Practica #7 Deshidratación de Frutas por medio de Osmosis

Alumna
Rodríguez Rodríguez Regina

5°f

Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Licenciado en Nutrición y Ciencia de los Alimentos

Profesor:
Dr. Humberto Martínez Montoya

CD REYNOSA TAMPS OCTUBRE 2018

 RESUMEN
En la práctica realizada nuestro objetivo principal era aplicar la deshidratación por osmosis
en un tipo de fruta de nuestra selección, para esta práctica ocupamos solamente de 500g a
1000g de azúcar de mesa, 300g de plátano. El procedimiento se basó en el pesado de azúcar,
después la preparación de una una solución con agua y la cantidad de azúcar pesada después
esta se sometió a calentamiento para facilitar la disolución del azúcar, se midieron los grados
Brix de la solución; es deseando que la solución alcance una concentración de sacarosa del
60%, sin embargo la cantidad de sacarosa que ocupados fueron 500 g los cuales no
alcanzaron para alcanzar ese porciento, por lo que se tuvo que agregar 500g mas de azúcar
y obtuvimos un 54-55%, posteriormente el plátano se le retiro la cascara y se cortó en rodajas,
y pesamos la cantidad cerca de 30g, se colocó la fruta en la solución de sacarosa por un
periodo de mínimo 12 hrs, pasado ese tiempo se escurrió el agua de la solución, y los plátanos
se colocaron en una charola con papel estraza, posteriormente estos se llevaron a la estufa a
50° por dos horas, pasadas esas horas sacamos el plátano, el cual tuvo muchos cambios
organolépticos ya que su consistencia fue mucho más blanda y su color cambio de beige a
café oscuro.

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 OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Aplicar la deshidratación por osmosis a la fruta seleccionada, y aprender cómo se lleva a
cabo el proceso.

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 INTRODUCCION
La ósmosis (O) y la ósmosis inversa (RO) son dos fenómenos que se producen de forma
natural en el interior de los seres vivos. Por ejemplo, mediante la ósmosis las células de
nuestro organismo, que están envueltas por una membrana semipermeable, permiten el paso
de nutrientes dentro y fuera de la célula, favoreciendo así tanto la incorporación de nutrientes
necesarios para el metabolismo celular, como la expulsión de los deshechos del mismo.
A técnica de RO ha evolucionado ampliamente en las últimas décadas y ha pasado de ser
una tecnología emergente a ser un proceso consolidado, eficiente y competitivo. No obstante,
¿en qué consiste exactamente la ósmosis inversa? Para contestar a esta cuestión, primero
analizaremos en qué consiste el proceso de ósmosis (Condor, 2015).

La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el

contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener
características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va
mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales (Condor, 2015).

Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o
fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos
(soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua.
Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua
desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución
al alimento (Condor, 2015).

La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se
evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento
energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente). En
muchos casos se utiliza este método industrialmente como pretratamiento en operaciones
convencionales como congelación, liofilización, secado (por microondas, por convección,
etc.), entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus características
organolépticas. Asimismo, otra función de la técnica consiste en modificar el contenido de
algunos componentes del alimento. Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo
de la deshidratación osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que
puede actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un
porcentaje de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales,
vitaminas, azúcares, etc. (Parzanese, 2016).
La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas que poseen
membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber más sólidos, lo
cual puede beneficiar al proceso pero también podría afectar la textura de la fruta. Es
importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede reutilizarse
o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de otras formulaciones.
Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y otros solutos provenientes de las
frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que puede generar un beneficio

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económico extra si se lo comercializa o reutiliza en la fabricación de otros productos
(Parzanese, 2016).

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS

Se describirá el proceso de DO de frutas por ser el más utilizado actualmente en la industria

y del cual hay a disposición en el mercado equipos e insumos. Este proceso es sencillo y de
bajo costo, las etapas en las que se divide son en su mayoría las características de cualquier
procesado de frutas con excepción de la etapa de inmersión en el jarabe y deshidratación
osmótica (Parzanese, 2016).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESHIDRATACION

 Temperatura de la solución osmótica

 Presión de operación
 Agitación de la solución osmótica
 Concentración de la solución osmótica
 Tipo de soluto
 Propiedades del soluto
 Geometría y tamaño del producto
 Relación masa de solución / masa de producto (Parzanese, 2016)

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 DIAGRAMA DE FLUJO

3. Se midieron los Grados brix, pero como

1. Se pesaron 2. Se realizó una
nuestra solución no llego al 60% tuvimos
los 500g de solución con agua y
que añadir a nuestra solución 500 g de
azúcar. los 500g de azúcar.
azúcar más, se volvió a medir los grados
y tuvimos como resultado 54-54%.

5. Se añadieron los plátanos a la solución, y se tapó 4. Se cortaron los

la olla, retirada del fuego se dejaron reposar los plátanos en rodajas y
plátanos por 12hrs. se pesaron los 300 gr.

6. Se escurrieron los 7. Se colocaron los 8. Después de haber

plátanos, vaciando la plátanos en una concurrido el
solución. bandeja con papel tiempo la fruta se
estraza, y se metieron saca de la estufa.
a la estufa a 50°C por
2 hrs.

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 RESULTADOS
Como resultado obtuvimos cambios significativos en los plátanos, ya que sus características
organolépticas cambiaron totalmente, ya que perdieron su consistencia normal ya que se
ablandaron mucho, tuvo cambio en el color ya que paso de beige a café oscuro, el olor no fue
muy agradable.

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 CONCLUSIONES
En conclusión aprendimos que el método de deshidratación por osmosis es un
tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el
objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y
nutricionales, este puede ser una deshidratación parcial o total del alimento, dependiendo del
tiempo de secado que se aplique. Todas las frutas sometidas a este proceso tendrán cambios
significativos externos o internos, y también su contenido de azúcar elevara.

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 BIBLIOGRAFIA

 Condor. (2015). La ósmosis inversa y sus diferentes aplicaciones. 2018, de

Condorchem Sitio web: https://blog.condorchem.com/la-osmosis-inversa-y-sus-
diferentes-aplicaciones/
 Parzanese Magali. (2016). Tecnologías para la Industria Alimentaria
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA. 2018, de Alimentos argentinos Sitio web:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Os
motica.pdf

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