UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIO QUÍMICA

CENTRO LATINOAMERICANO DE ENSEÑANZA E INVESTIGACIONÉ
DE BACTERIOLOGÍA ALIMENTARIA (CLEIBS)

Evaluación de riesgos microbianos en alimentos

preparados, consumidos en la población de Villa el
Salvador. Peligro, Salmolls sp

TESIS
para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutico

AUTOR
Julio Ernesto Arechua De la Cruz
Clary Bel Moya Vilcara

ASESOR
Victoria Yrei Yamakawa

Lima – Perú
2004
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 Para mis Padres Juana y Pedro por Todo su Amor, Ayuda y Comprensión. Julio. A mis
padres, por su paciencia y apoyo incondicional durante el transcurso de mi carrera profesional.
Clary Bel A nuestra ASESORA, por su orientación, consejos y apoyo en la ejecución del
presente trabajo. Q.F. Victoria Yrei Yamakawa

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Nuestro agradecimiento a todas aquellas personas que nos apoyaron e hicieron posible la
culminación del presente trabajo.
Expresamos nuestro agradecimiento a la Municipalidad de Villa El Salvador por todas las
facilidades brindadas en la ejecución del presente trabajo.
Expresamos nuestro reconocimiento a los señores miembros del jurado Examinador y
Calificador:
Presidente:
Dr. Fernando Quevedo Ganoza
Miembros:
QF. Alfonso Apesteguía Infantes
QF. Teresa Gallardo Jugo
QF. Carmen López Flores

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El Análisis de Riesgos es un instrumento utilizado por los gobiernos para definir un nivel
adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para
disminuir el riesgo cuando sea necesario. El objetivo del presente trabajo es: iniciar los estudios
científicos sobre evaluación de riesgos microbianos en la población de Villa El Salvador,
aplicando el primer paso: identificación de peligros, para ello se obtuvo información empleando
encuestas para evidenciar las condiciones sanitarias en las que se preparan los alimentos en los
establecimientos comerciales de este distrito como puestos de mercado, restaurantes y puestos
callejeros así como determinar el peligro de encontrar alimentos contaminados con Salmonella
sp. Las muestras se analizaron en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de
Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Las técnicas de muestreo y análisis microbiológico fueron las
recomendadas por la “International Commission on Microbiological Specifications for Foods”
(ICMSF). El tipo de alimento, las costumbres de preparación, consumo, las condiciones de vida
y las malas condiciones higiénico-sanitarias, e infraestructura observados en el sistema de venta
de comida en los puestos de mercado y callejeros en Villa El Salvador hacen evidente el riesgo
de contraer una infección por Salmonella sp. Se analizaron 75 muestras, en las cuales se logró
aislar 2 con Salmonella sp que corresponde al 3% de muestras analizadas que estuvieron
contaminadas, lo que indica la existencia de un peligro de que se produzcan enfermedades
alimentarias causadas por salmonella sp, más aun si la bacteria está considerada por la ICMSF
como de riesgo moderado, de difusión extensa.
Palabras clave: Análisis de Riesgos, Evaluación de Riesgos, Alimentos, Salmonella sp,
Villa El Salvador (Lima).

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The Risks Analysis is an instrument used by the governments to define an suitable level of
protection, to establish guides that guarantee the innocuous foods contribution and to reduce the
risk when it is necessary. The objective of the present work is: to initiate the scientific studies on
evaluation of microbial risks in the population of Villa El Salvador, by applying the first step:
hazard identification, for it the information was obtained by using surveys to demonstrate the
sanitary conditions in which the foods are prepared in the commercial establishments of this
district as market positions, restaurants and street positions and as well as to determine the
hazard of finding foods contaminated with Salmonella sp. The samples were analyzed in the
Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA)
of the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the Major National University San Marcos. The
technique of sampling and the microbiological analysis were the recommended by the
“International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). The type of
food, the preparation custom, consumption, the conditions of life and the bad hygienic-healthy
conditions, and infrastructure observed in the system of sale of food in the market positions and
street vendors in Villa El Salvador make the evident risk of contracting an infection by
Salmonella sp. Seventy five samples were analyzed, in which it was managed to isolate two
samples of Salmonella sp that it corresponds to 3% of analyzed samples that were contaminated;
what it indicates to us the existence of a hazard of which foodborne diseases caused by
Salmonella sp take place, still more if the bacterium is considered in the ICMSF like of moderate
risk, of extensive diffusion.
Key words: Risks Analysis, Evaluation of Risks, Foods, Salmonella sp, Villa El Salvador
(Lima).

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