Taller Panificación#1

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Sept de 2013

Análisis Fisicoquímico de Alimentos Versión: 1
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TALLER DE PANIFICACIÓN
Centro de formación:
Regional: DISTRITO CAPITAL
HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
Tipo de Instrumento: Cuestionario
Código: Fecha: (Día – Mes – Año):
Estructura curricular o Programa de Formación
TEGNOLOGO
Competencia:
Realizar en alimentos análisis fisicoquímicos según protocolo establecido
Verificar la calidad del producto de acuerdo con protocolos establecidos por la
empresa y protocolo
Resultado de Aprendizaje:
Determinar las características nutricionales, sensoriales y de inocuidadde los
alimentos frescos y procesados en función de la seguridadalimentaria, de acuerdo
con los protocolos establecidos y normatividadvigente.
Evidencia: Taller desarrollado
Criterios de evaluación:
- Realiza análisis fisicoquímicos (cualitativos y cuantitativos) a los alimentos
frescos y procesados según protocolos establecidos por el laboratorio y
normatividad
- Interpreta a partir de los resultados de los análisis fisicoquímicos los
componentesquímicos y nutricionales de los alimentos.
Duración de la Actividd: NO APLICA
Nombre del Aprendiz: No. de Orden:
Nombre del Formador:

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo
De acuerdo con la revisión bibliográfica y material de apoyo que le envió el

Instructor, responda las siguientes preguntas y envíe el documento ala plataforma
de Sofía Plus en la fecha pactada. Recuerde que este trabajo se debe realizar en
equipos de trabajo no superiores a 3 personas.
1. Haga una breve reseña de la panadería en el transcurso de la historia.

Infografía
2. TRIGO
- De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificación del grano
- Cuál es la diferencia hay entre el trigo común, trigo durum y trigo club.
- Cuáles son los trigos duros más utilizados en Colombia
- Cuáles son los cereales ricos en gluten
- Cuáles son los cereales pobres en gluten
- Cuáles son los cereales ricos en almidón
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- Cuáles son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza.
- Qué diferencia existe entre las harinas sémola, integral, blanca y flor.
- Cuáles son las propiedades de las harinas
3. LEVADURA
- Cuáles son los tipos de levadura
- Qué ingredientes afectan el desarrollo de la levadura
- Qué funciones desempeña la levadura
- Cuál es el microorganismo que compone la levadura
- Cuál es la influencia de la temperatura en la levadura
4. AGUA.
- Cuáles son los tipos de agua
- Cuáles son las funciones del agua
5. SAL
- Cuáles son las funciones de la sal en la panificación
6. AZÚCAR
- Funciones del azúcar
7. GRASAS
- Cuáles son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadería
- Cuáles son las funciones de las grasas
8. TECNOLOGÍA DEL TRIGO
8.1 Explique cuáles son los factores de calidad en el trigo, de acuerdo con los
siguientes ítems
- Limpieza
- Peso Hectolítrico
- Humedad
- Índice de dureza
- Textura
- Sanidad
8.2 En qué consiste el Acondicionamiento del trigo

8.3 Control de calidad de las harinas
8.3.1 Análisis físico-químico de las Harinas
- Determinación de humedad
- Determinación de proteína
- Contenido de gluten
- Contenido de cenizas
- Determinación del color
- Determinación de la acidez
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- Contenido de almidón
- Índice de maltosa
- Contenido de grasa
8.3.2 Análisis físico-mecánico de las Harinas
- Principio de la farinografía
- Estructura de la masa
- Farinógrafo
- Capacidad de absorción del agua
- Velocidad de desarrollo
- Estabilidad de la masa
- Elasticidad
- Decaimiento de la masa
- Extensógrafo
- Energía, resistencia, extensibilidad, relación resistencia/extensibilidad
- Alveógrafo
- Tenacidad de la masa, Dilatación de la masa, Deformación
- Amilógrafo
- Fermentógrafo
9. ALTERACIÓN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN

- Alteración microbiológica
- Envejecimiento
- Inhibidores del envejecimiento
DESARROLLO
1. HAGA UNA BREVE RESEÑA DE LA PANADERÍA EN EL TRANSCURSO

DE LA HISTORIA.
Desde hace unos 10.000 años el ser humano conoce las cualidades nutritivas de
los cereales, ingrediente básico en la elaboración de pan.
Su evolución ha sido paralela ya que hoy en día encontramos una gran variedad
de panes, diferente a las tortas duras calentadas al sol elaborados en la
antigüedad.
En la época del NEOLÍTICO entre el 9.000 y el 4.000 a. c, en esta época se

empieza a organizar los primeros poblados sedentarios y con ellos los primeros
cultivos de cereal. De allí la obtención de la harina por medio de machacar los
granos de trigo contra una piedra.
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La harina obtenida de este proceso era mezclada con agua y al dejar secar con el
sol o brasas se obtenía una torta dura parecida a una galleta.
ANTIGUO EGIPTO 3.000 AÑOS A.C: se descubre el almidón al humedecer la

harina, este hacia que la masa al ser cocida se volviera esponjosa. De allí los
primeros panes” levados”.
Además del surgimiento de estos panes también se les atribuye el primer horno
para cocer
GRECIA CLASICA 500 AÑOS A.C se perfecciona el sistema de molienda de

granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, de allí la aparición de la
figura del panadero.
En el sistema de molienda se utilizaba dos piedras planas circulares una fija y otra
superior y eran movidas manualmente. Además se utilizaba el tamizado para
obtener harinas más blancas
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IMPERIO ROMANO 700 AÑOS A.C-500 D.C: los cultivos de trigo fueron
mejorados extendiéndose por todas las tierras del imperio. Los molinos siguen
siendo las piedras planas pero más grandes y se les aplica la tracción animal. En
esta época el pan comienza a ser un alimento representativo en las clases
sociales.
EDAD MEDIA AÑO 1.000 AL 1.500 D.C: HUVIERON AVANCES EN Los métodos
de molienda, y mejora de cosechas .dentro de los métodos de molienda
encontramos:
MOLIDO HIDRAUKICO: en esta época fue generalizado. La piedra móvil estaba

tallada a mano para hacer la harina más fina
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MOLINO DE VIENTO: son posteriores a los hidráulicos pero su mecanismo es

similar
REVOLUCION INDUSTRIAL 1750-1850 D.C: la introducción de la máquina de

vapor y de acero permite el mejoramiento de la calidad de la harina y optimización
del proceso de producción
Con la utilización de la técnica de molienda de tres fases, nos permite obtener una
harina más fina ya que se
separa el salvado durante las
dos primeras fases.
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ACTUALIDAD: mejoramiento de procesos y utilización de cámaras de ultra

congelación y hornos más rápidos e higiénicos. Proceso igual al antiguo. Pan
sigue siendo un alimento básico para la humanidad.
2)TRIGO
DE ACUERDO CON LA DUREZA DEL GRANO SE CLASIFICA EN:

TRIGO DUROtiene granos cristalinos fuertes difíciles de partir. Su dureza se debe
a su alto contenido de proteínas y almidón. Este tipo de trigo produce la mejor
harina de pan.
TRIGO BLANDO: los granos de este trigo se rompen fácilmente, presentan una
superficie quebradiza y se ve el almidón sin dificultad. Estas harinas son blandas y
pulverulentas
B)la diferencia que hay entre estos tres tipos de trigo es que cada uno es
utilizado para la elaboración de diferentes productos tenemos que en el trigo
común es utilizado para la fabricación de harina mientras que el trigo durum se
utiliza para la fabricación de espagueti o pastas y el trigo compactum es usado
para galletería ya que es muy blando para panificación.
c) Cuáles son los trigos duros más utilizados en Colombia

D)dentro de los cereales ricos en gluten encontramos el trigo,(harina blanca, trigo
candeal, harina de Graham, triticum, trigo kamut, espelta, germen de trigo, salvado
de trigo).centeno.
E)cereales pobres en gluten encontramos el arroz, maíz, quínoa, mijo, avena,

cebada
F)dentro de los cereales ricos en almidón encontramos el alforfón, amaranto.
G)TIPOS DE HARINA DE ACUERDO A LA FUERZA:

Harina fuerza: absorbe hasta 750de agua por kilo
Harina media fuerza: El contenido de proteína estará entre el 10 - 11 g por cada
100 g. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien
etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de
harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja. Muchas veces
podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media
fuerza o panificable. Una cosa más, aunque estas son las harinas que se llaman
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panificables, el pan, o mejor, los diferentes panes, se pueden hacer con diferentes
tipos de harina.
Harina panificable
Harina floja: que puede absorber entre 400 y 500gramos de agua por kilo
H) HARINA SÉMOLA: es la harina más gruesa, de molturación menos intensa, sin

salvado ni germen. Tiene mayor contenido de proteínas
HARINA INTEGRAL: para obtenerla se emplea el grano completo menos la
cascara
HARINA BLANCA: harina refinada de uso común para obtenerla solo se muele el
endospermo sin salvado ni germen
HARINA FLOR: harina más fina con tasa de extracción de 40.
La diferencia que hay es que cada una se obtiene de diferente tipo de molienda y
de diferente parte del trigo
PROPIEDADES DE LAS HARINAS

PROPIEDADES FISICAS
COLOR:blanco ligeramente amarillo,cuando toma una coloracion azulada indica

el inicio de una alteracion
OLOR: caracteristico ligero, y agradable sin olores extraños
SABOR: farinaceo sin olor extraño o desagradable
GRANULOMETRIA: la textura o finura de la harina varia de acuerdo al molino y
alos tamices empleados ,es una propiedad que se adquiere con la practica. es
necesario realizar varios tamizados para separar las particulas mas gruesas en el
momento de la elaboracion de los productos. esta es una medida de la ureza
relativa del grano.
PROPIEDADES MECANICAS
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
características variables según las propiedades de la harina y los componentes de
la fórmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la
extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de
propiedades plasto elásticas, que se miden a través de la energía necesaria para
deformar una cantidad de pasta determinada.
La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.
Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:
Absorción de agua (rendimiento).
La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden
cometerse durante el proceso de trabajo).
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Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características
plásticas).
Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que
posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las
enzimas las ataca fácilmente).
3) LEVADURA
Organismo vivo, generalmente un hongo (saccharomyces cerevisiae) se utiliza de
forma habitual para dar consistencia a la masa del pan. Su mecanismo se basa
en la producción de enzimas que provocan cambios bioquímicas importantes en
productos orgánicos naturales .Es la fermentación.
a) tipos de levadura:
LEVADURA FRESCA O PRENSADA debe ser de color crema claro, inodora y de
consistencia firme, suele venir en cubitos de 20 gramos y necesitan conservarse
en un sitio refrigerado. Además deben consumirse rápido. Requiere conservación
en frio entre 4 y 6 grados de refrigeración.
LEVADURA SECA, LIOFILIZADA DE PANADERO: se presenta en sobrecitos

herméticos de poco gramaje. Son pequeños granos de color gris .básicamente es
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la misma que la levadura fresca pero esta deshidratada para mejorar su
conservación ya que esta aguanta meses sin caducar
b.QUÉ INGREDIENTES AFECTAN EL DESARROLLO DE LA LEVADURA Y

POR TANTO LA FERMENTACIÓN DE LA MASA
Masa: su exceso la inhibe
Azúcar: su exceso la retarda
Mejorador: si está mal en el balanceo la retarda
Leche: su exceso la retarda
C.) QUÉ FUNCIONES DESEMPEÑA LA LEVADURA

·#Produce la fermentación y trasforma los azucares en vapor alcohol y gas
carbónico
#Acondiciona la masa haciéndola más liviana y de mejor apariencia
# aumenta el valor nutritivo al suministrarle al pan proteína suplementaria de la
mejor calidad
#Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%
digerible
D. CUÁL ES EL MICROORGANISMO QUE COMPONE LA LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los
ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas,
las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina, pero también a
hongos patogénicos tanto de plantas como de animales, el más conocido de los
cuales es Cándida. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en
azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas.
E) CUÁL ES LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA LEVADURA

-4°/-2°C nula
2°/4°C débil actividad
26°/28°C optima
38°/42°C débil
50°/55°C Actividad nula por destrucción de la célula
Así en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o

húmedas, la velocidad de fermentación aumenta razón por la cual la dosificación
de lavadura debe ser inferior respecto a épocas frías. Si partimos de una
dosificación de 1.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo
de harina, en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar
hasta el 2.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentación similares en todos los
casos.
4. AGUA
- CUÁLES SON LOS TIPOS DE AGUA
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Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua
que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de
purificación, no representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua
que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e
internacionales. El pH del agua potable debe estar entre 6,5 y 8,5. Los controles
sobre el agua potable suelen ser más severos que los controles aplicados sobre
las aguas minerales embotelladas.
Agua salada: El agua de mar es una solución basada en agua que compone
los océanos y mares de la Tierra. Es salada por la concentración desales
minerales disueltas que contiene, un 35% (3,5%) como media, entre las que
predomina el cloruro sódico, también conocido como sal de mesa. El océano
contiene un 97,25% del total de agua que forma la hidrosfera.
Agua salobre: es agua que tiene una mayor salinidad que el agua dulce, pero no
tanto como el agua de mar. La salinidad expresa la cantidad de sal disuelta o el
contenido de sal de una determinada cantidad de agua. Técnicamente, el agua
salobre contiene entre 500 y 30.000 ppm de sal - o en porcentaje: 0,05 - 3,0%.
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Agua dulce: Agua natural con una baja concentración de sales, o generalmente
considerada adecuada, previo tratamiento, para producir agua potable El agua
dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse
representa sólo el 2,75% del agua de todo el planeta. Además se encuentra
distribuida en forma in-equitativa, concentrándose más del 90 por ciento de la
misma en los casquetes polares, glaciares y masas de hielo.
Agua dura: se entiende por ella como agua que contiene más minerales que agua
normal, en especial minerales de calcio y magnesio. El grado de dureza del agua
será mayor cuanto más magnesio y calcio hay disuelto; ambos son iones
positivamente cargados y debido a su presencia, otros iones con las mismas
características se disolverán de forma menos sencilla en el agua, un ejemplo claro
es el jabón, éste no puede disolverse en agua dura.
Puede ser muy importante en varios procesos industriales, es altamente perjudicial

para nuestra salud y la de la piscina, y es por esto que, apenas se divisa, debe
realizarse un tratamiento de ablandamiento del agua. Este tipo de agua puede
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llegar a taponar las tuberías y complicar la disolución de los químicos que se
emplean para higienizar el natatorio, por esto se necesita eliminar los iones que
hacen a un agua, un agua dura. En algunos casos además de eliminar el calcio y
el magnesio, se debe remover el hierro ya que suele causar dureza en el agua,
aunque en menos medida.
Aguas blandas - Concentración de menos de 50 mg/l de carbonato cálcico.
Aguas ligeramente duras - Concentración de entre 50-100 mg/l de carbonato

cálcico.
Aguas moderadamente duras - Concentración entre 100 y 200 mg/l de

carbonato cálcico.
Aguas muy duras - Concentración de más de 200 mg/l de carbonato cálcico.
Agua blanda: El agua blanda puede definirse como agua con menos de 0,5
partes por mil de sal disuelta.1 Los cuerpos de agua dulce (o agua blanda)
incluyen lagos, ríos, glaciares, cuerpos de agua subterránea. La fuente de agua
dulce es la precipitación de la atmósfera en forma de lluvia, nieve. Se caracteriza
por tener una concentración de cloruro de sodio ínfima y una baja cantidad de
iones de calcio y magnesio Se la utiliza en las centrales hidroeléctricas, en la
producción de energía nuclear y en muchos procesos industriales.
Como el agua que se utiliza para las calderas, esta tiene que ser blanda debido a
que la solubilidad de algunas sales como las de sodio y magnesio disminuye con
la temperatura, lo que ocasionaría que se fuera acumulando un sedimento en las
tuberías de estas y produciría un efecto de bloqueo en los ductos (similar al efecto
del colesterol en las arterias), lo que generaría a la larga un incremento en la
presión de operación de la caldera, convirtiéndola en una bomba de tiempo.
Aguas residuales: El término agua residual define un tipo de agua que está
contaminada con sustancias fecales y orina, procedentes de desechos orgánicos
humanos o animales. Su importancia es tal que requiere sistemas de canalización,
tratamiento y desalojo. Su tratamiento nulo o indebido genera graves problemas
de contaminación.
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Cuáles son las funciones de la sal en la panificación.
*Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las proteínas de la

Harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una
Mejor estabilidad y resistencia al gluten
* Fermentación: Una especificación natural de la sal es frenar todas las

Transformaciones biológicas y químicas, propiedad que ha sido utilizada durante
Mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado). En la panadería, la
Principal actividad de los productos químicos naturales en una masa es la
Fermentación. La sal tendrá un papel importante por su desaceleración y su
Regulación, haciendo más fácil para el panadero el control de la actividad y el
Proceso de la masa.
* Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su

Extensibilidad. La mecanización también mejora.
* Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se
Mantiene húmeda durante el horneado por un período más largo. Como resultado,
La corteza del pan será más fina, tendrá mejor crocancia, color y brillo.
Funciones del azúcar
* El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del

Pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten,
Pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa
Humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también
Aumenta el rango de conservación.
Cuáles son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadería

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* Mantequilla: La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la

crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen
para formar una mayor aglomeración de grasa
* Margarina: La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de

grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden
agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos.
* Manteca: El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en

panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la
grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al
producto final
* Aceite: Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una
Gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos,
Cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida.
- Cuáles son las funciones de las grasas
* Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y

Riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas
Largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas
Sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se
Expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades
Emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la
Humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
*La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes
Aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor,
Su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite
Pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados,
Requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las
Proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición de capas de grasa
Con capas de masa
Limpieza: Es la etapa preliminar a la molienda. De esta etapa depende la

presencia o no de cuerpos extraños y se evidencia la eficiencia de la trilla.
El trigo es sometido a operaciones en tamices para remover impurezas largas o

pequeñas presentes en el grano:
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• Discos separadores
• El trigo se frota y se cepilla
• Se somete a aspiración
Peso Hectolítrico Denominado peso especifico (Pe) o densidad aparente así

mismo se conoce como porcentaje de la harina o porcentaje de grano de
extracción.
Se ve afectado por:
• La forma de los granos
• La humedad
• El manipuleo
• Las heladas
• Enfermedades
• Falta de madurez uniforme
Humedad Es un factor de gran importancia porque un contenido alto genera

peligro al momento del almacenamiento y crea dificultad al momento de la
molienda.
Es la base para la determinación de contenido de proteína (Grano y Harina)

Porcentaje de extracción, cenizas y acondicionamiento del grano.
Índice de dureza Prueba realizada para diferenciar los trigos duros de los
blandos, así mismo determina las condiciones en que se va a realizar la molienda.
Determinación: Se trituran 20 gramos de Trigo en una parladora Stron Seatt

durante un minuto y se pesan los granos perlados.
Textura Se realiza para conocer el contenido de granos vítreos, esto guarda

relación con la cantidad de sustancias nitrogenadas y con el contenido de gluten
en el trigo.
Sanidad Porcentaje de granos rotos, dañados, verdes o germinados que
contienen la muestra, proveniente de una trilla mal efectuada.
En qué consiste el Acondicionamiento del trigo

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También llamado “atemperado”, es el tratamiento en virtud en el cual se añade y
distribuye
uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado físico que
permita una molienda de resultados Óptimos.
Control de calidad de las harinas
Es el conjunto de propiedades exigidas por parte del productor, el molinero y el

consumidor. Así mismo es la propiedad que adquiere el trigo al momento de
cualquier proceso de panificación
Análisis físico-químico de las Harinas
Humedad
La harina y el grano original contiene un cierto porcentaje de humedad se halla en

dos estados distintos: Como humedad natural, únicamente adherida a las
partículas sólidas y con muy poca influencia sobre la composición química del trigo
o de la harina; y como humedad de constitución, ligada a la harina con mayor
intensidad.
Determinación de proteína
Se han identificado cinco proteínas distintas en la harina de trigo: albúmina,

globulina, proteosa, prolamina (gliadina) y glutelina (glutenina).
La cantidad de nitrógeno se determina por el procedimiento Kjendahl. Se hace de

manera indirecta, ya que depende de la cifra de nitrógeno contenido en la harina,
la cual se multiplica por el factor 5,7 .
Contenido de gluten
La calidad del gluten es, sin tener en cuenta la calidad, de importancia decisiva
para la determinación de las propiedades de las harinas. Un trigo bueno y duro da
un gluten correoso, semejante al caucho, de elasticidad considerable, que se
puede estirar bastante y vuelve a adquirir su forma original sin romperse.
Su color varía entre amarillo claro y amarillo oscuro. Harina del mismo trigo, pero
de grado de pureza inferior dará un gluten duro y carnoso que se parte fácilmente
al estirarlo. Su color es más oscuro, casi gris, en lugar de amarillo
Contenido de cenizas
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El porcentaje de materia mineral de la harina es pequeño; no obstante, influye
extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma.
La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la
harina. El porcentaje de material mineral de la harina esta en relación directa con
el grado de extracción de la misma.
Según sea la cantidad de cenizas que quede de la incineración; se puede calcular
aproximadamente, el rendimiento de extracción de harina.
DETERMINACION DE COLOR
El color de la harina que se determina por la cantidad de salvado presente es el

índice de blancura.
Se determina cualitativamente por medio de la llamada Pekarizacion, o sea la

prueba del color de la harina al agregarle agua.
Un color blanco cremoso, claro y vivo en la harina es el conveniente. Un color

oscuro y grisoso indican un gluten de baja calidad o harina impura. Manchas de
afrecho denotan un grado inferior de la harina; un color blanco, yeso y opaco,
demuestra una harina de trigo blando o una decoloración excesiva.
Determinación acidez
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos provenientes de la

transformación de las materias grasas. A medida que la harina envejece su acidez
tiende a aumentar, pudiendo las harinas muy viejas mostrar una considerable
acidez.
Las harinas provenientes de trigos sanos y sin almacenamiento, tienen una acidez
débil, del orden del 0.015 %.
Si las harinas se almacenan durante algunos meses, su acidez puede elevarse y

llegar a sobrepasar el valor de 0.050 % que es el porcentaje máximo o limite de
harinas sanas.
CONTENIDO DE ALMIDON
Los gránulos de almidón de trigo son redondos. Parte de estos gránulos sufren
alteración durante la molienda, siendo atacados por la enzima beta amilasa, la
cual no es capaz de atacar los gránulos enteros.
Los almidone son insolubles en agua fría, pero por acción del agua caliente sus
gránulos se hinchan, llegando incluso a romperse si el agua se encuentra en
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exceso. Este fenómeno recibe el nombre de gelatinización y tiene una relación
muy estrecha con el endurecimiento del pan.
INDICE DE MALTOSA
El índice de maltosa indica la capacidad de una harina para producir maltosa a

partir del almidón por acción o actividad diastásica.
CONTENIDO DE GRASA
La grasa del trigo se encuentra localizada en su mayor parte en el germen.

Actualmente, las harinas comerciales contienen muy poca grasa, cuyo porcentaje,
que dependen el grado de extracción, oscila entre el 0.75 y el 2.0%.
Análisis físico mecánico de la harina
Principio FARINOGRAFO
El principio sobre el cual se basa la prueba consiste en registrar en el tiempo la

resistencia que la masa opone cuando se le aplica una fuerza mecánica
constante.
ESTRUCTURA DE LA MASA
Se halla determinado por:
-La posibilidad de absorber mayor o menor cantidad de aguas
-La de soportar mayor o menor tiempo de esfuerzos mecánicos (desarrolla

estabilidad, debilitamiento)
-La de dar panes más o menos voluminosos (elasticidad, extensibilidad).
FARINOGRAFO
Mide el valor panificable de una harina, a través de la relación entre la estructura

de la masa y el empuje.
ABSORCION DE AGUA
Es un carácter distintivo de las harinas, por lo tanto refleja la estructura de la

harina, determina sus cualidades plásticas refiriéndose a los trigos para pan.
Velocidad de desarrollo
Este factor determina el método de panificación que debe utilizarse y permite la
clasificación de las harinas en dos tipos: de desarrollo rápido y de desarrollo lento,
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estas exigen un método de conducción corto u un método de conducción largo
respectivamente.
Estabilidad de la masa
Es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las condiciones de

fermentación, especialmente una temperatura
alta y una larga duración, sin pérdida evidente de la estructura. Con frecuencia se
tiene en cuenta
también la tolerancia al esfuerzo mecánico. La estabilidad de la masa puede
mejorarse.
EJEMPLO: agregando gluten vital de trigo , ácido ascórbico, oxidantes,
emulsificantes y enzimas.
Elasticidad
Según el farinografo el ancho de la curva determina la condición de elasticidad de

la masa. Mientras más ancha sea la curva mayor será la extensibilidad y por
consiguiente será susceptible de proporcionar un pan de mayor volumen. Con el
fin de adoptar un método de medida se aconseja medir el ancho del trazo un
minuto después de haber alcanzado su punto máximo, este factor se expresa en
milímetros.
Decaimiento de la masa
Este factor también llamado relajamiento o cansancio, esta experimentado por el

descenso experimentado por la curva posea por la disminución de consistencia de
la masa a causa del amasado. Se acostumbra a medirla por la distancia vertical
entre el punto medio de la parte más alta de la curva y el punto medio después de
diez minutos de iniciada la operación, se expresa en unidades o grados de
consistencia.
Extensógrafo
Registra la resistencia de la masa al estiramiento y la longitud que se estira antes

de romperse en un intervalo de tiempo con reposos y alargamientos. En el
extensografo queda registrado la energía o potencial panificador de la masa;
resistencia a la extensión; extensibilidad o plasticidad de la masa, relación
resistencia/extensibilidad entre 0,5 y 1.8, indicativo de la textura y el volumen de la
masa.
ENERGIA
Es el área de cm² comprendida entre la curva extensografica y la línea base,

mientras mayor sea su valor mayor será el potencial panificador. Por lo general se
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dice que para producir un buen pan se requiere que la energía tenga un valor
cercano a 100, y que cuando este sea menor de 50 se obtendrá panes de inferior
calidad.
RESISTENCIA
Es la altura de la curva sobre la línea base; medida a los 5 cm, del comienzo de la
curva, indica la resistencia de la masa a la extensión y se expresa en unidades
Brobender.
EXTENSIBILIDAD
Es la proyección de la curva sobre el eje horizontal o línea base; expresada en

milímetros, indica la plasticidad de la masa.
RELACION RESISTENCIA DE ESTABILIDAD
Es el resultado de dividir el valor obtenido de la resistencia, por el de la

correspondiente extensibilidad. Da una medida aproximada del balance existente
entre estas dos propiedades
ALVEOGRAFO
Mide la plasticidad de la masa a medida que se le inyecta aire a presión, en el

alveograma se representa el trabajo de deformación de la masa
TENACIDAD DE LA MASA
Es la medida por la altura de A y B. Indica la presión realizada sobre la masa.

Aunque en general es la capacidad de absorción de agua que tiene la masa.
DEFORMACION
El trabajo de deformación de la masa se calcula por el área de la curva, la cual

lógicamente varía con P y G. La Deformación representa el trabajo en miles de
ergios realizado sobre un gramo de masa W= S.C / L
Donde:
S= Superficie de la curva en cm²
C= Coeficiente relacionado con G cuyo valor se encuentra en una tabla provista
con el aparato.
L= Longitud en centímetros.
AMILOGRAFO
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Examina las harinas de trigo midiendo la resistencia a la agitación de una
suspensión al 10% de harina en agua elevando la temperatura de 20ºC a 95ºC, a
una velocidad de 1,5ºC/m, lo cual permite detectar la viscosidad del producto
después de la gelificación expresado como exceso de actividad alfa-amilasa o
transformación parcial del almidón en dextrinas.
FERMENTOGRAFO
Registra la cantidad de CO2 que se produce durante la fermentación de la masa,

las curvas permiten detectar la mucha o poca producción de CO2 en intervalos de
tiempo conocidos.
Cambios microbiológicos
los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento",

llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el"ahilamiento"
cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del
pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente
y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un
pigmento rojo característico.
Envejecimiento
Se manifiesta como la dureza de miga textura correosa de la corteza perdida de

agua y cambios de sabor esto es causado por un conjunto de fenómenos
complejos , retrogradación migración del agua , alteraciones en los compuestos
del aroma y el sabor , interacciones gluten – almidón. Que ocurren
simultáneamente y se relacionan entre si , haciendo del envejecimiento un
proceso rápido y muy eficaz
Inhibidores del envejecimiento

El almidón esta formado por dos tipos de cadenas poliméricas de glucosa unas
que constituyen la amilosa son largas y flexibles ligadas entre ellas para formar del
18 al 30% del almidón del pan las otras cadenas denominadas amilopectinas
reúnen glucosa y constituye del 70 al 80 % del almidón la amilopectina se
presenta en forma absorbente y están constituidas por una multitud de
ramificaciones de glucosa injertas en una cadena mas larga los gránulos del
almidón son insolubles en agua pero cuando se llevan a 55- 60c° los gránulos se
hinchan y pierden su estructura además la milosa se solubiliza esto se conoce
como gelatinización del almidón , cuando la temperatura disminuye se forma un
gel mas rígido que se retrae y genera que las cadenas de amilosa y amipectina se
reorganicen bajo una forma cristalina , esto se conoce como retro degradación.
Página 23 de 23
Esto da lugar a los cambio en las características del pan (color, olor , sabor,
textura) .

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G)TIPOS DE HARINA DE ACUERDO A LA FUERZA:

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D. CUÁL ES EL MICROORGANISMO QUE COMPONE LA LEVADURA

E) CUÁL ES LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA LEVADURA

Así en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o

Puede ser muy importante en varios procesos industriales, es altamente perjudicial

Aguas blandas - Concentración de menos de 50 mg/l de carbonato cálcico.

Aguas ligeramente duras - Concentración de entre 50-100 mg/l de carbonato

Aguas moderadamente duras - Concentración entre 100 y 200 mg/l de

Aguas muy duras - Concentración de más de 200 mg/l de carbonato cálcico.

Cuáles son las funciones de la sal en la panificación.

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