You are on page 1of 12

Chương 2: BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

• 2.1 Các quá trình xẩy ra trong rau quả khi bảo quản
• Các quá trình vật lý
• Các quá trình sinh hóa
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả
tươi
• Nhiệt độ
• Độ ẩm
• Thành phần không khí trong khí quyển
• Sự thông gió
2.3. Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
• Kho bảo quản rau quả tươi
• Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất
• Bảo quản rau quả tươi bằng chất đồng vị phóng xạ
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 1

Các quá trình xẩy ra trong bảo quản


Vấn đề

Biến đổi

GIỐNG
ĐIỀU KIỆN GIEO TRỒNG
VẬT LÝ ĐỘ GIÀ CHÍN
SINH LÝ VẬN CHUYỂN
SINH HÓA KỸ THUẬT TRONG
BẢO QUẢN

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 2

Các quá trình xẩy ra trong BQRQ


Những biến đổi trong
SAU THU HÁI quá trình phát triển của
rau quả

PHÂN HỦY
VÀ TIÊU HAO TỔNG HỢP
CÁC CHẤT CÁC CHẤT

NĂNG LƯỢNG ?

• VẬT LÝ
• SINH HÓA
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 3

1
Các quá trình vật lý
• Sự bay hơi nước phụ thuộc
– Mức độ háo nướccủa hệ keo…..
– Cấu tạo, trạng thái, đặc điểm
– Độ ẩm, nhiệt độ
– Tốc độ dòng KK, …
– Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản…
– Cường độ hô hấp…???
• Cường độ bốc ẩm: 75-85% nước, 15-25% là chất khô

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 4

Các quá trình sinh hóa

• THÀNH PHẦN HÓA HỌC


– Gluxit
– Vitamin C
– Chất màu
– Axit hữu cơ
• HỆ SỐ HÔ HẤP : K= VCO2/VO2
• Cường độ hô hấp (mg/ml CO2 sinh ra, (O2 hấp thu) của
1kg rau/quả trong 1 h( mg/kg/h)
– Giống, mức độ chín, môi trường bảo quản
– Bảo quản tốt --- Cường độ hô hấp mạnh ?????? (Rau quả dập nát)

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 5

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN


• Mục đích:
Duy trì sự sống tiếp tục của rau quả sau khi tách khỏi
cơ thể mẹ
• Yếu tố về nguyên liệu THỜI HẠN
BẢO QUẢN
• Môi trường bảo quản

Thời gian tối da ở điều kiện bình thường các rau quả
vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cao, chưa bị hư hỏng

Nhiệt độ, độ ẩm

03/03/2006
Thành phần của khí quyển
Nguyễn Bá Thanh 6

2
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN

• NHIỆT ĐỘ
– Yếu tố chủ yếu , quyết định đến quá trình sống của
rau quả bảo quản
– Nhiệt độ tăng tăng cường độ phản ứng
(lượng CO2 sinh ra
Cường độ hô hấp

03/03/2006 -5 0 10
Nguyễn Bá Thanh 20 30 7

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN

• Tăng lên 10oC thì tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên 2 lần,
sự hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau, quả).
• Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm
chất sản phẩm càng thấp do các phản ứng sinh hoá gây hư
hỏng sản phẩm bị ức chế không xảy ra được hay tốc độ
xảy ra rất thấp
• Bảo quản nhiệt độ thấp là sẽ làm tăng tuổi thọ cho sản
phẩm và hạn chế tối đa sự giảm chất lượng thực phẩm

Tuy nhiên điều này chỉ đúng hoàn toàn khi bảo
quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp với từng
loại sản phẩm

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 8

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN


• Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 0oC, các loại thực phẩm có
chứa nước sẽ bị đông lại (nhiệt độ đông đặc còn phụ thuộc
vào tính chất của nước tự do có trong sản phẩm).
• Sau khi làm đông và tan giá một số loại sản phẩm sẽ mất
đi tính tươi ,ví dụ như với rau và quả và sẽ gây một số ảnh
hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khô, hàm lượng
vitamin có trong sản phẩm…

NHIỆT ĐỘ BẢO CƯỜNG ĐỘ


QUẢN THÍCH HỢP HÔ HẤP NHỎ
Ổn NHẤT
(Nhiệt độ tối ưu) định

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 9

3
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN
• ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI
– Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo
quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả.
– Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ
bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của
rau quả càng giảm, thậm chí rau quả có thể bị héo.
– Sự mất nước quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng co nguyên
sinh chất làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn.
– Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi
trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó
hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 10

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN


• ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI
– Khắc phục sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ
ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi
trường có độ ẩm càng thấp càng tốt
– Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả đó muốn bảo quản
để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
– Thông thường, đối với loại rau thời gian bảo quản ngắn,
độ ẩm không khí duy trì ở 90-95%.
– Quả, khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và thời gian
bảo quản lâu hơn thì cần giảm độ ẩm đến 80-90%.

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 11

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN

• THÀNH PHẦN KHÍ TRONG KHÍ QUYỂN BQ


– Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác
động riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi.
– Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng
quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp, cũng có
nghĩa là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất
– Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác
dụng hạn chế hô hấp của rau quả, ảnh hưởng đến cường
độ hô hấp của rau quả

O2 CO2
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 12

4
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN
• . THÀNH PHẦN KHÍ TRONG KHÍ QUYỂN BQ
– Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% và lượng O2 giảm
đi tương ứng ( chỉ còn 16-18% ) thì thời gian bảo quản
có thể tăng gấp 3-4 lần so với bảo quản ở khí quyển
thường (0,03%CO2, 21% O2, 79% N2)
– Nếu nồng độ CO2 tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ sinh ra
quá trình hô hấp yếm khí, làm mất sự cân bằng trong
các quá trình sinh lý, rau quả mất khả năng tự đề kháng
tự nhiên dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng.

Anh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển đến quá
trình trao đổi chất trong rau quả khá phức tạp, trước hết là
sự giảm cường độ hô hấp và làm chậm quá trình chín tiếp.
Lượng đường giảm nhưng giảm chậm hơn so với bình
thường. Clorofin nhìn chung ổn định.
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 13

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN

• Loaị” bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2 cao (A)
• Loaị” không bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2 <
10% (B)
CO2
CO2
9% O2
9% O2
O2 O2 3%
21% 12% 12%

N2 N2
N2 79% 79% N2
79%
97%

Khí quyển A B B
tự nhiên
Khí quyển điều khiển
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 14

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN

• SỰ THÔNG GIÓ VÀ THOÁNG KHÍ


– Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng nhiều đến
chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản.
– Có thể xem là một giải pháp quan trọng nhằm ổn định
các thông số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả
tươi.
– Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng khí
từ bên ngoài vào.
– Thoáng khí được hiểu là tạo sự chuyển động của không
khí trong phòng xung quanh lớp rau quả bảo quản

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 15

5
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN

• SỰ THÔNG GIÓ & LÀM THOÁNG KHÍ


– Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và
thành phần khí trong khi bảo quản, vì trong quá trình
bảo quản có thể sinh ra dư nhiệt và ẩm. Nhiệt và ẩm
này một mặt do hô hấp của rau quả sinh ra, mặt khác là
do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trờI
– Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức.
Thông gió tự nhiên là lợi dụng sự chuyển động hay sự
đối lưu tự nhiên của khí giữa các lớp trong kho, hoặc
giữa khí trong kho với không khí ngoài trời.
– Để thực hiện thông gió cưỡng bức thường dùng các
quạt hút và quạt đẩy

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 16

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN

• Tốc độ gió
– Củ, bắp cảI: 0,1-1,15m/s Max= 0,5m/s
– Ánh sáng (kích thích khoaui tây nẩy mầm)
– Đất và phân bón
– Thiếu K, P quả ít thơm, axit thấp, chóng hỏng

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 17

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• Từ nhiều thế kỷ nay, con người đã biết bảo quản


rau quả tươi bằng nhiều phương pháp thông thường
không dùng đến máy móc, thiết bị như vùi trong
cát, để trong hầm, đựng trong bao kín,…
• Nhưng các cách này chỉ tồn trữ tạm thời, thời hạn
và chất lượng rau quả bảo quản phụ thuộc nhiều
vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên ngoài
• Từ những năm đầu của thế kỷ XX, khi những
nghiên cứu về các biến đổi của rau quả và các chế
độ bảo quản tối ưu được áp dụng trong thực tiễn có
kết quả thì thiết bị, máy móc và kho tồn trữ nhằm
đáp ứng các yêu cầu bảo quản cũng ra đời
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 18

6
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• KHO BẢO QUẢN


– Kho đơn giản (93-97%)
• Nông độ CO2 trong kho tằn cao (4-8%), RQ dài
ngày
• Không quan sát được tình trạng RQ, phụ thuộc

– Kho xây dựng cố định


• Dài ngày
• Tốn kém dùng lâu dài

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 19

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG


– Thông gió- nguyên tắc đối lưu nhiệt
– Tốc độ chuyển động của không khí tùy thuộc vào
chênh lệch áp suất:
– V = f (∆p) = f(h. ∆γ)
– Trong đó:
– v: tốc độ chuyển động của không khí, m/s
– ∆p: chênh lệch áp suất , kg/m2
– h: chiều cao giữa miệng hút và miệng đẩy, m
– ∆γ: chênh lệch khối lượng của không khí lạnh bên
ngoài và không khí nóng bên trong, kg/m3
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 20

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN


• BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
– Vì ∆γ nhỏ và h không thể quá cao nên tốc độ thông gió
tự nhiên nhỏ, không đảm bảo sự thông gió tốt. Do vậy,
cần có thông gió cưỡng bức.
– Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào qua
từng cá thể rau quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt
độ đều trong toàn kho và do đó có thể tăng khối lượng
rau quả xếp trong kho tồn trữ.
• Khối lượng chiếm chỗ ( kg/m3) của một số rau quả:
– Khoai tây 650-700 Rãnh hút gió ở dưới sàn nhà có khe hở ( rộng
2cm ). Sử dụng quạt ly tâm có áp suất trung
– Cà rốt, củ cải 550-600 bình với lưu lượng 50 cm3 không khí/1 tấn
nguyên liệu trong 1 giờ, lưu lượng quạt cần
– Cải bắp 350-450 trong phòng 20-30 lần/1giơ

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 21

7
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• . BẢO QUẢN LẠNH


– Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau quả tươi là nhà
một tầng trên mặt đất.
– Ngoài các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy, các
phòng đóng gói và phụ trợ.
– Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung
lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn.
– Tường, trần, và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt, chiều
cao phòng thường là 6-7 m
• Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ được điều
chỉnh từ -5oC đến +15oC, và có thể có hoặc không có hệ
thống kiểm soát khí quyển

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 22

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• BẢO QUẢN BẰNG KHÍ QUYỂN ĐIỀU KHIỂN


• Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần
không khí (Controled Atmosphere-CA)
• Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên các
quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả, mặt khác
trong khí quyển bình thường có chứa khoảng 21%O2,
0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các khí khác.
– Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu
thụ O2 và nhả CO2
– Phương pháp nhân tạo: dùng khí N2 cho vào trong
phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ
cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí
mêtan hoặc propan
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 23

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• BẢO QUẢN BẰNG KHÍ QUYỂN ĐIỀU KHIỂN


– Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường
không khí thay đổi (MA
• Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl
Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi
kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên
trong.
• Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích
túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm
của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian
bảo quản khác nhau.

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 24

8
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

– Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường


không khí thay đổi (MA
• Bao PE và Butadien styren đục lỗ, có khả năng điều hòa
khí quyển chung quanh quả trong bao bì nhằm hạn chế
cường độ hô hấp của trái. Mức độ thấm khí qua bao bì phụ
thuộc số lỗ trên bề mặt bao, độ ẩm tương đối của khí quyển
trong bao phụ thuộc vào môi trường bên ngoài. Chính vì
vậy cần phải xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất
định phù hợp với từng loại rau quả cần bảo quản.
• Màng Polyethylen cho O2, dầu mỡ thấm qua, màng
Polyvinyl Cloride không cho hơi nước, không khí, mỡ và
nước muối đi qua.

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 25

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT


– Giải quyết cho bảo quản thường
• Tuy nhiên, ít khi có loại hoá chất nào lại có thể
thoả mãn tất cả những yêu cầu trên cho nên cần tìm
hiểu tính chất hoá học lý học, mức độ độc hại tác
dụng của từng loại hoá chất để đảm bảo đồng thời
chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm.
• Một số hoá chất không độc hại có thể được sử dụng như
những chất chống lão hoá, làm chậm quá trình chín, phòng
trừ nấm bệnh gây hư hỏng rau quả như : Topsin-M, CO2,
SO2, KMnO4, Benomyl 0.05% …

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 26

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT


– Sunfit hoá - bảo quản bằng anhydrit sunfurơ

• khí sunfurơ hay anhydric sunfurơ (SO2) là một loại


chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh
vật làm hư hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của
anhydric sunfurơ ở nhiệt độ trung bình thể hiện khi
nồng độ là 0.05 – 0.20% tính theo khối lượng sản
phẩm. Một trong các điều kiện cơ bản để SO2 có tác
dụng bảo quản là độ acid
• Trong môi trường kiềm trung tính SO2 không có tác
dụng, vì vậy không nên dùng SO2 để bảo quản nhiều
loại rau không có acid.
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 27

9
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT


– Sunfit hoá - bảo quản bằng anhydrit sunfurơ
• Phương pháp ướt:
• SO2 được nạp vào bình chứa và cho trực tiếp vào
sản phẩm rau quả cần bảo quản.
• Phương pháp khô:
• Xử lý hóa động trong thùng chứa SO2 và đặt trong
các phòng kín có cấu tạo đặc biệt.

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 28

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• BẢO QUẢN BẰNG MÀNG


– Có nhiều loại màng bao đã được sử dụng trong quá trình bảo quản
rau quả. Các loại màng bao thường được sử dụng.
• Màng Lipit.
• Guar gum.
• Màng bao Chitosan (C 6H13NO5)

– Màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quả và môi
trường không khí bên ngoài, làm hạn chế sự hấp thụ O2
của quả dẫn đến làm giảm cường độ hô hấp và sự sản
sinh những chất khí có hại như ethylen nên có thể trì
hoãn được sự chín của quả

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 29

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN


• BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XÀ
– Liều hấp thu 10 kGy tương ứng với lượng nhiệt làm
tăng 2,4 oC của một lít nước. Do vậy sự thay đổi gây ra
do chiếu xạ còn nhỏ hơn do nhiệt.
– Khi chiếu xạ, thực phẩm không gây ra độc tố, không
làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn
làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời hạn tồn trữ
thực phẩm. Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không
lớn hơn do các phương pháp khác
• Liều thấp: (< 1 kGy) : tổn thất dinh dưỡng không đáng kể
• Liều trung bình ( 1-2 kGy): mất một số vitamin nếu có
không khí trong thực phẩm
• Liều cao (10-50 kGy): tổn thất vitamin. Nhưng nếu chiếu
ở nhiệt độ thấp và không có không khí thì giảm đáng kể sự
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 30
mất mát vitamin.

10
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• Nguồn phóng xạ: PP CHIẾU XẠ


• Nguồn phù hợp cho thực phẩm được chiếu xạ thì không
phải được làm từ nguyên liệu phóng xạ tan rã ở liều lượng
phù hợp mà chúng được hình thành từ máy móc điện tử.
Các electron gia tốc được tác động trực tiếp hoặc tác động
qua lại với một mục tiêu phù hợp để sản sinh ra chùm
photon năng lượng cao. Những photon này gọi chung là tia
X để phân biệt với những photon phóng xạ tia Y. Một sự
khác biệt giữa tia phóng xạ và nguồn từ máy móc
• Do vậy, sự hoạt động liên tục của nguồn phóng xạ sẽ được
tiếp tục nếu quá trình mang lại lợi ích về kinh tế. Mặt
khác, vốn đầu tư cho nguồn máy móc thì sẽ không có lợi
ích về kinh tế khi nhà máy tạm thời không hoạt động
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 31

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

• KỸ THUẬT XỬ LÝ NHIỆT
• Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý rau
quả có thể là nước nóng, không khí nóng hoặc hơi
nước nóng.
• Việc xử lý nước nóng 46-66oC/3giây-10phút được
áp dụng để phòng trừ các bệnh sau thu hoạch trên
rau quả. Ví dụ: diệt nấm Phytophthora gây thối
nâu bên trái, collectotrichum gây bệnh thán thư
trên xoài.
• PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 32

CÂU HỎI

• Các quá trình xẩy ra trong BQRQ


• Các yếu tố ảnh hưởng đến Bảo quản rau quả
• Các phương pháp bảo quản

03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 33

11
03/03/2006 Nguyễn Bá Thanh 34

12

You might also like