ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA

INTRODUCCIÓN
La fruta confitada es un producto de impregnación (donde las partículas se transfieren
del uno al otro) con azúcar en jarabes con niveles de 30 a 75% de concentración del
azúcar.
Definición. - la fruta confitada es la adsorción gradual de azúcar, logrando la
reducción de actividad del agua por el incremento del soluto basada por el principio de
osmosis-capilaridad hasta lograr una concentración de 70 a 75 ºbrix.
Materia prima. - se puede producir de las materias primas residuales ejemplo:
cascara de naranja, cascara de sandía, nabo, zapallo, zanahoria, papaya verde.
 Frutas muy verdes no absorben de manera normal al jarabe
 Frutas maduras puede fermentar durante el proceso.
Características organolépticas
Consistencia debe soportar la presión al ser tomada entre el índice y el pulgar
Color la presentación debe ser brillante
Sabor de fresa, dulce, etc.
Ph 4-4.5
Humedad la humedad más recomendable es de 20 a 25% que evitar la proliferación
de los microorganismos, mayor contenido de azúcar menor la humedad para asegurar
la conservación del producto.
insumos
acido cítrico se emplea para evitar la caramilizacion del azúcar por alta concentración
de soluto
invertir la sacarosa evitando la cristalización por sobre saturación
el objetivo del ácido cítrico es lograr inversión de la sacarosa los componentes
(glucosa fructosa) y de este modo evitar la granulación o formación de cristales de
azúcar, de esta forma lo dificultaría la absorción(ingreso) del azúcar a la fruta
El ácido cítrico baja el pH del jarabe por acción de la temperatura y el tiempo.
A partir del tercer o del cuarto jarabeo se añade el ácido cítrico hasta la culminación de
operación la cantidad optima que se utiliza es 3g/kg de azúcar. El jarabe juntamente
con ácido cítrico se debe llevar a punto de ebullición por un tiempo de 5 minutos.
Sal
Su objetivo del cloruro de sodio es extraer los componentes astringentes como: olores,
sabores desagradables de la fruta(materia prima) y facilita los poros de la materia
prima fácil de absorción del jarabe.
Samuera de tener la concentración de 0.12 a 0.15% (120g/ 1l de agua a 150g sal/1l de
agua). La primera se usa para las frutas blandas como papaya y el otro para las
materias primas que poseen una textura dura ejemplo nabo.
Un kilogramo de la fruta confitada para la inmersión requiere 0.75litros de gua.
Colorantes
La utilización de los colorantes es para lograr una buena presentación del producto y
para una producción de calidad se emplea colorantes del origen natural una cantidad
de 0.05 a 0.1% por kilogramo de la fruta ejemplo 0.5g por kilogramo de jarabe
Conservantes
Para evitar la proliferación de los microrganismos en la elaboración de la fruta
confitada y evitar el pardiamento enzimático
a 0.2%
Bisulfito de sodio 10g/10l de agua
Sorbato de potasio 0.0003 a 0.0005%

Benzoato de sodio 1g/kg de la fruta confitada

Cloruro de calcio
Es un tipo de sal que se emplea para dar la firmeza a los tejidos de la fruta
Le da la permeabilidad de la fruta para la adhesión del jarabe si se cuenta con la dicha
sal realizar un buen escaldado
Es un endurecedor que se utiliza para mejorar la textura de la fruta la cantidad que se
usa 0.1%/kg dela fruta
Bicarbonato de sodio
La utilización es para evitar excesiva inversión de la sacarosa, neutralizar el PH del
jarabe y lograr un producto de menor acido. Sim embargo en condiciones normales no
es recomendable su uso. 3g/kg de ácido cítrico.
Regulador de acidez del jarbe.
Flujograma de producción
La fruta debe circular de un deposito a otro a diferentes concentraciones de menor a
mayor por cada 24 horas incrementando 10% en cada cambio de concentraciones
comenzando desde 30 hasta 75%.
1. Pesar la fruta la cantidad que desea a producir
2. Lavar, pelar, sacar las pepas
3. Picar en forma de cubos de 1cm de lado
4. Se prepara la solución de salmuera en donde la fruta se adiciona a la solución
para la maceración por un periodo de 48 horas. Se añade también los
conservantes bisulfito de sodio y cloruro de calcio la cantidad indicada
anteriormente, la concentración de salmuera.1kg fruta/0.75l de agua asi
también 0.12kg de sal/1l de agua
5. Después de la maceración procede lavar la fruta con abundante agua hasta
que se desaparezca el sabor salobre para luego escurrir con cernidor.
6. La fruta escurrida se somete a la cocción hasta alcanzar ala temperatura de
ebullición por 3 minutos.
jarabeo
 jarabe30% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (300g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+700g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0,5g de colorante de azúcar(con malla) por 24horas
después de ello escurrir para pasar otro
Jarabe40% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (400g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+600g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante de azúcar(con malla) por 24horas
Jarabe50% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (500g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+500g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante + 3g de de azúcar(con malla) por 24horas
acido cítrico/kg de azúcar
Jarabe60% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (600g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+400g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante + 3g de de azúcar(con malla) por 24horas
acido cítrico/kg de azúcar
Jarabe70% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (700g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+300g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante + 3g de de azúcar(con malla) por 24horas
acido cítrico/kg de azúcar
+ 3g de bicarbonato de
sodio/kg de azúcar
Jarabe75% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (700g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+300g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante + 3g de de azúcar(con malla) por 24horas
acido cítrico/kg de azúcar
+ 3g de bicarbonato de
sodio/kg de azúcar