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La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable.

Sin
embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un
receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos
chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los
pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos
digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como
mecanismo defensivo.15 Se han comercializado productos basados en esta substancia para
tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin
afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos
microbiales que entran por picaduras hechas en la piel por diversos insectos.16
La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en
inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en
agua azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles
verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300
000 SHU. El chile más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum
chinense, y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHUdel «Dragon's
Breath».17
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo,
incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000
000 SHU.
Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaban
en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platillos de origen prehispánico,
conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o
asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un
ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Chile y Bolivia (en
la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso
semejante al ajiaco). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para
preparar pebres, un condimento mapuche llamado Merkén, chimichurris, locros, la salsa
criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos, tanto
por su sabor picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el chile morrón o pimiento
morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los
españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en
zonas de Latinoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara
“paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se
emplea la palabra húngara “paprika” y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente
la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada
como la «especia nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es muy extendidos en España para la
preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como chorizos, chistorras y la sobrasada.
Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos
rojos secos llamado harissa (‫ )هريسة‬originario de Túnez y muy usado, en particular con el
renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.

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