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UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

“PORTOVIEJO”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BROMATOLOGIA

TEMA:

“CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS”

NIVEL ACADÉMICO:

CUARTO SEMESTRE

AUTORES:

ÁLVAREZ MOREIRA JOSÉ DANIEL


ÁLVAREZ MOREIRA JEAN CARLOS
BASURTO GARCIA ANTHONY ABDALÁ

TUTOR:

DR. ANGEL CABALLERO TORRES

PORTOVIEJO – MANABI

2018
1. INTRODUCCIÓN

La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis

microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan

por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis

sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros

básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años, esta disciplina va adquiriendo

mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un

alimento que respondan a criterios de calidad y seguridad.

Vista, olfato, gusto o tacto son algunos de los sentidos que hacen que un alimento sea

apetecible o no (deben tener una textura concreta, un olor característico, un sabor

agradable y un aroma específico). El análisis sensorial se está convirtiendo cada vez

más en una disciplina con un importante papel en la industria alimentaria. Se

aprovechan de ella expertos, químicos de alimentos, ingenieros y especialistas en

nutrición para intentar entender cómo algunos ingredientes o condiciones de

almacenamiento afectan a las características sensoriales. Este método se utiliza sobre

todo para detectar las tendencias del mercado y las opiniones potenciales de los

consumidores.
2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Analizar las conceptualizaciones e importancias de las características

organolépticas que contienen los alimentos para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar los factores intrínsecos y extrínsecos que alteran la intensidad y

características del aroma de los alimentos.

 Especificar las aportaciones y propiedades organolépticas de los productos

cárnicos, las cuales nos van a indicar si un alimento es apto o no para su

consumo.
3. METODOLOGIA

En la investigación se aplicó la observación, el análisis y la síntesis, puesto que se

consto y verifico por medio de la observación y de las fuentes de recolección de

información las características esenciales de la problemática que planteo en este

trabajo. Se utilizó el método analítico y descriptivo, debido a que el tema del trabajo

se basa en una investigación donde hay que analizar y profundizar el contenido

adecuadamente como también describir la planificación de dicho trabajo.


4. RESULTADOS Y DISCUSION

En el analisis de resultados se vio una tendencia importante en carnes y productos


carnicos. Las aportaciones sobre la formación de los compuestos responsables del
aroma de la carne no sólo depende de la concentración de precursores, sino de una
gran variedad de factores intrínsecos y extrínsecos que alteran la intensidad y
características del aroma, como el pH de la carne, especie animal, género, genotipo,
edad, régimen de producción, tipo de almacenamiento, manejo post-mortem,
temperatura y método de cocción, adición de especias, saborizantes, entre otros.

Asi mismo, el sabor característico de cada especie animal deriva primordialmente de


los lípidos presentes. La carne de cerdo y pollo contienen una mayor proporción de
ácidos grasos insaturados que la de ternera o cordero, y esto da lugar a una mayor
proporción de aldehídos volátiles insaturados, por lo que se supone que estos
aldehídos son los principales compuestos asociados con el olor de las diferentes
especies animales.

Una vez culminada la investigación acerca de las características organolépticas


podemos recabar información acerca de estudios y resultados que han obtenido a
través de muestras en las cuales constan la pechuga de pollo como principal alimento
de consumo humano. Según Hantoro (2010) afirma que dentro de los parámetros de
calidad de la carne, no debe presentarse goteo, ni se acepta ningún tipo de exudado,
ya que es un factor que afecta la calidad de la carne.

La pechuga de pollo debe ser un producto libre de residuos químicos, materia fecal,
plumas o traumatismos tales como hematomas, manchas y úlceras; sin residuos de
huesos ni quemaduras por el frió , de color rosa pálido, textura firme y olor
característico a pollo fresco (Avić ola El Madroño S.A., 2015).
Con el paso del tiempo se ha descubierto que la carne es uno de los alimentos mas
nutritivos para el organismo, debido a que proporciona aminoácidos esenciales que
son aquellos obtenidos de la dieta, ya que no son sintetizados por el metabolismo
humano, algunos ejemplos son la arginina, metionina y triptófano. Tiene también un
alto valor biológico por el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

La carne de res tiende a ser mas dura porque es una especie de animal que realiza
mucho esfuerzo a lo largo de su vida, lo cual le da mayor masa muscular en
comparación con otras especies. Las especies cárnicas que presentan más musculatura
contienen mayor cantidad de proteínas miofibrilares y colágenas originando zonas de
mayor dureza para la palatabilidad del consumidor.

Para concluir, solo podemos mencionar que la carne es un alimento muy versátil que
puede tener diferentes colores, olores y sabores de acuerdo al tipo de carne que se está
a punto de consumir, pero también depende de las técnicas de cocción y preparación
de las mismas, de la forma y cuidados que se tuvo del ganado ya sea bovino, ovino o
porcino, antes del sacrificio y de la conservación del mismo post mortem.

Las propiedades organolépticas de un alimento es un conjunto de sensaciones


sensoriales que nos van a indicar si un alimento es apto o no para su consumo.
Entonces, la carne por mucho es un alimento con alto índice de sensibilidad al paladar,
una exquisitez para la vista y un alimento sumamente nutritivo.

El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las


cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que
contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y
minerales.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al
alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad
del pescado.
Las características de cada pescado son diferentes, por ello el estudio para identificar
el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma
especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún
siendo más fresca o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son:
agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y
carne; a estos elementos se une el olor.

5. CONCLUSIONES

Los productos cárnicos son los alimentos más nutritivos para el organismo, debido a
que proporciona aminoácidos esenciales que son aquellos obtenidos de la dieta, ya
que no son sintetizados por el metabolismo humano. Para conocer si la carne es apto
o no para su consumo, debemos entender y dominar cuales son las características
organolépticas de los alimentos, de esta forma se garantiza la calidad y seguridad de
los alimentos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus propiedades
organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las
sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros
básicos: color, sabor, textura y aroma.
Bibliografía
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Entrevistador)

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minima-espacios-verdes-recomendada-oms.html

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