Ingeniería de Procesos II

UNIDAD II: METODOS DE CONSERVACION POR

CALOR

Otros procesos de conservación por calor

Objetivo:
Describir las condiciones de pasteurización de un producto
alimenticio determinado mediante un esquema para
emplearlo como método de conservación

06-08-2018
Contenido

•Escaldado
CONOCIMIENOS PREVIOS:

¿Cuál es la importancia de someter a los

alimentos a altas temperaturas?
Escaldado
Consiste en someter el producto a un calentamiento,
generalmente por inmersión en agua a 85°C-100°C o vapor a
100°C durante tiempo breve.
OBJETIVO PRINCIPAL

Inactivar los sistemas enzimáticos responsables de las

alteraciones de calidad sensorial (aparición de olores y
sabores extraños) y nutricionales (perdidas de vitaminas)
que se producen durante la conservación.
Objetivos
•La disminución de la carga microbiana inicial en la
superficie de los alimentos, mediante la inactivación de
microorganismos sensibles al calor.
•La intensificación del color verde de hortalizas.
•La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.
………………………………..escaldado
USOS
•Como paso previo a un determinado tipo de proceso
de conservación de los alimentos (es decir,
deshidratación, liofilización, congelación o
esterilización)
•Para prepararlos para su lavado o pelado.
De esta manera se inhiben las enzimas que
normalmente están presentes en los alimentos.

Se emplea comúnmente en la industria de los alimentos y en las

labores culinarias domésticas.
………………………………..escaldado
Tiempo de escaldado
•Entre 30 segundos y 3 minutos.

Aspectos a considerar

• Tipo de fruta u hortaliza tratada,

• Tamaño,
• Temperatura de escaldado
• Sistema de calentamiento empleado.
Procedimiento de escaldado
1) Calentar el agua a una temperatura que puede variar entre
70 ℃ a 100 ℃.

2) El alimento tratado (tomate, brócoli, maíz, cerdo, ave) se mantiene

sumergido durante un tiempo determinado. Puede variar entre 30
segundos y 2 o 3 minutos, según el objetivo, a la temperatura
requerida.

3) Enfriamiento rápido.
Realizarlo con el mayor cuidado y en el menor tiempo posible,
porque se corre el riesgo de que en el alimento se contamine con
bacterias de tipo termófilo (resistentes a cualquier temperatura).
………….........Procedimiento de escaldado
Inactivación enzimática
1) Producir un calentamiento rápido hasta lograr la
temperatura deseada;
2) Mantener la temperatura constante durante el
tiempo requerido.
3) Enfriamiento rápido hasta un nivel de temperatura
similar al ambiental.
………….........Procedimiento de escaldado
Enzimas que producen el proceso de degradación de
los alimentos y que son neutralizadas con el escaldado
•catalasas,
•lipooxigenasas
•peroxidasas

Presentes en la piel de los alimentos.

Tipos de escaldado
•Escaldado con agua caliente
•Escaldado con vapor
•Escaldado químico
•Escaldado con microondas
•Escaldado con gas caliente
•Otros métodos experimentales
………………………………………….Tipos de
escaldado
Escaldado con agua caliente
Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr
el punto ideal para su conservación o pelado.

ventajas
Eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
Desventajas
Se requiere un volumen importante de agua.
Produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los
alimentos.
Generación de grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto
porcentaje de materia orgánica.
 ………………………………………….Tipos de
escaldado
Escaldado con vapor
Consiste en un calentamiento local muy intenso de la
superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la
desorganización de los tejidos.
ventajas
provoca un menor arrastre de los nutrientes y solutos de las hortalizas
(maíz, brócoli, guisantes).
Desventajas

• El proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática requiere

más tiempo.
• El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y la temperatura son más
difíciles de controlar.
 ………………………………………….Tipos de escaldado
Escaldadores de vapor industriales

• Constan de una cinta de tela metálica, que

transportan el alimento a través de una
cámara o túnel que inyecta vapor.

un producto es transportado por un transportador de

cadena o correa a través de una cámara donde se
inyecta directamente de calidad alimentaria de vapor
en aproximadamente 100 ° C
 ………………………………………….Tipos de
escaldado
Escaldado químico
Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido
ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta
bisulfitos.
Como alternativa del escaldado con agua caliente y
ventajas vapor
Minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga su conservación al
impedir el desarrollo microbiano.
Desventajas

Puede producir alergias en algunas personas.

Escaldado por microondas
• Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de
este método.
• Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los del
escaldado con agua caliente y con vapor.
• Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de
alimentos como acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías.
• El escaldado con microondas se utiliza en la elaboración de conservas
vegetales, lo que produce el ahorro de gran cantidad de agua y
energía.
 ………………………………………….Tipos de
escaldado
Escaldado con gas caliente
consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y
gases que provienen de quemadores de gas natural.

ventajas
Reduce la cantidad de efluente o líquido residual.
Desventajas

Bajo rendimiento (no se utiliza a nivel comercial).

………………………………………….Tipos de
escaldado

Otros métodos experimentales

el escaldado en latas,
el escaldado mediante vacío
el escaldado con una combinación de vacío y vapor.
Ventajas
– Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados,
desecados o congelados.
– Inhibe la acción enzimática.
– Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados.
– Mejora la manipulación y envasado de los productos.
– Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos.
– Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas
de la superficie.
- Remueve sabores y olores indeseables.
– Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.
Desventajas
– Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales),
disminuyendo su valor alimenticio.
– Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un
elevado volumen de agua.
– Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un
alto nivel de materia orgánica contaminante.
– Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos
termófilos presentes en los tanques de escaldado.
– Puede producir pérdida de peso en los productos.
Embutidos escaldados
• Son aquellos productos cárnicos de pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento térmico y ahumado opcional luego de ser
embutidos.
• Un ejemplo claro de los productos escaldados son las mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
• La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no
debe pasar de 75-80ºC.
• Los productos elaborados con féculas se sacan a una temperatura
inferior de 72-75ºC y sin fécula 70- 72.
Aplicación de escaldado
Observar video
• Elaboración de melocotón en almíbar
• https://youtu.be/xvFjTj2O09I
• Diseño de cocedor / escaldado NEAEN ThermoScrew
• https://youtu.be/xNNMaSN19VU
• Escaldado de aves - https://youtu.be/QVzTtitHBAU
• Desplumadora de aves: https://youtu.be/9gwjLFIerNM
• Embutidos escaldado: https://youtu.be/yR4gerLzWws
 Tarea intraclase en grupos colaborativo

• Formas grupo de cuatro personas.

• Describir las condiciones de la aplicación de escaldado de un producto
alimenticio.
• Socializacion
Conclusiones
• El escaldado es una práctica antigua y bien establecida en la
industria alimentaria.
• Mejoras tecnológicas primeros centran en aumentar la calidad del
producto. Más tarde, la eficiencia del proceso en términos de
rendimiento del producto, la eficiencia energética y la reducción de
los efluentes de residuos ha sido la principal preocupación.
• La implementación de esta requiere la modificación de equipos
existentes para que sea más rápido de transporte de productos o
piezas más cortas de equipo.
• Por lo tanto, todavía hay margen de mejora de una tecnología
aparentemente simple
Motivación para la próxima clase
•Cocción
Bibliografía
• Desrosier., D., (2003). Conservación de alimentos. Editorial
Continental. Mexico

• Ibarz, A., (2015) Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.

Ediciones Mundi Prensa-España.