INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Panadería

Manual
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MANUAL DE PANADERÍA
BREVE HISTORIA DEL PAN
Los primeros panes fueron elabora-
dos hace decenas de miles de años
cuando los hombres que vivían de
la caza y la recolección comenzaron
a consumir cereales.
En un comienzo comían los granos
tal como la naturaleza se los ofre-
cía; más tarde comenzaron a
machacarlos entre dos piedras para
ablandarlos y posteriormente a
cocinarlos en agua haciendo una
papilla. Alguna vez esta papilla fue
olvidada sobre el fuego, se secó y
dio origen al primer pan, una galle-
ta seca que se podía conservar por
varios días
Este fue el pan primitivo que acom-
pañó al hombre durante miles de
años, ocupando cada vez un lugar
más predominante en la alimenta-
ción a medida que la agricultura se
desarrollaba.
El pan "moderno" se “descubre” en
Egipto alrededor del año 3000 A.c.
Según cuenta la historia, un artesa-
no olvidó hornear un pedazo de
masa, y al día siguiente, para
esconder su olvido mezcló esta
masa fermentada en la nueva. El
resultado fue que el pan era mucho
mejor. Había nacido el pan levado.
El proceso de fermentación se fue
gradualmente controlando y este
pan más liviano se fue popularizan-
do.
Los egipcios mejoraron además los
procesos agrícolas, desarrollando
nuevas variedades de trigos, perfec-
cionaron los métodos de obtención
de harinas, e inventaron hornos
donde podían cocerse varios panes
a la vez.
Los griegos y luego los romanos
tomaron las técnicas de panifica-
ción de Egipto y las llevaron a altísi-
mos niveles de sofisticación.
Florecieron las panaderías, se diver-
sificaron las masas, y se elaboraron
más de 30 diferentes panes enri-
quecidos con casi más ingredientes
que en la actualidad: huevos, acei-
tes, mieles, hierbas, especias, que-
sos, leche, etc. De la mano de los
romanos el pan se extendió por
toda Europa tomando matices dis-
tintos en cada región.
Durante la edad media la elabora-
ción de panes retrocedió en sofisti-
cación aunque se mejoraron los
molinos y la agricultura. El pan
convertido ya en el alimento básico
de la población era también un
símbolo de status: los panes blan-
cos y enriquecidos eran para las
clases altas y los oscuros elaborados
con los desechos y los peores gra-
nos eran para los más pobres.
Con la llegada del Renacimiento,
luego la modernidad, y la revolu-
ción industrial, la molinería y la
panadería evolucionaron se profe-
sionalizaron, se industrializaron e
incorporaron nuevas técnicas, tec-
nologías y maquinarias para llegar a
la panadería que hoy conocemos.
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PANADERÍA | MANUAL
EL TRIGO
Si bien los panes pueden hacerse
de distintos cereales el trigo es el
más usado en su elaboración.
La particular composición de su
harina permite a las masas incorpo-
rar grandes cantidades de gases
lográndose panes mas livianos que
con otros cereales.
El trigo es una planta anual de la
familia de las gramíneas, Es uno de
los tres granos más ampliamente
producidos globalmente, junto al
maíz y el arroz, y el más amplia-
mente consumido por el hombre
en la civilización occidental desde
la antigüedad. El grano del trigo es
utilizado para hacer harinas, sémo-
la, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.
Los trigos pueden clasificarse en
función de la variedad botánica del
tiempo de siembra, de la dureza
del grano, del color del grano, etc.
Todos estos aspectos luego influyen
en las características de la harina
que se obtiene.
Por ejemplo: los trigos de granos
más duros son los ideales para
hacer pan mientras que los de gra-
nos más blandos se utilizan para
galletitas y forraje.
Los trigos de la variedad aestivum
dan harinas de alto porcentaje de
gluten de buena calidad. Dan
masas fuertes y elásticas ideales
para realizar pan.
Los trigos Durum dan harinas bajo
contenido proteico pero de alto
rendimiento semolero y se utilizan
para la elaboración de fideos,
sémolas para cous cous y como
complemento en la elaboración de
panes.
Salvado
Endospermo
Germen
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LA HARINA
La harina es el polvo fino que se
obtiene de la molienda de los gra-
nos de trigo, otros cereales y otros
alimentos ricos en almidón como la
papa.
Al moler el trigo se diferencian tres
partes de su grano:
• la cubierta exterior o "salvado"
(13 al 15% del peso del grano)
• la parte interior y de la cual se
extrae la harina, conocida como
"endospermo" (80 a 85% del peso
del grano)
• la parte reproductiva o "germen"
(3% del peso del grano)
De todas estas partes la más impor-
tante en panadería es el endosper-
mo que contiene tanto el almidón
como las proteínas del grano. De él
se extraen las harinas blancas. Si se
muele el grano con la cascara ten-
dremos una harina integral, ama-
rronada y mas rica en fibras y vita-
minas.
TIPOS DE HARINA
En Argentina las harinas se clasifi-
can en:
• Harina Integral: Contiene todas
las partes del trigo.
• Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que
se obtienen de la porción de
endospermo más cercano a la cás-
cara (salvado). Se utilizan para
galletas o balanceados.
• Harina 000: Son las más corrien-
tes, las que se obtienen al moler el
trigo, separando sólo el salvado y el
germen. Tiene la mejor calidad
panadera.
• Harina 0000: Es una harina blan-
ca que se obtiene del centro del
endospermo y tiene la mejor cali-
dad pastelera y fideera.
Se las divide además en: harinas
duras, si provienen de un trigo de
gran contenido proteico, y blandas,
si provienen de un trigo de bajo
contenido proteico
PANADERÍA | MANUAL
COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA
Carbohidratos: El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que
se encuentra formando gránulos en el endospermo del grano. El almidón
está constituido por 2 moléculas de polisacáridos llamadas amilosa (23%
del almidón) y amilopectina (77% del almidón).
Los polisacáridos son grandes cadenas formadas por la unión de muchas
unidades de azúcares, que en el caso del almidón son de glucosa únicamen-
te. Estas moléculas de almidón cumplen tres roles fundamentales en la for-
mación de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua de la
masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la miga (la
amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden ser ataca-
das por enzimas (proteínas de la harina o agregadas) produciendo cadenas
mas pequeñas de glucosas que pueden servir de alimento a la levadura.
Proteínas: Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras
para formarlas. Según cuáles sean éstos y según su secuencia de unión
darán como resultado diferentes tipos de proteínas.
Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, algunas son
solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes
capaces de degradar los almidones en azucares pequeños, la beta amilasa
y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan
al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es deci-
sivo en distintas etapas de la fabricación de las masas levadas.
Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas
bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones poste-
riores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas.
Sin embargo, por una cuestión de conveniencia, las fracciones de ambas
todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA.
La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a
la masa (tenacidad y elasticidad).
La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el
adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA.
El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades
que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases producidos
por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y esponjoso.
Agua: La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxi-
ma permitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede
poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compen-
sar esa pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.
Minerales (Cenizas): La harina no contiene en sí cenizas, éstas son solo
una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y son el
residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgánica de la hari-
na por calentamiento a 550° C. Como los minerales se encuentran en
mayor medida en las capas más externas del grano, la cantidad de cenizas
sirve para juzgar de dónde fue extraída la harina.
Además de estos ingredientes en las harinas blancas también encontramos
una pequeña cantidad de grasas y fibras.
Fibra: Son las que se ubican en su mayoría en la cáscara del trigo.
Grasas: Estas se ubican en su mayoría en el gérmen de trigo.
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He aquí un cuadro con la composición en porcentajes
de los elementos de la harina de trigo:
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
Mínimo % Máximo %
Proteína 7,50 15,0
Cenizas 0,30 1,0
Grasa 1,0 1,5
Fibras 0,4 0,5
Carbohidratos 68 75
Agua 13 15
LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA
¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena
actividad panadera?
Cuando cumple con los siguientes dos parámetros:
• Una buena capacidad de producción de gas (depen-
diendo de la cantidad de azúcares fermentables que
posea).
• Una buena capacidad de retención de gas, que
depende de la cantidad y de la calidad del gluten.
Las harinas poseen diferente calidad panadera, según
la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y
del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y dura-
ción del almacenamiento.
Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de
los almidones y de las proteínas que forman el gluten.
Los valores del cuadro anterior se determinan median-
te ensayos, que permiten prever el comportamiento de
las harinas durante el proceso de panificación y las
características que tendrán los productos finales.
ENSAYOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS
Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensa-
yos los panaderos realizan para determinar la pureza,
calidad, y otras cualidades de la harina.
DETERMINACIÓN DE PUREZA
Y CALIDAD DE LA HARINA
Para determinar la pureza de la harina y en presencia
de qué harina estamos trabajando, se realiza un ensayo
llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en
presencia de agua.
• Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre
un acrílico y harina 000 a los dos costados, luego se
coloca otro acrílico por encima apretando. Se determi-
na la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que
son los restos de cáscara. A mayor cantidad de pecas,
más cerca de la cáscara se encuentra ubicada la harina
analizada
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PANADERÍA | MANUAL
• Pekar húmedo: es el mismo método que el seco,
solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja
sobre el método anterior es que al hidratarse la harina
los restos de cáscara se hinchan y así pueden ser mejor
apreciados.
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN
Determina la cantidad de gluten que hay en la harina.
Para la determinación del gluten húmedo, primero se
mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de
agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un
tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de
agua fino y se lo lava hasta que el agua salga total-
mente cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el
tamiz y el almidón en el fondo del bol.
Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta
más húmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para
calcular la cantidad de gluten "húmedo" o hidratado
que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para
obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la canti-
dad de gluten "húmedo" por 3 ya que el gluten absor-
be 2 veces su peso en agua.
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN
Un buen gluten es aquel que tenga una buena capaci-
dad de absorber y retener agua y los gases que se
generan durante la preparación del pan.
Para esta determinación al gluten "húmedo" (que
hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un
recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3
horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su
calidad a través de su capacidad para estirarse y con-
traerse.
Ejemplo:
Harina de buena calidad panadera: un gluten que se
estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual
significa que tiene una buena armonía de glutenina y
gliadina.
Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20
cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad de
gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal
para masas quebradas y masas laminadas como el
hojaldre que no deseamos que se contraigan.
Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo
llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene
exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las hari-
nas débiles en la panificación.
Aún después de estas pruebas la mejor prueba de la
calidad de un gluten nos la da el pan acabado.
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MASAS LEVADAS DE PAN

• Fortalecer al gluten, por lo cual
El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de da fuerza a cualquier harina. Esto
la mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentado por levaduras activas. permite a la masa retener mejor el
Veamos la acción de estos componentes. agua y el gas.

Agua • Controlar la acción de la levadu-

El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno (su fórmula química es ra. Esto conlleva una regulación en
H2O), indispensable en la panificación. el consumo de azúcar en la masa y
en consecuencia da un mejor color
En el agua se disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite a la corteza. En grandes cantidades
una total incorporación de ellos. A su vez hidrata los almidones, hidrata las puede retrasar mucho el proceso
proteínas y permite la formación del gluten dando por resultado una las fermentaciones.
masa plástica, suave y elástica. Y solo en ella son posibles los procesos del
ciclo vital de las levaduras que fermentan el pan.
La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla se utiliza para con- Agentes leudantes
trolar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo.
(Ver temperatura de base) Los agentes leudantes son los
La cantidad de agua requerida depende de la absorción de la harina y del encargados de dar a las masas su
tipo de masa. textura porosa y ligera durante el
horneado. No es lo mismo una
Tipos de agua masa compacta y dura que una
Cada zona geográfica tiene aguas con características particulares de la totalmente aireada y liviana en la
región que influyen en el momento de hacer una masa de pan. que los aromas y las texturas están
El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura que con- realzados.
tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las leva-
duras no se encuentren inhibidas por el exceso de minerales. Podemos clasificar los agentes leu-
dantes en tres categorías:
MODIFICACIONES EN LA MASA SEGÚN EL TIPO DE AGUA
Leudantes físicos
TIPO EFECTO TRATAMIENTO Son el aire, el vapor de agua, los
Blanda Ablanda el gluten y el Utilizar menos alimentos para la que se obtienen por batido o ama-
(Con pocos resultado es una masa levadura y aumentar la cantidad sado, sin el agregado de sustancias.
minerales) suave y pegajosa. de sal en la fórmula. Como ejemplos de masas con cre-
cimiento debido a un leudante físi-
Dura (rica en Si es en exceso dura Utilizar más levadura o aumentar co tenemos la masa de hojaldre y
sales de calcio endurece el gluten y el alimento de la levadura. la pâte a choux.
y magnesio) retrasa la fermentación.
Leudantes químicos
Salina Modifica el sabor. Reducir la cantidad de Son compuestos que actúan por
(muy saladas) En exceso debilita y sal en la fórmula. una reacción química liberando
retrasa la fermentación. dióxido de carbono en las masas.
Los más usados son los bicarbona-
Alcalina Reduce la fermentación. Utilizar más levadura o usar tos de sodio y amonio y los polvos
ácido acético (vinagre) para de hornear. Son más usados en
compensar el pH. budines, galletitas y otras prepara-
ciones de la pastelería que en las
Además el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, la blanda da un masas de panes por lo que no los
sabor desagradable. trataremos en este apunte.

Bicarbonato de amonio
Sal Afecta la formación de la trama de
La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se gluten favoreciendo a la gliadina,
denomina "cloruro de sodio", cuya fórmula química es ClNa. hace que las piezas en vez de cre-
La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% del peso de la hari- cer hacia arriba se expandan a los
na dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales. costados. Se utiliza para piezas pla-
nas (para evitar que queden rastros
Funciones de la sal en la panificación de amoniaco, por este motivo se
• Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejem- utilizan generalmente en piezas
plo de la vainilla o del limón) en las masas dulces. secas. Opcionalmente se puede

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reemplazar el bicarbonato de amonio por parte de la harina de trigo o mos como la levadura y debido a
harina tostada. esto regula el proceso.
La levadura comienza a actuar
Leudantes biológicos desde que se la mezcla en la masa.
Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico, por consi- La primera parte del dióxido de
guiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa carbono generado no hinchará la
levada, debemos siempre respetar los tiempos de levado para dar lugar a masa ya que se disolverá en el agua
la producción del gas responsable del aireado. que esta contiene (esta disolución
El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cer- baja el PH de la masa lo que favore-
veza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantánea) ce la acción de las enzimas de la
que viene en polvo. harina que producirán mas azuca-
res para la levadura).
LEVADURA Una vez saturada el agua de dióxi-
do carbónico el gas que sigue
Es el leudante biológico mas difundido, formado por microorganismos que generándose comienza a hinchar la
pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son masa.
aptas para panificación, y la utilizada en panadería es la SACCHAROMYCES Si la fermentación se prolonga
CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), tam- demasiado, la masa pierde su elasti-
bién usada para hacer cerveza. cidad y el producto final resulta
Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y pequeño y la corteza será pálida
mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condicio- (pues todo el azúcar habrá sido fer-
nes a las que se los somete. mentado y no podrá dar coloración
La levadura de panadería tiene la capacidad de alimentarse de azucares a la corteza).
simples (de ahí su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol
y dióxido de carbono. A este proceso de conversión se lo denomina fer- Si la fermentación es insuficiente, el
mentación. pan también resulta pequeño y la
corteza fuertemente coloreada,
La levadura se presenta al pandero en dos formatos: pues el azúcar restante en la masa
será demasiada.
• Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura de
cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser refrigerados. Factores que influencian la
Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partirse sin des- Fermentación
moronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad y tener el color y el • Tipo de microorganismo
sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi • Cantidad de microorganismo
caramelo claro. • Tipo de azúcar que
alimenta la levadura
• Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad, por • Cantidad de azúcar
consiguiente su poder leudante aumenta gramo a gramo hasta tres veces • Temperatura
respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en una cantidad tres veces • pH
menor a la de la levadura prensada.
Tipo de microorganismo
Función en Panificación La levadura que se emplea para la
La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos panadería clásica es del tipo
estén por un tiempo en un estado de latencia. "Saccharomyces cerevisae", aunque
Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomará en otras culturas como en Francia
su ciclo vital y además de producir la fermentación comenzaran a reprodu- en el pain sur levain o en San
cirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas que Francisco en su sourdough se utili-
levara el pan y además iniciaran una serie de procesos químicos no menos zan también levaduras “salvajes” y
importantes que aportaran el característico sabor al pan. hasta algunas bacterias que contri-
buyen al sabor del pan. Cada leva-
Fermentación dura tendrá un ritmo distinto de
Azúcar + Levadura  Gas carbónico + Alcohol etílico crecimiento y otorgara al pan dife-
rentes características.
Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y
en alcohol etílico por la acción de las enzimas de la levadura. Cantidades de microorganismos
El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y darle volumen al pan. Para la panificación estándar se
El alcohol etílico se evapora en su mayor parte durante la cocción. La can- emplea 1 a 3% del peso de la hari-
tidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obs- na de levadura fresca, pudiéndose
tante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol actúa fre- usar entre un 1 y un 10% en el
nando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganis- caso de masas dulces.

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Tipos de azúcares
Las levaduras solo pueden utilizar como alimentos
algunos azúcares simples o monosacáridos como la
glucosa y la fructosa. Pero poseen para eso enzimas
que les permiten transformar los disacáridos (sacarosa
o azúcar común y maltosa) en monosacáridos utiliza-
bles y así también aprovecharlos
En una masa estos azúcares pueden
provenir de las siguientes fuentes:
• Azúcares simples preexistentes en la harina: constitu-
yen aproximadamente entre un 1,5% a un 2% del
peso de la harina.
• Azúcares añadidos: deben ser fermentables por la
levadura (azúcar común, glucosa (i.e. dextrosa), fructo-
sa (i.e. levulosa) cuando se agrega miel, o maltosa).
• Azúcares producidos por las enzimas de la harina: la
harina contiene estas enzimas naturales que degradan
las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa. Esta
última es transformada por otra enzima de la levadura,
la maltasa, en glucosa, un azúcar fermentable.
• Azúcares producidos por las enzimas añadidas: las
harinas de malta que suelen agregarse alas masas
poseen una gran cantidad de enzimas que tienen el
mismo efecto que las diastasas propias de la harina.
Cantidad de azúcar:
Cada una de las fuentes de azúcares citadas arriba es
importante. El principio de la fermentación está asegu-
rado por los azúcares preexistentes y los azúcares de
los mejoranitas. La meta es tener una producción con-
tinua de azúcares para asegurar una fermentación lo
más constante posible.
¿Cuánto azúcar es necesario?
La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% del peso
de la masa tiene un poder de aceleración de la fermen-
tación pero ya un 6% de azúcar la frena y superar el
25% la bloquea.
La ventaja de las enzimas, al tener un ritmo más bioló-
gico de desarrollo, es la de producir azúcar en la medi-
da que es necesario.
Temperatura:
Ejerce una influencia muy importante sobre la veloci-
dad de la fermentación y la velocidad a la que se
reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia
pueden cambiar los resultados.
Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura casi
se detiene, de ahí a medida que la temperatura aumenta
la levadura se vuelve cada vez mas activa.
La temperatura en general establecida como optima para
la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados,
pero el panadero puede optar por fermentaciones más
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PANADERÍA | MANUAL
largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15
grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo.
A los 45 grados la fermentación termina y a los 55gra-
dos la levadura muere.
Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto por-
centaje de levaduras por lo que luego el pan fermenta-
ra más lentamente o debe agregarse preventivamente
más cantidad de levadura.
Para obtener un levado ideal en panadería se habla de
un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE
(TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas
de la harina, del ambiente y del agua.
(TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua)
A cada masa se le asigna una temperatura de base
según el método de amasado para asegurar que la masa
tenga una temperatura óptima para la panificación.
Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma
de la temperatura de estas tres variables (harina
ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta.
Como la temperatura de la harina y la del ambiente no
son fácilmente modificables, se debe recurrir a la tem-
peratura del agua para ajustarla.
Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de
69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C
y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cerca-
na a los 45° C.
Temp. Base { Temp. de la harina
Temp. de la cuadra
Temp. del agua
} Según la
máquina que
usemos
Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones
de temperatura final durante todo el año nos asegura-
mos una panificación de productos finales que conser-
varán las mismas características (aspecto, aroma,
sabor, etc.).
Temperatura final de la masa: 23/26°C.
pH:
Marca la medida de la acidez o alcalinidad.
Los microorganismos se desarrollan mejor o peor
según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de
funcionamiento.
La levadura de la panadería está adaptada para funcio-
nar a un pH de 5-6.
Masas que se utilizan como coayudante en la fer-
mentación:
Masa previa: Tal como su nombre lo indica, es una
masa que se confecciona hasta dos horas antes del
amasijo, su función principal es reforzar el gluten, favo-
recer el levado de masas pesadas (Ej. Pan dulce) y
reducir la cantidad de levadura a utilizar.
Masa fermentada o pie de masa: Son masas que se
realizan 4 a 24 horas antes del amasijo donde sufren
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distinto tipo de fermentaciones, su fermentación del pan. Este aporte de azucares además ayuda a dar color a
función principal es reforzar el glu- las costras y dar un mejor sabor al pan. Otras presentación de la “malta”
ten, favorecer el levado de masas es el extracto de malta que es una versión concentrada y liquida de estos
pesadas. (Ej. Pan dulce), dar aroma azucares y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.
y sabor.
Poolish o siembra de levadura ACEITES Y GRASAS
(esponja): Es una masa que se reali- Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas animales y aceites son
za con un trabajo previo efectuado agregados al pan para mejorar su sabor, miga y alargar el tiempo de con-
en más o menos tiempo antes del servación de estos.
amasado. De consistencia casi líqui-
da, se obtiene mezclando agua, LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS
harina y levadura. Salvo pequeñas GRASAS ADEMÁS DE APORTAR SABOR SON:
modificaciones, según el tipo de
harinas panificables, por litro de Mejorar la conservación física
agua se añade un kilo de harina.
Hay dos sistemas de elaboración de Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman una capa imper-
poolish: el método frances y el vie- meable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el
nés. Su diferencia estriba en la dife- almidón, de forma tal que el pan retiene mejor la humedad y por lo tanto
rente cantidad de agua que se usa ayuda a conservar su frescura.
en la preparación en comparación
con la cantidad de agua que se Mejora el volumen
añade en el momento de preparar
la masa para el pan. La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasticidad, por lo tanto
puede retener más gas en la masa, conllevando un aumento de volumen
Porcentaje de fermentos previos: El en el pan.
use de las masas es de un 10%
hasta un 30% del peso de la hari- Mejora la apariencia
na. En el caso del poolish la masa
puede alcanzar hasta el 50% del El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las
peso de la harina. estrías del gluten, produciendo un efecto lubricante que suaviza la masa y
le da una miga más uniforme.
Consecuencias que produce el alco-
hol en masas con levadura: A las Puntos de fusión:
masas con levadura no se le debe Manteca: 30 a 32°C
agregar bebidas alcohólicas en Margarina hojaldre: 42°C
hidratación total que superen un Primer jugo bovino: 44°C
16 de graduación, debido a que
afectará directamente a la levadura. Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación
Tampoco se debe exceder en su emulsiones). Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben
dosificación debido a que contri- colocar al final para no encapsular la levadura ni al gluten.
buirá con el secado del pan.
Clasificación de masas hojaldradas dulces
Tips: El alcohol puede servir como
agente de conservación, pulverizan- Cantidad de materia grasa por kg de harina:
do los envases que se van a utilizar
para guardar el producto con una ¿Cuál? ¿Cuánto y qué? ¿En dónde? ¿Cuántas vueltas?
solución de alcohol al 70% para Cremona 25% materia grasa Amasijo y empaste 2 vueltas dobles
aumentar la vida útil. Factura de grasa 40% materia grasa Solo empaste 1/2 vuelta
Factura de manteca 40% manteca Solo empaste 4 vueltas simples
OTROS INGREDIENTES ó 2 vueltas dobles
Masa plunder 60% manteca Amasijo y empaste 4 vueltas simples
Harina de malta: Harina obtenida ó 2 vueltas dobles
de los granos germinados de ceba- Masa danesa 80% manteca Amasijo y empaste 3 vueltas dobles
da u otros cereales. Estas harinas Masa de croissant 81% manteca Amasijo y empaste 4 vueltas simples
son ricas en azucares y sobretodo (dobles empastado)
en enzimas para producir azucares Masa vienesa 90% manteca Amasijo y empaste 3 vueltas simples
a partir de almidón. Se usan para
colaborar en la formación de ali-
mento (azucares) para las levadu-
ras y así incrementar o acelerar la

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche influye sobre dos aspectos
de la panificación: el color y la
miga.
Es la responsable de darle mejor
color a la corteza del pan porque
contiene "lactosa", un azúcar no
fermentable que carameliza duran-
te el horneado.
La leche puede además sustituir en
parte al agua; con-tiene proteínas
que al calentarse se solidifican y
producen una trama o red tridi-
mensional en el producto hornea-
do.
La leche actúa, por otra parte,
sobre la miga mejoran-do la colora-
ción, logrando un color más blanco
y mejorando la esponjosidad de la
misma por la materia grasa que
aporta.
Al contener materia grasa extiende
también el tiempo de conservación
del pan, reteniendo una mayor
humedad en el producto.
HUEVOS
Pueden sustituir la parte del agua
que se utiliza en la hidratación de
la masa. Contienen proteínas que al
calentarse se solidifican y producen
una trama o red tridimensional en
el producto horneado. Aportan al
pan color, sabor y ayudan a que
retenga humedad. Permiten tam-
bién una buena retención de gas
en el producto que se encuentra en
el horno por su coagulación.
También al contener en la yema
lecitina, sirve como puente de
unión entre la grasa y el agua
generando una emulsión estable.
La auténtica masa de Brioche, está
hidratada con huevos.
EMULSIONANTES QUÍMICOS
Son productos químicos como el
monoestearato de glicerol, diestea-
rato de glicerol y otros esteres
monoglicéridos de diversos ácidos,
como acético, tartárico, láctico y
cítrico. O combinaciones de estos
con otros productos para lograr
“complejos” que mediante proce-
sos químicos “mejoran” la estructu-
ra de la masa para lograr distintas
ventajas en el trabajo de panifica-
ción y en la conservación.
Dependiendo del mejorante utiliza-
do los efectos más notables son:
que pueden reforzar la trama del
gluten haciendo más fácil la panifi-
cación; que aportan algo de ali-
mento a las levaduras y al mismo
tiempo controlan otras fermenta-
ciones; y que prolongan la vida útil
del pan ya horneado previniendo el
característico “secado” de la masa.
Si no se tienen o no se desea pue-
den no usarse en una producción
casera. El efecto mas notable es
que tal vez deba amasares un poco
más la masa para logar un buen
pan.
Función: Mejora la conservación,
permite mejor el desarrollo de volu-
men, miga con textura húmeda y
esponjosa, alimenta la levadura.
Estos emulsionantes tienen tres for-
mas de presentación: grasos, líqui-
dos y en polvo.
ADITIVOS:
Su base es ácido ascórbico, su fun-
ción principal es reforzar la trama
de gluten, también controla fer-
mentaciones secundarias, ayuda a
que las piezas mantengan la forma,
contiene alimento para la levadura,
tiene agentes oxidantes y es con-
servante.
Miel:
La miel es un producto fluido dulce
y viscoso producido por las abejas a
partir de néctar de las flores o de
excreciones de insectos chupadores
de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la
enzima invertasa que contiene la
saliva de las abejas y lo almacenan
en los panales donde madura. Las
características físicas, químicas y
organolépticas de la miel están
determinadas por el tipo de néctar
que recogen las abejas.
Al ser rica en azúcares como la fruc-
tosa, la miel es higroscópica (absor-
ve humedad del aire), por lo que el
añadir una pequeña cantidad a
productos panificados permite que
estos endurezcan más lentamente.
Al mismo tiempo la miel es emo-
liente. Esta propiedad es muy pare-
cida a la anterior pero químicamen-
8
PANADERÍA | MANUAL
te se separan los procesos, en cuan-
to una cosa es absorber humedad y
otra muy distinta es retenerla. En
este caso el ser emoliente deriva de
la posibilidad de retener esa hume-
dad captada anteriormente.
MASAS ABRIOCHADAS
Porcentaje de azúcar para la masa
de pan de leche:
Dependiendo del tipo de cocción a
utilizar, los porcentajes varían:
Fritura: hasta un 8%
Doble cocción (fritura y horno):
hasta un 12%
Horno: hasta un 20%
Esto está vinculado directamente a
una relación tiempo/temperatura a
la cual es sometido el azúcar pro-
duciendo una mayor coloración a
una mayor temperatura según lo
descripto anteriormente sobre la
reacción de Maillard.
Pan dulce: En el pan dulce se
aconseja un porcentaje de fruta de
un 85% del peso de la harina con
un máximo de un 200% y un míni-
mo de 50%. Se debe tener cuidado
con la fruta ya que debido a la con-
servación se le agregan fungicidas y
el exceso de azúcar que tienen
afecta la levadura. Por este motivo
se debe lavar la fruta y pasarla por
harina.
Stollen: Como requisito de calidad
para este producto el gremio de
reposteros alemanes llegó a un
acuerdo estableciendo que para
mantener una excelente calidad y
mantener el prestigio de esta espe-
cialidad, la proporción de manteca
incluyendo la cantidad que se utili-
za para pintar piezas antes y des-
pués de horneadas, será de un
65% sobre el peso de la harina y
contener un mínimo de 40% en la
fórmula. Se considera que para
poder denominarse Stollen solo se
puede elaborar con mantenca y no
con otra grasa.
La proporción de fruta debe ser muy
alta (> a 3/4 por cada unidad de
harina). En el de Dresden son las cás-
caras de naranja confitadas, las pasas
de uva y almendras tostadas. Para
mejorar el sabor las frutas deben
macerarse previamente en rhum.
De un buen Stollen se destaca su
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
aspecto, excelente conservación,
miga apretada y exquisito sabor.
Esto es cuando la pieza ya elabora-
da se mantiene envuelta durante 1
mes, que es el tiempo que tarda en
desarrollar plenamente las sustan-
cias aromáticas. Su magnífica con-
servación se obtiene por el alto
contenido de manteca, por las fru-
tas maceradas ya su envasado.
Clasificación de las masas de brio-
che
A partir de la denominación brio-
che todas las masas se hidratan con
un 100% de huevo y la materia
grasa debe ser manteca.
Masas abriochadas: Deben conte-
ner como mínimo un 10% de
huevo en su hidratación, no impor-
tando la cantidad ni la calidad de
materia grasa.
Brioche: Deben contener como
mínimo 30% de manteca.
Brioche fina: Deben contener como
mínimo 50% de manteca.
Brioche súper fina: Debe contener
entre un 70% a 100% de manteca.
Brioche hojaldrada: Debe contener
entre un 40 a 100% de materia
grasa dividido en amasijo y empas-
te. Lleva 2 vueltas dobles, con una
vuelta más se la denomina factura
danesa.
Formas clásicas de brioche:
Atete o con cabeza: Es la más típi-
ca, se utiliza una masa tipo brioche
o brioche fina. Su peso oscila entre
45 y 55 gr. para pequeñas piezas y
entre 200 y 300 gr. para piezas
grandes.
Nanterre: Se obtienede una masa
tipo brioche fina o super fina. El
pastón se fraccionara en piezas de
50 gr. aprox. con un mínimo de 6
bollos y un máximo de 12. Una
alternativa es colocar bollos con el
doble de peso, que luego de fer-
mentados se le debe hacer un corte
en el medio.
Mousseline: Es la más fina de todas,
se realiza con una masa de brioche
super fina. Se la coloca en tubos
cilíndricos y para asegurar que crez-
ca correctamente en forma vertical
se la rodea con papel de manteca,
en algunos casos una vez fermenta-
do se le hace un corte en cruz.
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
Si bien no hay un solo procedi-
miento para realizar un determina-
do pan y menos aun uno para reali-
zar todos los panes. y cada panade-
ro podrá elegir para cada pan
tomar el camino que mas se ade-
cue a sus gusto y necesidades
podemos establecer los siguientes 6
procesos como los básicos y más
frecuentes en la panificación.
1--AMASADO
2--PRIMERA FERMENTACIÓN
3—FORMADO DE LAS PIEZAS
4—SEGUNDA FERMENTACION
5 --HORNEADO
6--CONSERVACIÓN
1 - AMASADO
Para lograr una buena masa levada,
luego de unir los ingredientes, es
necesario amasarla.
Durante el amasado se produce la
incorporación de aire a la masa.
Una parte del aire se disuelve en la
fase acuosa y el resto pasa a formar
microburbujas, que serán los futu-
ros alvéolos de la miga de pan.
La masa va adquiriendo mayor
"fuerza" debido a la oxidación que
se produce por el contacto con el
oxígeno del aire.
De la unión de la harina y el agua
tenemos como resultado las prime-
ras transformaciones: las proteínas
presentes en la harina, gluteninas
(responsables de la elasticidad) y
gliadinas (responsables de la exten-
sibilidad) absorben la misma canti-
dad de agua que el almidón. Estas
partículas proteicas absorben el
agua y se vuelven pegajosas, se
suman unas con otras formando el
gluten, que posteriormente, atrapa-
rá dentro de sí a los gránulos de
almidón hidratados.
El resto del agua está en estado
libre, formando soluciones con la
sal y los azúcares. Por último, la
materia grasa ayuda haciendo de
enlace como agente humectante:
facilita la hidratación y el ordena-
miento del sistema, conformándose
la llamada red glutinosa.
9
PANADERÍA | MANUAL
Sí el amasado no fuera el correcto
(no fuera suficiente) el producto
final no sería homogéneo, lo que
daría como resultado un pan de
poco volumen, al no obtener una
buena elasticidad y extensibilidad
de la masa. Por el contrario, si el
amasado fuera intensificado, tendrí-
amos panes de mayor volumen
pero con una miga muy blanca,
algodonosa e insípida.
En resumen, la función de un
correcto amasado consiste en cohe-
sionar los componentes de la hari-
na, logrando que estos pierdan su
individualidad.
2 - PRIMERA FERMENTACION
Durante la primera fermentación la
masa comienza a sufrir cambios
químicos derivados de la fermenta-
ción de las levaduras, y del nuevo
medio acuoso en el que se encue-
tran ahora todos los ingredientes.
Entre otros procesos, se va disol-
viendo alcohol y gas carbónico en
el agua y esta se va acidificando.
Las enzimas van generando azuca-
res fermentables por la levaduras,
las levaduras van creciendo en
numero y generando cada vez mas
gas.
El gluten comienza a estirase debi-
do a la fermentación pero también
comienza a perder tenacidad o
fuerza. Se dice que el gluten se
relaja. Después del amasado el glu-
ten tiende a quedar poco elástico
lo cual torna difícil formar las piezas
de pan en ese momento. Unos
minutos de relajación permiten al
gluten ganar la elasticidad necesa-
ria para seguir trabajando la masa.
Este paso puede llevar unos pocos
minutos u horas dependiendo de
las masas y los métodos empleados
para hacerlas.
3 - FORMADO DE LOS PANES
Una vez terminada la fermentación
la masa es desgasificada si hace
falta y las piezas se bollan o for-
man.
Ahora con una masa con un gluten
más elástico se procede a dar la
forma a los panes. La masa debe
ser cuidadosamente bollada o arro-
llada y no alcanza simplemente con
formar una bolita con dos movi-
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mientos de la mano o cortar una
tira alargada para hacer una
baguette. Las técnicas del panadero
están desarrolladas para darle una
forma que luego pueda capturar el
máximo de gas en la fermentación
y que en el horneado no se defor-
me. Panes mal formados pueden
quedar rotos o rajados, chatos,
deformes, con poco volumen, con
costuras y con una miga irregular.
El pan ya formado, más rico en
levaduras, esta listo para una nueva
fermentación.
4 - FERMENTACION
Los tiempos de fermentación varían
según el tipo de masa y de forma:
pueden durar desde pocos minutos
hasta 48 horas.
Durante la fermentación se generan
dos fenómenos: el primero es la
producción de gas carbónico que
provocará el alveolado y el creci-
miento de la masa. El segundo, la
producción de ácidos orgánicos
que desencadenarán la maduración
de la masa, ganando esta aromas y
sabores.
Además se produce otra madura-
ción que es la física, que resulta del
equilibrio entre la extensibilidad, la
tenacidad y la elasticidad de la
masa, la cual nos permitirá darle
una buena forma y un buen cuerpo
a las piezas. Si bien se habla de "LA
FERMENTACIÓN DEL PAN", no es
un solo un proceso sino la suma de
varios, algunos benignos y otros
no.
No solo las levaduras que nosotros
agregamos están presentes en el
pan. Otros microorganismos convi-
ven en la masa pudiendo dar lugar
a otras fermentaciones.
Las fermentaciones que se dan típi-
camente en los panes son: la alco-
hólica, la acética, la láctica y la
butílica.
Fermentación Alcohólica:
Es la principal y se produce por
acción de las levaduras y las enzi-
mas de la harina, que transforman
el almidón en azúcares más sim-
ples, sobre los vuelve a accionar la
levadura, formando el gas denomi-
nado "dióxido de carbono o anhí-
drido carbónico" (CO2) y el alcohol
etílico.
El dióxido de carbono es el respon-
sable del volumen que desarrollan
las masas. El desarrollo óptimo de
esta fermentación se logra cuando,
en el amasado final, la masa está
próxima a los 26º C.
Fermentación acética:
Se produce cuando el alcohol pro-
ducido en la fermentación alcohóli-
ca se transforma en ácido acético,
debido a la acción de otro microor-
ganismo que se desarrolla en tem-
peraturas próximas a los 32º C.
Fermentación Láctica:
Es la transformación del azúcar en
ácido láctico por un bacilo, siendo
la temperatura óptima de actividad
éstos los 35º C.
Fermentación Butírica:
Es la fermentación menos deseable
en la panificación que se produce a
los 40º C, cuando se desarrollan las
baterías butíricas y el pan toma un
sabor amargo y ácido con migas
secas y duras.
Justamente la temperatura de fer-
mentación de los panes se mantie-
ne cerca de los 26/28 grados para
que estas otras fermentaciones no
prevalezcan ya que dan malos
sabores al pan.
5 - HORNEADO
Los cambios que sufren los produc-
tos dentro del horno son básica-
mente los mismos en un pan o en
una factura y es importante cono-
cerlos para poder controlarlos.
Formación y expansión
de los gases
El gas responsable del crecimiento
de las masas es el dióxido de car-
bono, producto de la fermentación
y el vapor de agua que se produce
con la cocción.
Al ser horneada la masa, estos
gases comienzan a generarse a un
ritmo creciente y a expandirse por
efecto del calor produciendo así el
crecimiento del producto.
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PANADERÍA | MANUAL
Retención de gases
Mientras los gases se forman y se
expanden, van quedando atrapa-
dos en las cadenas formadas por las
proteínas (como el gluten) y las for-
madas por el huevo, sin las que la
mayoría de los gases se escaparían
de la masa. Así, los panes con poco
desarrollo de gluten resultan pesa-
dos.
Gelatinización de los almidones
Los almidones absorben humedad,
se expanden y se vuelven firmes.
Esta gelatinización de los almidones
comienza a los 65° C.
Coagulación de las proteínas
El gluten y las proteínas del huevo
coagulan o se solidifican cuando
alcanzan cierta temperatura. Este
proceso es el que mayormente le
da estructura a las piezas termina-
das. La coagulación comienza
cuando la temperatura de la masa
llega a los 74° C.
La temperatura de horneado es
muy importante: si es muy fuerte,
la coagulación comenzará demasia-
do pronto, antes de que la expan-
sión de gases haya llegado a su
punto máximo y el resultado será
un producto con poco volumen o
una costra estriada.
En cambio, si la temperatura es
demasiado baja, las proteínas no
coagularán a tiempo y el producto
colapsará.
Evaporación de parte del agua
Durante la cocción las piezas pier-
den parte de su peso por evapora-
ción del agua.
Fusión de las grasas
Las grasas al derretirse dejan esca-
par parcialmente los gases encerra-
dos.
Formación de la costra
Durante el horneado tienen lugar
dos reacciones químicas en la cor-
teza del pan:
La Caramelización
Por efecto del calor los polisacári-
dos y los disacáridos se hidrolizan
(rompen) a monosacáridos. Éstos se
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
transforman químicamente (tam-
bién por acción del calor) dando
sustancias aromáticas que tienen
sabor y algunos compuestos colore-
ados.
La Reacción de Maillard
Se trata de una reacción compleja
entre proteínas y carbohidratos,
que luego de pasar por diferentes
etapas, dan como resultado final la
formación de melanoidinas (resi-
duos orgánicos negros) que le con-
fieren el dorado característico a las
cortezas.
Todos los productos y subproduc-
tos de la caramelización y de la
reacción de Maillard, juegan un
importante papel no solamente en
la corteza del pan sino también en
su sabor general y en la sensación
que el alimento nos deja en la
boca.
Esta reacción también ocurre al
“sellar” las carnes sobre una super-
ficie caliente y es responsable de
darnos además de un sabor y una
textura agradables una sensación
de más humedad cuando come-
mos la carne. De ahí la importancia
del “sellado”. La reacción de
Maillard, fue estudiada por primera
vez por Louis-Camille Maillard en
1912, y a pesar de haber pasado
casi 90 años de investigaciones
sobre la reacción de Maillard, sólo
de manera gradual están siendo
identificados sus productos y las
rutas o caminos que conducen a su
formación.
6 - CONSERVACIÓN DEL PAN
La conservación de los alimentos es
un tema importante: ciertos ali-
mentos se conservan bien, mientras
que otros se deterioran rápidamen-
te, como es el caso de los panifica-
dos.
Causas del endurecimiento del pan
Hasta hace poco tiempo las teorías
del endurecimiento del pan se
explicaban en función de las migra-
ciones del agua que tienen lugar
con el tiempo de la miga hacia la
corteza pero nuevos descubrimien-
tos demuestran que esto es solo
una explicación parcial del proble-
ma. Una redistribución del agua
retenida por los almidones debida a
un proceso conocido como sinére-
sis genera estructuras que dan una
sensación de sequedad en la boca.
Este proceso puede ser revertido
con calor y es por eso que al reca-
lentar el pan este vuelve a parecer
fresco por un tiempo.
Cómo conservar el pan
Algunos consejos prácticos para su
mejor conservación son:
• Emplear un buen mejorante.
• Mejor incorporación de agua.
Las masas preparadas a una tempe-
ratura cercana a los 24º C a 26º C,
dan un pan que se conserva mejor.
Las harinas con alto contenido pro-
teico mejoran el volumen y la con-
servación, pues al tener más gluten
existe un mayor porcentaje de agua
retenida.
Para conservar el pan por períodos
prolongados, la congelación parece
ser el mejor medio, pero debe evi-
tarse el desecamiento que pueda
originar el congelador, protegiendo
muy bien las piezas con film plásti-
co.
ALTERACIONES
DEL PAN COCIDO
Mohos
Las alteraciones más frecuentes,
sobre todo para los panes de varios
días de conservación son los
"mohos" que, por lo general, se
desarrollan en los panificados de
mayor volumen como por ejemplo
en el pan lactal envasado. Es reco-
mendable en estos casos agregar
propionato de calcio (a razón de 3
grs. por un kilo de harina). Para evi-
tar estas alteraciones la industria
también utiliza la esterilización por
medio de un túnel de luz ultraviole-
ta, por donde va pasando el pan
por medio de una cinta. También
se lo envasa en atmósferas modifi-
cadas, donde el envase del pan es
succionado por una bomba de
vacío que le quita el oxígeno y a su
vez le inyecta nitrógeno, que es un
gas inerte donde no se pueden
reproducir los mohos.
11
PANADERÍA | MANUAL
Filamentación
Es una alteración peligrosa que por
lo general se manifiesta cuando las
temperaturas y la humedad son
altas y la produce un microorganis-
mo llamado "Bacillus mesentericus"
o "Bacillus subtilis", que puede
hallarse en cuadras donde falta
higiene, en harinas viejas, etc. Su
presencia se nota porque en los
panes horneados aparece una man-
cha amarillenta que a medida que
el pan se enfría, va acrecentando el
color, acompañado por un olor
amoniacal muy particular y des-
agradable. Este bacilo soporta tem-
peraturas de más de 90º C, por lo
que siempre aparece en el centro
de los panes donde a veces no se
alcanza esa temperatura.
Para evitar la filamentación:
• Se debe trabajar con las mejores
condiciones de higiene personal.
Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el
lugar de trabajo y maquinarias. Y
lavar con regularidad tablas y uten-
silios.
• Mantener la harina seca, ventila-
da y fresca.
• No guardar pan húmedo o viejo.
• Apartar del lugar de trabajo las
devoluciones de mercadería.
• Agregar para prevenir (sobre todo
en verano) 250 cm3 de vinagre
blanco de alcohol (para bajar el
pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs.
de propionato de calcio, sobre
todo en el pan inglés o de sánd-
wich.
DEFECTOS COMUNES DE LOS
PANIFICADOS
Mal aspecto general
¿Cómo solucionarlo?
• Realizando un correcto amasado y
un buen moldeado.
• Estibando correctamente las pie-
zas en las placas y en el horno.
• Controlando que no falte vapor
en el horno.
• Evitando que se formen costras
en la fermentación por falta de
humedad.
Falta de color
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harina de buena cali-
dad, sin excesiva cantidad de oxi-
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dantes, rica en azúcares naturales, maltosa y alfa amila-
sas.
• Procurando una buena maduración de la masa que
evita la producción de panes de corteza tosca y muy
floja, miga áspera de color verdoso desviado y muy poco
volumen.
• Evitando maduraciones excesivas que dan miga gri-
sácea, corteza tosca y poco color.
• Controlando que el horno no esté frío.
• Colocando los panes en el horno a una distancia
considerable unos de otros para evitar que estén muy
juntos.
Falta de volumen
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harina con elevado porcentaje de gluten.
• Evitando someter masas frías o muy duras a trabajo
excesivo.
• Controlando el agregado de sal.
• Verificando que se produzca un buen desarrollo del
volumen durante la fermentación.
• Utilizando cantidades justas de masas madre en buen
estado y no viejas.
• Controlando la cantidad de vapor del horno (de 10 a
20 %) y la temperatura que no sea excesivamente ele-
vada.
• Evitando la manipulación excesiva de la masa.
Exceso de volumen
¿Cómo solucionarlo?
• Controlando el amasado de la masa, que no debe ser
excesivo.
• Controlando la temperatura del horno, la cual no
debe ser demasiado baja.
• Realizando un formado que produzca una pieza de
masa con una estructura firme. Utilizando una canti-
dad no excesiva de levadura.
• Controlando el agregado de sal porque si falta sal
hay exceso de volumen.
Falta de brillo en la miga
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harina de buena calidad.
• Trabajando la masa para obtener alvéolos uniformes
y pequeños.
• Evitando tiempos de fermentación largos.
Miga apretada
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harinas bien equilibradas, sin demasiada
fuerza.
• Amasando lo suficiente.
• Teniendo en cuenta que una masa poco madura
produce un pan muy abierto y si se ha pasado de fer-
mentación, la miga es granulada y falta de cohesión.
Grumos en la miga
¿Cómo solucionarlo?
• Cocinando los panes el tiempo suficiente.
• Utilizando masas o piezas a las que no se les hayan
12
PANADERÍA | MANUAL
formado costras.
• Utilizando harinas que no hayan sido elaboradas con
trigos germinados o que hayan sufrido heladas.
• Enfriando las piezas antes de apilarlas una vez saca-
das del horno.
Corteza descascarillada
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando masas que no estén muy frías ni muy
duras.
• Utilizando masas madre que no sean muy jóvenes.
• Controlando la dosis de productos mejoradores (un
exceso de aditivos puede provocar este defecto).
• Hay que considerar que el horno no tiene que estar
muy fuerte en el momento de la cocción.
• Si la harina tiene bajo índice de maltosa, hay que
añadir harina de malta.
Ampollas en la corteza
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando masas que no estén muy frías.
• Realizando un moldeado regular de las piezas (ni
muy apretado ni muy flojo).
• Controlando las dosis de aditivos (un exceso de aditi-
vos puede provocar este defecto).
• Controlando la fermentación para evitar que le falte
tiempo a la masa.
• Evitando excesivo trabajo mecánico en la amasadora
y también en la refinadora.
• Evitando la excesiva humedad en la cámara de fer-
mentación y controlando las corrientes fuertes de
vapor en el horno.
Falta de greña
¿Cómo solucionarlo?
• Controlando la cantidad de vapor en el horno (la
falta de vapor puede producir ese defecto).
• Controlando el volumen de la masa.
• Controlando el exceso de vapor en las cámaras de
fermentación.
• Evitando el uso de masas frías o muy calientes.
SABORIZADO DE LAS MASAS
Es recomendable el uso de hierbas frescas como sabo-
rizantes, porque las secas trasmiten poco sabor al pan.
En el caso del queso, se recomienda usar aquellos que
no sean deshidratados para que se fundan y despren-
dan todo su aroma. Como también tienden a secar la
masa, se recomienda agregar más agua.
En el caso de la cebolla, se debe retirar el líquido exce-
dente para que no se genere un agregado de hume-
dad.
Si se desea utilizar ajo, hay que hacerlo con dientes
blanqueados o deshidratados, porque crudo contiene
una enzima que rompe la trama del gluten.
A los vegetales (espinaca, acelga, etc.) se recomienda
darles una cocción y condimentarlos previamente para
que le den un gusto grato al pan. En el caso de las
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aceitunas, se puede cambiar la manteca que se le agre-
ga a la masa directamente por aceite de oliva.
GLASEADOS y ACABADOS
Para lograr una corteza brillante y laqueada, muchas
veces se pintan los panes por encima.
Se puede recurrir a distintas fórmulas según lo que
deseemos lograr. Aquí hay algunas:
Doradura: mezcla de agua o leche con huevo o
yemas, sal y azúcar para dar un color dorado. Se la
emplea sobre la superficie antes de hornear.
Leche: da un color dorado; también se aplica antes del
horneado.
Agua y sal: dan brillo y permiten dar mayor formación
de corteza. Se pinta antes y después de hornear.
Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se pinta con este
aceite antes y después de hornear.
Chuño: da brillo y se aplica después de hornear. Es
una mezcla de agua hirviendo y almidón de maíz o de
fécula de papa.
MEDICIÓN DE MOLDES
Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad
de masa que hay que colocar dentro del molde.
Moldes irregulares: Peso del agua del molde lleno /4 =
Cantidad de masa que hay que colocar dentro del
molde. Esto es por que la densidad del agua destilada
es 1 (1kg=1 lt.).
MAQUINARIA DE PANADERÍA
HORNOS DE MAMPOSTERÍA
Son los clásicos hornos de panadería, hoy ya poco fre-
cuentes, que no son sino una mejora del horno de pie-
dra, conocidos desde la más alta antigüedad.
El calentamiento puede realizarse con leña, por com-
bustión sobre la solera, en el interior mismo de la
cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar
dispuesto en la delantera del horno, desde el que las
llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan
hasta el corazón mismo de éste. También se pueden
emplear quemadores de gas.
Cabe destacar que el fuel-oil, que durante varios dece-
nios fue corrientemente utilizado, actualmente está
prohibido.
La cocción intermitente queda asegurada, tras el calen-
tamiento, gracias a la acumulación del calor en la masa
del horno. Con el calentamiento con leña por combus-
tión sobre la solera se retiran los carbones incandes-
centes y las cenizas a la salida del horno.
Cuando estos hornos (pesan entre 40 y 50 toneladas)
están correctamente calentados, la curva de tempera-
tura decreciente (de calor descendente) es beneficiosa
para la cocción del pan, sobre todo para las piezas
grandes.
En horneados a calor vivo, de alrededor de 250° C, la
temperatura del horno va disminuyendo al mismo
13
PANADERÍA | MANUAL
tiempo que la cocción avanza; la masa pierde su agua
en su periferia y se forma la corteza del pan. Esta evo-
lución es la que permite asegurar una cocción adecua-
da y evitar los riesgos de obtener una corteza quema-
da, o de un color demasiado oscuro.
La limpieza se efectúa generalmente con la ayuda de
un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo
mango de madera "el escobillón", para retirar lo que
queda de cenizas. Esta operación se realiza con una
fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores
hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se
pierden en la atmósfera.
HORNOS DE TÚNEL
Son los que utilizan en las grandes producciones indus-
triales y en las líneas automáticas de panificación.
Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de
220 gr.
El horno es un túnel a lo largo del cual se desplazan las
piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado
para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta
o red y balancines.
La cocción en los hornos de cinta o de red se realiza
depositando los panes, con cargadores automáticos,
encima de la cinta trasportadora o sobre una malla
metálica, que avanza hacia el interior del horno, carac-
terizándose por tener la carga en el sentido opuesto a
la descarga.
El vapor se produce en una caldera que, por medio de
tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno
en el momento de introducir el pan. La presión del
vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente,
dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la
corteza del pan.
Los hornos de balancines están equipados con placas
refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se
realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus
extremos y la descarga se efectúa en el mismo frente
que la carga.
HORNOS DE SOLERA GIRATORIA
Cuentan con una cámara de cocción independiente de
la de combustión, lo que proporciona una cocción
continua, es decir, permite calentar el horno mientras
se está cociendo el pan.
La solera giratoria simplifica la carga y descarga, opera-
ción que se realiza con la placa.
La trasmisión del calor tiene lugar mediante radiación,
y el tipo de combustible empleado puede ser leña, car-
bón, gas, etc.
El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y
comienza a producirse en mayor cantidad cuando se
encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secun-
dario, vaporiza las piezas que continuamente van
entrando al horno.
La superficie de cocción oscila entre 3 y 24 m2, necesi-
tando el 58% más de espacio para su instalación, ya
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERÍA | MANUAL

que ocupa una gran superficie.
HORNO CONVECTOR
Es un horno donde el aire caliente
se distribuye en la cámara por
medio de un sistema de ventilado-
res.
La generación de calor puede ser
eléctrica, por gas o combustible. En
estos dos últimos es preciso asegu-
rarse que no habrá mezcla entre los
gases de combustión y el aire
caliente que circule por el horno.
Estos hornos aseguran una distribu-
ción pareja del calor en toda la
cámara, lo que se traduce en una
uniformidad de cocción y colora-
ción de las piezas.
Los hornos convectores pueden ser
mixtos: convectores y de vapor,
muy útiles para regular la corteza y
grado de coloración.
En grandes volúmenes de trabajo,
estos hornos se adaptaron para
permitir la entrada de los carros
portaplacas. (Hornos de carros rota-
tivos)
El aire es calentado y reciclado
aprovechando dicho calor para la
cocción del pan.
Dentro de la cámara de cocción se
introduce el carro porta-bandejas
donde, colocado sobre una plata-
forma giratoria, el pan va adoptan-
do distintas posiciones relativas
ante la corriente de aire caliente.
Es necesario disponer de un exceso
de calor para ser utilizado en el
momento de introducir el carro: la
temperatura inicial ha de ser supe-
rior en 50° C para compensar la
pérdida de calor en la operación de
carga y descarga del horno.
los bastones de masa que se incor-
poran a máquinas que dividen
automáticamente el pan se fue
generalizando y llevó a trabajar con
masas escasamente hidratadas.
Un correcto amasado es la base de
la elaboración de un pan de cali-
dad. A través del trabajo mecánico
de la amasadora, el agua actúa de
enlace entre todos los componen-
tes de la harina y del resto de los
ingredientes incorporados.
Una vez logrado el objetivo de des-
arrollar la red de gluten -proceso
que podemos verificar tomando
una porción de masa y extenderla
hasta que pueda verse a trasluz sin
que se desgarre- debemos dar por
finalizado el amasado. Si continua-
mos dando trabajo sobre la masa
ya sea en la amasadora o en la
sobadora resulta perjudicial para las
características del pan final. Por eso
debemos estar atentos a la correcta
utilización de esta herramienta.
La laminadora tiene rodillos, pero la
masa se desliza horizontalmente de
un lado a otro.
Se usa para estirar masas sin que
pierdan la forma y es muy útil para
masas ricas en materia grasa, que
no soportan el ángulo de giro de la
sobadora.

SOBADORA / LAMINADORA
Consiste en dos rodillos de metal
con una separación que va crecien-
do o decreciendo con un espesor
uniforme.
Esta herramienta es muy útil para la
elaboración de masas de hojaldre y
todo tipo de elaboraciones que
requieran refinar la masa o incorpo-
rar a la misma la materia grasa.
Sin embargo, hace más de 50 años
que se viene utilizando para com-
pletar el amasado de las harinas
provenientes de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
EL HOJALDRE
Se conoce en inglés como puff
pastry; en francés como, pâte feui-
lletée; en alemán como, blätter teig
y en italiano como, pasta sfoglia.
ORIGEN
Se remonta al siglo XVII, ciertos
autores atribuyen la creación a un
pastelero llamado Feuillet, quien se
desempeñaba al servicio del
Mariscal Condé.
Otros, a un pintor francés llamado
Claude Gellée, apodado Le Lorrain,
quien trabajaba en una panadería
para pagar sus estudios. Sería allí
donde un día, tratando de enrique-
cer un pan que hacía para su padre
enfermo, "encerró" un trozo de
manteca con masa y al cocinarlo,
vio que el bollo se había inflado y
que la masa se había vuelto fina y
sabrosa.
Miles de anécdotas sobre el destino
del pintor, incluso las más san-
grientas intrigas, se tejieron en esos
años.
Independiente de su origen contro-
vertido, se puede afirmar que debi-
mos esperar hasta el siglo XIX para
que Antonin Carême (1784-1833),
retome la idea de esta masa y le
diera el aspecto y la técnica de
armado que aún hoy conocemos.
TÉCNICA
La que hoy en día se sigue apli-
cando, consiste en intercalar por
plegados sucesivos, capas de masa
(llamadas amasijo) y de materia
grasa (llamadas empaste).
Durante la cocción en el horno, el
calor provoca que el agua del ama-
sijo se transforme en vapor de
agua.
Cada hoja de masa está impermea-
bilizada por capas de materia grasa
fría que retiene este vapor y así
cada lamina se separa de la otra
dando lugar a una suerte de acor-
deón, aspecto clásico del hojaldre.
La calidad de la masa depende de
la friabilidad obtenida por un buen
plegado y de la ligereza del hojal-
dre determinada por una correcta
cocción en el horno.
La fineza del sabor estará dado por
el uso de una materia grasa de
excelente calidad.
MÉTODOS DE FABRICACIÓN
Existen tres tipos de hojaldre, cada
uno confeccionado de distinto
modo.
HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO:
el amasijo envuelve al empaste.
HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO:
el empaste envuelve al amasijo.
HOJALDRE RÁPIDO: la masa no
tiene amasijo y empaste. Todos los
ingredientes se mezclan desde el
comienzo de la fabricación de la
masa.
CLASIFICACIÓN
SEGÚN COMPOSICIÓN:
• HOJALDRE REAL O VERDADERO:
es el que utiliza igual peso de hari-
na y materia grasa en su confec-
ción.
• HOJALDRE TRES CUARTOS: es el
que lleva 750 gramos de materia
grasa por cada kilo de harina.
• MEDIO HOJALDRE: es el que
lleva 500 gramos de materia grasa
por cada kilo de harina.
• CUARTO DE HOJALDRE: es el
que lleva 250 gramos de materia
grasa por cada kilo de harina.
FABRICACIÓN DE LA MASA
Amasijo
Para hacer el amasijo, primero se
tamiza la harina, se hace una coro-
na y en el hueco agregamos la sal y
casi la totalidad del agua apenas
tibia. Se comienza a unir la masa
sin darle demasiada fuerza.
Deberíamos obtener una consisten-
cia similar a la que tendrá la mante-
ca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, se
desarrolla bastante el gluten, lo que
traerá como consecuencia la defor-
mación de las piezas durante la
cocción.
Si la masa es dura, empujará a la
manteca y se saldrá durante el ple-
gado; si la masa es muy blanda, se
mezclará con la materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en
film y a temperatura ambiente por
30 minutos para relajar la masa.
A menudo se le agregan algunas
gotas de jugo de limón o de vina-
15
PANADERÍA 1 | HOJALDRE
gre para que la masa permanezca
más blanca y libre de hongos
durante más tiempo.
Se puede además incorporar un
porcentaje de manteca para que no
desarrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con leva-
dura de cerveza, que dan origen a
las MASAS LEVADAS LAMINADAS,
entre otras, a las masas de crois-
sant, a las facturas vienesas, a la
masa de plunder, etc.
Empaste
Se "amasa" la manteca hasta hacer-
la maleable, sin que pierda dema-
siado frío. Se hace un pan rectan-
gular del espesor deseado y se
guarda cubierta con film en la hela-
dera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada
parcial o totalmente por margarina.
Esta última permite un trabajo
mucho más fácil de la masa, pero
las cualidades gustativas resultantes
son inferiores, ya que las margari-
nas poseen un punto de fusión alto
que produce una sensación grasa
en el paladar al comer una pieza de
hojaldre.
Las materias grasas utilizadas debe-
rían contener poca cantidad de
agua, se las denomina "mantecas
secas" y serían las ideales para reali-
zar hojaldres. En nuestro país las
mantecas tienen un alto contenido
de agua ( un promedio del 18%),
por lo cual en los empastes muchas
veces se agrega una determinada
cantidad de harina para captarla.
En el hojaldre inverso, el agregado
de harina es fundamental en la
receta.
Armado
Según el método francés se estira el
amasijo, se coloca el empaste en el
centro y se lo encierra con el ama-
sijo. Luego se enfría la masa en
heladera por un espacio de 30
minutos. A esta suma de masas se
la denomina PASTÓN.
El pastón se estira a 1 cm. de espe-
sor y se le comienza a dar la prime-
ra vuelta, pliegue o doblez.
Se guarda en frío de heladera pro-
tegido con un film o con un nylon.
Se repite el proceso de estirar, ple-
gar, y enfriar entre cada una de las
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
vueltas, hasta darle a la masa la
cantidad necesaria de pliegues.
Una vez finalizados los dobleces, la
masa está lista para ser utilizada.
Se la debe estirar según las piezas a
realizar entre los 2 y los 8 mm.
Siempre debe procurarse un
ambiente frío en las mesadas y los
lugares de trabajo para obtener un
buen resultado.
Cocción
Esta masa requiere de una tempe-
ratura de horneado alta, general-
mente la trabajamos a 200-220° C,
lo que permite el desarrollo de las
hojuelas de masa durante la coc-
ción.
Pliegues (dobleces o vueltas)
El plegado puede hacerse con
dobleces:
• simples: se divide el pastón ima-
ginariamente en tercios. Se pliega
uno sobre otro hasta lograr una
especie de letra "e".
• dobles: el pastón se divide en
cuartos, cada uno de los extremos
se lleva al centro y luego se replie-
gan hacia el centro. Se obtiene la
figura de las palmeritas.
• triples: es la combinación de un
lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de doble-
ces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½
simple, es decir que haciendo 4
vueltas dobles llegamos a tener el
equivalente a 6 simples.
El número de dobleces nos da el de
las láminas de la masa:
1ra vuelta: 7 láminas
2da vuelta : 19 láminas
3ra vuelta 55 láminas
4ta vuelta: 163 láminas
5ta vuelta 487 láminas
6ta vuelta 1459 láminas
Esta tabla nos da idea que lo acon-
sejado para cualquier masa de
hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas
simples.
CRITERIOS PARA MANEJAR
UNA MASA HOJALDRADA:
• Se puede guardar la masa cruda
en heladera hasta 4 o 5 días.
• La conservación de esta masa
cruda en freezer es muy buena (2
meses) y es recomendable hacerla
con las piezas ya cortadas, crudas,
en recipientes herméticos.
• La masa cocida se humedece
rápidamente por lo que es reco-
mendable cocinarla poco tiempo
antes de consumirla.
• Los cuchillos y cortapastas que
utilizamos deben ser filosos para no
unir las láminas de la masa.
• Cuando cortamos una figura de
masa, hay que recordar invertirla al
colocarla sobre la placa de cocción,
así evitamos la deformación.
• Los recortes de masa deben vol-
ver a unirse respetando el laminado
original. Para ello se superponen los
recortes tratando de que las capas
queden paralelas, luego se enfrían y
estiran. Los recortes se utilizan para
preparaciones donde no deseamos
un alto rendimiento en el volumen
del hojaldre (palmeritas, tartas, mil-
hojas, etc.)
• Cuando se pinta con huevo, evi-
tar que el mismo caiga por los bor-
des porque al hornear se pegarían
16
PANADERÍA | MANUAL
las capas de masa, lo que evita el
crecimiento de éstas.
• Los hojaldres deben utilizarse
cuando estén estirados y de un
grosor fino.
• La cocción puede realizarse sobre
placas limpias o apenas enmanteca-
das. A veces se utilizan placas
húmedas para evitar la movilidad y
el achicamiento de las piezas
durante la cocción.
• Las masas laminadas deben hor-
nearse a una temperatura alta de
entre 200º C a 220ºC.
DIFERENCIAS ENTRE
LOS HOJALDRES
• El hojaldre rápido tiene la ventaja
de que se hace en poco tiempo
pero tiene un menor desarrollo del
laminado. Su uso se prefiere para
tarteletas, bocaditos y piezas
pequeñas, de mediana calidad.
• El hojaldre inverso necesita de
una laminadora para su confección
ya que hacerlo manualmente es
difícil. De todas maneras es muy
utilizado y tiene ventajas respecto
de los otros:
• Es más friable y liviano.
• Las piezas no se deforman.
• La capacidad de desarrollo de las
láminas se mantiene igual con el
pasar de los días hasta casi una
semana.
• El crecimiento es parejo y regu-
lar.
• No forma costras en la heladera
(por estar el empaste por fuera).
• Conserva mejor desarrollo aún
después de largos períodos de con-
servación en freezer.
• Tiene un desarrollo de las láminas
"teóricamente" superior al resto de
los hojaldres ya que está envuelto
por el empaste, que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
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VOCABULRIO TÉCNICO

amasijo Masa ya elaborada con todos los pica Artefacto con puntas para perforar
ingredientes. la masa para que no se hinche.
blocaje o Se refiere a las temperaturas muy precocción Primera etapa de cocción del pan.
temperatura bajas (-35° C/-40° C) con las que protéolisis Fenómeno que afecta a las proteí-
de bloqueo se bloquea toda la actividad de la nas cuando se amasa demasiado en
levadura. amasadora. La masa empieza a
bollar Darle a la masa forma esférica y sudar pierde su fuerza de cohesión,
fuerza. se torna brillante y húmeda.
brilla Cilindro de madera de 2 ó 3 cm. sobar Pasar la masa varias veces a través
de diámetro y unos 20 cm. de largo de los cilindros de la sobadora para
brillar Estirar la masa con la brilla. acondicionar la trama del gluten y
(ej: galleta marinera). afinarla.
cambiar o rotar Revertir el orden de la colocación tamizar Acción de pasar un producto por
de los bollos en "latas" o tablas (la un tamiz o cedazo para quitar las
de que está abajo irá encima). impurezas (se tamiza la harina, por
Cuando se colocan los bollos en ejemplo).
latas o tablas y éstas se apilan orde- tendillos Lona que se coloca sobre las tablas,
nadamente, la de abajo será la pri- para estibar el pan.
mera que se hizo y es la que debe torno Mesa de trabajo del panadero.
ir primero al horno, por eso se tomar la masa Mezclar todos los ingredientes.
rotan en sentido inverso. vinagre El agregado de vinagre a las masas
descanso Reposo que se le da a la masa para de hojaldre se realiza para bajar el
que fermente correctamente. pH y también porque influye en la
dividir Cortar los bollos del tamaño extensibilidad de la gliadina debido
deseado. a que actua en el punto izo eléctri-
empastar Mezclar harina con materias grasas. co en la formación del gluten
esponja Masa líquida o semisólida que donde las cargas pierden afinidad
puede llevar toda la levadura o la logrando la extensibilidad.
mitad que lleva el amasijo. TACC Tanto el trigo, avena, cebada y
estibar Colocar ordenadamente los panes centeno tienen gluten y forman la
sobre una bandeja o tabla en sigla TACC, que no pueden consu-
forma equidistante. mir los celíacos.
fermentar Es dejar que los bollos elaborados trinchar Colocar un pan pegado al otro.
con levadura fermenten hasta su
volumen correcto.
formar o armar Darle la forma deseada al pan.
masa gransa Masa dura, disgregada, apenas
mezclada.
hornear Cocinar el pan en horno.
laminar Pasar la masa por laminadora o
sobadora hasta lograr el espesor
deseado.
liga Tensión y elasticidad que tiene la
masa según la característica del
gluten.
pH Es la medida de la acidez de una
solución, por ejemplo de una masa
de pan.La escala va de 0 a 14.Un
ácido fuerte, como el ácido clorhí-
drico en solución de agua tiene un
pH cercano al 0; una solución alca-
lina, como la soda cáustica, un pH
cercano a 14.El agua destilada
tiene un pH de 7, lo que represen-
ta por convención la neutrali-
dad.Con un pH de 5 o 6, apenas
inferior a la neutralidad, la masa es
ligeramente ácida.
Pastón-paton Trozo de masa cruda que se corta
en esta forma.

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