UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

SILABO POR COMPETENCIA

TECNOLOGIA ACEITES Y GRASAS.
(ESEAC08)

TEORIA – PRÁCTICA

Escuela Profesional de Agroindustria

DOCENTE: Ing. JOSE ANTONIO PACHECO CHUCO

PUCALLPA – 2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD : CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SÍLABO POR COMPETENCIA

I. IDENTIFICACIÓN ACADÉMICA.
1.1 Denominación del Componente Curricular : Tecnología De Aceites Y Grasas
1) Código : ESEAC08
2) Prerrequisito :
3) Número de horas : Teóricas (2 ) Prácticas ( 2) Total de
Horas (68 )
4) No de créditos :4
5) Año, semestre académico y ciclo de estudios : 2017 - II
6) Duración de la asignatura : Del 04 de Setiembre al 30 de
Diciembre del 2017 (4 semanas)
7) Área curricular : Básica-Formativa

1.2 Docente.
1) Nombre(s) y apellidos : José Antonio Pacheco Chuco
2) Categoría, dedicación y condición : Tiempo completo
3) Especialidad requerida para el componente curricular: Ing. Agroindustrial

1.3 Ambiente donde se realiza el aprendizaje.

1) Aula N° (10) Pabellón N° (5) Laboratorio de Química.

SUMILLA

La asignatura se encuadra en el estudio específico de una rama de la bromatología

y de la tecnología de los alimentos dedicada a las grasas y los aceites comestibles,

es de formación formativa y complementaria de tipo teórico-practico. Abarca el

estudio de la composición, propiedades y análisis de estos productos, procesos

tecnológicos empleados en el almacenamiento y tratamiento de las semillas, frutos

y materias primas de las que se obtienen esos productos; procesos tecnológicos

empleados en su obtención; refinado y control de calidad aplicados. Las grasas y los

aceites son unos de los alimentos más empleados desde hace milenios en

alimentación humana, siendo necesario su aporte para una alimentación equilibrada.

La gran variedad de grasas y aceites que se conocen, precisa una tecnología precisa
 y en continua evolución, logrando así el aporte necesario para su desarrollo

profesional del estudiante de acuerdo a las unidades didácticas a desarrollar en

beneficio del campo profesional de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. El curso

se divide en las siguientes unidades UNIDAD I: Introducción y manejo de las grasas

y aceites, UNIDAD II: Aceite De Oliva (Elaiotecnia) y UNIDAD III: Aceite De

Semillas Oleaginosas.

COMPETENCIA :
Se busca afianzar su espíritu crítico y analítico dentro del campo de la tecnología en

aceites y grasas a fin de que puedan desempeñar con eficiencia la profesión, de la

ingeniería agroindustrial en el marco de los distintos puntos críticos en la

identificación de los diversos problemas hacia la investigación de aceites y grasas

relacionados a la carrera profesional.

VALORES Y ACTITUDES

VALORES ACTITUDES INDICADORES

Realiza trabajos encomendados, y cumple
Responsabilidad y con las prácticas indicadas.
puntualidad Tiene buena puntualidad, respecto a los
horarios y entrega de trabajos.
Tiene una actitud positiva y convicción
en los deberes encomendados.
Solidaridad y respeto Comparte y es solidario con sus
compañeros y otros. Respeta las
opiniones y es tolerante ante las opiniones
de los demás.
Trabajo en equipo Tiene actitud de trabajar en equipo, ejerce
capacidad de diálogo y gran liderazgo.
Demuestra interés por los temas de la
asignatura, y la retroalimentación,
Evidencia buena puntualidad, tiene una
actitud proactiva y convicción en las
tareas encomendadas.
Demuestra solidaridad dentro y fuera de
clases, respeta a sus compañeros de
clase y a la sociedad.
Demuestra mmotivación al trabajar en
equipo, capacidad de diálogo y
demuestra gran liderazgo.
III. TRATAMIENTO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS:

UNIDAD I: INTRODUCCIÓN Y MANEJO LAS GRASAS Y ACEITES

Del 04 de Setiembre al 06 de Octubre Total de horas: 20
Competencia/elemento de competencia: Analiza y evalúa las principales reacciones que se producen en los productos
agrícolas durante la fase de desarrollo y maduración.
Criterios de desempeño Conocimientos esenciales Evidencias
- Explica las definiciones de Tema 1. - Definiciones y tipos de grasas - Asiste a la hora planteada para
grasas comestibles y derivados comestibles y derivados. todas las actividades.
así como el proceso de envasado Manipulaciones permitidas y
y etiquetado en la elaboración prohibidas. Envasado etiquetado y
de grasas comestibles. rotulación. Lista positiva de aditivos
autorizados para uso en la elaboración
de grasas comestibles.
- Explica la clasificación de Tema 2. - Clasificación de grasas y - Asiste a la hora planteada para
grasas y aceites. aceites. Funciones y composición. todas las actividades.
- Relaciona sus funciones y - Se prepara con anterioridad a la
composición clase
- Conoce y analiza las Tema 3. - Tecnología de las grasas de - Asiste a la hora planteada para
tecnologías de grasas de origen origen animal. Obtención de grasas y todas las actividades.
animal. harinas de origen animal. Obtención de - Se prepara con anterioridad a la
- Realiza la obtención de aceites y aceites y harinas de pescado. clase
harinas de pescado.

- Conoce el proceso de Producción de aceite de hígado de - Se prepara con anterioridad a la

producción de aceite de hígado de pescado. clase
pescado
Actitudes muestra interés en los temas desarrollados, trabaja en equipo.

UNIDAD II: ACEITE DE OLIVA (ELAIOTECNIA)

Del 09 de Octubre al 10 de Noviembre Total de horas: 20
Competencia/elemento de competencia: Analiza y evalúa las principales reacciones y fundamentos en la elaboración
de aceites origen vegetal.
Criterios de desempeño Conocimientos esenciales Evidencias
- Explica los efectos en Tema 4. - La aceituna - Asiste a la hora planteada para todas
elaboración aceite de aceitunas. las actividades.
Tema 5.-Operaciones preliminares
- Se analiza y discuten las - Se prepara con anterioridad a la clase
operaciones preliminares al - Identifica y da solución anticipada a
proceso de obtención. los problemas.
- Especifica el proceso de Tema 6. - Extracción del aceite de - Asiste a la hora planteada para todas
extracción de aceite de oliva oliva las actividades.
- Se prepara con anterioridad a la clase
Tema 7. - Sistemas de extracción del
- Describe los diversos sistemas - Lleva todo el material solicitado para
aceite de oliva
de extracción de aceite de oliva. la tarea.

- Explica la importancia de los Tema 8. - Subproductos y residuos - Asiste a la hora planteada para todas
diversos subproductos y las actividades.
residuos en el proceso de - Se prepara con anterioridad a la clase
elaboración.
Actitudes participan activamente en clases con sus conocimientos previos, es abierto al dialogo con trabajos
individuales y grupales.
Examen de Medio Curso: Del 23 al 28 de Octubre del 2017.
UNIDAD III: ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
Del 13 de Noviembre al 29 de Diciembre Total de horas: 28
Competencia/elemento de competencia: Conoce los criterios de calidad para la preparación, envasado y
comercialización en aceites de semillas oleaginosas.
Criterios de desempeño Conocimientos esenciales Evidencias
- Conoce los procesos en Tema 9. - Semillas oleaginosas - Asiste a la hora planteada para todas
elaboración de productos a las actividades.
partir semillas oleaginosas - Se prepara con anterioridad a la clase

- Analiza la importancia del
secado y almacenamiento de
productos diversos.
- Identifica las alteraciones en
preparación de productos con
semillas oleaginosas.
Tema 10. - Secado y almacenamiento
Tema 11. - Preparación de las semillas
- Asiste a la hora planteada para todas
las actividades.
- Se prepara con anterioridad a la clase.
- Asiste a la hora planteada para todas
las actividades.
- Se prepara con anterioridad a la clase

- Conoce las características de los Tema 12. - Extracción de aceites de - Asiste a la hora planteada para todas
materiales usados para la semillas por presión las actividades.
extracción de aceites de semillas - Se prepara con anterioridad a la clase
por presión.

- Conoce las características de los
materiales usados para la
extracción de aceites de semillas
por disolventes.
- Conoce las características del
refinado de aceites.
Tema 13. - Extracción de aceites de
semillas por disolventes
.
Tema 14. - Refinado de aceites:
Desgomado, neutralización,
decoloración y desodorización
- Asiste a la hora planteada para todas
las actividades.
- Se prepara con anterioridad a la clase
- Asiste a la hora planteada para todas
las actividades.
- Se prepara con anterioridad a la clase

- Conoce los fundamentos en Tema 15. – Grasas modificadas. - Asiste a la hora planteada para todas
aplicación de procesamientos de Aplicaciones. las actividades.
grasas modificadas. - Se prepara con anterioridad a la clase

Actitudes participan activamente en clases con sus conocimientos previos, es abierto al dialogo con trabajos
individuales y grupales
Examen Final del 26 al 30 de Diciembre del 2017.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS:

1.- Determinación del grado de acidez

2.- Índice de peróxidos
3.- Índice de refracción
4.- Índice de iodo
5.- Composición en ácidos grasos por cromatografía gaseosa
6.- Medidas del K 270
7.- Medidas del K 232
8- Rendimiento de la aceituna
9.-Determinación del contenido en polifenoles totales
IV. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE – ENSEÑANZA.

- Se socializará con los estudiantes los objetivos de la asignatura, su relación con el

plan de estudios, así como el temario y las actividades de aprendizaje.

- Las clases teóricas serán expositivas con diálogo permanente, propiciando la

participación de los estudiantes en el análisis y opiniones sobre los temas.

- Las clases prácticas serán de carácter aplicativo, propiciando la participación de

los estudiantes en la ejecución de las tareas asignadas, para ello se realizarán

talleres y seminarios., Análisis de textos y aplicación de casos prácticos.

- Dinámicas grupales para analizar y sintetizar temas específicos.

- Proyección social. Basado en el trabajo de campo involucrando a una comunidad

previamente identificada.

EJES TRANSVERSALES:
“DESARROLLA HABILIDADES DE INVESTIGACION EN EL CAMPO

AGROINDUSTRIAL”

 Habilidades Investigativas: Aplicación de los procesos tecnológicos en la

elaboración de productos agroindustriales a partir de la post-cosecha.
 Habilidades de pensamiento: Recepción de la información, razonamiento,
argumentación y transferencia de la información.
 Innovación y creatividad: Creatividad e innovación en la transformación de
productos.
 Desarrollo humano: Habilidades personales y de proyección social/Práctica de los
valores.

V. RECURSOS DIDACTICOS:

El procedimiento para el desarrollo de la asignatura será mediante el modelo didáctico

de saber, saber hacer y hacer que implica la interrelación:
Profesor-estudiante: Exposición del profesor y participación de los alumnos,
retroalimentación y reajuste.
Alumno-texto: Investigación monográfica y documental, fichaje.
Alumno-alumno: Trabajo en grupo, exposiciones, debate, decisiones y presentación de
resúmenes, etc.
Alumnos-comunidad: Trabajos diagnósticos socio-culturales, asistencia a eventos
académicos, extensión universitaria y proyección social.
 Estrategias didácticas: Se emplearán de acuerdo a las condiciones académicas:
Conferencia o clase magistral, simulación, análisis de lecturas, proyectos de
investigación, lluvia de ideas, seminarios taller, discusión controversial, estudio de
casos, analítico-sintético, falsación, tratamiento del error, contraejemplo,
distanciamiento.

 MEDIOS Y MATERIALES:

Medios: Exposición verbal, videos, Internet, computadora, multimedios, libro, folletos,

software, módulos de aprendizaje, otros.

Materiales: Pizarra, plumón, mota, fichas, papelotes, cámara fotográfica, filmadora,

proyector multimedia, programas informáticos, discos compactos, USB, otros.

VI. EVALUACION DEL APRENDIZAJE:

La verificación del logro de competencias del estudiante, considera:

*. Momentos, formas y procedimientos de la evaluación:

Los momentos son:
De entrada: Prueba de exploración.
De proceso: Intervenciones orales, fichaje, debate, control de lecturas, elaboración
de productos, pruebas escritas, presentación y sustentación de trabajos asignados.
De acuerdo a directivas.
De salida (control de calidad): Presentación y sustentación del producto/trabajos
encargados, considerando las respectivas retroalimentaciones si fuera necesario.

Nota final: Será el promedio de las evaluaciones de proceso y producto.

Evaluación: realizado por el docente de asignatura. Utilizando la matriz de
evaluación y los instrumentos respectivos. Indicar que se considera para la
evaluación.

Ponderación de la Evaluación Parcial: La nota de cada forma de evaluación para

el logro de desarrollo de competencias está compuesta de:
P.P.= 0,40 (Contenidos conceptuales) + 0,40 (Contenidos procedimentales) + 0,20
(contenidos actitudinales)
Promedio de parciales. PROMEDIO FINAL = (P1+ P2+P3)/ 3
Se considera 02 evaluaciones parciales:

EVALUACIÓN SEMANA
Examen de Medio Curso 23-10-2017 al 28-10-2017
Examen Final 26-12-2017 al 30-12-2017
MATRIZ DE EVALUACIÓN:

CAPACIDAD INDICADORES INSTRUMENTOS

Explica los fundamentos de la Post-  Argumenta los Eval. de entrada
cosecha analizando y valorando las fundamentos de la Prueba de exploración.
perspectivas de estos recursos para tecnología de Registro auxiliar
el desarrollo de la agroindustria con recursos y materias Eval. de proceso
ética. primas. Ficha de evaluación de
Aplica los principios de tecnología  Elabora productos a trabajos , prácticas
en el procesamiento de los recursos base de ciencia y Fast test
para la obtención de productos tecnología con materia Ficha de Exposición
agroindustriales con prima de la zona. Lista de cotejo de
responsabilidad ecológica. valores.
Elabora un producto agroindustrial  Investiga sobre la Pruebas escritas
con creatividad, innovación para la tecnología de un Eval. de salida
comercialización, dándole así un recurso Guía de observación
valor agregado a estos recursos; y hidrobiológico de la del proyecto y del
fundamentando su elaboración. zona. Y presenta un producto.
producto con Lista de cotejo de
creatividad e valores.
innovación.
EXAMENES ESCRITOS, PRESENTACIÓN Y SUSTENTACION DE TRABAJOS Y
PRODUCTOS, ENTREGA DE INFORMES.

REQUISITOS DE APROBACIÓN:

- Presentación de la consolidación progresiva del eje transversal para cada evaluación

parcial. Desarrollar las actividades planificadas y demás trabajos asignados por cada

unidad y finales.

- Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNU con relación a la asistencia a

clases, no debe ser menor al 70% del total de horas programadas.

- Aprobar las evaluaciones de proceso y de producto y obtener el promedio final de 10,5.

La calificación es en el sistema vigesimal.

VII.FUENTES DE INFORMACION:

 BELITZ, H.D. y GROSCH, W . Química de los alimentos.. Ed. Acribia, 1998

 BERNARDINI, E. Tecnología de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Madrid.
 DENISE, J. 1993. Le raffinage des corps gras. Westhoek, Ed. Les éditions des
Beeffrois. Paris .
 GUERRERO, A. 1996. Nueva olivicultura. Ed. Mundi-Prensa. Madrid
 HERMOSO, M.; GONZALEZ, J.; UCEDA, M.; GARCIA-
ORTIZ, A.; MORALES, J.; FRIAS, L.; FERNANDEZ, A.
1995. Elaboración de aceite de oliva de calidad. II. Obtención
por el sistema de dos fases. Consejería de Agricultura y Pesca.
Junta de Andalucía.
• HUMANES, J.; CIVANTOS, M. 1992. Producción de aceite
de oliva de calidad. Influencia del cultivo. Consejería de
Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.
 KIRITSAKIS A.K. El aceite de oliva. Ed. Vicente Madrid. 1992
 LAWSON, h. Aceites y grasas alimentarias. Tecnología utilización y nutrición.
1994. Ed.
 Acribia. Zaragoza.
 LINDEN G. y LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial., Ed. Acribia (1996).
 LOPEZ MARTÍNEZ, M.C. CAPITULO 2.11 . TOMO II. TRATADO DE
NUTRICIÓN. Grupo
 Acción Médica. Editor Ángel Gil Hernández (2005).
 MADRID VICENTE, A. CENZANO DEL CASTILLO, I. MADRID CENZANO,
J. 1997.
 Manual de aceites y grasas comestibles. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid.
 MADRID VICENTE, A. CENZANO DEL CASTILLO, I. MADRID CENZANO,
J. 1997.
 Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles. Ediciones
Madrid
 Vicente, 1997.
 MATAIX VERDÚ, J. Aceite de oliva virgen: Nuestro patrimonio alimentario. Ed
Universidad
 Granada (2001).
• PASTOR, M.; CASTRO, J.; HUMANES, M.D. 1996.
Criterios para la eTema de sistemas de cultivo en el olivar.
Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.
 PORRAS, A.; CABRERA, J.; SORIANO, M.L. 1995. Olivicultura y elaiotecnia.
CoTema
 Estudios. Ed. Universidad Castilla-La Mancha.
 Producción de Aceite de oliva de calidad. 1992. Consejería de Agricultura y
Pesca.
 Junta de Andalucía, Sevilla
Son recomendables todas las correspondientes a Organismos oficiales y
profesionales.

• Journal or the Society of Dairy Technology

• Journal of Dairy Research

• International Dairy Journal

• Journal of Agricultural and Food Chemistry

• Food Chemistry

• Grasas y Aceites

• International Journal of Food Science and Nutrition

• Olivae (Revista Oficial del COI)

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Ing. Pacheco Chuco Jose Antonio.
DOCENTE DEL CURSO