Professional Documents
Culture Documents
FACULATATEA DE COMERT
- Bucuresti -
- 2007 -
CUPRINS
Introducere
Cap.I Caracterizarea merceologica a untului
1.1 Prezentarea produsului
1.2 Importanta in alimentatie a produsului
1.3 Materii prime utilizate pentru obtinerea untului
1.4 Procesul tehnologic
1.5 Caracteristici de calitate
1.6 Valoarea nutritiva a produsului
1.7 Ambalare, transport, depozitare
1.8 Garantarea calitatii
1.9 Etichetare, etichetare nutritionala
Concluzii
Bibliografie
2
Cap.I Caracterizarea merceologica a untului
Am ales pentru realizarea acestui proiect produsul “unt” deoarece consider ca este
consumat in cantitati mari si am vrut sa aflu cat mai multe informatii despre acest produs,
facand parte din categoria de persoane care il consuma aproape zilnic. Am incercat sa
urmaresc si sa argumentez importanta acestui aliment in alimentatia noastra si sa prezint
atat avantajele cat si dezavantajele. Pentru finalizarea lucrarii am studiat standarde, acte
normative, manual precum si site-uri de specialitate.
3
1.2 Importanta in alimentatie a produsului
Untul, obţinut prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate, fermentată în
prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, este unul dintre produsele lactate cele
mai importante pentru alimentaţia omului. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare,
pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca
rezultat, untul este consumat zilnic în multe părţi ale lumii. Untul constă din grăsime care
înconjoară minuscule picături de apă, proteine şi din lapte. Cea mai des întâlnită formă de
unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere,
inclusiv oaie, capră, bivoliţă sau iac. Untului i se pot adăuga uneori sare, arome, sau
conservanţi.
4
Atât acizii graşi saturaţi cât şi acizii graşi nesaturaţi de tip trans cresc nivelul de
colesterol şi LDL colesterol. De aceea este indicată reducerea consumului atât de acizi
graşi saturaţi cât şi de acizi graşi nesaturaţi de tip trans. Untul conţine o cantitate mai
mare de acizi graşi nesaturaţi şi acizi graşi saturaţi de tip trans decât noile margarine iar
în plus mai are şi un conţinut crescut de colesterol.
Utilizarea sa in bucatarie in anumite mancaruri gatite la foc ii diminueaza
digestibilitatea si da nastere unor produsi toxici si cancerigeni, temperatura sa critica fiind
de 130 grade.
5
In functie de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, smantana pentru
unt se sorteaza in : calitatea I, destinata pentru unt cu durata lunga de depozitare, unt
superior si calitatea a- II- a, utilizabila la fabricarea untului de masa pentru consum
imediat.
6
Schema tehnologica a fabricarii untului cuprinde
urmatoarele operatii:
- obtinerea smantanii pentru unt
- maturarea fizica a smantanii
- maturarea biochimica(fermentarea) smantanii
- baterea smantanii
- colorarea untului
- spalarea( sararea ) untului
- malaxarea untului
- portionarea si ambalarea untului
- depozitarea
Fazele mai importante sunt:
Maturarea fizica a smantanii. Untul se poate obtine
atat din smantana dulce cat si din smantana fermentata.
Indiferent de felul untului, care trebuie obtinut, smantana
trebuie supusa maturarii fizice, deoarece altfel nu se poate
obtine unt cu consistenta dorita.
Maturarea fizica a smantanii consta in racirea acesteia
la temperatura scazuta 0…6ْ°C si mentinerea si la aceste
temperaturi o anumita perioada de timp. Prin racire o parte
din grasimea din smantana cristalizeaza, capatand astfel o
7
anumita consistenta si elasticitate. In acelasi timp se
produce modificarea starii coloidale a substantelor proteice
care se umfla. Totalitatea acestor modificari constituie
maturarea fizica a smantanii si favorizeaza aglomerarea
globulelor de grasime in procesul de batere a untului.
Procesul solidificarii smantanii depinde de 2 factori:
temperatura si durata de actiune a acesteia.
Scaderea temperaturii de maturare favorizeaza in mod
progresiv procesul de solidificare a grasimii. In functie de
procedeul de fermentare a smantanii, maturarea fizica se
face inainte sau dupa fermentarea smantanii.
Fermentarea smantanii( maturarea biochimica) se
realizeaza in vase speciale si este una din fazele cele mai
importante in tehnologia untului. Fermentarea se face cu
ajutorul maielei de bacterii lactice si acest ajuta la formarea
gustului si aromei specifice untului, cat si la inhibarea
dezvoltarii microflorei daunatoare. Ca procedee de
fermentare in principal se folosesc : fermentarea de scurta
durata si fermentarea de lunga durata( metoda cea mai
folosita)
8
Baterea smantanii( obtinerea untului) - Este faza in
care sub agitare mecanica, globulele de grasime din
smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se
totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului
sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand
in zara. In timpul baterii se produce o inversare de faze
transformand smantana care este o emulsie de grasime in
plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime,
deci grasimea formeaza faza continua in care se afla
dispersate apa si substanta uscata negrasa.
Se admite teoria cea mai fundamentata in ceea ce
priveste formarea untului in timpul baterii, este teoria
“spumarii” ( sau a flotatiei). Conform acestei teorii
distrugerea membranelor protectoare lipoproteice ale
globulelor de grasime si unirea lor in bobul de unt se face
tocmai prn intermediul bulelor de aer , formate in timpul
baterii.
Spalarea untului. Dupa batere, zara este evacuata,
bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai
completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu
conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se
9
urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa.
Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator
asupra consistentei untului. Se recomanda folosirea de apa
de spalare racita la 5- 80C in timpul verii si la 11-13 0C
iarna.
Malaxarea untului - Prin aceasta faza se urmareste
legarea bobului de unt intr-o masa compacta, repartizarea
cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea
excesului de apa.
10
• Consistenţa presupune următoarele caracteristici: soliditate şi capacitate de întindere.
Pentru evaluarea consistenţei untului pot fi utilizate metode fizice.
• Aroma implică următoarele caracteristici: gust, miros.
În general, untul are o culoare galbenă, dar poate fi şi alb. Culoarea untului
depinde de regimul alimentar al animalului şi este controlată şi cu ajutorul coloranţilor
alimentari în procesul de fabricare comercială, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.
Untul proaspăt are culoare uniformă, este dens şi are un gust plăcut. Consistenţa
este moale, fină, se întinde uşor pe pâine şi se topeşte pe limbă.
Untul românesc în general este mai bun decât cele de import, deoarece este mult mai
puţin procesat şi denaturat.
Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă
Tabelul 2
Denumirea Caracteristici
pentru unt din pentru unt din pentru unt din pentru unt
indicilor
smîntînă dulce smîntînă smîntînă de zer topit
fermentată
Gust şi miros De smîntînă De smîntînă Caracteristic Caracteristic
dulce cu sau fermentată, fără pentru untul din pentru grăsime
fără gust de gust şi miros smîntînă dulce de lapte topită,
pasteurizare; străin. cu gust de fără gust şi
fără gust şi Potrivit sărat pasteurizare. miros străin.
miros străin. pentru Se admite:
Pentru untul sortimentele gust puţin
ste-rilizat – cu sărate. pronunţat de
gust de zer.
sterilizare.
Potrivit sărat
pentru
sortimentele
sărate.
11
Consistenţa şi Compactă, plastică, omogenă, Compactă, Compactă,
aspectul suprafaţa în secţiune lucioasă sau plastică, omo- omogenă sau
exterior slab lucioasă. genă, suprafaţa granulată la
Se admite: untului în (12± 2) °C; în
pentru untul din smîntînă dulce – secţiune cu stare topită –
insuficient compactă şi plastică; aspect uscat sau transparentă
puţin fragilă şi/sau sfărîmicioasă; cu prezenţa fără sediment.
suprafaţa cu prezenţa picăturilor picăturilor uni- Se admite:
foarte mici unitare de umiditate; tare foarte mici pentru untul
pentru untul sterilizat – puţin de umiditate. granulat –
fragilă şi/sau sfărîmicioasă, cu Se admite: insuficient
picături separate de grăsime insuficient omogenă,
topită pe suprafaţă şi compactă şi unguenă, cu
caramelizarea particulelor izolate plastică; puţin prezenţa
de proteină. fragilă şi/sau grăsimii
sfărîmicioasă, lichide; pentru
suprafaţa cu untul
prezenţa picătu- omogenizat –
rilor mici unita- făinoasă
re de umiditate. (grişată),
moale.
Culoare De la albă pînă la galbenă, omogenă în toată masa. Omogenă, de la
galben-deschis
pînă la galben-
închis.
Caracteristici micro-biologice
Conţinutul de elemente toxice ,de micotoxine şi pesticide ,de microorganisme
trebuie aprobat prin ordinul Ministerului Sănătăţii si trebuie să corespundă normelor
stabilite de Organul Administraţiei Publice Centrale în domeniul ocrotirii sănătăţii
12
a) Defecte de aspect
- culoarea prea deschisa ( unt alb, in special iarna) se datoreaza influentei
furajarii( respectiv lipsei furajelor verzi bogate in caroten); prelucrarii laptelui de
vaca in amestec cu laptele de bivolita.
- Culoarea prea intensa apare cand hrana animalelor se face exlusiv cu furaje verzi
sau se adauga o cantitate prea mare de colorant.
- Aspect marmorat (unt pestrit) cand se foloseste smantana prea acida cu grunji de
cazeina, care trec in unt si apar ca pete, sau repatizarii neuniforme a apei in unt ,
ca urmare a unei malaxari insuficiente.
b) Defecte de consistenta
- consistenta prea moale, unsuroasa, datorita temperaturii apei si temperaturii de
batere prea ridicate sau supramalaxarii untului.
- Consistenta sfarimicioasa, neomogena, influentata de furaje ca: sfecla rosie,
cartofi cruzi, malaxarea insuficienta a untului, spalarea untului cu apa avand
temperatura prea joasa
c) Defecte de gust si miros
- gust fad, nearomat, datorita folosirii laptelui de vaca tratat cu penicilina , maieleor
cu aciditate redusa, maturarii insuficiente a smantanii sau spalarii prea intense a
untului
- gust de mucegai, apare intai la suprafata, patrunzand apoi in interiorul blocului de
unt; se datoreaza folosirii materialelor de ambalare neigienice( sau umede) cat si
folosirii unei ape de spalre neorespunzatoare din punct de vedere microbiologic.
- Gust de invechit – cauze; folosirea laptelui provenit de la animale hranite cu
furaje insilozate, pasteurizarea insuficienta a smantanii, conditii neigienice in
spatile de lucru, pastrarea untului la temperaturi ridicate
- Gust acru- cauze: folosirea unei smantani cu defecte, supraacidificarea smantanii
si a maialei, insuficienta spalare a untului.
d) Defecte de prelucrare
- Eliminare de apa (untul cedeaza apa) – cauze: depasirea nivelului de umplere a
putineiului, malazarea insuficienta a untului.
13
- Ambalarea defectuoasa: hartia pergament cu care se captusesc lazile formeaza
cute ce se imprima in unt, intre hartie si unt ramane aer , care favorizeaza
dezvoltarea microorganismelor.
- Pastrarea untului se face la frigider, ferit de lumina, pentru a ramane solid si a
evita rancezirea lui si astfel pierderea de vitamine. se înmoaie la temperatura
camerei, şi se topeşte, devenind un lichid subţire la 32–35 °C.
14
glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un
alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi
antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului. Apa din
compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat.
15
pentru unt şi paste de unt:
- regimul I (pentru consumatori) – temperatura (3 ± 2) °C;
- regimul II (pentru păstrarea industrială) – temperatura minus (6 ± 3) °C;
- regimul III (rezervare) – temperatura minus (16 ± 2) °C.
Nivelul temperaturii optime în recipientele de transport:
- produse congelate : -14°C
- produse refrigerate: +6°C
Nu se admite păstrarea untului împreună cu produse ce posedă miros specific
acut.
In unitatile de desfacere, untul se depoziteaza in incaperi uscate, bine aerisite,
ferite de lumina solara directa, la temperaturi de maximum 12°C. Este interzisa pastrarea
untului impreuna cu produse care constituie o sursa de infectie sau care au miros
patrunzator.
In ambalajul original si in conditiile de depozitare indicate untul de calitate
superioara poate fi pastrat timp de 5 zile, iar untul de calitatea I si a II- a timp de 4 zile de
la data livrarii de catre intreprinderea producatoare. In cazul pastrarii in depozite cu
temperatura de 2...4°C, untul trebuie sa-si mentina insusirile de consum timp de 10 zile.
Transportarea untului trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care
să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de
calitate şi siguranţă alimentară, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi
altor posibilităţi de degradare şi contaminare.
16
1.9 Etichetare, etichetare nutritionala
În cazul provenienţei grăsimii din laptele altor animale, trebuie să se specifice pe
ambalaj: unt de oaie, unt de bivoliţă, unt de capră etc.
Marcarea şi etichetarea untului destinate comercializării trebuie să fie efectuată în
conformitate cu „Normele privind etichetarea produselor alimentare”, aprobate prin
Hotărîrea Guvernului si publicate in Monitorul Oficial.
Etichetarea nutritionala reprezinta orice informatie care apare pe etichete si se
refera la:
a) valoarea energetica
b) si la urmatoarele substante nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu,
vitaminele si mineralele prezente in cantitati semnificative
Prin etichetarea nutritionala informatia se prezinta grupat, in acelasi loc, sub
forma de tabel, cu numerele aliniate, daca spatiul o permite; acolo unde spatiul nu
permite, informatia se prezinta in forma liniara. Informatia se inscrie intr-un loc vizibil,
cu caractere lizibile si intr-o forma ce nu permite stergerea.
Prin etichetarea nutritionala informatia se inscrie intr-o exprimare usor de inteles
de cumparator, daca nu au fost luate alte masuri in scopul bunei informari a acestuia.
Informatia se inscrie in limba romana, indiferent de tara producatoare a alimentului, fara
a impune restrictii cu privire la posibilitatea indicarii acesteia si in alte limbi.
Denumirea sub care se comercializează untul trebuie să indice corect natura
produsului şi să includă cel puţin:
- denumirea materiilor prime utilizate la fabricare;
- denumirea modului de fabricare.
- conţinutul de grăsimi.
17
Cap.II Piata produsului unt
18
• tipul extra, cu minimum 83% grăsime;
• tipul superior, cu minimum 80% grăsime;
• tipul de masă, cu minimum 78% grăsime sau 65% grăsime
Concluzii
In urma studierii mai multor surse bibliografice am tras anumite concluzii si
anume: untul este indispensabil in crestere prin continutul mare in vitamina A, este mai
putin dãunãtor când este consumat pe pâine rece decât când este folosit la gãtit.
Unii specialisti recomanda inlocuirea acestuia cu margarina, avand un continut de
grasimi mai scazut insa altii considera margarina mult mai daunatoare pentru organism
decat untul si recomanda cosumarea in cantitati mici( 50g/ zi) de unt.
Untul face parte dintre grasimile cu cea mai mare valoare bilogica adica contine
vitamine, elemente minerale( calciu 15 mg/100g), fosfor 25 mg/100g, fier 0,2 mg/100g).
Dezavantajul principal al acestui produs ar fi ca datorita faptului ca face parte din
catgoria produselor de tip “grasime”, consumat in cantitati mari duce la cresterea in
greutate.
19
Bibliografie
20