THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN

RAU QUẢ
Nguyễn Bá Thanh

Thiết bị rửa phân loại

Mục đích quá trình rửa:
• Không thể bỏ qua
• Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi…
• Rửa còn nhằm mục dích tẩy sạch một số chất hóa học
gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như
thuốc trừ sâu

Nguyên tắc :
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối
Ngâm: thời gian, cơ học, nhiệt độ
Rửa xối: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh

Tia nước phun (áp suất 1,96 – 2,94.105 N/m2, tức 2–3 at)
hay vòi hoa sen để xối
2

1
 Thiết bị rửa rau quả
Nước rửa
• Yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá
trình – tiêu chuẩn.
• Độ cứng của nước rửa không quá 20 mg∋/ml.
• Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản
phẩm dễ bị sẫm hơn
• Nếu dùng nước thiên nhiên , tiến hành lọc, sát trùng.
• Đồ hộp, nước dùng rất nhiều, chỉ riêng nước rửa đã tốn
0,7–1,0 lít/1kg nguyên liệu.

• Người ta thường sát trùng nước bằng vôi clorua

(3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Nồng độ Clo có tác dụng sát
trùng trong nước là 100 mg/l

Thiết bị rửa rau quả

Máy rửa FMC Model EL -1000 vegetable washer

2
 Thiết bị rửa rau quả
Máy rửa FMC Model EL -1000 vegetable washer

Nguyên lý hoạt động:

– Đầu tiên hạt được đưa qua 1 cái máng, ở đây dưới
tác dụng của áp lực nước bơm từ dưới lên các vật có
khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi… sẽ rơi vào khe
còn hạt tiếp tục đi qua 1 bồn lớn hơn.
– Các phần nhẹ như lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi
bay lên trên và ra ngoài. Trong quá trình cùng di
chuyển với nước như vậy các phần tạp chất bám bên
ngoài hạt sẽ mềm ra dần.
– Sau đó hạt được bơm vào bộ phận sàng rây, ở đây
có các vòi nước phun từ trên xuống rửa các tạp chất
và theo nước rửa ra ngoài còn hạt qua bộ phận khác.
Nước rửa được xử lý để tái sử dụng.
5

Thiết bị rửa rau quả

Máy rửa FMC Model EL -1000 vegetable washer
Ứng dụng

- Đậu, bắp, …
- Năng suất cao, có thể rửa vài tấn nguyên liệu/1 giờ
6

3
 Thiết bị rửa rau quả
Máy thổi khí

Dây
chuyền
rửa
cherry

Thiết bị rửa rau quả

Máy thổi khí- Nguyên lý hoạt động
– Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió
thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo
trộn.
– Các tạp chất bám bên ngoài sẽ được tách ra.
– Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi
trên mặt nước.
– Còn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ
phận xối là hệ thống hoa sen.
– Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền
qua bộ phận khác.
8

4
 Thiết bị rửa rau quả
Máy thổi khí- Nguyên lý hoạt động

Hệ thống
xối nước
bằng vòi
sen

Thiết bị rửa rau quả

Máy thổi khí- Ứng dụng
Máy này được sử dụng rất phổ biến để hầu hết các loại rau
quả, nhất là rau quả mềm

- Rau rất dễ bị
dập nên ta
phải điều
chỉnh áp lực
nước cho
thích hợp.
- Máy rửa thổi khí
có thể rửa 500–
700 kg nguyên
liệu/1 giờ
10

5
 Thiết bị rửa rau quả
Máy rửa bàn chải

Nguyên lý hoạt động:

• Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục
quay. Thùng quay làm đảo trộn nguyên liệu,
kết hợp với sự ma sát của bàn chải để loại bẩn
bám trên bề mặt rau quả.
• Cuối cùng, nguyên liệu được rửa sạch lại bằng
tia nước phun.
Ứng dụng:
• Loại máy này thường dùng để rửa các loại quả
có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.
11

Thiết bị rửa rau quả

Máy rửa tang trống- Nguyên lý họat động
Bộ phận cọ rửa là
tang trống hình trụ
hay hình côn đục lỗ
có gắn các tấm hay
thanh thép.
Nguyên liệu đi trong
tang trống theo
đường xoắn ốc bị chà
lên mặt tang trống và
cọ xát vào nhau, đất
cát bị bong ra và cuốn
theo nước xối liên tục.
Ứng dụng:
Rửa rau quả có cấu tạo chắc, vỏ cứng, và các loại hạt.
12
Thời gian rửa nhanh : 2–3 phút

6
 Thiết bị rửa rau quả
Máy rửa chấn động- Nguyên lý họat động

Nguyên liệu được

di chuyển trên
băng chuyền với
tốc độ thích hợp.

Nước từ các vòi

phun từ trên
xuống để rửa
đồng thời băng
chuyền có độ
rung thích hợp để
nguyên liệu có
thể xoay và được
rửa sạch hơn.
13

Thiết bị phân loại

Mục đích của quá trình phân loại

Nguyên liệu phải ổn định.

Nguyên liệu rau quả cần phải qua quá trình phân loại,
nhằm phân chia thành nguyên liệu
• Kích thước
• Hình dáng
• Màu sắc, độ chín giống nhau.

Ngoài ra, khi nguồn nguyên liệu đồng đều thì các quá trình
chế biến sau sẽ thuận lợi hơn, dễ cơ khí hóa và tự động
hóa quy trình sản xuất

14

7
 Thiết bị phân loại
Tiêu chuẩn phân loại
Khối lượng riêng: Phân loại dựa vào độ nổi khác nhau của nguyên liệu
trong chất lỏng do chênh lệch khối lượng riêng
Kích thước: Kiểu phân loại này cho các loại quả có ít thông số vật lý,
đặc biệt là quả hình tròn, hay hình trụ.
Màu sắc: dựa vào màu sắc đặc trưng của quả mà có thể dự đoán được mức
độ chín muồi của trái cây, quả sau khi phân loại sẽ có độ đồng đều cao về chất
lượng.
Độ chín: bằng cách phân tích một số chỉ tiêu về thành phần hóa học trong sản
phẩm, từ đó phân loại được quả một cách chính xác hơn.
Độ đặc (Firmness Index): khi trái cây còn xanh, độ đặc của quả cao; khi trái
chín muồi, độ đặc của quả thấp. Dựa vào chỉ tiêu này, người ta có thể phân
loại được trái cây theo chất lượng.

Đối với rau quả, các thiết bị chủ yếu phân loại dựa vào kích thước, màu sắc;
hiện nay với việc áp dụng kĩ thuật mới nên xuất hiện các thiết bị phân loại theo
màu sắc, độ chín, và độ đặc của sản phẩm
15

Thiết bị phân loại

Thiết bị phân loại theo kích thước- Nguyên lý

- Quả được vận chuyển

trên băng chuyền, phía
trên băng chuyền đặt
một loạt trục tròn đặt
cách nhau, tạo ra
những khoảng cách
khác nhau với băng
chuyền.
- Khoảng cách này giảm
dần theo chiều di
chuyển của quả.
- Những quả lớn sẽ bị
Ứng dụng:
giữ lại ở phía đầu vào,
Thiết bị phân loại kiểu này được dùng để
chỉ những quả nhỏ mới
phân loại các loại quả tròn như cam, bưởi,
đi qua được
chanh…
16

8
 Thiết bị phân loại
Hệ thống phân loại quang học (Powervision detect sorting System)
Aweta là một trong những nhà sản xuất đầu tiên đưa một hệ
thống camera vào trong công nghiệp để phân loại màu của rau
quả 25 năm trước.

17

Thiết bị phân loại

Hệ thống phân loại quang học –Nguyên tắc họat động

• Trái cây đi theo hàng một trên băng chuyền được đưa
vào hệ thống. Trong hệ thống, hình ảnh của quả được
các camera ghi hình lại ở 4 góc độ khác nhau. Từ các
thông tin ghi được, bộ xử lý của thiết bị sẽ tổng hợp
thành một hình không gian 3 chiều của sản phẩm để
đánh giá nó.
• Bằng cách sử dụng các tia khả kiến (VIS) và hồng ngoại
(IR), kết hợp với các bộ lọc sáng khác nhau, hệ thống sẽ
tìm và phát hiện các vết thương tổn trên bề mặt của quả.
• Bên cạnh việc xác định các thương tổn trên trái cây, từ
hình ảnh 3 chiều của quả, hệ thống cũng xác định được
đường kính và màu sắc của quả.
• So sánh giữa các thông tin kiểm tra trên quả với các
thông tin được lưu trữ trong bộ nhớ hệ thống, thiết bị sẽ
phân loại được trái cây.
18

9
 Thiết bị phân loại
Hệ thống phân loại quang học –Nguyên tắc họat động

19

Thiết bị phân loại

Hệ thống phân loại quang học –Ưu điểm

Thiết bị khác:
- Hệ thống phân loại bằng màu
sắc rau quả khác chỉ có thể phân
biệt một mức độ màu trung bình
và kiểm tra bề mặt một cách sơ
sài thì
- Các hệ thống phân loại cổ điển
phân loại nhờ vào một thư viện
mẫu có sẵn,

- Hệ thống Aweta có thể phát hiện các vết xước có kích thước từ 0,5 mm.
- Hệ thống Aweta lại hiện đại hơn, nó có thể được huấn luyện bởi người
sử dụng cho những mục đích khác nhau, bằng cách đưa vào một mẫu
chuẩn, thiết bị sẽ phân loại sản phẩm thành các cấp độ khác nhau theo
mẫu chuẩn mới này.
20

10
 Thiết bị phân tích chất lượng
Thiết bị phân tích chất lượng qủa

Aweta không chỉ là nhà

tiên phong trong công
nghệ phân loại rau quả
theo các đặc điểm bên
ngoài mà còn phân loại
theo các tính chất bên
trong của rau quả.

Kĩ thuật này đã đáp ứng được nhu cầu của ngành chế biến rau
quả vì chất lượng rau quả là nhân tố chính yếu để tạo ra sản
phẩm có chất lượng thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng
21

Thiết bị phân tích chất lượng

Thiết bị phân tích chất lượng qủa-Nguyên lý hoạt động

– Trái cây được đưa vào hệ thống theo băng chuyền, tại đây một
nguồn phát tia NIR (các tia nằm trong vùng hồng ngoại gần)
chiếu vào phần lớn sản phẩm.
– Phía đối diện với nguồn phát là nguồn thu, có nhiệm vụ thu nhận
phần ánh sáng đi xuyên qua quả.
– Bộ xử lý logic toán học có nhiệm vụ phân tích cường độ hấp thu
ánh áng của quả ở những bước sóng khác nhau. Các tín hiệu
phân tích sẽ được xử lý, và chuyển thành độ Brix hay các chỉ
tiêu chất lượng khác, tùy theo yêu cầu đối với từng loọai sản
phẩm. Với công nghệ như hiện nay, bên cạnh độ Brix, hệ thống
có khả năng xác định được khá nhiều tính chất của rau quả, ví
dụ như độ acid, hàm lượng nước, mùi thơm, …
– Nhờ vậy mà khi trái cây đi qua hệ thống, hệ thống sẽ xác định
được độ chín của quả, từ đó có thể phân loại được.

22

11
 Thiết bị phân tích chất lượng
Thiết bị phân tích chất lượng qủa-Ưu điểm

– Do tia NIR có khả năng đi sâu vào trung tâm của quả, do
đó mà kết quả tính toán được là đại diện cho toàn bộ quả,
đó là hàm lượng đường trung bình có trong quả.
– Hơn nữa, hệ thống IQA còn cho kết quả có độ chính xác
cao với tần số lặp lại rất lớn.
– Phương pháp sử dụng tia NIR để xác định thành phần
hóa học của rau quả này có một ưu điểm lớn, đó là cho
kết quả phân tích nhanh, và không phá hỏng sản phẩm

23

Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanh

Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanh AFS ( Ascoustic Firmness sensor)

Hệ thống AFS là thành tựu mới nhất của kĩ thuật đo lường các tính
chất của sản phẩm như độ đặc mà không phá hỏng sản phẩm.

24

12
 Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanh
Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanh AFS- Nguyên tắc hoạt động

–Trái cây được vận chuyển vào hệ thống AFS trên băng
chuyền đơn.
–Các đầu cảm biến của AFS sẽ gõ nhẹ vào quả, ghi nhận các
tín hiệu phản ứng tại vị trí đó.
–Ở đây, hệ thống xác định mức độ dao động trong sản phẩm.
Mức độ dao động này sẽ đại diện cho độ đặc, hàm lượng
nước, độ tươi và cấu trúc bên trong của quả cần phân tích.
–Các tín hiệu âm thanh đã ghi nhận được bộ xử lý phân tích và
chuyển thành một giá trị gọi là FI (Firmness Index: chỉ số về
độ đặc). Chỉ số này có giá trị cao đối với trái cây còn tươi,
nhiều nước; và có giá trị thấp đối với trái chín, mềm.
–Từ giá trị FI, hệ thống sẽ xác định được độ chín hay các chỉ
tiêu chất lượng khác của quả, từ đó có thể phân loại được.

25

Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanh

Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanh AFS- Ưu điểm

– Hệ thống AFS cho kết quả nhất quán về chất lượng

của rau quả từ bất kì vị trí đo nào. Các phương pháp
khác chỉ xác định được chất lượng cục bộ tại vị trí đo.
Để có được độ đặc của toàn bộ sản phẩm, các
phương pháp này cần phải tiến hành đo ở nhiều vị trí
khác nhau, kết quả thu được sẽ phụ thuộc vào vị trí
đo, do đó độ tin cậy của kết quả đo không cao.
– Hệ thống phân loại nhanh, không phá hỏng trái cây,
dễ sử dụng, dễ xử lý số liệu.

26

13
27

14