Informe: Producción industrial de alfajores regionales tipo marplatense

Producción Industrial
Alfajores Regionales
Tipo Marplatense

Secretaría de PyMEs, Cooperativas y Social Agropecuario

Dirección de Innovación y Desarrollo

Agosto 2008

Secretaría de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario 1

 Informe: Producción industrial de alfajores regionales tipo marplatense

RESUMEN

El presente informe detalla un proyecto de inversión de elaboración y

comercialización de alfajores regionales, con capacidad de producir 1000
unidades por día en una etapa inicial, y con perspectivas de crecimiento a
mediano y largo plazo. Se detallará la planificación de producción para
períodos mensuales y anuales.
La producción proyectada, demandará cuatro puestos de trabajo, un
maestro panadero y un ayudante quienes son los responsables de la
elaboración del producto, un encargado de planta (por lo Gral. el dueño) el cual
deberá encargarse de la supervisión del personal y de aspectos
administrativos, y un cajero quien deberá encargarse de la atención al público
en el local de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones
administrativas.
En base a un estudio de costos en producción y comercialización, se
analiza el punto de equilibrio, determinando que es necesario alcanzar un
volumen de ventas de 8.888 alfajores mensuales para cubrir todos los costos
operativos de la fábrica (tanto fijos como variables).
La inversión inicial del proyecto asciende a $124.793 y contempla la
adquisición de maquinaria, acondicionamiento del establecimiento (mobiliario,
instalación de servicios, etc.), capital de trabajo para un mes de funcionamiento
y la compra de un vehículo utilitario.
Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccionó el flujo
de fondos proyectado a 60 meses (5 años), la inversión se recupera al termino
del año y 9 meses aproximadamente, alcanzando un VAN = $112.666 y una
TIR del 58,89 % (para una tasa de corte del 25%).

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INTRODUCCION

El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia

de Salta los últimos años abrió la puerta para la inserción de productos
demandados por turistas que visitan la provincia. Entre estos productos se
pueden citar hotelería, restaurants, artesanías regionales, espectáculos
artísticos autóctonos y alfajores regionales entre otros.
Es sabido que los turistas a la hora de consumir, buscan recuerdos de la
provincia (para obsequios a familiares y demás afectos) y para ello cuentan
como primera opción con alfajores regionales o artesanías.
Teniendo en cuenta este interés y esta posibilidad de negocios que
ofrece el mercado actual (que también incluye al mercado interno de la
provincia) se decidió satisfacer a esta demanda turística creando una fábrica de
alfajores regionales industrial en donde la calidad del producto se mantenga
inalterable.

DESCRIPCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

El mercado objetivo al cual apuntamos es el segmento de turistas de la

provincia de Salta, apoyado por una porción del mercado interno salteño de
clase media/alta. A continuación se detallará la evolución del turismo en Salta
en los últimos años:

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CALCULO DE TURISTAS ALOJADOS EN LA PROVINCIA 2007

Ene Feb. Mar abr. May jun. jul. Ago Sep oct. nov. dic.
Capital 61333 48087 57288 63313 59801 59807 77960 79345 76194 71329 57627 51185
5* 1576 1614 2396 3385 2965 2722 3553 4463 5417 4774 3236 1781
4* 6359 4975 6535 6427 6826 6734 8639 7906 8282 8124 7730 6225
3* 11217 8359 7003 8872 9488 10464 14113 17274 17072 16424 12218 9320
2* 5278 3295 5492 6573 5699 6065 8253 6941 10276 8026 6276 4521
1* 3483 3051 3543 2774 4584 4452 4538 4108 3045 3587 3917 3833
Apart 3228 2375 2132 3291 2148 2231 5296 5797 5125 6086 3348 5002
RA 8596 6672 8620 9032 7533 7565 8962 7808 7070 7081 6457 5032
RB 16546 13764 16521 15570 14230 13376 16908 16953 12460 9700 7867 7842
S/C 998 855 892 581 1453 1562 1619 940 1111 1086 1190 1122
GR 495 276 2166 1943 1944 1581 2044 1930 2006 1809 1244 1694
Alrededores 3557 2851 1987 4866 2932 3055 4035 5226 4331 4632 4144 4813
Principales
destinos 19711 20841 21577 19622 17233 16569 31386 24045 23527 24348 17988 12245
TOTAL 81044 68928 78864 82934 77034 76376 109346 103391 99721 95677 75615 63429
CAFAYATE 11489 12630 13020 11025 10579 8763 18988 14431 14394 15190 6615 4602
CACHI 1962 1709 2169 2946 1771 2226 3931 1980 2531 2092 2558 2292
ROSARIO 1751 2718 2551 2492 2009 3214 3910 3386 3273 3118 3225 1918
MOLDES 3274 2310 2660 2475 2229 1922 3007 3356 2659 3092 4804 3186
SAC 581 883 966 479 236 228 554 220 258 287 296 247
IRUYA 655 591 211 204 409 216 997 673 413 569 490 0
Resto de la
provincia 10581 9118 10078 8257 9498 11161 9750 8161 7022 8504 7749 6326
Campings y
otros 41761 27860 s/d 19136 s/d s/d 27834 s/d s/d s/d s/d s/d
Total
EVOLUCION DE ARRIBOS EN SALTA CAPITAL
Año Cantidad de arribos Crecimiento anual
2002 308602 ‐
2003 346367 0,12237445
2004 358300 0,034451896
2005 379825 0,060075356
2006 635897 0,674184164
2007 763268 0,200302032

NUMERO DE FAMILIAS QUE VISITAN SALTA (flias. De 4 personas)

Año Cantidad de arribos Crecimiento anual
2002 77151 ‐
2003 86592 0,12237445
2004 89575 0,034451896
2005 94956 0,060075356
2006 158974 0,674184164
2007 190817 0,200302032

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Fuente: dirección de estadísticas de la secretaría de turismo de la provincia de

Salta.
El presente estudio indica que la afluencia turística en la provincia experimenta
un crecimiento continuo, acentuado a partir del 2006.
A fines de estimar la demanda mínima de alfajores se supuso que por
cada veinte familias que visitan la provincia se vende una caja de 12 unidades.
Con ésta hipótesis determinamos la demanda mínima a comercializar en la
provincia.
A continuación se proyectó el crecimiento del mercado para los próximos
5 años:

Proyección lineal de la Demanda 2002‐2007

Año Demanda total proyectada Crecimiento estimado
2002 77150 ‐
2003 86592 12,24%
2004 89575 3,45%
2005 94956 6,01%
2006 158974 67,42%
2007 190817 20,03%
2008 195430 2,42%
2009 218026 11,56%
2010 240622 10,36%
2011 263218 9,39%
2012 285815 8,58%
2013 308411 7,91%

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Alfajor el producto

constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas
entre si por productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras
sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar
revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras
sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos
cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el mismo Código.
El alfajor que produciremos es del denominado tipo marplatense. Es un alfajor
Premium, el mismo consta de dos tapas de galleta elaborada en la fábrica,
relleno con un dulce de leche de gran aceptación por el mercado y cobertura de
chocolate negro Premium.
Finalmente recibe un toque decorativo. Es envasado en envoltorios de celofán
transparente y posteriormente empacado en cajas de 6 y 12 unidades.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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ASPECTOS TECNICO/ECONOMICOS Y ORGANIZATIVOS

MANO DE OBRA:

La mano de obra utilizada en el rubro de producción de alfajores está

reglamentada por el convenio colectivo de trabajo 287/97 y su homologación
del año 2007 (resolución N° 220/2007). La plantilla del personal requerido será
la siguiente:

9 Un maestro panadero, encargado de cumplir con la receta de la fábrica

y de reformular la receta en caso que se requieran modificaciones leves.
9 Un ayudante panadero, encargado de cumplir con la receta de la fábrica
y de acatar directivas del maestro panadero.
9 Un encargado de planta (por lo Gral. el dueño) el cual deberá
encargarse de la supervisión del personal y de aspectos administrativos
9 Un Cajero, quien deberá encargarse de la atención al público en el local
de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones
administrativas.

Los sueldos reglamentados por el convenio colectivo de trabajo:

Cargas sociales 45,00%

Antigüedad 0,90%

PERSONAL NECESARIO Cantidad Sueldo Sueldo bruto Costo de M.O.

ENCARGADO DE PLANTA 1 $ 1.800,00 $ 1.800,00 $ 2.610,00
MAESTRO PANADERO 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 1.450,00
AYUDANTE 1 $ 970,00 $ 970,00 $ 1.406,50
CAJERO 1 $ 990,00 $ 990,00 $ 1.435,50
TOTAL $ 4.760,00 $ 6.902,00

Estas personas trabajarán 40 hs semanales en turnos de 8hs diarias.

MAQUINARIA:

Detalle de maquinaria necesaria para la elaboración:

Maquinaria y equipos
Maquinaria Proveedor Costo Costo + IVA
Amasadora Pedro Zambon e hijos $ 1.900,00 $ 2.099,50
Moldeadora Pedro Zambon e hijos $ 2.900,00 $ 3.204,50
Horno tupasy $ 15.000,00 $ 16.575,00
Dosificadora Flormak $ 5.800,00 $ 6.409,00
Templadora de chocolate Flormak $ 12.250,00 $ 13.536,25
Bañadora de chocolate Flormak $ 14.480,00 $ 16.000,40
Tunel continuo Flormak $ 15.540,00 $ 17.171,70
Total $ 67.870,00 $ 74.996,35

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Referenciándonos al diagrama de flujos del proceso (pág. 6), la

maquinaria será utilizada para en las siguientes etapas de producción:

Etapa productiva Maquina a utilizar

Amasado Amasadora
Formado Moldeadora
Horneado Horno
Agregado de relleno Dosificadora
Templadora de chocolate
Cobertura Bañadora de chocolate
Tunel continuo

EQUIPAMIENTO Y OTROS ELEMENTOS PARA LA INVERSIÓN INICIAL:

Se consideraron los siguientes aspectos a la hora de acondicionar

adecuadamente las instalaciones de la empresa. Estos puntos además
incluyen los elementos necesarios para un programa de distribución y
publicidad (comercialización) y contempla el capital de trabajo requerido para
un mes de operación.

Mobiliario
Costo unitario
Mobiliario Proveedor Cantidad Costo + IVA
+ IVA
Equipamiento para oficina
Escritorio Ricardo Juarez 1 $ 200,00 $ 200,00
Sillas para escritorio Ricardo Juarez 1 $ 175,00 $ 175,00
Sillas Ricardo Juarez 3 $ 70,00 $ 210,00
Armario Ricardo Juarez 1 $ 200,00 $ 200,00
Equipamiento para almacen y produccion
M & A repres.
Heladera c/freezer maraca neba 318 Lts $ 1.900,00 $ 1.900,00
comerciales 1
M & A repres.
zorra para 15 bandejas con ruedas $ 835,00 $ 835,00
comerciales 1
M & A repres.
Meson de trabajo $ 2.238,00 $ 2.238,00
comerciales 1
M & A repres.
Estantería de chapa reforzada $ 225,00 $ 675,00
comerciales 3
Total $ 6.433,00

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Remodelaciones e instalaciones
Mobiliario Costo + IVA
Instalaciones de gas $ 500,00
conexión a la red de gas $ 100,00
Instalacion eléctrica $ 500,00
conexión a la red electrica $ 264,00
Instalaciones de agua $ 500,00
conexión a la red de agua $ 1.000,00
Conexión de teléfono $ 181,50
reparaciones varias y albañilería $ 1.000,00
Total $ 4.045,50

Comercialización
Vehiculo usado $ 15.000,00
Diseño de página web $ 2.000,00
Total $ 17.000,00

Capital de trabajo (1 mes)

Materias primas $ 13.733,81
Mano de obra $ 6.902,00
Servicios $ 183,18
Total $ 20.819,00

Imprevistos $ 1.499,93

Se tomó como criterio que el monto para imprevistos sea el 2% de la

inversión en maquinaria

INSUMOS:

Los siguientes insumos fueron calculados en base a una receta estándar de

alfajores tipo marplatenses. En ella se contemplaron insumos de muy buena
calidad (especialmente el dulce de leche y el chocolate de la cobertura) ya que
se persigue conseguir un alfajor Premium.

Insumo Cantidad / unidad Costo Costo / alfajor

Confección de la masa
Harina de trigo [ Kg ] 0,032 $ 1,72 $ 0,06
Huevos [ unidades ] 0,3 $ 0,25 $ 0,07
Bicarbonato de sodio [ Kg ] 0,002 $ 5,00 $ 0,01
manteca [ Kg ] 0,01 $ 8,40 $ 0,08
azúcar impalpable [ Kg ] 0,011 $ 2,80 $ 0,03

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Polvo para hornear [ Kg ] 0,006 $ 7,20 $ 0,04

Esencia de vainilla [ ml ] 0,0264 $ 2,00 $ 0,05
Relleno
Dulce de leche [ Kg ] 0,015 $ 5,00 $ 0,08
Chocolate [ Kgr ] 0,01 $ 16,00 $ 0,16
Etiquetas de la marca 1 $ 0,039 $ 0,04
TOTAL $ 0,62

COSTOS DE SERVICIOS:

En las siguientes tablas se detallan los costos operativos de servicios: agua,

luz, gas y teléfono y además se detallan otros costos operativos de
comercialización.

Cargos fijos de servicios

Cargo fijo de Energía eléctrica [$/mes] $ 57,22
Cargo fijo de Agua $ 30,00
Cargo fijo de Gas natural $ 11,46
Teléfono $ 16,01
Alquileres $ 2.000,00
Total $ 2.114,69

Consumo de energía eléctrica (mes)

Costo de energía parte variable $ 20,07
Costo de energía parte fija $ 27,17
Consumo de gas natural (mes)
Costo de gas parte variable $ 8,53
Costo de gas parte fija $ 12,73
Costos de Comercialización (mes)
Mantenimiento de pagina web $ 100,00
Distribución de alfajores $ 200,00
Comisiones por cajas vendidas $ 92,59
Mantenimiento de exhibidores $ 100
Total $ 561,08

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Para cumplir con la demanda del mercado se ha programado que la producción

sea de 1000 alfajores/día, para cumplir con ello en un turno de 8 hs. diarias.
La distribución de los tiempos necesarios para cada proceso de la fabricación
de 1000 alfajores diarios se ven en el siguiente diagrama:

Este es uno de los planes de producción que se propone, la capacidad de la

planta permite variar este tipo de cronograma o bien aumentar horas extra o
mas turnos en el caso de que se requiera una capacidad de producción mayor.

REQUERIMIENTOS LEGALES:

La única normativa vigente para este tipo de actividad es el código alimentario

argentino.

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EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

ESTUDIO DE PUNTO DE EQUILIBRIO

A continuación se realizó el estudio del punto de equilibrio del proyecto,
producción a partir de la cual el proyecto empieza a ser rentable teniendo en
cuenta los distintos costos asociados.
Para el mismo se utilizaron todos los costos fijos y variables descriptos
anteriormente. En base a los costos, utilidad y precios de la competencia, se
propone que el precio de venta del producto por unidad sea de $1,70, este
precio incluye envoltorio y caja.

Punto de Equilibrio Mensual

Resumen de costos costo unidad

Costos variables
Materia prima $ 0,624 $/alfajor
Costo de servicios parte variable $ 0,00130 $/alfajor
Comercialización parte variable
Total $ 0,6256 $/alfajor
Costos fijos
Costo de servicios parte fija $ 154,586 $/mes
Mano de obra $ 6.902,00 $/mes
Alquiler $ 2.000,00 $/mes
Comercialización parte fija $ 492,59 $/mes
Total $ 9.549,18 $/mes

Precio de venta $ 1,70

Punto de equilibrio
Q= 8.888

Se encontró que para compensar los costos totales, con un precio de venta de
$1,70, se deben vender 8.888 unidades por mes

P unto de equilibrio para la produc c ión

m ens ual de alfajores
$ 40.000,00
$ 35.000,00
Ingresos / Costos

$ 30.000,00
$ 25.000,00
$ 20.000,00
$ 15.000,00
$ 10.000,00
$ 5.000,00
$ 0,00
0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000

C a ntida d de A lfa jore s

C os to fijo C os to total Ingres os

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Flujo de Fondos Proyectado:

Teniendo en cuenta todos los costos de maquinaria, mobiliario,

comercialización, imprevistos, remodelaciones e instalaciones y capital de
trabajo, la inversión inicial asciende a $124.793,17, a partir de esto se
confecciona el flujo de fondos proyectado a 60 meses (5 años).

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

NIVEL DE PRODUCCION
Unidades de alfajores 195.430 218.026 240.622 263.218 285.815

INGRESOS
Cajas de alfajores de 6 unidades $ 66.446 $ 74.129 $ 81.812 $ 89.494 $ 97.177
Cajas de alfajores de 12 unidades $ 265.785 $ 296.516 $ 327.246 $ 357.977 $ 388.708

Total de Ingresos $ 332.231 $ 370.645 $ 409.058 $ 447.471 $ 485.885

EGRESOS
Materias Primas $ 122.000 $ 136.106 $ 150.212 $ 164.318 $ 178.424
Mano de Obra $ 89.726 $ 90.534 $ 91.341 $ 92.149 $ 92.956
Depreciaciones Equipos $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999
Imp. A las Actividades Economicas (3%) $ 9.967 $ 11.119 $ 12.272 $ 13.424 $ 14.577
Costos de Servicios $ 2.109 $ 2.138 $ 2.168 $ 2.197 $ 2.227
Costos de comercializacion $ 5.911 $ 5.911 $ 5.911 $ 5.911 $ 5.911
Intereses Financieros ‐ Credito $ 13.932 $ 11.475 $ 8.705 $ 5.584 $ 2.068

Total de Egresos $ 258.645 $ 272.282 $ 285.608 $ 298.583 $ 311.161

RESULTADO ECONOMICO $ 73.587 $ 98.362 $ 123.450 $ 148.889 $ 174.723

Impuestos a las ganancias (35%) $ 25.755 $ 34.427 $ 43.208 $ 52.111 $ 61.153
Depreciaciones $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999
Inversiones Propias 0
Inversiones con Financiamiento 124.794

FF DEL PROYECTO ‐124.794 62.831 78.935 95.242 111.777 128.570

FF ACUMULADO ‐124.794 ‐61.963 16.972 112.213 223.990 352.560

Amortizacion del Credito 19.379 21.837 24.607 27.727 31.244

FLUJO DE CAJA REAL ‐124.794 43.451 57.098 70.635 84.050 97.326

Financiación y Evaluación del emprendimiento:

A los fines prácticos del presente proyecto, tomamos una tasa del 12%
mediante una línea vigente a la fecha del Banco Nación a 5 años (60 cuotas).

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El cuadro final de inversiones se puede observar a continuación:

CUADRO FINAL DE INVERSIONES

Remodelacion e instalaciones $ 4.046 Pesos
Inversion en Capital de Trabajo $ 20.819 Pesos
Inversion en Maquinas y Equipos $ 74.996 Pesos
Mobiliario $ 6.433 Pesos
Comercializacion $ 17.000 Pesos
Imprevistos (2% inv. en Act Fijos) $ 1.500 Pesos
INVERSION c/ FINANCIACION $ 124.794 Pesos

Cálculo de la Cuota del Préstamo Bancario

Banco Nación ‐ Sistema Frances Periodo de pago: 5 años en 60 cuotas mensuales
Tasa de Interés Bancaria = 12,00%
Monto Total del Préstamo (pesos) = $ 124.793,77 Cuota Mensual = $ 2.775,97

EVALUACION ECONOMICA ‐ FINANCIERA

Tasa de corte = 25%

VAN = 112.666,26
TIR = 58,89%
PERIODO DE REPAGO = 1 año y 9 meses
Rentabilidad sobre la inversión =
VAN/Inversión Inicial = 90,28%
FF acum./Inversión Inicial = 282,51%

La inversión se recupera al termino de 1 año 9 meses aproximadamente

alcanzando un VAN = $ 112.666 y un TIR del 58,89 % (para una tasa de corte
del 25%). En base a estos indicadores financieros, se deduce que el presente
proyecto es rentable.

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A los fines de ampliar la información del presente proyecto en lo que

respecta a los proveedores de maquinarias e insumos para la producción, por
favor sírvase contactarse con personal de la Dirección de Innovación y
Desarrollo de la Secretaría de PyMES, Cooperativas y Social Agropecuaria,
sita en Rivadavia 429 (Salta) – Tel 4-315779.

Listado de Proveedores:

MAQUINARIA PROVEEDOR
Amasadora Pedro Zambon e hijos
Moldeadora Pedro Zambon e hijos
Horno tupasy
Flormak
Dosificadora
Technicint
Templadora de chocolate Flormak
Flormak
Bañadora de chocolate
Technicint
Tunel continuo Flormak

Insumos Proveedor
Harina de trigo Insupan
Huevos Huevos O.K.
Bicarbonato de sodio Distribuidora Galoppo
manteca Distribuidora Bonifacio ‐ Insupan
azúcar impalpable Distribuidora Galoppo
Polvo para hornear Distribuidora Galoppo
Esencia de vainilla Distribuidora Galoppo

Dulce de leche Dulce de leche campo quijano ‐ Distribuidora Bonifacio

Chocolate Codeland – Chocolates Biff

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