Professional Documents
Culture Documents
DE LA AMAZONÍA
PRÁCTICA N° 06
“DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
EN ALIMENTOS”
CICLO : VI.
F. EJECUSION : 14/10/15.
F. ENTREGA : 21/10/15.
YARINACOCHA - PERÚ
2016
I. INTRODUCCION.
III. JUSTIFICACION.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos puede
efectuarse por diferentes métodos, las cifras contenidas en agua varían
entre 60 y 95% en los alimentos naturales los cuales pueden
clasificarse dentro de los siguientes grupos:
A. Métodos gravimétricos:
Se fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso
conocido, para luego pesar el residuo. Se puede hacer con
diferentes métodos como son:
1. Por desecación en estufa a presión alta cercana a 100°C según
sea la naturaleza de la muestra hasta la obtención del peso
constante.
2. Por desecación en estufa al vacío a temperatura inferior a 100°C
esta técnica es aplicable a las muestras que tienden a
descomponerse por la acción del calor.
3. Por calentamiento con rayos infrarrojas y determinación de
porcentaje de humedad perdida.
B. Métodos volumétricos:
Permite determinar el contenido de agua en muestras por técnicas
volumétricas como:
1. Destilación por reflujo como un solvente inmiscible y medición de
agua destilada en un tubo colector graduado.
2. Titulación del agua con un reactivo especial formado por yodo,
piridina y dióxido de azufre en metanol.
C. Métodos indirectos:
Se basan en la medición de una determinada propiedad, que sea
proporcional en cierto sentido, al contenido de solidos totales. En
este grupo encontramos:
1. Aquellos basados en la determinación del peso específico, y es
proporcional al porcentaje de solidos totales.
2. Métodos basados en la determinación del índice de refracción, y
es directamente proporcional al porcentaje de solidos totales.
3. Los métodos gasométricos, como el carburo de calcio basado en
la reacción del agua con este compuesto para formar el gas
acetileno que puede medirse de diferentes formas midiéndose la
presión del acetileno.
Secado en estufa:
Ventajas:
Es un método convencional.
Es conveniente.
Es rápido y preciso.
Se pueden acomodar varias muestras.
Se llega a la temperatura deseada más rápidamente.
Desventajas:
La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso
de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.
Pérdida de sustancias volátiles durante el secado
Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.
Desventajas:
La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad.
Destilación azeotrópica:
Ventajas:
Determina el agua directamente y no por pérdida de peso.
El dispositivo es sencillo de manejar.
Toma poco tiempo.
Se previene la oxidación de la muestra.
No se afecta la humedad del ambiente.
Desventajas:
Baja precisión del dispositivo para medir volumen de agua.
Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables.
Se puede registrar altos residuos debido a la destilación de
componentes solubles en agua, como glicerol y alcohol.
Cualquier impureza puede generar resultados erróneos.
Secado en termobalanza:
Ventajas:
Es un método semiautomático y automático.
La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es
mínimo.
Desventajas:
Es excelente para investigación pero no es práctico.
Karl Fischer:
Ventajas:
Es un método estándar para ensayos de humedad.
Precisión y exactitud más altas que otros métodos.
Es útil para determinar agua en grasas y aceites previniendo que
la muestra se oxide.
Una vez que el dispositivo se monta la determinación toma pocos
minutos.
Desventajas:
Los reactivos deben ser RA para preparar el reactivo de Fischer.
El punto de equivalencia de titulación puede ser difícil de
determinar.
El reactivo de Fischer es inestable y debe estandarizarse in situ.
El dispositivo de la titulación debe protegerse de la humedad
atmosférica debido a la excesiva sensibilidad del reactivo a la
humedad.
El uso de la piridina que es muy reactiva.
V. MATERIALES Y MÉTODOS.
5.1. Materiales:
Crisoles de porcelana de 25ml.
Pinza de crisoles.
Trípode.
Estufa (103°C).
Campana de desecación con tapa.
Balanza digital
Placas Petri.
5.2. Métodos:
Pesamos 5 gramos de la muestra signada, sobre una
placa Petri previamente tarado, el cual semejo siempre con
pinzas.
Una vez pesado las muestras asignadas introducimos en
la estufa a 99°C por 3 horas.
Después de 3 horas, apagamos la estufa y extraemos las
placas Petri con las pinzas e inmediatamente colocamos
en la campana de desecador de vidrio por 15 minutos
hasta que enfrié.
Registramos el peso de cada placa Petri contenidas de
muestras.
Finalmente calculamos el contenido de la muestra con la
siguiente relación matemática.
%HBH=Pi – Pf (100)
Pi
Dónde:
H = Humedad.
Pi = Peso inicial de la muestra antes del secado.
Pf = Peso final de la muestra después del secado.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
6.1. Discusiones:
Pf DE LA
Pi DE LA MUESTRA
MUESTRA (Frutas) /gr %HBH
MUESTRA/gr
FRUTAS
60 53.62 55.7
49.8
50 45.02
40 31.94
30 25.18
20 11.7
10 5.32
2.47
5.33
2.93 5.293.6 5.1
2.26
5.12.56 4.76 5.44
5.39 4.07
0
Plátano Mango Mango Mango Mango Naranja Manzana
muquichi común ingerto común común (Susan) (Pricila)
(Alberto) (Flavio) (Alberto) (Paolo) (Reisner)
Pf DE LA
Pi DE LA
MUESTRA (Verduras) MUESTRA %HBH
MUESTRA/gr
/gr
Zanahoria (Alfio) 5 1.19 76.2
GRAFICA N° 02: Grafica de Humedad y el % de la verdura.
90
76.2
80 VERDURAS
70
60
50
40
30
20 Zanahoria (Alfio)
10 5 1.19
0
Pi DE LA Pf DE LA %HBH
MUESTRA/gr MUESTRA
/gr
Pf DE LA
Pi DE LA MUESTRA
MUESTRA (galletas)
MUESTRA/gr /gr %HBH
GALLETAS 91 94.94
100
90 80.43 79.08 80.8
80
70
60 53.7
50
40
30
20 5.064.932.57 5.010.98 5.021.05 5 0.96 5 0.45 4.950.25 5.012.26
10
0
Rellenita Avena Keke (weny) Galleta Avena Keke (Vega) muffis
menta (Jhonatan) vainilla (Antay) (fiorela)
(Jack) (Raquel)
Pi DE LA MUESTRA/gr Pf DE LA MUESTRA /gr Pf DE LA MUESTRA %HBH
Pf DE LA
Pi DE LA
MUESTRA (Mezclas) MUESTRA %HBH
MUESTRA/gr
/gr
Mezclas (Eulogio) 5.1 1.09 16.27
MEZCLAS
18 16.27
16
14
12
10
8 Mezclas (Eulogio)
6 5.1
4
2 1.09
0
Pi DE LA Pf DE LA %HBH
MUESTRA/gr MUESTRA
/gr