Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU MỘT SỐ SP TRUYỀN THỐNG CỦA HÀ NỘI

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN DUY THỊNH

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiền

Lớp: CNSH - K53

Số hiệu SV: 20086158

SV: Nguyễn Thị Hiền 1 Lớp: CNSH– K53

SHSV: 20086158
Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CỦA HÀ NỘI

Tên sản phẩm: BÁNH CỐM

Nơi sản xuất: Hàng Than

Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có
nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách. Với những
bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ, cưới
hỏi, giỗ chạp. Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm
luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với
đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt
cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa
thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra
cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng
hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non,
nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi
thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn. Chế biến từ cốm để trở
thành bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng
cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ
tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình
sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín
cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo. Thường cứ 1 kg cốm đong
khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên
bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh
hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì
bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm
hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm. Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn
bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu
ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng
chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vỏ
để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và
tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại
ngào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi
đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa
bưởi… đảo đều rồi đem gói. Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã
nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho
vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt
nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó
lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.

SV: Nguyễn Thị Hiền 2 Lớp: CNSH– K53

SHSV: 20086158
Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

Nguyên liệu dùng để sản xuất:

- Bột bánh: 200 g cốm xanh
- 100 g đường trắng
Nhân bánh:
- 50 g đậu xanh cà đãi vỏ
- 50 g đường trắng
- Nước hoa bưởi
- 50 g mứt bí, cắt nhuyễn
- Khuôn bánh
- Bao nilon
- Dầu ăn

Quy trình sản xuất: Cốm

Nếp non
↓
Tách hạt
↓
Ngâm, rửa
↓
Rang lần 1
↓
Giã
↓
Đãi vỏ
↓
Sàng
↓
Hương bưởi, lá gừng, Rang lần 2
lá mạ giã nhuyễn → ↓
Cốm thành phẩm
↓
Rửa sạch để ráo
↓
Nấu
Nước đường, lá dứa → ↓
Để nguội
↓ ← Dầu ăn

Định hình
Đậu xanh cà nhuyễn → ↓
Bánh cốm

SV: Nguyễn Thị Hiền 3 Lớp: CNSH– K53

SHSV: 20086158
Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

Nguyên liệu: Nguyên liệu được dùng làm bánh cốm là giống nếp cái hoa vàng.
Đây là giống nếp có mùi rất thơm. Nếp phải là nếp non, hạt chỉ vừa mới cứng. Ta phải
dùng nếp non vì trong nếp non lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp dẻo không bị
vỡ nát khi giã. Ngoài ra khi hạt nếp còn non, glucid trong hạt vẫn chưa chuyển thành
tinh bột mà còn ở dạng đường maltose và glucose khá nhiều. Chính các đường này tạo
vị ngọt thanh đặc trưng của cốm. Khi hạt nếp còn mềm và non, các phân tử tạo hương
nằm trong hạt cũng dễ dàng thoát ra khi giã nếp giúp hình thành hương thơm cho cốm.
Hạt nếp non còn giữ khá nhiều diệp lục tố sẽ cho màu xanh ngọc của cốm. Nguyên
liệu phải được chọn vừa đúng nếu thu hoạch nếp quá non hạt cốm sẽ quá mềm khó chế
biến và tách vỏ, nếu nếp quá già khi giã sẽ gãy nát.

Tách hạt: Trước khi tách hạt bông nếp có thể được trải mỏng và phơi nhẹ cho hạt
nếp vừa cứng lại. Nếp non phải được tách ra khỏi bông nhẹ nhàng, tránh dập vỡ vì sẽ
gây tổn thất lớn do hạt nếp còn mềm. Thông thường nếp non được tách hạt bằng tay.

Ngâm: Sau khi tách hạt nếp sẽ được ngâm nước. Mục đích ngâm nước cho hạt
nếp ngấm thêm nước cung cấp cho quá trình rang hồ hoá tiếp theo. Đồng thời khi
ngâm hạt nếp cũng được rửa sạch loại bỏ bớt các tạp chất.

Rang lần 1: Khi rang dưới tác dụng của nhiệt, một phần tinh bột trong nếp sẽ
được hồ hoá và làm chín. Quá trình này sẽ tăng tính dẻo cũa nếp non giúp hạt nếp
không bị vỡ nát trong quá trình giã mà chỉ bẹp lại như hình dáng của cốm. Ngoài ra
khi rang lớp vỏ trấu sẽ trở nên khô và giòn và sẽ dễ dàng bong ra trong quá trình giã.
Đây là quá trình rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của cốm, cần rất nhiều kinh
nghiệm trong giai đoạn này. Nếu rang chưa đủ thời gian nếp sẽ quá dẻo, lớp vỏ chưa
khô sẽ dính vào nếp nên rất khó tách vỏ khi giã. Nếu rang quá lâu, hạt nếp quá chín sẽ
khô dễ gãy vỡ khi giã làm thất thoát. Ngoài ra nếu rang quá lửa đường trong nếp sẽ
tham gia phản ứng maillardhay caramel hóa làm giảm độ ngọt tự nhiên của cốm, tạo
mùi và màu xấu.

Giã, đãi vỏ, sàng: Nếp sau khi rang sẽ được đem giã. Dưới tác dụng của lực cơ
học lớp vỏ khô của nếp sẽ bong ra và được loại ra trong quá trình sàn. Do hạt nếp có
tính dẻo quá trình giã sẽ dát mỏng hạt nếp tạo dạng mỏng dẹp của cốm. Ngoài ra các
phân tử mùi thơm của cốm có thể được giải phóng ra khỏi tế bào do lực cơ học và tạo
hương thơm cốm đặc trưng. Nếp sau khi giã sẽ được sàn đãi vỏ và phân loại theo kích
thước. Cốm sau khi được sàng phân loại gọi là cốm mộc

Rang lần 2: Cốm mộc sẽ đươc rang lần nữa. Trong quá trình rang để tăng thêm
màu xanh và hương thơm cho cốm người ta thường giã nhuyễn lá mạ và lá gừng vắt
lấy nước sau đó hòa với tinh dầu hoa bưởi cho vào chảo rang cốm. Quá trình rang này
sẽ hồ hóa hoàn toàn tinh bột nếp, tăng độ dẻo và làm chín hoàn toàn sản phẩm. Đồng
thời quá trình rang còn làm nước trong sản phẩm bốc hơi khá nhiều giúp sản phẩm có
thể bảo quản lâu. Sau khi rang xong cốm thành phẩm được để cho nguội rồi cho vào lá
sen bọc kín lại.

Sản xuất bánh cốm:

SV: Nguyễn Thị Hiền 4 Lớp: CNSH– K53

SHSV: 20086158
Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

Cốm: sẽ được rửa sạch và ngâm nước cho mềm rồi để ráo. Khi ngâm, tinh bột
trong cốm sẽ hút nước và giữ nước lại. Phần nước được giữ lại này sẽ làm mềm cốm
và cung câp nước cho tinh bột trong quá trình hồ hoá sau này.

Nấu: Nước đường dùng nấu cốm sẽ được nấu tan với nưóc theo tỉ lệ 500g đường
với 120g nước. Sau đó cho cốm đã ngâm vào và khuấy đều. Quá trình hồ hóa tinh bột
sẽ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ và sự có mặt của nước, hạt cốm sẽ mềm, trương
nở, tăng độ nhớt. Có thể bổ sung thêm lá dứa vào hỗn hợp nhằm tăng thêm màu và
hương thơm cho bánh. Khi hỗn hợp thật đặc, cần cho thêm dầu ăn vào hỗn hợp, Dầu
ăn một mặt giúp bề mặt bột bánh bóng mịn mà còn giúp chống dính khi cần thao tác
với khối hỗn hợp.

Nhân bánh: đậu xanh nấu chín, xay nhuyễn, sên đường. Trộn đều đậu xanh, mứt
bí, nước hoa bưởi.

Định hình: Trải nilon ra thoa dầu. Cho 1 phần cốm vào nilon ép mỏng cho vào
khuôn đã được thoa dầu, ép phần bột bánh tải đều. Sau đó cho 1 phần nhân vào khuôn
lại tiếp tục ép. Cuối cùng là 1 phần cốm, tải đều phần bột cốm và ép khuôn cho đều,
định hình thành hình vuông.

Bánh cốm Hà thành

Thị trường tiêu thụ sản phẩm này: bánh cốm được rất nhiều người ưa thích, nó
được sử dụng làm những món quà sang trọng, không những thế trong các đám sêu,
đám hỏi, đám cưới không thể thiếu món bánh cốm .

Đánh giá sản phẩm:

Giá trị dinh dưỡng: Bánh cốm có vị dẻo thơm của cốm non, vị ngọt của đường
trộn và vị mát của dừa tươi. Đặc biệt, bánh cốm thơm hương hoa bưởi. Khi ăn bánh
thường kèm với nước chè mạn. Tất cả tạo nên một đặc trưng riêng mà chỉ có những
chốn quen thuộc, “đất mẹ” của cốm mới làm được.

Bánh cốm là một món ăn truyền thống của dân tộc, hương vị thơm ngon và có
giá trị dinh dưỡng cao:
SV: Nguyễn Thị Hiền 5 Lớp: CNSH– K53
SHSV: 20086158
Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

Thành phần dinh

dưỡng
Đơn vị Giá trị
100g bánh cốm
- Năng lượng Kcal 304

- Nước g 25

- Protein thực vật g 6,1

- Lipit g 0,8

- Glucid tổng số g 66,3

- Tinh bột g 0,6

- Tro g 1,2

- Calcium mg 24

- Photpho mg 143

- Sắt mg 1

Giá trị truyền thống của sản phẩm: cuối thế kỉ 19 có một người phụ nữ giỏi gia
chánh, nguyên gốc làng Yên Ninh, một làng cổ ven hồ Tây (khoảng phố Yên Ninh
ngày nay), mỗi năm nâng hạt cốm trên lòng bàn tay đưa lên đầu lưỡi, băn khoăn nghĩ
làm thế nào có thể giữ hạt cốm lại với người lâu hơn nữa... Chè cốm, cốm xào cũng
chỉ để ăn trong ngày. Bà thử chế biến nó thành một món bánh xem sao! Cốm được xào
lên với đường, lấy đỗ xanh làm nhân, nhưng quan trọng là phải giữ được màu sắc và
hương vị của thứ đặc sản kỳ lạ này. Nó phải khác bánh gai, bánh mật, bánh ít, bánh
đậu, bánh khảo. Thế là lá chuối xanh còn tươi được dùng để làm tấm áo xanh cho bánh
cốm, thêm một chút điểm trang bên ngoài bằng sợi lạt nhuộm màu cánh sen... Thế là
một món ăn ngon, đẹp và sang trọng, được nâng niu khen ngợi. Bà phát triển nó thành
một món quà đặc biệt của Hà Nội. Người ta biết rằng bánh cốm là món quà quý và
ngon. Mỗi năm chỉ cần ăn nó một lần để đỡ nhớ mong là đủ và khi ta đón heo may về,
nhìn sóng loang mặt hồ, ngắm những chiếc lá bàng đã đỏ sậm lìa cành, nhớ đến người
đã đi xa và cắn miếng bánh cốm đầu mùa ta ngẫm nghĩ, ta hoài niệm, ta mông lung về
những cánh đồng lúa chín, về những bãi chuối ven sông xạc xào lá gió, về những sợi
lạt hồng như màu thắt lưng bao người con gái quê hương...

Mức độ ưa thích của người dân sở tại: Đến nay, hơn 100 mùa thu đã lướt qua Hà
Nội, bánh cốm đã thành món quà sang trọng, mang một chút hồn riêng Hà Nội đi về
trăm nẻo dọc ngang, nam bắc khắp đất nước. Nó được dùng trong đám sêu, đám hỏi,
đám cưới (kèm theo bánh phu thê gọi trệch ra là bánh xu xê) như hình tượng của âm
dương, của lứa đôi, của sum vầy, khi màu xanh lá chuối có chữ thập bằng lạt đỏ, tạo ra
ấn tượng khăng khít trinh nguyên sự sống còn xanh với màu tươi vui sắc đỏ. Trong
SV: Nguyễn Thị Hiền 6 Lớp: CNSH– K53
SHSV: 20086158
Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

một số bữa cỗ trang trọng của người Hà Nội cũng có thể dùng bánh cốm làm món
tráng miệng thay cho món xôi vò, chè đường hay cam, chuối. Mỗi mâm chỉ cần một
chiếc bánh, cắt tư, bốn góc bánh, thanh lịch, tao nhã, ít nơi nào sánh kịp.

Mức độ ưa thích của khách du lịch khi đến thăm Hà nội: Bánh cốm không chỉ là
món ăn ưa thích của người dân sở tại mà nó còn là món ăn luôn lôi cuốn khách thập
phương và bánh cốm vẫn mãi là đặc sản của Hà Nội. Bánh cốm Hàng Than nay đã
được gửi đi làm quà cho người thân ở Pháp, Nga, Anh, Đức, Ba Lan, Thụy Điển, Cu-
ba, Canada, Mỹ... Khách nước ngoài đến Hà Nội được ăn loại bánh này tỏ ra rất thích.

Khả năng sản xuất để trở thành hàng hóa quy mô lớn cung cấp cho thị trường
trong nước và xuất khẩu: Bánh cốm là món ăn quý và có khả năng sản xuất theo quy
mô lớn, không những chỉ phát triển ở thị trường trong nước mà còn có tiềm năng xuất
khẩu. Tuy nhiên, bánh cốm là loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, có thời
gian bảo quản ngắn nên cần phải chú ý khi sản xuất với khối lượng lớn.

SV: Nguyễn Thị Hiền 7 Lớp: CNSH– K53

SHSV: 20086158