UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ING.Agroindustrial

Los Lipidos

NOMBRE: Fernando Jose Ticona Luiz

Cristian Nina
Ruth Giron

CURSO: Quimica Organica

CICLO: III

AÑO: 2016
 Los Lipídos
1) Lipidos
Los lípidos biológicos constituyen un grupo químicamente diverso
de compuestos cuya característica común definitoria en su
insolubilidad en agua.
Otros lípidos,aun estando presentes en cantidades relativamente
pequeñas, juegan papeles cruciales como cofactores enzimático,
transportadores electrónicos, pigmentó que absorben la luz,
anclaje hidrofobica para proteínas

2) Formula General

3) Lipidos de Almacenamientos

-Los lípidos son componentes celulares insulubles en agua y

de estructuras diversas que se pueden extraer con solventes
apolares
-Casi todos los acidos grasos, que proporcionan el
componente hidrocarbono de los lípidos tiene un numero par
generalmente de 12 a 24 atomos de carbono pudiendo ser
saturados o insaturados, los dolbes enlaces tienen casi
siempre la configuración cis
-La hidrogenación parcial de aceites vegetales en la
industria alimentaria convierte algunos dobles enlaces cis
en doble enlace con la configuración trans

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-Triacilgligeroles son esteres de acido graso y glicerol
Los lípidos mas sencillos obtenidos a partir de los acidos grasos
son los triacilgliceroles también denominados triglicéridos grasas,
o grasas neutras
Los triacilgliceroles están compuestos de tres acidos grasos
unidos por enlace ester con un solo glicerol la mayoría de los
triacilgliceroles son mixtos estos contienen dos o mas acidos
grasos diferentes

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-Los triacilgliceroles aportan energía almacenada y
aislamiento

Los triacilgliceroles se almacenan en forma de aceite, en

semillas de mucho tiempo de planta proporcionando energía
y precursores biosinteticos durante la germinación de
semillas
Los adopositos y las semillas de en germinación contienen
liposas,enzimas que catalizan la hidrolisis de los
triacilgliceroles alamcenados liberando acidos grasos que
son exportados a otros lugares donde se requieren como
combustible
-La hidrogenación parcial de los aceites de cocina produce
acidos grasos

Las grasas naturales tales como los aceites vegetales o

productos lácteos y grasas animales son mezclas complejas
de triacilgliceroles que contienen diversos acidos grasos que
difieren la longitud de la cadena y grado de saturación
Los triacilgliceroles que solo contienen acidos grasos
saturados como, la triestearina ,el componene principal de la
grasa del buey, son solidos blancos y grasa a temperatura
ambiental

-Cuando los alimentos ricos en grasa se expone demasiado

tiempo al oxigeno del aire se pueden estropear volviéndose
rancios al gusto y olor desagradable asociados con el
enranciamiento proviene de la rotura oxidativa de los dobles
enlaces de acidos grasos insaturados que producen
aldehídos y acido carboxílico
-Muchos alimentos como “comida rápida!”(fast food) están
fritos a elevadas temperaturas con aceites vegetales

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 parcialmente hidrogenados por los que tienen niveles
elevados de acidos grasos trans

-Algunos productos industriales en comidas rapidas de acido

graso trans

Contenido en acidos Relacion Tipica(gr) % sobre el total de

grasos trans acidos grasos

Patatas fritas 4.7-6.1 28-36

Hamburguesa de 5.6 28
pescado rebozado
Hamburguesa de 5.0 25
pollo rebozado
Pizza 1.1 9
Tortilla de maíz 1.6 22

4) Lipidos(puntos resaltantes)

-Los lípidos son un conjunto de moléculas organicas la

mayoría son biomoleculas que están constituidas
principalmente por carbono e hidrogeno y en menos medida
oxigeno
-Tambien pueden contener, fosforo,azufre,nitrógeno
-Debido a su estructura son moléculas hidrófobas(insolubles
en agua),pero son solubles en disolventes organicos como
el benceno y el cloroformo

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5) Importancia en la Agroindustria

-Los lípidos en general son usados para nombrar a las

grasas,o como lipoides o lipinicos
-Los lípidos son definidos como componentes alimenticios
que son parcialmente solubles o insolubles en agua, pero
solubles en solventes organicos
-Los lípidos son constituyentes químicos de los organismos
vivos o derivados de tales constituyentes y comúnmente
poseen acidos grasos en su estructura

6) Acidos Grasos

-Es una biomolecula de naturaleza lipídica formado por una

larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o
números de atomos de carbono, en cuyo extremo un grupo
carboxilo
-Cada atomo de carbono se une al siguiente y al procedente
por medio de un enlace covalente sencillo o doble

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 Estructuras

7) Acido Palmitico

O acido hexadecanoico, es un acido graso saturado de

cadena larga, formado por 16 atomos de carbono y es un
derivado como el aceite de palma

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8) Clasificación de los Lipidos

Lipidos Saponificables

Son aquellos que reaccionan con álcalis para formar

jabones

Saponificables se presenta en dos:

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Simples
Son los que contienen, carbono,hidrogeno y oxigeno
Como los acilglicéridos(esteres de glicerol)
Como las Ceridos(Ceras)

Complejos
Son los lípidos,que además de contener en su molecula de
carbono hidrogeno y oxigeno contiene otros elementos
como nitrógeno,azufre y fosforo de otra biomolecula como
un glúcido

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 Se dividen en fosfolípidos ,fosfogliceridos,
fosfoesfingolipidos, glucolipidos,gangliosidos

9) Lipidos Saponificables

Son aquellos que no tienen acido graso debido a eso no

forman jabones
Se clasifican en:
-Terpenoides:0-10 isopernos:Monoterpenos
-Esteroides:Es a partir del escualeno(pentanoide de
30carbonos)

Testosterona Colesterol

Acido colico

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10) Diferencias entre acido graso saturado y insaturado

Saturado
-Tienen enlaces simples
-Cada molecula de carbono tiene su numero máximo de
hidrogeno
-Son difíciles de ser utilizados(no pueden combinarse)
-Solido a temperatura ambiente
Insaturado
-Tiene uno o varios enlaces dobles
-Sus moléculas presentan codos
-Necesarios para formar estructuras celulares
-Sensible a la luz solar

11) Diferencias entre Lipido simple y complejo

Simple
-Son aquellos lípidos que solo tiene carbono, hidrogeno y
oxigeno.Estos lípidos simples se dividen en:Grasas y ceras

Complejo
-Son lípidos que además de contener en su molecula C.H.O.
-Tambien contienen otros elementos como
Nitrogeno,Fosforo,Azufre u otras moléculas como glúcido
-Se les llama también lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman membranas celulares

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12) Diferencias entre Saponificable y No saponificable

Saponificable

-Son aceites tanto de vegetales de aceite de oliva,

girasol,soya
-Son aquellos que reaccionan con álcalis para formar
jabones
-Son acilgliceridos que se encuentan en estado liquido a
temperatura ambiente
-Producen reacciones químicas de saponificación

Insaponificables

-Son aquellos que no tiene acido graso

-No producen reacciones de saponificación
Ejemplos:Vitaminas,pronet-aminos

13) Diferencias entre esteroide Animal y Vegetal

Animal
-Son sustancias que segregadas por las células
-Se encuentran en glándulas de secreción interna o
glándulas endocrinas carentes de conducto
-Son soportados por via sanguínea o por el espacio
intersficial

Vegetal
-Esteroides vegetales llamados brasino esteroides son
hormonas esenciales en el reino vegetal
-Regulan muchos aspectos de crecimiento y desarrollo

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 -Las células vegetales son mucho mas complejas que las
células humana y animales

14) Molecula Anfipatica

Es la referencia a una estructura molecular que contiene dos

propiedades,una hidrofilica(afinidad por el agua) y otra
hidrófoba(rechazo del agua)

15) Molecula triacilglicerol

Son la principal forma de almacenamiento de energía en las

células
-Son lípidos formados por una molecula de glicerol
esterificado con tres acidos grasos

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 Funciones
-Almacén molecular de energía
-Fuente de calor
-Aislante térmico

16) Lipido Ester(Enlace ester)

Son compuestos organicos en los cuales un grupo organico

reemplaza a un atomo de hidrogeno(o mas de uno) en un
acido oxigenado

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17) Glicerolipido

Dos acidos grasos por enlaces ester, además de un

aminoalcohol a través de un enlace fosfodiestar

18) Quilomicrones

Son lipoproteínas en el epitelio del instetino,caracterizados

por poseer densidad inferior a 0.9 y gran diámetro entre 75 y
1200nm.Son grandes partículas espericas que recogen
desde el intestino delgado los triglicéridos,los fosfolípidos y
el colesterol ingeridos a la dieta que llevándolos haci los
tejidos atraves del sistema linfático

19) Acetil-Coenzima

Es una molecula interdiaria clave en le metabolismo que

intervienen en un gran numero de reacciones químicas.Se
forman cuando una molecula de Coenzima A acepta un
grupo acetil
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20) Saponificacion

Es un proceso quimico por el cual un cuerpo graso,unido a

un álcali y agua,da como resultado jabon y glicerina

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21) Micelas

Se denomina micelo al conjunto de moléculas que

constituye uno de las fases colides.Es el mecanismo por el
cual el jabon solubiliza las moléculas insolubles en agua,
como las grasas.

22) Esteroides

Son compuestos organicos derivados del cucleo del ciclo

pentano esterano,que se compone de vitaminas y hormonas
formando 4 anillos fusionados,tres con seis atomos,y uno
con cinco,posee en total 17 atomos de carbono

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23) Liposoma

Es una vesicula esférica con una membrana compuesta de

una doble capa de fosfolipidos ,que consta de partes
hidrosolubles y liposolubles. Los fofolipidos naturales se
obtienen de la soja y en una solución acuosa forman la
estructura esférica conocida como liposoma

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Monografia

-Principios de bioquímica-Lipido p.343-366.#Quinta edición.David L.Nelso y

Michael M.Cox(2012)
-Bioquimica-Lipidos p.171-214.#Segunda edición.Yanez Belazco y Garcia
Hoz
-Bases de la bioquímica-Lipidos conceptualización p.67-91 Luiz Feduchi y
Rocio Añate(2012)
-Fundamentos química p.121-135. Voett Praht y Brow Lance(2007)

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 INDICE
Lipidos-Formula general…………………………………………………………………1

Lipidos de Almacenamiento……………………………………………………………..2

Productos industriales en comidas rapidas……………………………………………4

Importancia en la Agroindustria…………………………………………………………5

Acidos Grasos………………………………………………………………………..…..5

Acido Palmitico …………………………………………………………………………..6

Clasificación de los Lipidos……………………………………………………………...7

Lipidos Saponificables …………………………………………………………………..9

Diferencias entre acido graso saturado y insaturado…………………… ………….10

Diferencias entre Lipido simple y complejo…………………………… ……………..10

Diferencias entre Saponificable y No saponificable………………………………….11

Diferencias entre esteroide Animal y Vegetal………………………………………...11

Molecula Anfipatica………………………………………………………………………12

Molecula triacilglicerol…………………………………………………………………...12

Lipido Ester(Enlace ester)………………………………………………………………13

Glicerolipido………………………………………………………………………………14

Quilomicrones…………………………………………………………………………….14

Acetil-Coenzima………………………………………………………………………….14

Saponificacion……………………………………………………………………………15

Micelas……………………………………………………………………………………16

Esteroides………………………………………………………………………………...16

Liposoma…………………………………………………………………………………17

Bibliografia………………………………………………………………………………..18

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