VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM 

TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thành viên nhóm: Phan Trọng Anh Vương Vĩnh Kiện Nguyễn Ngọc Mai Đinh Thị Mừng Nguyễn Thảo Nguyên 0771466 0771035 0771791 0770278 0771099

Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077 Lâm Trạch Quyền Lớp DHTP3, Nhóm 13 0771338

Tp.HCM, tháng 3/2010

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

Lời mở đầu Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú. Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp pate gan. Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô và các bạn. Xin cảm ơn Nhóm 13

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

2

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC 1.1 Lịch sử phát triển.................................................................................................3 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp..............................................................................5 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp........................................................................6 2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan........................................................6 2.1 Nguyên liệu...................................................................................................8 2.1.1. Nguyên liệu chính:....................................................................................8 2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: ......................9 2.2.2. Làm sạch.............................................................................................13 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học ............................................................14 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp.........................................................................30 2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng..........................................................37 2.8.1. Bảo ôn.....................................................................................................37 3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp.........................................................37 4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay...........40 5. Kết luận................................................................................................................43 1. Sơ lược về đồ hộp 1.1 Lịch sử phát triển Trên thế giới Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động… Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4

người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thế kỷ 19.2 Vai trò của ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Năm 1957. Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay. khai thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. đất nước bước sang giai đoạn đổi mới. đầu thế kỷ 20. cho các vùng công nghiệp. đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng. Ngoài ra. nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Công hòa dân chủ Đức… Trong thập niên 70. hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. Từ thập niên 90 tới nay. xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh. nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển. bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ. chăn nuôi. Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy. Tại Việt Nam Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954. các thành phố và các nơi hẻo lánh. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 5 . 1. Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt. cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm… Đồng thời đây là ngành đầu tư ít.

dưa chuột dầm giấm. chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu. Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ. Nga. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ. Trung Quốc. Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. hiện nay. Hà Lan. Nam phi và Malaysia có dứa hộp… Tại Việt Nam. gồm có: • Đồ hộp thủy hải sản • Đồ hộp gia súc. Pháp có cá Trích và dăm bông hộp. Nhật bản có các đồ hộp hải sản. gồm có các loại đồ hộp: • Đồ hộp bao bì sắt tây • Đồ hộp bao bì thủy tinh • Đồ hộp bao bì cao phân tử • Đồ hộp bao bì khác 2. vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác… Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu. chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới. Đức.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp. Nhật. Anh.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 6 . Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp. chuối. gia cầm • Đồ hộp rau quả Phân loại dựa trên bao bì. cam và nhãn nước đường. dứa.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Thịt lợn Da lợn Gan lợn Hành Các loại khác Làm sạch Cắt Chần Xay Xay Xay Ướp muối Xay Băm nhuyễn Vào hộp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 7 .

6 4. • Gan lợn: Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Lipid của gan chứa triglyceride. không dập nát và không có màu vàng của nước mật Giá trị thực phẩm của gan Thành phần Nước Tro Chất béo Chất hòa tan Protein Giá trị % 71. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Trong thành phần của gan có globulin. trong số này có vitamin B12 và A) • Bì: Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc.8 Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8 . Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán. urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%.1 Nguyên liệu 2. Bì phải có màu trắng và không dính hay sót lông. ferritin. phosphatit.1.5 3. glucoproteid. Nguyên liệu chính: • Thịt lợn: Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng.24% đồng vitamin nhóm B.5% khối lượng con vật.7 18. Gan chiếm 1. ferrin. không dùng thịt bị bệnh.1. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm.4 1.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. albumin.

Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm.2. do đó. Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trình thanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản so với việc sử dụng hàm lượng nitrat Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 9 .7 0. nên. nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước • Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Saccharose Ẩm Tro Đường khử pH Màu sắc Chỉ tiêu % 99. tuy nhiên. Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính. do đó. Nitrite có một số tác động đến thời gian bảo quản. nhưng sản phẩm không có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị • Nitrite Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị. Muối được thêm vào với mức độ vừa phải.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình thành gelatin trong quá trình xử lí nhiệt.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng. Muối làm giảm giá trị Aw của sản phẩm. tác động của nitrat đến thời gian bảo quản không được đánh giá cao. Tuy nhiên. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối. Mặc dù để sản xuất pate gan có ít muối hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ.15 0.15 7 Trắng 2.15 0. lượng dùng nó trong sản phẩm nấu chín nên ở mức độ cao nhất cho phép. vẫn có thể sản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương. điều này không có ảnh hưởng quan trọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pate gan có hoạt độ nước cao.1.

hành tươi thường được sử dụng • Polyphotphate Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. pate. Các chất liên kết photphate có thể sử dụng cho đồ hộp. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua trong sản phẩm. nhũ hóa tốt.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khi tiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm gan. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. cũng như để ổn định màu sắc trong sản phẩm nấu chín. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành màu sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để nitrat hoá. Gốc háo nước định hướng vào pha nước của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu. ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và nước • Monoglycerides Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides. nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong giai đoạn ướp gia vị. những hợp chất như acid ascorbic hay erythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp. dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. Phân tử chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Trong quá trình sản xuất pate. như trường hợp khi xử lý sản phẩm thịt đã chế biến. Trong các sản phẩm được thanh trùng. hydrat hóa nguyên liệu thô. Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn. người ta không cho nitrit vào. với việc nitrit bị mất sẽ làm màu sắc sản phẩm trở nên xấu đi • Gia vị và thảo dược Thêm vào theo khẩu vị. Ngoài ra. Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và vi khuẩn cao. axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp với nitrit khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO2) được lấy ra. và kết quả là làm Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10 . Các chất này có khả năng hòa tan cao. và diglycerides thu hút chất béo nhiều hơn.

Tinh bột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sự hồ hóa của tinh bột). không phải dùng để nhũ hóa vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo. tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chất béo trong sản phẩm tiệt trùng. Đặc trưng háo béo của amino acid dựa trên chiều dải của chuỗi và phân tử càng dài thì háo béo càng mạnh. tinh bột hỗ trợ ổn định của nhũ tương. • Đường: Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 11 . Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sản phẩm và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình xử lí nhiệt. Caseinate bao lấy các hạt của phân tử chất béo trong suốt quá trình xử lí nhiệt. Protein gan có một lượng lớn nhóm háo nước và là một chất nhũ tương tuyệt vời của hệ nhũ tương dầu trong nước. làm tăng nguy cơ tách chất béo và ngược lại • Sữa. huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phần háo nước và háo béo trong các amino acid. Nhóm -COOH và –NH2 là phần háo nước của protein chất nhũ hóa. và phần còn lại của chuỗi amino acid là phần háo béo. Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm. như đường. Nói chung. khi hàm lượng chất béo cao hơn nước trong pate gan. Đôi khi cũng dùng tinh bột.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ. • Chất nhũ hóa tự nhiên Như caseinate. thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó là protein thực vật. Este của các chất nhũ hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách chất béo trong các sản phẩm thanh trùng. dẻo. Đường cũng được thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối. Với các thành phần khác. Natri caseinate thường được áp dụng cho pate tiệt trùng vì khả năng nhũ tương và ổn định chất béo tốt ở nhiệt độ cao. Protein đậu nành có đặc tính quánh. trứng. Protein đậu nành cũng có thể được dùng phối hợp với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. tăng tính ổn định của hệ nhũ tương. Chỉ có protein trứng mới tạo được cấu trúc không gian như protein gan. kem Thường được thêm vô để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm.

7 0.8 50 – 100mg/l 50mg/l 0.3mg/l 0.15 0.2. đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật. bụi.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn: Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Saccharose Ẩm Tro Đường khử pH Màu sắc Chỉ tiêu % 99.15 0.2mg/l 12 . Rửa và làm sạch nguyên liệu 2.15 7 Trắng 2.2. Rửa Mục đích: loại trừ các tạp chất. đất bám xung quanh.0 – 7.cát. ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu với nước) Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Tiêu chuẩn Không 100ml 50 Tiêu chuẩn 6. Nguyên liệu sau khi rửa: sạch.1.

1mg/l 0. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 13 .5mg/l 0.3mg/l Không Không 0.05mg/l 2mg/l 5mg/l 0.2 – 2. đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay. Làm sạch Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: lông. nghiền được dễ hơn.3 – 0.1 – 0.5mg/l 0.2. 2. sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.5mg/l Tiêu chuẩn <100cfu/ml <20 >50 Không Quá trình rửa chia làm 2 giai đoạn: • Ngâm cho bở các cáu bẩn • Xối nước cho sạch hết bẩn Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình BO43SO42NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vsv hiếu khí Chỉ số coli Chuẩn số coli VSV gây bệnh 1. Để nâng cao gía trị của sản phẩm.2.

Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1. 2. người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ. hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. ở nhiệt độ 75 – 1000C..00 mm. tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Trong sản xuất đồ hộp. đồng hóa. cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 14 . Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức. xay Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu. mức độ đồng đều kém. cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Vì vậy. Về cấu tạo lưỡi dao. dao đĩa hay dao cong. máy đồng hóa . thường gặp khi qua máy chà. bẻ nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt. nghiền.1. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch.5 mm hoặc 0.Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất. 2. tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ. xé nhỏ.3. nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học.1 Cắt.2 Chần 2. + Để nghiền nhỏ nguyên liệu. có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước.01 mm. Khái quát Trong quá trình chế biến đồ hộp. hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước. nghiền mịn..GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Do hình dạng. 2. thường gặp ở các máy xay thịt. người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ..15 phút. người ta dùng các loại dao: Thẳng.3..2.3. Nghiền đến kích thước 0. lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng. trong thời gian 3 . xay.

đun nóng: trong quá trình chần.Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu. hấp xong cần làm nguội nhanh. hấp. người ta thường chần vì thao tác thuận tiện. Do đó. hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. nhưng trong thực tế sản xuất. quá trình chần. . do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt. đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái . đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 15 . truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. hấp. Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: . . việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt Sau khi chần. Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần. khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin do đó nâng cao hiệu suất chế biến.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần. giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu động vật. nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng.nước và thành phần các cấu tử trong hộp.Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Với nguyên liệu giàu protid. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định. còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm.Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu động vật. thiết bị đơn giản.

tổn thất chất tan càng nhiều. hấp: nhiệt độ càng cao. thời gian chần. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.2. . tránh phồng hộp.3. . sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: . Các chất khoáng. Ảnh hưởng của quá trình chần. gia cầm) . tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.. • Về mùi vị 16 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt . . cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải.Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn.Nhiệt độ. ăn mòn vỏ hộp sắt. hấp đến chất lượng sản phẩm • Về dinh dưỡng Trong quá trình chần. với thời gian không dài. thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ.Môi trường chất tải nhiệt (nước.Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp.Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng. 2. thời gian càng dài. vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. cải bắp. chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan. hấp. hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần.Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm. oxy hóa vitamin. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. chất lượng sản phẩm giảm không nhiều.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình .3.

2. mùi vị giảm một ít sau khi chần.2. hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp. hấp.3. làm mềm cấu trúc không mong muốn. băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi. hấp. Vì vậy.Làm việc gián đoạn hay liên tục .3.3 Ướp muối Gan sau khi xay được đem đi ướp muối.4. mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ.Trong chân không. • Về cấu trúc Đối với một số sản phẩm thì quá trình chần. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 17 . Nếu ở nhiệt độ thường.3. làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chế biến đồ hộp gan. nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.4 Băm nhuyễn Băm nhuyễn là làm tơi. hấp được phân loại theo các nguyên tắc . mùi. 2. hấp : Thiết bị chần.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi.Giới thiệu thiết bị chần. 2. thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. vị cho sản phẩm sau này. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do colagen biến thành gelatin. làm cho sản phẩm không bị phân lớp. giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm. Mục đích ướp muối là để tạo màu. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté.

Muốn đảm bảo khối lượng tịnh.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao. phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh. tăng độ đồng đều và khả năng liên kết các cấc tử. đủ khối lượng và thành phần theo quy định 2. được phép có sai số : Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 18 .15 mm..4. hành sau khi xay. gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate.4 Vào hộp 2. hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp.4. đẹp mắt.3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 . Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối thực phẩm phải mịn.1 Khái quát Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm nhuyễn) và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp. Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì.200 m/s. đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 . Thịt.1 . Khi cho khối thực phẩm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định. đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.2 Mục đích Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0.0. không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp. đồng đều 2. ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng sau này. da lợn sau khi chần. làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp.

thân thiện với môi trường nhất và độ bền cơ học tốt. Bao bì kim loại hoàn toàn có thể tái chế và thời gian tái chế nhanh gấp 2. tạo thành các kiện hàng. thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton. Trong nhóm này.4. không khí và côn trùng đều tốt. Loại bao bì này còn có khả năng truyền nhiệt tốt nhưng cũng có một số điểm hạn chế là có độ bền hóa học kém hay bị rỉ và bị ăn mòn. cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất. lại chia làm các loại : bao bì kim loại.Những loại hộp bằng thép có thể tái sử dụng nhiều lần mà không mất đi độ bền và chất lượng. nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng. bao bì thủy tinh. bao bì bằng chất trùng hợp. bao bì giấy nhiều lớp…: • Bao bì kim loại: Đã được sử dụng trên 200 năm và vẫn đang là một trong những loại bao bì kinh tế. hình thức đẹp. Hiện nay đa số các bao bì kim loại làm từ sắt tây có tráng thêm lớp thiếc ở mỗi bên mặt và nhiều lớp phủ khác để chống sự mài mòn bởi sàn phẩm và độ ẩm môi trường. khả năng chống ẩm.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3% Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5% 2. dễ vỡ và truyền nhiệt kém Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 19 .3 Sơ lược bao bì đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì : • Bao bì gián tiếp: Để đựng các đồ hộp thành phẩm. Với những đột phá trong thiết kế đã đảm bảo cho loại bao bì này 1 vi trí vững chắc trong thị trường tiêu dùng. thường được gọi là bao bì đồ hộp. căn cứ theo vật liệu bao bì. • Bao bì thủy tinh: Thì bền vững về mặt hóa học. • Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm.5 lần so với những loại bao bì khác.

dễ gia công. giữ mùi. Bao bì kim loại Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 20 . ngăn sáng Chất trùng hợp Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình • Bao bì giấy nhiều lớp: Với 2 tính chất chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép. Có ưu điểm là nhẹ. có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ): Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm Lớp mực in (cellophane): dễ in Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng Lớp nhôm: ngăn ẩm. rẻ tiền.

thích hợp với sản phẩm. Hình thức hấp dẫn. chắc chắn.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Bao bì thủy tinh 2. màu sắc lạ cho thực phẩm. Khái quát Trong quá trình chế biến cơ học và vận chuyển các bán chế phẩm hoặc rót khối thực phẩm vào hộp.1. bảo quản tiện lợi. nhẹ. không gây mùi vị. Mặt khác. Sử dụng vận chuyển. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.4 Yêu cầu bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm.5. Dễ gia công. không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng.5 Quá trình bài khí 2. rẻ tiền.4. không khí có thể xâm nhập hoặc lẫn vào trong khối thực phẩm nhiều hay ít. 2. không bao giờ được xếp đầy thực phẩm vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 21 . Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Truyền nhiệt tốt.

.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Chất khí tồn tại trong khối thực phẩm trong hộp gồm 2 dạng: tự do và liên kết. Khi bài khí. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí. Khí ở dạng tự do dễ dàng tách ra hơn. . các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển. 2. áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. gây hư hỏng đồ hộp.Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp.Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 22 .5. . màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.2. trong số các loại vi sinh vật còn sống. Cần loại bỏ những chất khí tồn tại bên trong khối thực phẩm và khoảng không đỉnh hộp vì những hậu quả không mong muốn có thể xảy ra Quá trình bài khí là quá trình loại bỏ chất khí tồn tại bên trog khối thực phẩm và cả phần không khí trong khoảng không đỉnh hộp trước khi đem ghép mí.92.Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn tồn tại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra mạnh. các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. tổn thất vitamin C. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1.96-3. nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy. Mục đích Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây: .Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép mí. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp. nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.105N/m2 (2-4at) có thể làm hỏng hộp. các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị. tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó.

. Đơn giản và thuận tiện hơn là cho thực phẩm đã được gia nhiệt vào bao bì rồi ghép mí. hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. sẽ tạo ra những cặp pin li ti mà hai điện cực là sắt và thiếc.104 N/m2 (650-680 mmHg) Ở Nhật bản. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp.104 N/m2 (hay 80 mmHg) 2. Phương pháp này thích hợp cho thực phẩm là một thể thống nhất như nước rau quả . Độ chân không thường là 3. tương quả.65-9. Sau đấy.06. các phương pháp này chia làm hai nhóm: Phương pháp bài khí bằng nhiệt và phương pháp bằng chân không. để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. mức mịn.10N/m2 (250-450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.Tuy nhiên. bài khí thì hiện tương ăn mòn sẽ bị hạn chế. áp dau16t trong hộp yêu cầu chỉ còn 1. nếu trong môi trường acid. nắp.5. để khi vận chuyển. các hộp được đem đi ghép mí ngay. dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt. đồ hộp không có các biểu hiện phòng đáy.. Do đó.98.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Hộp sắt tây. đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm. • Phương pháp bài khí bằng nhiệt Cho thực phẩm vào hộp. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm. gia nhiệt (từ 80-900C) trước khi đem đi ghép mí. với thực phẩm không đồng nhất cách này Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 23 . hơi nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ của phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp. bảo quản trong các điều kiện kí hậu khác nhau. Phương pháp bài khí Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau. oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ.05.Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định.3. Nhưng nếu trong hộp còn oxy.22-5. Nhờ gia nhiệt không khí trong khối thực phẩm sẽ thoát ra ngoài. khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ và sẽ tạo ra độ chân không.. tạo thành một màng bảo vệ cực âm.

Vì thế.1 Khái quát Ghép nắp là một quá trình quan trọng trong quá trình chế biến pate do ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài. Phương pháp bài khí bằng chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép mí ngay. Phương pháp bài khí không hiệu quả nếu trong khối thực phẩm còn lẫn nhiều không khí. nếu áp dụng cho thực phẩm đặc sẽ làm xấu hình thức phía trên của nó. nắp hộp phải được ghép thật chặt. Quá trình ghép nắp (còn được gọi là ghép mí hay ghép kín) là quá trình ghép kín nắp với bao bì bằng máy ghép mí nhằm ngăn cách hoàn toàn sản phẩm thực phẩm trong hộp với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. sau khi ghép kín và làm nguội. hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Dùng hơi nước phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép kín. Phương pháp này áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh.5. Phương pháp này chỉ nên áp dụng cho thực phẩm lỏng. 2. kín và chắc chắn vào bao Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 24 . Phương pháp bài khí bằng phun hơi nước.4 Giới thiệu các thiết bị bài khí • Thiết bị bài khí ly tâm • Thiết bị bài khí kiểu phun • Thiết bị bài khí kiểu màng 2.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình không cho hiểu quả bài khí tốt.6. Ngoài ra còn các phương pháp khác như: Phương pháp dùng tia hồng ngoại bài khí (dùng cho các đồ hộp thủy tinh).6 Ghép nắp 2.

• Mối ghép kép Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại. ta có hai mối ghép cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép. tạo mối ghép kín hoàn toàn.3 Cơ cấu ghép Để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. 2. người ta dùng mối ghép đơn để ghép kín. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại. Đối với con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. 2.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình bì. Sự khác nhau về độ sâu của rãnh đã tạo nên các chức năng riêng cho từng con lăn.6. Dựa vào chất liệu của bao bì sản phẩm thực phẩm.2 Các mối ghép Phần lớn các bao bì thường là bao bì kim loại hay thuỷ tinh và nắp được ghép kín vào bao bì bằng các mối ghép. nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được.6. • Mối ghép đơn Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt. Khi đó nắp hộp không xoay được và cũng không tháo ra được. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 25 . Đây là mối ghép phổ biến hiện nay vì hầu hết người ta dùng nắp và bao bì bằng kim loại mà chủ yếu là sắt tây do dễ tái chế và độ bền cơ học cao.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Con lăn cuộn Con lăn ép Cho vào máy ghép Qua con lăn cuộn Qua con lăn ép Quá trình thực hiện mối ghép kép Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 26 .

Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. Có thể chia các máy ghép nắp làm 4loại chính: . cao nhất không quá 20 hộp /phút.Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 . Con lăn 4 .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 2.10 hộp /phút.Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút.6.Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 . H Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 27 . .Máy ghép tự động chân không. . Đông cơ điện 2. Bánh răng 3. tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau. .25 hộp / phút.4 Giới thiệu máy ghép nắp Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau.

M â m 6. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8. Trục mâm 7.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình ộ p 5 . Bàn đạp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 28 .

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Máy ghép nắp bán tự động Máy ghép nắp tự động Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 29 .

Mặt khác. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau : . làm sai việc kiểm tra.30 cm. Sau đó quan sát. do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp. để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. để nắp xuống dưới.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 .5 Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Cho 1-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân không. Lúc đầu để đáy xuống. nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ.3 lần để kiểm tra độ kín. Hộp để trong nước nóng từ 5 .6.450C vào bình đủ làm ngập hộp. làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp. khi áp suất tuyệt đối đạt 35000 N/m2. rót nước vừa mới sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 . 2.6. mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 . Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng.6 Xử lý đồ hộp hở Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng.7 phút. sau lật ngược. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động. Trong quá trình chân không. thì hộp coi như bị hở.quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra không.Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng.Phương pháp hút chân không: Dùng khăn tẩm ít xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là ở mối ghép. . Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ở nhiều chỗ. thì các đồ Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 30 .

7. Khái quát Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm. ngộ độc thực phẩm. Do đó đại bộ phận vi sinh vật bị chết và các enzym của tổ chức bị phá hủy 2. virus. protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Mục đích Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong nó để bảo quản sản phẩm lâu hơn và tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp.3. có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch.1. 2.7.2.7. nấm mốc. nấm men. nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Nguyên lí thanh trùng Thanh trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống): thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protid thực phẩm và protid của bản thân vi sinh vật đều bị kết tủa lại.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. nghĩa là trong đồ hộp có thể còn một số vi sinh vật không gây hại nhưng không được tồn tại các loại vi sinh vật có chứa độc tố gây hư hỏng. 2. quá trình thanh trùng không cần đạt độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng thương phẩm. thanh trùng là một quá trình quan trọng. 2. Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Chọn chế độ thanh trùng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 31 .4. Tuy nhiên. Ở nhiệt độ cao.7 Quá trình thanh trùng 2.7. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại.4.1.7. 2.

Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm : .Nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. . thường khoảng 112 1200C. Do vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường. Ở đây. một số đồ hộp rau. Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý. Trong khi nghiên cứu các Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 32 . nên độ pH là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. .Trong số các loại vi sinh vật có thể sống sót và phát triển sau quá trình thanh trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất do nó có thể sinh độc tố botulin có tính độc mạnh gây ngộ độc thịt.5 ( như đồ hộp thịt. quá trình gia nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện một cách nhanh chóng để gây ra sự sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật.) thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C.Giữ nhiệt độ này trong một khoảng thời gian xác định.): thanh trùng ở nhiệt độ từ 1000C trở lên. thời gian thanh trùng và áp suất đối kháng. . mứt ép. cá.4.7.Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4.. phẩm chất sản phẩm tốt nhất.5 (như đồ hộp hoa quả. đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất. Như vậy.Hạ nhanh nhiệt độ hộp xuống (làm lạnh nhanh) rồi lấy hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng.Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Quá trình thanh trùng đồ hộp thịt bằng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bước: . 3 thông số mà ta cần quan tâm đến đó là nhiệt độ thanh trùng. nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được tăng nhanh đến một nhiệt độ xác định. có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó.Xếp hộp vào thiết bị thanh trùng.2. 2. Việc lựa chọn giá trị pH = 4.5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là do tính chất của Clostridium botulinum.

ký hiệu là t (phút).4. phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp. Quá trình này phải mất một thời gian. Ngược lại. gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1).5 được coi là ít chua nên Clostridium botulinum có khả năng phát triển nên cần nhiệt độ thanh trùng cao hơn 1000C. Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế. do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó.5 nên các loại đồ hộp đó được xem là chua và ở môi trường đó Clostridium botulinum dễ bị tiêu diệt nên có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn 1000C. 2. mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng. vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời. qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài. một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt. phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định.Thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định. Trong quá trình thanh trùng. gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu là t2). mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt. đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). ngay trong thời gian truyền nhiệt. không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được. ttt < t1 + t2 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 33 . Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng.3. các sản phẩm có pH ≥ 4. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình nhà khoa học nhận thấy rằng Clostridium botulinum không phát triển ở trong đồ hộp có pH < 4.7. sản phẩm đựng trong đồ hộp. rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp.

Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì. thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp.7. o o T : Nhiệt độ thanh trùng ( C) P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm) Ví dụ: công thức thanh trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150g: A − B −C 55 −15 − 35 P= × 2. bao bì thủy tinh bị nứt. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao. C: Thời gian hạ nhiệt hay thời gian làm nguội thiết bị (phút).GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng. áp suất này gọi là áp suất đối kháng. chất lỏng. * Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp.7. làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Giới thiệu một số thiết bị thanh trùng đồ hộp thịt . vở.4. các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên.3atm 0 T 121 2. B: Thời gian giữ nhiệt độ ở nhiệt độ thanh trùng T (phút). + Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 34 .4. từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng T (phút). có nắp đậy kín. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. ta có công thức thanh trùng tổng quát : A − B −C P T0 A: Thời gian nâng nhiệt độ. Áp suất đối kháng Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn.Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn o Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 C trở lên. còn gọi là nồi hấp thanh trùng. chất khí.5.

dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. đáy và nắp hình chõm cầu. chu kỳ làm việc kéo dài.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Có thân hình trụ. nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị. có loại chỉ có 1 giỏ. bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp. tốn hơi và nước nhiều. A : Hơi nóng B : Nước C : Nước tháo D : Điêu khiển gió E : Điều khiển khí F : Valve an toàn Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang. nhưng thao tác phức tạp. loại 2 giỏ. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 35 . loại 3 giỏ. Loại này có khả năng làm việc cao.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thiết bị thanh trùng hơi dạng ngang Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 . Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.20 m chứa đầy nước nóng. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 36 . Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước.

xiết đai. có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 37 .8. Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hay bằng máy 2. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng 2.2.8. Dán nhãn Hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. nguyên vẹn.8.2. Hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng. các dạng hư hỏng 2. Trong thời gian bảo ôn. Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn. kín hoàn toàn. để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng Thùng giấy phải làm chắc chắn. Đóng thùng Đóng trong thùng giấy carton. in mã hiệu. được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.1.đóng gói. không nứt mẻ. Bảo ôn Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội. có thể làm bằng máy hoặc thủ công 3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất.1.8. Bảo ôn. rồi đóng thùng. các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. và phải là giấy dày Xếp hộp vào kiện. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này 2.2. làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.8.2. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày.

8.1. VSV phát triển. phải hủy bỏ 2.3.1. Nếu không làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó. hay mối hàn dọc của bao bì không kín. không thể sử dụng làm thức ăn.3. Thanh trùng không đủ chế độ có thể do người vân hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng 2.3.1. phát triển làm hư sản phẩm.…hay tiết ra độc tố. làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.8.8.1. Làm nguội không thích hợp VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp. hóa học.3. Mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc. Thời gian từ khi Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 38 .8. H2S. Nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm. VSV có thể phát triển và gây hư hỏng 2. cơ lý 2. vì vậy đồ hộp có thể phồng hoặc không Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra.4. Hư hỏng do VSV Hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp. Có loại VSV phát triển không sinh ra khí. Các VSV còn sống. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên.3. vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển gây hư hỏng 2. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: vi sinh vật.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Đô hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân.2. phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí CO2. phát triển nhanh ở 49 – 71OC.1.8. Thanh trùng không đủ chế độ Đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết.3. làm hở các mối ghép.1. có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.

8. Các phản ứng hóa học này. có sự chênh lệch áp suất.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình cho sản phẩm vào hộp đến quá trình thanh trùng lâu và ở nhiệt đô không cao là điều kiện cho VSV phát triển 2. bảo quản. rỉ: Đồ hộp có bao bì sắt tây. nếu giảm áp suất hơi quá nhanh. thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện tượng căng phồng hộp. kích thước lớn. Quá trình xếp hộp và vận chuyển Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 39 . méo. hở mối ghép Bài khí không đủ: quá trình thanh trùng bằng nhiệt. không thể sử dụng được 2. hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn. vận chuyển Thanh trùng: giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng. nắp hộp có thể ấn lên xuống được Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy. khí hydro thoát ra. thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều Hư hỏng vì móp. Do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng. dễ bị méo.3.8. làm cho đồ hộp bị phồng. sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt. có thể bị biến dạng. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản. phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc. bao bì sắt tây mỏng. Mức độ hư hỏng cao. đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp.3. Do các hiện tượng hóa học Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội. khi ghép kín. độ chân không cao.3. làm hội bị phồng Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn. thường bị phồng nhẹ.2.

trứng gà. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay Trong cuộc điều tra HVNCLC năm nay. để lại các vết rỉ. về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. vịt. sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam. thanh trùng. Kinh doanh ăn uống. có thể làm hở mối ghép kín Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo. Kinh doanh nước trái cây. thể tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình trước khi thanh trùng bị móp. heo thịt. lần đầu tiên báo Sài Gòn Tiếp Thị thu thập ý kiến bình chọn của Người tiêu dùng về sản phẩm Việt Nam tốt nhất trong từng nhóm ngành hàng. Sản xuất. sản phẩm Xúc xích thanh trùng theo công nghệ của Nhật Bản . sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ của Pháp. chất béo bị oxi hóa. chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo trâu bò. Sản xuất kinh doanh heo giống. rau quả chế biến. các loại gia vị và hàng nông sản. nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý. áp suất trong hộp lớn. Công ty TNHH thực phẩm Tuyền Ký. khi bảo quản ở nơi ẩm. Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại. Có thể thay bao bì khác.. bò thịt. hải sản. kinh doanh thức ăn gia súc. sản phẩm đóng hộp. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 40 . Công ty CP đồ hộp Hạ Long. hay trong quá trình bảo quản. lương thực chế biến. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra. méo. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm • CÔNG TY VISSAN Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất. có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 4. Một số công ty về đồ hộp thịt được bình chọn là Công ty Vissan. tiến hành nấu lại. Dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo. bò giống. bò. thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh..

rau quả hộp. thịt hộp. gelatin. với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Các mặt hàng của công ty rất đa dạng từ cá hộp. Ngày nay. Nhà máy Cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. tiêu bột. nhà máy cá hộp Hạ Long đó đã trở thành Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco). chất bảo quản (Kali nitrate 252). agar-agar. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. xúc xích tiệt trùng đến những sản phẩm đông lạnh nổi tiếng như chả giò hay nem hải sản. Halong Canfoco cũng là một trong những cơ sở đầu tiên tại Việt Nam sản xuất các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. muối. cùng với sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 41 . Thịt lợn hấp Thành phần: Thịt lợn nạc 80%. • CÔNG TY HẠ LONG Thành lập năm 1957. hành.

gan lợn 18%. Nước. muối. muối. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). nước. mì chính. nước. Hương liệu. hành. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). đạm đậu nành. tinh bột. Phẩm màu thực phẩm tổng hợp (127). mì chính. muối. màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Patê thịt heo Thành phần: Thịt lợn 70%. Đường.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thịt lợn xay Thành phần: Thịt lợn 70%. nước. tiêu bột. Thịt bò(20%). hành. Chất điều vị: mononatri glutamat (621). chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). tiêu bột. mì chính. Tinh bột. tiêu. chất ổn định màu (Kali nitrate 252). Muối. tinh bột. hành. Tiêu. tinh bột. Chất ổn định màu (250) Patê gan Thành phần: Thịt lợn. đạm đậu nành. màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Bò 2 lát Thành phần: Thịt lợn. màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Sườn hầm đậu Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 42 .

Các sản phẩm của Công ty sản xuất đều mang tính độc đáo bổ dưỡng cao. đường cát. thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. cho các đoàn du lịch. chuyên nghiên cứu. nước mắm. có thể hâm nóng thêm rau củ và gia vị Thành phần : Thịt heo. tiêu. đường. dầu ăn. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. tết. sản xuất. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp. bổ dưỡng. hành. địa phương thiếu thực phẩm. tiện dụng Cách dùng: Dùng như đồ hộp thông thường. trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Đảm bảo thơm ngon. Vì vậy đến tận ngày nay thì thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân. cà chua. tiêu bột Ngoài ra CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BẢO LONG là công ty đầu tiên tại Việt Nam. hành tím 5. đậu trắng 23%. Tăng nguồn hàng xuất khẩu. bột nêm. Kết luận Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thành phần: Sườn lợn 45%. Heo kho tàu Công dụng: Là món ăn độc đáo cổ truyền trong các bữa ăn hàng ngày và các dịp giỗ. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 43 . chế biến các loại đồ hộp thực phẩm chức năng (Funtional Foods) theo nguyên lý y học cổ truyền và triết lý Đông phương về khoa học “ẩm thực” kết hợp với kinh nghiệm dân gian. giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. nước. vì nó có nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con người. muối. muối. các thành phố.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 44 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful