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TESIS
Carné 15028-05
TESIS
Por:
Licenciada
El título de
1
Nutricionista
Autoridades de la Facultad de
Ciencias de la Salud
Departamento de Tecnología
Para la Salud Lic. Samuel Velásquez
Directora Departamento
de Nutrición Licda. Genoveva Nuñez de Calderón
Coordinadora Académica
Facultad Ciencias de la Salud
Campus Quetzaltenango Licda. Susana Kamper de De León
Coordinadora
Licenciatura en Nutrición Licda. Susana Kamper de De León
Miembros del Consejo
Campus de Quetzaltenango
Sub-Director de Campus y
Coordinador de Integración
Universitaria de Campus Msc. P. José María Ferrero Muñiz S. J.
Asesor
A Dios:
Mi fortaleza, sustento y guía, fuente de toda sabiduría.
A mis Padres:
Con todo mi amor, por su apoyo, consejos y amor a lo largo de toda mi vida.
A mis Hermanos:
Por las alegrías y convivencia de cada día y su amor incondicional.
A mi Mejor Amigo:
Por la alegría que me da su presencia y la diferencia que su amor significa en mi
vida.
A mis Amigos:
Hermanos que la vida me permitió escoger, por su cariño y amistad sincera.
A mis Catedráticos:
Lic. Jorge Luis Gramajo, Licda. Sonia Barrios, Licda. Mónica Ramos, Ing. José Eliú
Lima, por compartir sus enseñanzas profesionales, su calidad humana y motivación
para alcanzar el éxito.
0
Índice
Pág.
I. Introducción…….…………………………………………………………….. 1
II. Planteamiento del Problema………..…………………………………….. 2
III. Marco Teórico……………………………………………………………….. 3
A. Formulación de Alimentos………………………………………………….… 3
1. Formulación…………………………………………………………………….. 3
1.1. Alimento…………………………………………………………………………. 3
1.2. Formulación de Alimentos………………………………………………….… 3
1.3. Barras Alimenticias………………………………………………………….… 5
B. Análisis de los Alimentos……………………………………………………... 6
1. Análisis Proximal……………………………………………………………….. 7
Cuadro No. 1 Procedimiento para Análisis Proximal………....................... 9
2. Análisis Biológico………………………………………………………………. 9
3. Evaluación Sensorial………………………………………………………….. 10
3.1. Tipos de Test para Evaluación Sensorial……………………………………. 10
3.2 Evaluación Sensorial en Niños……………………………………………….. 13
C. Amaranto………………………………………………………………………... 14
1. Descripción General……………………………………………………………. 15
1.1. Características del Cultivo…………………………………………………….. 16
1.2. Usos del Amaranto…………………………………………………………..… 17
1.2.1. Usos para la Alimentación…………………………………………………….. 18
1.2.2. Funciones Nutricionales del Amaranto……………………………………….. 18
1.2.3. Usos Medicinales………………………………………………………………. 19
1.2.4. Aprovechamiento de los Nutrientes del Grano del Amaranto………….…. 19
1.3. Proteína del Amaranto…………………………………………………………. 20
Cuadro No.2 Contenido de Proteína del Amaranto Comparado
con los Principales Cereales (g/100 g pasta comestible)................ 21
1
Cuadro No.3 Composición Química de la Semilla de Amaranto
(Por 100 g de parte comestible y en base seca).................................. 21
Cuadro No. 4 Valor nutricional por 100 gr. de producto fresco………..… 21
D. Requerimientos Nutricionales en Niños………………………………….… 22
1. Requerimientos de Proteína en Niños……………………………………… 22
Cuadro No. 5 Requerimiento Promedio de Proteínas
y Recomendaciones Dietéticas Diarias……………………………………… 23
Cuadro No. 6 Ingesta Dietética de Referencia de Proteínas
para Niños de 1 a 13 Años de Edad……………………………………….… 23
IV. Antecedentes..………………………………………………………………… 24
V. Objetivos……………………………………………………………………….. 28
A. Objetivo Único………………………………………………………………….. 28
B. Objetivos Cuantificables………………………………………………………. 28
VI. Justificación…………………………………………………………………... 29
VII. Diseño de la Investigación……………………………………………….… 30
A. Tipo de Estudio…………………………………………………..…………..… 30
B. Sujetos o Unidad de Análisis……………………………………..………..… 30
C. Contextualización Geografía y Temporal…………………………………… 31
D. Definición de Hipótesis………………………………………………………... 31
E. Definición de Variables……………………………………………………….. 31
2
de Datos………………………………………………………………………... 36
X. Resultados………………………………………………………………….… 40
XI. Discusión de Resultados…………………………………………………... 55
XII. Conclusiones……………………………………………………………….... 59
XIII. Recomendaciones…………………………………………………………… 60
XIV. Bibliografía………………………………………………………………….… 61
XV. Anexos…………………………………………………………………………. 67
3
Resumen
La barra número dos fue la que mas significancia presentó al realizar el análisis
estadístico, sin embargo no se descarta la aceptabilidad de las barras número
uno y tres.
4
I. Introducción
1
II. Planteamiento del Problema
Considerando el alto potencial nutricional del amaranto es posible formular una barra
energética a base de este producto como una alternativa para complementar la
alimentación de los niños, es una opción práctica que contribuye a que la refacción
escolar sea sana ya que este es una importante fuente de proteína, nutriente que los
niños necesitan para su desarrollo, además de ser un producto que por su forma y
tamaño es fácil y práctico de llevar.
2
III. Marco Teórico
A. Formulación de Alimentos
1. Formulación
Diccionario de la lengua Española, (2010) indica que el proceso de formulación
consiste, en general, en combinar dos o más ingredientes, facilitado por un fabricante
o un proveedor, con otras sustancias para obtener diversas formas de un producto.
En química consiste en representar mediante símbolos químicos la composición de
una sustancia o de las sustancias que intervienen en una reacción.
1.1 Alimento
Kathleen, et al. (2009) indica que alimento es cualquier sustancia sólida o líquida
normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales para la regulación
del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como
la temperatura corporal y con fines psicológicos para la satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.
3
Por otra parte, el alimento debe ser tolerado clínicamente de tal manera que su
ingestión en las cantidades recomendada no cause problemas de intolerancia o mala
absorción, además de que debe ser ampliamente aceptado desde el punto de vista
sensorial.
El producto debe tener buen sabor, ser fácil de preparar y consumir y de apariencia
atractiva, de manera que la población objetivo lo consuma habitualmente y con la
frecuencia recomendable.
Es muy deseable que el alimento sea lo bastante atractivo como para que el
individuo al que está destinado lo demande y lo consuma no solo por sus efectos
benéficos para la salud, sino porque además le gusta.
El alimento debe cumplir con una serie de propiedades fisicoquímicas que permitan
la facilidad de su uso, estabilidad y su durabilidad por un periodo suficiente desde
que se produce hasta que se consume. Así por ejemplo si se trata de un producto
líquido, deberá ser homogéneo, de baja viscosidad relativa y estéril; si su
presentación es en forma de polvo, deberá tener una solubilidad elevada y libre de
microorganismos patógenos.
Por último, es deseable que el alimento cumpla con una serie de características que
faciliten su utilización y obtención al menor costo posible; al respecto se debe cuidar
que los ingredientes estén disponibles en el lugar en donde se va a fabricar el
producto, que el proceso de elaboración sea lo más sencillo y barato posible, que la
presentación o forma del producto se ajuste al mecanismo de distribución disponible
y a las características de la población a la que está dirigido, y que la presentación y
el empaque sean compatibles con la vida útil que se requiere en el producto.
4
1.3 Barras Alimenticias
Couquejniot, (2003) indica que las barras nutricionales son productos
especialmente diseñados para contribuir a optimizar el rendimiento físico y
proporcionar energía.
Iñarrute, (2001) describe que los cereales precocidos diseñados para ser
consumidos en el desayuno son considerados como alimentos funcionales de este
tipo de alimentos se encuentran en el mercado un sin número de variedades, desde
su forma natural hasta enriquecidos y fortificados. Como alternativa de consumo de
cereales “listos para comer” nacen las barras.
5
Iñarrute, (2001) menciona que se considera que la tercera parte de nutrientes
recomendados por día deben ser consumidos en el desayuno. En general, las barras
de cereales contribuyen de 20 a 33% del consumo de proteínas que se recomienda
para la primera comida. Niños de 4 a 10 años necesitan nutrientes en razón
energía/proteína de entre 70 a 75 kilocalorías por gramo de proteína.
Los cereales en barra presentan una actividad de agua de 0.4 a 0.8 (21°C), y niveles
de humedad de 5 a 13%. El porcentaje de proteínas en las barras comúnmente varía
entre 3 - 6%
.
B. Análisis de los Alimentos
Ahmedna, (1999), menciona que la química y el análisis de los alimentos son
disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química
orgánica, biología y química analítica. El análisis de alimentos es la disciplina que se
ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las
características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para
el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos,
así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros,
nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un número considerable de
técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que
es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica
seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a
analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.
Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las
determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en
6
particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar
la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el
mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la
caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.
1. Análisis Proximal
Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos Universidad de
Castilla la Mancha (2002) menciona que el conocimiento de la composición nutritiva
de los alimentos es fundamental para la formulación de raciones que cubran los
requerimientos de los seres humanos, de esta forma se puede aprovechar en forma
eficiente los alimentos disponibles, evitando pérdidas de recursos alimenticios.
7
b. Extracto Etéreo (EE): es conjunto de sustancias de un alimento que se
extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la
muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua
utilizando como extractante éter etílico.
8
Cuadro No. 1
Procedimiento para Análisis Proximal
ALIMENTO
EXTRACCION DE LIPIDOS
DE MATERIA SECA
2. Análisis Biológico
Norman, (2006) menciona que los métodos biológicos se basan en la ganancia en
peso o en la retención de nitrógeno en ensayos con animales experimentales, que
son alimentados con dietas que contengan la proteína a analizar.
Para asegurarse que el consumo de proteína es menor que las necesidades diarias,
se utilizan dietas que contengan un 10% de proteína en términos de peso seco. En
estas condiciones, las proteínas de la dieta son utilizadas al máximo para el
crecimiento. La razón de eficiencia proteica (PER), se refiere específicamente a la
eficacia nitrogenada, la ganancia de peso del animal se debe a este único factor en
las condiciones experimentales establecidas.
9
Los métodos biológicos Incluyen ensayos con animales experimentales y métodos
microbiológicos entre los que se pueden mencionar:
Relación de Eficiencia Proteica (PER): Mide la capacidad de la proteína dietaria para
promover el crecimiento en condiciones controladas.
3. Evaluación Sensorial
Watts, (2000) indica que es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de productos alimenticios. El análisis sensorial es una
técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y
microbiológicos. Si no se realiza un análisis sensorial de los alimentos y se confía
únicamente en otro tipo de parámetros, puede incurrirse en errores muy graves; ya
que la aceptación de los alimentos no solo depende de su calidad nutritiva sino
depende principalmente de sus características sensoriales (color, sabor, textura,
etc.).
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a. Pruebas orientadas al consumidor: Evalúan la preferencia, aceptabilidad, o grado
en que gustan los productos alimentarios. Las pruebas de mayor interés al estudio
son: pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas
i. Pruebas de preferencia - Permiten seleccionar al consumidor entre varias
muestras, indicando si prefieren una sobre la otra muestra.
Watts, (2000) indica que en las pruebas orientadas hacia las preferencias del
consumidor, se selecciona una muestra aleatoria, compuesta por personas
representativas de la población de posibles usuarios, con el fin de obtener
información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas
con consumidores no se emplean panelistas ni seleccionados por agudeza sensorial.
Las entrevistas o pruebas pueden utilizarse en un lugar central tal como un mercado,
una escuela, centro comercial, centro comunitario, o en los hogares de los
consumidores.
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A continuación se presenta un modelo de ficha que se usa para que el degustador
indique la muestra que es de su preferencia:
Nombre________________________ Fecha________
Pruebe las dos muestras de puré de frijol que tiene enfrente, empezando con la
muestra de la izquierda. Haga un círculo al número de la muestra que prefiere.
1 2
Reyes, (1999) indica que las escalas que se utilizan para evaluar la aceptabilidad se
denominan escalas hedónicas, y puede ser la siguiente:
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
INCAP, (2001) describe que algunas veces la escala puede dar un margen más
amplio para determinar el grado de aceptabilidad, cuando se utilizan escalas muy
amplias suelen numerarse; la más utilizada es la siguiente:
1= me disgusta extremadamente
2= me disgusta mucho
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3= me disgusta moderadamente
4= me disgusta levemente
5= no me gusta ni me disgusta
6= me gusta levemente
7= me gusta moderadamente
8= me gusta mucho
9= me gusta extremadamente
Witting, (sin año) indica que un ejemplo de una boleta para pruebas de
aceptabilidad que utiliza escala hedónica es el siguiente:
Nombre________________________________ fecha______________
Sexo__________
13
Kimmel, (1999) describe que la evaluación sensorial en niños requiere de un diseño
introductorio específico a la metodología del test a utilizar y un entrenamiento más
extenso.
C. Amaranto
Buxadé, et. al. (Sin año) en la enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería
mencionan que el amaranto pertenece a la familia de los cereales, es conocido por
diversidad de nombres, algunos de los cuales se mencionan a continuación: abanico,
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achita, alegría, bledo, borlas, bredo, calalú, carurú, chaclión, chaquillón, cola de
zorro, crista de galo, cururú, hisquilete, moco, quelite, quihuicha, quinchuicha, quina
de Castilla, trigo inca.
1. Descripción General
El amaranto tiene un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de proteínas,
aminoácidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los
investigadores no han desarrollado un material genético que pueda ser calificado
como variedad. Es una hierba anual productora de pequeñas semillas en
abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aun no siendo
gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus
propiedades.
Buxadé, et. al. (Sin año) describen que el amaranto es una planta anual, de cerca
de 1 metro de altura y hojas alternas. La inflorescencia consiste en una panícula
terminal, que agrupa flores femeninas y masculinas. La mejor época de siembra es
la primavera. Así se aprovecha el periodo más cálido, que permite que la planta
desarrolle todo su potencial. La densidad de siembra y el espaciamiento varían
mucho; la planta responde bien a densidades altas, aproximadamente trescientas
setenta mil plantas/hectarea.
Su profundo sistema de raíces hace de ella una especie muy resistente a la sequia,
por lo que puede adaptarse a zonas marginales. En épocas de sequia el amaranto
permite que haya rendimientos; en cambio cundo las precipitaciones aumentan, el
trigo o el maíz son los que más producen.
El género Amaranthus tiene varias especies; unas se utilizan para tintura, otras para
producir granos, y a algunas se les da usos ornamentales. Los cultivares empleados
para producir grano pertenecen a las especies Amaranthus Huypochondriacus L., A.
cruentus L. y A. caudatus L. la primera es originaria de México; la segunda, de
América Central, y la ultima de los Andes.
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El amaranto en grano una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos
años. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales
muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales
como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico
en fósforo, calcio y magnesio.
Santamaría, et al., (2002) por otra parte, menciona que existe una amplia
variabilidad en las diferentes especies del género. Solo tres de ellas son cultivadas:
A. cruentus, originario de Guatemala.
16
del hígado. El almidón del amaranto posee dos características distintivas que lo
hacen muy prometedor en la industria: tiene propiedades aglutinantes inusuales y el
tamaño de la molécula es muy pequeño es de aproximadamente un décimo del
tamaño del almidón del maíz. Estas características se pueden aprovechar para
espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa.
Torun, et. al, (1996) indican que si se consume alimentos a base de amaranto
equivale a una porción de alimentos que proveen de proteína de alto valor biológico
como un pedazo de queso blanco fresco, 4 onzas de alas de pollo cocidas, una
porción de lengua de res, un chorizo de carne de cerdo.
17
1.2.1 Usos para la Alimentación
Rosales, (2000) describe que el amaranto tiene gran variedad de aplicaciones en la
industria de alimentos; como grano entero, expandido o harina. Puede ser usado en
productos como cereales para desayuno, recubrimientos para carnes, pescado o
vegetales, golosinas, repostería, condimento de ensaladas, productos horneados y
alimentos dietéticos; incluso se puede utilizar como un sustituto de grasa.
Praun, (2005) señala que planta también se emplea como forraje para el ganado u
otros animales. Su semilla limpia y seca, se tuesta y muele para obtener harina, que
puede ser utilizada para preparar atoles, sopas, alborotos. A la vez puede mezclarse
en sopas, recados, yogur o granola. De igual manera sirve para elaborar pan,
pasteles y galletas. Incluso se puede utilizar en la elaboración de cosméticos,
colorantes e incluso plásticos biodegradables.
18
1.2.3 Usos Medicinales
Búcaro, (2002) informa que el amaranto ha sido aprovechado desde tiempos
prehispánicos: las hojas se utilizaron para infusión contra la diarrea no sólo por su
valor nutritivo, sino también por las propiedades médicas que se le atribuyen y se
han confirmado con las investigaciones realizadas durante los últimos años.
Recientes estudios demostraron que una gelatina con alto contenido de fibra,
elaborada con base de amaranto, nopal y harina de brócoli, podría prevenir el cáncer
de colon.
Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto como las proteínas,
vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra y grasas, es recomendado para prevenir y
ayudar a curar afecciones como la osteoporosis, diabetes mellitus, obesidad,
hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica,
insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, así mismo es un alimento apto para
celíacos y dieta para personas con autismo.
19
Las tendencias en cuento a la utilización del grano, según Ortiz (1999) son:
• Uso del grano solo. Esta aplicación se justifica por el alto contenido de nutrientes
presentes en el amaranto.
• En mezclas con otros productos. Los productos con los que normalmente se mezcla
son otros cereales, leguminosas y cereales; y en harina con otras harinas e incluso
leche. El objetivo de las mezclas, es la obtención de productos de mejor valor
nutritivo.
En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos
se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la
semilla, ingrediente básico en incontables alimentos mencionados con anterioridad.
El grano, principalmente en la región de México y Guatemala, se usa más
comúnmente para elaborar dulces, reventando el grano y combinándolo con una miel
de azúcar.
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Cuadro No. 2
Contenido de Proteína del Amaranto Comparado con los Principales Cereales
(g/100 g pasta comestible)
Amaranto 13,6 - 18,0
Cebada 9,5 - 17,0
Maíz 9,4 - 14,2
Arroz 7,5
Trigo 14,0 - 17,0
Centeno 9,4 - 14,0
Fuente: Tapia et. al, Valor nutritivo y patrones de Consumo, FAO (2000)
Cuadro No. 3
Composición Química de la Semilla de Amaranto
(Por 100 g de parte comestible y en base seca)
Caracteristicas Contendido
Proteína (g) 12 - 19
Carbohidratos (g) 71,8
Lípidos (g) 6,1 - 8,1
Fibra (g) 3,5 - 5,0
Cenizas (g) 3,0 - 3,3
Energía (kcal) 391
Calcio (mg) 130 - 164
Fósforo (mg) 530
Potasio (mg) 800
Vitamina C (mg) 1,5
Fuente: Tapia et. al, Valor nutritivo y patrones de Consumo, FAO (2000)
Cuadro No. 4
Valor Nutricional por 100 gr. de Producto Fresco
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D. Requerimientos Nutricionales en Niños
Torún, et. al, (1996) mencionan que los requerimientos nutricionales se definen
como las cantidades de energía y nutrientes biodisponibles que un individuo sano
debe ingerir para satisfacer sus necesidades biológicas. Se expresan como los
valores adecuados para el promedio de un grupo determinado de individuos, por
ejemplo: niños y mujeres embarazadas.
Kathleen, et al. (2009) indican que en los niños se está produciendo el crecimiento y
desarrollo de los huesos, dientes, músculos y sangre, necesitan más nutrientes
alimentarios en proporción a su tamaño que los adultos. La ingesta de referencia se
basa en los conocimientos actuales sobre la ingesta de nutrientes para mantener una
salud óptima. La mayoría de los datos existentes sobre niños en edad preescolar y
escolar son valores interpolados a partir de lactantes y adultos. Esta ingesta de
referencia tiene como objetivo mejorar la salud de la población a largo plazo, al
reducir el riesgo de enfermedad crónica y prevenir deficiencias nutricionales.
Kathleen, et al. (2009) mencionan que la necesidad de proteínas por kilo de peso
disminuye desde aproximadamente 1.1 g. en la primera infancia, a 0.95 g. al final de
la infancia. La ingesta de proteínas varía desde el 5% al 30% de la Ingesta diaria
recomendada (IDR) en calorías según la edad.
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Cuadro No. 5
Requerimiento Promedio de Proteínas y Recomendaciones Dietéticas Diarias
Edad Peso en kilogramos Requerimiento promedio
g/kg/día
2.1 – 3 años 13.5 0.97
3.1 – 5 años 16.5 0.91
5.1 – 7 años 20.5 0.87
7.1 – 10 años 27 0.82
10.1 – 12 años 35 0.79
Fuente: Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
Cuadro No. 6
Ingesta Dietética de Referencia de Proteínas para Niños
de 1 a 13 años de Edad
23
IV. Antecedentes
Consumerlab, (2001) en el artículo Energy Bars, Protein Bars, Diet Bars, and Meal-
Replacement Bars, indica que las barras nutricionales también son conocidas como
barras energéticas, barras que sustituyen un tiempo de comida, barras proteínicas y
barras dietéticas. A diferencia de las barras aperitivas (también conocidas como
“snack bars”), como las barras de granola y las barras de chocolate, las barras
nutricionales tienden a tener un mayor peso y un mayor contenido proteínico. De esta
manera, se tiene que mientras una barra nutricional generalmente cuenta con 10 a
30 gramos de proteína, una barra aperitiva suele tener contenidos extremadamente
bajos de proteína, si no nulos.
24
directamente relacionados con el desarrollo de un país y con el bienestar de sus
habitantes, sin embargo es frecuente encontrar en los países más desarrollados
desequilibrios nutricionales ligados a la forma de vida actual.” La población escolar
despierta un especial interés en el estudio nutricional debido a diversos factores,
biológicos, psicológicos y sociales, y es que la alimentación constituye un elemento
fundamental para un buen desarrollo somático y psicomotor, sobre todo en la
primera infancia y en la etapa escolar. Sin embargo, observamos en general entre
los padres y familiares así como en algunos profesionales sanitarios, una falta de
información y por tanto, desconocimiento de las características fisiológicas y
psicológicas de esta etapa de la vida.
Pacay, (2005) en el artículo Las maravillas del amaranto, indica que “el amaranto es
un grano considerado como un pseudocereal, ya que tiene elementos similares a los
cereales, pero de mejor calidad, por ejemplo, su proteína es más alta que la del
arroz, trigo o maíz. Es una opción básica de alimento para el crecimiento y buen
desarrollo de los niños, así como de las mujeres embarazadas, lactantes y personas
de la tercera edad, y pacientes con desnutrición, es fuente de lisina, un aminoácido
esencial que interviene en el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del
sistema inmunológico y síntesis de hormonas. También contiene grasas saludables
como el escualeno, que sólo se obtiene de la carne de tiburón y ballena. Su cantidad
de almidón va entre el 50% y 60% de su peso seco, esto facilita la digestión y el
buen funcionamiento del hígado.”
25
Revista Cubana de Salud Pública, (2007) en el articulo Nutrición y vida activa,
indica que “en los últimos años, la situación de salud en las Américas ha mostrado
progresos. Sin embargo, los trastornos por deficiencias nutricionales persisten, y
ahora, además van acompañados de sobrepeso y obesidad, problemas que son
producto de prácticas inadecuadas de alimentación y de modos de vida poco
saludables. Esta coexistencia de trastornos de deficiencia nutricional y problemas de
consumo calórico excesivo se observa en casi todos los países. Mientras que la
malnutrición continúa afectando a los niños menores de 3 años y se manifiesta en
forma de retraso de la talla y anemia, el sobrepeso y la obesidad constituyen
trastornos en aumento no sólo entre la población adulta sino también en la infantil.”
26
actualmente revalorizado por su elevado potencial alimentario. Técnicamente es
considerado un pseudocereal debido a sus características similares a las de los
cereales verdaderos de las monocotiledóneas. Su pequeño tamaño obliga a una
molienda integral para la obtención de harinas, lo que conlleva a un aporte
cuantitativamente importante de minerales”.
27
V. Objetivos
A. Objetivo Único
1. Elaborar una barra alimenticia a base de amaranto que posea un alto valor
nutritivo y que sea aceptada por la población escolar.
B. Objetivos Cuantificables
1. Elaborar una barra alimenticia a base de amaranto con alto valor nutritivo
como complemento de la refacción escolar.
28
VI. Justificación
Así mismo se desea brindar a la sociedad y en especial a los niños en edad escolar,
una opción de un alimento nutritivo, con contenido de proteínas de alto valor
biológico y de gran utilidad al incluirlo dentro de la dieta, pudiendo ser utilizado como
complemento alimenticio en lugar de utilizar los productos que existen en el mercado
que únicamente aportan gran cantidad de kilocalorías, sin proveer ningún beneficio
nutricional.
29
VII. Diseño de la Investigación
A. Tipo de Estudio
Según Achaerandio, (2001), el estudio es de tipo experimental, ya que es una
descripción y análisis de lo que en el futuro sucederá si se verifican ciertas
condiciones bien controladas, existe dentro de estas investigaciones el método
comparativo. Cuando se tienen dos grupos y se desea verificar la relación entre
variables, se puede realizar manipulando la variable independiente aplicada a un
grupo (experimental), mientras el otro permanece sin que se le aplique ninguna
condición (grupo control). Esto para poder medir el efecto de la variable
independiente sobre la dependiente.
Se realizó la comparación del valor nutricional de las tres muestras elaboradas a base
de amaranto y posteriormente su aceptabilidad sensorial por niños en edad escolar.
Lo anterior fue realizado en las siguientes etapas:
Elaboración de las tres muestras de barras de amaranto
Evaluación del valor nutricional en el INCAP por medio de métodos de la AOAC
Determinación de la aceptabilidad de la barra con niños en edad escolar.
La población de estudio estuvo comprendida por 134 niños en edad escolar de dos
colegios privados de la cabecera del departamento de Quetzaltenango. El diseño
muestral utilizado fue un muestreo a conveniencia y se tomaron en cuenta colegios
de la cabecera departamental de Quetzaltenango debido a la homogeneidad en
situaciones como edad, capacidad adquisitiva, entre otros aspectos
30
C. Contextualización Geográfica y Temporal
El grupo objetivo de esta investigación va dirigido a los niños en edad escolar de
colegios privados de la cabecera del departamento de Quetzaltenango.
D. Definición de Hipótesis
H1: La barra alimenticia desarrollada a base de amaranto y chocolate, cubre al
menos el 10% de los requerimientos diarios de proteínas para niños en edad escolar.
E. Definición de Variables
1. Definición conceptual
a. Formulación de alimentos
Real Academia Española (2010) el proceso de formulación consiste, en general, en
combinar dos o más ingredientes, facilitado por un fabricante o un proveedor, con
otras sustancias para obtener diversas formad de un producto.
31
b. Evaluación Sensorial
Watts (2000) indica que es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de productos alimenticios.
c. Amaranto
Buxadé, et. al. (Sin año) indica que el amaranto pertenece a la familia de los
cereales, la inflorescencia consiste en una panícula terminal, que agrupa flores
femeninas y masculinas, su contenido de proteína oscila entre 15 a 17%, tiene un
contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación.
2. Definición Operacional
a. Formulación de alimentos
Combinación de ingredientes alimenticios para crear un producto comestible.
b. Evaluación Sensorial
Método para determinar la aceptabilidad sensorial de un producto determinado.
c. Amaranto
Alimento que pertenece a la familia de los cereales utilizado para la elaboración
de diferentes tipos de alimentos, con un alto valor de proteínas.
32
VIII. Métodos y Procedimientos
1. Criterios de Inclusión
a. Niños y niñas en edad escolar inscritos en el cuarto y quinto año de primaria
de colegios privados la cabecera del departamento de Quetzaltenango.
2. Criterios de Exclusión
a. Niños y niñas con algún tipo de enfermedad respiratoria que impidiera el
análisis de aceptabilidad.
33
3. Cálculos Estadísticos para Determinar la Muestra
M= _____N____
N (P)2 + 1
M=muestra
N=universo
P=factor de confiabilidad
M= _____N_____
N (0.09)2 + 1
M= 2835
2835 (0.09)2 +1
Se utilizó la formula anterior para determinar la muestra ya que es una fórmula que
se utiliza en investigaciones aleatorias que se puede utilizar por cualquier persona
que no tenga experiencia en investigación y análisis estadístico.
Se tiene un 91% de nivel de confianza que es igual a 0.09, lo cual significa que el
estudio tiene mayor certeza y confiabilidad y se aumentó el 10% para evitar sesgo, lo
que significa que se aumenta el número de la muestra previendo según los criterios
de inclusión y exclusión para poder alcanzar la muestra deseada y así se cuenta con
un 101 porciento de confiabilidad si ningún niño abandona el estudio. Se determinó la
muestra según información obtenida de la Dirección Departamental de Educación de
Quetzaltenango, del número de niños y niñas inscritas en cuarto y quinto primaria de
colegios privados de la cabecera departamental.
34
B. Recolección de Datos
Para anotar las observaciones durante el proceso de formulación se utilizaron
formularios de registro de información de los procedimientos de formulación.
Se realizó una carta en la que se pidió autorización a las autoridades de los colegios
para la realización de la prueba de aceptabilidad. Sin embargo hubo colegios que no
aceptaron colaborar con la realización del estudio debido a manipulación de datos en
35
un estudio anterior y por reglamento interno que impide la realización de
investigaciones dentro de las instituciones.
Para la evaluación del producto con niños con el fin de determinar su aceptabilidad
se realizó por medio de una boleta que consta de una escala hedónica de tres puntos
con expresiones faciales al ser una escala aceptada para la comprensión por niños.
Se elaboró una boleta para determinar la aceptabilidad por medio de una escala
hedónica de tres puntos. Según Kimmel (1999) describe que la evaluación sensorial
en niños requiere de un diseño introductorio específico a la metodología del test a
utilizar y un entrenamiento más extenso. Así mismo los niños pequeños están
sujetos a limitaciones en el área cognitiva. Conceptos como cantidad, tiempo,
frecuencia, relación causa- efecto, etc., suelen no ser muy bien comprendidos, por
esta razón se decidió realizar una escala hedónica de menor punteo para realizar la
evaluación sensorial, que fuera valida y de fácil manejo para los niños.
36
Análisis proximal de las barras elaboradas, que determinaron las sustancias
orgánicas presentes en el alimento en base a los métodos oficiales de AOAC., por
sus siglas en ingles, Métodos Oficiales de Análisis Internacionales. (Anexo No. 4)
Por medio del formato sugerido para elaborar etiquetas para alimentos con más de 3
gramos de de grasa total se realiza la presentación de las etiquetas nutricionales de
las tres barras elaboradas. (Ver anexo No. 8)
37
IX. Procesamiento y Análisis de Datos
Para la parte descriptiva del estudio, la estadística se llevó a cabo por medio de
proporciones, que según Sauders, B. (1997) es el número (a) de observaciones con
una característica determinada dividido entre el número total de observaciones (a +
b) en un grupo determinado:
Proporciones: = _a
a+b
Para establecer cuál de las tres barras era más aceptable se utilizó Comparación de
Medias que Según Pinelo, G. (2000) la comparación de medias se utiliza cuando se
desea establecer si dos o más grupos son diferentes.
S x1 – x2 = S1 + S2
N1 N2
Para poder aceptar o rechazar las hipótesis, es necesario realizar varias mediciones
estadísticas, como es el caso del análisis de la varianza (ANOVA por sus siglas en
ingles), que utiliza a la media aritmética y a la varianza para poder dar como producto
el valor F.
38
B. Plan de Análisis de Datos
Luego de crear la base de datos y del a introducción de los mismos se procedió a
realizar el análisis de estos para determinar la aceptabilidad que se deseaba evaluar
con la población escolar.
C. Métodos Estadísticos
Se realizó el análisis de los datos recolectados por medio de mediciones como la
comparación de medias, desviación estándar y análisis de la varianza, los cuales se
utilizaron para demostrar la aceptabilidad de la barra elaborada.
Proporciones: = a
a+b
S x1 – x2 = S1 + S2
N1 N2
39
X. Resultados
40
Tabla No. 1
Combinación de Cantidad Ingredientes para Formulación de Barras
Amaranto Chocolate Leche Cantidad Peso neto
entera en de barras por barra
polvo por
preparación
Chocolate de
Barra 4 cobertura granada
No. 1 cucharadas 8 cucharadas 2 29 gramos
Chocolate de 2 Cdita.
Barra 4 cobertura vegetal 29 gramos
No. 2 cucharadas marca Picsa 2
8 cucharadas
Chocolate con
Barra 4 leche marca Picsa 2 29 gramos
No. 3 cucharadas 8 cucharadas
Los ingredientes de los tres tipos de cobertura vegetal varían en su valor nutricional.
(Ver anexo No. 8).
a. Proteína cruda
b. Cenizas
c. Grasa
d. Humedad
e. Carbohidratos
f. Energía (Kcal/100 g)
41
Se incluyeron los nutrientes mencionados en el análisis ya que para el cálculo de
energía y carbohidratos es necesario determinar la presencia de cenizas, humedad,
grasa y proteína.
Del análisis anterior se presentan los siguientes resultados haciendo referencia por
cada 100 gramos:
Tabla No. 2
Resultados de análisis proximal
Fecha de Descripción Descripción Descripción
inicio del de la muestra de la muestra de la
Análisis o análisis Barra de Barra de muestra
determinación realizada amaranto No. amaranto No. Barra de
por 100 gramos 1 2 amaranto
No. 3
Proteína cruda (%) 04-03-2011 4.4 10.3 7.1
Cenizas (%) 04-03-2011 0.8 2.5 1.6
Grasa (%) 04-03-2011 42.0 26.2 29.0
Humedad (%) 04-03-2011 1.4 2.0 1.7
Carbohidratos (%) 04-03-2011 51.4 59.0 60.6
Energía (Kcal/100 g) (%) 04-03-2011 601 513 532
Fuente: Laboratorio de Composición de Alimentos, INCAP
42
Tabla No. 3
Valor Nutricional Barra No. 1
Nutriente 29 gramos %de la RRDD
de proteínas
Energía (kcal) 174.29
Proteínas (g) 1.27 5.64%
Grasa total (g) 12.18
Grasa Saturada (g) 5.51
Ácidos grasos trans (g) ----
Grasa Monoinsaturada (g) 1.43
Grasa Poliinsaturada (g) 2.89
Colesterol (mg) 3.97
Hidratos de carbono (g) 14.9
Sodio 11.70
Fuente: Primaria
Tabla No. 4
Valor Nutricional Barra No. 2.
Nutriente 29 gramos %de la RRDD
de proteínas
Energía (kcal) 148.77
Proteínas (g) 2.92 12.97%
Grasa total (g) 7.59
Grasa Saturada (g) 5.86
Ácidos grasos trans (g) ---
Grasa Monoinsaturada (g) 4.12
Grasa Poliinsaturada (g) 0.21
Colesterol (mg) ---
Hidratos de carbono (g) 17.11
Sodio 0.76
Fuente: Primaria
43
Tabla No. 5
Valor nutricional Barra No. 3
Nutriente 29 gramos %de la RRDD
de proteínas
Energía (kcal) 154.28
Proteínas (g) 2.05 9.11%
Grasa total (g) 8.41
Grasa Saturada (g) 4.12
Ácidos grasos trans (g) ---
Grasa Monoinsaturada (g) 3.77
Grasa Poliinsaturada (g) 0.24
Colesterol (mg) 6.67
Hidratos de carbono (g) 17.57
Sodio (mg) 22.91
Fuente: Primaria
Tabla No. 6
Descripción física de las barras
Muestra Apariencia Tamaño Consistencia Peso
Color café claro, Largo 8.8cm
Barra No. 1 forma rectangular, Ancho 1.7cm Suave 29 gramos
apetitosa. Alto 2 cm
VOLUMEN=29.92cm 3
Color café oscuro, Largo 8.8cm
Barra No. 2 forma rectangular, Ancho 1.7cm Crujiente 29 gramos
apetitosa Alto 2 cm
VOLUMEN=29.92cm 3
Color café oscuro, Largo 8.8cm
Barra No. 3 forma rectangular, Ancho 1.7cm Dura 29 gramos
Apetitosa Alto 2 cm
VOLUMEN=29.92cm 3
Fuente: Primaria
44
4.4 Análisis de Aceptabilidad de las Barras
Posterior al análisis que determinó el valor nutricional de las barras, se elaboraron
nuevamente barras para la evaluación de aceptabilidad por niños en edad escolar, se
utilizaron exactamente las mismas proporciones con las que se elaboraron las
muestras que fueron analizadas en el INCAP.
45
Gráfica No. 1
Edad y Género de la Población Estudiada
La Gráfica No. 2, muestra la division por género de los niños encuestados, en esta se
puede observar una proporcion de 52% que equivale a 70 niños y 48% equivalente a
64 niñas.
Gráfica No. 2
Distribución por Género de la Población Estudiada
46
para presentar datos estadísticamente significativos, que demuestren la
aceptabilidad de las barras.
Gráfica No. 3
Medias Obtenidas de la Variable Sabor, para cada Barra.
Tabla No. 7
Comparación de Medias, Varianza y Desviación estándar
Para el Sabor de las tres barras
Desviación
Sabor Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 367 2.73 0.31 0.56
Barra 2 134 380 2.83 0.16 0.41
Barra 3 134 357 2.66 0.31 0.56
47
La Tabla No. 8 nos indica la varianza y la desviación estándar obtenidas para cada
barra según la variable sabor, estas medidas de dispersión son usadas para poder
definir cuál de las tres medias contiene los valores más cercanos a esta o se
encuentran menos dispersos. La barra número dos presenta la desviación estándar
de 0.41, siendo esta más baja (inversamente proporcional) que las obtenidas de las
barras uno y tres (S= 0.56 para cada una), lo que indica que los valores de la media
correspondientes a la barra dos, se encuentran menos dispersos, siendo estos más
confiables y aceptables.
De igual manera en la Gráfica No. 4, encontramos las medias de cada barra, para la
variable color. La barra número uno presenta la media más alta con 2.75, seguida de
la barra dos con 2.74 y finalmente la barra tres con 2.72. De la misma manera que la
gráfica 3, esto no es significativo para nuestro análisis. A continuación se presenta
las medidas de dispersión que hace significativos los resultados.
Gráfica No. 4
Medias Obtenidas de la Variable Color, para cada Barra.
48
Tabla No. 8
Comparación de Medias, Varianza y Desviación estándar
Para el Color de las tres barras
Desviación
Color Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 368 2.75 0.25 0.50
Barra 2 134 367 2.74 0.25 0.50
Barra 3 134 365 2.72 0.33 0.58
Fuente: boleta de recolección de datos
La Gráfica No. 5, nos indica las medias obtenidas para las barras en cuanto al olor
de las mismas. Observamos que la media para la barra dos es de 2.76, siendo la
media más alta. Le sigue la barra tres con una media de 2.72, y finalmente la barra
uno con una media de 2.61. De igual manera que las anteriores nos basaremos en la
desviación estándar de cada una para definir cuál será la barra aceptada.
Gráfica No. 5
Medias Obtenidas de la Variable Olor, para cada Barra.
Desviación
Olor Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 350 2.61 0.40 0.64
Barra 2 134 370 2.76 0.20 0.45
Barra 3 134 364 2.72 0.39 0.62
Fuente: boleta de recolección de datos
En la Tabla No. 10, podemos observar la media y la desviación estándar para cada
barra en cuanto al olor. La desviación estándar obtenida para la barra uno es de
0.64, para la barra tres 0.62 y la barra dos 0.45, lo que indica que los datos de la
barra dos se encuentran menos dispersos, por lo que la media es más aceptada.
De igual manera la Gráfica No. 6 muestra las diferentes medias obtenidas de las tres
barras para la consistencia de estas. La barra uno y tres presentan una media de
2.54 y 2.51 respectivamente. La barra dos presenta una media de 2.72, siendo esta
la media más alta.
Gráfica No. 6
Medias Obtenidas de la Variable Consistencia, para cada Barra.
50
Tabla No. 10
Comparación de Medias, Varianza y Desviación estándar
Para el Consistencia de las tres barras
Desviación
Consistencia Total Suma Media Varianza
Estándar
Barra 1 134 340 2.54 0.43 0.66
Barra 2 134 365 2.72 0.26 0.51
Barra 3 134 337 2.51 0.45 0.67
Fuente: boleta de recolección de datos
Para poder aceptar como menos dispersa la media de la barra dos, obtenemos la
desviación estándar de estas y evidentemente comprobamos que la media de la
barra dos presenta más homogeneidad, con una desviación estándar de 0.51, menor
que las barras uno y tres (S= 0.66 y 0.67 respectivamente) como se muestra en la
tabla No. 11.
Para el presente estudio es necesario saber cuál es la barra que es aceptada por sus
características organolépticas y que al mismo tiempo sea la que posee el mejor valor
nutricional según el análisis proximal y de esta manera comprobar las hipótesis
alternas, por lo que se realizó análisis de varianza a cada barra. Por lo anterior se
presentan los siguientes resultados.
51
Tabla No. 11
Análisis de la varianza para la barra número 1
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
SABOR1 134 367 2.739 0.315
COLOR1 134 368 2.746 0.251
OLOR1 134 350 2.612 0.405
CONSISTENCIA1 134 340 2.537 0.431
ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 4.1549 3 1.3850 3.953483 0.008325 2.621658
Dentro de los
grupos 186.3657 532 0.3503
Podemos observar en la Tabla No. 12, que los datos son obtenidos a partir de las
cuatro variables que se están analizando para cada barra, en este caso se analiza la
barra número uno, la que indica que el valor de F es mayor que el valor critico de F,
lo que nos hace rechazar esta barra de la hipótesis alterna planteada.
Tabla No. 12
Análisis de la Varianza para la Barra Número 2
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
SABOR2 134 380 2.836 0.168
COLOR2 134 367 2.739 0.255
OLOR2 134 370 2.761 0.198
CONSISNTENCIA2 134 365 2.724 0.262
52
ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio
Origen de las Suma de Grados de de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 0.99253731 3 0.33084577 1.49938546 0.213771259 2.62165839
Dentro de los
grupos 117.38806 532 0.22065425
En la Tabla No. 13, se observa que el valor de F (1.49938) es menor al valor crítico
de F (2.62165), con una probabilidad de 0.213, lo que nos indica que se rechaza la
hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna.
Tabla No. 13
Análisis de la Varianza para la Barra número 3
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
SABOR3 134 357 2.6641791 0.31494782
COLOR3 134 365 2.7238806 0.33671866
OLOR3 134 364 2.71641791 0.38514196
CONSISTENCIA3 134 337 2.51492537 0.44714398
ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio
Origen de las Suma de Grados de de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 3.78171642 3 1.26057214 3.39787752 0.017680829 2.62165839
Dentro de los
grupos 197.365672 532 0.3709881
53
En la Tabla No. 14, tabla se observa que el valor de F (3.397877) es mayor al valor
crítico de F (2.62165), con una probabilidad de 0.213, lo que nos indica que se
aceptaría la hipótesis nula.
Como se puede observar el valor crítico para F es el mismo en las tres barras, lo que
ese es nuestro punto de comparación. A partir de acá aceptamos y rechazamos
nuestra hipótesis.
54
XI. Discusión de Resultados
Según Rosado, et al. (1999), describen que entre los factores más importantes que
deben tomarse en cuenta en la formulación de alimentos están los asociados con la
calidad nutricional y composición del alimento. El producto debe contener los
nutrientes en cantidades según la edad, estado fisiológico y estado nutricional de la
población a la que va dirigido.
Por lo anterior se elaboraron tres barras alimenticias con el objetivo de que cada una
de ellas cubriera por lo menos el diez por ciento de los requerimientos diarios de
proteína para niños en edad escolar, tomando en cuenta que el amaranto es una
fuente importante de este macronutriente.
Los valores que se evalúan más frecuentemente para conocer la composición de los
alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa
cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido
como Análisis Proximal.
55
A pesar del análisis proximal que evidenció el valor de los nutrientes presentes en las
tres barras, era necesario determinar la aceptabilidad de las barras de amaranto y
chocolate por la población escolar.
Por lo tanto se realizó un estudio para evaluar la aceptabilidad de las tres muestras
elaboradas y no únicamente de la que presentaba un mejor valor nutricional en
relación a su valor proteico, , ya que como se mencionó anteriormente no
precisamente un producto nutricionalmente bueno puede ser preferido por la
población, ya que se ha observado que por lo general los productos que se
encuentran disponibles en el mercado son aceptados por los consumidores sin
importar si presentan o no un alto valor nutricional.
Según Reyes, H. (1999) indica que las escalas que se utilizan para evaluar la
aceptabilidad se denominan escalas hedónicas, y puede ser la siguiente:
Me gusta
56
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Se escogió que fuera una escala hedónica de tres puntos ya que está establecido
que esta escala es bastante comprensible por niños y brinda datos certeros de la
evaluación.
Dicho análisis fue realizado en las aulas de los colegios que permitieron hacer la
evaluación, con un promedio de 30 niños por aula.
Se le dio una boleta a cada niño y una pequeña muestra de cada una de las tres
barras, pidiendo que la probaran y luego marcaran una carita que representara la
preferencia para cada variable en estudio, (sabor, color, olor, y consistencia).
Mientras se realizó la prueba, los niños hicieron comentarios sobre su gusto por
cada una de las barras, por ejemplo que la barra número 1 era muy amarga, la barra
número 2 estaba más rica y que la barra número 3 estaba muy dura. Además
comentaron que tenía algunos componentes que les da energía como el chocolate y
otras como el amaranto que los ayuda a crecer, estos comentarios fueron
expresados por los niños debido que al momento de realizar la explicación para
realizar el estudio, se les hizo mención de cada uno de los beneficios nutricionales de
los ingredientes de las barras.
A los niños les resultó difícil al momento de expresar cual prefieren, ya que de alguna
manera demostraron algún grado de gusto por las tres barras, aunque por algunas
características muy especiales como el sabor y consistencia, eligieron o prefirieron
una más que las otras.
57
Al analizar los resultados y realizar comparación de medias, comprobando la
homogeneidad de los datos y confiabilidad de los mismos, encontramos que la barra
número dos presenta menos dispersión de los datos, en sus características
organolépticas (cuatro variables para cada barra).
Se realizó el análisis de la varianza para determinar cuál de las tres barras era la
más aceptada por los niños. Según estos resultados obtenemos que la barra número
dos fue la que mas significancia presentó al realizar el análisis estadístico, sin
embargo las tres barras representan aceptabilidad en cuanto a sus características
organolépticas, por lo que no se descarta la aceptabilidad de las barras numero uno
y tres.
Por último se realizó el diseño de la etiqueta de cada una de las barras que incluye la
información nutricional y una propuesta para su empaque, según directrices del
Codex Alimentarius y Norma General para el Etiquetado de Alimentos CODEX STAN
1-1985. (Anexo No. 9)
58
XII. Conclusiones
1. Por medio del presente estudio se diseñó una barra alimenticia a base de
amaranto con chocolate con un alto valor nutritivo y con características
organolépticas aceptadas por la población escolar.
59
XIII. Recomendaciones
60
XIV. Bibliografía
7. Asociación Mexicana del Amaranto, publicación en línea, Lo Mejor del Campo, del
16 de abril de 2007, disponible en http://www.lomejordelcampo.cl/crema-elicina-
unidades-p-334.html
61
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EN FRACCIONES FÍSICAS DE LA MOLIENDA Y TAMIZADO DEL GRANO DE
AMARANTO. Arch. Lat. Ame. Nutr. 52 (No. 2) 167-171. Guatemala.
10. Buxadé, et. Al. (sin año), Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería
editorial OCEANO, Barcelona España.
11. Consumerlab (2001), Nutrition Bars (Energy Bars, Protein Bars, Diet Bars, and
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16. Fuentes del Toro, Samuel, Nutrición, cirugía y terapia intensiva, Editorial: Manual
Moderno Idioma : Español Fecha de Publicación : 01/09/2004 ISBN: 978-970-729-
082-2 México.
62
17. Galindo Robledo Mario René, boletín electrónico articulo Producción de alimentos
apoyada con programación lineal, año 2002, universidad Rafael Landívar, facultad
de ingeniería.
18. García, Nancy (2004). PRODUCTOS DE AMARANTO. Un negocio que hasta los
antiguos dioses recomendarían [En red]. Disponible en:
http://www.soyentrepreneur.com/pagina. hts?N=12995
22. Kimmel, S. Sigman- Grant,M. Guinar, J. 1999 Sensory Testing with Young
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23. Maurice E. Shils, James A. Olson, Moshe Shike, A. Catherine Ross, Nutrición en
Salud y Enfermedad, 9a. Edicion. Editorial: McGraw-Hill Interamericana, Fecha de
Publicación : 01/01/2002 ISBN: 978-970-10-3205-3 México D.F
63
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ALIMENTACIÓN FAO, el 8 de agosto de 2009.
29. Nutrición y vida activa: del conocimiento a la acción. Rev. cub. salud pública
[online]. 2007, vol.33, n.4 [cited 2009-10-03], pp. 0-0 . Available from:
<http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
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34662007000400019.
30. Pacay M,(2005) artículo Las maravillas del amaranto publicado en Prensa Libre
del día martes treinta de agosto del año 2005, publicación en línea, disponible en
http://www.prensalibre.com/pl/2005/agosto/30/122196.html
64
32. Pedrero, D. y Rose, P. sin año . Evaluación Sensorial de los alimentos: Métodos
analíticos. México. s. e. 251 p.
33. Praun, Alejandra, (30 de agosto de 2005). LAS MARAVILLAS DEL AMARANTO.
Prensa libre. Páginas 49 y 50. [En red] Disponible en:
www.prensalibre.com/pl/2005/agosto/30/122196.html
37. Salas Salvado Jordi, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CLÍNICA, 2008, 02 ed. ISBN:
978-84-458-1843-5, Barcelona, MASSON
65
40. Fuente: Tapia et. al, Valor nutritivo y patrones de Consumo, capítulo IV, disponible en
línea: http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm,
FAO (2000)
44. Villa Fuerte Villeda, A. Evaluación del rendimiento foliar de cuatro cultivares de
amaranto (Amaranthus ssp.) en Coban, Alta Verapaz, Guatemala,
45. Watts, B. et. al. 2000. Métodos Sensoriales Básicos para la evaluación de
alimentos. Centro internacional de investigadores para el desarrollo; Uruguay,
Oficina Regional para América Latina y el Caribe. pp 51-78
66
XV. Anexos
67
Anexo No. 1
Registro de Formulación de Barras de Amaranto
Amaranto Chocolate Cantidad de Peso neto Tiempo de
barras por por barra refrigeración
preparación
Muestra
Producción
1
Muestra
producción
2
Muestra
producción
3
68
Anexo No. 2
MEDICION DE INGREDIENTES
(BALANZA ANALITICA)
MEZCLA DE INGREDIENTES
EMPAQUE
Fuente:Primaria
69
Anexo No. 3
Descripción física de las barras
Muestra Apariencia Tamaño Consistencia Peso por
barra
Color café claro, Largo 8.8cm
Barra No. forma Ancho 1.7cm Suave 29 gramos
1 rectangular, Alto 2 cm
apetitosa. VOLUMEN=29.92cm3
Color café Largo 8.8cm
Barra No. 2 oscuro, forma Ancho 1.7cm Crujiente 29 gramos
rectangular, Alto 2 cm
apetitosa VOLUMEN=29.92cm3
Color café Largo 8.8cm
Barra No. 3 oscuro, forma Ancho 1.7cm Dura 29 gramos
rectangular, Alto 2 cm
Apetitosa VOLUMEN=29.92cm3
Fuente: Primaria
70
Anexo No. 4
Resultados análisis proximal INCAP
71
72
Anexo No. 5
Boleta de recolección de datos
Escala Hedónica
Nombre____________________________________
Edad____________ Grado______________________
INSTRUCCIONES: Me gustaría saber tu opinión acerca de este nuevo producto, ¿Te gustaría participar? Prueba el producto y
contesta la siguiente pregunta: (Marca con una X la carita con la que identificas tu gusto por la barra)
Muestra No. 1
Muestra No. 2
Muestra No. 3
Muestra No. 1
Muestra No. 2
Muestra No. 3
Muestra No. 1
Muestra No. 2
Muestra No. 3
Muestra No. 1
Muestra No. 2
Muestra No. 3
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73
Anexo No. 6
Etiquetas nutricionales
Valor nutricional barra No. 1
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 1 unidad ( 29 ) gramos
Porciones por envase: 1
100 gr 1 porción
Energía (kcal) 601 174.29
Proteínas (g) 4.4 1.27
Grasa total (g) 42.0 12.18
Grasa Saturada (g) 19.13 5.51
Ácidos grasos trans (g) ---
Grasa Monoinsaturada (g) 12.94 1.43
Grasa Poliinsaturada (g) 0.81 2.89
Colesterol (mg) 13.72 3.97
Hidratos de carbono (g) 51.4 14.9
Sodio 40.35 11.70
Ingredientes: amaranto tostado, chocolate de cobertura
vegetal
100 gr 1 porción
Energía (kcal) 513 148.77
Proteínas (g) 10.1 2.92
Grasa total (g) 26.2 7.59
Grasa Saturada (g) 20.21 5.86
Ácidos grasos trans (g) --- ---
Grasa Monoinsaturada (g) 14.22 4.12
Grasa Poliinsaturada (g) 0.75 0.21
Colesterol (mg) --- ---
Hidratos de carbono (g) 59 17.11
Sodio 2.61 0.76
Ingredientes: amaranto tostado, chocolate de cobertura
vegetal, leche entera
74
Valor nutricional Barra No. 3
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 2 unidades ( 29 ) gramos
Porciones por envase: 1
100 gr 1 porción
Energía (kcal) 532 154.28
Proteínas (g) 7.1 2.05
Grasa total (g) 29 8.41
Grasa Saturada (g) 14.23 4.12
Ácidos grasos trans (g) --- ---
Grasa Monoinsaturada (g) 13 3.77
Grasa Poliinsaturada (g) 0.85 0.24
Colesterol (mg) 23 6.67
Hidratos de carbono (g) 60.6 17.57
Sodio (mg) 79 22.91
Ingredientes: amaranto tostado, chocolate de cobertura
vegetal
75
Anexo No. 7
Receta
Ingredientes:
Amaranto tostado 4 cucharadas
Chocolate de cobertura vegetal rayado
Leche entera 2 cucharaditas
Porciones por preparación 2
4 Chocolate de 2
Muestra cucharadas cobertura vegetal Cucharaditas
No. 2 marca Picsa
8 cucharadas
Procedimiento:
1. Medir los ingredientes
2. Derretir chocolate a baño María a 56 ºC
3. Mezclar los ingredientes en un recipiente limpio y seco (primero los
ingredientes secos y luego agregar el líquido).
4. Vaciar la mezcla en los moldes
5. Dejar enfriar en refrigeración por 10 minutos a temperaturas entre 4 ºC y
8 ºC
6. Desmoldar
7. Empacar
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Anexo No. 8
Formato sugerido para ser usado en alimentos con más de 3 g de grasa total
por porción de consumo habitual
INFORMACION NUTRICIONAL
Porción: ........ unidades (....g)
Porciones por envase:.............
100 g 1 porción
ó 100 ml
Energía (kcal) ......... ........
Proteínas (g) ......... .........
Grasa total (g) ......... ........
Grasa saturada (g) ......... .........
Ácidos grasos trans (g) …..... .........
Grasa monoinsat (g) ........ .........
Grasa poliinsat (g) ........ .........
Colesterol (mg) ......... .........
Hidratos de carbono …….. ……..
disponibles (g) .......... ..........
Sodio (mg) ........... ............
77
Anexo No. 9
Propuesta de Presentación al mercado
78
Anexo No. 10
Valor nutricional del Chocolate de cobertura vegetal con leche
Azúcar, mantequilla de cacao, pasta de cacao, leche entera, lecitina de soja, de
vainilla natural.
79
Valor nutricional del Chocolate de cobertura vegetal oscuro
Pasta de Cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de soja, sal y sabor de vainilla natural.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE CHOCOLATE DE COBERTURA VEGETAL
OSCURO
80
Valor nutricional del Chocolate de cobertura marca Granada
Azúcar, grasa vegetal, cacao, lecitina, vainilla
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE CHOCOLATE DE
COBERTURA GRANADA
Tamaño por porción:
100 g Porciones por empaque: 8
ComponentesBásicos
Kilocalorias totales 611
Kilocalorias de grasa 405
Grasa total (gr) 45
Carbohidratos totales
(gr) 50
Fibra dietética (gr) 2
Azucares (gr) 48
Proteínas (gr) 2
81
Anexo No. 11
Proporciones del análisis sensorial
Gráfica No. 1
Barra 1
Gráfica No. 2
Barra 2
82
Gráfica No. 3
Barra 3
83