UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

“APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS

DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE
NÉCTAR DE MARACUYÁ”
(Passiflora Edulis)

PRESENTADO POR:
BACH. FLOR DIANA HUAMANÍ PALOMINO

TESINA
PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO ALIMENTARIO

LIMA – PERU

1
 2015

DEDICATORIA

A Dios por darme la existencia y la salud; y por

Permitirme culminar con éxito mis metas anheladas.

A mí querido padre: Fulgencio Huamaní Rimache

que me enseñó que en la vida solo se tiene éxito;

Si tienes la fuerza de voluntad, la perseverancia;

y el amor para hacer las cosas.

A mi madre: Felipa Palomino Arone

Quien con su ternura y fortaleza me comprende

y alienta en todo momento y ser mi fuente de inspiración.

2
 AGRADECIMIENTO

A Dios por que nos da la vida y el aliento de seguir adelante

A mis padres y hermanos por darme la fuerza en el logro de mis

objetivos

A mis profesores de la Universidad Nacional Federico Villarreal por

sus enseñanzas y orientación permanente en mi formación profesional.

A mi profesor José Eduardo Candela Díaz por guiarme y ser un modelo

como futuro profesional.

AUTORA

3
 LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Los gurús de nuestros días........................................................................................................32
Tabla 2: Operacionalización de las Variables........................................................................................46
Tabla 3: Ponderación de criterios............................................................................................................56
Tabla 4: Concentración de °Brix.............................................................................................................56
Tabla 5: Concentración Acidez..............................................................................................................57

4
 LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Control total de la calidad.......................................................................................................24
Figura 2. Diagrama de Pareto.................................................................................................................38
Figura 3. Localización de punto de inflexión.........................................................................................38
Figura 4. Elaboración del Diagrama Ishikawa.......................................................................................40
Figura 5. Diagrama de Flujo...................................................................................................................52
Figura 6: Elaboración del Diagrama de Ishikawa en la Elaboración de Néctar de Maracuyá...............55
Figura 7: Concentración °Brix................................................................................................................57
Figura 8: Concentración de Acidez.........................................................................................................58
Figura 9: Concentración de Acidez........................................................................................................59
Figura 10: Concentración de Acidez.......................................................................................................59

INDICE

5
DEDICATORIA........................................................................................................................................2
AGRADECIMIENTO..............................................................................................................................3
LISTA DE TABLAS.................................................................................................................................4
LISTA DE FIGURAS...............................................................................................................................5
INDICE.....................................................................................................................................................6
RESUMEN...............................................................................................................................................8
ACRÓNIMOS........................................................................................................................................11
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................12
CAPÍTULO I : DESCRIPCION DEL PROBLEMA.............................................................................14
1.1 Antecedentes............................................................................................................................14
1.2 Planteamiento del problema....................................................................................................15
1.2.1 Formulación del Problema...........................................................................................16
1.2.1.1 Problema General.........................................................................................................16
1.2.1.2 Problemas Específicos................................................................................................16
1.3 Objetivos..................................................................................................................................17
1.3.1 Objetivo General...............................................................................................................17
1.3.2 Objetivos Específicos.....................................................................................................17
1.4 Justificación.............................................................................................................................17
1.5 Alcances y Limitaciones..........................................................................................................18
1.6 Definición de Variables............................................................................................................18
CAPÍTULO II: TEORÍAS GENERALES RELACIONADOS CON EL TEMA.................................19
2.1 Herramientas Estadísticas........................................................................................................19
2.2 Las siete Herramientas Estadísticas.........................................................................................19
2.2.1 Diagrama de Ishikawa (Causa y efecto)...........................................................................20
2.2.2 Hoja de registro o verificación, formato de recogida de datos.........................................20
2.2.3 Histograma o diagrama de distribución de frecuencias....................................................20
2.2.4 Diagrama de flujo.............................................................................................................21
2.2.5 Diagrama de Pareto...........................................................................................................21
2.2.6 Diagrama de correlación o dispersión..............................................................................21
2.2.7 Gráficos o cartas de control..............................................................................................22
2.2.8 Control de calidad:............................................................................................................23
2.2.9 Control Dinámico de la Calidad:......................................................................................23
2.2.10 Control Estático de la Calidad:.........................................................................................23
2.2.11 Importancia de los principios del Control de Calidad......................................................27
2.2.12 Funciones de control de calidad.......................................................................................27
2.3 Marco conceptual.....................................................................................................................31
2.3.1 Control Estadístico de Calidad.........................................................................................31
2.3.2 Gráficos de control...........................................................................................................33
2.3.3 El Control Estadístico de la Calidad y la mejora de procesos..........................................33
2.3.4 Causas de variación..........................................................................................................34
2.3.5 Diagramas de diagnóstico.................................................................................................34
2.3.6 Gráficos de control...........................................................................................................35
2.3.7 Como elaborar un diagrama de Pareto..............................................................................36
2.3.8 Como elaborar un diagrama de Ishikawa.........................................................................38
2.3.9 Los procedimientos para establecer un control estadístico...............................................40
2.3.10 Tipos de diagramas de control de la calidad para variables..............................................41

6
 2.3.11 Concepto de Calidad.........................................................................................................42
2.3.12 Características de la Calidad.............................................................................................43
2.4 Hipótesis...................................................................................................................................44
2.4.1 Hipótesis General..............................................................................................................44
2.4.2 Hipótesis Específicas........................................................................................................44
CAPÍTULO III: MÉTODO....................................................................................................................45
3.1 Método.....................................................................................................................................45
3.2 Tipo de estudio.........................................................................................................................45
3.3 Variables...................................................................................................................................46
3.4 Población..................................................................................................................................47
3.5 Muestra.....................................................................................................................................47
3.6 Materia prima e insumos para la elaboración de néctar de maracuyá.....................................47
3.7 Materiales equipos y reactivos.................................................................................................47
3.8 Procedimientos.........................................................................................................................48
3.9 Diagrama de flujo.....................................................................................................................52
3.10 Técnicas de investigación.....................................................................................................53
3.11 Instrumentos de recolección de datos...................................................................................53
3.12 Procesamiento y análisis de datos........................................................................................53
CAPÍTULO IV: CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS, CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES.........................................................................................................................55
4.1. Contrastación de Hipótesis.......................................................................................................55
4.2. Conclusiones............................................................................................................................60
4.3. Recomendaciones.....................................................................................................................61
CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................62
ANEXO..................................................................................................................................................64

7
 RESUMEN

En la mayoría de las industrias peruanas dedicadas a la producción de

bebidas de néctar y los procesos productivos son de gran volumen y

realizados bajo los controles de calidad y seguridad alimentaria pero con

la realización de un porcentaje de productos defectuosos.

Los procesos de globalización las modernas economías se caracterizan

por sus procesos altamente eficientes, competitivos y de alto desarrollo

tecnológico, Por lo cual se requiere controles del proceso de producción

rigurosos para poder elevar los niveles de calidad y competitividad para

la empresa, entonces disminuir productos defectuosos genera a las

empresas pérdidas de dinero que bien podría ser invertido en

investigación, maquinaria, capacitación, entre otras.

Se producen productos defectuosos debido a que se presentan

variaciones en el proceso de producción, dichas variaciones tienen

causas que son asignables o se pueden atribuir bien sea a la materia

prima, operario, mantenimiento, etc.

El control estadístico busca detectar las causas asignables y eliminarlas

para que de esta forma se reduzca la variabilidad en el proceso y por

consiguiente los artículos defectuosos. La forma de lograrlo es mediante

el análisis del proceso y la aplicación de las diferentes herramientas

estadísticas tales como: diagramas de causa-efecto, histogramas,

diagrama de pareto, graficas de control, hojas de recolección de datos

entre otras.

Un proceso bajo control estadístico es más fácil de vigilar y de

encontrarle anomalías además que se puede determinar hasta donde el

8
proceso es capaz de producir productos que cumplan con las

especificaciones establecidas ya sea por el cliente o por la misma

empresa.

Con base a lo expuesto anteriormente se pretende realizar este tipo de

análisis en las industrias peruanas dedicadas a la elaboración de néctar

de maracuyá con el fin de mejorar el proceso de mezcla que se lleva a

cabo en la fabricación.

Palabras Claves: Herramientas estadísticas, calidad

9
 ABSTRACT

In most of the Peruvian industry dedicated to the production of drinks

nectar production processes are conducted under high volume and

quality control and food safety but making a percentage of defective

products.

Globalization processes modern economies are characterized by highly

efficient, competitive and high technology development processes,

controls Therefore rigorous production process required to raise levels of

quality and competitiveness for the company, then reduce defective

products business generated losses of money could well be spent on

research, equipment, training, among others. Defective because

variations will occur in the production process occurs, such variations

are allocable or causes can be attributed either to the raw material,

operator, maintenance, etc.

Statistical control seeks to detect and eliminate assignable causes so that

in this way the variability in the process and therefore reduce defective

items. The way to achieve this is by analyzing the process and the

application of various statistical tools such as cause-effect diagrams,

histograms, pareto, control charts, spreadsheets and other data

collection.

A process in statistical control is easier to monitor and further find

abnormalities that can determine how far the process is able to produce

items that meet specifications established either by the customer or by

the same company.

10
 Based on the above is to perform this type of analysis in the Peruvian

industry dedicated to the production of passion fruit nectar in order to

improve the mixing process that takes place in the manufacture of the

compound.

Keywords : Statistical tools , quality

ACRÓNIMOS

UNFV Universidad Nacional Federico Villarreal

FOPCA Facultad de Oceanografía, Pesqueria, Ciencias Alimentaria y Acuicultura

EPIA Escuela profesional de Ingeniería Alimentaria

SPSS Statistical Package for the Social Sciences

11
 INTRODUCCIÓN

En la década de los 50 se comenzaron a aplicar en Japón las

herramientas estadísticas de Control de Calidad, desarrolladas

anteriormente por Shewhart y Deming.

Fue el profesor Kaoru Ishikawa quien extendió su utilización en las

industrias manufactureras de su país, en los años 60, acuñando la

expresión de 7 herramientas para el control de la calidad.

Estas herramientas pueden ser descritas genéricamente como "métodos

para la mejora continua y la solución de problemas" estas consisten en

técnicas gráficas que ayudan a comprender los procesos de trabajo de las

organizaciones para promover su mejoramiento. El presente trabajo de

tesina “APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS

DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE NÉCTAR DE

MARACUYÁ” (Passiflora Edulis) Contiene los siguientes los

siguientes capítulos:

- Capítulo I: Descripción del proyecto; comprende los

antecedentes (bibliográfico/ contextual), el Planteamiento del problema,

el Problema de Investigación (Problema General y Problemas

Específicos), Objetivos de la investigación (objetivos generales y

objetivos específicos), Justificación, Alcances-Limitaciones y Definición

de variables.

- Capítulo II: Descripción del proceso; contiene las Teorías

generales relacionadas con el tema, las Bases teóricas especializadas

sobre el tema, el Marco conceptual y hipótesis.

12
- Capítulo III: Método; comprende el Tipo de estudio, Muestra,

Técnicas de Investigación, Instrumentos de recolección de datos y

Procesamiento y análisis de datos.

- Capítulo IV: Presentación de Resultados; se presenta el

análisis e interpretación de los resultados mediante tablas y gráficos

estadísticos.

- Capítulo VI: Discusión; contiene la Discusión del estudio,

Conclusiones, Recomendaciones y Referencias Bibliográficas.

- Y en los Anexos: Matriz de Consistencia,

13
 CAPÍTULO I : DESCRIPCION DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes

Con respecto al problema propiamente materia de investigación, hasta

donde ha sido posible indagar, encontramos lo que se indica a

continuación:

Grández G. (2008) realizo la evaluación de doce formulaciones tanto a

nivel físico-químico como sensorial, empleando instrumentos de

laboratorio y mediante la conformación de un panel de evaluadores que

participó de manera ordenada y siguiendo las recomendaciones del

análisis sensorial encontradas en la bibliografía.

Al momento de encontrar correlaciones entre la aceptación del néctar y

las variables fisicoquímicas, los resultados proporcionan información

sólo referente a los ºBrix.

Los resultados del análisis estadístico arrojan conclusiones que

coinciden con el análisis de los gráficos de barras, los mismos que se

corroboran con la lógica simple (causa-efecto) del comportamiento entre

las variables.

Entre las doce formulaciones no existe diferencia estadísticamente

significativa para la apreciación del color, la acidez y la tipicidad del

sabor y olor del néctar. Por lo tanto, la variación de los mismos dentro

del mismo rango utilizado, no alterará significativamente la aceptación

del néctar. Así mismo, una coloración más clara a causa del aumento del

contenido de mango, mejora las percepciones del néctar aunque sin

variar significativamente.

14
Rodas, N. B. (2011) Estableció las formulaciones para cuatro

tratamientos evaluados, siendo el tratamiento con 13% de miel el que

presentó características sensoriales superiores.

Los tratamientos que presentaron mayor tonalidad amarilla fueron los

que contenían 13 y 15 % de miel, esto podría tener relación con los

componentes que brinda la miel al producto.

No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en el

análisis de grados BRIX, ya que la refracción de los tratamientos con

miel era aumentada por los tipos de azucares presentes.

Se presentaron diferencias entre tratamientos en el análisis de pH debido

a la naturaleza del producto y la adición de acidez por medio de la miel.

De acuerdo a Zamudio, L. C.; & Hernández, J. C. (2004) se aplicaron

las herramientas estadísticas para estudiar el proceso de fabricación de

empaques de caucho para tubería con el fin de reducir perdidas de

material donde se observaron que las graficas de control x ( causas que

afectan el centramiento de un proceso) y R ( causas que afectan la

dispersión de un proceso) se encuentran fuera de los limites de control y

la presencia de rachas, se concluye que el proceso no se encuentra bajo

control estadístico.

1.2 Planteamiento del problema

Uno de los aspectos que indudablemente debe preocupar a quienes tiene

la responsabilidad de dirigir un establecimiento dedicado a la

elaboración y venta de alimentos es la reducción de los costos no

observados con relación al manejo y manipulación de los mismos.

15
Si bien bajo ningún punto de vista se puede considerar que el control

exhaustivo elimine totalmente las fuentes de estos costos una mirada

atenta a los mismos ayudara a reducir de manera significativa razones

que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos

y haciendo ineficiente la operación.

Si consideramos además que dentro del ciclo de control de costos de una

empresa de esta naturaleza el control dentro del área de elaboración es

solo un punto, podremos darle entonces su verdadera importancia.

1.2.1 Formulación del Problema

1.2.1.1 Problema General

¿De qué manera el manejo de las herramientas estadísticas de calidad

ayuda en la elaboración de un néctar a base de maracuyá?

1.2.1.2 Problemas Específicos

1. ¿De qué manera la aplicación del diagrama de Ishikawa facilita la

toma de decisiones para la solución de problemas en la elaboración de

néctar a base de maracuyá?

2. ¿De qué manera la aplicación de un gráfico de Histograma

permite el diagnostico en la solución de problemas en la elaboración

de un néctar a base de maracuyá?

3. ¿De qué manera la aplicación de un gráfico de control permite en

la toma de decisiones para la en la elaboración de un néctar a base de

maracuyá?

16
1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Determinar si el manejo de las herramientas estadísticas de calidad

ayuda en la elaboración de un néctar a base de maracuyá.

1.3.2 Objetivos Específicos

1. Determinar si la aplicación del diagrama de Ishikawa facilita la

toma de decisiones para la solución de problemas en la elaboración de

néctar a base de maracuyá.

2. Analizar si la aplicación de un gráfico de Histograma permite el

diagnostico en la solución de problemas en la elaboración de un néctar

a base de maracuyá.

3. Determinar si la aplicación de un gráfico de control permite en la

toma de decisiones para la en la elaboración de un néctar a base de

maracuyá.

1.4 Justificación

La realización de la presente tesina se justifica porque permite:

- La necesidad de realizar los controles de producción y mejorar la

optimización de la materia prima para la elaboración de jugo de néctar

de maracuyá de calidad aceptable

- Que los indicadores de Calidad obtenidos se pueda comparar con

los estándares y corregir las deficiencias.

17
1.5 Alcances y Limitaciones

Dentro de los alcances obtenidos es que se tiene acceso a la información

y datos de producción. También se cuenta con la colaboración de los

profesores de la Facultad para la realización de este trabajo de tesina.

Una de las mayores limitaciones ha sido factor tiempo debido a que

como investigadora realizó actividades profesionales a tiempo

completo. Pero fue superada mediante organización de tiempo y

dedicación de mayores horas al trabajo de tesina.

1.6 Definición de Variables

Variable Independiente: Herramientas Estadísticas de la Calidad

Existen Siete Herramientas Básicas que han sido ampliamente adoptadas

en las actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte

para el análisis y solución de problemas operativos en los más distintos

contextos de una organización esta son las siguientes:

Hoja de control (Hoja de recogida de datos)

1. Histograma

2. Diagrama de pareto

3. Diagrama de causa efecto

4. Estratificación (Análisis por Estratificación)

5. Diagrama de Scadter (Diagrama de Dispersión)

6. Gráfica de control

Variable dependiente: Elaboración de Néctar de calidad

La palabra calidad tiene múltiples significados. De forma básica, se

refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le

confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.

18
CAPÍTULO II: TEORÍAS GENERALES RELACIONADOS CON EL TEMA

2.1 Herramientas Estadísticas

La mayor parte de las decisiones se forman en función de la calidad,

como en la mayoría de las demás áreas del moderno esfuerzo humano

(por ejemplo, en la evaluación de nuevos tratamientos médicos y de

maquinas de exploración, en la planificación de valoración científicas,

en el márquetin, en las estrategias de inversión, etc. Reposan en una base

estadística que podemos definir brevemente como el levantamiento,

análisis e interpretación de datos, o de modo más general, como la

ciencia de la toma de decisiones en la incertidumbre. Para los

profesionales la estadística puede considerarse como un conjunto de

herramientas que ayudan a resolver problemas. (Cusiyupanqui, C.; 2010)

2.2 Las siete Herramientas Estadísticas

Las siete herramientas básicas de calidad es una denominación dada a un

conjunto fijo de técnicas gráficas identificadas como las más útiles en la

solución de problemas relacionados con la calidad. Se llaman básicas

porque son adecuadas para personas con poca formación en materia de

estadísticas, también pueden ser utilizados para resolver la gran mayoría

de las cuestiones relacionadas con la calidad.

Las siete herramientas básicas son: Diagrama de Ishikawa, también

conocido "espina de pescado" o "diagrama de causa-efecto", hoja de

verificación o comprobación, gráfico de control, histograma, diagrama

de Pareto, diagrama de dispersión y el muestreo estratificado.

Las siete herramientas básicas están en contraste con los métodos más

avanzados de estadística, tales como muestreos de encuestas, muestreos

19
de aceptación, pruebas de hipótesis, diseño de experimentos, análisis

multivariados, y los distintos métodos desarrollados en el campo de

la Investigación de operaciones.

2.2.1 Diagrama de Ishikawa (Causa y efecto)

Es un instrumento de análisis que se utiliza para identificar las posibles

causas raíz de problemas que tiene efecto sobre los resultados de los

procesos. El grupo de análisis enumera las posibles causas que producen

un efecto específico que se desea erradicar o corregir. Se agrupan las

causas en 4, 5 o 6 categorías relacionadas con materiales, métodos,

maquinaria y herramienta, mano de obra, entre otras, de manera que se

pueda clasificar lo más específicamente posible las causas raíz.

2.2.2 Hoja de registro o verificación, formato de recogida de datos

Son formas estructuradas que facilitan la recopilación de información,

previamente diseñadas con base en las necesidades y características de

los datos que se requieren para medir y evaluar uno o varios procesos.

Los formatos pueden ser sencillas listas en las que se escriben número

de piezas producidas, cantidades de insumos utilizados para el proceso,

número de rechazos, consumos en unidades de medida especificas como

gramos, piezas, litros, metros, etc. hasta matrices más completas para

correlacionar variables por ejemplo: Proporción de insumos con respecto

a tiempo de proceso y resultado obtenido.

2.2.3 Histograma o diagrama de distribución de frecuencias

Es un diagrama de frecuencias o incidencia obtenida de la hoja de

recogida de datos. Para su elaboración se clasifica en grupos de datos

que formarán una categoría que se representa comúnmente como una

20
barra, punto o línea; la distribución de frecuencias de las distintas

categorías formarán un gráfico bastante claro que con la simple

observación facilita la interpretación de los datos y la toma de decisiones

posterior.

2.2.4 Diagrama de flujo

Es una gráfica o representación de las fases, etapas o actividades de un

proceso para obtener un resultado específico. Con este tipo de diagramas

es fácil hacer el seguimiento de las causas probables que inciden en un

efecto indeseado y que previamente han sido identificadas a través del

análisis hecho con el diagrama de Ishikawa.

2.2.5 Diagrama de Pareto

Esta herramienta sirve para distribuir las causas probables de un efecto

por orden de importancia, con el fin de atender las que requieren ser

corregidas o eliminadas inmediatamente (las vitales) y cuáles pueden ser

discriminadas como de menor importancia (las triviales). Para realizar

este diagrama se ordenan los datos de acuerdo a su frecuencia o

incidencia, del mayor al menor; luego se obtiene su proporción y se

eligen aquellas causas o variables que sumen el 80 %, lo que indica que

serán estas las que se atenderán primero, descartando las que ocupen el

restante 20 % de incidencia.

Por experiencia se suele encontrar que el número de variables o causas

consideradas como vitales suele ser de tres a seis.

2.2.6 Diagrama de correlación o dispersión

Es una variación del histograma y se utiliza para evaluar si existe

relación entre dos variables que podrían incidir entre sí, con lo cual se

21
valida si una causa raíz está directamente vinculada con un efecto

detectado. Si el gráfico muestra una fuerte relación entre variables,

entonces la causa raíz analizada sí es culpable del efecto indeseado.

2.2.7 Gráficos o cartas de control

Una vez detectadas las causas principales de un efecto indeseado se

puede establecer límites o rangos de control y medir el comportamiento

de las actividades o procesos que ocasionan las desviaciones o fallas.

Los límites establecidos se podrán incluir en un gráfico (histograma o

diagrama de distribución) en el que se podrá ejercer un control visual de

las variables sujetas a observación, facilitando la evaluación y posterior

toma de decisiones para eliminar o corregir las fallas o no

conformidades.

La unión hace la fuerza, la buena gestión combina las diversas

herramientas

Lograr una buena gestión de la organización así como de la calidad de

sus productos y/o servicios requiere un control efectivo, el cual se logra

combinando las siete herramientas estadísticas de la calidad para

confeccionar un sistema único y personalizado para la empresa, que la

emplea como parte de su sistema de aseguramiento y control.

Una gran ventaja de estas herramientas es que son fáciles de aprender y

utilizar en muy poco tiempo, usualmente unas cuantas horas (entre 8 y

20 horas es lo más común) lo que resulta conveniente para involucrar al

personal de todos los niveles, desde operativos hasta directivos,

incrementando sus habilidades y competencias laborales en beneficio de

su trabajo y de ellos mismos. (Guaneros, J.; 2013)

22
2.2.8 Control de calidad:

Es el proceso mediante el cual se miden las características de un

producto, se comparan los valores con las normas establecidas y se

adoptan las medidas correctivas convenientes cuando no se ajustan a las

normas.

La definición previa de Calidad tiene varias implicaciones y una de ellas

es que con el sólo control estadístico no es posible alcanzar la

satisfacción del consumidor, por lo tanto para alcanzar esta calidad

según Díaz, E & Ruiz, D. (2013) se requiere de:

1. Una adecuada investigación de mercado (calidad de investigación

del mercado).

2. Un producto con un diseño acorde (calidad de diseño).

3. Un producto fiel al diseño del prototipo (calidad de fabricación o

concordancia).

4. Un producto al alcance del consumidor oportunamente (calidad

de distribución).

5. Un producto con adecuados componentes de reemplazo (calidad

de servicio).

De esta forma la calidad es una resultante de todos estos elementos

mencionados, que para ser alcanzada requiere de un control total de la

calidad. Entre estos controles se pueden establecer (ver figura 1):

2.2.9 Control Dinámico de la Calidad:

Realizado estrictamente sobre el proceso de fabricación.

2.2.10 Control Estático de la Calidad:

Aplicado a los productos semi-elaborados y productos terminados.

23
 Figura 1. Control total de la calidad
Fuente: Díaz, E. & Ruiz, D. (2013)

Principios del control de calidad

Los principios del control de la calidad se refieren a los distintos

conceptos que componen el programa de aseguramiento de la calidad de

una organización. Estos programas proveen a los gerentes y al personal

con la filosofía, la estructura y las estrategias necesarias para mejorar la

entrega de servicios y productos. Muchos negocios

siguen conceptos establecidos según los delineó la organización,

como Seis Sigma, Gestión Total de la Calidad u Organización

Internacional para la Estandarización (ISO por sus siglas en inglés).

Foco en el cliente

Los clientes representan el flujo sanguíneo de cualquier organización.

Ellos escogen a una compañía basándose en su habilidad para satisfacer

sus necesidades de productos o servicios. Los negocios deben florecer

continuamente para comprender los deseos de sus clientes. Las

empresas emplean estrategias de foco en el cliente para mejorar la

percepción de ellos, aumentar su participación en el mercado e

incrementar las ganancias. Las firmas hacen uso de varias herramientas

para cumplir estos objetivos, como encuestas de satisfacción del cliente

24
o grupos focales. Éstos analizan datos y ejecutan acciones que hacen uso

efectivo de los recursos limitados para obtener los resultados deseados.

Liderazgo

Los programas de aseguramiento de calidad exitosos tienen un liderazgo

fuerte que inspira confianza. Un compromiso con la calidad comienza en

la parte superior de los niveles de una organización: los dueños,

directores, gerentes, líderes de equipo y personal de línea. Los líderes de

la empresa demuestran unanimidad en cuanto a la visión, el curso de

acción y el objetivo de calidad. Los gerentes y líderes de equipo

comprenden la necesidad de crear un lugar de trabajo que se involucre

en el proceso de calidad, y los líderes efectivos comunican exitosamente

estas ideas a su personal.

Empleados

A menudo, los empleados poseen la creatividad para generar ideas que

resuelven problemas, mejoran procesos y ahorran dinero a la empresa.

El personal de línea debe avanzar hacia la mejora de la calidad y no

sentirse intimidado por el proceso. Hacer que los empleados se

involucren en los niveles bajos ha probado ser una técnica efectiva para

recibir su compromiso. Las compañías efectivas comprenden las

ventajas y establecen una prioridad en comunicar la importancia de las

contribuciones del personal a sus programas de aseguramiento de la

calidad. Además, las empresas proveen a los empleados de

entrenamiento, recursos para asegurar que tengan las habilidades

requeridas y herramientas para tomar responsabilidad por sus papeles en

busca de la mejora de los objetivos de calidad.

25
Enfoque del proceso

El enfoque del proceso abarca a las actividades gerenciales y los

recursos de la empresa como un proceso, lo cual lleva a una mayor

eficiencia y efectividad. Este método se enfoca en cómo funciona un

estándar en particular, el departamento o los atributos de proceso no

importan. Se comienza identificando el proceso, definiendo los clientes

internos y externos y cómo estos afectan la secuencia de flujo del

proceso. El personal debe poseer las habilidades, recursos y contar con

la información necesaria para soportar este proceso. Los pasos a tomar

son medir, evaluar y hacer modificaciones, como parte de una filosofía

de mejora continua.

Gestión del sistema

Los procesos interconectados requieren un enfoque de gestión

abarcativo y ordenado. Este método mejora la efectividad y eficiencia,

en la medida en que la organización se mueve hacia sus metas de mejora

en la calidad. Además, los gerentes, supervisores y el personal se

concentran sobre objetivos primarios y promueven la consistencia en

lograr los resultados deseados. La empresa también obtiene una mejor

comprensión de sus capacidades e identifican sus limitaciones de

recursos.

Mejora continua

Mejora continua significa contar con políticas y procedimientos para

asegurar una evaluación constante de las actividades de la empresa y de

su desempeño. Procesos, sistemas, productos y servicios están bajo

evaluación permanente. Cada departamento y cada empleado se vuelven

26
parte de un proceso continuo de evaluación. Una vez que una

organización establece sus metas y objetivos, los gerentes imponen

herramientas para revisar, medir y registrar el progreso.

2.2.11 Importancia de los principios del Control de Calidad

El estudiante debe comprender desde el primer día de su práctica, que el

aspecto ético profesional, es tan trascendental como otros factores que

existen y que tienen directa relación con su formación profesional e

involucran a la empresa y al cliente. Debe entender que su trabajo bien

hecho debe satisfacer al cliente con el fin de que vuelva a usar los

servicios de la empresa. Al requerir nuevamente el producto y lo

recomiende con seguridad, permitirá que la empresa tenga mejor

supervivencia en el largo plazo.

El estudiante debe conocer las claves para el desarrollo de una gestión

de calidad:

1. La calidad como ventaja competitiva.

2. La calidad es estrategia y planificación.

3. La organización debe orientarse a la calidad.

4. La calidad viene del personal.

5. Con la mejora continua, la calidad se retroalimenta. (Pailiacho;

2012).

2.2.12 Funciones de control de calidad

Los especialistas en control de calidad por lo regular trabajan para

empresas manufactureras, aunque también se pueden encontrar en

industrias relacionadas. Los especialistas en control de calidad se

27
aseguran de que el departamento o los procesos con los que trabajan

cumplan con los requerimientos mínimos de calidad. El proceso varía

dependiendo del proceso específico involucrado. Todos los procesos de

control de calidad comparten algunas funciones.

Pruebas

La función más básica de control de calidad son las pruebas. Los

especialistas prueban el proceso de manufactura al principio, a la mitad

y al final para asegurarse de que la calidad de la producción permanezca

igual durante todo el proceso. Si los especialistas descubren un problema

en cualquier punto del proceso, trabajarán con el equipo de producción

para solucionarlo. Estos especialistas también realizan pruebas para

servicios, evaluando la calidad de un servicio brindado en intervalos

específicos durante la prestación del servicio. Las pruebas proveen

resultados de la calidad al momento de realizarlas.

Monitoreo

El monitoreo consiste de una serie de pruebas que los especialistas en

control de calidad realizan de manera regular. El especialista repite las

pruebas y archiva los resultados de cada prueba. Después de que se han

realizado varias pruebas, se revisan los resultados y se buscan tendencias

en la calidad. Si la calidad disminuye, aumentará la cantidad de pruebas

en esa área. Si la calidad se mantiene o aumenta, disminuirá la cantidad

de pruebas realizadas. El especialista en control de calidad continuará al

pendiente de las tendencias de los resultados.

28
Auditoría

Los especialistas en control de calidad también realizan auditorías de la

calidad de los procesos con los que no trabaja. El especialista podría

auditar los procesos de control de calidad realizados o la calidad de los

procesos que actualmente no tienen procedimientos de control. Cuando

hace una auditoría, el especialista revisa los resultados reportados por el

departamento de control de calidad para determinar si realizaron sus

pruebas de manera correcta.

Reportes

De manera regular, el especialista en control de calidad emite reportes

sobre los resultados de los procesos a la administración. Un gran número

de problemas de calidad indicaría que algo está mal en el proceso y

probablemente existan muchos clientes insatisfechos. Los

administradores revisan el número de problemas de calidad y en qué

parte del proceso están ocurriendo para tomar acciones que los

resuelvan.

Tareas de Aseguramiento de la Calidad

El jefe de producción es responsable de las tareas de aseguramiento de la

calidad que se describen con más detalle en las siguientes sub secciones.

Tareas no específicas de fase

Se consideran las siguientes tareas:

1. Coordinar las actividades de aseguramiento de la calidad y tareas

técnicas

2. Comprobar al principio de cada hito la viabilidad de las

actividades planificadas

29
3. Verificar en los diferentes hitos si los resultados son coherentes,

completos, consistentes y correctos, así como si se cumplen los

requisitos y se siguen los estándares establecidos.

4. Recomendar y asesorar a los líderes de los paquetes de trabajo

sobre los riesgos derivados de omisiones o falta de calidad.

5. Participar en las revisiones.

6. Informar de las actividades de aseguramiento de calidad, así

como de sus riesgos, al Comité Gestor.

7. Organizar auditorías internas para cada entregable del proyecto

8. Ayudar a establecer y mantener el informe de anomalías

9. Ayudar a encontrar soluciones a los problemas y supervisar que

se siguen en su resolución

10. Comprobar que los socios siguen los procedimientos de control

de calidad.

Tareas específicas de fase

Se han identificado las siguientes tareas específicas de fase:

1. Ayudar a asegurar que cada requisito se implemente de forma

correcta

2. Asegurar un acoplamiento mínimo entre componentes y que esto

se consigue desde el diseño arquitectónico, de forma que permita un

diseño detallado independiente.

3. Revisar la metodología de evaluación así como los

procedimientos de prueba para asegura que cada fase de prueba es

correctamente preparada

30
4. Colaborar en la preparación de actividades de pruebas del sistema

para asegurar que se adecúan a los planes y procedimientos de prueba.

2.3 Marco conceptual

2.3.1 Control Estadístico de Calidad

a. Orígenes y evolución de la calidad

Previo a la conformación de los primeros grupos humanos organizados

de importancia, las personas tenían pocas opciones para elegir lo que

habrían de comer, vestir, en donde vivir y como vivir, todo dependía de

sus habilidades en la cacería y en el manejo de herramientas, así como

de su fuerza y voluntad, el usuario y el primitivo fabricante eran,

regularmente, el mismo individuo.

La calidad era posible definirla como todo aquello que contribuyera a

mejorar las precarias condiciones de vida de la época prehistórica, es

decir, las cosas eran valiosas por el uso que se les daba, lo que era

acentuado por la dificultad de poseerlas.

Conforme el ser humano evoluciona culturalmente y se dinamiza el

crecimiento de los asentamientos humanos, la técnica mejora y

comienzan a darse los primeros esbozos de manufactura; se da una

separación importante entre usuario o cliente y el fabricante o proveedor.

La calidad se determinaba a través del contacto entre los compradores y

lo vendedores, las buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse

de una mejor mercancía, sin embargo, no existían garantías ni

especificaciones, el cliente escogía dentro de las existencias disponibles.

Conforme la técnica se perfecciona y las poblaciones se transforman

poco a poco en pueblos y luego en ciudades de tamaño considerable,

31
aparecen los talleres de artesanos dedicados a la fabricación de gran

variedad de utensilios y mercancías, cada taller se dedicaba a la

elaboración de un producto, eran especialistas en ello y basaban su

prestigio en la alta calidad de sus hechuras, las que correspondían a las

necesidades particulares de sus clientes. En esta etapa surge el

comerciante, sirviendo de intermediario entre el cliente y el fabricante.

b. Los gurús de nuestros días

Tabla 1: Los gurús de nuestros días.

William Edwards Deming 1900-1993
Joseph Moses Juran 1904-1999
Kaoru Ishikawa 1915-
Philip b. Crosby 1926-2001
Genichi Taguchi 1924-
Shigeo Shingo 1909-1990
Fuente: Elaboración propia

c. La norma cero defectos

Es una norma de desempeño. Su lema es hacer bien las cosas desde la

primera vez. Esto significa concentrarse en evitar los defectos más que

detectarlos y corregirlos.

Es cierto que no siempre se pueden evitar los errores, errar es humano,

pero cierto límite es que cometer errores ya no es tolerable. Además la

mayoría de los errores humanos se deben más a la falta de atención que

a la falta de conocimiento. Si la persona se compromete a hacer

esfuerzos consiente por realizar su trabajo bien desde la primera vez,

daría un gran paso hacia la disminución y/o eliminación por reproceso

desperdicios y reparaciones que aumentan los costos y reducen las

oportunidades individuales. (Crosby, 1979).

32
2.3.2 Gráficos de control.

Los gráficos (o cartas) de control, permiten controlar un proceso a

través de recolección de muestras de productos y de confrontación de

información, obtenida a partir de las muestras como las especificaciones

pretendidas (resumidas en gráficos de control), o sea, a groso modo los

gráficos de control permiten la monitorización de cualidades de los

procesos productivos. (Córdoba, 2014)

Al existir alguna variabilidad de las características (de cualidades) de un

producto, estas variaciones pueden tener dos orígenes. Puede ser, por un

lado, debido a causas naturales o casualidad inherente en todos los

procesos. Por otro lado, puede estar relacionada con causas

identificables (maquinas desreguladas, falta de atención de los

operadores, deficiencias de la materia prima, etc.). Una magnitud de

variación originada por estas causas es superior a aquellas debido a la

casualidad. Por tanto, la variación será observada en gráficos de control

y responsable de un procesos como fuera de de control. Respetando, en

conjunto, la información relativas de las sucesivas muestras, la

cualidades media deseada/ especificada y los limite de control, y

interpretación de los gráficos usando reglas de análisis/decisión es

posible controlar, monitorizar, la cualidad de los procesos de fabricación.

2.3.3 El Control Estadístico de la Calidad y la mejora de procesos.

En el control estadístico y la mejora de proceso primero se debe

reconocer que en todo proceso de producción existe variación, pues es

evidente que las diferencias en la materia prima e insumos y los distintos

grados de habilidad de los operadores provocaban variabilidad. Por lo

33
que se debe determinar cuál es el rango tolerable de variación que evite

que se originen problemas.

Para lograr lo anterior, se debe desarrollar las gráficas de control al

tiempo para verificar cierta cantidad de productos en lugar de

inspeccionar todas las unidades.

2.3.4 Causas de variación

Existen variaciones en todas las partes producidas en el proceso de

manufactura. Hay dos fuentes de variación:

 variación aleatoria se debe al azar y no se puede eliminar por

completo.

 variación asignable es no aleatoria y se puede reducir o eliminar.

La variación puede cambiar y cambiará la forma, dispersión y tendencia

central de la distribución de las características medidas del producto.

2.3.5 Diagramas de diagnóstico

Controles o registros que podrían llamarse "herramientas para asegurar

la calidad de una fábrica", esta son las siguientes:

 Hoja de control (Hoja de recogida de datos)

 Histograma

 Análisis paretiano (Diagrama de pareto)

 Diagrama de Ishikawa: Diagrama de causa y efecto (Espina de

Pescado)

 Estratificación (Análisis por Estratificación)

 Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersión)

 Gráfica de control

34
La experiencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos

o Herramientas Estadísticas señala que bien aplicadas y utilizando un

método estandarizado de solución de problemas pueden ser capaces de

resolver hasta el 95 % de los problemas.

En la práctica estas herramientas requieren ser complementadas con

otras técnicas como son:

 La lluvia de ideas (Brainstorming)

 La Encuesta

 La Entrevista

 Diagrama de Flujo

 Matriz de Selección de Problemas, etc.

Hay personas que se inclinan por técnicas sofisticadas y tienden a

menospreciar, pero la realidad es que es posible resolver la mayor parte

de problemas de calidad, con el uso combinado de estas herramientas en

cualquier proceso de manufactura industrial:

 Detectar problemas

 Delimitar el área problemática

 Estimar factores que probablemente provoquen el problema

 Determinar si el efecto tomado como problema es verdadero o no

 Prevenir errores debido a omisión, rapidez o descuido

 Confirmar los efectos de mejora

 Detectar desfases

2.3.6 Gráficos de control

Los gráficos (o cartas) de control, permiten controlar un proceso a través

de recolección de muestras de productos y de confrontación de

35
información, obtenida a partir de las muestras como las especificaciones

pretendidas (resumidas en gráficos de control), o sea, a groso modo los

gráficos de control permiten la monitorización de cualidades de los

procesos productivos. (Córdoba, 2014)

Al existir alguna variabilidad de las características (de cualidades) de un

producto, estas variaciones pueden tener dos orígenes. Puede ser, por un

lado, debido a causas naturales o casualidad inherente en todos los

procesos. Por otro lado, puede estar relacionada con causas

identificables (maquinas desreguladas, falta de atención de los

operadores, deficiencias de la materia prima, etc.). Una magnitud de

variación originada por estas causas es superior a aquellas debido a la

casualidad. Por tanto, la variación será observada en gráficos de control

y responsable de un procesos como fuera de de control. Respetando, en

conjunto, la información relativas de las sucesivas muestras, la

cualidades media deseada/ especificada y los limite de control, y

interpretación de los gráficos usando reglas de análisis/decisión es

posible controlar, monitorizar, la cualidad de los procesos de fabricación.

2.3.7 Como elaborar un diagrama de Pareto

Partiendo de los descubrimientos del célebre economista y sociólogo

italiano vilfredo Pareto El diagrama de Pareto es una comparación

ordenada de factores relativos a un problema. Esta comparación nos va a

ayudar a identificar y enfocar los pocos factores vitales diferenciándolos

de los muchos factores útiles. Esta herramienta es especialmente valiosa

en la asignación de prioridades a los problemas de calidad, en el

36
diagnóstico de causas y en la solución de las mismas, el diagrama de

Pareto se puede elaborar de la siguiente manera:

1. Cuantificar los factores del problema y sumar los efectos

parciales hallando el total.

2. Reordenar los elementos de mayor a menor.

3. Determinar el % acumulado del total para cada elemento de la

lista ordenada.

4. Trazar y rotular el eje vertical izquierdo (unidades).

5. Trazar y rotular el eje horizontal (elementos).

6. Trazar y rotular el eje vertical derecho (porcentajes).

7. Dibujar las barras correspondientes a cada elemento.

8. Trazar un gráfico lineal representando el porcentaje acumulado.

9. Analizar el diagrama localizando el "Punto de inflexión" en este

último gráfico.

Se ha llegado a verificar la regularidad con la que se dan en las distintas

actividades y fenómenos sociales y productivos, el hecho de que unos

pocos factores son responsables de la mayoría de los sucesos, en tanto

que el resto mayoritario de los elementos o factores generan o poseen

escasos efectos, es lo que más comúnmente se cataloga como los "pocos

vitales y los muchos triviales".

Así en procesos tradicionales de producción podemos tener que el 20 %

de las causas de imperfecciones o fallas originan o son responsables de

entre un 70 y 80 % de los defectos detectados. Y al revés, un 80 % de las

restantes causas generan tan sólo entre un 30 y 20 % de los defectos.

37
Esto permite atacar unas pocas causas generando un importante impacto

total.

Figura 2. Diagrama de Pareto

Fuente: Elaboración propia

Figura 3. Localización de punto de inflexión.

Fuente: elaboración Propia

2.3.8 Como elaborar un diagrama de Ishikawa

El diagrama de Ishikawa conocido también como causa-efecto, es una

forma de organizar y representar las diferentes teorías propuestas sobre

las causas de un problema.

Nos permite, por tanto, lograr un conocimiento común de un problema

complejo, sin ser nunca sustitutivo de los datos.

38
Los Errores comunes son construir el diagrama antes de analizar

globalmente los síntomas, limitar las teorías propuestas enmascarando

involuntariamente la causa raíz, o cometer errores tanto en la relación

causal como en el orden de las teorías, suponiendo un gasto de tiempo

importante. El diagrama se elabora de la siguiente manera:

1. Ponerse de acuerdo en la definición del efecto o problema.

2. Trazar una flecha y escribir el "efecto" del lado derecho.

3. Identificar las causas principales a través de flechas secundarias

que terminan en la flecha principal.

4. Identificar las causas secundarias a través de flechas que

terminan en las flechas secundarias, así como las causas terciarias que

afectan a las secundarias.

5. Asignar la importancia de cada factor.

6. Definir los principales conjuntos de probables causas: materiales,

equipos, métodos de trabajo, mano de obra, medio ambiente (5 M’s).

7. Marcar los factores importantes que tienen incidencia

significativa sobre el problema.

8. Registrar cualquier información que pueda ser de utilidad.

39
 Figura 4. Elaboración del Diagrama Ishikawa.
Fuente: elaboración Propia

Identificación de la problemática

Los elementos y las causas que intervienen en el desarrollo de un

proceso y, que pueden en un momento dado, ocasionar que no se

cumplan los objetivos o fallas del mismo, son diversos y en ocasiones

difíciles de identificar.

Objetivo de los diagramas de control de la calidad

El objetivo de los diagramas de control de la calidad es determinar y

visualizar en una gráfica el momento en que ocurre una causa asignable

en el sistema de producción para poder identificarla y corregirla. Esto se

logra con la selección periódica de una pequeña muestra de la

producción actual.

2.3.9 Los procedimientos para establecer un control estadístico

Los procedimientos para establecer un control estadístico del

comportamiento de la empresa

1. Establecer la "capacidad del proceso",

2. crear un gráfico de control;

40
3. recoger datos periódicos y representarlos gráficamente;

4. identificar desviaciones;

5. identificar las causas de las desviaciones;

6. perpetuar los efectos positivos y corregir las causas de los

negativos.

Un gráfico de control utiliza medidas de un proceso para determinar el

comportamiento normal de dicho proceso. La desviación típica es una

medida de variabilidad que también puede calcularse, con las cuales

trazamos los límites de control superior e inferior. Incluyendo los datos

futuros a medida que se obtienen, veremos si los nuevos datos se

corresponden con los resultados esperados. Si no es así, inferiremos que

ha sucedido algo infrecuente con lo que procederemos a buscar la causa.

Estas causas son denominadas causas especiales para diferenciarlas de

las causas comunes de variabilidad, las cuales siempre están presentes y

son las causantes de la variación incluida en las observaciones previas.

Las causas comunes se reflejan en los cálculos de la media y de la

desviación típica utilizados para elaborar el gráfico de control.

2.3.10 Tipos de diagramas de control de la calidad para variables

a. La media o la gráfica x barra

La media o la gráfica x barra está diseñada para variables de control

como peso, longitud, etc. El límite superior de control (LSC) y el límite

inferior de control (LIC) se obtienen a partir de la ecuación:

Donde es la media de las medias muéstrales y es la media de las

amplitudes muéstrales.

41
El diagrama de amplitudes

El diagrama de amplitudes está diseñado para mostrar si la amplitud

total de la medición está dentro o fuera de control. El límite superior de

control (LSC) y el límite inferior de control (LIC) se obtienen a partir de

la ecuación:

b. El diagrama de porcentaje de defectos

El diagrama de porcentaje de defectos se llama también diagrama p o

diagrama de p barra. La gráfica muestra la porción de la producción que

no es aceptable. Esta porción se puede encontrar con

c. El diagrama de c con barra

El diagrama c o diagrama de c barra está diseñado para el control del

número de defectos por unidad. El LSC y el LIC se obtienen mediante:

2.3.11 Concepto de Calidad

La palabra calidad tiene múltiples significados. De forma básica, se

refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le

42
confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.

Por otro lado, la calidad de un producto o servicio es la percepción que

el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que

asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del

mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el

contexto que se esté considerando, por ejemplo, la calidad del servicio

postal, del servicio dental, del producto, de vida, etc.

2.3.12 Características de la Calidad

Las características de la calidad son las bases sobre las cuales se edifica

la aptitud de un producto. Cualquier aspecto de productos, insumos,

materiales o procesos que se necesitan para lograr la aptitud para el uso

se constituye en una característica de calidad.

Las características de calidad pueden ser de diversa índole, entre estas:

 Tecnológicas

 Psicológicas

 Contractuales

 Éticas

No obstante el concepto de lo que es una característica de calidad no es

reciente, ha llevado bastante tiempo el hecho de cuantificar estas

características. Las características tecnológicas (dureza, ductilidad, etc.)

han sido extensamente cuantificadas con el crecimiento acelerado de la

instrumentación en los dos últimos siglos.

Las características de calidad en las industrias de servicios, si bien

pueden aplicarse al igual que en las industrias manufactureras, es

43
importante señalar que en estas predominan las características

psicológicas y éticas. Por ejemplo, en las industrias de servicios la

rapidez es considerada como una característica importante de calidad a

diferencia de gran parte de las industrias manufactureras.

2.4 Hipótesis

2.4.1 Hipótesis General

El manejo de las herramientas estadísticas de calidad incide en las

decisiones para la diagnosis durante el proceso de elaboración de un

néctar a base de maracuyá.

2.4.2 Hipótesis Específicas

1. La aplicación del diagrama de Ishikawa facilita la toma de

decisiones para la solución de problemas en la elaboración de néctar a

base de maracuyá.

2. La aplicación de un gráfico de Histograma permite el

diagnostico en la solución de problemas en la elaboración de un néctar

a base de maracuyá.

3. La aplicación de un gráfico de control permite en la toma de

decisiones para la en la elaboración de un néctar a base de maracuyá

44
 CAPÍTULO III: MÉTODO
3.1 Método

Para el desarrollo de esta tesina tiene un carácter descriptivo y se realiza

mediante la recolección de datos que servirá para analizar los procesos

de producción.

Este análisis permitió observar los atributos y comportamiento de las

variables tal como se presentan durante la elaboración de la tesina.

3.2 Tipo de estudio

 La investigación es descriptiva

 Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las

características o cualquier otro que se someta a un análisis.

 Del tipo de investigación es tecnológica.

45
 3.3 Variables

Tabla 2: Operacionalización de las Variables

DEFINICIÓN ESCALA DE
VARIABLE DEFINICIÓN
INDEPENDIENTE CONCEPTUAL
OPERACIONAL INDICADORES MEDICION DE LAS
(DIMENSIONES) VARIABLES
- Puntos
críticos
Diagrama de Causa y
Efecto
- Categoría. Nominal.
- Efecto Excelente (18-20)

Consisten en técnicas gráficas que ayudan a Muy bueno (16-17)

Herramientas Estadísticas de la - Número de
comprender los procesos de trabajo de las
Calidad valores que aparecen
organizaciones para promover su
mejoramiento. Histogramas
en un proceso Bueno(13-15)

Regular(11-12)

- Relación Deficiente(<10)
entre las variables que
Grafica de control
afectan el proceso

Aceptación
Agrado del
Calidad Nominal
consumidor
Producto que cumple los requisitos de
Bajo Nivel de Productos Rendimiento
seguridad normalmente ofrecidos por los Calidad aceptable
Defectuosos
demás de su especie. Insatisfecho (1)
Productividad
Satisfecho (10)

46
3.4 Población

La población de estudio es pequeña por la cual será igual al número de

muestras para el análisis y los ensayos correspondientes en la realización

de la producción de néctar de maracuyá.

3.5 Muestra

El tamaño de la muestra es de 3000 litros tomados en un proceso de

producción en la elaboración de jugos de néctar a base de maracuyá.

3.6 Materia prima e insumos para la elaboración de néctar de

maracuyá

Materia prima

Concentrado Maracuyá

Insumos

 Acido ascórbico

 Sorbato

 Aroma de maracuyá

 Pectina

 Acido cítrico

 Azúcar

3.7 Materiales equipos y reactivos.

Equipos

- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

47
- Termómetro.

Materiales

- Ollas.

- Cilindros plásticos.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Tamiz.

- Espumadera.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Botellas.

- Tapas

3.8 Procedimientos

Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan contaminación por microorganismos.

48
Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar

por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para

evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este

método de lavado se puede realizar en tinas.

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una

corriente de agua en forma continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de

producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la

presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los

rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá

por la mejor alternativa de lavado.

Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión

es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes

mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía).

El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser

menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante

agua.

49
Pre cocción

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que

producen el posterior pardeamiento de la fruta.

La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos.

El tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de

fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta,

se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser

precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución

de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar

cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a

la extracción del jugo.

Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después

de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida

para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma

mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y

pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del

durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga

ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus

características organolépticas.

50
Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se

realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una

licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el

uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de

un extractor de jugos.

Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.

Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que

cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar

el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para

refinar la pulpa.

Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante.

51
3.9 Diagrama de flujo

Figura 5. Diagrama de Flujo

Fuente: elaboración Propia

52
3.10 Técnicas de investigación

Las técnicas que se aplicó en este estudio son: la observación directa y

el ingreso de los datos a los paquetes estadísticos de calidad.

También se realizó una revisión de investigaciones, tesis relacionadas

con las variables de estudio, artículos científicos, revistas especializadas

así como también se considerara las fuentes orales de los involucrados

en la gestión institucional y su experiencia laboral en la diagnosis en la

industria de las bebidas con herramientas estadísticas de la calidad.

3.11 Instrumentos de recolección de datos

Como instrumento se aplicó los formatos de control de los procesos de

producción.

3.12 Procesamiento y análisis de datos

El Procesamiento de los datos se realizó en las siguientes fases:

 Revisión de datos. Se examinó cada uno de los datos a fin de

hacer las correcciones necesarias.

 Codificación de datos. Se realizó la codificación en la etapa de

recolección de datos, transformándose en códigos numéricos, según las

variables del estudio.

 Clasificación de datos. Se realizó de acuerdo a las variables de

forma categórica, numérica y ordinal.

 Presentación de datos. Se presentó los datos en cuadros

estadísticos y en figuras de las variables en estudio.

 Los análisis estadísticos se realizó con el programa

computacional SPSS (Statistical Packagefor Social Sciences Versión

22).

53
 Análisis descriptivo. En el análisis descriptivo de cada una de las

variables se tuvo en cuenta las medidas de tendencia central y dispersión

para las variables cuantitativas y de proporciones para las variables

categóricas

54
CAPÍTULO IV: CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS, CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

4.1. Contrastación de Hipótesis

Sub Hipótesis 1

1. La aplicación del diagrama de Ishikawa facilita la toma de

decisiones para la solución de problemas en la elaboración de néctar a

base de maracuyá.

Para la demostración la su hipótesis haremos el análisis con un grupo de

ponderación en base a criterios:

 Impacto en la satisfacción del cliente

 Desperdicio en costos
 Complejidad de la solución
 Alineamiento con los objetivos de la dirección

Figura 6: Elaboración del Diagrama de Ishikawa en la Elaboración de Néctar de Maracuyá.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 3: Ponderación de criterios

Criterios SI NO
Impacto en la satisfacción X
del cliente
Desperdicio en costos X
Complejidad de la solución X
Alineamiento con los costos X

55
de la dirección
Total 4 0

Sub Hipótesis 2

La aplicación de un gráfico de Histograma permite el diagnostico en la

solución de problemas en la elaboración de un néctar a base de

maracuyá

Tabla 4: Concentración de °Brix

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje
acumulado

12,00 5 33,3 33,3 33,3

12,50 1 6,7 6,7 40,0
12,60 1 6,7 6,7 46,7
Válidos 13,00 4 26,7 26,7 73,3
14,00 3 20,0 20,0 93,3
15,00 1 6,7 6,7 100,0
Total 15 100,0 100,0
Fuente.: Elaboración Propia

56
 Figura 7: Concentración °Brix
Fuente.: Elaboración Propia

Interpretación

Del grafico se observa que los niveles de concentración de Grado °Brix

están entre los parámetros requeridos en los procesos de producción, por

lo que indica si hubiera un incremento de esos valores la probabilidad

de rechazar el lote aumenta.

Tabla 5: Concentración Acidez

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje
F acumulado
3,50 3 20,0 20,0 20,0
3,60 6 40,0 40,0 60,0
Válidos 3,70 3 20,0 20,0 80,0
3,80 3 20,0 20,0 100,0
Total 15 100,0 100,0
Fuente.: Elaboración Propia

57
 Figura 8: Concentración de Acidez
Fuente.: Elaboración Propia

Interpretación

Del grafico se observa que los niveles de concentración de grado acides

está entre los parámetros requeridos en los procesos de producción, por

lo que indica si hubiera un incremento o disminución de esos valores la

probabilidad de rechazar el lote aumenta.

Sub Hipótesis 3

La aplicación de un gráfico de control permite en la toma de decisiones

para la en la elaboración de un néctar a base de maracuyá.

58
Figura 9: Concentración de Acidez
Fuente.: Elaboración Propia

Figura 10: Concentración de Acidez

Fuente.: Elaboración Propia

59
Gráficas en las cuales se representa el comportamiento de un proceso y

cuyo fin es descubrir las causas asignables de variación y mostrar las

tendencias del mismo debidas a la presencia de estas.

4.2. Conclusiones

Las herramientas estadísticas de calidad sirven de base para la

sistematización ya que son técnicas de planeación y análisis que

utilizadas correctamente permiten resolver hasta un 95% de problemas.

Las herramientas estadísticas de calidad proporcionan datos

cuantitativos precisos.

Los resultados del análisis de las herramientas estadísticas de la calidad

sirven para la toma de decisión gerencial y replantear los planes

estratégicos globales, es decir darle una nueva dirección a las

organizaciones.

Las herramientas estadísticas de la calidad fomentan una filosofía de

calidad de vida.

Las herramientas estadísticas de la calidad han sido adoptadas en las

actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el

análisis y solución de problemas operativos en los más distintos

contextos de una organización.

60
4.3. Recomendaciones

Realizar programas de capacitación de las herramientas estadísticas para

la sistematización de técnicas de producción en la elaboración de jugo de

néctar a base de maracuyá

Comparar los resultados con los diferentes programas estadísticos para

realizar la rapidez de los trabajos de producción.

Diseñar y establecer un Sistema de Control de monitoreo y seguimiento

a base de las herramientas estadísticas de calidad.

Promover prácticas de mejoramiento continuo con software para

optimizar los procesos de producción

61
 CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Córdoba, D. (2014) Control estadístico. En

https://prezi.com/5p8hrsa54hst/unidad-3-control-estadistico-de-la-

calidad/. Leído el 2014.

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http://ww2.educarchile.cl/Portal.Base/Web/verContenido.aspx?

ID=196022. Leído el 2014.

Cusiyupanqui, C. (2010) Control de calidad de planta en la fabricación

de bolígrafos y plumones. Lima: Digitales UNMSM.

Deming, W. (2006) Calidad, Productividad y Competitividad. Madrid:

Editado por Cambridge Universite.

Díaz, E. & Ruiz, D. (2013) Herramientas estadísticas para el control

de procesos. En http://www.calidad.com.mx/docs/art_63_1. Leído el

2014.

Francisco, J. & González, M. (2007) Introducción de la Gestión de la

Calidad. Madrid: Editorial Delta.

Guaneros, J. (2013) Siete herramientas estadísticas de gestión de la

calidad. En http://suite101.net/article/7-herramientas-estadisticas-de-

gestion-de-la-calidad-a18580. Leído el 2014.

Guanilo, C. E. (2010). Gestión de la calidad de los servicios

administrativos universitarios. Lima: Editorial San Marcos. Lima Perú.

Págs.95-100.

Grández G. G. (2008) Evaluación sensorial y físico-química de néctares

mixtos de frutas a diferentes proporciones. Tesis de ingeniero Industrial.

Piura: Universidad de Piura.

62
Grima, P. & Martorell, T. (2000) Técnicas para la Gestión de la Calidad.

Madrid: Editorial Días Santos.

Gutiérrez, H. & Salazar, R. (2009) Control Estadístico de calidad y Seis

sigma. México: Mc Graw Hill.

Hitoshi, K. (2002) Herramientas estadísticas básicas para mejorar el

rendimiento de la calidad. Bogotá: Editorial Norma.

Pailiacho, V. (2012) Control de calidad. En:

http://es.slideshare.net/Gialrod1228/control-de-calidad-12199363. Leído

el 2014.

Rodas, N. B. (2011) Efecto de dos edulcorantes en características

físico-químicas y sensoriales del jugo de maracuyá (Passiflora edulis).

Tesis de Ingeniera en agroindustrias Alimentaria. Honduras: Escuela

agrícola Panamericana.

Santos, D. (1996) Gestión de la calidad Total. Madrid: Editorial Díaz de

Santos.

Zamudio, L. C.; & Hernández, J. C. (2004) Aplicación de herramientas

estadísticas para mejorar la calidad del proceso de mezcla de empaques

de caucho para tubería en la empresa eterna s.a. Tesis de ingeniero

industrial. Colombia: Pontificia Universidad Javeriana.

63

TITULO: “APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE NÉCTAR DE
MARACUYÁ” (Passiflora Edulis)
PROBLEMAS
OBJETIVOS
1. Problema General 1. Objetivo General
¿De qué manera el Determinar si el manejo
manejo de las de las herramientas
herramientas estadísticas estadísticas de calidad
de calidad ayuda en la ayuda en la elaboración
elaboración de un néctar de un néctar a base de
a base de maracuyá? maracuyá.
2. Problemas 2.-Objetivos
Específicos Específicos
1. ¿De qué manera la 1. Determinar si La
aplicación del diagrama aplicación del diagrama
de Ishikawa facilita la de Ishikawa facilita la
toma de decisiones para toma de decisiones para
la solución de problemas la solución de
en la elaboración de problemas en la
néctar a base de elaboración de néctar a
maracuyá? base de maracuyá.
2. ¿De qué manera la 2. Analizar si la
aplicación de un gráfico aplicación de un gráfico
de Histograma permite de Histograma permite
el diagnostico en la el diagnostico en la
solución de problemas solución de problemas
ANEXO
MATRIZ DE CONSISTENCIA
VARIABLES Y
HIPOTESIS METODOLOGIA
SUB VARIABLES
1.Hipótesis General Variable TIPO DE ESTUDIO
- El manejo de las Independiente Descriptivo correlacional – Explicativo
herramientas DISEÑO DE ESTUDIO
estadísticas de calidad X: Herramientas - No experimental
incide en las estadísticas de la - De corte transversal
decisiones para la calidad POBLACIÓN Y MUESTRA
diagnosis durante el Población:
proceso de X1= Diagrama de - es igual a la muestra.
elaboración de un Causa y Efecto Tamaño de Muestra
néctar a base de X2= Histogramas 3000 litros tomados en un proceso de
maracuyá. X3= Grafica de producción
control
2.Hipótesis
Especificas
1.- La aplicación del
diagrama de Ishikawa
facilita la toma de
decisiones para la
solución de problemas
en la elaboración de
néctar a base de
maracuyá.
2. La aplicación de un
64
en la elaboración de un en la elaboración de un gráfico de Histograma
néctar a base de néctar a base de permite el diagnostico
maracuyá? maracuyá. en la solución de
problemas en la
elaboración de un
néctar a base de
maracuyá.

PROBLEMAS OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES Y METODOLOGIA

65
 SUB VARIABLES
3. Problemas 2.-Objetivos 2.-Hipótesis Especificas Variable Instrumentos
Específicos Específicos 3. La aplicación de un Dependientes El instrumento que se utilizará será:
3. ¿De qué manera la 3. Determinar si la gráfico de control permite Cuestionario, aplicado a los
aplicación de un gráfico aplicación de un gráfico en la toma de decisiones estudiantes, egresados, profesores y
de control permite en la de control permite en la para la en la elaboración Y:Calidad personal administrativo orientado al
toma de decisiones para toma de decisiones para de un néctar a base de servicio educativo recibido.
la en la elaboración de la en la elaboración de maracuyá Y1 = Agrado del Métodos de análisis de
un néctar a base de un néctar a base de consumidor información
maracuyá? maracuyá. Y2 = Calidad - Estadística descriptiva.
aceptable Estadística Inferencial.
Y3= Productividad Los análisis estadísticos se
realizarán con el programa
computacional SPSS (Statistical
Packagefor Social Sciences Versión
21). Las Estadísticas que
probablemente se emplearán
teniendo en cuenta las
características de la muestra y el
nivel de las variables serán los
siguientes:

66
 ANEXO

Definición de Términos

1 Calidad
Es alcanzar o exceder con valor agregado las expectativas de los clientes, calidad requiere
conformidad con los requerimientos del cliente a través de Servicios y productos, sin
desperdicios ni defectos.
Con Calidad obtenemos satisfacción del cliente, nuevos procesos, menos pérdidas en ventas y
desperdicios, bajan los costos de producción y se incrementan la participación en el mercado.
2 Calidad Total
Es una filosofía de trabajo que busca la excelencia organizacional a través del mejoramiento
continuo de productos, servicios, procesos, materiales y personas.
Es total porque moviliza las energías operacionales y el compromiso de todos los empleados en
la búsqueda de los cero defectos.
3 Desarrollo Organizacional.
Enfoque sistemático, integral y planeado para mejorar la eficacia de los grupos de personas y
toda la organización, uso varias técnicas para identificar y resolver problemas.
4 Decisión Operativa
Es la planeación a corto plazo y articulamos planes para cada unidad de negocio, dependencia
o departamento.
5 Evaluación
Es un proceso permanente y continuo que permite apreciar, estimar, calcular y valorar los
logros y/o dificultades obtenidas en actividades realizadas en un tiempo.
6 Eficacia
Es una medida normativa del alcance de los resultados optimizando la utilización de los
recursos, se concentra en el éxito.
7 Efectividad o Impacto
Es la respuesta de la comunidad respecto al uso de los Servicios ofrecidos.
8 Expectativas
Esperanza de conseguir, al ocurrir un suceso que se prevé o al hacerse efectivo determinada
eventualidad.
9 Estratégica
Es una decisión que guía a la institución hacia su objetivo.

67
10 Objetivos
Son los fines hacia los cuales se dirigen las actividades organizacionales e individuales.
Representan no sólo el punto final de la planeación, sino también el fin hacia el cual se dirige la
organización, integración de personal, dirección y control.
11 Políticas
Declaraciones e interpretaciones generales que guían el pensamiento en la toma de decisiones,
la esencia de las políticas es la existencia de libertad, dentro de ciertos límites en la orientación
de la toma de decisiones.
12 Productividad
Entendida "Como la Calidad o estado de ser productivo".
Es la cantidad de artículos y servicios producidos por una organización de un factor productivo
en un periodo específico de tiempo o el promedio de artículos y servicios específicos por una
empresa del factor productivo en un periodo específico de tiempo.
13 Resultados
Logros alcanzados como consecuencia de hechos y/o acontecimientos determinados.
14 Rendimiento
Es lo que técnicamente se conoce como eficiencia o productividad de la actividad adoptada por
el trabajador frente a su propia labor de la actitud de la satisfacción o de la insatisfacción
depende en gran parte que la producción sea eficiente o deficiente y la producción en la base de
la vida social de los pueblos sin ella no hay Desarrollo.
15 Resultados
Logros alcanzados como consecuencia de hechos y/o acontecimientos determinados.

68