Cuestionario

1.- Definición de vino, clasificación según las normas técnicas peruanas. (NTP).

Definición: Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o completa de la

uva fresca, estrujada o no, o de su mosto.

Clasificación: Los vinos se clasifican por:

A- Por su color

1- vinos tintos: son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de uvas tintas, en
contacto con los hollejos.

2- vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos mas o menos
dorados, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de
uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.

3- vinos rosados: Son los vinos color rojos poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de
uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de
vinos blancos con vinos tintos.

B- Por su contenido de azúcares reductores

1- Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

2- Semi- Seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo especifico en el punto
anterior. Hasta un máximo de 90 g/L.

3- Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.

C-Por la técnica de elaboración

1- Vinos Especiales: Son los vinos procedentes de uvas fresca, de mosto o vinos que han sido
sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su producción y cuyas características
vienen no solo de la propia uva, sino también de la técnica de producción utilizada. Esta lista
incluye:

a)- Vino Licoroso es un producto con grado alcohólico adquirido superior o igual al 15% e inferior
o igual al 22%.

 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol

 Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado alcoholico proviene en parte
de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración

b)-Vinos espumante o espumosos

1.-Vinos espumosos o espumantes “naturales”: Son los vinos que se expenden en botellas a una
presión no inferior a 3,5 bar a 20°C, cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una
segunda fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta fermentación puede obtenerse
por la adición de azúcar refinada de caña.

Se permite el uso de sacarosa para obtener el producto que provoque la formación de

espuma y que lleva el nombre de “licor de tiraje”.

Para obtener características gustativas especiales como tipo “seco”, “semi-seco” y

“dulce”, se permite la adición de “licor de expedición”, a base de sacarosa, mosto de uva
sin fermentar o parcialmente fermentado, o concentrado rectificado, o la mezcla de
dichas productos. El vino se dice que es:
 Brut Nature cuando el contenido de azúcar es inferior a 3g/L
 Extra Brut cuando contiene entre 0 a 6 g/L de azúcar
 Brut cuando contiene menos de 12g/L de azúcar
 Extra – dry cuando contiene entre 12 g/L y 17 g/L
 Dry o Seco cuando contiene entre 17 g/L y 32 g/L
 Demi-seco Semi-seco cuando contiene entre 32 g/L y 50 g/L
 Dulce cuando contiene entre 50 g/L

2.- Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de anhídrido carbónico
puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,5° GL a 20° C, sin tolerancia.

D-Por Crianza

1.- Vinos criados en madera

 Vino Gran Reserva: Para los vinos tinto con un periodo mínimo de envejecimiento de 60
meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble, y en
botella el resto de dicho periodo. Los vinos blanco y rosados con un periodo mínimo de
envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en barricas de
madera de roble, y en botella el resto de dicho periodo

 Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36
meses, de los que habrán permanecido al menos de 12 meses en barricas de madera de
roble, y en botella el resto de dicho periodo. Los vinos blancos y rosados con periodo
mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en
barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho periodo.

 Vino Crianza: Para los vinos tintos con periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses,
de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de 225 a
330 litros. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 18
 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de la
misma capacidad máxima.

2.- Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin presencia de
madera

3.- joven: es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado, pudiendo
contener o no vinos criados en madera de roble.

2.- Parámetros físicos - químicos del vino según NTP.

Requisitos

 Características organolépticas
 Color de acuerdo a su clasificación
 Aspecto límpido al momento de librarse al consumo
 Sabor, característico de su clasificación
 Olor, propio de su clasificación

Requisitos físicos y químicos: Tabla 1

Requisitos físicos y Mínimo Máximo Tolerancia al Método de ensayo

químicos valor declarado

Grado alcoholico Para los vinos 0,5 NTP 212.030

volumétrico a espumosos:
20720°C (% vol) 6,5

Para los demás

vinos: 10,0

Extracto seco total Para los vinos NTP 212.036

a 100°C (g/L) blancos y
rosados: 16,0

Para los vinos

tintos:21,0

Acidez volátil, como 1,2 NTP 212.031

ácido acético (g/L)
Sulfatos, como 1,0 NTP 212.006
sulfato de potasio
(g/L) Para los vinos envejecidos en
barricas durante al menos 2
años para los vinos
endulzados para los vinos
obtenidos mediante la
adición de alcohol o
espirituosos de los mostos o
vinos: 1,5

Para los vinos con adición de

mosto concentrado, para los
vinos dulces naturales:2,0

Cloruros, como 1,0 NTP 212.008

cloruros de sodio
(g/L)

Alcohol metílico Para los vinos tintos: 400 NTP 212.032

(mg/L) =40wsG

Para los vinos blancos y

rosados: 250 =25mg

Acidez citrica 1,0 NTP 212.037

Acidez total, como 3,0 7,0 NTP 212.047

acidez tartárica
(g/L)

Anhidrido sulfuroso NTP 212.215

total

3.- Explique el fundamento de cada análisis realizado en el laboratorio y su importancia

Determinacion de la densidad por picnometro: Los métodos picnométricos se utilizan para

el cálculo de la masa volúmica o densidad relativa de cualquier líquido, ya sea mosto, vino
o un destilado como en nuestro caso. El uso de tablas a partir de este dato, nos permitirá
traducir dicho valor a concentración de azúcar, alcohol, etc. dependiendo de nuestro interés.
Entonces, la primera parte de este repartido será aplicable a cualquier líquido del que se
quiera conocer su masa volúmica.

Definiciones
 La masa volúmica es el cociente entre la masa de un cierto volumen de líquido (mosto,
vino o destilado) y ese volumen, determinados a 20ºC. Se expresa en gramos por mililitro y
su símbolo es ρ20 o d20. Por convención, se debe corregir el valor de la densidad, de las
variaciones producidas en la misma por el anhídrido sulfuroso o por el antiséptico que,
eventualmente, se agrega en el momento de la toma de muestra para estabilizarla.

DESTILACIÓN. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO

Los componentes principales del vino son el etanol (alcohol etílico) y el agua. A presión
atmosférica, el agua y el etanol forman una mezcla azeotrópica, que tiene aproximadamente un
95,6% (en volumen) de etanol y un 4,4% (en volumen) de agua. El etanol se separa de los demás
componentes del vino (junto con cierta cantidad de agua), mediante un proceso de destilación. La
mezcla azeotrópica formada por el agua y el etanol tiene un punto de ebullición de 78,2ºC, inferior
al punto de ebullición del agua (100ºC) y al del alcohol (78,3ºC), de ahí que se llame mezcla de
punto de ebullición mínimo. El proceso de destilación se puede seguir en los diagramas de
equilibrio líquido-vapor (diagramas de destilación), representando la temperatura frente a la
composición del líquido.

Destilación simple: Es la operación mediante la cual separamos una mezcla líquida en sus
componentes, mediante un proceso de evaporación seguido de condensación. Se basa en el hecho
de que el vapor obtenido al calentar la mezcla es más rico en el componente más volátil.

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO: Está formado por todas las materias no volátiles del vino.

Fundamento: La composición de las materias no volátiles del vino obliga a normalizar el método
de determinación para obtener resultados reproducibles. La volatilización parcial de la glicerina y
la descomposición por calentamiento de la fructosa son las principales razones para adoptar este
criterio.

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO DE UN VINO

Se entiende por extracto seco o materia seca de un vino al conjunto de substancias que no se
volatizan en unas determinadas condiciones físicas.

Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato
potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto
se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN VINOS

Los ácidos orgánicos mayoritarios en el mosto son tartárico, málico y cítrico. De estos tres, los
ácidos tartárico y málico representan alrededor del 90% de los constituyentes ácidos del zumo
(Amerine and Joslyn 1950). Durante la maduración, el contenido de tartrato y malato de la fruta
desciende. Esto se acompaña por un ligero incremento en el pH. Debido a la variación en la
capacidad tampón, no hay una relación directa entre la acidez titulable y el pH. En general, sin
embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo con menores valores de pH y
viceversa. Por tanto, los ácidos de la fruta tienen una influencia significativa sobre el pH. También
juegan un papel importante en el sabor, color y estabilidad microbiana del zumo. Los ácidos
orgánicos del vino derivan principalmente de las uvas. Sin embargo, muchos otros ácidos se
forman durante la fermentación. Los principales ácidos producidos durante y después de la
fermentación alcohólica son acético, láctico y succínico.

El contenido de acidez del mosto se determina mediante la valoración de una muestra (un
determinado volumen) con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final
indicado por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. La acidez titulable se expresa
como gramos de ácido tartárico por 100 ml.

Definición La acidez total es la suma de los ácidos orgánicos valorables cuando se lleva el pH a 7
añadiendo una solución alcalina valorada. El dióxido de carbono no se incluye en la acidez total.

Principio del método Valoración volumétrica ácido base midiendo el final de la valoración con un
indicador (fenolftaleina), mediante comparación con un patrón de coloración o mediante la
lectura con un pHmetro hasta pH = 7,00±0,5
4. Diagrama de flujo de la elaboración de vino
 5 Averigüe métodos para determinar azucares reductores en el vino
AZÚCAR RESIDUAL EN EL VINO: El azúcar residual hace referencia a la
cantidad de azúcares que quedan sin fermentar en el vino una vez transcurrida la
fermentación alcohólica. Es un parámetro que puede ser fácilmente manipulado por
el enólogo, incluso desde la vendimia, ya sea por la concentración de azúcares que
alcancen las uvas o en función del control exhaustivo del proceso fermentativo.

1. Método Rebelein: El fundamento de Rebelein para la determinación de azúcares

reductores se basa en la propiedad que tienen éstos de reducir las sales cúpricas en medio
alcalino y en caliente gracias a la función carbonilo que tienen este tipo de azúcares. En
este proceso de reacciones se forman diversos compuestos oxidados entre ellos el óxido
cuproso que precipita como resultado de la reducción del cobre divalente.

PROCEDIMIENTO
1. En un Erlenmeyer se añaden sucesivamente con ayuda de pipeta y pipeteador:

– 2 mL de vino
– 10 mL de solución cúprica
– 5 mL de solución alcalina
– Algunos trocitos de cerámica.

1. Se tapa el Erlenmeyer con un vidrio-reloj y se le da calor sobre el calefactor hasta

ebullición, que se mantiene durante 3 minutos. Con un guante de protección se toma el
matraz y se enfría bajo el grifo.

2. Con la probeta se añaden primero 10 mL de solución de yoduro de potasio y seguido de

10 mL de solución de ácido sulfúrico y después 10 mL de solución de engrudo de almidón.

3. Preparación del Blanco: Se vuelve a repetir el método usado hasta ahora pero
sustituyendo los 2 mL de vino por 2 mL de agua destilada en otro Erlenmeyer.

5. Se enrasa la bureta con la solución de tiosulfato y se valora la muestra con vino hasta
viraje a color blanco cremoso. Se anota el volumen de tiosulfato gastado.

6. Se vuelve a enrasar la bureta con tiosulfato y se hace la valoración de la muestra en

blanco, hasta viraje a color blanco crema. Se anota el volumen de tiosulfato gastado.

El contenido en azúcares reductores obtenido es la diferencia entre el volumen de tiosulfato

empleado en el blanco y el volumen empleado en la muestra con vino.

Vblanco – Vvino = Azúcares (glucosa + fructosa) g/L

Tiosulfato empleado en blanco = 29,3 mL.

Tiosulfato empleado en vino = 29,1 mL.

Azúcares reductores en el vino = 0,2 g/L Lo que nos indica un vino seco.

2. Metodo de Fehling: Se utiliza para la detección de sustancias reductoras,

particularmente azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un
aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido
de cobre (I). Éste forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta
reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy
pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice
que es un azúcar reductor.

PROCEDIMIENTO:
Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta, 5 ml de solución concentrada de acetato
básico de plomo 25% y 0,5 gr de carbón activado, mezclar bien por agitación y filtrar por
papel recogiendo el líquido en un recipiente seco. Para titular los azúcares reductores por el
método de Fehling – Causse - Bonnans, es necesario que la concentración de azúcares esté
comprendida entre 3 y 10 gr por litro. Teniendo en cuenta que el extracto seco del vino
menos el contenido en azúcares reductores da un valor aproximadamente constante, se
calcula la dilución conveniente en base al dato de extracto seco.

6 Averigüe métodos para determinar metano en el vino

DETERMINACIÓN DEL METANOL EN EL VINO POR CROMATOGRAFÍA DE

GASES

1. Alcance y ámbito de aplicación

Este método es aplicable a la determinación del metanol en el vino para concentraciones

comprendidas entre 50 y 500 mg/L.

2. Principio

El metanol se determina por cromatografía de gases con detector de ionización de llama

(FID) en el destilado, al que se añade un patrón interno.

3. Reactivos y materiales

3.1. Agua tipo II, según la norma ISO 3696

3.2. Etanol: riqueza ≥ 96 %. CAS (64-17-5)

3.3. Hidrógeno: especificaciones mínimas: riqueza del 99,999 %. (CAS nº 1333-74-0)

3.4. Helio: especificaciones mínimas: riqueza del 99,999 %. (CAS nº 7440-59-7)

3.5. Metanol: riqueza ≥ 99 %. (CAS nº 67-56-1)

3.6. 4-Metil-2-pentanol (patrón interno): riqueza ≥ 98 %. (CAS nº 108-11-2). Patrón interno

utilizado en la validación.

Nota 1: Es posible utilizar otros patrones internos, entre ellos:

3-pentanol: riqueza ≥98% (CAS nº 584-02-1)

4-metil pentan-1-ol: riqueza ≥98% (CAS nº 626-89-1)

Nonanoato de metilo: riqueza ≥98% (CAS nº 1731-84-6)

3.7. Materiales de referencia: puede ser por ejemplo, vino procedente de ensayos de

intercomparación entre laboratorios.

3.8. Preparación de las soluciones de trabajo (a título de ejemplo):

3.8.1. Mezcla hidroalcohólica de aproximadamente el 10 % v/v: Esta mezcla debe ser lo

más cercana al grado alcohólico del vino a analizar.

Verter 100 mL de etanol, en un matraz aforado de 1 L completar el volumen con agua

desmineralizada y homogeneizar.

3.8.2. Solución de patrón interno de 10 g/L:

Pesar aproximadamente 1 g de patrón interno usando una balanza analítica, en un matraz

aforado de 100 mL que contenga aproximadamente 60 mL de solución de etanol del 10%,
para reducir al máximo la evaporación del patrón interno. Enrasar con la solución de etanol,
homogeneizar.

3.8.3. Solución de patrón interno de 1 g/L:

Pipetear 10 mL de la solución de patrón interno de 10 g/L y enrasar hasta 100 mL con la

mezcla hidroalcohólica al 10 % v/v .

3.8.4. Solución madre de metanol de 5 g/L

Pesar aproximadamente 500 mg de metanol usando una balanza analítica en un matraz

aforado de 100 mL que contenga aproximadamente 60 mL de solución de etanol del 10% ,
para reducir al máximo la evaporación del metanol. Enrasar con la solución de etanol y
homogeneizar.

3.8.5. Soluciones de trabajo de calibrado

A continuación se indica a modo de ejemplo una forma de realizar la curva de calibrado.

Todas las soluciones deben prepararse con la mezcla hidroalcohólica al 10 %.

3.8.5.1. Solución patrón de metanol de 500 mg/L

Pipetear 10 mL de la solución madre de 5 g/L en un matraz aforado de 100 mL y enrasar

con la disolución de etanol al 10 % v/v .

3.8.5.1.1. Solución patrón de metanol de 250 mg/L

Pipetear 10 mL de la solución de metanol de 500 mg/L en un matraz aforado de 20 mL ,

enrasar con etanol del 10 % .

3.8.5.1.2. Solución patrón de metanol de 200 mg/L

Pipetear 20 mL (4.7) de la solución de metanol de 500 mg/L en un matraz aforado de 50

mL , enrasar con etanol del 10 % .

3.8.5.1.3. Solución patrón de metanol de 150 mg/L

Pipetear 6 mL de la solución de metanol de 500 mg/L en un matraz aforado de 20 mL ,

enrasar con etanol del 10 % ().

3.8.5.1.4. Solución patrón de metanol de 100 mg/L

Pipetear 4 mL de la solución de metanol de 500 mg/L en un matraz aforado de 20 mL ,

enrasar con etanol del 10 %.

3.8.5.1.5. Solución patrón de metanol de 50 mg/L

Pipetear 2 mL de la solución de metanol de 500 mg/L en un matraz aforado de 20 mL ,

enrasar con etanol del 10 %.

5. Preparación de la muestra

Los vinos espumosos y/o jóvenes hay que desgasificarlos previamente, por ejemplo,
agitando 200 mL de vino en un matraz de 1000 mL. Posteriormente, las muestras se
destilan, siguiendo el método para determinar el grado alcohólico volumétrico (OIV-MA-
AS312-01A), pudiéndose llevar a cabo la destilación sin añadir hidróxido de calcio.

5.1. Adición de patrón interno (indicado a título de ejemplo)

Verter 10 mL de destilado en un matraz aforado de 10 mL, añadir 1 mL de solución de

patrón interno y homogeneizar.

6. Procedimiento

Los patrones de la curva de calibrado se tratan de igual forma que las muestras.

Es recomendable inyectar la mezcla hidroalcohólica al principio de la secuencia con el fin

de comprobar que no contiene metanol.

Cálculos

Calcular la concentración de metanol (Ci), usando la ecuación siguiente:

Ai – área del pico de metanol

Ap – área del pico de patrón interno

Cp – Concentración de patrón interno

m – pendiente de la curva de calibración

b – ordenada en el origen de la curva de calibración

8. Expresión de los resultados

La concentración de metanol puede expresarse en mg/L o en mg/100 mL alcohol absoluto,

en este caso debe determinarse el grado alcohólico volumétrico del vino.

Nota 2: mg/100 mL alcohol absoluto= mg/Lx10/Grado alcohólico volumétrico.

9. Precisión

En el anexo A se recogen los datos del ensayo interlaboratorios a nivel internacional.

10. Control de calidad

El control de calidad interno se podrá llevar a cabo utilizando materiales de referencia

certificados o vinos cuyas características se hayan determinado de forma consensuada
Estos deben prepararse como las muestras (apartado 5). Se recomienda participar en
ensayos de intercomparación.
MÉTODO QUÍMICO

3.1 Reactivos y materiales

Los reactivos deben ser de grado analítico; y por agua debe entenderse agua destilada.

3.1.1 Disolución acuosa de ácido fosfórico 1:20

3.1.2 Disolución acuosa de permanganato de potasio 1:20

3.1.3 Disolución acuosa de bisulfito de sodio (NaHSO3) 1:20

3.1.4 Disolución de ácido cromotrópico

Disolver 50 mg de ácido cromotrópico o de su sal de sodio en 100 cm³ de ácido sulfúrico al

75%.

3.1.5 Acido sulfúrico concentrado

3.1.6 Bisulfito de sodio

3.1.7 Disolución acuosa al 5% de la sal sódica del ácido cromotrópico.

Debe filtrarse si presenta turbiedad y prepararse por lo menos cada semana.

3.1.8 Disolución de permanganato de potasio en ácido fosfórico: Disolver 3 g de

permanganato de potasio con 15 cm³ de ácido fosfórico en un matraz volumétrico de 100
cm³, llevar al aforo con agua. Esta disolución se debe preparar por lo menos cada mes.

3.1.9 Alcohol etílico bidestilado. Por destilación simple, eliminando el 15% de cabezas en
cada una de las destilaciones y recolectando el 50%. Estas destilaciones deben efectuarse a
una velocidad aproximada de 250 cm³/30 min.

3.2 Aparatos y equipo

3.2.1 Matraz de destilación de 500 cm³.

3.2.2 Refrigerante tipo Liebig de 40 a 60 cm de longitud con el extremo inferior terminado

en tubo y con la punta cortada en bisel.

3.2.3 Trampa de vapor

3.2.4 Matraces volumétricos de 50 cm³

3.2.5 Pipetas volumétricas de 1 y 2 cm³

3.2.6 Termómetro graduado de 273 a 373 K (0 a 100 °C)

3.2.7 Baño maría con regulador de temperatura.

3.2.8 Baño de hielo.

3.2.9 Espectrofotómetro.

3.2.10 Equipo común de laboratorio

3.3 Preparación de la muestra

Cuando el extracto seco de la muestra exceda de 0.7 g/l o esta presente coloración,

destilar como se indica en NMX-V-013. Diluir la muestra a una concentración de

alcohol entre 5 y 6 % en volumen y usar para la prueba.

3.4 Procedimiento

3.4.1 Método cualitativo (identificación del alcohol metílico) En un tubo de ensayo

poner dos gotas de destilado, agregar una gota de disolución de ácido fosfórico

(1:20) y una gota de disolución de permanganato de potasio (1:20), mezclar

cuidadosamente y dejar reposar la mezcla durante un minuto.

Agregar disolución acuosa de bisulfito de sodio (1:20), gota a gota, hasta que el color

violeta del permanganato de potasio desaparezca. Si la mezcla toma coloración café

agregar una gota de disolución acuosa de ácido fosfórico (1:20), a la disolución incolora

resultante, agregar 5 cm3 de disolución de ácido cromotrópico recientemente preparado,

y calentar la mezcla en baño maría a 333 K (60°C) durante diez minutos.

En presencia de metanol se observa una coloración violeta, si la reacción cualitativa es

positiva, procédase a cuantificar el metanol.

 7 Averigue otro analisis importante en el vino

Determinacion De Cenizas En Vinos

OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas como parámetro de calidad

ALCANCE: La aplicabilidad del proceso está determinada a cualquier variedad de vino.

Las cenizas se constituyen en un parámetro muy importante para determinar la calidad del
producto y las posibles adulteraciones como adición de agua o de azúcar.

Se debe tener encuentra durante el procedimiento el control de la temperatura ya que esta

no debe aumentar más de 550oC ya que ocasiona la perdida de cloruros.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Capsula de platino de 60mL de capacidad.

 Pipeta aforada de 25Ml.
 Baño maría.
 Estufa.
 Desecador.

PROCEDIMIENTO ANALITICO

1. Se toma una capsula de platino de fondo plano de 60mLde capacidad se calienta durante
10 minutos a 6000C, se seca en el desecador y se pesa enbalanza analítica ±0,1mg.

2. Se pipetean en ella 25mL de muestra de vino y se evaporan a sequedad, primero sobre el

baño de agua y luego en una estufa a 1000C. Si el extracto se ha determinado por pesada
directa se puede utilizar para la determinación de cenizas.

3. Se coloca la cápsula con el residuo en una mufla a 525±250C, durante 5 minutos. Se saca
del horno, se enfría, se añaden 5mL de agua gota a gota se deseca en una estufa
cuidadosamente para evitar salpicaduras y se vuelve a calentar en la mufla durante 15min.si
el residuo fuese negro, se añaden otros 5 mL de agua y se deseca y se calcina de nuevo.

4. Cuando las cenizas sean grises o blancas se dejan enfriar la capsula en desecador y se
pesa rápidamente, pues son higroscópica.
5. Se vuelve a calentar a 5250C durante 15min se enfría en el desecador y se
pesanuevamente. La diferencia entre ambas pesadas deberá ser menor de 0,3 mg las
cenizas se expresan por g por litro de vino.