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Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ciencias de la Salud


Campus de Quetzaltenango

“FORMULACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE BARRAS DE


AMARANTO PARA POBLACIÓN ESCOLAR”

TESIS

Cecilia Alejandra Marroquín Santamarina

Carné 15028-05

Quetzaltenango, marzo de 2012


Campus de Quetzaltenango
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Campus de Quetzaltenango

“FORMULACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE BARRAS DE


AMARANTO PARA POBLACIÓN ESCOLAR”

TESIS

Presentada a Coordinación de Facultad de


Ciencias de la Salud

Por:

Cecilia Alejandra Marroquín Santamarina

Previo a conferirle en el grado académico de:

Licenciada

El título de
1

Nutricionista

Quetzaltenango, marzo de 2012


Autoridades de la Universidad Rafael Landívar
del Campus Central

Rector Padre Rolando Enrique Alvarado S. J.


Vicerrectora Académica Doctora Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación
y Proyección Social Padre Carlos Cabarrús Pellecer S. J.
Vicerrector de Integración Universitaria Padre Eduardo Valdés Barría S. J.
Vicerrector Administrativo Licenciado Ariel Rivera Irias
Secretaria General Licenciada Fabiola Padilla de Lorenzana

Autoridades de la Facultad de
Ciencias de la Salud

Decano Dr. Claudio Amado Ramírez


Vicedecana Dra. América de Fernández
Secretaria Dra. Silvia María Cruz Pérez

Directora del Departamento


de Postgrado Dra. Silvia Luz Castañeda

Departamento de Tecnología
Para la Salud Lic. Samuel Velásquez
Directora Departamento
de Nutrición Licda. Genoveva Nuñez de Calderón

Coordinadora Académica
Facultad Ciencias de la Salud
Campus Quetzaltenango Licda. Susana Kamper de De León

Coordinadora
Licenciatura en Nutrición Licda. Susana Kamper de De León
Miembros del Consejo
Campus de Quetzaltenango

Director de Campus Arquitecto Manrique Sáenz Calderón

Sub-Director de Campus y
Coordinador de Integración
Universitaria de Campus Msc. P. José María Ferrero Muñiz S. J.

Coordinador Administrativo de Campus Licenciado Alberto Axt Rodríguez

Coordinador Académico de Campus Ingeniero Jorge Derik Lima Par

Asesor

Ingeniero José Eliú Lima Pérez

Miembros Terna Evaluadora

Licenciada Sonia Liseth Barrios de León

Ingeniero Ángel Humberto Coyoy González

Licenciada Consuelo Anabella Escobar Escobar


Dedicatoria

A Dios:
Mi fortaleza, sustento y guía, fuente de toda sabiduría.

A mis Padres:
Con todo mi amor, por su apoyo, consejos y amor a lo largo de toda mi vida.

A mis Hermanos:
Por las alegrías y convivencia de cada día y su amor incondicional.

A mi Mejor Amigo:
Por la alegría que me da su presencia y la diferencia que su amor significa en mi
vida.

A mis Amigos:
Hermanos que la vida me permitió escoger, por su cariño y amistad sincera.

A mis Catedráticos:
Lic. Jorge Luis Gramajo, Licda. Sonia Barrios, Licda. Mónica Ramos, Ing. José Eliú
Lima, por compartir sus enseñanzas profesionales, su calidad humana y motivación
para alcanzar el éxito.

0
Índice

Pág.

I. Introducción…….…………………………………………………………….. 1
II. Planteamiento del Problema………..…………………………………….. 2
III. Marco Teórico……………………………………………………………….. 3
A. Formulación de Alimentos………………………………………………….… 3
1. Formulación…………………………………………………………………….. 3
1.1. Alimento…………………………………………………………………………. 3
1.2. Formulación de Alimentos………………………………………………….… 3
1.3. Barras Alimenticias………………………………………………………….… 5
B. Análisis de los Alimentos……………………………………………………... 6
1. Análisis Proximal……………………………………………………………….. 7
Cuadro No. 1 Procedimiento para Análisis Proximal………....................... 9
2. Análisis Biológico………………………………………………………………. 9
3. Evaluación Sensorial………………………………………………………….. 10
3.1. Tipos de Test para Evaluación Sensorial……………………………………. 10
3.2 Evaluación Sensorial en Niños……………………………………………….. 13
C. Amaranto………………………………………………………………………... 14
1. Descripción General……………………………………………………………. 15
1.1. Características del Cultivo…………………………………………………….. 16
1.2. Usos del Amaranto…………………………………………………………..… 17
1.2.1. Usos para la Alimentación…………………………………………………….. 18
1.2.2. Funciones Nutricionales del Amaranto……………………………………….. 18
1.2.3. Usos Medicinales………………………………………………………………. 19
1.2.4. Aprovechamiento de los Nutrientes del Grano del Amaranto………….…. 19
1.3. Proteína del Amaranto…………………………………………………………. 20
Cuadro No.2 Contenido de Proteína del Amaranto Comparado
con los Principales Cereales (g/100 g pasta comestible)................ 21

1
Cuadro No.3 Composición Química de la Semilla de Amaranto
(Por 100 g de parte comestible y en base seca).................................. 21
Cuadro No. 4 Valor nutricional por 100 gr. de producto fresco………..… 21
D. Requerimientos Nutricionales en Niños………………………………….… 22
1. Requerimientos de Proteína en Niños……………………………………… 22
Cuadro No. 5 Requerimiento Promedio de Proteínas
y Recomendaciones Dietéticas Diarias……………………………………… 23
Cuadro No. 6 Ingesta Dietética de Referencia de Proteínas
para Niños de 1 a 13 Años de Edad……………………………………….… 23

IV. Antecedentes..………………………………………………………………… 24
V. Objetivos……………………………………………………………………….. 28
A. Objetivo Único………………………………………………………………….. 28
B. Objetivos Cuantificables………………………………………………………. 28

VI. Justificación…………………………………………………………………... 29
VII. Diseño de la Investigación……………………………………………….… 30
A. Tipo de Estudio…………………………………………………..…………..… 30
B. Sujetos o Unidad de Análisis……………………………………..………..… 30
C. Contextualización Geografía y Temporal…………………………………… 31
D. Definición de Hipótesis………………………………………………………... 31
E. Definición de Variables……………………………………………………….. 31

VIII. Métodos y Procedimientos………………………………………………... 33


A. Selección de los Sujetos de Estudio………………………………………... 33
1. Criterios de Inclusión……………………………………………………….… 33
2. Criterios de Exclusión…………………………………………………………. 33
3. Cálculos Estadísticos para Determinar la Muestra………………………... 34
B. Recolección de Datos………………………………………………………… 35
1. Métodos Utilizados para la Recolección de Datos………………………… 35
2. Elaboración y Descripción de los Instrumentos de Recolección

2
de Datos………………………………………………………………………... 36

IX. Procesamiento y Análisis de Datos……………………………………... 38


A. Descripción del Proceso de Digitación…………………………….………... 38
B. Plan de Análisis de Datos…………………………………………............… 39
C. Métodos Estadísticos……………………………………………………….… 39

X. Resultados………………………………………………………………….… 40
XI. Discusión de Resultados…………………………………………………... 55
XII. Conclusiones……………………………………………………………….... 59
XIII. Recomendaciones…………………………………………………………… 60
XIV. Bibliografía………………………………………………………………….… 61
XV. Anexos…………………………………………………………………………. 67

3
Resumen

Si bien es cierto que una correcta nutrición es deseable a cualquier edad, la


población escolar despierta un especial interés en la rama de la nutrición
debido a diversos factores, como los biológicos, psicológicos y sociales,
haciendo énfasis en la alimentación ya que es uno de los factores más
directamente relacionados con el desarrollo y bienestar del ser humano.

En base a la necesidad de que en la edad escolar se lleve una alimentación


adecuada se formularon y elaboraron tres barras alimenticias a base de amaranto y
chocolate con el objetivo brindar a la población en edad escolar una opción para la
alimentación que tuviera un alto valor nutritivo y que fuera organolépticamente
aceptable.

Las tres barras nutricionales producidas fueron enviadas al instituto de Nutrición


de Centro América y Panamá -INCAP- para que fueran evaluadas químicamente
para la determinación de su valor nutritivo mediante un análisis proximal.

Posterior a la determinación del valor nutritivo de las muestras, se realizó un


análisis de aceptabilidad por medio de una escala hedónica que determinó el gusto
de los niños por las tres muestras elaboradas, dicha evaluación fue realizada con
niños de colegios privados en edad escolar.

Se determinó que las tres barras nutricionales producidas fueron aceptadas.

La barra número dos fue la que mas significancia presentó al realizar el análisis
estadístico, sin embargo no se descarta la aceptabilidad de las barras número
uno y tres.

4
I. Introducción

En Guatemala existe una gran variedad de productos nutritivos que pueden


utilizarse para la formulación de productos alimenticios que permitan una
alimentación equilibrada y que proporcionen los nutrientes específicos y necesarios
para garantizar un crecimiento adecuado y un buen desarrollo físico y mental.

Según Rosado, et al. la producción de alimentos nuevos busca desarrollar y crear


productos que llenen los requerimientos nutricionales mediante el aprovechamiento
de recursos disponibles en el mercado. Entre los factores más importantes que es
necesario tomar en cuenta para la elaboración de alimentos se encuentran los
ligados a la calidad nutricional y su composición, es decir el alimento debe contener
los nutrientes en cantidades suficientes según la edad, estado fisiológico y nutricional
para la población a quien va dirigido.

En la edad escolar los requerimientos nutricionales van de la mano con el


incremento de las actividades físicas e intelectuales que los niños desarrollan. Ellos
pasarán tiempo fuera del hogar y la provisión de los alimentos en esas horas y la
supervisión por parte de los padres, se hará más difícil, motivo por el cual pueden
presentarse malnutrición y desnutrición, entre otros. En la población infantil en edad
escolar es palpable el desarrollo de una serie de malos hábitos alimenticios, como el
aumento en el consumo de comida chatarra y procesada.

Debido a lo mencionado y con el objetivo de crear un complemento alimenticio para


la refacción escolar, elaborado a partir de amaranto de la especie Amaranthus
Hypocondriacus variedad que se encuentra altamente disponible en Guatemala, la
presente investigación pretende determinar cómo formularlo y determinar la
aceptabilidad por la población escolar.

1
II. Planteamiento del Problema

Los requerimientos nutricionales de los niños en edad escolar se ven aumentados


debido a las actividades desarrolladas durante las horas de clase, recreo y práctica
de deporte. Esa pérdida de energía puede ser recuperada con la alimentación
durante la refacción escolar, la cual ayuda a mantener al niño alerta, que preste
mayor atención en clase y mejore su rendimiento.

Por otro lado se ha determinado que existen problemas nutricionales en la población


escolar, por lo que el desarrollo de un producto alimenticio con mejor valor nutricional
que los que comúnmente se presentan en el mercado puede ser una oportunidad
para proveer a los niños de nutrientes necesarios para su desarrollo que permitan
cubrir una parte de las necesidades nutricionales, y así asegurar un rendimiento
óptimo tanto físico como mental.

Considerando el alto potencial nutricional del amaranto es posible formular una barra
energética a base de este producto como una alternativa para complementar la
alimentación de los niños, es una opción práctica que contribuye a que la refacción
escolar sea sana ya que este es una importante fuente de proteína, nutriente que los
niños necesitan para su desarrollo, además de ser un producto que por su forma y
tamaño es fácil y práctico de llevar.

Dentro de los ingredientes que contiene la barra nutricional, el chocolate es utilizado


como un medio para que ésta tenga más aceptabilidad, esto debido a que este
componente es muy atractivo y consumido por los niños.

Por lo anterior surge la siguiente pregunta: ¿Cuál es la formulación de barras de


amaranto que es aceptada por escolares según sus características organolépticas?

2
III. Marco Teórico

A. Formulación de Alimentos

1. Formulación
Diccionario de la lengua Española, (2010) indica que el proceso de formulación
consiste, en general, en combinar dos o más ingredientes, facilitado por un fabricante
o un proveedor, con otras sustancias para obtener diversas formas de un producto.
En química consiste en representar mediante símbolos químicos la composición de
una sustancia o de las sustancias que intervienen en una reacción.

1.1 Alimento
Kathleen, et al. (2009) indica que alimento es cualquier sustancia sólida o líquida
normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales para la regulación
del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como
la temperatura corporal y con fines psicológicos para la satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.

1.2 Formulación de Alimentos


Rosado, et al. (1999) describen que entre los factores más importantes que deben
tomarse en cuenta en la formulación de alimentos están los asociados con la calidad
nutricional y composición del alimento. El producto debe contener los nutrientes en
cantidades según la edad, estado fisiológico y estado nutricio de la población a la
que va dirigido.

Los nutrientes deben encontrarse en forma altamente biodisponible y deben evitarse,


en lo posible sustancias o componentes que interfieran con la absorción y la
utilización adecuada de los nutrimentos en el alimento.

En caso de que dichas sustancias se encuentren en el producto, deben conocerse


cuantitativamente para determinar la proporción de nutrimento biodisponible.

3
Por otra parte, el alimento debe ser tolerado clínicamente de tal manera que su
ingestión en las cantidades recomendada no cause problemas de intolerancia o mala
absorción, además de que debe ser ampliamente aceptado desde el punto de vista
sensorial.

La falta de atención a este último aspecto ha hecho fracasar a varios programas de


suplementación.

El producto debe tener buen sabor, ser fácil de preparar y consumir y de apariencia
atractiva, de manera que la población objetivo lo consuma habitualmente y con la
frecuencia recomendable.

Es muy deseable que el alimento sea lo bastante atractivo como para que el
individuo al que está destinado lo demande y lo consuma no solo por sus efectos
benéficos para la salud, sino porque además le gusta.

El alimento debe cumplir con una serie de propiedades fisicoquímicas que permitan
la facilidad de su uso, estabilidad y su durabilidad por un periodo suficiente desde
que se produce hasta que se consume. Así por ejemplo si se trata de un producto
líquido, deberá ser homogéneo, de baja viscosidad relativa y estéril; si su
presentación es en forma de polvo, deberá tener una solubilidad elevada y libre de
microorganismos patógenos.

Por último, es deseable que el alimento cumpla con una serie de características que
faciliten su utilización y obtención al menor costo posible; al respecto se debe cuidar
que los ingredientes estén disponibles en el lugar en donde se va a fabricar el
producto, que el proceso de elaboración sea lo más sencillo y barato posible, que la
presentación o forma del producto se ajuste al mecanismo de distribución disponible
y a las características de la población a la que está dirigido, y que la presentación y
el empaque sean compatibles con la vida útil que se requiere en el producto.

4
1.3 Barras Alimenticias
Couquejniot, (2003) indica que las barras nutricionales son productos
especialmente diseñados para contribuir a optimizar el rendimiento físico y
proporcionar energía.

Iñarrute, (2001) describe que los cereales precocidos diseñados para ser
consumidos en el desayuno son considerados como alimentos funcionales de este
tipo de alimentos se encuentran en el mercado un sin número de variedades, desde
su forma natural hasta enriquecidos y fortificados. Como alternativa de consumo de
cereales “listos para comer” nacen las barras.

Este tipo de cereales saludables entraron al mercado apoyados a las tendencias y


hábitos de consumo de productos más sanos y más nutritivos.

Para incentivar el consumo de esta variedad de cereales precocidos, surgen en 1999


las barras diseñadas para niños incorporándolas en la dieta; especialmente a las
meriendas escolares.

Una barra de cereales está compuesta típicamente de avena, trigo entero o


combinaciones de varios cereales, miel, aceite de maíz, soya o palma, suero
deslactosado y saborizantes También se usan cereales expandidos con masas
azucaradas que favorecen al ligamento de las partículas. En general las barras de
cereales proporcionan entre 110 y 154 kilocalorías (25-30 g).

Alimentación sana, (2006) expresa que las barras nutricionales contribuyen a


optimizar el rendimiento por su composición nutritiva, son muy prácticas, pesan poco,
caben en cualquier bolsillo, son resistentes a altas temperaturas y al frío sin
necesidad de un aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se
digieren fácilmente.

5
Iñarrute, (2001) menciona que se considera que la tercera parte de nutrientes
recomendados por día deben ser consumidos en el desayuno. En general, las barras
de cereales contribuyen de 20 a 33% del consumo de proteínas que se recomienda
para la primera comida. Niños de 4 a 10 años necesitan nutrientes en razón
energía/proteína de entre 70 a 75 kilocalorías por gramo de proteína.

Los cereales en barra presentan una actividad de agua de 0.4 a 0.8 (21°C), y niveles
de humedad de 5 a 13%. El porcentaje de proteínas en las barras comúnmente varía
entre 3 - 6%
.
B. Análisis de los Alimentos
Ahmedna, (1999), menciona que la química y el análisis de los alimentos son
disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química
orgánica, biología y química analítica. El análisis de alimentos es la disciplina que se
ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las
características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para
el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos,
así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros,
nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un número considerable de
técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que
es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica
seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a
analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la


composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,
extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un
protocolo conocido como Análisis Proximal.

Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las
determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en

6
particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar
la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el
mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la
caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.

1. Análisis Proximal
Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos Universidad de
Castilla la Mancha (2002) menciona que el conocimiento de la composición nutritiva
de los alimentos es fundamental para la formulación de raciones que cubran los
requerimientos de los seres humanos, de esta forma se puede aprovechar en forma
eficiente los alimentos disponibles, evitando pérdidas de recursos alimenticios.

Establece la categoría a la cual pertenece un alimento (por Ej., la naturaleza grasa o


no grasa) y como consecuencia permite conocer su estabilidad. Una interpretación
apropiada de la fracción de carbohidratos del alimento entrega una información
adecuada que permite conocer cómo aprovechar mejor el alimento. Sirve para
estimar la energía digestible o metabolizable de un alimento, y por consiguiente para
estimar la concentración calórica El método proximal sirve además para estimar el
contenido de materia orgánica presente en los alimentos.

Este método no determina sustancias químicamente definibles, sino que asocia


combinaciones orgánicas que responden a determinadas reacciones analíticas.

Por ello se habla de grupos nutritivos que son:


a. Agua ó materia seca (MS): La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los
alimentos naturales. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

7
b. Extracto Etéreo (EE): es conjunto de sustancias de un alimento que se
extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la
muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua
utilizando como extractante éter etílico.

c. Proteína Cruda (PC): En promedio las proteínas el contenido de nitrógeno es


16%. Así, el porcentaje de proteína en un alimento es típicamente calculado
como el porcentaje de nitrógeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25). Esta
medida se llama la proteína cruda. La palabra cruda refiere a que no todo el
nitrógeno en el alimento esta en forma de proteína. Usualmente la cifra para
proteína cruda da un sobre-estimado del porcentaje verdadero de proteína en
un alimento.

d. Cenizas: Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de


incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están
constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, etc.), de los
diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de
incineración más conveniente.

e. Determinación de fibra dietética: Está constituida por celulosa, lignina y


pentosanas. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos
vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la
muestra vegetal con acido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones
especificas.

f. Extracto no Nitrogenado (ENN): se designa el valor obtenido al restar de 100


la suma de los % obtenidos en los índices anteriores:
% ENN: 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo + % cenizas + %
fibra)

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Cuadro No. 1
Procedimiento para Análisis Proximal

FRACCION ALIMENTICIA PROCEDIMIENTO QUIMICO MEDICION DE LA FRACCION


QUIMICA

ALIMENTO

SECADO A 1050 C 1. HUMEDAD.

MATERIA SECA INCINERACION A 4500 C – 6000C 2. CENIZAS.

ANÁLISIS DE KJEIDAHL DE NITROGENO 3. PROTEINA CRUDA.

EXTRACCION DE LIPIDOS CON SOLVENTES 4. LIPIDOS.

EXTRACCION DE LIPIDOS
DE MATERIA SECA

EXTRACCION ACIDO/ALCALI 5.FIBRA CRUDA +


CENIZA

EXTRACTOS LIBRES 6. CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

Fernando Carcelén Cáceres MV. Composición Química de animales y plantas,


febrero de 2010

2. Análisis Biológico
Norman, (2006) menciona que los métodos biológicos se basan en la ganancia en
peso o en la retención de nitrógeno en ensayos con animales experimentales, que
son alimentados con dietas que contengan la proteína a analizar.

Para asegurarse que el consumo de proteína es menor que las necesidades diarias,
se utilizan dietas que contengan un 10% de proteína en términos de peso seco. En
estas condiciones, las proteínas de la dieta son utilizadas al máximo para el
crecimiento. La razón de eficiencia proteica (PER), se refiere específicamente a la
eficacia nitrogenada, la ganancia de peso del animal se debe a este único factor en
las condiciones experimentales establecidas.

9
Los métodos biológicos Incluyen ensayos con animales experimentales y métodos
microbiológicos entre los que se pueden mencionar:
Relación de Eficiencia Proteica (PER): Mide la capacidad de la proteína dietaria para
promover el crecimiento en condiciones controladas.

a. Utilización Neta de Proteína (NPU): Mide la proporción de nitrógeno del


alimento que es retenido por el animal.

b. Valor Biológico Aparente de Proteína: Mide la utilidad de la proteína tanto para


el crecimiento como para el mantenimiento corporal.

c. Digestibilidad Aparente: Estima la cantidad de nutriente que es absorbido.


Implica cuantificar los nutrientes consumidos y nutrientes excretados vía
fecal.

3. Evaluación Sensorial
Watts, (2000) indica que es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de productos alimenticios. El análisis sensorial es una
técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y
microbiológicos. Si no se realiza un análisis sensorial de los alimentos y se confía
únicamente en otro tipo de parámetros, puede incurrirse en errores muy graves; ya
que la aceptación de los alimentos no solo depende de su calidad nutritiva sino
depende principalmente de sus características sensoriales (color, sabor, textura,
etc.).

3.1. Tipos de Test para Evaluación Sensorial


Pedrero, (sin año) menciona que los especialistas clasifican a las pruebas en
afectivas: orientadas al consumidor y analíticas orientadas al producto.

10
a. Pruebas orientadas al consumidor: Evalúan la preferencia, aceptabilidad, o grado
en que gustan los productos alimentarios. Las pruebas de mayor interés al estudio
son: pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas
i. Pruebas de preferencia - Permiten seleccionar al consumidor entre varias
muestras, indicando si prefieren una sobre la otra muestra.

ii. Pruebas de Aceptabilidad - Determinan el grado de aceptación de un producto


por parte del consumidor, con esta prueba se pueden usar escalas
categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación pareada.

iii. Pruebas Hedónicas - Miden el grado en que agrada o desagrada el producto.


La escala se extiende desde extremadamente agradable hasta muy
desagradable o bien, me gusta, me gusta mucho, me disgusta hasta me
disgusta muchísimo. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada
muestra escogiendo la categoría adecuada.

Watts, (2000) indica que en las pruebas orientadas hacia las preferencias del
consumidor, se selecciona una muestra aleatoria, compuesta por personas
representativas de la población de posibles usuarios, con el fin de obtener
información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas
con consumidores no se emplean panelistas ni seleccionados por agudeza sensorial.
Las entrevistas o pruebas pueden utilizarse en un lugar central tal como un mercado,
una escuela, centro comercial, centro comunitario, o en los hogares de los
consumidores.

b. Pruebas orientadas al producto - Se utilizan para identificar diferencia entre


productos alimenticios similares o para medir intensidad de características
organolépticas, Se emplean paneles pequeños entrenados que funcionan como
instrumento de medición.

11
A continuación se presenta un modelo de ficha que se usa para que el degustador
indique la muestra que es de su preferencia:

Nombre________________________ Fecha________
Pruebe las dos muestras de puré de frijol que tiene enfrente, empezando con la
muestra de la izquierda. Haga un círculo al número de la muestra que prefiere.
1 2

Los tests de aceptabilidad se aplican para conocer la reacción de un consumidor


frente a un alimento; este tipo de test es de carácter afectivo o subjetivo ya que
miden el grado en que gustan o disgustan las preparaciones o productos por ello se
dice que son pruebas de criterio personal.

La aceptabilidad se puede evaluar en escalas que se presentan en una ficha junto


con el nombre de la preparación a evaluar, la fecha, y algunas veces el sexo, edad o
lugar de origen del consumidor ya que esto servirá posteriormente cuando se realice
tabulación de datos.

Reyes, (1999) indica que las escalas que se utilizan para evaluar la aceptabilidad se
denominan escalas hedónicas, y puede ser la siguiente:

Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

INCAP, (2001) describe que algunas veces la escala puede dar un margen más
amplio para determinar el grado de aceptabilidad, cuando se utilizan escalas muy
amplias suelen numerarse; la más utilizada es la siguiente:

1= me disgusta extremadamente
2= me disgusta mucho

12
3= me disgusta moderadamente
4= me disgusta levemente
5= no me gusta ni me disgusta
6= me gusta levemente
7= me gusta moderadamente
8= me gusta mucho
9= me gusta extremadamente

Witting, (sin año) indica que un ejemplo de una boleta para pruebas de
aceptabilidad que utiliza escala hedónica es el siguiente:

Nombre________________________________ fecha______________
Sexo__________

Deguste la preparación que tiene enfrente y marque una X en el número que


corresponda a su agrado.
1. me gusta _____
2. ni me gusta ni me disgusta _____
3. no me gusta _____
Witting, (sin año), pruebas hedónicas de aceptabilidad.

3.2 Evaluación Sensorial en Niños


Cuando se desea conocer la aceptabilidad de un producto infantil pueden elaborarse
escalas como las siguientes:

Me gusta ni me gusta no me gusta no me gusta


Fuente: Kimmel (1999), evaluación sensorial en niños.

13
Kimmel, (1999) describe que la evaluación sensorial en niños requiere de un diseño
introductorio específico a la metodología del test a utilizar y un entrenamiento más
extenso.

Los niños pequeños están sujetos a limitaciones en el área cognitiva. Conceptos


como cantidad, tiempo, frecuencia, relación causa- efecto, etc., suelen no ser muy
bien comprendidos. En el caso de los preescolares se ha desarrollado muy poca
metodología para evaluación sensorial. Sin embargo algunos investigadores han
concluido que niños de 2 años de edad pueden discriminar entre diferentes estímulos
al sabor.

A la edad de 4 a 10 años los niños comprenden perfectamente el concepto de me


gusta o no me gusta. También estudios han reflejado que los niños de 4 años o
mayores pueden entender una escala hedónica de 7 puntos con expresiones faciales
“prueba hedónica de caritas” y palabras que expresen gusto o disgusto.

Es recomendable que al realizar la evaluación sensorial los padres del niño no se


encuentren cerca, ya que ellos podrían condicionar la respuesta del niño frente al
alimento evaluado; sin embargo, podría ocasionar que el niño, e incluso los padres,
se sientan incómodos.

Se aconseja que antes de iniciar la evaluación sensorial se hagan diversos juegos


con el niño utilizando figuras de alimentos, para que se sienta más cómodo y
receptivo en el momento de realizar la evaluación.

Para aumentar el interés y la atención de los niños, se recomienda distribuir dulces,


golosinas o galletas como premio por su participación.

C. Amaranto
Buxadé, et. al. (Sin año) en la enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería
mencionan que el amaranto pertenece a la familia de los cereales, es conocido por
diversidad de nombres, algunos de los cuales se mencionan a continuación: abanico,

14
achita, alegría, bledo, borlas, bredo, calalú, carurú, chaclión, chaquillón, cola de
zorro, crista de galo, cururú, hisquilete, moco, quelite, quihuicha, quinchuicha, quina
de Castilla, trigo inca.

1. Descripción General
El amaranto tiene un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de proteínas,
aminoácidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los
investigadores no han desarrollado un material genético que pueda ser calificado
como variedad. Es una hierba anual productora de pequeñas semillas en
abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aun no siendo
gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus
propiedades.

Buxadé, et. al. (Sin año) describen que el amaranto es una planta anual, de cerca
de 1 metro de altura y hojas alternas. La inflorescencia consiste en una panícula
terminal, que agrupa flores femeninas y masculinas. La mejor época de siembra es
la primavera. Así se aprovecha el periodo más cálido, que permite que la planta
desarrolle todo su potencial. La densidad de siembra y el espaciamiento varían
mucho; la planta responde bien a densidades altas, aproximadamente trescientas
setenta mil plantas/hectarea.

Su profundo sistema de raíces hace de ella una especie muy resistente a la sequia,
por lo que puede adaptarse a zonas marginales. En épocas de sequia el amaranto
permite que haya rendimientos; en cambio cundo las precipitaciones aumentan, el
trigo o el maíz son los que más producen.

El género Amaranthus tiene varias especies; unas se utilizan para tintura, otras para
producir granos, y a algunas se les da usos ornamentales. Los cultivares empleados
para producir grano pertenecen a las especies Amaranthus Huypochondriacus L., A.
cruentus L. y A. caudatus L. la primera es originaria de México; la segunda, de
América Central, y la ultima de los Andes.

15
El amaranto en grano una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos
años. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales
muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales
como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico
en fósforo, calcio y magnesio.

Santamaría, et al., (2002) por otra parte, menciona que existe una amplia
variabilidad en las diferentes especies del género. Solo tres de ellas son cultivadas:
A. cruentus, originario de Guatemala.

Después de varios estudios se ha llegado a la conclusión de que las especies de


semilla comestible se reducen a: Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus
caudatus y Amaranthus cruentus. De las tres especies anteriores, solo Amaranthus
cruentus y Amaranthus hypochondriacus se cultivan en México y Guatemala y
Amarantus caudatus en Sudamérica.

1.1 Características del Cultivo


Buxadé, et. al. (Sin año) indican que una de las características más importantes del
amaranto es sin duda su alto valor nutritivo se menciona que el grano de amaranto
contiene alrededor del 17 por ciento de proteínas. Su importancia no radica sólo en
la cantidad sino en la calidad de la proteína, ya que presenta un excelente balance
de aminoácidos.

Si su harina se mezcla con la de trigo, se produce un pan de elevado valor


nutricional, con los aminoácidos casi perfectamente equilibrados. Se pueden
aprovechar de múltiples formas, como grano, como verdura o como forraje. Es
también un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones
agroclimáticas adversas, tales como sequía, altas temperaturas y suelos salinos.

El almidón es el componente principal en la semilla del amaranto, pues representa


entre 50 y 60% de su peso seco, esto facilita la digestión y el buen funcionamiento

16
del hígado. El almidón del amaranto posee dos características distintivas que lo
hacen muy prometedor en la industria: tiene propiedades aglutinantes inusuales y el
tamaño de la molécula es muy pequeño es de aproximadamente un décimo del
tamaño del almidón del maíz. Estas características se pueden aprovechar para
espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa.

Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno,


un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas.
El aceite de amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de maíz, cereal
que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos niveles de
ácido linoleico, ácido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya función es
análoga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas
prácticamente no tienen factores antinutricionales tan frecuentes en leguminosas
como soja.

El valor nutritivo de las hojas de amaranto ha sido también ampliamente estudiado.


Se ha encontrado que la hoja contiene altos valores de calcio, hierro, fósforo y
magnesio, así como ácido ascórbico, vitamina A y fibra. El cultivo de amaranto para
verdura requiere mayor humedad, ya que se ha observado que bajo condiciones de
estrés hídrico las hojas contienen altos niveles de oxalatos y nitratos, que pueden
tener efectos adversos para la nutrición humana. No obstante, al hervir las hojas la
concentración de estos compuestos disminuye.

Torun, et. al, (1996) indican que si se consume alimentos a base de amaranto
equivale a una porción de alimentos que proveen de proteína de alto valor biológico
como un pedazo de queso blanco fresco, 4 onzas de alas de pollo cocidas, una
porción de lengua de res, un chorizo de carne de cerdo.

1.2 Usos del Amaranto


El amaranto tiene gran variedad de usos los cuales se presentan a continuación.

17
1.2.1 Usos para la Alimentación
Rosales, (2000) describe que el amaranto tiene gran variedad de aplicaciones en la
industria de alimentos; como grano entero, expandido o harina. Puede ser usado en
productos como cereales para desayuno, recubrimientos para carnes, pescado o
vegetales, golosinas, repostería, condimento de ensaladas, productos horneados y
alimentos dietéticos; incluso se puede utilizar como un sustituto de grasa.

Praun, (2005) señala que planta también se emplea como forraje para el ganado u
otros animales. Su semilla limpia y seca, se tuesta y muele para obtener harina, que
puede ser utilizada para preparar atoles, sopas, alborotos. A la vez puede mezclarse
en sopas, recados, yogur o granola. De igual manera sirve para elaborar pan,
pasteles y galletas. Incluso se puede utilizar en la elaboración de cosméticos,
colorantes e incluso plásticos biodegradables.

1.2.2 Funciones Nutricionales del Amaranto


Villafuerte, (sin año) describe que el amaranto tiene un contenido importante de
lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más
limitante en otros cereales. Este aminoácido interviene en el crecimiento, reparación
de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.

La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse en varios


parámetros a la de la proteína de la leche, la caseína, que se considera
nutricionalmente la proteína por excelencia; la principal proteína en el amaranto,
descubierta y bautizada como amarantina es superior nutricional y funcionalmente a
cualquier otra proteína vegetal conocida hasta ahora.

Pero además, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho


de que contenga lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y
que no suele encontrarse en la mayoría de los cereales. Los niveles de lisina Son
superiores a los de todos los cereales.

18
1.2.3 Usos Medicinales
Búcaro, (2002) informa que el amaranto ha sido aprovechado desde tiempos
prehispánicos: las hojas se utilizaron para infusión contra la diarrea no sólo por su
valor nutritivo, sino también por las propiedades médicas que se le atribuyen y se
han confirmado con las investigaciones realizadas durante los últimos años.
Recientes estudios demostraron que una gelatina con alto contenido de fibra,
elaborada con base de amaranto, nopal y harina de brócoli, podría prevenir el cáncer
de colon.

Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto como las proteínas,
vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra y grasas, es recomendado para prevenir y
ayudar a curar afecciones como la osteoporosis, diabetes mellitus, obesidad,
hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica,
insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, así mismo es un alimento apto para
celíacos y dieta para personas con autismo.

Se recomienda a pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos,


desnutridos y oncológicos, en dietas hiperenergéticas e hiperproteícas;
hipocolesterolemiante. Por su contenido energético también es beneficioso para
pacientes con requerimientos calóricos elevados.

1.2.4 Aprovechamiento de los Nutrientes del Grano del Amaranto


Búcaro, (2002) menciona que el amaranto se puede digerir y absorber mejor
después de transformarlo con calor. Remover la cubierta del grano con calor ha sido
reportado como la mejor forma de mejorar la calidad de la proteína disponible en el
grano de amaranto. Hay varios métodos para transformarlo entre los que están
reventar, tostar, hervir, etc. Utilizar temperaturas muy altas reduce la calidad del
grano. El potencial de daño a la calidad nutricional es más obvio cuando se está
transformado con calor seco.

19
Las tendencias en cuento a la utilización del grano, según Ortiz (1999) son:
• Uso del grano solo. Esta aplicación se justifica por el alto contenido de nutrientes
presentes en el amaranto.
• En mezclas con otros productos. Los productos con los que normalmente se mezcla
son otros cereales, leguminosas y cereales; y en harina con otras harinas e incluso
leche. El objetivo de las mezclas, es la obtención de productos de mejor valor
nutritivo.

En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos
se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la
semilla, ingrediente básico en incontables alimentos mencionados con anterioridad.
El grano, principalmente en la región de México y Guatemala, se usa más
comúnmente para elaborar dulces, reventando el grano y combinándolo con una miel
de azúcar.

En países de América el amaranto se consume principalmente como cereal


reventado, del cual se elaboran los siguientes productos finales: alegrías, amaranto
cereal reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán, etc.

1.3 Proteína del Amaranto


Búcaro, (2002) indica que uno de los componentes abundantes en el grano de
amaranto es la proteína. La proteína de amaranto ha proporcionado propiedades
nutritivas más altas que el de otras semillas como trigo, cebada, soja, maíz. Se usan
proteínas como ingrediente funcional en comidas formuladas. Los atributos
funcionales importantes incluyen la absorción de agua y grasas, viscosidad,
gelatinización, emulsificación y formación de espuma y sabor ligado, entre otros.

20
Cuadro No. 2
Contenido de Proteína del Amaranto Comparado con los Principales Cereales
(g/100 g pasta comestible)
Amaranto 13,6 - 18,0
Cebada 9,5 - 17,0
Maíz 9,4 - 14,2
Arroz 7,5
Trigo 14,0 - 17,0
Centeno 9,4 - 14,0
Fuente: Tapia et. al, Valor nutritivo y patrones de Consumo, FAO (2000)

Cuadro No. 3
Composición Química de la Semilla de Amaranto
(Por 100 g de parte comestible y en base seca)
Caracteristicas Contendido
Proteína (g) 12 - 19
Carbohidratos (g) 71,8
Lípidos (g) 6,1 - 8,1
Fibra (g) 3,5 - 5,0
Cenizas (g) 3,0 - 3,3
Energía (kcal) 391
Calcio (mg) 130 - 164
Fósforo (mg) 530
Potasio (mg) 800
Vitamina C (mg) 1,5
Fuente: Tapia et. al, Valor nutritivo y patrones de Consumo, FAO (2000)

Cuadro No. 4
Valor Nutricional por 100 gr. de Producto Fresco

Energía 377 calorías


Hidratos de Carbono 65,4 %
Proteínas 15 %
Grasas 7,2 %
Fibra 6,7 %
Fuente: Tapia et. al, Valor nutritivo y patrones de Consumo, FAO (2000)

21
D. Requerimientos Nutricionales en Niños
Torún, et. al, (1996) mencionan que los requerimientos nutricionales se definen
como las cantidades de energía y nutrientes biodisponibles que un individuo sano
debe ingerir para satisfacer sus necesidades biológicas. Se expresan como los
valores adecuados para el promedio de un grupo determinado de individuos, por
ejemplo: niños y mujeres embarazadas.

Kathleen, et al. (2009) indican que en los niños se está produciendo el crecimiento y
desarrollo de los huesos, dientes, músculos y sangre, necesitan más nutrientes
alimentarios en proporción a su tamaño que los adultos. La ingesta de referencia se
basa en los conocimientos actuales sobre la ingesta de nutrientes para mantener una
salud óptima. La mayoría de los datos existentes sobre niños en edad preescolar y
escolar son valores interpolados a partir de lactantes y adultos. Esta ingesta de
referencia tiene como objetivo mejorar la salud de la población a largo plazo, al
reducir el riesgo de enfermedad crónica y prevenir deficiencias nutricionales.

1. Requerimientos de Proteína en Niños


Torún, Et. Al, (1996) describe que los requerimientos de proteína son expresados
como gramos de proteína por kilogramo de peso y son constantes para los grupos de
edad y sexo. Cada día, los niños necesitan ingerir aproximadamente 0,5 gramos de
proteínas por cada libra de peso (0,5 kilogramos), es decir, un gramo por cada dos
libras (1 kilogramo) de peso. Sus requerimientos proteicos aumentarán conforme
vaya creciendo, pero luego se estancarán cuando alcance su talla de adulto. Por
ejemplo, los adultos, necesitan aproximadamente 60 gramos de proteínas al día.

Kathleen, et al. (2009) mencionan que la necesidad de proteínas por kilo de peso
disminuye desde aproximadamente 1.1 g. en la primera infancia, a 0.95 g. al final de
la infancia. La ingesta de proteínas varía desde el 5% al 30% de la Ingesta diaria
recomendada (IDR) en calorías según la edad.

22
Cuadro No. 5
Requerimiento Promedio de Proteínas y Recomendaciones Dietéticas Diarias
Edad Peso en kilogramos Requerimiento promedio
g/kg/día
2.1 – 3 años 13.5 0.97
3.1 – 5 años 16.5 0.91
5.1 – 7 años 20.5 0.87
7.1 – 10 años 27 0.82
10.1 – 12 años 35 0.79
Fuente: Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP

Cuadro No. 6
Ingesta Dietética de Referencia de Proteínas para Niños
de 1 a 13 años de Edad

Edad Gramos/día Requerimiento promedio


g/kg/día
1 – 3 años 13 1.1
4 – 8 años 19 0.95
9 –13 años 14 0.85
Fuente: L.kathleen, et al. Dietoterapia de Krause (2009)

23
IV. Antecedentes

Por lo relevante del tema, algunos autores opinan lo siguiente,

Consumerlab, (2001) en el artículo Energy Bars, Protein Bars, Diet Bars, and Meal-
Replacement Bars, indica que las barras nutricionales también son conocidas como
barras energéticas, barras que sustituyen un tiempo de comida, barras proteínicas y
barras dietéticas. A diferencia de las barras aperitivas (también conocidas como
“snack bars”), como las barras de granola y las barras de chocolate, las barras
nutricionales tienden a tener un mayor peso y un mayor contenido proteínico. De esta
manera, se tiene que mientras una barra nutricional generalmente cuenta con 10 a
30 gramos de proteína, una barra aperitiva suele tener contenidos extremadamente
bajos de proteína, si no nulos.

Galindo, (2002) en su artículo Producción de alimentos apoyada con programación


lineal, indica que la producción moderna de alimentos busca desarrollar y crear
productos que cumplan con todos los requisitos nutricionales, a la vez debe
conseguirlo mediante el aprovechamiento de recursos cada vez más limitados. El
INCAP ha desarrollado productos balanceados, como la Incaparina, principalmente
para el consumo infantil, a costos extremadamente bajos para poblaciones objetivo
de suma pobreza. Un alimento balanceado debe cumplir con ciertos requisitos para
satisfacer los requerimientos diarios de una gran cantidad de nutrientes específicos
para el buen funcionamiento y salud del ser vivo que lo consume. La planificación
para la formulación de alimentos puede quedar plenamente establecida con la
aplicación de mapas conceptuales que permiten definir claramente los objetivos
buscados en una formulación alimenticia determinada.

Muñoz, et al. (2002) en su artículo Alimentación en escolares, Revista de Enfermería


Albacete No.15, disponible en línea
http//www.uclm.es/ab/enfermería/revista/numero%2010/numero15/alimentaci%F3n_e
n_escolares.hm, señala, que “la alimentación es uno de los factores más

24
directamente relacionados con el desarrollo de un país y con el bienestar de sus
habitantes, sin embargo es frecuente encontrar en los países más desarrollados
desequilibrios nutricionales ligados a la forma de vida actual.” La población escolar
despierta un especial interés en el estudio nutricional debido a diversos factores,
biológicos, psicológicos y sociales, y es que la alimentación constituye un elemento
fundamental para un buen desarrollo somático y psicomotor, sobre todo en la
primera infancia y en la etapa escolar. Sin embargo, observamos en general entre
los padres y familiares así como en algunos profesionales sanitarios, una falta de
información y por tanto, desconocimiento de las características fisiológicas y
psicológicas de esta etapa de la vida.

Vargas, (2004) en su tesis “Diseño de Mini-Panadería para la Producción de Galletas


Enriquecidas”, diseña una mini-panadería para la producción de galletas escolares
enriquecidas las cuales fueron modificadas para mejorar su contenido nutricional, el
cual es un proyecto de proyección social, dirigido principalmente a ayudar a combatir
la desnutrición de los niños en edad escolar en Guatemala. La galleta tradicional es
mejorada nutricionalmente, con la variación de la fórmula utilizando la fruta de
banano con alto valor nutricional, y según el análisis de aceptabilidad realizado con
niños demostró que posee alto grado de aceptación.

Pacay, (2005) en el artículo Las maravillas del amaranto, indica que “el amaranto es
un grano considerado como un pseudocereal, ya que tiene elementos similares a los
cereales, pero de mejor calidad, por ejemplo, su proteína es más alta que la del
arroz, trigo o maíz. Es una opción básica de alimento para el crecimiento y buen
desarrollo de los niños, así como de las mujeres embarazadas, lactantes y personas
de la tercera edad, y pacientes con desnutrición, es fuente de lisina, un aminoácido
esencial que interviene en el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del
sistema inmunológico y síntesis de hormonas. También contiene grasas saludables
como el escualeno, que sólo se obtiene de la carne de tiburón y ballena. Su cantidad
de almidón va entre el 50% y 60% de su peso seco, esto facilita la digestión y el
buen funcionamiento del hígado.”

25
Revista Cubana de Salud Pública, (2007) en el articulo Nutrición y vida activa,
indica que “en los últimos años, la situación de salud en las Américas ha mostrado
progresos. Sin embargo, los trastornos por deficiencias nutricionales persisten, y
ahora, además van acompañados de sobrepeso y obesidad, problemas que son
producto de prácticas inadecuadas de alimentación y de modos de vida poco
saludables. Esta coexistencia de trastornos de deficiencia nutricional y problemas de
consumo calórico excesivo se observa en casi todos los países. Mientras que la
malnutrición continúa afectando a los niños menores de 3 años y se manifiesta en
forma de retraso de la talla y anemia, el sobrepeso y la obesidad constituyen
trastornos en aumento no sólo entre la población adulta sino también en la infantil.”

Universidad Autónoma de México, (2007) en el artículo Alimentación y nutrición en


edad escolar, detalla que en la actualidad en la mayoría de la población infantil en
edad escolar es palpable el desarrollo de una serie de malos hábitos alimenticios:
como el aumento en el consumo de comida chatarra y procesada, mientras que la
comida casera y los alimentos de origen natural parecen estar siendo erradicados de
nuestras mesas. Al parecer, las nuevas generaciones no está al tanto de estas
opciones alimenticias, que podrían ayudarles a lograr un mejor desempeño, no solo
en la escuela sino que también en su vida diaria. Por otro lado el tema de la
alimentación es tratado por la escuela tradicional a través de las ciencias naturales
desde un enfoque higienista y dietista, bajo el estudio académico fisiológico y
apoyado en textos escolares. Sin embargo, este tema también puede ser visto a
través de enfoques globalizadores, mediante un enfoque funcional, con proyección
social para potenciar la calidad de vida de los alumnos, apoyada en propuestas de
investigación.

Dyner, et al. (2007) en su artículo Composición y aporte potencial de hierro, calcio y


zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto, describen que “el
amaranto se cultiva en América desde hace unos 5.000 años. La primera civilización
en explotarlo como un cultivo altamente productivo fue la maya, de quienes los incas
y aztecas aprendieron su cultivo y consumo. Es un cultivo americano autóctono

26
actualmente revalorizado por su elevado potencial alimentario. Técnicamente es
considerado un pseudocereal debido a sus características similares a las de los
cereales verdaderos de las monocotiledóneas. Su pequeño tamaño obliga a una
molienda integral para la obtención de harinas, lo que conlleva a un aporte
cuantitativamente importante de minerales”.

Albornoz, (2007) en su artículo Elaboración de barras alimenticias para niños y


niñas en edad escolar menciona que “uno de los problemas de alimentación de los
niños y niñas en edad escolar, es específicamente en cuanto al consumo de
golosinas; para lo cual propone una solución mediante la elaboración de una barra
alimenticia para estos escolares, incorporando ingredientes producidos en nuestro
país como son: piña, hojuelas de maíz, miel de caña y maní, que generen una
golosina de mejor calidad nutricional. Su estudio concluyó en que la barra
alimenticia propuesta ofrece mayor calidad tanto en micronutrientes como en
macronutrientes para los niños y niñas en edad escolar en relación a las golosinas
existentes en el mercado, las cuales aportan únicamente energía”.

Asociación Mexicana del amaranto, (2007) en el artículo Amaranto, el mejor


alimento de origen vegetal describe que el que “el amaranto haya sido tan
importante en la dieta de los Aztecas y otras civilizaciones del Nuevo Mundo, hace
que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario y prometedor. No obstante, es
uno más de los muchos cultivos alimenticios subutilizados en América Central y del
Sur. Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar
a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la
brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones
adversas. El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un
porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el
arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad
sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un
contenido importante de lisina (0.85%), aminoácido esencial en la alimentación
humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales”.

27
V. Objetivos

A. Objetivo Único
1. Elaborar una barra alimenticia a base de amaranto que posea un alto valor
nutritivo y que sea aceptada por la población escolar.

B. Objetivos Cuantificables
1. Elaborar una barra alimenticia a base de amaranto con alto valor nutritivo
como complemento de la refacción escolar.

2. Efectuar un análisis proximal del producto nuevo para la determinación del


valor nutricional.

3. Determinar la aceptabilidad de la barra en cuanto a las características


organolépticas por niños en edad escolar.

28
VI. Justificación

El interés por la alimentación de los escolares ha llevado a adoptar varias iniciativas


destinadas a mejorar su dieta y a ofrecer pautas para detener la creciente incidencia
de malnutrición infantil, entiéndase tanto desnutrición como sobrepeso.

Se ha determinado que existen problemas nutricionales en la población escolar, por


lo que el desarrollo de una barra alimenticia con características similares a las que se
presentan en el mercado en cuanto a características organolépticas como por su
presentación, puede ser una oportunidad para proveer a los niños de nutrientes
necesarios para su desarrollo, al mismo tiempo que se cumple con las expectativas
de calidad esperadas.

Al conocer los beneficios nutricionales del amaranto se desarrolló un nuevo producto


alimenticio a base de esta importante fuente de proteína, vitaminas y minerales y
fibra dietética, con el fin de ofrecer a los niños y a la población en general alimentos
de buen valor nutritivo con materia prima de bajo costo.

Así mismo se desea brindar a la sociedad y en especial a los niños en edad escolar,
una opción de un alimento nutritivo, con contenido de proteínas de alto valor
biológico y de gran utilidad al incluirlo dentro de la dieta, pudiendo ser utilizado como
complemento alimenticio en lugar de utilizar los productos que existen en el mercado
que únicamente aportan gran cantidad de kilocalorías, sin proveer ningún beneficio
nutricional.

29
VII. Diseño de la Investigación

A. Tipo de Estudio
Según Achaerandio, (2001), el estudio es de tipo experimental, ya que es una
descripción y análisis de lo que en el futuro sucederá si se verifican ciertas
condiciones bien controladas, existe dentro de estas investigaciones el método
comparativo. Cuando se tienen dos grupos y se desea verificar la relación entre
variables, se puede realizar manipulando la variable independiente aplicada a un
grupo (experimental), mientras el otro permanece sin que se le aplique ninguna
condición (grupo control). Esto para poder medir el efecto de la variable
independiente sobre la dependiente.

Se realizó la comparación del valor nutricional de las tres muestras elaboradas a base
de amaranto y posteriormente su aceptabilidad sensorial por niños en edad escolar.
Lo anterior fue realizado en las siguientes etapas:
Elaboración de las tres muestras de barras de amaranto
Evaluación del valor nutricional en el INCAP por medio de métodos de la AOAC
Determinación de la aceptabilidad de la barra con niños en edad escolar.

B. Sujetos o Unidad de Análisis


La unidad de análisis para el estudio fueron las tres muestras de barras de amaranto
elaboradas en las pruebas piloto.

La población de estudio estuvo comprendida por 134 niños en edad escolar de dos
colegios privados de la cabecera del departamento de Quetzaltenango. El diseño
muestral utilizado fue un muestreo a conveniencia y se tomaron en cuenta colegios
de la cabecera departamental de Quetzaltenango debido a la homogeneidad en
situaciones como edad, capacidad adquisitiva, entre otros aspectos

30
C. Contextualización Geográfica y Temporal
El grupo objetivo de esta investigación va dirigido a los niños en edad escolar de
colegios privados de la cabecera del departamento de Quetzaltenango.

Quetzaltenango cuenta con diversos centros educativos, es la ciudad con la mayor


cantidad de centros educativos por habitante, debido a esto y otros aspectos como
la homogeneidad en relación a edad de los escolares, capacidad adquisitiva, gustos,
entre otros, se contempló realizar dicho estudio en este departamento y con esta
población.

D. Definición de Hipótesis
H1: La barra alimenticia desarrollada a base de amaranto y chocolate, cubre al
menos el 10% de los requerimientos diarios de proteínas para niños en edad escolar.

H1: La barra alimenticia desarrollada es aceptada según sus características


organolépticas por niños en edad escolar.

Ho: La barra alimenticia desarrollada a base de amaranto y chocolate, no cubre al


menos el 10% de los requerimientos diarios de proteínas para niños en edad escolar.

Ho: La barra alimenticia desarrollada no es aceptada según sus características


organolépticas por niños en edad escolar.

E. Definición de Variables
1. Definición conceptual

a. Formulación de alimentos
Real Academia Española (2010) el proceso de formulación consiste, en general, en
combinar dos o más ingredientes, facilitado por un fabricante o un proveedor, con
otras sustancias para obtener diversas formad de un producto.

31
b. Evaluación Sensorial
Watts (2000) indica que es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de productos alimenticios.

c. Amaranto
Buxadé, et. al. (Sin año) indica que el amaranto pertenece a la familia de los
cereales, la inflorescencia consiste en una panícula terminal, que agrupa flores
femeninas y masculinas, su contenido de proteína oscila entre 15 a 17%, tiene un
contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación.

2. Definición Operacional
a. Formulación de alimentos
Combinación de ingredientes alimenticios para crear un producto comestible.

b. Evaluación Sensorial
Método para determinar la aceptabilidad sensorial de un producto determinado.

c. Amaranto
Alimento que pertenece a la familia de los cereales utilizado para la elaboración
de diferentes tipos de alimentos, con un alto valor de proteínas.

32
VIII. Métodos y Procedimientos

A. Selección de los Sujetos de Estudio


La población de estudio estuvo comprendida por 134 niños en edad escolar de dos
colegios privados de la cabecera del departamento de Quetzaltenango. El diseño
muestral utilizado fue un muestreo a conveniencia y se tomaron en cuenta colegios
de la cabecera departamental de Quetzaltenango debido a la homogeneidad en
situaciones como edad, capacidad adquisitiva, entre otros aspectos.

1. Criterios de Inclusión
a. Niños y niñas en edad escolar inscritos en el cuarto y quinto año de primaria
de colegios privados la cabecera del departamento de Quetzaltenango.

b. Colegios privados que permitieron realizar la investigación con sus


estudiantes.

c. Estudiantes que deseen participar en el estudio.

2. Criterios de Exclusión
a. Niños y niñas con algún tipo de enfermedad respiratoria que impidiera el
análisis de aceptabilidad.

b. Niños con algún tipo de impedimento en el consumo de chocolate, y/o niños


con intolerancia a la lactosa.

c. Niños que rechacen participar en el estudio.

33
3. Cálculos Estadísticos para Determinar la Muestra

M= _____N____
N (P)2 + 1

M=muestra
N=universo
P=factor de confiabilidad

M= _____N_____
N (0.09)2 + 1

M= 2835
2835 (0.09)2 +1

M= 122 + 10% = 134 niños

Se utilizó la formula anterior para determinar la muestra ya que es una fórmula que
se utiliza en investigaciones aleatorias que se puede utilizar por cualquier persona
que no tenga experiencia en investigación y análisis estadístico.

Se tiene un 91% de nivel de confianza que es igual a 0.09, lo cual significa que el
estudio tiene mayor certeza y confiabilidad y se aumentó el 10% para evitar sesgo, lo
que significa que se aumenta el número de la muestra previendo según los criterios
de inclusión y exclusión para poder alcanzar la muestra deseada y así se cuenta con
un 101 porciento de confiabilidad si ningún niño abandona el estudio. Se determinó la
muestra según información obtenida de la Dirección Departamental de Educación de
Quetzaltenango, del número de niños y niñas inscritas en cuarto y quinto primaria de
colegios privados de la cabecera departamental.

34
B. Recolección de Datos
Para anotar las observaciones durante el proceso de formulación se utilizaron
formularios de registro de información de los procedimientos de formulación.

1. Métodos Utilizados para la Recolección de Datos


Se realizó un proceso de recolección de datos que incluye los siguientes pasos:
Formulación de las barras de amaranto en donde se realizó el siguiente
procedimiento, según diagrama de flujo del proceso de elaboración de barritas de
amaranto.
Medición de ingredientes (amaranto tostado, chocolate, leche).
 Mezcla de los ingredientes
 Vaciamiento de los ingredientes en moldes
 Enfriamiento de la mezcla a temperaturas de refrigeración que oscilan entre 4
y 8 ºC durante 10 minutos.
 Pruebas de empaque del producto
 Elaboración de etiqueta nutricional
Así mismo se realizó un análisis físico por la investigadora de la barra para
determinar aspectos propios del producto como apariencia, tamaño, consistencia.

Se efectuó un análisis proximal de las barras para la determinación de:


 Porcentaje de humedad en base a los métodos oficiales de AOAC.
 Porcentaje de cenizas en base a los métodos oficiales de AOAC.
 Porcentaje de grasas en base a los métodos oficiales de AOAC.
 Porcentaje de proteína en base a los métodos oficiales de AOAC.
 Porcentaje de carbohidratos en base a los métodos oficiales de AOAC.
 Porcentaje de energía en base a los métodos oficiales de AOAC.

Se realizó una carta en la que se pidió autorización a las autoridades de los colegios
para la realización de la prueba de aceptabilidad. Sin embargo hubo colegios que no
aceptaron colaborar con la realización del estudio debido a manipulación de datos en

35
un estudio anterior y por reglamento interno que impide la realización de
investigaciones dentro de las instituciones.

Para la evaluación del producto con niños con el fin de determinar su aceptabilidad
se realizó por medio de una boleta que consta de una escala hedónica de tres puntos
con expresiones faciales al ser una escala aceptada para la comprensión por niños.

Se elaboró una boleta para determinar la aceptabilidad por medio de una escala
hedónica de tres puntos. Según Kimmel (1999) describe que la evaluación sensorial
en niños requiere de un diseño introductorio específico a la metodología del test a
utilizar y un entrenamiento más extenso. Así mismo los niños pequeños están
sujetos a limitaciones en el área cognitiva. Conceptos como cantidad, tiempo,
frecuencia, relación causa- efecto, etc., suelen no ser muy bien comprendidos, por
esta razón se decidió realizar una escala hedónica de menor punteo para realizar la
evaluación sensorial, que fuera valida y de fácil manejo para los niños.

2. Elaboración y Descripción de los Instrumentos de Recolección de Datos


Las herramientas que se utilizaron en la investigación para realizar el diseño del
proceso, fueron las siguientes:
Registro de formulación de barras de amaranto. (Anexo No. 1)

Se realizó un proceso de recolección de datos que incluye los siguientes pasos:


Formulación de las barras de amaranto en donde se realizó el siguiente
procedimiento, según diagrama de flujo del proceso de elaboración de barritas de
amaranto. (Anexo No. 2)

Análisis físico de las barras de amaranto elaboradas: realización de un análisis de


tamaño y aspecto de los productos elaborados para determinar las características
físicas propias del nuevo producto. (Anexo No. 3)

36
Análisis proximal de las barras elaboradas, que determinaron las sustancias
orgánicas presentes en el alimento en base a los métodos oficiales de AOAC., por
sus siglas en ingles, Métodos Oficiales de Análisis Internacionales. (Anexo No. 4)

Se elaboró una boleta de recolección de información sobre aceptabilidad de las


barras formuladas, utilizando la gráfica de pruebas hedónicas (Anexo No. 5)

Elaboración de etiquetas nutricionales de cada una de las barras producidas. (Anexo


No. 6)

Así mismo se presenta la receta de la formulación de la barra que obtuvo el mejor


valor nutricional, así como de la que obtuvo la mayor aceptabilidad por niños para su
posible producción a mayor escala para la venta posteriormente. (Ver anexo No. 7)

Por medio del formato sugerido para elaborar etiquetas para alimentos con más de 3
gramos de de grasa total se realiza la presentación de las etiquetas nutricionales de
las tres barras elaboradas. (Ver anexo No. 8)

Se elabora la propuesta de presentación física al mercado. (Ver anexo No. 9)

Se presentan también el valor nutricional de los chocolates utilizados para la


elaboración de las barras nutricionales. (Ver anexo No. 10)

Según el análisis de los datos recolectados se presentan los resultados de las


proporciones del análisis de aceptabilidad realizado con niños en edad escolar. (Ver
anexo No. 11)

37
IX. Procesamiento y Análisis de Datos

Para la parte descriptiva del estudio, la estadística se llevó a cabo por medio de
proporciones, que según Sauders, B. (1997) es el número (a) de observaciones con
una característica determinada dividido entre el número total de observaciones (a +
b) en un grupo determinado:

Proporciones: = _a
a+b

Para establecer cuál de las tres barras era más aceptable se utilizó Comparación de
Medias que Según Pinelo, G. (2000) la comparación de medias se utiliza cuando se
desea establecer si dos o más grupos son diferentes.

La fórmula que se utiliza para realizar la comparación de medias, según Villafranca,


R y Zúñiga L. (2005), es la siguiente:

S x1 – x2 = S1 + S2
N1 N2

Para poder aceptar o rechazar las hipótesis, es necesario realizar varias mediciones
estadísticas, como es el caso del análisis de la varianza (ANOVA por sus siglas en
ingles), que utiliza a la media aritmética y a la varianza para poder dar como producto
el valor F.

A. Descripción del Proceso de Digitación


Se creó una base de datos para la introducción de la información en el programa
Excel, y en el mismo se analizaron los datos, los cuales son presentados en forma de
cuadros y gráficas.

38
B. Plan de Análisis de Datos
Luego de crear la base de datos y del a introducción de los mismos se procedió a
realizar el análisis de estos para determinar la aceptabilidad que se deseaba evaluar
con la población escolar.

C. Métodos Estadísticos
Se realizó el análisis de los datos recolectados por medio de mediciones como la
comparación de medias, desviación estándar y análisis de la varianza, los cuales se
utilizaron para demostrar la aceptabilidad de la barra elaborada.

Proporciones: = a
a+b

S x1 – x2 = S1 + S2
N1 N2

39
X. Resultados

A continuación se presentan los resultados obtenidos de la presente investigación, la


cual estuvo conformada por la determinación del valor nutricional de las barras
elaboradas en el laboratorio de alimentos de El Instituto Técnico de Capacitación y
Productividad –INTECAP-, el estudio realizado fue un análisis proximal mediante los
métodos oficiales de la AOAC, realizado en el Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá INCAP.

4.1 Formulación de la Barra


Los ingredientes fueron pesados por medio de una balanza analítica, posteriormente
el chocolate fue derretido a baño maría, luego se mezclaron los alimentos secos
(únicamente de la barra número dos que poseía leche); se realizó la mezcla de
ingredientes con el chocolate, se colocó la mezcla en los moldes y se refrigeró por
diez minutos.

Durante el proceso de mezcla y colocación en los moldes se pierde parte de la


mezcla ya que queda parte de ella en el recipiente donde se realiza el proceso y en
los moldes de las barras. Es por esta pérdida que las barras tienen un peso neto de
29 gramos.

Posterior a la refrigeración de las barras se procedió a desmoldar, para su empaque.

De la elaboración de las tres barras a base de amaranto y chocolate los resultados


son los siguientes:

40
Tabla No. 1
Combinación de Cantidad Ingredientes para Formulación de Barras
Amaranto Chocolate Leche Cantidad Peso neto
entera en de barras por barra
polvo por
preparación
Chocolate de
Barra 4 cobertura granada
No. 1 cucharadas 8 cucharadas 2 29 gramos

Chocolate de 2 Cdita.
Barra 4 cobertura vegetal 29 gramos
No. 2 cucharadas marca Picsa 2
8 cucharadas
Chocolate con
Barra 4 leche marca Picsa 2 29 gramos
No. 3 cucharadas 8 cucharadas

Fuente: Primaria, formularios de registro de información de los procedimientos de


formulación.

Los ingredientes de los tres tipos de cobertura vegetal varían en su valor nutricional.
(Ver anexo No. 8).

4.2 Análisis Proximal


Se enviaron 2 ejemplares por cada una de las barras para el análisis proximal
realizado en el INCAP, los datos que se determinaron en el análisis fueron los
siguientes:

a. Proteína cruda
b. Cenizas
c. Grasa
d. Humedad
e. Carbohidratos
f. Energía (Kcal/100 g)

41
Se incluyeron los nutrientes mencionados en el análisis ya que para el cálculo de
energía y carbohidratos es necesario determinar la presencia de cenizas, humedad,
grasa y proteína.

Del análisis anterior se presentan los siguientes resultados haciendo referencia por
cada 100 gramos:

Tabla No. 2
Resultados de análisis proximal
Fecha de Descripción Descripción Descripción
inicio del de la muestra de la muestra de la
Análisis o análisis Barra de Barra de muestra
determinación realizada amaranto No. amaranto No. Barra de
por 100 gramos 1 2 amaranto
No. 3
Proteína cruda (%) 04-03-2011 4.4 10.3 7.1
Cenizas (%) 04-03-2011 0.8 2.5 1.6
Grasa (%) 04-03-2011 42.0 26.2 29.0
Humedad (%) 04-03-2011 1.4 2.0 1.7
Carbohidratos (%) 04-03-2011 51.4 59.0 60.6
Energía (Kcal/100 g) (%) 04-03-2011 601 513 532
Fuente: Laboratorio de Composición de Alimentos, INCAP

4.2.1 resultados por Barra


Según el análisis proximal realizado se evidencia que la barra número 2 es la única
que aporta más del 10% de los requerimientos diarios promedio de proteína para
niños en edad escolar, según las Recomendaciones Dietéticas Diarias para
Guatemala. El promedio para esta edad es de 0.82gramos/kg/día.

La barra número 1 presenta el 5.64%, la barra número 2 aporta el 12.97% y la barra


número 3 aporta el 9.11%, datos que pueden observar en las tablas siguientes.

42
Tabla No. 3
Valor Nutricional Barra No. 1
Nutriente 29 gramos %de la RRDD
de proteínas
Energía (kcal) 174.29
Proteínas (g) 1.27 5.64%
Grasa total (g) 12.18
Grasa Saturada (g) 5.51
Ácidos grasos trans (g) ----
Grasa Monoinsaturada (g) 1.43
Grasa Poliinsaturada (g) 2.89
Colesterol (mg) 3.97
Hidratos de carbono (g) 14.9
Sodio 11.70
Fuente: Primaria

Tabla No. 4
Valor Nutricional Barra No. 2.
Nutriente 29 gramos %de la RRDD
de proteínas
Energía (kcal) 148.77
Proteínas (g) 2.92 12.97%
Grasa total (g) 7.59
Grasa Saturada (g) 5.86
Ácidos grasos trans (g) ---
Grasa Monoinsaturada (g) 4.12
Grasa Poliinsaturada (g) 0.21
Colesterol (mg) ---
Hidratos de carbono (g) 17.11
Sodio 0.76
Fuente: Primaria

43
Tabla No. 5
Valor nutricional Barra No. 3
Nutriente 29 gramos %de la RRDD
de proteínas
Energía (kcal) 154.28
Proteínas (g) 2.05 9.11%
Grasa total (g) 8.41
Grasa Saturada (g) 4.12
Ácidos grasos trans (g) ---
Grasa Monoinsaturada (g) 3.77
Grasa Poliinsaturada (g) 0.24
Colesterol (mg) 6.67
Hidratos de carbono (g) 17.57
Sodio (mg) 22.91
Fuente: Primaria

4.3 Descripción de las Muestras


A continuación se presenta una descripción sobre las características físicas de las
barras elaboradas, dicha descripción fue obtenida mediante la observación, medición
y prueba de las muestras por la investigadora principalmente, así como también por
observaciones anotadas por los escolares durante la prueba de aceptabilidad.

Tabla No. 6
Descripción física de las barras
Muestra Apariencia Tamaño Consistencia Peso
Color café claro, Largo 8.8cm
Barra No. 1 forma rectangular, Ancho 1.7cm Suave 29 gramos
apetitosa. Alto 2 cm
VOLUMEN=29.92cm 3
Color café oscuro, Largo 8.8cm
Barra No. 2 forma rectangular, Ancho 1.7cm Crujiente 29 gramos
apetitosa Alto 2 cm
VOLUMEN=29.92cm 3
Color café oscuro, Largo 8.8cm
Barra No. 3 forma rectangular, Ancho 1.7cm Dura 29 gramos
Apetitosa Alto 2 cm
VOLUMEN=29.92cm 3
Fuente: Primaria

44
4.4 Análisis de Aceptabilidad de las Barras
Posterior al análisis que determinó el valor nutricional de las barras, se elaboraron
nuevamente barras para la evaluación de aceptabilidad por niños en edad escolar, se
utilizaron exactamente las mismas proporciones con las que se elaboraron las
muestras que fueron analizadas en el INCAP.

Se acudió a los establecimientos educativos que permitieron realizar la investigación


con sus alumnos. Para el análisis se utilizó la boleta de recolección de datos, la cual
consistía en una escala hedónica de tres puntos, los aspectos que se tomaron en
cuenta fueron sabor, color, olor y consistencia.
Los datos obtenidos se presentan a continuación por variable, según la boleta de
recolección de datos.

4.4.1 Datos Generales de la Población Estudiada


A continuación se presentan los resultados del estudio realizado con 134 niños, de
cuarto y quinto grado de dos colegios privados de la cabecera Municipal de
Quetzaltenango que permitieron realizar el estudio con sus alumnos.

La Gráfica No. 1 muestra la distribución por edad y género de los escolares


evaluados. En la misma podemos observar que el mayor porcentaje estuvo
conformado por los escolares con 10 años de edad, equivalente a un total de 42.5
por ciento divididos en 28 niños y 29 niñas.

45
Gráfica No. 1
Edad y Género de la Población Estudiada

Fuente: boleta de recolección de datos

La Gráfica No. 2, muestra la division por género de los niños encuestados, en esta se
puede observar una proporcion de 52% que equivale a 70 niños y 48% equivalente a
64 niñas.
Gráfica No. 2
Distribución por Género de la Población Estudiada

Fuente: boleta de recolección de datos

4.4.2 Análisis de Aceptabilidad de las Muestras


A continuación se presentan los resultados obtenidos de la evaluación de
aceptabilidad de las tres barras elaboradas, de acuerdo a las siguientes
características: sabor, color, olor y consistencia. Se realizó comparación de medias,

46
para presentar datos estadísticamente significativos, que demuestren la
aceptabilidad de las barras.

La Gráfica No. 3 muestra las diferentes medias de las barras, obtenidas en la


variable sabor. Podemos observar que la Barra 2 presenta la media más alta de las
tres con 2.84, seguida de la barra uno con 2.74 y quedando en último lugar la barra
tres.

Gráfica No. 3
Medias Obtenidas de la Variable Sabor, para cada Barra.

Fuente: boleta de recolección de datos

La grafica anterior no tiene ningún significado estadístico, por lo que se procede a


realizar medidas de dispersión (varianzas y desviación estándar) para cada una de
las variables.

Tabla No. 7
Comparación de Medias, Varianza y Desviación estándar
Para el Sabor de las tres barras

Desviación
Sabor Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 367 2.73 0.31 0.56
Barra 2 134 380 2.83 0.16 0.41
Barra 3 134 357 2.66 0.31 0.56

Fuente: boleta de recolección de datos

47
La Tabla No. 8 nos indica la varianza y la desviación estándar obtenidas para cada
barra según la variable sabor, estas medidas de dispersión son usadas para poder
definir cuál de las tres medias contiene los valores más cercanos a esta o se
encuentran menos dispersos. La barra número dos presenta la desviación estándar
de 0.41, siendo esta más baja (inversamente proporcional) que las obtenidas de las
barras uno y tres (S= 0.56 para cada una), lo que indica que los valores de la media
correspondientes a la barra dos, se encuentran menos dispersos, siendo estos más
confiables y aceptables.

De igual manera en la Gráfica No. 4, encontramos las medias de cada barra, para la
variable color. La barra número uno presenta la media más alta con 2.75, seguida de
la barra dos con 2.74 y finalmente la barra tres con 2.72. De la misma manera que la
gráfica 3, esto no es significativo para nuestro análisis. A continuación se presenta
las medidas de dispersión que hace significativos los resultados.

Gráfica No. 4
Medias Obtenidas de la Variable Color, para cada Barra.

Fuente: boleta de recolección de datos

48
Tabla No. 8
Comparación de Medias, Varianza y Desviación estándar
Para el Color de las tres barras

Desviación
Color Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 368 2.75 0.25 0.50
Barra 2 134 367 2.74 0.25 0.50
Barra 3 134 365 2.72 0.33 0.58
Fuente: boleta de recolección de datos

Para poder aceptar alguna de las medias presentadas en la gráfica 4, obtenemos el


valor de la desviación estándar. Estos valores los observamos en la Tabla No 9,
concluyendo que a pesar que la barra número uno tiene la media más alta, la
desviación estándar para la barra uno y dos es la misma (0.50), indicando que
también los valores de barra número dos se encuentran menos dispersos, aceptando
de esta forma ambas barras.

La Gráfica No. 5, nos indica las medias obtenidas para las barras en cuanto al olor
de las mismas. Observamos que la media para la barra dos es de 2.76, siendo la
media más alta. Le sigue la barra tres con una media de 2.72, y finalmente la barra
uno con una media de 2.61. De igual manera que las anteriores nos basaremos en la
desviación estándar de cada una para definir cuál será la barra aceptada.

Gráfica No. 5
Medias Obtenidas de la Variable Olor, para cada Barra.

Fuente: boleta de recolección de datos


49
Tabla No. 9
Comparación de Medias, Varianza y Desviación Estándar
Para el Olor de las tres Barras

Desviación
Olor Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 350 2.61 0.40 0.64
Barra 2 134 370 2.76 0.20 0.45
Barra 3 134 364 2.72 0.39 0.62
Fuente: boleta de recolección de datos

En la Tabla No. 10, podemos observar la media y la desviación estándar para cada
barra en cuanto al olor. La desviación estándar obtenida para la barra uno es de
0.64, para la barra tres 0.62 y la barra dos 0.45, lo que indica que los datos de la
barra dos se encuentran menos dispersos, por lo que la media es más aceptada.

De igual manera la Gráfica No. 6 muestra las diferentes medias obtenidas de las tres
barras para la consistencia de estas. La barra uno y tres presentan una media de
2.54 y 2.51 respectivamente. La barra dos presenta una media de 2.72, siendo esta
la media más alta.

Gráfica No. 6
Medias Obtenidas de la Variable Consistencia, para cada Barra.

Fuente: boleta de recolección de datos

50
Tabla No. 10
Comparación de Medias, Varianza y Desviación estándar
Para el Consistencia de las tres barras
Desviación
Consistencia Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 340 2.54 0.43 0.66
Barra 2 134 365 2.72 0.26 0.51
Barra 3 134 337 2.51 0.45 0.67
Fuente: boleta de recolección de datos

Para poder aceptar como menos dispersa la media de la barra dos, obtenemos la
desviación estándar de estas y evidentemente comprobamos que la media de la
barra dos presenta más homogeneidad, con una desviación estándar de 0.51, menor
que las barras uno y tres (S= 0.66 y 0.67 respectivamente) como se muestra en la
tabla No. 11.

4.4.3 Resultados de Análisis de Varianza para Aceptación de Hipótesis


Para poder aceptar o rechazar las hipótesis, es necesario realizar varias mediciones
estadísticas, como es el caso del análisis de la varianza (ANOVA por sus siglas en
ingles), que utiliza a la media aritmética y a la varianza para poder dar como producto
el valor F.
Para dicho análisis el valor de F se comparará con el valor critico de F, que es el
valor equivalente al valor de alfa (0.05), según esto la hipótesis será aceptada o
rechazada; es decir si el valor de F es mayor al valor critico de F la hipótesis que
será aceptada es la nula, y si este valor es menor, la hipótesis alterna será la
aceptada.

Para el presente estudio es necesario saber cuál es la barra que es aceptada por sus
características organolépticas y que al mismo tiempo sea la que posee el mejor valor
nutricional según el análisis proximal y de esta manera comprobar las hipótesis
alternas, por lo que se realizó análisis de varianza a cada barra. Por lo anterior se
presentan los siguientes resultados.

51
Tabla No. 11
Análisis de la varianza para la barra número 1

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
SABOR1 134 367 2.739 0.315
COLOR1 134 368 2.746 0.251
OLOR1 134 350 2.612 0.405
CONSISTENCIA1 134 340 2.537 0.431

ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 4.1549 3 1.3850 3.953483 0.008325 2.621658
Dentro de los
grupos 186.3657 532 0.3503

Total 190.5205 535


Fuente: primaria

Podemos observar en la Tabla No. 12, que los datos son obtenidos a partir de las
cuatro variables que se están analizando para cada barra, en este caso se analiza la
barra número uno, la que indica que el valor de F es mayor que el valor critico de F,
lo que nos hace rechazar esta barra de la hipótesis alterna planteada.

Tabla No. 12
Análisis de la Varianza para la Barra Número 2
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
SABOR2 134 380 2.836 0.168
COLOR2 134 367 2.739 0.255
OLOR2 134 370 2.761 0.198
CONSISNTENCIA2 134 365 2.724 0.262

52
ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio
Origen de las Suma de Grados de de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 0.99253731 3 0.33084577 1.49938546 0.213771259 2.62165839
Dentro de los
grupos 117.38806 532 0.22065425

Total 118.380597 535


Fuente: primaria

En la Tabla No. 13, se observa que el valor de F (1.49938) es menor al valor crítico
de F (2.62165), con una probabilidad de 0.213, lo que nos indica que se rechaza la
hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna.

Tabla No. 13
Análisis de la Varianza para la Barra número 3
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
SABOR3 134 357 2.6641791 0.31494782
COLOR3 134 365 2.7238806 0.33671866
OLOR3 134 364 2.71641791 0.38514196
CONSISTENCIA3 134 337 2.51492537 0.44714398

ANÁLISIS DE VARIANZA

Promedio
Origen de las Suma de Grados de de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 3.78171642 3 1.26057214 3.39787752 0.017680829 2.62165839
Dentro de los
grupos 197.365672 532 0.3709881

Total 201.147388 535


Fuente: primaria

53
En la Tabla No. 14, tabla se observa que el valor de F (3.397877) es mayor al valor
crítico de F (2.62165), con una probabilidad de 0.213, lo que nos indica que se
aceptaría la hipótesis nula.

Como se puede observar el valor crítico para F es el mismo en las tres barras, lo que
ese es nuestro punto de comparación. A partir de acá aceptamos y rechazamos
nuestra hipótesis.

54
XI. Discusión de Resultados

El presente estudio se desarrolló con el objetivo de formular un producto nuevo con


alto valor nutricional y poder brindar a la población escolar una opción de
alimentación sana y aceptada por sus características organolépticas que les permita
cubrir parte de sus requerimientos nutricionales.

Según Rosado, et al. (1999), describen que entre los factores más importantes que
deben tomarse en cuenta en la formulación de alimentos están los asociados con la
calidad nutricional y composición del alimento. El producto debe contener los
nutrientes en cantidades según la edad, estado fisiológico y estado nutricional de la
población a la que va dirigido.

Por lo anterior se elaboraron tres barras alimenticias con el objetivo de que cada una
de ellas cubriera por lo menos el diez por ciento de los requerimientos diarios de
proteína para niños en edad escolar, tomando en cuenta que el amaranto es una
fuente importante de este macronutriente.

Para la determinación de nutrientes y la composición de las barras elaboradas se


realizó un análisis proximal el cual evalúa las características de alimentos y los
componentes presentes en conclusión este análisis determina las propiedades
nutricionales de los alimentos.

Los valores que se evalúan más frecuentemente para conocer la composición de los
alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa
cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido
como Análisis Proximal.

Se realizo el análisis proximal de las barras elaboradas en el INCAP, determinando


que la barra número 2 aporta las cantidades de proteínas según el promedio de las
recomendaciones dietéticas diarias para Guatemala para la población escolar.

55
A pesar del análisis proximal que evidenció el valor de los nutrientes presentes en las
tres barras, era necesario determinar la aceptabilidad de las barras de amaranto y
chocolate por la población escolar.

Para determinar el gusto y aceptabilidad de un producto se utilizan los sentidos de la


vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales en donde
no es necesario realizarlo con un panel de expertos ya que únicamente se evalúa y
establece si es aceptado el producto nuevo.

Si no se realiza un análisis de aceptabilidad de los alimentos y se aceptan solamente


por parámetros como el valor nutricional de los mismos, pueden cometerse en
errores; ya que la aceptación de los alimentos no solo depende de su calidad
nutritiva sino depende principalmente de características como color, sabor, textura,
entre otras.

Por lo tanto se realizó un estudio para evaluar la aceptabilidad de las tres muestras
elaboradas y no únicamente de la que presentaba un mejor valor nutricional en
relación a su valor proteico, , ya que como se mencionó anteriormente no
precisamente un producto nutricionalmente bueno puede ser preferido por la
población, ya que se ha observado que por lo general los productos que se
encuentran disponibles en el mercado son aceptados por los consumidores sin
importar si presentan o no un alto valor nutricional.

La aceptabilidad se puede evaluar en escalas que se presentan en una ficha junto


con el nombre de la preparación a evaluar, la fecha, y algunas veces el sexo, edad o
lugar de origen del consumidor ya que esto servirá posteriormente cuando se realice
tabulación de datos.

Según Reyes, H. (1999) indica que las escalas que se utilizan para evaluar la
aceptabilidad se denominan escalas hedónicas, y puede ser la siguiente:
Me gusta

56
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

Se escogió que fuera una escala hedónica de tres puntos ya que está establecido
que esta escala es bastante comprensible por niños y brinda datos certeros de la
evaluación.

Dicho análisis fue realizado en las aulas de los colegios que permitieron hacer la
evaluación, con un promedio de 30 niños por aula.

Al iniciar el proceso de evaluación sensorial se explicó a los niños el procedimiento,


solicitando su colaboración en cada paso, pidiendo que fueran lo más sinceros
posible al momento de responder.

Se le dio una boleta a cada niño y una pequeña muestra de cada una de las tres
barras, pidiendo que la probaran y luego marcaran una carita que representara la
preferencia para cada variable en estudio, (sabor, color, olor, y consistencia).

Mientras se realizó la prueba, los niños hicieron comentarios sobre su gusto por
cada una de las barras, por ejemplo que la barra número 1 era muy amarga, la barra
número 2 estaba más rica y que la barra número 3 estaba muy dura. Además
comentaron que tenía algunos componentes que les da energía como el chocolate y
otras como el amaranto que los ayuda a crecer, estos comentarios fueron
expresados por los niños debido que al momento de realizar la explicación para
realizar el estudio, se les hizo mención de cada uno de los beneficios nutricionales de
los ingredientes de las barras.

A los niños les resultó difícil al momento de expresar cual prefieren, ya que de alguna
manera demostraron algún grado de gusto por las tres barras, aunque por algunas
características muy especiales como el sabor y consistencia, eligieron o prefirieron
una más que las otras.

57
Al analizar los resultados y realizar comparación de medias, comprobando la
homogeneidad de los datos y confiabilidad de los mismos, encontramos que la barra
número dos presenta menos dispersión de los datos, en sus características
organolépticas (cuatro variables para cada barra).

Se realizó el análisis de la varianza para determinar cuál de las tres barras era la
más aceptada por los niños. Según estos resultados obtenemos que la barra número
dos fue la que mas significancia presentó al realizar el análisis estadístico, sin
embargo las tres barras representan aceptabilidad en cuanto a sus características
organolépticas, por lo que no se descarta la aceptabilidad de las barras numero uno
y tres.

Por último se realizó el diseño de la etiqueta de cada una de las barras que incluye la
información nutricional y una propuesta para su empaque, según directrices del
Codex Alimentarius y Norma General para el Etiquetado de Alimentos CODEX STAN
1-1985. (Anexo No. 9)

58
XII. Conclusiones

1. Por medio del presente estudio se diseñó una barra alimenticia a base de
amaranto con chocolate con un alto valor nutritivo y con características
organolépticas aceptadas por la población escolar.

2. Se realizó un análisis proximal que estableció el valor nutricional de las barras


elaboradas, en esta evaluación se evidencia que la barra número uno aporta
5.67%; la barra número dos 12.97% y la barra número tres un 9.11%; lo que
demuestra que la barra alimenticia número 2 cubre más del 10% de los
requerimientos diarios de proteína según las recomendaciones dietéticas
diarias para Guatemala para este grupo etáreo.

3. Mediante el análisis estadístico se observó que la barra número 2 presentó el


mayor porcentaje de aceptabilidad en cuanto a sus características
organolépticas, sin embargo no puede descartarse la aceptabilidad de las
barras numero uno y tres ya que estas también fueron admitidas por los niños
incluidos dentro del estudio.

4. Se presenta la receta de la formulación de la barra que obtuvo el mejor valor


nutricional, así como de la que obtuvo la mayor aceptabilidad por niños para
su posible producción a mayor escala para la venta posteriormente

59
XIII. Recomendaciones

1. Que se elaboren más productos alimenticios que incluyan dentro de sus


ingredientes principales el amaranto, y que sean destinados a la población en
general, debido a su alto valor proteico.

2. Evaluar la biodisponibilidad de micronutrientes presentes en las barras


nutricionales producidas según la formulación establecida.

3. Determinar la aceptabilidad de las barras de amaranto en otras regiones del


país para demostrar que efectivamente es aceptada por niños en edad
escolar.

4. Elaborar la barra nutricional según la receta presentada en esta investigación


para la promoción de consumo tanto por niños en edad escolar como también
para la población en general.

5. Realizar estudios de costo-beneficio para evaluar la producción a mayor


escala e introducción de las barras de amaranto a las refacciones escolares.

60
XIV. Bibliografía

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66
XV. Anexos

67
Anexo No. 1
Registro de Formulación de Barras de Amaranto
Amaranto Chocolate Cantidad de Peso neto Tiempo de
barras por por barra refrigeración
preparación

Muestra
Producción
1
Muestra
producción
2
Muestra
producción
3

Fuente: Primaria, formularios de registro de información de los procedimientos de


formulación.

68
Anexo No. 2

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de barritas de amaranto

MEDICION DE INGREDIENTES
(BALANZA ANALITICA)

FUNDICION DE CHOCOLATE A 56 ºC A BAÑO MARIA

MEZCLA DE INGREDIENTES

VACIAMIENTO DE LA MEZCLA EN MOLDES HOMOGENEAMENTE HASTA ALCANZAR


EL GROSOR DESEADO

CORTE DE LAS BARRAS

ENFRIAMIENTO DE LA MEZCLA A TEMPERATURAS ENTRE 4 Y 8 ºC


(REFRIGERACION)

ESPERAR QUE EL PRODUCTO SE TORNE A TEMPERATURA AMBIENTE

EMPAQUE

Fuente:Primaria

69
Anexo No. 3
Descripción física de las barras
Muestra Apariencia Tamaño Consistencia Peso por
barra
Color café claro, Largo 8.8cm
Barra No. forma Ancho 1.7cm Suave 29 gramos
1 rectangular, Alto 2 cm
apetitosa. VOLUMEN=29.92cm3
Color café Largo 8.8cm
Barra No. 2 oscuro, forma Ancho 1.7cm Crujiente 29 gramos
rectangular, Alto 2 cm
apetitosa VOLUMEN=29.92cm3
Color café Largo 8.8cm
Barra No. 3 oscuro, forma Ancho 1.7cm Dura 29 gramos
rectangular, Alto 2 cm
Apetitosa VOLUMEN=29.92cm3
Fuente: Primaria

70
Anexo No. 4
Resultados análisis proximal INCAP

71
72
Anexo No. 5
Boleta de recolección de datos
Escala Hedónica
Nombre____________________________________
Edad____________ Grado______________________

INSTRUCCIONES: Me gustaría saber tu opinión acerca de este nuevo producto, ¿Te gustaría participar? Prueba el producto y
contesta la siguiente pregunta: (Marca con una X la carita con la que identificas tu gusto por la barra)

No me gusta ni me gusta, ni me disgusta me gusta

¿Cómo te parece el saborde la barra?

Muestra No. 1

Muestra No. 2

Muestra No. 3

¿Cómo te parece el color de la barra?

Muestra No. 1

Muestra No. 2

Muestra No. 3

¿Cómo te parece el olor de la barra?

Muestra No. 1

Muestra No. 2

Muestra No. 3

¿Cómo te parece la consistencia de la barra (es crujiente)?

Muestra No. 1

Muestra No. 2

Muestra No. 3
¡Gracias por tu colaboración

73
Anexo No. 6
Etiquetas nutricionales
Valor nutricional barra No. 1
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 1 unidad ( 29 ) gramos
Porciones por envase: 1
100 gr 1 porción
Energía (kcal) 601 174.29
Proteínas (g) 4.4 1.27
Grasa total (g) 42.0 12.18
Grasa Saturada (g) 19.13 5.51
Ácidos grasos trans (g) ---
Grasa Monoinsaturada (g) 12.94 1.43
Grasa Poliinsaturada (g) 0.81 2.89
Colesterol (mg) 13.72 3.97
Hidratos de carbono (g) 51.4 14.9
Sodio 40.35 11.70
Ingredientes: amaranto tostado, chocolate de cobertura
vegetal

Valor nutricional Barra No. 2.


INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 1 unidad ( 29 ) gramos
Porciones por envase: 1

100 gr 1 porción
Energía (kcal) 513 148.77
Proteínas (g) 10.1 2.92
Grasa total (g) 26.2 7.59
Grasa Saturada (g) 20.21 5.86
Ácidos grasos trans (g) --- ---
Grasa Monoinsaturada (g) 14.22 4.12
Grasa Poliinsaturada (g) 0.75 0.21
Colesterol (mg) --- ---
Hidratos de carbono (g) 59 17.11
Sodio 2.61 0.76
Ingredientes: amaranto tostado, chocolate de cobertura
vegetal, leche entera

74
Valor nutricional Barra No. 3

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 2 unidades ( 29 ) gramos
Porciones por envase: 1
100 gr 1 porción
Energía (kcal) 532 154.28
Proteínas (g) 7.1 2.05
Grasa total (g) 29 8.41
Grasa Saturada (g) 14.23 4.12
Ácidos grasos trans (g) --- ---
Grasa Monoinsaturada (g) 13 3.77
Grasa Poliinsaturada (g) 0.85 0.24
Colesterol (mg) 23 6.67
Hidratos de carbono (g) 60.6 17.57
Sodio (mg) 79 22.91
Ingredientes: amaranto tostado, chocolate de cobertura
vegetal

75
Anexo No. 7
Receta
Ingredientes:
Amaranto tostado 4 cucharadas
Chocolate de cobertura vegetal rayado
Leche entera 2 cucharaditas
Porciones por preparación 2

Amaranto Chocolate Leche entera


en polvo
4 Chocolate de
Muestra cucharadas cobertura granada
No. 1 8 cucharadas

4 Chocolate de 2
Muestra cucharadas cobertura vegetal Cucharaditas
No. 2 marca Picsa
8 cucharadas

4 Chocolate con leche


Muestra Cucharadas marca Picsa
No. 3 8 cucharadas

Procedimiento:
1. Medir los ingredientes
2. Derretir chocolate a baño María a 56 ºC
3. Mezclar los ingredientes en un recipiente limpio y seco (primero los
ingredientes secos y luego agregar el líquido).
4. Vaciar la mezcla en los moldes
5. Dejar enfriar en refrigeración por 10 minutos a temperaturas entre 4 ºC y
8 ºC
6. Desmoldar
7. Empacar

76
Anexo No. 8
Formato sugerido para ser usado en alimentos con más de 3 g de grasa total
por porción de consumo habitual
INFORMACION NUTRICIONAL
Porción: ........ unidades (....g)
Porciones por envase:.............
100 g 1 porción
ó 100 ml
Energía (kcal) ......... ........
Proteínas (g) ......... .........
Grasa total (g) ......... ........
Grasa saturada (g) ......... .........
Ácidos grasos trans (g) …..... .........
Grasa monoinsat (g) ........ .........
Grasa poliinsat (g) ........ .........
Colesterol (mg) ......... .........
Hidratos de carbono …….. ……..
disponibles (g) .......... ..........
Sodio (mg) ........... ............

Fuente: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTEÍNICOS


VEGETALES CODEX STAN 174-1989.

77
Anexo No. 9
Propuesta de Presentación al mercado

Peso neto 29grs.

78
Anexo No. 10
Valor nutricional del Chocolate de cobertura vegetal con leche
Azúcar, mantequilla de cacao, pasta de cacao, leche entera, lecitina de soja, de
vainilla natural.

INFORMACION NUTRITIONAL CHOCOLATE DE COBERTURA VEGETAL


CON LECHE
Tamaño de la porción: 100 g
Componentes Básicos Cantidad por porción
Kilocalorías 521.49 Kcal
Proteínas 5.89 g
Carbohidratos 56.77 g
Fibra dietética 1.04 G
Azúcar-total 44.84 g
Grasa Total 34.75 g
Grasa total 19.13 g
Grasa Mono insaturada 12.94 g
Grasa Poli insaturada 0.81 g
Grasa Trans - %)
Colesterol 13.72 mg
Cenizas 0.76 g
VITAMINAS
Vitamina A 0.81 mg
Tiamina-B1 0.06 mg
Riboflavina-B2 0.23 mg
Niacina-B3 0.43 mg
Vitamina-B6 0.04 mg
Vitamina-B12 0.38 mcg
Vitamina C 1.68 Mg
Vitamina E UI 0.08 IU
Folatos 4.95 mcg
Acido Pantotenico - mg
Beta Caroteno 0.02 mg
Biotina 3.11 ug
MINERALES
Calcio 149.83 mg
Cobre 6.22 ug
Hierro 0.77 mg
Magnesio 68.59 mg
Fosforo 207.54 mg
Potasio 340.88 mg
Sodio 40.35 mg
Zinc- 0.42 mg

79
Valor nutricional del Chocolate de cobertura vegetal oscuro
Pasta de Cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de soja, sal y sabor de vainilla natural.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE CHOCOLATE DE COBERTURA VEGETAL
OSCURO

Tamaño por porción: 100 g

ComponentesBásicos Cantidad por porción


Calorías 452.73 Kcal
Proteína 7.84 g
Carbohidratos 51.74 g
Fibra dietetic 3.46 g
Azúcar-total 29.34 g
Grasa Total 37.68 g
Grasa saturada 20.21 g
Grasa monoinsaturada 14.22 g
Grasa poliinsaturada 0.75 g
Grasa trans - %)
Colesterol - mg
Cenizas 2.28 g
VITAMINAS
Vitamina A 0.53 mg
Tiamina-B1 0.11 mg
Riboflavina-B2 0.09 mg
Niacina-B3 1.11 mg
Vitamina-B6 - mg
Vitamina-B12 - mcg
Vitamina C 1.96 mg
Vitamina EUI - IU
Folatos - mcg
Acido Pantotenico - mg
Beta Caroteno - mg
Biotina - ug
MINERALES
Calcio 70.69 mg
Cobre - ug
Hierro 2.38 mg
Magnesio - mg
Fosforo 350.95 mg
Potasio 541.99 mg
Sodio 2.61 mg
Zinc- - mg

80
Valor nutricional del Chocolate de cobertura marca Granada
Azúcar, grasa vegetal, cacao, lecitina, vainilla
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE CHOCOLATE DE
COBERTURA GRANADA
Tamaño por porción:
100 g Porciones por empaque: 8
ComponentesBásicos
Kilocalorias totales 611
Kilocalorias de grasa 405
Grasa total (gr) 45
Carbohidratos totales
(gr) 50
Fibra dietética (gr) 2
Azucares (gr) 48
Proteínas (gr) 2

81
Anexo No. 11
Proporciones del análisis sensorial
Gráfica No. 1
Barra 1

Fuente: base de datos

Gráfica No. 2
Barra 2

Fuente: base de datos

82
Gráfica No. 3
Barra 3

Fuente: base de datos

83

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