49 € 69,78 € 6.971,15 € 743,85 €
11 01/12/2015 6.971,15 € 177,27 € - € 177,27 € 108,55 € 68,72 € 6.862,61 € 812,57 €
12 01/01/2016 6.862,61 € 177,27 € - € 177,27 € 109,62 € 67,65 € 6.752,99 € 880,22 €
13 01/02/2016 6.752,99 € 177,27 € - € 177,27 € 110,70 € 66,57 € 6.642,30 € 946,80 €
14 01/03/2016 6.642,30 € 177,27 € - € 177,27 € 111,79 € 65,48 € 6.530,51 € 1.012,28 €
15 01/04/2016 6.530,51 € 177,27 € - € 177,27 € 112,89 € 64,38 € 6.417,62 € 1.076,66 €
16 01/05/2016 6.417,62 € 177,27 € - € 177,27 € 114,00 € 63,27 € 6.303,62 € 1.139,93 €
17 01/06/2016 6.303,62 € 177,27 € - € 177,27 € 115,13 € 62,14 € 6.188,49 € 1.202,07 €
18 01/07/2016 6.188,49 € 177,27 € - € 177,27 € 116,26 € 61,01 € 6.072,23 € 1.263,08 €
19 01/08/2016 6.072,23 € 177,27 € - € 177,27 € 117,41 € 59,86 € 5.954,83 € 1.322,94 €
20 01/09/2016 5.954,83 € 177,27 € - € 177,27 € 118,56 € 58,70 € 5.836,26 € 1.381,64 €
21 01/10/2016 5.836,26 € 177,27 € - € 177,27 € 119,73 € 57,54 € 5.716,53 € 1.439,18 €
22 01/11/2016 5.716,53 € 177,27 € - € 177,27 € 120,91 € 56,36 € 5.595,61 € 1.495,53 €
23 01/12/2016 5.595,61 € 177,27 € - € 177,27 € 122,11 € 55,16 € 5.473,51 € 1.550,70 €
24 01/01/2017 5.473,51 € 177,27 € - € 177,27 € 123,31 € 53,96 € 5.350,20 € 1.604,66 €
25 01/02/2017 5.350,20 € 177,27 € - € 177,27 € 124,53 € 52,74 € 5.225,67 € 1.657,40 €
26 01/03/2017 5.225,67 € 177,27 € - € 177,27 € 125,75 € 51,52 € 5.099,92 € 1.708,92 €
27 01/04/2017 5.099,92 € 177,27 € - € 177,27 € 126,99 € 50,28 € 4.972,93 € 1.759,20 €
28 01/05/2017 4.972,93 € 177,27 € - € 177,27 € 128,24 € 49,02 € 4.844,69 € 1.808,22 €
29 01/06/2017 4.844,69 € 177,27 € - € 177,27 € 129,51 € 47,76 € 4.715,18 € 1.855,98 €
30 01/07/2017 4.715,18 € 177,27 € - € 177,27 € 130,79 € 46,48 € 4.584,39 € 1.902,46 €
31 01/08/2017 4.584,39 € 177,27 € - € 177,27 € 132,07 € 45,19 € 4.452,32 € 1.947,66 €
32 01/09/2017 4.452,32 € 177,27 € - € 177,27 € 133,38 € 43,89 € 4.318,94 € 1.991,55 €
33 01/10/2017 4.318,94 € 177,27 € - € 177,27 € 134,69 € 42,58 € 4.184,25 € 2.034,13 €
34 01/11/2017 4.184,25 € 177,27 € - € 177,27 € 136,02 € 41,25 € 4.048,23 € 2.075,38 €
35 01/12/2017 4.048,23 € 177,27 € - € 177,27 € 137,36 € 39,91 € 3.910,87 € 2.115,29 €
36 01/01/2018 3.910,87 € 177,27 € - € 177,27 € 138,71 € 38,55 € 3.772,15 € 2.153,84 €
37 01/02/2018 3.772,15 € 177,27 € - € 177,27 € 140,08 € 37,19 € 3.632,07 € 2.191,03 €
38 01/03/2018 3.632,07 € 177,27 € - € 177,27 € 141,46 € 35,81 € 3.490,61 € 2.226,84 €
39 01/04/2018 3.490,61 € 177,27 € - € 177,27 € 142,86 € 34,41 € 3.347,75 € 2.261,25 €
40 01/05/2018 3.347,75 € 177,27 € - € 177,27 € 144,27 € 33,00 € 3.203,49 € 2.294,25 €
41 01/06/2018 3.203,49 € 177,27 € - € 177,27 € 145,69 € 31,58 € 3.057,80 € 2.325,83 €
42 01/07/2018 3.057,80 € 177,27 € - € 177,27 € 147,12 € 30,14 € 2.910,67 € 2.355,98 €
43 01/08/2018 2.910,67 € 177,27 € - € 177,27 € 148,57 € 28,69 € 2.762,10 € 2.384,67 €
44 01/09/2018 2.762,10 € 177,27 € - € 177,27 € 150,04 € 27,23 € 2.612,06 € 2.411,90 €
45 01/10/2018 2.612,06 € 177,27 € - € 177,27 € 151,52 € 25,75 € 2.460,54 € 2.437,65 €
46 01/11/2018 2.460,54 € 177,27 € - € 177,27 € 153,01 € 24,26 € 2.307,53 € 2.461,91 €
47 01/12/2018 2.307,53 € 177,27 € - € 177,27 € 154,52 € 22,75 € 2.153,01 € 2.484,66 €
48 01/01/2019 2.153,01 € 177,27 € - € 177,27 € 156,04 € 21,23 € 1.996,96 € 2.505,88 €
49 01/02/2019 1.996,96 € 177,27 € - € 177,27 € 157,58 € 19,69 € 1.839,38 € 2.525,57 €
50 01/03/2019 1.839,38 € 177,27 € - € 177,27 € 159,14 € 18,13 € 1.680,25 € 2.543,70 €
51 01/04/2019 1.680,25 € 177,27 € - € 177,27 € 160,70 € 16,56 € 1.519,54 € 2.560,27 €
52 01/05/2019 1.519,54 € 177,27 € - € 177,27 € 162,29 € 14,98 € 1.357,25 € 2.575,25 €
53 01/06/2019 1.357,25 € 177,27 € - € 177,27 € 163,89 € 13,38 € 1.193,36 € 2.588,63 €
54 01/07/2019 1.193,36 € 177,27 € - € 177,27 € 165,50 € 11,76 € 1.027,86 € 2.600,39 €
55 01/08/2019 1.027,86 € 177,27 € - € 177,27 € 167,14 € 10,13 € 860,72 € 2.610,52 €
56 01/09/2019 860,72 € 177,27 € - € 177,27 € 168,78 € 8,49 € 691,94 € 2.619,01 €
57 01/10/2019 691,94 € 177,27 € - € 177,27 € 170,45 € 6,82 € 521,49 € 2.625,83 €
58 01/11/2019 521,49 € 177,27 € - € 177,27 € 172,13 € 5,14 € 349,36 € 2.630,97 €
59 01/12/2019 349,36 € 177,27 € - € 177,27 € 173,82 € 3,44 € 175,54 € 2.634,42 €
60 01/01/2020 175,54 € 177,27 € - € 175,54 € 173,81 € 1,73 € - € 2.636,15 €
64
5.9 BALANCE GENERAL
El balance general proyectado durante la vida del proyecto muestra el momento final de
cada periodo de evaluación, en lo cual en la tabla N° 42 se detalla que el activo corriente
del año 1 se posee un valor de $9.020,33 un activo total de $15.719,53 y un total del pasivo
de 1.402,79, patrimonio de $8.966,54 y el pasivo más patrimonio con un total de
$15.719,53. También observamos que el capital de trabajo es positivo, recursos con los que
cuenta la empresa para operar una vez cancelado todos los pasivos a corto plazo.
Tabla 42. Balance general

Activo corriente
Efectivo $ 7.040,31 $ 7.750,87 $ 7.488,95 $ 9.406,80 $ 11.962,89
Inventario $ 1.980,02 $ 1.980,02 $ 1.980,02 $ 1.980,02 $ 1.980,02
Total activo corriente $ 9.020,33 $ 9.730,90 $ 9.468,97 $ 11.386,82 $ 13.942,91
Activo fijo
Equipo de cocina $ 4.039,00 $ 4.039,00 $ 4.039,00 $ 4.039,00 $ 4.039,00
Equipo de computo $ 830,00 $ 830,00 $ 1.747,15 $ 1.747,15 $ 1.747,15
Equipo de oficina $ 410,00 $ 410,00 $ 410,00 $ 410,00 $ 410,00
Menaje para servicio $ 535,30 $ 535,30 $ 1.183,01 $ 1.183,01 $ 1.183,01
Depreciaciones acumuladas $ (1.186,10) $ (2.373,30) $ (3.561,65) $ (4.751,17) $ (5.941,92)
Total activo no corriente $ 6.699,20 $ 5.544,60 $ 5.954,86 $ 4.800,26 $ 3.645,66

Activo Total $ 15.719,53 $ 15.275,50 $ 15.423,83 $ 16.187,08 $ 17.588,57
Pasivo corriente año 1 año 2 año 3 año 4 año 5

Obligaciones financieras a c/p $ 1.402,79 $ 1.578,05 $ 1.775,19 $ 1.996,96
Total Pasivo Corriente $ 1.402,79 $ 1.578,05 $ 1.775,19 $ 1.996,96 $ -
NO CORRIENTE
Obligaciones financieras a l/p $ 5.350,20 $ 3.772,15 $ 1.996,96
Total Pasivo $ 6.752,99 $ 5.350,20 $ 3.772,15 $ 1.996,96 $ -
PATRIMONIO
Capital $ 8.732,70 $ 8.732,70 $ 8.732,70 $ 8.732,70 $ 8.732,70
utilidad del Ejercicio $ 233,84 $ 958,76 $ 1.726,38 $ 2.538,44 $ 3.398,46
Utilidad retenida año anterior $ 233,84 $ 1.192,60 $ 2.918,98 $ 5.457,42
TOTAL PATRIMONIO $ 8.966,54 $ 9.925,30 $ 11.651,68 $ 14.190,12 $ 17.588,57
Total pasivo + Patrimonio $ 15.719,53 $ 15.275,50 $ 15.423,83 $ 16.187,08 $ 17.588,57

Capital de trabajo
$ 7.617,54 $ 8.152,85 $ 7.693,78 $ 9.389,85 $ 13.942,91
65
Activo corriente
Efectivo $ 14.853,23 $ 20.867,57 $ 27.574,85 $ 32.921,82 $ 41.057,20
Inventario $ 1.980,02 $ 1.980,02 $ 1.980,02 $ 1.980,02 $ 1.980,02
Total activo corriente $ 16.833,26 $ 22.847,60 $ 29.554,88 $ 34.901,85 $ 43.037,23
Activo fijo
Equipo de cocina $ 4.039,00 $ 4.039,00 $ 4.039,00 $ 4.039,00 $ 4.039,00
Equipo de computo $ 2.760,60 $ 2.760,60 $ 2.760,60 $ 3.880,46 $ 3.880,46
Equipo de oficina $ 410,00 $ 410,00 $ 410,00 $ 410,00 $ 410,00
Utensilios de cocina $ 1.188,98 $ 1.188,98 $ 1.188,98 $ 1.188,98 $ 1.188,98
Menaje para servicio $ 1.966,75 $ 1.966,75 $ 1.966,75 $ 2.915,06 $ 2.915,06
Depreciaciones acumuladas $ (7.133,93) $ (8.327,25) $ (9.521,93) $ (10.718,01) $ (11.915,54)
Total activo no corriente $ 4.939,23 $ 3.784,63 $ 2.630,03 $ 3.543,61 $ 2.389,01

Activo Total $ 21.772,48 $ 26.632,22 $ 32.184,90 $ 38.445,45 $ 45.426,23
Pasivo corriente año 6 año 7 año 8 año 9 año 10

Obligaciones financieras a c/p
Total Pasivo Corriente $ - $ - $ - $ - $ -
NO CORRIENTE
Obligaciones financieras a l/p
Total Pasivo $ - $ - $ - $ - $ -
PATRIMONIO
Capital $ 8.732,70 $ 8.732,70 $ 8.732,70 $ 8.732,70 $ 8.732,70
utilidad del Ejercicio $ 4.183,91 $ 4.859,74 $ 5.552,68 $ 6.260,55 $ 6.980,78
Utilidad retenida año anterior $ 8.855,88 $ 13.039,79 $ 17.899,53 $ 23.452,21 $ 29.712,76
TOTAL PATRIMONIO $ 21.772,48 $ 26.632,22 $ 32.184,90 $ 38.445,45 $ 45.426,23
Total pasivo + Patrimonio $ 21.772,48 $ 26.632,22 $ 32.184,90 $ 38.445,45 $ 45.426,23

Capital de trabajo
$ 16.833,26 $ 22.847,60 $ 29.554,88 $ 34.901,85 $ 43.037,23
5.10 ANÁLISIS DEL TIR

TIR: Es la tasa que todo proyecto empresarial analiza ya que es la posible rentabilidad del
proyecto con el fin de ver si es viable o no. cuando se forma una empresa se invierte un
capital que se espera ver una rentabilidad a lo largo de los años o para el tiempo establecido
en el presupuesto. A mayor TIR mayor rentabilidad es por eso que es utilizada como
indicador de un proyecto para la aceptación o rechazo de la inversión. De acuerdo a esta
66
teoría el proyecto del restaurante muestra con su inversión inicial una tasa de retorno del
64%, cuyo porcentaje es positivo, es decir que el proyecto resulta viable y que podría cubrir
y sostenerse con sus compromisos adquiridos al inicio. Se observa una tasa alta de retorno
porque la inversión inicial de este proyecto es poca, con altos porcentajes de ventas
proyectados a lo largo de los 10 años.
5.11 ANÁLISIS DEL VAN
VAN: Este consiste en restar al valor actual la inversión inicial de manera que si esta
diferencia es cero o mayor de cero el proyecto es considerado viable y se acepta su
inversión. En no ser ese caso se lo rechaza. Es decir que el resultado es el saldo monetario
del negocio luego de recuperar su inversión y haber cancelado todos sus compromisos de
deudas financieras y costos frente a sus ingresos, para el proyecto del restaurante el van es
de $50.816,15 en los 10 años, siendo un valor positivo es recomendable invertir en el
proyecto pues resulta viable.
Tabla 43. Análisis TIR y VAN
COSTO DE CAPITAL 15,20%
VAN $ 50.816,15
TIR 64%
TMAR 48.80%
67
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
68
CONCLUSIONES
 Mediante el estudio de mercado se logró identificar una gran aceptación por parte de las
personas encuestadas a la idea empresarial de este proyecto, ya que el consumo de
alimentos saludables está tomando fuerza dentro la sociedad, debido a las diversas
enfermedades que genera una mala alimentación o el exceso de la misma.
 Se comprobó también que dentro de la ciudad no existen restaurantes que brinden este
tipo de servicio, siendo una oportunidad de mercado, para lo cual aplicara estrategias de
marketing para cumplir con el objetivo del posicionamiento de mercado.
 El proyecto muestra rentabilidad desde el primer año de su funcionamiento ya que la
tasa interna de retorno garantiza la sostenibilidad del proyecto para los años
proyectados.
 Los atributos princípiales que debe tener el restaurant según los clientes es: buen
ambiente del lugar, buen sabor y calidad en el servicio.
RECOMENDACIONES
 Para mantener el contacto con las necesidades de las personas se recomienda realizar
encuestas cada cierto tiempo y así se considerara el cambio a preferencia de los clientes.
 Dentro de las estrategias de marketing es recomendable realizarlo de manera eficiente
buscando menos recursos pero cumpliendo con el objetivo.
 De acuerdo al presupuesto del proyecto es recomendable brindar capacitaciones a los
empleados sobre alimentación nutricional, de esta manera se mantendrá estándares de
calidad, higiene y seguridad alimenticia.
 Innovar continuamente el servicio que brinda el restaurante y preocuparse de satisfacer
las necesidades de los consumidores.
 Implementar el proyecto de restaurante vegetariano basándose en el presupuesto
planteado.
69
Bibliografía
CHIAVENATO, I. (2000). Administración de Recursos Humanos. Colombia: Nomos S.A.
CÓDIGO DEL TRABAJO. (2012). QUITO, ECUADOR.
(s.f.). CODIGO ORGANICO DE ORGANIZACION TERRITORIAL.
Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía y Descentralización en los

Artículos 546 hasta el Articulo 551. (2010).
CÓDIGO ORGANICO DE ORGANIZACION TERRITORIAL, COOTAD. (2015). QUITO,

ECUADOR.
crece negocios.com. (s.f.). Recuperado el 22 de noviembre de 2015, de

http://www.crecenegocios.com
(s.f.). LEY DE DEFENSA CONTRA INCENDIOS.
LEY DE SEGURIDAD SOCIAL. (2014). QUITO, ECUADOR.
LEY ORGÁNICA DE LOS CUERPOS DE BOMBEROS. (2014). QUITO, ECUADOR.
proyectos factibles. (s.f.). Obtenido de http://www.gestiopolis.com/proyectos-factibles-o-

proyectos-viables/
Reyes, J. (07 de Julio de 2001). Proyectos_de_Inversion. de Universidad Autónoma del

Estado de Hidalgo:
TURISMO, L. D. (s.f.).
www.finanzas.gob.ec. (s.f.). http://www.finanzas.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2012/09/CODIGO_ORGANIZACION_TERRITORIA
L.pdf
70
ANEXOS
71
ENCUESTA PARA DETERMINAR EL ANÁLISIS DE VIABILIDAD DE UN
PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL CANTÓN EL TRIUNFO
1. ¿Cuál es su sexo?
Hombre __ Mujer__
2. Indique su rango de Edad
20 – 30__
31 – 40__
41 – 50__
51 – 60__
>60__
3. ¿Cuál es su ocupación?
Empleador__
Empleado publico__
Empleado privado__
Estudiante__
Ama de casa__
4. Señale el rango de su nivel de ingreso.
< $ 354
355 – 600__
601 – 900__
901 – 1200__
>1200__
5. ¿Qué tipo de comida prefiere cuando sale a comer?
Vegetariana__
Comida típica__
Asado o parrillada__
Comida rápida__
Otros__
72
6. ¿Es usted Vegetariano?
Sí__ No__
7. ¿Qué le motiva elegir este tipo de comida?

 Por salud__
 Derecho a los animales__
 Mal sabor de la carne__
 Otros__
8. ¿Visita usted Restaurantes Vegetarianos? (SI SU RESPUESTA ES NO

PASE A LA 11)
Sí__ No__
Especifique el lugar___________________________
9. Marque los 2 platos que prefiere cuando visita un restaurante vegetariano.
Ensaladas__
Platos fuertes__
Sopas y cremas__
Postres__
Jugos naturales ___
Otros__
Especifique cuales____________________
10. ¿Cuál es su promedio de gasto cuando visita restaurantes vegetarianos?
Menor a $5,00__
$5,00 - $8,00__
$8,00 - $12,00__
$12,00 - $15,00__
>$15,00__
73
11. ¿Si en el Cantón el triunfo se instala un restaurante vegetariano, usted
estaría dispuesto a visitar?
Sí__ No__
12. ¿Con que frecuencia y cuanto de estos productos estaría dispuesto a

consumir?
Semanal Quincenal Mensual
Ensaladas
Pastas
Platos fuertes
Sopas y cremas
Postres
Jugos naturales
13. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a pagar por un plato vegetariano?
Precio $2,00 $3,00 Precio $2,00 $3,00

Ensaladas Sopas y cremas
$2,50 $3,50 $1,25 $1,50
Pastas Postres
$5,00 $6,00 $2,00 $2,50
Platos fuertes Jugos naturales
14. ¿Qué factores considera usted más importante al momento de visitar un

restaurante?
Parqueo__
Precio__
Servicio__
Sabor__
Ambiente del restaurante__
Gracias por su colaboración
74

Analisis de Viabilidad de Un Proyecto de Inversion para La Construccion de Un Restaurante Vegetariano

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

EXTENSIÓN SAN PABLO LA TRONCAL

CARRERA DE INGENIERÍA EMPRESARIAL

TRABAJO FINAL PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN

Tabla 1. Sexo ............................................................................................................................. 17

Gráfico 1. Sexo .......................................................................................................................... 17

Ilustración 1. Mapa del cantón El Triunfo ................................................................................. 43

Diagrama 1. Proceso de compra de mercaderías ....................................................................... 47

El objetivo del proyecto es un estudio de viabilidad para la implementación de un

Lo que caracterizara al restaurante será la preparación de sus alimentos enfocados en el

ANALYSIS OF PROBABILITY FOR THE CONSTRUCTION OF A VEGETARIAN

En la actualidad a nivel nacional el incremento de enfermedades por la mala

Por estas razones es que se ha tomado la iniciativa de crear un restaurante vegetariano

1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA IDEA

El proyecto de inversión debe realizarse con el fin de obtener rentabilidad económica y

1.4 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL PROYECTO

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.5 VENTAJAS COMPETITIVAS Y/O COMPARATIVAS

La existencia a nivel mundial de enfermedades causantes por la mala alimentación,

De acuerdo al Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía

La Patente Municipal es la contribución a las municipalidades que se debe efectuar para

 Formulario de Patente Municipal

2.2. PERMISO DE CUERPO DE BOMBEROS

De acuerdo a la Ley de Defensa Contra Incendios, en su capítulo V, De los Recursos

1.- Solicitud de la Inspección

2.3. REQUISITO ÚNICO DE CONTRIBUYENTE – RUC

También están obligados a inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes, las

(LEY DE REGISTRO UNICO CONTRIBUYENTE)

Los requisitos para obtener el permiso Único de Contribuyente son:

1.- Original y copia a color de cedula de identidad

2.4. CONTRATOS DE TRABAJO

Para la elaboración de los contratos de trabajo, aplicaremos lo establecido en el Código

a) Expreso o tácito, y el primero, escrito o verbal;

2.5. AFILIACIÓN AL IESS

En la Ley de Turismo nos indica en el Capítulo II DE LAS ACTIVIDADES

2.7. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MINISTERIO DE SALUD.

Para poder obtener el permiso de funcionamiento del ministerio de salud necesitamos

 Solicitud para el permiso de funcionamiento

Levantar la información necesaria para determinar la viabilidad de la implementación

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar las expectativas del mercado

3.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El proyecto en estudio pretende inicialmente demostrar la viabilidad para la apertura de

Ingredientes Ensalada de aguacate vegetariano

Ingredientes espagueti con espinaca:

Ingredientes Chaul afán vegetariano:

Ingredientes Crema de Brócoli:

Jugos de frutas más verdura

3.4 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN

Para determinar la demanda se utilizó como herramienta la investigación cuantitativa

3.5 TAMAÑO DE LA MUESTRA

 n= 332 encuestas a realizar

3.6 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

Los resultados de las encuestas fueron procesados y tabulados en Microsoft Excel y en

Pregunta N° 1.1.- ¿Cuál es su sexo?

De las personas seleccionadas, el 53% son mujeres y el 47% hombres.

Hombre 156 47.0

Mujer 176 53.0

Total 332 100

Fuente: Estudio de Mercado

Fuente: Estudio de Mercado

Edad Frecuencia Porcentaje