Professional Documents
Culture Documents
• 2.1 Các quá trình xẩy ra trong rau quả khi bảo quản
• Các quá trình vật lý
• Các quá trình sinh hóa
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả
tươi
• Nhiệt độ
• Độ ẩm
• Thành phần không khí trong khí quyển
• Sự thông gió
2.3. Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
• Kho bảo quản rau quả tươi
• Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất
• Bảo quản rau quả tươi bằng chất đồng vị phóng xạ
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 1
Biến đổi
GIỐNG
ĐIỀU KIỆN GIEO TRỒNG
VẬT LÝ ĐỘ GIÀ CHÍN
SINH LÝ VẬN CHUYỂN
SINH HÓA KỸ THUẬT TRONG
BẢO QUẢN
PHÂN HỦY
VÀ TIÊU HAO TỔNG HỢP
CÁC CHẤT CÁC CHẤT
NĂNG LƯỢNG ?
• VẬT LÝ
• SINH HÓA
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 3
1
Các quá trình vật lý
• Sự bay hơi nước phụ thuộc
– Mức độ háo nướccủa hệ keo…..
– Cấu tạo, trạng thái, đặc điểm
– Độ ẩm, nhiệt độ
– Tốc độ dòng KK, …
– Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản…
– Cường độ hô hấp…???
• Cường độ bốc ẩm: 75-85% nước, 15-25% là chất khô
Thời gian tối da ở điều kiện bình thường các rau quả
vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cao, chưa bị hư hỏng
Nhiệt độ, độ ẩm
03/03/2006
Thành phần của khí quyển
Nguyễn Bá Thanh 6
2
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN
• NHIỆT ĐỘ
– Yếu tố chủ yếu , quyết định đến quá trình sống của
rau quả bảo quản
– Nhiệt độ tăng tăng cường độ phản ứng
(lượng CO2 sinh ra
Cường độ hô hấp
03/03/2006 -5 0 10
Nguyễn Bá Thanh 20 30 7
• Tăng lên 10oC thì tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên 2 lần,
sự hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau, quả).
• Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm
chất sản phẩm càng thấp do các phản ứng sinh hoá gây hư
hỏng sản phẩm bị ức chế không xảy ra được hay tốc độ
xảy ra rất thấp
• Bảo quản nhiệt độ thấp là sẽ làm tăng tuổi thọ cho sản
phẩm và hạn chế tối đa sự giảm chất lượng thực phẩm
Tuy nhiên điều này chỉ đúng hoàn toàn khi bảo
quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp với từng
loại sản phẩm
3
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN
• ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI
– Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo
quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả.
– Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ
bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của
rau quả càng giảm, thậm chí rau quả có thể bị héo.
– Sự mất nước quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng co nguyên
sinh chất làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn.
– Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi
trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó
hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh
O2 CO2
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 12
4
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN
• . THÀNH PHẦN KHÍ TRONG KHÍ QUYỂN BQ
– Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% và lượng O2 giảm
đi tương ứng ( chỉ còn 16-18% ) thì thời gian bảo quản
có thể tăng gấp 3-4 lần so với bảo quản ở khí quyển
thường (0,03%CO2, 21% O2, 79% N2)
– Nếu nồng độ CO2 tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ sinh ra
quá trình hô hấp yếm khí, làm mất sự cân bằng trong
các quá trình sinh lý, rau quả mất khả năng tự đề kháng
tự nhiên dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng.
Anh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển đến quá
trình trao đổi chất trong rau quả khá phức tạp, trước hết là
sự giảm cường độ hô hấp và làm chậm quá trình chín tiếp.
Lượng đường giảm nhưng giảm chậm hơn so với bình
thường. Clorofin nhìn chung ổn định.
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 13
• Loaị” bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2 cao (A)
• Loaị” không bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2 <
10% (B)
CO2
CO2
9% O2
9% O2
O2 O2 3%
21% 12% 12%
N2 N2
N2 79% 79% N2
79%
97%
Khí quyển A B B
tự nhiên
Khí quyển điều khiển
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 14
5
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN
• Tốc độ gió
– Củ, bắp cảI: 0,1-1,15m/s Max= 0,5m/s
– Ánh sáng (kích thích khoaui tây nẩy mầm)
– Đất và phân bón
– Thiếu K, P quả ít thơm, axit thấp, chóng hỏng
6
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
7
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
8
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
9
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
– Màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quả và môi
trường không khí bên ngoài, làm hạn chế sự hấp thụ O2
của quả dẫn đến làm giảm cường độ hô hấp và sự sản
sinh những chất khí có hại như ethylen nên có thể trì
hoãn được sự chín của quả
10
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
• KỸ THUẬT XỬ LÝ NHIỆT
• Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý rau
quả có thể là nước nóng, không khí nóng hoặc hơi
nước nóng.
• Việc xử lý nước nóng 46-66oC/3giây-10phút được
áp dụng để phòng trừ các bệnh sau thu hoạch trên
rau quả. Ví dụ: diệt nấm Phytophthora gây thối
nâu bên trái, collectotrichum gây bệnh thán thư
trên xoài.
• PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC
CÂU HỎI
11
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 34
12