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CLARIFICACIÓN DE JUGO DE GUAYABA (Psidium guajava) MEDIANTE EL

EMPLEO DE MUCÍLAGO DE NOPAL (Opuntia ficus indica) UTILIZADO COMO


FLOCULANTE

Arango -Carreño Raúl1, Herrera -Delgado Teresa De Jesús1, Hernández -Miranda Marlen Karina,1 Jarquín-
Campos Daniela,1 Martínez-Iriarte Azuri Dainzu1 y Ruiz-Félix Ariana Candelaria1

1 Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca Avenida Universidad S/N San Pablo
Huixtepec, Oaxaca / Ingeniería en Tecnologías Bioalimentarias.

RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo la clarificación de jugo de guayaba (Psidium guajava)
mediante el empleo de mucílago de nopal (opuntia ficus indica) como factor floculante. Inicialmente
se extrajeron dos concentraciones mucilago-agua (75,100) g/L con un punto medio de (87.5) g/L. Se
extrajo el jugo por medio de la técnica de trituración y filtración, posteriormente se clarificó tomando
(100 ml a 90ºC) y se le adicionó el extracto mucilago-agua en (2, 8) % por muestra, para la
clarificación se consideraron las variables de concentración de extracto de mucilago-agua (75, 100)
g/L y la solución mucilaginosa añadida por litro de jugo (2, 8) %, se centrifugaron las muestras finales
con la adición de mucilago a 3600 rpm por 10 min. se realizó un diseño factorial 22 con dos
repeticiones y dos puntos medios donde las variables de respuesta fueron absorbancia y cenizas.
Los resultados de las variables absorbancia y cenizas muestran que el proceso de clarificación no
se ve afectado por los tratamientos utilizados.

INTRODUCCIÓN y de 50 a 500 g; pero bajo cultivo, el tamaño se ´puede


incrementar hasta 12.7 cm y el peso hasta 680 g.
1.1 Guayaba
En promedio, un árbol de guayaba produce en su primer
1.1.2 Generalidades año 100 frutos, alcanzando una fase de maduración en
su quinto año cuando es capaz de producir 500 frutos y a
La guayaba de nombre científico Psidium guajava es un partir de entonces mantiene ese nivel durante el resto de
miembro importante de la familia dicotiledónea de las su vida (Mario-García, 2010). Su crecimiento y desarrollo
mirtáceas. Se cree que se originó en América Central y se ve favorecido en aquellos lugares donde se mantienen
en la parte meridional de México, pero en la actualidad temperaturas entre 16 y 34 ° C, con un factor de humedad
crece en todas las regiones tropicales y subtropicales del relativa entre 36 y 96%. Se recomienda su cultivo en la
mundo (Mario-García, 2010). franja tropical y en zonas subtropicales que no rebasen
los 1,400 metros sobre el nivel del mar con una
La guayaba es un árbol bajo o un arbusto de 2 a 8 m de precipitación anual de 1,100 a 1,800 mm.
altura, posee una copa amplia y extendida que se ramifica
cerca del suelo. El tronco es corto con ramas bajas, de 1.1.3 Composición nutricional y bioquímica
color verde a café claro y está cubierto de una corteza lisa
y escamosa. Las ramitas jóvenes son cuadrangulares. A causa del bajo contenido de semillas de la guayaba
Los árboles son hermafroditas, axilares que se presentan (1.6-4.4%, su porción comestible es relativamente alta
solidarias o en pequeños racimos; dan origen al fruto por (Tabla 1), lo cual no sólo incrementa su rendimiento para
autofecundación o polinización cruzada. La fruta puede propósito de procesamiento sino también incrementa su
ser redonda como una manzana, o puede estrecharse en atractivo nutricional (Mario-García, 2010).
un extremo como una pera. Posee una cáscara de textura
rugosa de color amarillo, de aroma intenso y muy La guayaba es una excelente fuente de ácido ascórbico
persistente (Mario-García, 2010). La pulpa puede ser con valores arriba de 100 mg/100 g.También es una
blanca, rosada, amarilla o rojo, de sabor dulce ácido; excelente fuente de niacina, la porción comestible
puede contener pocas o muchas semillas. En estado contiene más de 1mg/100g. Contiene calcio, hierro,
silvestre, se encuentran frutas de 3 a 10 cm de diámetro fósforo, vitaminas como la riboflavina y fibra.

1
2), siendo el valore de la producción del orden de
1,165,000 de pesos.
Tabla 1. Contenido nutricional Guayaba. Valores
para una porción de 100 g (INEGI,2009)

Composición guayaba
Porción comestible 82%
Energía 51 kcal
Humedad 86.10%
Proteínas 0.8 g
Grasa 0.6 g
Cenizas 11.8 g
Carbohidratos 11.9 g
Fibra 5.6 g
Calcio 20 mg
Hierro 0.3 mg
Fósforo 25 mg Figura 2. Participación estatal en la producción nacional de
Retinol 32 mg guayaba en el 2008 (SIAP, 2009)
Ácido Ascórbico 183 mg
Tiamina 0.1 mg
3.1.1 Procesamiento de la Guayaba
Rivoflavina 0.1 mg
Niacina 1.2 mg
3.1.2 Puré de Guayaba

El puré de guayaba es también conocido como pulpa de


2.1.1 Producción nacional e internacional de guayaba
guayaba, es un producto líquido preparado mediante el
La India encabeza la producción de guayaba fresca en el molido o pulpeado de guayabas enteras. El puré es
mundo con un estimado de 2.1 millones de toneladas de compunmente utilizado en néctares , mezclas de jugos ,
fruta fresca. Otros principales productores de fruta fresca jarabes , helados , mermeladas o puede ser pasteurizado
o procesada son México, Pakistán, China, Egipto, Brasil, en un intercambiador de calor tubular o de superficie
África del sur, Venezuela, República Dominicana, Kenia, raspada a 93-96 °C por 36 segundos o a 88-90°C por 60
Puerto Rico, Jamaica, Australia y Hawái. s; enfriado en dos etapas de 4°C y empacado en algún
contenedor (Mario-García, 2010).
México ocupa el cuarto lugar a nivel mundial en
producción de guayaba con el 6.1 por ciento de la oferta 3.1.3 Jugo de Guayaba Clarificado
internacional, lo que equivale a 290 300 toneladas
El jugo de guayaba clarificado puede ser usado en la
(Ilust.1); superado por la India, China y Pakistán
fabricación de gelatina de guayaba o en varias bebidas
(SAGARPA, 2009)
de jugos. Es basicamente trasnparente y ligeramente
colorado de rosa , amarilo o blanco , dependiendo de la
variedad, La fruta es macerada y tratada con una
preparación comencial de enzima péctina. La pulpa es
pasada a través de una prensa hidráulica de placas para
obtener un jugo. (Mario-García, 2010).El jugo es
rapidamente calentado en un intercambiador de calor
para la inactivación de enzimas y clarificado a través de
un filtro de placas.Finalmente , el jugo clarificado es
empacado y almacenado.

3.1.4 Jarabe de Guayaba

El puré de guayaba puede ser utilizado para la


preparación de jarabes para impartir colores y sabores
naturales deseables. Estos jarabes son satisfactorios
Figura 1. Producción de Guayaba en México 200-2009 (SIAP, para panqueques , waffles, helados ,salsas, o para usos
2009) similares en postres (Mario-García, 2010).

Esta fruta se cultiva en poco más de 22,100 hectáreas Los jarabes de mesa generalmente contienen más de
localizadas en 22 estados del país, destacando por su 65% de azúcares, lo cual los hace resistentes al daño
aportación los estados de Michoacán, Aguascalientes, microbiológico. Sin embargo, se ha encontrado que se
Zacatecas, Estado de México, Jalisco y Querétaro (Ilust. deben agregar agentes antimicrobianos para asegurar la

2
estabilidad microbiológica requerida después de que se a las Indias (Sáenz C. , 2006). Es así como actualmente
abre la botella. existen en forma silvestre o cultivada en el sur de España,
y en toda la cuenca del Mediterráneo: Francia, Grecia,
4.1.1 Nopal Italia y Turquía, llegando hasta Israel. Los árabes la
llevaron desde España a África, difundiéndose en Argelia,
4.1.2 Generalidades Egipto, Eritrea, Etiopía, Libia, Marruecos y Túnez (Ilust 4).
Los nopales pertenecen a la familia Cactaceae. La Sin embargo, su distribución es aún mayor; en el
taxonomía de los nopales es sumamente compleja continente americano, se encuentra desde Canadá a
debido a múltiples razones, entre otras porque sus Chile, en Argentina, Bolivia, Capítulo 1 – Los nopales
fenotipos presentan gran variabilidad según las como recurso natural 3 Brasil, Colombia, Chile, Estados
condiciones ambientales, se encuentran frecuentemente Unidos de América, México, Perú, y Venezuela y varios
casos de poliploidía, se reproducen en forma sexual o países de América Central y el Caribe; en otros
asexual y existen numerosos híbridos interespecíficos. continentes se encuentra en Angola y Sudáfrica, en
Australia y la India, existiendo especies tanto cultivadas
Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas como silvestres (Sáenz C. , 2006). En estos países, se
que pueden alcanzar 3,5 a 5 m de altura. El sistema encuentra parte de las más de 5 000 millones de
radical es muy extenso, densamente ramificado, rico en hectáreas de zonas áridas y semiáridas del planeta y sus
raíces finas absorbentes y superficiales en zonas áridas pueblos buscan especies que puedan desarrollarse y
de escasa pluviometría. La longitud de las raíces está en prosperar en ese peculiar y restrictivo hábitat.
relación con las condiciones hídricas y con el manejo
cultural, especialmente el riego y la fertilización (Alarcón-
Aguilar, 2003)

Los tallos suculentos y articulados o cladodios,


comúnmente llamados pencas, presentan forma de
raqueta ovoide o alongada alcanzando hasta 60-70 cm
de longitud, dependiendo del agua y de los nutrientes
disponibles (Alarcón-Aguilar, 2003). Cuando miden 10-12
cm son tiernos y se pueden consumir como verdura.

En la Lámina 2 se presentan diversos tipos de nopales.


El aumento del área del cladodio dura alrededor de 90
días. Sobre ambas caras del cladodio se presentan las
yemas, llamadas aréolas, que tienen la capacidad de
desarrollar nuevos cladodios, flores y raíces aéreas 4.1.4 Composición
Figura nutricional
3. Distribución de Opuntia spp.del
enNopal
el mundo.
según las condiciones ambientales (Alarcón-Aguilar,
2003) .
En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede
Las aréolas presentan en su cavidad espinas, que
decir que en 1 taza de nopales crudos (86 g
generalmente son de dos tipos: algunas pequeñas,
aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1
agrupadas en gran número (gloquidios) en México
g de proteína y solamente 14 kcal.
comúnmente se llaman aguates y las grandes que son,
según algunos botánicos, hojas modificadas (Alarcón- Pero su principal atractivo es que contiene una gran
Aguilar, 2003) cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble): 2 g de
fibra en una taza. Existe una relación 30:70 de fibra
Cuando el hombre entra en contacto con la planta las
soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y
espinas se pueden desprender y penetrar en la piel,
aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo
constituyendo un serio inconveniente tanto para la
que previene la aparición de cáncer de colon (Sáenz C. ,
cosecha de los frutos como para el procesamiento y
2006). La fibra soluble, se ha usado en muchos
consumo de los mismos. Los tallos se lignifican con el
padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo
tiempo y pueden llegar a transformarse en verdaderos
retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no
tallos leñosos, agrietados, de color ocre blancuzco a
pasen a la sangre rápidamente. También son una buena
grisáceo.
fuente de calcio, ya que, en 100 g de nopales, hay
aproximadamente 80 mg de calcio (Sáenz C. , 2006).

4.1.3 Producción nacional e internacional de Nopal 4.1.4 Propiedades físicas del mucílago de Nopal

Probablemente los primeros nopales fueron cultivados


cerca de Sevilla o Cádiz, puntos terminales de los viajes

3
Las aplicaciones a escala doméstica del mucílago con hasta la industria de la construcción, pasando por la
fundamento en conocimiento empírico son muy diversas. farmacéutica y la de cosméticos.
Algunas de ellas han sido aproximadas a publicaciones
científicas (Sáenz C. S., 2004) en área de salud para el A continuación, se mencionan una serie de sectores
control de glicemia (Laurenz, 2003) realizaron estudios industriales que pueden obtener y/o beneficiarse con
preclínicos en cerdo como modelo biológico; (Alarcón- productos obtenidos a partir de los nopales:
Aguilar, 2003) identificaron y aislaron un polisacárido con
propiedad hipoglucemiante; (Basurto, 2006) hicieron una Tabla 2 .Productos y Subproductos del Nopal.
revisión de la literatura precisando en algunos casos para
el mucílago sobre la acción de hipoglucemiante),
colesterinemia, protección de mucosa gástrica ulcerada,
analgésico, anti-inflamatorio y antiviral (herpes simple Productos Subproductos
tipo); 2) tratamiento de aguas contaminadas con metales Tunas Cladiodos Tunas y cladiodos
pesados, coliformes fecales y mal olor; 3) construcción y
Jugos y néctares Jugos Aceite de la semilla
pinturas, la adición del mucílago como adhesivo natural
en la cal, con la finalidad de restaurar y proteger edificios Mermeladas , Encurtidos y Mucilagos de los
geles y jaleas salmueras cladiodos
históricos; 4) agricultura, mejorando la infiltración de agua Fruta y láminas Mermeladas y jaleas Pigmentos de las
en suelo; 5) alimenticia, como aglutinante de sabores y deshidratadas cascarás y frutos
sustituto de grasas; exhibe también fuerte capacidad Edulcorantes Harinas Fibra disertaría de los
emulsificante. cladiodos
Alcoholes, vinos y Alcohol Pasta forrajera de la
vinagres cáscara y las semillas
Por último, las biopelículas comestibles de mucílago de Fruta enlatada Confites
Opuntia ficus indica para prolongar la vida de anaquel de
las fresas ha sido de las aplicaciones más innovadoras Fruta congelada Salsas
para esta sustancia (Del Valle V., 2005). 5.1.1 Coagulantes naturales

4.1.5 El Nopal como agente Coagulante 5.1.2 Definición de coagulante

La familia de cactus del género Opuntia ha sido conocida Un coagulante es un agente que ayudan a la
por su gran producción de mucílago, un complejo precipitación. Muchas partículas, como los coloides son
utilizado por el cactus para almacenar agua. Estudios han sustancias tan pequeñas que no sedimentarán en un
establecido que contiene carbohidratos tales como L- tiempo razonable y además no pueden ser eliminadas por
arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa y ácido filtración
galacturónico. (Del Valle V., 2005). Este complejo viscoso
5.1.3 Tipos de Coagulantes-Fluctuantes
de hidratos de carbono se ha estudiado ampliamente
como floculante natural, aunque no se han logrado
Sulfato de aluminio (Al2(SO4)3.14 H2O): El sulfato de
obtener eficiencias altas para remoción de turbidez hasta
aluminio es el coagulante más usado. Es un sólido de
valores permitidos en la normatividad. cristal grisáceo. Se le conoce como alúmina o alumbre.
4.1.6 Potencial de la utilización integral del Nopal Reacciona con la alcalinidad del agua y con los fosfatos.

Tal como se ha señalado, los nopales son dignos de ser Rango de pH para la coagulación óptima: 5-7,5.
considerados para la industrialización no solo por sus
Dosis: en tratamiento de aguas residuales, de 100 a 300
frutos y cladodios. Del mismo modo que cualquier otro
g/m3, según el tipo de agua residual y la exigencia de
vegetal utilizado para consumo humano, la tuna y los
calidad.
cladodios se conservan y transforman aplicando
tecnologías equivalentes de procesamiento, y existen Sulfato ferroso (FeSO4): Se usa generalmente junto con
alimentos tradicionales preparados en base a tuna y la cal (CaO) o junto con el cloro para llevar a cabo una
nopalitos. Se cuentan entre ellos alimentos en base al coagulación efectiva. La reacción del FeSO4 con la cal
fruto: mermeladas, jugos y néctares; productos hidratada se ve favorecida a pH altos.
deshidratados; jugos concentrados, jarabes y licores
(Sáenz C. , 2006) . En base a los cladodios se Rango de pH para la coagulación óptima, alrededor de
encuentran, entre otros, encurtidos, jugos, mermeladas y 9,5.
productos mínimamente procesados.
Dosis: se necesitan de 200 a 400 g/m3 de reactivo
Provocando en ocasiones daños ambientales comercial FeS04 7H2O *Con cal
irreversibles. En la (Tabla 2) se presenta un esquema de
algunas alternativas de procesamiento integral que tienen Sulfato férrico (Fe2(SO4)3: El sulfato férrico está
los nopales. Son muchos los sectores industriales que se disponible comercialmente en forma granular de color
pueden beneficiar con la explotación de los nopales, marrón rojizo. Es muy soluble en agua. Puede reaccionar
desde la industria alimentaria y sus industrias asociadas,
4
con la alcalinidad del agua o con materiales alcalinos Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin
añadidos como la cal. fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente
Rango de pH para la coagulación óptima: entre 4 y 7, y maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen
mayor de 9. estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la
Dosis: de 10 a 150 g/m3 de reactivo comercial Fe2(SO4)3 cosecha de conformidad (CODEX, NORMA GENERAL
9H2O * Con cal. DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE
FRUTAS, 2005).
Cloruro férrico (FeCl3): Está disponible en fase sólida y
líquida. Se genera por la oxidación del sulfato ferroso con 6.1.2 Jugo de Guayaba
cloro. Éste método tiene la ventaja de que la coagulación
puede ser llevada bajo diferentes pH (entre 4,8 y 11). Es El jugo de Guayaba Clarificado puede ser utilizado en la
usado en tratamientos de aguas residuales e industriales. fabricación de gelatina de guayaba o en varias bebidas
Reacciona con la alcalinidad del agua y con los de jugos. Es básicamente transparente y ligeramente
compuestos alcalinos añadidos. colorado de rosa, amarillo o blanco, dependiendo de la
variedad. La fruta es macerada y tratada con una
Rango de pH para la coagulación óptima: entre 4 y 6, y preparación comercial de enzima péptica (Tzec & Perea,
mayor de 8. 2010). El jugo es rápidamente calentado en un
intercambiador de calor para la inactivación de enzimas y
Dosis: de 5 a 160 g/m3 de reactivo comercial FeCl3 6H2O clarificado a través de un filtro de placas.
* Con cal.
7.1.1 Técnicas utilizadas para la clarificación de
5.1.4 Coagulantes naturales jugos.
Los coagulantes naturales son sustancias solubles en 7.1.2 Espectrofotometría
agua, procedentes de materiales de origen vegetal o
animal, que actúan de forma similar a los coagulantes La espectrofotometría es una técnica que mide la
sintéticos en el proceso de clarificación del agua cruda interacción de moléculas con la radiación
(Vargas, 2006). electromagnética. La luz que se encuentra en la luz
visible y la luz ultravioleta de los espectros
Algunos, procedentes de plantas, poseen además electromagnéticos presenta una energía de 150- 400
propiedades antimicrobianas y han mostrado su eficacia kJmol-1 (Iván-Arenas, 2004) . La energía de la luz es
como un floculante de microorganismos en suspensión usada para promover electrones de un estado de
incluyendo Bacillus cereus, Escherichia coli y Bacillus excitación a otro. Un espectro es obtenido cuando la
anthracis, y hasta en la remoción de metales pesados absorción de luz es medida en función de una frecuencia
(Buttice, 2012).Sus principales ventajas radican en su o longitud. Moléculas con electrones deslocalizados en
rentabilidad, la baja probabilidad de conferir pH extremo sistemas aromáticos a menudo absorben la luz a 150-400
al agua tratada y que son altamente biodegradables nm (ultravioleta) o en la región visible de 400-800 nm.
(Chung-Yang, 2010).
Absorbancia
Diversos estudios se han desarrollado en la aplicación de
estos coagulantes para el tratamiento de las aguas La absorbancia de un soluto depende linealmente de la
superficiales turbias con valores aproximados que van de concentración y por consiguiente la espectrofotometría
50 a 500 NTU. Todos estos con eficiencias en remoción de absorción es ideal para hacer mediciones cuantitativas
de turbidez de hasta 99 %, comparables a los (Iván-Arenas, 2004). La longitud de absorción y la fuerza
coagulantes químicos primarios como el sulfato de de absorbancia de una molécula no sólo depende de la
aluminio. naturaleza química.
Las dosificaciones óptimas son generalmente dentro del 7.1.3 Cenizas
intervalo de 10 a 60 mg/L y son más eficaces en aguas
básicas con valores óptimos pH alrededor de 7 a 10 Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que
(Chung-Yang, 2010).Entre estos se encuentran permanecen después de la ignición u oxidación completa
coagulantes naturales extraídos de Moringa oleífera (frijol de la materia orgánica. El conocimiento básico de las
común), gomas naturales, Cactus latifaria, semillas de características de varios procedimientos para la
Prosopis juliflora y especies de cactus del género determinación de cenizas es muy necesario para la
Opuntia. obtención de procedimientos confiables (UJAT, 2015).
Tres principales tipos de determinación de cenizas
6.1.1 Jugo existen: 1) Calcinación por secado el cuál funciona para
la mayoría de los alimentos. 2) Calcinación por vía
húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras con
5
alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos), Ecuador. La calidad del producto final está determinada
como una preparación para el análisis mineral y 3) por el proceso de clarificación natural. De un estudio
Calcinación de plasma a baja temperatura, también realizado con 14 plantas mucilaginosas, cuatro especies
llamado calcinación a bajas temperaturas, el cuál vegetales: Yausabara (Pavonia sepium A. St-Hil), Yausa
funciona para muestras que contienen elementos (Abutilon insigne Planch), Cadillo negro (Triumfetta
volátiles. lappula L) y Falso Joaquín (Hibiscus rosa sinensis),
arrojaron los mejores resultados como agentes
Muchas muestras secas (tales como granos de trigo, clarificadores (Walter Quezada-Moreno, 2014).
cereales, vegetales deshidratados) no requieren una
preparación, mientras que los vegetales frescos Experimentalmente se ensayan tres factores:
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos concentración de la solución, cantidad de solución
con alto contenido de grasa necesitan ser secados y añadida al jugo y temperatura de incorporación;
desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales valoradas con la variable respuesta turbidez, para esas
deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la cuatro plantas. Los resultados demostraron que la
determinación de cenizas, tales como cenizas solubles temperatura, concentración y solución mucilaginosa de
en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado, el incorporación, inciden en la clarificación del jugo, donde
contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base los mejores resultados se alcanzan con Yausabara y
húmeda o base seca (UJAT, 2015). Yausa y las combinaciones de estas en menor grado,
dando jugos claros y brillantes (Walter Quezada-Moreno,
Importancia de la determinación de cenizas en los 2014).
alimentos
8.1.2 Diseño de experimento
El contenido de cenizas representa el contenido total de
minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido Un diseño experimental es un esquema de cómo realizar
de cenizas puede ser importante por varias razones: a) un experimento. El objetivo fundamental de los diseños
es una parte importante del análisis proximal para la experimentales radica en el determinar si existe una
evaluación nutricional de un alimento; b) la obtención de diferencia significativa entre los diferentes tratamiento del
las cenizas es el primer paso en la preparación de una experimento y en caso que la respuesta es afirmativa,
muestra para análisis elemental en específico; c) debido cuál sería la magnitud de esta diferencia (Badii, 2007).
a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto
de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega Una segunda meta de los diseños experimentales es
a ser importante. En forma general el contenido elemental verificar la existencia de una tendencia derivado del
de minerales es constante en las cenizas provenientes de análisis de los datos del experimento. La diferencia
muestras de origen animal, sin embargo, en muestras de principal entre los diseños experimentales radica en la
origen vegetal éste es variable. forma en que se agrupan o clasifican las unidades
experimentales (Badii, 2007).
8.1.1 Trabajos acerca de la clarificación de jugos a
partir de fluctuantes naturales 8.1.3 Diseño factorial completo 𝟐𝒌

PREPARACIÓN DE UN JUGO CLARIFICADO DE Un experimento 2k proporciona el menor número de


FRUTAS UTILIZANDO UN CONCENTRADO ensayos con los cuales se pueden estudiar k factores en
ENZIMÁTICO DE GUAYABA Y PAPAYA un diseño factorial completo. Existen varios casos
especiales del diseño factorial, pero el más importante de
La investigación se centró en el procedimiento para la todos ocurre cuando se tienen k factores, cada uno de
preparación de un jugo clarificado de frutas utilizando un ellos a dos niveles (2k es el factorial más pequeño) (Joan-
concentrado enzimático de guayaba y papaya. Este jugo Ferré, 2002). Debido a que sólo hay dos niveles para
fue a base de Passiflora edulis f. flavicarpa, comúnmente cada factor, asumimos que la respuesta es
conocida como parchita o maracuyá amarillo. aproximadamente lineal en el rango de los niveles
elegidos de los factores.
Entre las conclusiones más relevantes, se tiene que el
concentrado enzimático de papaya resultó ser mejor El efecto de un factor se define como el cambio en la
agente clarificante respecto al de guayaba, observándose respuesta que produce un cambio en el nivel del factor.
un mejoramiento en la apariencia y disminución en la
turbidez (Martínez, Cazorla, Escobar, & Alvarado, 2017). Diseño 2k para k = 2 factores Este diseño, es el más
sencillo de la serie. Consideramos dos factores: A y B,
CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA MEDIANTE EL cada uno a 2 niveles. Normalmente consideramos estos
EMPLEO DE PLANTAS MUCILAGINOSAS niveles como los niveles alto y bajo del factor (Joan-Ferré,
2002). El diseño 2k puede ser representado
La investigación se realiza para incorporar soluciones geométricamente como un cuadrado con 4 ensayos.
mucilaginosas en la clarificación de jugos, como
alternativa de cambio en la agroindustria panelera del 8.1.4 Pareto
6
Es una representación gráfica de los datos obtenidos 8% al jugo de guayaba en cada muestra respectivamente
sobre un problema, que ayuda a identificar cuáles son los como se muestra en la Tabla 3. Para la clarificación se
aspectos prioritarios que hay que tratar. consideraron las variables de concentración de extracto
de mucilago en agua y la solución mucilaginosa añadida
También se conoce como “Diagrama ABC” o “Diagrama por litro de jugo.
20-80”. Su fundamento parte de considerar que un
pequeño porcentaje de las causas, el 20%, producen la Tabla 3. Tratamientos para la clarificación de jugo de
mayoría de los efectos, el 80%. Se trataría pues de guayaba
identificar ese pequeño porcentaje de causas “vitales”
para actuar prioritariamente sobre él. Muestra Solución mucilago- Concentración de extracto de
jugo (%) mucilago-agua (g/L)
MATERIALES Y MÉTODOS T1R1 2 75
T2R1 2 100
Recolección de materia prima T3R1 8 100
T4R1 8 75
Para la obtención de mucilago de nopal se recolectaron
PMR1 5 87.5
nopales de peso promedio igual a 132.35g proveniente
T1R2 2 75
de Guelatao de Juárez Sierra Sur de Oaxaca pesados en
T2R2 2 100
una balanza marca AMPUT Shenshe Technology serie
T3R2 8 100
20141209 en el laboratorio de frutas y hortalizas de la
Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de T4R2 8 75
Oaxaca. PMR2 5 87.5
Donde T significa Tratamiento, R es igual al repetición y
Extracción de mucilago PM es el punto medio.

Se desinfectaron los nopales en una dilución de 0.025% Se centrifugaron las muestras finales con la adición de
de cloro de acuerdo con la metodología de (Cofepris, mucilago a 3600 rpm por 10 min para eliminar sólidos en
2001), se cortaron los nopales en cuadros de 2x2 cm, se una centrifuga marca Unico PowerSpinTM MX
extrajo el mucilago de nopal mediante una trituración en CENTRIFUGE. Se midieron las absorbancias de cada
una concentración de mucilago-agua de 70g/L, 100g/L y muestra a 700 nm en un espectrofotómetro marca
87.5g/L, se maceraron las muestras por un tiempo de 2h. GENESYS IOS UV-VIS en tiempo igual a 0h y tiempo de
Se agitaron las muestras de mucilago-agua a 600 rpm almacenamiento de 15h.
por 2 min en un agitador marca Felisa modelo FE-310
serie 1706006. Se filtró cada muestra para separar los Análisis estadístico
sólidos del mucilago extraído y se centrifugó a 3600 rpm
por un tiempo de 10 min en una centrifuga marca Unico Se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones y
PowerSpinTM MX CENTRIFUGE. dos puntos medios donde las variables de respuesta
fueron absorbancia y cenizas. Se analizó
Extracción de jugo de guayaba estadísticamente mediante un ANOVA y diagrama de
Pareto utilizando el software Statgraphics centurión
Se escaldaron las guayabas a 95ºC por 10 min de versión 16.01.0018 según los factores, niveles y variables
acuerdo con (FAO, 2018) cuya finalidad fue eliminar de respuesta que se muestran en la Tabla 4.
microorganismos, suavizar y fijar el olor, color y sabor de
la fruta, la pulpa fue extraída mediante una difusión de Tabla 4. Factores y variables para la clarificación de jugo
agua y fruta con 2ºBrix iniciales en una licuadora marca de guayaba
Oster modelo 6808-APo a través de la operación de
trituración y se filtró por 2 min para separar las semillas Factores Niveles Unidades Variable de
bajo alto respuesta
de la pulpa. Concentración 75 (- 100 g/L absorbancia
de extracto de 1) (1) cenizas
Clarificación del jugo de guayaba mucilago en
agua
Se tomaron 100 mL de cada muestra y se sometieron a Solución 2(- 8(1) %
una T=90ºC en una parrilla marca Scorpion Scientific mucilaginosa 1)
añadida por
modelo AM30304, una vez alcanzada la temperatura se litro de jugo
adicionó el extracto de mucilago en un porcentaje del 2 y

A continuación, se presenta los datos obtenidos al


RESULTADOS Y DISCUSIÓN realizar los experimentos descritos en la Tabla 3. de
Clarificación de jugo de Guayaba métodos en donde se realizaron con la planta

7
mucilaginosa del nopal (Ophuntia ficus indica) sobre
jugo de guayaba.

Tabla 5. Absorbancia inmediata, absorbancia a 15h de almacenamiento y cenizas en el jugo clarificado.

Muestra Solución Planta(g/L) Abs Inmediata Abs Cenizas


mucilago-jugo 15h
(%)
T1R1 2 75 0,617 0,621 0,13
T2R1 2 100 0,525 0,535 0,12
T3R1 8 100 0,514 0,540 0,15
T4R1 8 75 0,614 0,616 0,14
PMR1 5 87.5 0,477 0,499 0,10
T1R2 2 75 0,548 0,564 0,11
T2R2 2 100 0,511 0,5255 0,08
T3R2 8 100 0,499 0,5415 0,11
T4R2 8 75 0,542 0,6605 0,19
PMR2 5 87.5 0,470 0,468 0,12

En la Tabla 5. Se muestran los resultados de las variables respuesta son absorbancia inmediata, absorbancia a
15h de almacenamiento y porcentaje de ceniza.

Tabla 6. Resultados obtenidos en las variables de respuesta del jugo clarificado con la solución mucilaginosa en
los cuatro tratamientos empleados.

Tratamiento Abs inmediata Abs 15h % de ceniza

1 0.5825±0.049a 0.5925±0.040a 0.12±0.014a


2 0.578±0.051a 0.63825±0.031a 0.165±0.035a
3 0.518±0.010a 0.53025±0.007a 0.10±0.028a
4 0.5065±0.011a 0.54075±0.001a 0.13±0.028a
PM 0.4735±0.051a 0.4835±0.022a 0.11±0.014a

Las letras iguales en las medias, en superíndice indican que no hay diferencia significativa entre
tratamientos obtenidas por medio de un análisis de varianza (ANOVA) α=0.05.

De los datos obtenidos en general los de abs 15 h de mucilago en agua de 100g/L y concentración de
fueron más altos que los de abs inmediata, es decir, mucilago-jugo 8% es decir ambos niveles altos. En el
que el jugo de guayaba clarificado después de las 15 tratamiento 3 se conserva una absorbancia menor
horas de almacenamiento incrementa su turbidez lo aun después de 15 horas de almacenamiento y el
cual aumenta la respuesta de absorbancia. contenido de cenizas es menor por lo cual es el que
presentó más clarificación del jugo, mientras que el
En la Tabla 6. Se observa que el mejor tratamiento es tratamiento menos recomendable es el 2 el cual su
el 3 donde se empleó la cantidad de concentración concentración de mucilago en agua fue 100g/L y

8
concentración de mucilago-jugo 2% niveles alto y energía cinética, el movimiento de las partículas y la
bajo, el cual presentó una absorbancia más alta presión del sistema, de forma que, al iniciarse el
después de 15 horas y el contenido de cenizas fue calentamiento durante la clarificación del jugo,
mayor que el resto de los tratamientos por que algunas partículas coloidales forman complejos
presentó más turbidez. iónico-miscelares.
Algunos de estos complejos iónico-miscelares o
En los tratamientos realizados el valor más bajo de coágulos, incrementan el contenido de sólidos
absorbancia fue del punto medio (PM) con un valor insolubles al alcanzar el tamaño apropiado para
de 0.4835±0.02 que en comparación con González et precipitarse o flocular, de forma que se pueden
al. (2006) quien evaluó siete floculantes remover por métodos físicos. Otros de estos
comercializados de baja toxicidad en jugo de caña en complejos se redisuelven, y algunos no alcanzan el
donde la menor absorbancia fue de 0.013 en un pH tamaño apropiado para precipitarse o solubilizarse
de 6.14 Prada et al.(2015) menciona que el material por lo que incrementan la turbidez del jugo.
iónico y coloidal (proteínas, silicatos y fosfatos de
calcio, magnesio y hierro) presente en el jugo es el En la Figura 5. Se muestra de manera gráfica la
causante de la turbidez y que, al calentarse el jugo, influencia que tiene la concentración de la planta y la
se favorece la coagulación de este material, debido solución de mucilago-jugo en la variable de respuesta
principalmente a la temperatura, por lo cual, la de abs inmediata.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Abs Inmediata

+
-
B:Planta

A:Solucion mucilago-jugo

AB

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3


Efecto estandarizado

Figura 5. Diagrama de Pareto del comportamiento Abs inmediata.

En la Figura 5. Se observa que el factor que presenta


más importancia en la clarificación de jugo de
guayaba es la concentración de la planta teniendo un A continuación, se muestra de manera gráfica la
efecto negativo, es decir que disminuye la influencia que tiene la concentración de la planta y la
absorbancia, sin embargo, no presenta diferencia solución de mucilago-jugo en la variable de respuesta
significativa en el proceso. El factor de solución de abs a 15 h de almacenamiento en la Figura 6.
mucilago-jugo no es importante debido que no tiene
mucho efecto en la clarificación al igual que la
interacción de los dos factores.

9
Diagrama de Pareto Estandarizada para Abs 15h

+
-
B:Planta

A:Solucion mucilago-jugo

AB

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3


Efecto estandarizado

Figura 6. Diagrama de Pareto del comportamiento la absorbancia a 15 h de almacenamiento del jugo


clarificado.

que el factor solución de mucilago-jugo presenta un


efecto de forma positiva por lo que se puede decir
En la Figura 6. Se puede observar que la que la absorbancia después de almacenar el jugo
concentración de la planta tuvo un efecto negativo en clarificado aumenta.
la absorbancia tomada a 15 horas de
almacenamiento lo cual es bueno ya que a menor En la Figura 7. Se muestra en el diagrama el efecto
absorbancia mayor claridad del jugo cabe destacar del porcentaje de cenizas en el jugo.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Cenizas

+
-
A:Solucion mucilago-jugo

B:Planta

AB

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3


Efecto estandarizado

Figura 7. Diagrama de Pareto del comportamiento de cenizas del jugo clarificado.

se sensibiliza el coloide, mientras que a


concentraciones mayores se forma una segunda
Se puede apreciar que el factor solución mucilago- capa orientada en sentido contrario, que actúa como
jugo afecta de manera positiva al contenido de protectora. Los resultados obtenidos dependen del
cenizas de acuerdo con Gil et al.(2007) a mayor tipo de surfactante, y de la concentración.
contenido de cenizas menor clarificado es el jugo,
esto debido a la cantidad de minerales que se Se puede observar que no existe diferencia
quedaron en el jugo filtrado. Gil et al.(2007) plantea significativa, sin embargo, el factor de concentración
que a concentraciones bajas los aditivos con de planta y la interacción del factor A y B presenta un
actividad superficial pueden formar una primera capa efecto negativo por lo que se clarificación es mejor a
adsorbida sobre las partículas coloidales con la parte menor contenido de cenizas.
hidrofóbica orientada hacia el líquido. De este modo,

10
tipo 2. Revista de la Facultad de Medicina,
157-162.
CONCLUSIÓN
Buttice, A. (2012). Aggregation of Sediment and
A partir de los dos factores evaluados; Concentración Bacteria with Mucilage from the Opuntia.
de extracto de mucilago en agua y solución Tesis Doctoral.
mucilaginosa añadida por litro de jugo (75,100) g/L.
Chung-Yang, Y. (2010). Emerging usage of plant-
based coagulants for water and wastewater.
Se observó que al utilizar el factor clarificarte
(solución mucilaginosa obtenida del nopal) con Process Biochemistry, 1437–1444.
relación a la variable de respuesta que fue la CODEX. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX
absorbancia, se obtuvo un efecto negativo en la
PARA. En CODEX, CODEX (págs. 5-17).
clarificación de jugo de guayaba, debido a que en el
tratamiento de 75g/L, afecta la absorbancia. CODEX. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX
PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE
Con relación a los datos se obtuvo que a 15 h de
FRUTAS. En CODEX, CODEX (págs. 5-17).
reposo los valores de absorbancia inmediata fueron
los más altos, es decir, que el jugo de guayaba Cofepris. (2001). cofepris.gob.mx. Obtenido de
clarificado después de las 15 horas de http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibli
almacenamiento incrementa su valor de absorbancia.
ografias/manumaneali.pdf
Así mismo se observó que el contenido de cenizas es
menor por lo cual se dio mayor clarificación en el jugo, Del Valle V., H. M. (2005). Development of cactus-
mientras que el tratamiento menos recomendable es mucilage edible coating (Opuntia ficus
el que tuvo una menor concentración de mucilago indica) and its application to extend
en agua (100g/L) y una concentración de mucilago-
strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life.
jugo 2%, el cual presentó una absorbancia más alta
Food Chemistry, 751-756.
después de 15 horas y el contenido de cenizas fue
mayor que el resto de los tratamientos. FAO. (2018). Fao.org. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
Por lo cual el factor solución mucilago-jugo afecta de
manera positiva al contenido de cenizas ya que a Gil, O. J., Suárez, S. W., Cabrales A, M., & Bárzaga
mayor contenido de cenizas menor es el clarificado A., R. (2007). EFECTO DE DOS
en el jugo, esto debido a la cantidad de minerales que
SURFACTANTES EN LA CLARIFICACIÓN
se quedaron en el jugo filtrado. Por tanto, este
INDUSTRIAL DE JUGOS DE CAÑA DE
tratamiento no es recomendable. AZÚCAR. Tecnología Química, pp. 71-75.
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