MEJORA DE METODOS PARA EL PROCESO DE DESPOSTE EN LA PLANTA

QUALITY BEEF SURPERMERCADOS EURO.

WILMAN SIERRA SERNA

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO
TECNOLOGIA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
MEJORA DE METODO PARA EL PROCESO DE DESPOSTE EN LA PLANTA
QUALITY BEEF DE SUPERMERCADOS EURO

WILMAN SIERRA SERNA

Trabajo presentado y dirigido para obtener el título de Tecnología en Producción

Industrial

Asesor
BANESA OSORIO CASTAÑO
Economista
Especialista en Gerencia Financiera, candidata a Magister en dirección y
administración de empresas

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO
TECNOLOGIA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
 Nota de Aceptación:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS

El autor expresa un gran agradecimiento a:

Nombre, Tipo de asesor o vinculación en el proyecto. Título profesional o carrera.

CONTENIDO
PAG.
INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 11
1 PROBLEMA _________________________________________________________ 12
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ________________________________________ 12
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA __________________________________________ 13
2 OBJETIVOS__________________________________________________________ 14
2.1 OBJETIVO GENERAL ____________________________________________________ 14
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ________________________________________________ 14
3 JUSTIFICACIÓN ______________________________________________________ 15
4 MARCO DE REFERENCIA _______________________________________________ 16
4.1 MARCO CONTEXTUAL __________________________________________________ 16
4.2 MARCO TÉORICO ______________________________________________________ 26
4.2.1 Estudio del Método.__________________________________________________________ 26
4.2.2 Técnicas para analizar y diseñar métodos de trabajo. _______________________________ 28
4.2.3 Formas para estudios de tiempo. _______________________________________________ 33
4.2.4 Actividades principales. _______________________________________________________ 34

5 DISEÑO METODOLOGICO ______________________________________________ 37

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO _______________________ 37
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO ______________________________ 39
5.3 TÉCNICAS E ISNTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN _______ 40
5.3.1 Fuentes de información. ______________________________________________________ 40
5.3.2 Técnicas para recolección de información. ________________________________________ 41
5.3.3 Instrumentos para registro de información. _______________________________________ 41

6 RECURSOS DEL PROYECTO _____________________________________________ 45

7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ________________________________________ 46
8 BIBLIOGRAFIA _______________________________________________________ 48
ANEXOS ________________________________________________________________ 50
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Enfoque Mixto………………………………………………………………. 34

Tabla 2. Técnica de Interrogatorio……………………………………………………37

Tabla 3. Listado de Interrogatorio……………………………………………………. 37

Tabla 4. Diagrama Bimanual………………………………………………………… 38

Tabla 5. Diagrama de Recorrido…………………………………………………… 38

 LISTA DE ILUSTRACIONES

Pág.
ILUSTRACIÓN 1. Logo de Supermercados Euros…………………………………. 17

ILUSTRACIÓN 2. Organigrama Organizacional de la Planta Quality Beef……….18

ILUSTRACIÓN 3. Fotos de la planta Quality Beef……………………………………19

ILUSTRACIÓN 4. Planos de la planta Quality Beef………………………………….20

ILUSTRACIÓN 5. Tendencia de compra mercado de carne………………………..21

ILUSTRACIÓN 6. Productos de la Planta Quality Beef……………………………….22

ILUSTRACIÓN 7. Diseño del diagrama de flujo de procesos……………………….33

ILUSTRACIÓN 8. Diagrama de flujo de procesos de la Planta Quality Beef………34

LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A Error! Bookmark not defined.

Anexo B Error! Bookmark not defined.

 GLOSARIO

Estándar: Es un modelo que se sigue para realizar un proceso o una guía que se
sigue para no desviarse de un lugar al que se desea llegar.

Estudio de tiempos con cronómetro: Este método para establecer estándares de

tiempo se basa en los resultados de la observación directa del tiempo de una tarea
tal como se efectúa. Este tiempo se ajusta para reflejar el ritmo y la habilidad de un
trabajador promedio, al cual llamamos tiempo normal. Finalmente, el tiempo normal
se modifica para reflejar cualquier tiempo adicional requerido (tolerancias), para
obtener así el tiempo estándar final.

Estudio de tiempos: Es una técnica empleada para registrar los tiempos y ritmos
de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida, efectuada en
condiciones determinadas y para analizar los datos a fin de averiguar el tiempo
requerido para efectuar la tarea según una norma de ejecución establecida.

Medición del trabajo: Es la aplicación de técnicas para determinar el tiempo que

invierte un trabajador en llevar a cabo una tarea definida efectuándola según una
norma de ejecución preestablecida.

Planta de desposte: Es la encargada del retiro de la carne del hueso después de

haber realizado su maduración, también es donde se lleva a cabo el empaque al
vacío y termo encogido para garantizar una vida útil.

Sistema de charqueó: También conocido como el sistema de acondicionamiento

donde se retira el exceso de grasa, permite a los procesadores de carnes,
monitorear y obtener información de rendimientos y calidad a lo largo del ciclo de
producción.

Tiempos estándar: Es el tiempo que se determina necesario para que un

trabajador calificado, trabajando a un ritmo normal, con fatigas y demoras normales,
realice una cantidad definida de trabajo con una calidad especificada, siguiendo los
métodos establecidos.

Tiempo real: Se define como el tiempo medio del elemento empleado realmente
por el operario durante un estudio de tiempos.

Tiempo suplementario: Es el tiempo que se le concede al trabajador con el objeto

de compensar la fatiga, las necesidades fisiológicas y los imprevistos, que se
presentan en el desarrollo de sus tareas.
 INTRODUCCIÓN

Supermercados Euros es una cadena de almacenes que se creó para satisfacer las
necesidades de los antioqueños y mejorar el auto servicio, implementando sus
propias marcas para hacer de estos más económicos y de fácil acceso para la
comunidad. Con este fin se crea la planta de desposte Quality Beef para mejorar la
producción de embutidos y el empacado de carnes en el supermercado. La cual se
convierte en el método de estudio de este proyecto, donde se empleará métodos de
la ingeniería industrial como: El diagrama de procesos, diagrama de flujo de
procesos, diagrama de recorrido, entre otros, para mejorar los tiempos en la
producción de empacado de los productos cárnicos, conservando la calidad e
integridad del producto.

Con la aplicación de estos métodos se espera un mayor rendimiento en la

productividad y una mejor eficiencia de los operarios, además, se harán sugerencias
para mejorar las instalaciones donde se procede el proceso de empacado de los
productos cárnicos de Supermercados Euros. Evaluando cada uno de sus
trabajadores en los tiempos de operación de empacado de la planta Quality Beef.

También se espera que, con la aplicación de estos diagramas, se generen ideas

innovadoras al sistema actual de producción que maneja la planta y crear o mejora
el método industrial existente para establecer mejores tiempos en la producción de
la planta que garanticen un mayor rendimiento por parte de sus operarios.
 1 PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se plantea la propuesta para mejorar o establecer un método de estudio para

obtener mejores condiciones en los tiempos de productividad por parte de los
operarios de la planta Quality Beef, se entiende como “estudio de métodos”, una
herramienta que sirva para calcular los tiempos requeridos por un operario para
realizar una tarea determinada siguiendo un método preestablecido; su objetivo es
analizar la productividad de un proceso, con el fin de saber la eficiencia y efectividad
de este.
De acuerdo con las bases del estudio de tiempo de trabajo planteado, se debe
evaluar los movimientos y acciones de cada trabajador, por lo cual se debe
identificar los procedimientos que garanticen un mejor aprovechamiento de los
recursos de la planta Quality Beef, dado que esta empresa no presenta una
estandarización en los métodos de sus procesos.

Euros supermercados, nació el 28 de diciembre del 2001 en la central mayorista de

Antioquia, local 13 del bloque 25 (anteriormente supermercado imperio), por un
grupo de comerciantes paisas bajo la promesa de ahorro efectivo. Gracias a sus
gran demanda en sus productos y estar bien posesionado en el mercado, decide
crear su propia marca de carnes y embutidos llamada “Quality Beef” una planta de
desposte que presenta un crecimiento importante en su proceso de expansión, en
los últimos dos años, pasando de 4 centros de operación a 12, logrando de esta
manera una mayor cobertura del mercado en todo el Valle de Aburrá y sus
municipios aledaños el cual sigue enfocado en los productos de la canasta familiar,
pero a su vez creciendo su portafolio de productos y servicios.
Para esta empresa es prioritario unificar los procedimientos y estandarizar sus
procesos con el objetivo de disminuir esfuerzos físicos y aumentar la productividad.
Teniendo en cuenta lo anterior se identifica la necesidad de realizar un estudio de
métodos y tiempos en el área de producción con el objetivo de identificar los
movimientos que hacen parte de los procesos para mejorar la productividad, la
calidad, la oportunidad, la competitividad y la satisfacción laboral, utilizando o
identificando varios métodos para medir los tiempos que consumen las tareas y
generar efectos sobre casi todos los componentes del desempeño de los operarios
en la planta.
Se plantea la propuesta para mejorar las condiciones de trabajo, uso de materiales,
equipos y mano de obra y productividad “El estudio de métodos y tiempos como una
herramienta que sirve para calcular los tiempos requeridos por un operario calificado
para realizar una tarea determinada siguiendo un método preestablecido; su
objetivo es analizar la productividad de un proceso, con el fin de saber la eficiencia
y efectividad de este, y así desarrollar métodos de mejoramiento en la producción
estableciendo una meta”.
De acuerdo con las bases del estudio de tiempo de trabajo planteado, se debe
estandarizar los movimientos y acciones de cada trabajador, por lo cual se ha
identificado la necesidad de evidenciar los procedimientos seguros y óptimos para
el proceso del acondicionamiento del aprovechamiento de la materia prima cárnica
en la planta Quality Beef área de desposte puestos de acondicionamiento del
charqueo, dado que esta empresa no presenta una estandarización en sus
procesos.
Realizar este análisis, requiere una planificación en el trabajo, una correcta
observación y medición para obtener los respectivos tiempos estándar. Además, se
debe tener en cuenta que la norma ISO 9001 es una exigencia para todas las
empresas para estandarizar y documentar los procesos, en donde los clientes
perciben una mayor calidad y un mayor compromiso de la empresa hacia ellos, por
estas y otras razones se decidió hacer el método de charqueo y utilizar los métodos
de tiempo y movimiento para medir la productividad de los operarios de la planta
Quality Beef y así evitar tanta deserción de su personal de planta, ya que esta no
cuenta con un número estándar de empleados y constantemente está cambiando
su nómina de trabajo, lo cual evita llevar procesos estables.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Mejorar o implementar un estudio de métodos y tiempos en el área de producción

de la planta Quality Beef, para medir los tiempos que consume el proceso de
empacado de los productos cárnicos y mejorar dichos tiempos para obtener un
mejor aprovechamiento de los recursos.
 2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Mejorar los métodos para el proceso de desposte en la planta Quality Beef de

supermercados EURO

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

•Implementar los métodos de tiempo en las operaciones por parte del operario de
producción de la planta Quality Beef.

•Analizar los métodos de trabajo desarrollados en el proceso productivo del despote

industrial de la planta.

•Calcular y determinar los tiempos normales o estándar a partir del registro del
tiempo real invertido y los tiempos suplementarios asignados.
 3 JUSTIFICACIÓN

En el presente proyecto se identificará o mejorara los métodos industriales de

tiempo en el área de empacado de la planta Quality Beef que son ejecutados por
operarios apoyados por una máquina empacadora al vació, la idea es evaluar los
tiempos de producción de cada operario, aplicarle algunos diagramas de procesos
que sea sencillo y fácil de analizar para establecer mejores condiciones laborales y
un buen aprovechamiento de los recursos.

La Planta Quality Beef forma parte de los Supermercados Euros, los cuales son una
cadena de almacenes que se fundó el 28 de diciembre del 2001, por un grupo de
empresarios antioqueños de la ciudad de Medellín, el cual estaba destinado a la
venta bajo la modalidad de auto servicio al por menor en las categorías de frutas,
verduras, aseo personal, aseo del hogar, lácteos, cárnicos, panadería entre otras.
Suministrando marcar reconocidas y de muy buena calidad, pero también
impartiendo sus marcas propias como en la categoría de embutidos y carnes.

Con la aplicación de estos métodos se espera que la planta mejore sus tiempos en
la productividad y genere mejores condiciones laborales para sus operarios,
obteniendo un mejor aprovechamiento del espacio y de los recursos que ayudan a
la producción de los productos cárnicos, además de optimizar los tiempos de
producción y ayudar a que el objetivo básico de Supermercados Euros se este
cumpliendo, el cuál es satisfacer las necesidades de la canasta básica, dentro de
un marco de abundancia, calidad, frescura, servicio y ahorro efectivo, reflejado tanto
en sus productos y como en sus procesos.
 4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

Ilustración 1. Logo de Supermercados Euros.

Fuente: (Ríos, 2018)

La siguiente información hace referencia al estudio de los métodos de tiempo y

movimiento que se utilizarán para determinar un mejor proceso en la producción de
la Planta Quality Beef de Supermercados Euros.

4.1.1. Descripción de la Empresa.

Euros supermercados, nació el 28 de diciembre del 2001 en la central mayorista de
Antioquia, local 13 del bloque 25 (anteriormente supermercado imperio), por un
grupo de comerciantes paisas bajo la promesa de ahorro efectivo. Su objeto social
está encaminado en satisfacer las necesidades de los clientes, en cuanto al
consumo de productos de la canasta familiar, para lo cual compra los mismos y así
llevarlos hasta el consumidor final, a través de los canales de venta (centros de
operación o vía domicilios).

Supermercados Euro S.A presenta un crecimiento importante en su proceso de

expansión, en los últimos dos años, pasando de 4 centros de operación a 12,
logrando de esta manera una mayor cobertura del mercado en todo el Valle de
Aburrá y sus municipios aledaños el cual sigue enfocado en los productos de la
canasta familiar, pero a su vez creciendo su portafolio de productos y servicios.

La planta esta divida en los siguientes sectores:

• Gerencia N. cárnicos.
• Dirección planta.
• Analista administrativo.
• Analista de información.
• Coordinador de producción.
• Coordinadora de calidad.
• Coordinador de despachos.
• Auxiliar recibo y despachos.
• Personal operativo.

Ilustración 2: Organigrama organizacional de la Planta Quality Beef.

Fuente: Autor.
Gerencia: Es el encargado de planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar,
analizar, calcular y deducir el trabajo de la planta.
Dirección de Planta: es el encargado de todas las actividades relacionadas con el
proceso productivo, de acuerdo con las directrices marcadas por la gerencia.

Analista Administrativo: Es el encargado de aplicar las normas y procedimientos que

tiene que ver con toda la documentación de la planta, también analiza y calcula los
datos de producción.

Analista de Información: Es el encargado de recopilar todos los datos que se obtiene

en el proceso de producción.
Coordinador de Producción: Es el encargado de coordinar todos los lotes de canales
que entran para la programación.

Coordinación de Calidad: Es el encargado de velar que se cumplan las políticas

establecidas.

Coordinación de Despacho: Es el encargado de toda la logística, gestión de

inventario, distribución, almacenamiento y despacho a los puntos de venta.

Auxiliar Recibo y despacho: Ayuda al abastecimiento a los puntos de venta y recibo

de las materias primas.

Personal Operativo: Son los encargados de manipular la materia prima en el

despote y empacado al vacío de la planta.
Ilustración 3. Fotos de la Planta Quality Beef.
Fuente: Autor.
Ilustración 4. Planos de la Planta Quality Beef

Fuente: (Ríos, 2018)

Desde el 2010, se puede percibir un incremento en el volumen promedio de compra
de carnes frescas por el comportamiento de hogares de clase media y baja. Dentro
de las carnes frescas, la carne de res es la que más llevan con un 80 %, que
representa un volumen en compra del 40%, seguido del pollo con el 39% y en muy
bajas cantidades el cerdo con el 14% y los embutidos.
Ilustración 5. Tendencia de compra mercado de carne.

35,000.0
30,000.0
25,000.0 4,935.5 1,751.4 1,825.8
20,000.0 9,684.7 10,094.3 10,030.0
15,000.0
3,134.1 3,419.9 3,557.4
10,000.0
5,000.0 11162.63 10932.61 10142.35
0.0
AUG13 AUG14 AUG15
CERDO RES MARISCOS POLLO

Fuente: (Nielsen, 2010)

Según estas gráficas en los hogares colombianos se percibe una mayor compra en
las carnes de res, seguida las carnes frías, pollo, cerdo y otras carnes, mostrando
una tendencia por el consumo entre la carne de res y la de pollo como preferencia
entre los colombianos.

Ilustración 6. Productos de la Planta Quality Beef.

Fuente: Autor.

4.1.2. Estudio del Método: Movimientos y Tiempos a nivel internacional y

nacional.

La ingeniería de métodos se puede definir como el conjunto de procedimientos

sistemáticos de las operaciones actuales para introducir mejoras que faciliten
más la realización del trabajo y permita que este sea hecho en el menor tiempo
posible y con una menor inversión por unidad producida. En 1932, el término
"Ingeniería de Métodos" fue desarrollado y utilizado por H.B.Maynard y sus
asociados, quedando definido con las siguientes palabras:

"Es la técnica que somete cada operación de una determinada parte del trabajo a un
delicado análisis en orden a eliminar toda operación innecesaria y en orden a encontrar
el método más rápido para realizar toda operación necesaria; abarca la normalización
del equipo, métodos y condiciones de trabajo; entrena al operario a seguir el método
normalizado; realizado todo lo precedente (y no antes), determina por medio de
mediciones muy precisas, el número de horas tipo en las cuales un operario, trabajando
con actividad normal, puede realizar el trabajo; por ultimo (aunque no necesariamente),
establece en general un plan para compensación del trabajo, que estimule al operario a
obtener o sobrepasar la actividad normal" (MAYNARD, 2004)
Desde este momento, el desarrollo de las técnicas de la Ingeniería de Métodos y
simplificación del trabajo progresó rápidamente. Hoy en día la Ingeniería de
Métodos implica trabajo de análisis en dos etapas de la historia de un producto.
Inicialmente, el ingeniero de métodos este encargado de idear y preparar los
centros de trabajo donde se fabricará el producto. En segundo lugar,
continuamente estudiará una y otra vez cada centro de trabajo para hallar una
mejor manera de elaborar el producto.

El estudio del trabajo surge tras la necesidad de mejorar rendimientos en todas

aquellas actividades que involucran esfuerzos físicos y mentales orientados hacia
la obtención de un producto o prestación de un servicio determinado. Las mejoras
que se obtienen a través de un estudio del trabajo se reflejan en la disminución de
esfuerzos y movimientos innecesarios que no generan valor sobre la fabricación,
los cuales se convierten en factores determinantes en el momento de evaluar la
eficiencia en una planta productiva. Los movimientos y método innecesario y/o mal
ejecutado generan retrasos, disminución de la calidad y de los volúmenes de
producción, incremento de accidentes laborales, incremento de los costos de
producción, mayores desperdicios, incrementos de fatiga (Ibañes, 1996, pág. 6).

Desde el campo de la física se producen los primeros ensayos e intentos de

aplicación de técnicas específicas de análisis y racionalización del trabajo, basadas
en el análisis de tiempos y movimientos (el cronometraje). El ingeniero francés
Belidor, en pleno siglo XVIII, en una época en que todavía no se conocía el
cronómetro, mide por primera vez los tiempos invertidos en la realización de
distintas tareas, para determinar la forma más eficaz, eficiente y económica de
ejecutar esos trabajos con el menor esfuerzo posible y con el menor número de
operaciones, con sólo reducir, simplificar o eliminar, según los casos, aquellos
tareas u operaciones que resultasen redundantes, gratuitas o irrelevantes (Ibañes,
1996, pág. 4).

Décadas después Frederick W. Taylor (1856 – 1915), conocido como el padre de la

administración científica y de la ingeniería industrial, fue la primera persona en
realizar un estudio de trabajo realizando sus cálculos valiéndose de un cronómetro,
dando origen de esta forma a los estudios de tiempos. Taylor proponía dejar de lado
el empirismo y emplear una ciencia más exacta, para lo cual se basaba en:

 Especificar el método de trabajo

 Instruir al operador en dicho método.
  Mantener condiciones estándares para la ejecución del trabajo.
 Establecer metas de estándares de tiempo.
 Pagar bonificaciones si se hacía el trabajo según lo especificado (Alvarez a,
2010)

Posteriormente Frank (1868 – 1924) y Lillian (1878 – 1972) Gilbreth, buscan en

mejor método para realizar una tarea específica, para ello desarrollan nuevas
técnicas de estudio del trabajo. Por esta razón son conocidos como los padres de
los estudios de movimientos. Dentro de sus habilidades estaban la de sustituir los
movimientos por unos más cortos o de menor fatiga para mejorar el ambiente de
trabajo, permitiendo una disminución en los costos. Eliminar movimientos inútiles y
reducir los restantes fueron la base de sus investigaciones, dando origen de esta
manera a lo que se conoce como simplificación del trabajo (Alvarez a, 2010).

Del mismo modo, Escalona I (2007) en su artículo titulado Ingeniería de Medición

del trabajo, indica que estudio de tiempos con cronometro, realizado por las
personas en las empresas, siempre ha constituido un problema para los encargados
de la administración. Para la provisión de bienes y servicios de acuerdo a un costo
predeterminado, depende de lo exacto que podamos pronosticar la cantidad de
trabajo humano implicado, la mayoría de las veces nos basamos en experiencia
pasada, lo cual no nos da datos exactos y por esto se tiene problemas por lo que
es muy importante aplicar para estas actividades la medición del trabajo, entre las
técnicas de medición de trabajo encontramos: Estudio de tiempos con cronometro,
muestreo de trabajo, sistemas de tiempo del movimiento predeterminado o sistemas
de normas de tiempo predeterminado, y datos tipo. El más usado es el estudio de
tiempos el cual es una técnica de medición de trabajo para registrar los tiempos y el
ritmo de trabajo para los elementos de un trabajo específico la fatiga y las demoras
personales y los retrasos inevitables. Define que los Estudios de movimientos es el
análisis cuidadoso de los diversos movimientos que efectúa el cuerpo al ejecutar un
trabajo. Indica que los objetivos del estudio de tiempos son: Minimizar el tiempo
requerido para la ejecución de trabajos; conservar los recursos y minimizar los
costos; efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o
de la energía; proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta
calidad del estudio de movimientos y eliminar o reducir los movimientos ineficientes
y acelerar los eficientes (I, 2007).

Colmenares, L. (2009), en su artículo “Medición del Trabajo”, indica

 “Que la medición del trabajo es la aplicación de técnicas para determinar el tiempo que
invierte un colaborador calificado en llevar a cabo una tarea definida efectuándola según
una norma (método) de ejecución preestablecida, el objetivo de la medición es sacar a la
luz el tiempo improductivo y separarlo del tiempo productivo, al saber el tiempo
improductivo se deben averiguar sus causas y tratar de implantar correcciones en el
proceso. La medición del trabajo también sirve para fijar tiempos tipo de ejecución del
trabajo y si después de un tiempo aparecen tiempos improductivos, se notan
inmediatamente porque el proceso durara más que el tiempo tipo. En muchas empresas
que no aplican la medición del trabajo tienen mucho tiempo improductivo incorporado en
sus procesos. El autor menciona que las etapas para la medición del trabajo son:
Seleccionar lo que se va a estudiar; registrar todos los datos relacionados a las
circunstancias en que se realiza el trabajo, a los métodos y a los elementos de actividad
que suponen; examinar los datos registrados y el detalle de los elementos con espíritu
crítico para verificar si se utilizan los métodos y movimientos eficaces y separar los
elementos improductivos; medir el trabajo en tiempo mediante la técnica más apropiada
de medición; compilar el tiempo tipo de la operación, tomando en cuenta los breves
descansos y necesidades personales y definir el tiempo tipo para las actividades y métodos
especificados” (L., 2009).

En el libro Ingeniería de métodos se indica “que en la actualidad se realiza mucho trabajo

que no es necesario. En muchos casos no debiera estudiarse la tarea para su simplificación o
mejora, si no eliminarla totalmente. A veces, un proceso se puede subdividir en tantas
operaciones que se rigen demasiados transportes o manipulaciones de materiales y
herramientas. También pueden dar lugar a otros problemas, como la dificultad de coordinar
tantas operaciones cuando no existe un programa de trabajo adecuado y las esperas
imputables a la inexperiencia de los obreros, o a encontrarse estos fuera del trabajo. Algunas
veces es posible hacer más fácil el trabajo simplemente combinando dos o más operaciones,
o también introduciendo en el método ciertos cambios que permitan combinar algunas
operaciones. Cuando un producto nuevo empieza a fabricarse, se le suele producir en
pequeñas cantidades sobre una base “experimental”. Con frecuencia la producción aumenta
gradualmente, llegando a ser muy grande con el tiempo y, sin embargo, el orden de las
operaciones sigue manteniéndose como cuando la producción era todavía muy pequeña. Por
estas y otras razones es muy deseable examinar el orden en que se desarrollan las distintas
operaciones. Uno de los mejores caminos para abordar el problema del mejoramiento de los
métodos de trabajo es examinar todo lo relacionado con la tarea en cuestión: forma en que se
hace el trabajo, materiales que se utilizan, herramientas e instalaciones, condiciones de
trabajo e incluso el diseño del producto, suponiendo que no hay nada perfecto en la forma de
realizarla, y comenzando por preguntar: Que, quien, donde, cuando, cómo y por qué” (Autor,
2011).
Completando la información, en el artículo pasos para construir un diagrama de
proceso se expresa “que existen dos tipos de diagramas de procesos: Los técnicos:
que son donde se definen todas las etapas de un proceso de producción, para luego
diseñar procedimientos más adecuados y los Organizacionales que son los que
tienen que ver con la planeación del recurso humano y los elementos
organizacionales. Indica que un producto de calidad se da cuando se tienen
procesos capaces y estables en el tiempo, el control resulta fundamental. Para
desarrollar una hoja de proceso se siguen los pasos que se describen a
continuación: Hacer la hoja cuyo encabezado tendrá datos que identifican al
proceso; debe de llevar cinco columnas para los símbolos, una para la descripción
breve del trámite, dos para las distancias de los transportes y minutos de demora y
una para las observaciones; se anota la descripción de los pasos del proceso y se
marcan puntos en las columnas de los símbolos, uniéndolos con una línea; se
obtienen los totales y los totales indican el tipo de acción que se debe tomar,
cambiando lo que afecte un tiempo determinado” (autor, 2009).

4.1.2.1. Sistema de Productividad y Optimización de Procesos en el campo

nacional e institucional.

La Productividad de una empresa es el camino para hacer crecer y aumentar las

utilidades, es un instrumento fundamental que origina la utilización de métodos, el
estudio de tiempos y un sistema de pago de salarios. Se debe comprender
claramente que todos los aspectos de un negocio o industria -ventas, finanzas,
producción, ingeniería, costos, mantenimiento y administración- son áreas fértiles
para la aplicación de métodos, estudio de tiempos y sistemas adecuados de pagos
de salarios.

El artículo titulado El Diseño del Sistema de Producción, indica “que el estudio de

métodos de trabajo consiste en el registro, análisis y examen crítico y sistemático
de los métodos existentes y de las propuestas para llevar a cabo un trabajo y en el
desarrollo y aplicación de los métodos más sencillos y eficientes. Consiste, así pues,
en ver el modo de hacer un trabajo, en mejorar la forma de realizarlo, en medir sus
tiempos y adiestrar al personal en los nuevos procedimientos. Desde una
perspectiva más amplia, el estudio de métodos de trabajo tiene como objetivos
mejorar los procesos y procedimientos, mejorar la disposición de los talleres y
equipos e instalaciones, economizar esfuerzo humano mejorando su productividad,
mejorar la utilización de materiales, máquinas e instalaciones, y crear mejores
condiciones de trabajo” (autor, 2011).

El artículo titulado Optimización de Procesos, indica “que la productividad es la

relación entre la cantidad de bienes y servicios producidos y la cantidad de recursos
utilizados. Sirve como indicador de evaluar el rendimiento de máquinas, procesos y
colaboradores. La productividad nos hace competitivos, la empresa crece y los
colaboradores también, la productividad es la base de la competitividad empresarial
a través de la optimización de procesos. Indica que el estudio de tiempos es la
actividad que implica la técnica de establecer un estándar de tiempo permisible para
realizar una tarea determinada, con base en la medición del contenido del trabajo
del método prescrito. Menciona también que el estudio de movimientos es el análisis
cuidadoso de los diversos movimientos que efectúa el cuerpo al ejecutar un trabajo”
(Stucarelli, 2010)

Carballal, E. (2006), en su artículo sobre productividad, dice que en muchas

empresas cuando se habla de mejora de la productividad, “inmediatamente los
obreros piensan que se va a intensificar su trabajo, que se va a pagar menos
salarios o que se va aumentar el ritmo de trabajo; y desde comienzo tienden a
sabotear todos estos programas, cuando no están precedidos por un buen
seminario que haga comprender realmente que es mejorar la productividad para la
empresa. En el diccionario Larousse productividad dice “Facultad de producir.
Calidad de lo que es productivo”, por lo que se puede afirmar que la productividad
evalúa la capacidad del sistema para elaborar productos que son requeridos (que
se adecuan al uso) y a la vez el grado en que se aprovechan los recursos utilizados,
es decir el valor agregado. Para poder incrementar el valor agregado se hace
necesario producir lo que el mercado (cliente) valora y hacerlo con el menor
consumo de recursos, todo lo cual nos permitirá reducir los costos y por ende
incrementar los beneficios, haciendo a la organización más productiva”(Carballal,
2006).

4.2 MARCO TÉORICO

4.2.1 Estudio del Método.

El estudio de tiempos se inicia con los estudios realizados por Frederick W. Taylor,
el cual comenzó con los cálculos y determinación del tiempo tipo los cuales fueron
principalmente utilizados para los sistemas de valoración y el estudio de
movimientos. La ingeniería de métodos se puede definir como el conjunto de
procedimientos sistemáticos para someter a todas las operaciones de trabajo
directo e indirecto, con vistas a introducir mejoras que faciliten más la realización
del trabajo y que permitan que este se haga en el menor tiempo posible y con una
menor inversión por unidad producida, por lo tanto, el objetivo final de la ingeniería
de métodos es el incremento en las utilidades de la empresa (Frederick, 1996, pág.
150).

La ingeniería de métodos utiliza técnicas para el análisis de operaciones, una de

ellas es dividir una tarea en simples elementos de trabajo, y estudiando cada
movimiento para ordenarlo o eliminar los que no sean necesarios, buscando así una
mejor combinación y secuencia de movimientos, logrando así métodos más
sencillos y eficientes. Para el analista de métodos resulta muy importante apoyarse
en todas aquellas técnicas gráficas que le permitan dar una idea de la ubicación de
los puestos y de la secuencia de las operaciones que se realizan en las
producciones objeto de estudio. El estudio de métodos permite efectuar importantes
economías con pequeños cambios y utilizando dispositivos o plantillas económicas.
No sólo se estudian los movimientos de trabajadores y materiales (Augusto, 2017,
pág. 35).
4.2.1.1. Objetivos del estudio de métodos.

 Mejorar los procesos, procedimientos y la disposición de la fábrica, taller y

lugar de trabajo, así como el diseño del equipo e instalaciones.
 Economizar el esfuerzo humano para reducir fatiga.
 Crear mejores condiciones de trabajo.
 Ahorrar el uso de materiales, máquinas y mano de obra.

4.2.1.2. Procedimiento del estudio de métodos.

 Selección de la tarea o trabajo a mejorar.

 Registrar los detalles de las actividades.
 Analizar los detalles observados
 Realizar un análisis crítico y aportar ideas para un nuevo método.
 Aplicación del nuevo método.

4.2.1.3. Herramientas para el registro de la información.

Para el registro de información relativa los métodos de trabajo, se utilizan una serie
de diagramas:

 Gráfico de trayectoria.
  Diagrama de recorrido
 Diagrama de flujo
 Diagrama de actividad hombre-máquina (Rudy, 2010, pág. 34)

4.2.2 Técnicas para analizar y diseñar métodos de trabajo.

Durante el cumplimiento del procedimiento de la Ingeniería de Métodos, se deben

aplicar técnicas para analizar y diseñar los métodos de trabajo, entre las cuales se
pueden citar:

4.2.2.1. Diagramas de proceso.

Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia
de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificándolos
mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza que se utilizan en los procesos
de manufactura o de negocios, desde la llegada de la materia prima hasta el
empaque del producto terminado. La grafica describe la entrada de todos los
componentes y subensambles al ensamble principal.

Dicho diagrama, ayuda para descubrir y eliminar ineficiencias, es conveniente

clasificar las acciones que tienen lugar durante un proceso dado en cinco
clasificaciones. Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda
una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento,
identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye,
además, toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal como
distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. Con fines
analíticos y como ayuda para descubrir y eliminar ineficiencias, es conveniente
clasificar las acciones que tienen lugar durante un proceso dado en cinco
clasificaciones. Estas se conocen bajo los términos de operaciones, transportes,
inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes.
Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones de taller
o en máquinas, inspecciones, márgenes de tiempo y materiales a utilizar en un
proceso de fabricación o administrativo, desde la llegada de la materia prima
hasta el empaque o arreglo final del producto terminado. Señala la entrada de
todos los componentes y subconjuntos al ensamble con el conjunto principal. De
igual manera que un plano o dibujo de taller presenta en conjunto detalles de
diseño como ajustes tolerancia y especificaciones, todos los detalles de
fabricación o administración se aprecian globalmente en un diagrama de
operaciones de proceso (Augusto, 2017, pág. 36).

Antes de que se pueda mejorar un diseño se deben examinar primero los dibujos
que indican el diseño actual del producto. Análogamente, antes de que sea
posible mejorar un proceso de manufactura conviene elaborar un diagrama de
operaciones que permita comprender perfectamente el problema, y determinar
en qué áreas existen las mejores posibilidades de mejoramiento. El diagrama de
operaciones de proceso permite exponer con claridad el problema, pues si no se
plantea correctamente un problema difícilmente podrá ser resuelto (Rudy, 2010,
pág. 33).

Existen dos tipos de diagramas de procesos:

 Técnicos.
 Organizacionales.

Los técnicos son aquellos en donde se definen las etapas de un proceso de

producción, se definen paso a paso cada una de las etapas del proceso, desde
la toma de requerimientos, revisión tecnológica, generación de casos de uso,
diseño de diagramas de proceso a nivel macro, diagramas de estados, modelo
entidad relación, diagrama de navegación, hasta realizar la confrontación de
requerimientos con el diseño inicial, para luego diseñar etapas o procedimientos
adecuados.

El Organizacional es aquel que tiene que ver con la planeación de recurso

humano y elementos organizacionales. Los pasos al desarrollar una hoja de
proceso son:
 Hacer la hoja respectiva, cuyo encabezado tendrá datos de identificación
del proceso.
 El cuerpo consta de 5 columnas para los símbolos anteriores, 1 para la
descripción breve del trámite, 2 para las distancias de los transportes y
minutos de demora y 1 para observaciones.

 Se anota la descripción de los pasos del proceso y se marcan puntos en

las columnas de los símbolos correspondientes, uniéndolos con una línea.
 Se obtienen los totales, una vez terminada la descripción del proceso las
operaciones, transportes, inspecciones, demoras, así como el tiempo
perdido en el almacenamiento.
  Los totales indican el tipo de acción que conviene tomar para un análisis
más profundo y cambiar aquellos aspectos que nos pueden afectar en un
tiempo determinado (Rudy, 2010, pág. 32).

El diagrama de proceso de la operación también es útil al promover y explicar el

método propuesto. Como proporciona mucha información clara permite una
comparación ideal entre dos soluciones posibles. Esta técnica es importante:

 Identificar todas las operaciones, inspecciones, materiales, movimiento,

almacenamiento y retrasos al hacer una parte o completar un proceso.
 Muestra todos los eventos en la secuencia correcta.
 Muestra en forma clara la relación entre las partes y la complejidad de la
fabricación.
 Distingue entre las partes producidas y compradas.
 Proporciona información sobre el número de empleados utilizados y el tiempo
requerido para realizar cada operación e inspección (Rudy, 2010, pág. 33).

4.2.2.3. Diagramas de flujo de procesos.

El diagrama de flujo de proceso contiene muchos más detalles que el diagrama
de proceso de operación. Por lo tanto, es común que no se aplique al ensamble
completo. Se usa, en principio, para cada componente de un ensamble o de un
sistema para obtener el máximo ahorro en la manufactura o en un procedimiento
aplicable a una componente o secuencia de trabajo específico. El diagrama de
flujo de proceso es valioso en especial al registrar costos ocultos no productivos
como distancias recorridas, retrasos y almacenamientos temporales. Una vez
detectados estos periodos no productivos, el analista puede tomar medidas para
minimizarlas y, por ende, sus costos.

Además de registrar las operaciones e inspecciones, estos diagramas muestran

todos los movimientos y almacenamientos de un artículo en su paso por la planta.
Entonces, los diagramas de flujo del proceso requieren símbolos adicionales a
los usados en el diagrama de proceso de la operación. Una pequeña flecha
significa un transporte, que se puede definir cómo mover un objeto de un lugar a
otro, excepto cuando el movimiento se lleva a cabo durante el curso normal de
una operación o inspección. Una D mayúscula indica demora (delay) que ocurre
cuando no se permite el procesamiento inmediato de una parte en la siguiente
estación de trabajo. Un triángulo equilátero sobre un vértice significa un
almacenamiento, que sucede cuando una parte se detiene protegida contra el
movimiento no deseado. Estos cinco símbolos constituyen el conjunto estándar
de símbolos del diagrama de proceso. El diagrama de flujo del proceso de uso
común es de dos tipos: de producto o material y operativo o de persona. El
diagrama de producto proporciona detalles de los eventos que ocurren sobre un
producto o material, y el diagrama operativo da los detalles de cómo realiza una
persona una secuencia de operaciones (Augusto, 2017, pág. 45).

Ilustración 7. Diseño del diagrama de flujo de procesos.

Fuente: (Augusto, 2017, pág. 45)

El diagrama de flujo de proceso, igual que el diagrama de proceso de la

operación, no es un fin, es solo un medio para conseguir un fin. Esta técnica
facilita la eliminación o reducción de costos ocultos de una componente. Debido
a que muestra con claridad los transportes, demoras y almacenamientos, la
información que proporciona puede conducir a una reducción tanto en cantidad
como en duración de estos elementos. Además, al registrar las distancias, el
diagrama tiene un gran valor para el mejoramiento de la distribución de la planta.
Ilustración 8. Diagrama de Flujo de Proceso de la Planta Quality Beef.

Fuente: (Ríos, 2018)

4.2.2.4. Diagrama de Flujo de recorrido.

La construcción del diagrama de flujo o diagrama de recorrido es sumamente fácil

e interesante. Se trata unir con una línea todos los puntos en donde se efectúa
una operación, un almacenaje, una inspección o alguna demora, de acuerdo con
el orden natural del proceso.

Esta línea representa la trayectoria usual que siguen los materiales o el operario
que los procesa, a través de la planta o taller en donde se lleva a cabo. Una vez
que se ha terminado el diagrama de flujo se puede observar el transporte de un
objeto, el camino de algún hombre, durante el proceso; este transporte, aún en
lugares pequeños, llega a ser algunas veces de muchos kilómetros por día que
calculados anualmente representan una pérdida considerable en tiempo, energía
y dinero. Cuando se sospecha que se tiene un número bastante grande de
transportes, almacenamientos y demoras en un proceso, es necesario realizar un
diagrama de proceso de recorrido con el fin de visualizar y reducir el número de
ellos, y con esto disminuir los costos (Augusto, 2017, pág. 42).

Ilustración 1 Ejemplo del diagrama de procesos utilizando simbología

Fuente: (Augusto, 2017)

4.2.3 Formas para estudios de tiempo.

Todos los detalles del estudio se anotaron en un formato específico diseñado para
el estudio de tiempos. Este formato incluye: El nombre del operador, descripción y
número de la operación nombre y número de la máquina o equipo que utiliza,
departamento en que se ejecuta la operación (Rudy, 2010, pág. 28).
4.2.3.1. Principio de productividad.

El cual consiste en aplicar una filosofía en virtud para que Científicamente se

busquen los mejores métodos de trabajo a través de la medición del tiempo y
estudios de los métodos productivos de trabajo.

4.2.3.2. Etapas para efectuar sistemáticamente la medición del trabajo

Seleccionar: El trabajo que va a ser objeto de estudio.

Registrar: Todos los datos relativos a las circunstancias en que se realiza el trabajo,
a los
métodos y a los elementos de la actividad que suponen.
Examinar: Los datos registrados en el detalle de los elementos con sentido crítico
para verificar si se utilizan métodos y movimientos más eficaces y separar los
elementos improductivos o extraños de los productos.

Medir: La cantidad de trabajo de cada elemento, expresándola en tiempos,

mediante la técnica más apropiada de medición del trabajo.

Compilar: El tiempo estándar de la operación preventivo, en caso de estudio de

tiempos con cronometro, suplemento para breves descansos, necesidades
personales, etc.

Definir: Con precisión la serie de actividades y el método de operación a los que

corresponden el tiempo cómputo y notificar que ese será el tiempo estándar de esa
actividad y método específico (Augusto, 2017, pág. 25).

4.2.3.3. Métodos básicos del uso del cronómetro

Método de Vuelta a cero: En este método el analista registra la lectura del

cronómetro al final de cada elemento sucesivo e inmediatamente lo regresa a cero.
Las manecillas o la pantalla digital se regresan a cero cuando prosigue el siguiente
elemento. Se toma una lectura directa y se registra inmediatamente antes de
regresar de nuevo a cero.

4.2.3.4. Evaluación del desempeño (actuación)

Mientras el analista hace las revisiones, también observa y evalúa el esfuerzo y la

habilidad del operador. Con base a esta evaluación, se toma una decisión sobre
que factor nivelador o índice de desempeño es apropiado para cada elemento, el
índice de desempeño es un factor de corrección porcentual que se usa para ajustar
los tiempos reales observados a los tiempos normales. No existe un procedimiento
universalmente aceptado para establecer la evaluación del desempeño, y diversos
profesionales han aplicado y defendido varios métodos diferentes.

4.2.4 Actividades principales.

Las dos actividades principales de un proceso son la operación y la inspección, que
se representan con los símbolos siguientes:
4.2.4.1. Operación: Indica las principales fases del proceso, método o
procedimiento. Por lo común, la pieza, materia o producto del caso se modifica
durante la operación. También se emplea el símbolo de la operación cuando se
consigna un procedimiento, por ejemplo, un trámite corriente de oficina. Se dice que
hay operación cuando se da o se recibe información o cuando se hacen planes o
cálculos.
La operación hace avanzar al material, elemento o servicio un paso más hacia el
final, bien sea al modificar su forma, como en el caso de una pieza que se labra, o
su composición, tratándose de un proceso químico, o bien al añadir o quitar
elementos, si se hace un montaje. La operación también puede consistir en preparar
cualquier actividad que favorezca la terminación del producto.

4.2.4.2. Inspección: Indica que se verifica la calidad, la cantidad o

ambas. La distinción entre esas dos actividades es evidente. La inspección no
contribuye a la conversión del material en producto acabado. Sólo sirve para
comprobar si una operación se ejecutó correctamente en lo que se refiere a calidad
y cantidad.

4.2.4.3. Actividades Combinadas: Cuando se desea indicar que varias

actividades son ejecutadas al mismo tiempo o por el mismo operario en un mismo
lugar de trabajo, se combinan los símbolos de tales actividades. Un círculo dentro
de un cuadrado representa la actividad combinada de operación inspección, que es
la más utilizada.

4.2.4.4. Actividades secundarias

Con frecuencia se precisa mayor detalle gráfico del que pueden dar esos dos
símbolos principales, y entonces se utilizan otros tres, que constituyen actividades
secundarias:

4.2.4.5. Transporte: Indica el movimiento de los trabajadores,

materiales y equipo de un lugar a otro. Hay transporte, pues, cuando un objeto se
traslada de un lugar a otro, salvo que el traslado forme parte de una operación o
sea efectuado por un operario en su lugar de trabajo al realizar una operación o
inspección.
4.2.4.6. Depósito provisional o espera: Indica demora en el desarrollo
de los hechos: por ejemplo, trabajo en suspenso entre dos operaciones sucesivas,
o abandono momentáneo, no registrado, de cualquier objeto hasta que se necesite.
Es el caso del trabajo amontonado en el suelo del taller entre dos operaciones, de
los cajones por abrir, de las piezas por colocar en sus casilleros o de las cartas por
firmar.

4.2.4.7. Almacenamiento Permanente: Indica depósito de un objeto

bajo vigilancia en un almacén donde se lo recibe o entrega mediante alguna forma
de autorización o donde se guarda con fines de referencia. Hay, almacenamiento
permanente cuando se guarda un objeto y se cuida de que no sea trasladado sin
autorización. La diferencia entre almacenamiento permanente y depósito provisional
o espera es que, generalmente, se necesita un pedido de entrega, vale u otra prueba
de autorización para sacar los objetos dejados en almacenamiento permanente,
pero no los depositados en forma provisional (Augusto, 2017, pág. 19).
 5 DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO

De acuerdo con el problema planteado referido a la Planta Quality Beef y en

función de su objetivo se incorpora el tipo de investigación denominado métodos
de ingeniería, el cual consiste en analizar y observar los métodos de ingeniería
existentes en la planta para elaborar una propuesta de un modelo operativo
viable, orientada a solucionar un problema, requerimientos o necesidades de una
organización.

 Tipo de investigación según su alcance

Descriptivo: Según Samperi, “la investigación descriptiva busca especificar

propiedades, características y rasgos importantes de cualquier fenómeno que se
analice. Describe tendencias de un grupo o población” (Samperi Hernández
Roberto, 2010, pág. 80).
Este proyecto de investigación es descriptivo porque, presentará información
detallada de las características y especificaciones involucradas en el proceso de
producción. Basándose en el método de observación.

Exploratorio: “Se realiza cuando el objetivo es examinar un tema o problema de
investigación poco estudiado, del cual se tiene muchas dudas o no se ha
abordado antes”. (Samperi Hernández Roberto, 2010, pág. 79)
En esta investigación se manejará la investigación exploratoria ya que se recopiló
información bibliográfica, con la finalidad de familiarizarse con el proceso
productivo, para precisar mejor la problemática a resolver.

Aplicación o correlacional: este tipo de investigación se aplica cuando “su
finalidad es conocer la relación o grado de acción que existen entre dos o más
conceptos categorías o variables en un contexto en particular” (Samperi
Hernández Roberto, 2010, pág. 81)
En este trabajo este tipo de investigación se aplica luego de la recopilación de
datos y de descubrir la problemática que afecta al proceso productivo de la planta,
se procede a poner en práctica los conocimientos de la ingeniería de métodos.
Haciendo referencia a esta modalidad de investigación, se introducirán dos
grandes fases en el estudio, a fin de cumplir con los requisitos involucrados en
un Proyecto Factible. En la primera parte, se desarrollará primeramente un
diagnóstico de la situación existente en la realidad objeto de estudio, a fin de
determinar las deficiencias que presenta la planta QUALITY BEEF Mientras que
la segunda fase del proyecto y atendiendo a los resultados del diagnóstico, se
formulará el modelo operativo propuesto, el cual hace referencia al Estudio de
Ingeniería de Métodos para la implementación de un nuevo procedimiento de
mejoras de métodos en la producción en la planta Quality Beef.

 Tipo de investigación según su enfoque metodológico
Para la realización de este proyecto se tomará un enfoque de metodología mixto,
es decir se hará un análisis cualitativo de la empresa y sus operarios, pero a la
vez se hará un enfoque cuantitativo en el tema de producción, empaque y manejo
de la máquina empacadora al vacío, utilizando los modelos de métodos de
ingeniería industrial que más apropiados sean para dicha planta. Se debe tener
en cuenta que un modelo investigativo mixto es “el método que combina al menos
un componente cuantitativo y uno cualitativo en un mismo estudio o proyecto de
investigación. En un “sentido amplio” visualizan a la investigación mixta como un
continuo en donde se mezclan los enfoques cuantitativo y cualitativo, centrándose
más en uno de éstos o dándoles igual importancia permitiendo utilizar las
fortalezas de ambos tipos de indagación combinándolas y tratando de minimizar
las debilidades potenciales presentes” (Autor, Investigación Mixta, 2016).

EL enfoque metodológico mixto permite:

Tabla 1. Enfoque mixto.

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

El proyecto de investigación se desarrollará en las siguientes etapas:

Etapa 1: La investigación.

En los dos primeros meses se observará cada operario en sus puestos de trabajo
cuando estén empacando productos cárnicos y estén empacando con la ayuda de
la máquina empacadora al vacío, se medirán los tiempos, se observará los tipos de
métodos que se utilizan y se observará las condiciones laborales en las que están
los operarios sometidos. Todo esto con el fin de identificar el problema establecido
y empezar a darle posibles soluciones.

Etapa 2: Aplicación de métodos industriales y elaboración de tablas.

Se realizará los diagramas correspondientes, tanto el de operaciones como el de

flujo recorrido, a fin de evidenciar todas las fallas que pudieran estar inmersas en el
proceso, para reducirlas, combinarlas y en el mejor de los casos eliminarlas.
También se analizarán los datos obtenidos de los otros métodos establecidos para
observar cuál es más viable para mejorar la producción y detectar problemas de
productividad en la planta.
Etapa 3: Análisis de los datos.

Se aplicarán la técnica del interrogatorio, con el fin de indagar y obtener

información adicional referente al proceso de producción, también se analizarán
las muestras obtenidas aplicando los métodos de estudio y los diagramas de
procesos, para saber lo factible que son los métodos que se están utilizando y
como se pueden mejorar.

Etapa 4: Evaluación del desempeño (actuación)

Mientras el analista hace las revisiones, también observa y evalúa el esfuerzo y la
habilidad del operador. Con base a esta evaluación, se toma una decisión sobre
que factor nivelador o índice de desempeño es apropiado para cada elemento, el
índice de desempeño es un factor de corrección porcentual que se usa para ajustar
los tiempos reales observados a los tiempos normales. No existe un procedimiento
universalmente aceptado para establecer la evaluación del desempeño, y diversos
profesionales han aplicado y defendido varios métodos diferentes.

Etapa 5: Compilación y definición.

Se compilará el tiempo estándar de la operación preventivo, en caso de estudio de

tiempos con cronometro, suplemento para breves descansos, necesidades
personales, etc. Además, se definirá con precisión la serie de actividades y el
método de operación a los que corresponden el tiempo cómputo y notificar que ese
será el tiempo estándar de esa actividad y método específico.

5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA

INFORMACIÓN

5.3.1 Fuentes de información.

 Primarias: Son aquellas entrevistas, datos que se recolectaran de acuerdo

con la observación, los datos de los métodos evaluados y tablas de métodos
aplicados en la planta en el proceso de producción.

 Secundarias: Son aquellas que servirán de apoyo para argumentar la

investigación como las páginas web, libros sobre el estudio de método
 industrial, tiempo y movimiento y aplicaciones de tablas de métodos de
ingeniería industrial.

5.3.2 Técnicas para recolección de información.

Las técnicas necesarias para el registro de la información y realización del proyecto

son las siguientes:

 Observación directa: para Ernesto Rivas González (1997) "Investigación

directa, es aquella en que el investigador observa directamente los casos
o individuos en los cuales se produce el fenómeno, entrando en contacto
con ellos; sus resultados se consideran datos estadísticos originales, por
esto se llama también a esta investigación primaria" (Ernesto, 1997, pág.
187).
 Entrevista: es una concurrencia entre dos o más personas que permite dar
opiniones con relación a un tema de estudio determinado, aplicando una
serie de preguntas bien elaboradas con un acuerdo previo, además de
unos intereses y expectativas definidos por ambas partes. Para llevar a
cabo esta técnica, dentro del desarrollo de la investigación, se aplicará la
Técnica del Interrogatorio.
 Recolección de datos: se empleará los siguientes materiales para la
recolección de datos: Lápiz y papel: utilizado para tomar anotaciones,
cámara fotográfica y de video: utilizada para capturar imágenes
relacionadas al proceso de producción en la planta Quality Beef.
Grabadora: utilizada para captar las respuestas de la entrevista y
Cronómetro digital. Utilizado para tomar las mediciones del tiempo de
duración de las actividades llevadas a cabo en el proceso de producción.
 Métodos básicos del uso del cronómetro: Método de Vuelta a cero: En este
método el analista registra la lectura del cronómetro al final de cada elemento
sucesivo e inmediatamente lo regresa a cero. Las manecillas o la pantalla
digital se regresan a cero cuando prosigue el siguiente elemento. Se toma
una lectura directa y se registra inmediatamente antes de regresar de nuevo
a cero.

5.3.3 Instrumentos para registro de información.

Se utilizarán diferentes formatos para realizar las entrevistas a los operarios y hacer
las tablas de diagramas de procesos.
Es el medio para efectuar el examen crítico sometiendo sucesivamente cada
actividad a una serie sistemática y progresiva de preguntas. Se tienen a su vez
dos fases:

Fase I: (Ernesto, 1997, pág. 190)

Formato de observación
El propósito Con qué ¿Propósito-objetivo-qué?

El lugar Dónde ¿Lugar-dónde?

La sucesión En qué ¿Sucesión-secuencia/orden-

cómo?

La persona Por la qué ¿Medios-máquina?

Los medios Por los qué ¿Persona-individuos?

Fuente: (Ernesto, 1997, pág. 190)

Se comprenden las actividades con objeto de: eliminar, combinar, reordenar y

reducir las operaciones factibles al cambio. En esta primera etapa del
interrogatorio se pone en tela de juicio, sistemáticamente y con respecto a cada
actividad registrada, el propósito, lugar, sucesión, persona y medios de ejecución,
y se le busca justificación a cada respuesta.
Combinando las dos preguntas preliminares y las dos preguntas de fondo de cada
tema (propósito, lugar, etc.) se llega a la lista completa de interrogaciones, es
decir: Esas preguntas, en ese orden deben hacerse sistemáticamente cada vez
que se empieza un estudio de métodos, porque son la condición básica de un
buen resultado.
 Tabla 3. Listado de Interrogación.

PROPÓSITO ¿Qué se hace?

¿Por qué se hace?
¿Qué otra cosa podría hacerse?
¿Que debería hacerse?

LUGAR: ¿Dónde se hace?

¿Por qué se hace allí?
¿En qué otro lugar podría hacerse?
¿Dónde debería hacerse?

SUCESIÓN: ¿Cuándo se hace?

¿Por qué se hace entonces?
¿Cuándo podría hacerse?
¿Cuándo debería hacerse?

PERSONA: ¿Quién lo hace?

¿Por qué lo hace esa persona?
¿Qué otra persona podría hacerlo?
¿Quién debería hacerlo?

MEDIOS: ¿Cómo se hace?

¿Por qué se hace de ese modo?
¿De qué otro modo podría hacerse?
¿Cómo debería hacerse?

Fuente: (Ernesto, 1997)

Fase II: Estas preguntas prolongan y detallan las preguntas preliminares para
determinar si, a fin de mejorar el método empleado, sería factible y preferible
reemplazar por otro el lugar, la sucesión, la persona, el medio o todos. Investiga
que se hace y el por qué se hace según el “debe ser”.

En esta se busca la posibilidad de plantear una nueva forma de hacer el trabajo

teniendo en cuenta las especificaciones de cada caso.
Tabla 4. Diagrama Bimanual

Tabla 5. Diagrama de recorrido

 6 RECURSOS DEL PROYECTO

Para llevar a cabo la propuesta de mejora de métodos para el proceso de desposte

en la planta Quality Beef supermercados euro, se requiere los siguientes recursos

Tabla 4. Tabla de recursos

RECURSOS DESCRIPCIÓN PRESUPUESTO ($)

Investigador 0$
Entrevista operarios
Observador de la planta
HUMANOS por parte del investigador

Copias tablas diagramas 0$

de flujo
Cámara
Portátil
Grabadora
Teléfono móvil
Hojas
TECNICOS Impresora - Tinta

Planta Quality Beef 0$

FISICOS Maquinaría observada

Fuente: Autor.
 7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

La siguiente tabla muestra las actividades a realizar para el estudio de métodos de la planta Quality Beef.

Tabla 5. Mejora de método para el proceso de desposte

MEJORA DE METODO PARA EL PROCESO DE DESPOSTE EN LA PLANTA QUALITY BEEF DE SUPERMERCADOS EURO.
OBJETIVO GENERAL: Identificar los métodos en el área de producción de empacado de la planta Quality Beef, para obtener mejor productividad, calidad y
satisfacción laboral.

RESPONSABLE
FEBRER
MARZO ABRIL MAYO
O
OBJETIVOS ESPECIFICOS ACTIVIDADES
SEMANAS
1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 56 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6

1. Investigar sobre los métodos o

1. Implementar los métodos de tiempo en las operaciones por
parte del operario de producción de la planta Quality Beef.
2. Analizar los métodos de trabajo desarrollados en el proceso
productivo del despote industrial de la planta
diagramas de flujos que se emplean en
la Planta Quality Beef
2. Realizar entrevista a los operarios
aplicando los métodos de interrogación
expuestos ene l proyecto
3. Investigar las condiciones laborales
de los operarios de la Planta Quality
Beef
4. Realización de los diagramas de flujo
de recorrido y proceso para identificar
posibles fallas en el proceso de
empacado de los productos cárnicos
 5. Detectar Problemas de Productividad
de la planta
6. Ejecución del diagrama sinóptico
7. Se hará una comparación de los
3. Calcular y determinar los tiempos normales o estándar a métodos para analizar el más viable
partir del registro del tiempo real invertido y los tiempos para mejorar la producción
suplementarios asignados 8. Analizar datos
9. Evaluación del desempeño

Fuente: Autor.
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