FACULTAD DE CIENCIAS

BIOQUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Área Bromatología y Nutrición
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 1: DETERMINACIÓN DE SORBATO DE POTASIO POR HPLC-

VALIDACIÓN DE METODOS

1. Introducción

La determinación de conservantes en bebidas gaseosa y en dulce de leche, va a permitir

corroborar la ausencia de ellos en los casos que así se requiera o verificar si se respetan los límites
del Código Alimentario Argentino
La determinación va a permitir definir en forma teórica los parámetros de validación

Definiciones

Validación: Confirmación mediante examen y suministro de evidencia objetiva de que se cumplen

los requisitos particulares para un uso específico previsto.

Exactitud: Es la proximidad de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de

referencia aceptado.

Sesgo: La diferencia entre el valor esperado de los resultados de prueba y un valor de referencia
aceptado.

Curva de Calibración: Representación gráfica de la señal de medición como una función de la

cantidad de analito

Error (de Medición): El resultado de una medición menos el valor verdadero del mensurando.

Error Aleatorio: Resultado de una medición menos la media que resultaría de un número infinito
de mediciones del mismo mensurando realizadas bajo condiciones de repetibilidad

Error Sistemático: Media que resultaría de un número infinito de mediciones del mismo
mensurando realizadas bajo condiciones de repetibilidad menos un valor verdadero del
mensurando.

Límite de Detección: El menor contenido que puede medirse con una certeza estadística
razonable.

La menor concentración del analito en una muestra que puede detectarse, pero no
necesariamente cuantificarse bajo las condiciones establecidas de la prueba.

El límite de detección, expresado como la concentración cL, o la cantidad qL, se deriva de

la medida más pequeña xL, que puede detectarse con certeza razonable por un procedimiento
analítico dado. El valor de xL es dado por la ecuación:

xL = xbl + ks bl

donde xbl es la media de las mediciones del blanco y sbl la desviación estándar de las mediciones
del blanco y k es un factor numérico elegido de acuerdo al nivel de confianza deseado.

Límite de Cuantificación: (El contenido) igual o mayor que el menor punto de concentración en la
curva de calibración.’
Los límites de cuantificación son características de desempeño que marcan la habilidad de
un proceso de medición química para ‘cuantificar’ adecuadamente un analito.

Nota: La habilidad para cuantificar se expresa generalmente en términos de la señal o valor

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(verdadero) del analito que producirá estimaciones con una desviación estándar relativa (RSD)
especificada, comúnmente del 10%.

LQ = kQ σQ

Donde LQ es el Límite de Cuantificación, σQ es la desviación estándar en ese punto, y kQ es el

multiplicador cuyo recíproco es igual a la RSD seleccionada y cuantificada. El valor por omisión de
kQ propuesto por La IUPAC es de 10.

Linealidad: Define la habilidad del método para obtener resultados de la prueba proporcionales a
la concentración del analito.

Nota: Se deduce que el intervalo lineal es el intervalo de concentraciones del analito dentro del cual
los resultados de prueba obtenidos por el método son proporcionales a la concentración del analito.

Intervalo (de Medición – de Trabajo): Conjunto de valores del mensurando para los cuales se
pretende que el error de un instrumento de medición caiga dentro de límites especificados.

Aseguramiento de la Calidad: Todas aquellas actividades planeadas y sistemáticas

implementadas dentro del sistema de calidad y demostradas como necesarias para proporcionar
una confianza adecuada de que una entidad cumplirá sus requisitos de calidad.

1. Cartas de control
2. Criterios de evaluación

2. Actividades

 Preparar soluciones de calibración

 Preparar muestra
 Análisis cromatográfico
 Determinar los parámetros de validación
 Correr muestra y determinar concentración del analito
 Conclusiones finales

3. Soluciones de calibración

1- Fase móvil: Solución buffer acetato de sodio/ácido acético:acetonitrilo (80:20): Preparar

solución de acetato de sodio 20 mM y llevar a pH 4.2 con ácido acético. Para preparar 500ml
colocar guardando la relación indicada y filtrar con filtro 0.2 um.
2- Solución de madre Sorbato de potasio: 1 mg/ml de Sorbato de potasio en agua destilada
3- Solución de madre Benzoato de sodio: 1 mg/ml de Benzoato de sodio en agua destilada
4- Solución de calibración
a. Colocar en un tubo 10 ul de la solución madre de cada analito y llevar a 2000 ul de
volumen final con fase móvil
b. Colocar en un tubo 10 ul de la solución madre de cada analito y llevar a 1000 ul de
volumen final con fase móvil

4. Preparación de la muestra

1- Colocar 10 ul de muestra en 1000 ul de FM

2- Filtrar con filtro de muestras 0.2 um

5. Análisis cromatográfico

1. Parámetros del HPLC

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 Columna C18 25 cm x 4.6 mm, 5 um

 Flujo de fase móvil: 1 ml/min
 Volumen de inyección 20 ul

2. Detector: UV-Vis

 Longitud de onda: 230 nm

 Sensibilidad 0.5

3. Registrador

 Velocidad de papel: 10 cm/hora

6. Determinación de los parámetros de validación y cuantificación

Con la construcción de la curva de calibración, y determinación de la ecuación y se calculan

las concentraciones de sorbato de sodio en bebidas sin alcohol.

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ANÁLISIS DE AGUA DE BEBIDA I

A. ANÁLISIS QUÍMICO

1. DETERMINACIÓN DE pH

Método potenciométrico

Colocar la muestra de agua a analizar en un vaso de precipitado. Introducir el peachímetro

previamente enjuagado con agua destilada.
Realizar la lectura con una aproximación de 0,1 unidad de pH.

Método colorimétrico (Indicador universal de Yamada)

Colocar 2 ml de muestra en un tubo y agregar 2 gotas de indicador de Yamada.

También se puede realizar la determinación en placa de toque. Determinar el pH según la siguiente
tabla:

Tinte observado pH (aproximado)

Rojo 4
Anaranjado 5
Amarillo 6
Verde claro 7
Verde oscuro 8
Índigo 9
Violáceo 10

Método colorimétrico (cintas indicadoras)

Retirar solo una cinta comercial y sumergir durante un segundos en la muestra, esperar 5
segundos, luego comparar contra el patrón de colores provisto por el fabricante la coincidencia con
la escala e informar el valor

2. DETERMINACIÓN DE NITRITOS (Método de Ilosvay von Ilosva)

Procedimiento

Poner 10 ml de muestra en un tubo. Agregar 1 ml de solución de ácido sulfanílico y 1 ml de

solución de -naftil-amina. Agitar bien y dejar reaccionar 15 minutos en oscuridad. De presentar
coloración al cabo de este tiempo, leer en espectrofotómetro a 490 nm y obtener el valor
correspondiente mediante comparación con la curva de calibración (realizada recientemente con
los mismos reactivos).
Expresar el resultado en mg/l de NO2-.

Cálculos

NO2 - (mg/l) = Absorbancia

f

f: Factor determinado con la curva de calibración

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3. DETERMINACIÓN DE AMONÍACO (Método de nesslerización directa)

Procedimiento

Medir 10 ml de agua con pipeta aforada y agregar 1 ml de Reactivo de Nessler. Agitar y dejar
reposar en oscuridad 15 minutos. Observar si hay coloración amarilla, en tal caso leer en
espectrofotómetro a 410 nm y obtener el valor correspondiente mediante comparación con la curva
de calibración (realizada recientemente con los mismos reactivos). Expresar el resultado en mg/l de
NH3.

NH3 (mg/l) = Absorbancia

f

f: Factor determinado con la curva de calibración

4. DETERMINACIÓN DE NITRATOS (Método del ácido fenoldisulfónico)

Procedimiento

Evaporar 10 ml de muestra en cápsula a baño María. Secar unos minutos en estufa. Enfriar.
Agregar 1 ml de ácido fenoldisulfónico poniendo en íntimo contacto con el residuo. Trasvasar a un
tubo de Nessler, lavando con pequeñas porciones de agua destilada hasta alcanzar el primer
enrase. Completar con NH4OH hasta el segundo enrase y homogeneizar. Observar si hay coloración
amarilla, en tal caso se puede usar un método semicuantitativo y comparar con patrones recién
preparados. Si se necesita una medida más precisa, se puede leer en espectrofotómetro a 410 nm
y obtener el valor correspondiente mediante comparación con la curva de calibración (realizada
recientemente con los mismos reactivos).

Expresar el resultado en mg/L de NO3-.

Cálculos

NO3- (mg/l) = Absorbancia

f

f: Factor determinado con la curva de calibración

5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DISUELTOS TOTALES (Método gravimétrico)

Procedimiento

Medir en un matraz aforado 100 ml de agua muestra (filtrar previamente si presenta

turbidez).
Tarar una cápsula de porcelana (2 hs. en estufa-pasar a desecador-pesar) y evaporar en
ella la muestra medida, a baño María. Luego llevar la cápsula a estufa a 105 º C durante 2 hs. Enfriar
en desecador y pesar. La diferencia de peso con la tara corresponde a los sólidos totales disueltos
en el volumen evaporado.
Referir a 1000 ml y expresar el resultado en mg/l, sin decimales.

6. DETERMINACIÓN DE SULFATOS (Método gravimétrico)

Procedimiento

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Medir con matraz 100 ml de muestra (filtrada, si es necesario) y verter en vaso de precipitado,
agregar gotas de solución de heliantina (color amarillo).
Añadir ácido clorhídrico hasta viraje del indicador (rosado). Calentar hasta ebullición. Añadir 10 ml
de solución de cloruro de bario rápidamente y gotas en exceso.
Se deja 10 minutos la digestión en caliente. Retirar del fuego, enfriar y dejar reposar 24 horas tapado
con vidrio de reloj. Filtrar con papel de cenizas taradas y lavar con agua destilada caliente
arrastrando todo el precipitado con varilla con punta de goma. Secar en estufa. Pasar a crisol de
porcelana, tarado previamente, y calcinar primero con llama baja hasta que se queme el papel,
luego con fuego fuerte hasta residuos blancos sin puntos negros. Si los hubiera, se deja enfriar el
crisol y luego se lleva a baño de arena con agregado de gotas de agua destilada. Enfriar en el
desecador y pesar.
Si la muestra tiene cantidades elevadas de sulfatos, repetir con menor volumen de muestra,
diluida con agua destilada.

Cálculos

SO4= (mg/l) = 0,412 x p x 1000

V

0,412: factor gravimétrico

p: peso de BaSO4 - la tara del crisol
V: volumen de muestra empleado

7. DETERMINACIÓN DE FLÚOR (Método colorimétrico)

Se utiliza la acción decolorante del ión Flúor sobre la laca que en solución ácida forman las sales
de zirconio con el alizarín sulfonato de sodio.

Materiales

- Solución de alizarín sulfonato de sodio.

-Mezcla ácida de Scott.
-Reactivo ácido.
-Solución patrón de Fluoruro de sodio.
-Tubos de Nessler
-Pipetas de 5 ml.
-Matraz de 50 ml
-Espectrofotómetro

Procedimiento

-Colocar 50 mL de la muestra en un erlenmeyer.

-Agregar 2,5 mL de la solución alizarín sulfonato de sodio
-Agregar 2,5 mL de reactivo ácido.
-Homogeneizar.
-Dejar en reposo 60 minutos.
-Leer en espectrofotómetro a 540 nm

Curva de calibración

Se prepara una solución patrón de NaF 1ml = 1 mg. Se hace una dilución para obtener una
solución de 1ml = 0,01 mg F-.

Cálculo y expresión de los resultados

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Leer el valor de absorbancia de la muestra a 540 nm y obtener el valor correspondiente

mediante comparación con la curva de calibración (realizada recientemente con los mismos reactivos).

Cálculos

Flúor (mg/l) = Abs - 0,243

(-f)

f: Factor determinado con la curva de calibración

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ANÁLISIS DE AGUA DE BEBIDA II (Cont.)

8. DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO (Método colorimétrico)

El arsénico en el agua de consumo se origina por disolución mineral, descargas industriales

o por contaminación con insecticidas arsenicales.
Se selecciona el método del dietilditiocarbamato de plata (DDCAg) por su elevada precisión y
exactitud.
El As inorgánico es reducido a arsina (AsH3) por Zn en solución ácida en un generador de
Gutzeit. La AsH3 es recogida en el tubo de absorción que contiene DDCAg disuelto en solvente
orgánico.

Reactivos

Acido clorhídrico concentrado

Yoduro de potasio al 15 % (conservar en frasco oscuro)
Cloruro de estaño II al 40 % en HCl
DDCAg disuelto en piridina

Procedimiento

Medir 100 ml de la muestra, colocar en el generador, agregar 20 ml de HCl conc., 2 ml de

sol. de IK y 1 ml de SnCl2. Esperar 15 minutos, tiene que quedar casi transparente. Si la muestra
contiene alto contenido de nitratos puede quedar amarillento.
Colocar 4 ml de DDCAg en el tubo de absorción.
Agregar 3 g de granallas de Zn en el generador y conectar inmediatamente con el tubo de absorción.
Asegurarse que no haya pérdidas de gas, dejar burbujear aproximadamente 2 hs o hasta que deje
de burbujear.
Se procesa en forma paralela un testigo con 100 ml de agua destilada a la que se agrega 1
ml de un testigo que contiene 0,100 mg /L.
Leer en espectrofotómetro a 535 nm, llevando a cero con el reactivo DDCAg.

Equipo

Cálculo

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Contenido de As en mg/l = Abs. Muestra x 0,100 mg /l

Abs. Testigo

9. DETERMINACIÓN DE CLORUROS (Método de Mohr)

Procedimiento

Medir 10 ml de la muestra (si la muestra es turbia, filtrar). Si su pH es inferior a 7, agregar

bicarbonato de sodio. Agregar 0,1 mL de K2CrO4 y valorar con solución de AgNO3 hasta coloración
rojiza apenas perceptible.
Restar 0,2 ml al efectuar los cálculos, correspondientes a lo gastado para agua destilada.
Expresar el resultado en mg/L de Cl-.

Cálculos

V x N x 1000 = mg/l de Cloruros

V muestra x 0,0282

V = volumen gastado de Ag NO3

N = normalidad del Ag NO3
El factor 0,0282 se utiliza porque 1 ml gastado con un AgNO3 0,0282 N corresponde a 1 mg de
cloruros.

10. DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD (Método volumétrico)

Procedimiento

Se determina usando una solución ácida valorada y dos indicadores: fenolftaleína (pH 8,3)
y heliantina (pH 4,2) que corresponden al pH de solución acuosa de bicarbonato y de ácido
carbónico respectivamente.

-Alcalinidad a la fenolftaleína:

A 25 ml de muestra se agregan dos gotas de indicador. Se valora con solución de ácido sulfúrico
0,02N hasta que desaparezca el color. Serán F los ml gastados. F=0 si al agregar el indicador no
cambia de color.

-Alcalinidad a la heliantina:

Se agregan tres a cuatro gotas del indicador a la muestra de la valoración anterior. Se valora con
solución de ácido sulfúrico 0,02N hasta color rosado. Serán H los ml gastados.

-Casos:

Si H  F = 0 alcalinidad debida sólo a bicarbonatos

Si H  F  0 alcalinidad debida a carbonatos y bicarbonatos
Si H = F  0 alcalinidad debida sólo a carbonatos
Si F  H  0 alcalinidad debida a carbonatos e hidróxidos
Si F  H = 0 alcalinidad debida a hidróxidos

Cálculos

Alcalinidad debida a los carbonatos

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2 x F x N (H2SO4)x 50mg x 1000= mg/l de CaCO3

Volumen de muestra

Alcalinidad debida a los bicarbonatos:

(H - F) x N (H2SO4) x 50 mg x 1000 = mg/l CaCO3

Volumen de muestra

Alcalinidad total= es la sumatoria de la alcalinidad debida a carbonatos y bicarbonatos

11. DETERMINACIÓN DE DUREZA (Método volumétrico)

Efectuar la determinación sobre 10 ml de muestra (filtrada, si es necesario). Agregar 0,2 ml

de solución reguladora y una pizca de indicador Eriochrome Black T. Titular inmediatamente con
solución valorada de EDTA disódico hasta que la coloración cambie de rojo vinoso al azul sin tinte
rojizo.

Cálculos

Dureza (mg CaCO3/l) = n x 1000 x f

V

n: ml gastados
V: volumen de muestra usado
f: título del EDTA

Observación:

Se continuarán además con las determinación comenzadas en el laboratorio anterior:

 5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DISUELTOS TOTALES (Método gravimétrico)

 6. DETERMINACIÓN DE SULFATOS (Método gravimétrico)

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 3: PRODUCTOS LÁCTEOS

CONTROLES DE CALIDAD DE LECHE

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

El tamaño de la muestra varía de acuerdo con el análisis a efectuar; para las determinaciones
habituales tómense entre 250 y 500 ml.
La muestra se debe acondicionar en recipientes herméticos no absorbentes, completamente
llenos y mantener fría a una temperatura inferior a 10 ºC evitando la congelación.
Antes de proceder al análisis llevar a una temperatura de 20 -25 ºC y homogeneizar
invirtiendo el recipiente 5 o 6 veces cuidando de no formar espuma; si la muestra presenta grumos
de grasa, entibiar a 38 ºC en Baño María, enfriar a temperatura ambiente y mezclar perfectamente.

2. CARACTERES FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICOS

a. Aspecto: Por observación directa no debe presentar grumos, coágulos, flóculos.

b. Color y olor: Colocar 50 ml de leche en un Erlenmeyer de 200 ml. Observar el color que no debe
ser marcadamente amarillo ni rosado.
Calentar a B. M. Hasta aproximadamente 75 ºC, mezclar y percibir el olor. No debe ser aromático,
pútrido, rancio o agrio.

c. Sabor: Enfriar la leche previamente calentada y proceder a apreciar el sabor. No debe presentar
gusto amargo, rancio, ácido, etc.

3. ENSAYOS DE COAGULACIÓN

a. Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar a ebullición y observar si coagula.

b. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo y agregar igual volumen de alcohol etílico 68% v/v y
observar si coagula.

Discutir interpretación de los resultados.

4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LECHE ENTERA

Se determina por aerometría con lactodensímetro de Gerber o Quevenne.

Procedimiento:

Llevar la leche a 40º C en B.M., homogeneizar y dejar enfriar a aproximadamente 20 ºC.

Verter en una probeta de 250 ml evitando formar espuma. Llenar justo hasta el borde. Sumergir el
lactodensímetro, lo que provocará el desborde de la leche excedente.
Efectuar la lectura en el borde superior del menisco.

Cálculo:

Convertir la lectura en el valor de la densidad mediante la siguiente fórmula de conversión:

Densidad a 15º C (d) = n + 1,0

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1000

Donde: n = grados del lactodensímetro aº 15º C

Si la determinación no se realiza a 15º C efectuar la corrección según tablas.

5. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

Procedimiento:

Colocar aproximadamente 25 gr de arena lavada en un cristalizador de 6 cm. de diámetro

por 2 cm. de profundidad e introducir una varilla de vidrio de una longitud ligeramente mayor al
diámetro del cristalizador.
Secar el conjunto a 102 + 2º C durante 4 horas, enfriar en desecador y pesar. (a)
Agregar 10 ml de leche y pesar al mg por diferencia. (p). Mezclar con la varilla de vidrio.
Colocar el cristalizador sobre un baño de agua hirviente durante 20-30 min. Removiendo de
tanto en tanto para evitar que se forme una costra, hasta que la arena esté aparentemente seca.
Colocar el cristalizador en la estufa durante 4 horas a 102 ± 2º C, enfriar en desecador y
pesar. (b).

Cálculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Extracto seco g / 100 g = (b - a) . 100

P

Donde a = peso del cristalizador con arena, seco, en gramos.

b = peso del cristalizador con arena y leche secos, en gramos.
p = peso de la muestra, en gramos.

6. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO NO GRASO

Fundamento:

Se denomina extracto seco no graso a la suma de componentes sólidos menos la materia

grasa. Su concentración sirve para evaluar la riqueza en componentes sólidos de la leche y la
presencia en exceso de agua

Cálculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Extracto seco no graso g / 100 g = A–B

Donde: A = extracto seco en g / 100 g.

B = materia grasa en g / 100 g.

7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Reactivos:

a) Solución de NaOH 0,1 N.

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b) Indicador: solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.

Procedimiento:

En un erlenmeyer de 125 ml colocar 10 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo.

Agregar unas gotas de indicador y desde bureta, gota a gota, solución de NaOH hasta coloración
rosada que se mantenga más de 30 segundos.
Como blanco de color utilizar 10 ml de leche colocada en un erlenmeyer similar.

Cálculo:

 La acidez se expresa en gramos de ácido láctico /100 cm3

 1 ml de NaOH 0,1 N equivale a 0,0090 g de ácido láctico

8. DETERMINACION DE CENIZAS

Procedimiento:

Medir con pipeta 25 ml de leche y colocarla en una cápsula de porcelana previamente tarada.
Pesar al mg la leche por diferencia. Agregar unas gotas de etanol 96% P/V (para evitar la formación
de una película en la superficie), evaporar sobre baño de agua hirviente y luego secar en estufa a
105 ºC. La leche tomará un color que va del amarillo al marrón oscuro.
Carbonizar sobre triángulo de pipa evitando proyecciones e incinerar a 400 ºC
aproximadamente durante media hora.
Enfriar, humedecer la masa carbonosa con unas gotas de agua y triturarla con varilla de
vidrio. Lavar la varilla y colocar nuevamente la cápsula sobre el B.M. y luego en estufa hasta
evaporación total.
Incinerar a 475 ºC (±25 ºC) durante una hora aproximadamente. Si todavía restan partículas de
carbón repetir el tratamiento.
Colocar en un desecador, enfriar y pesar.

Cálculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Cenizas g/100g = a x 100 a = peso de las cenizas en gramos.

P P = peso de la muestra en gramos.

9. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES

Procedimiento

Pesar 0,5 g de peptona y llevar a 500 ml con agua destilada (dil 1/1000). Poner 90 ml de
esta dilución en un frasco de vidrio con tapa, y 9 ml en tubos de ensayo con tapón de algodón (el
número de tubos dependerá del número de diluciones de la muestra que se quiera sembrar).
Esterilizar en autoclave durante 15 min a 1 atm.
En una balanza que estará al lado del mechero, poner el frasco de vidrio, llevar a cero y
poner 10 g de muestra (observando precauciones de esterilidad del exterior del envase y del
material a utilizar: tijera, cucharas, pipetas, etc.).
Agitar vigorosamente.
Se tiene así una dilución 1/10 de la muestra. Si fuera necesario hacer diluciones mayores se
toma 1 ml de la dilución 1/10 y se lleva a un tubo esterilizado con 9 ml de peptona, y así
sucesivamente.
Verter 1 ml de cada dilución en placas de Petri estériles y perfectamente rotuladas.
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Colocar en las placas el medio RVB fundido y entibiado a 37–40 º C.

Esperar que solidifique y agregar una segunda capa de medio de cultivo.
Incubar a 37 º C durante 48 hs.
Contar las colonias formadas y expresar el resultado de unidades formadoras de colonias
(UFC) en función de la dilución realizada.

10. PRUEBA DE LA REDUCTASA (sujeta a disponibilidad de leche cruda)

Procedimiento

En tubos de ensayo se colocan 10 ml de leche, 1 ml de solución de azul de metileno y se

pone en el baño termostatizado o en estufa a 37-38 ºC.
Se efectúan las observaciones a los 20 minutos, a las 2 horas y a las 5 horas y media.
El punto final es indicado por la decoloración, es decir cuando la leche torna a su aspecto
normal. A veces no desaparece el color de modo uniforme, sino que queda azul la parte superior,
en contacto con el aire. Entonces se toma como punto final cuando están blancas las ¾ partes de
la leche.

Tiempo de decoloración Nº de bacterias por ml

5 ½ horas o más …………………………………….Menor a 500000; leche buena

de 2 a 5 ½ horas…………………………………….....de 500000 a 4 millones; leche regular
de 20 min. a 2 horas ……………………………… ...de 4 a 20 millones; leche mala
Menos de 20 min……………………………………….más de 20 millones; leche muy mala

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 4: ALIMENTOS CÁRNICOS Y AFINES

1. DETERMINACIÓN DE pH

Fundamento

El pH de la carne varia generalmente de 6.1 a 6.2 un pH de 6.5 exige consumo inmediato y

una reacción alcalina hace sospechar una putrefacción. El pH de la carne varia generalmente de
6.1 a 6.2 un pH de 6.5 exige consumo inmediato y una reacción alcalina hace sospechar una
putrefacción.

Descripción del método

- Preparar una solución al 10 % de carne o derivado cárnico

- Realizar la medida con el medidor de pH, calibrado previamente.

2. DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

Fundamento

Se realiza la extracción del nitrito por agua caliente del producto a base de carnes,
precipitación de las proteínas y filtración. Adición de ácido sulfanílico y de alfa-naftilamina al filtrado
y determinación fotométrica de la intensidad de la coloración rosa así obtenida.
El contenido en nitritos se calcula comparando la densidad óptica obtenida de la muestra
problema con las de una serie de soluciones patrón de nitrito sódico tratadas en las mismas
condiciones.
Según el Capítulo VI del CAA, para ALIMENTOS CARNEOS Y AFINES se admite hasta

249 Potasio nitrito de 0,015(3)

250 Sodio nitrito de 0,015(3)

(3) Cantidad residual máxima expresada como g/100 g de nitrito de sodio

Preparación de reactivos

1. Reactivo I:

Disolver 10.6 g de ferrocianuro de potasio trihidratado, K4Fe(CN)6.3H2O, en agua y diluir a 100ml

2. Reactivo II:

Disolver 22.0 g de acetato de zinc dihidratado, Zn(CH3COO)2.2H20, y 3.0 mL de ácido acético glacial
en agua y diluir a 100 ml

3. Solución saturada de bórax:

Disolver 5.0 g de tetraborato disódico decahidratado,

Na2B4O7.10H20, en 100 ml de agua templada y dejar enfriar a To ambiente

4. Ácido sulfanílico:

Disolver calentando al baño maría 0.6 g de ácido sulfanílico (H2NC6H4.SO3H) en 20 ml de ácido

acético glacial y 40 ml de agua.
Añadir 20 ml de una solución de NaCl de concentración 100 g/L y diluir con agua a 100 ml.
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5. Alfa-naftilamina:

Disolver calentando al baño maría 0.024 g de alfa-naftilamina.

Filtrar si es necesario y añadir 20 ml de ácido acético glacial, diluir con agua a 100 ml

6. Soluciones patrón de nitrito sódico:

Solución (A): Disolver 0,1 g de nitrito sódico (NaNO2) y enrasar a 100 ml.
Solución (B): Pasar con pipeta volumétrica 1 ml de la solución (A) a otro matraz aforado de 250 ml
y aforar a este volumen

Elaboración de la curva Patrón:

- Preparar una serie de soluciones para realizar la curva de calibración con la solución B en
matraces de 100 ml
- Adicionar 10 ml del reactivo colorimétrico y enrasar con agua destilada
(Deben ser preparadas el día de su utilización).

Volumen solución
Concentración
Tubo estándar a tomar
mg/l
(ml)
1 0.05 1
2 0.1 2
3 0.5 10
4 1.0 20
5 2.0 40
6 4.0 80

Descripción del método

- Pesar aproximadamente 10 g de la muestra con una precisión de 0.0001 g.

- Trasvasar la muestra pesada al erlenmeyer y añadir sucesivamente 5 ml de la solución saturada
de bórax y 100 ml de agua a una temperatura de 70 °C como mínimo.
- Calentar el erlenmeyer durante 15 minutos al baño maría a ebullición y agitar varias veces.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente el erlenmeyer y su contenido.
- Añadir sucesivamente 2 ml del reactivo I y 2 ml del reactivo II, mezclar cuidadosamente después
de cada adición.
- Trasvasar a un matraz aforado de 200 ml.
- Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente completando con agua a 200 ml.
- Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar en papel filtro.

Medida del contenido de nitritos:

- Colocar una alícuota de 10 ml en un tubo de ensayo.

- Añadir 10 ml del reactivo colorimétrico, mezclar y dejar reposar durante 15 minutos a
temperatura ambiente, al abrigo de la luz solar directa.
- Montar un blanco utilizando para ello 10 ml de agua y 10 ml del reactivo colorimétrico.
- A partir de 20 minutos, pero dentro de las 4 horas, medir la absorbancia de la solución una
longitud de onda aproximada de 529 nm. Si la solución coloreada obtenida a partir de la muestra
es superior a la de la solución patrón más concentrada, disminuir la cantidad de filtrado tomado
con la pipeta.

16
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Con esta curva de calibración calcular el contenido en nitritos de la muestra expresado en mg de

nitrito sódico por Kg de muestra.

3. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN DERIVADOS CÁRNICOS

Fundamento

La determinación se basa en la volumetría de Mohr, donde se titula con una solución

valorada de Nitrato de plata usando cromato de potasio como indicador. El viraje del indicador en
el punto final es al rojo ladrillo

Determinación: (Se puede utilizar la muestra preparada para la determinación de nitritos)

- Pesar aproximadamente 10 g de la muestra con una precisión de 0.0001 g.

- Trasvasar la muestra pesada al erlenmeyer y añadir sucesivamente 5 ml de la solución saturada
de bórax y 100 ml de agua a una temperatura de 70 °C como mínimo.
- Calentar el erlenmeyer durante 15 minutos al baño maría a ebullición y agitar varias veces.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente el erlenmeyer y su contenido.
- Añadir sucesivamente 2 ml del reactivo I y 2 ml del reactivo II, mezclar cuidadosamente después
de cada adición.
- Trasvasar a un matraz aforado de 200 ml.
- Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente completando con agua a 200 ml.
- Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar en papel filtro.
- Titular 25 ml de la solución A con 3 gotas del indicador, con solución valorada de nitrato de plata
de concentración 0.0282 N

4. DETERMINACIÓN DE SULFITOS POR DECOLORACIÓN DEL VERDE DE MALAQUITA EN

CHORIZO FRESCO

Fundamento

En el Artículo 327 del Código Alimentario Argentino, con el nombre genérico de Chorizos
frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de
ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso
permitido

Descripción del método:

Colocar una pequeña cantidad de muestra en contacto con una solución de verde de
malaquita 25% y se mezcla durante 2 a 3 minutos.
Una decoloración de la solución implica ensayo positivo para la presencia de sulfitos en la
muestra

17
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO Nº 5: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I

CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES Y HARINAS

1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

La determinación de humedad en harinas se puede hacer por varios métodos, entre ellos Dean-
Stark, calentamiento a 105 °C o bien el método rápido que establece el código y la norma IRAM
correspondiente que se basa en calentamiento a 130 °C durante 1 hora.
Para efectuar la determinación se pesa un cristalizador previamente calentado en la estufa y
enfriado en el desecador, sobre él se pesa la muestra que en este caso será aproximadamente 5 g
de harina, luego se coloca en la estufa y se mide 1 hora desde el momento que la estufa llega a la
temperatura indicada. Luego se saca de la estufa, se coloca en el desecador y se pesa. El informe
de la humedad se indica con una sola cifra decimal.

2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Para la determinación de las cenizas se pesa un crisol o cápsula de porcelana, previamente

calentado en el mechero y enfriado en desecador, sobre él se pesan de 5 g a 6 g de muestra, si el
valor de cenizas que se espera obtener no fuese mayor que 1g/100g o entre 2 g y 3 g de muestra
si el valor esperado fuese mayor que 1g/100g. Se mueve suavemente la cápsula par que el espesor
de la muestra sea uniforme. Se coloca la cápsula en la mufla y se calcinan totalmente a 900 ºC
hasta que no se observen puntos negros y se vuelve a pesar. Por diferencia se tiene el valor de las
cenizas que en este caso se suele informar referido a 100 g de muestra seca.

Determinación de humedad y cenizas en harinas de distinta calidad

El C.A.A. establece en el art. 661 las características que deben tener las harinas según los
calificativos comerciales que posean:

Humedad Cenizas
g /100 g g/100 g
Harina tipo
Máximo Máximo
0000 15,0 0,492
000 15,0 0,65
00 14,7 0,678
0 14,7 0,873
½ 0 14,5 1,350
Integral 15,5 2,30

3. DETERMINACIÓN DE BROMATOS EN HARINAS DE TRIGO

Se trata de una prueba cualitativa. Se tamiza la harina sobre una bandeja seca y sobre ella se
nebuliza una mezcla recién preparada con volúmenes iguales de sol. de IK al 1% y ClH (1+7).
La aparición de manchas negras o moradas revela la presencia de bromatos. Los iodatos y
persulfatos dan el mismo resultado.
Se puede hacer una prueba confirmatoria de la presencia de iodatos, para ello se dispone de la
misma forma la harina, pero en este caso se nebuliza sobre ella una mezcla hecha con una parte

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

de solución de SCNK al 1% y 4 partes de ClH (1+32). También se observarán manchas negras o

moradas si hay iodatos en la harina.

4. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN – TÉCNICA DEL LAVADO MANUAL

Definiciones

Gluten húmedo: Producto viscoelástico, constituido principalmente por agua y proteínas insolubles
en agua, que se obtiene al amasar una harina de trigo en una corriente de agua, en condiciones
especificadas.

Gluten seco: Producto obtenido por secado del gluten húmedo.

Procedimiento

Se pesan 10 g de harina, que se transfieren cuantitativamente a un mortero.

Se agrega, gota a gota, con pipeta, 6.5ml de agua para análisis entre 22 y 25 ºC y se empasta la
harina con espátula.
En el caso de contenidos de gluten muy altos o muy bajos se debe determinar el volumen de agua
en ensayo previo.
Se amasa la mezcla con la espátula y se forma una bola de masa, teniendo cuidado de no perder
harina.
Si quedan residuos de masa, adheridos a las paredes del recipiente o a la espátula se recogen con
la bola de masa.
Para homogeneizar la masa se hace rodar la bola con la palma de la mano sobre una placa de
vidrio, hasta que alcance una longitud de 7 a 8 cm.
Se dobla la masa y se repite la misma operación 5 veces.
Se coloca la masa en el mortero, se cubre con vidrio de reloj y se deja reposar 5 minutos.

Lavado:

Puede realizarse a mano o con máquina lavadora de gluten, terminando con lavado a mano.

Lavado a mano

Las operaciones de lavado se realizan colocando debajo una tamiz para evitar posibles
pérdidas de masa. Se amasa la bola de masa y se lava dejando caer, gota a gota, sobre ella, el
agua de lavado (22- 25 º C) contenida en un recipiente que permita ajustar el flujo a una velocidad
de 90 ml/min., mientras se trabaja con la mano la bola de masa. La duración del lavado depende
del contenido de gluten de la harina.

Verificación del final del lavado

Se da por finalizado el lavado cuando al agregar más agua de lavado y comprimir la bola de
gluten obtenida, el agua de lavado expulsada contiene solo trazas de almidón, lo que se comprueba
agregando unas gotas de solución de yodo se obtiene una débil coloración azul.

Eliminación del exceso de agua de lavado

Se elimina la mayor parte del agua de lavado, adherida a la bola de gluten, sosteniéndola
entre los dedos de una mano y comprimiéndola suavemente.
Se coloca luego la bola de gluten entre dos vidrios se prensa por 5 seg. Se repite la
operación 15 veces, secando las placas de vidrio después de cada operación.
Se pesa el gluten sobre un vidrio de reloj previamente calentado a 130 ºC y pesado, se
obtiene así el peso del gluten húmedo, luego se coloca el vidrio de reloj con el gluten en una estufa
a 130 ºC durante 30-40 min. Se retira de la estufa, se le hacen 3 o 4 cortes paralelos sobre la
19
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

superficie y se introduce nuevamente en la estufa por 5 hs. más.

Se retira de la estufa y se enfría en el desecador durante aprox. 30 min. y se pesa.

5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, ACIDEZ Y COLESTEROL EN FIDEOS AL HUEVO

El art. 707 del C.A.A. establece que las pastas alimenticias o fideos secos (aquellos que
han sido sometidos a un proceso de desecación después del moldeo) deben tener una humedad
no superior a 14% en peso, y la acidez, expresada en ácido láctico no debe ser superior a 0,45 g%.
Además en el art. 713 que trata sobre los fideos al huevo o con huevo, dice que para llevar
esta denominación deben presentar un contenido en colesterol no inferior a 0,04% sobre sustancia
seca.

6. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

En primer lugar es necesario moler la muestra en molinillo, luego se determina la humedad

en la balanza Scaltec. Para ello se coloca un platillo sobre la balanza, se tara, y luego se esparce
sobre el platillo aproximadamente un gramo de muestra, se baja la parte superior de la balanza y
se espera hasta que con un sonido de por finalizada la medición.

7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Se pesan 20 g de la muestra molida, se coloca en un matraz y se lleva a 100 ml con agua

destilada, se agita vigorosamente para que quede una suspensión sin grumos, se deja reposar 10
minutos y luego se filtra a través de papel de filtro, luego se toman 50 ml del filtrado y se lo titula
con solución de NaOH 0,1 N, usando como indicador fenolftaleína.
Se expresa la acidez como porcentaje de ácido láctico en peso, teniendo en cuenta que 1ml
de la solución de NaOH 0,1N = 0,0090 g de ácido láctico.

8. DETERMINACIÓN DE COLESTEROL

Para la determinación de colesterol se usa la muestra seca que se obtiene después de la

determinación de humedad. Se transfiere toda la muestra del cristalizador a un cartucho de papel
de filtro, que se coloca en el extractor de Soxhlet, donde se extrae la materia grasa con una mezcla
de cloroformo-metanol (2-1) como solvente.
Luego de la extracción se transfiere el extracto a un cristalizador y se evapora hasta
sequedad.
El residuo graso se disuelve con varias porciones de la mezcla de cloroformo-metanol (2-1)
y se vuelca sobre 4 ó 5 ml de sol. de Tritón X 100 al 5%, se calienta para evaporar todo el solvente
orgánico y se enrasa con Tritón a 10 ml en un matraz.
Sobre esa solución se hace la determinación de colesterol por el método enzimático
comercial. Para el cálculo se deberá tener en cuenta la cantidad de muestra seca que se puso en
el cartucho para la extracción y que el contenido graso de esa muestra fue disuelto en 10 ml.
Expresar el resultado en mg de colesterol / 100 g de muestra

TRABAJO PRÁCTICO Nº 6: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL II

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ANALCOHÓLICAS A BASE DE JUGOS CÍTRICOS

Introducción
20
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

El conocimiento de la industria de bebidas analcohólicas sin gasificar, elaboradas en su

mayoría a base de jugos cítricos, revela que este es un sector compuesto básicamente por dos tipos
de establecimientos. El primero de ellos es aquel que cuenta con líneas de envasado automáticas,
practica la pasteurización como método de conservación y en general cuenta con medios para
efectuar el control de calidad. El segundo tipo es el conformado por pequeñas fraccionadoras.
Como regla general es en estos establecimientos donde se detectan grandes carencias,
tanto desde el punto de vista tecnológico como de los conocimientos esenciales que permiten
obtener productos de buena calidad.
Es así como cada día aumenta la tendencia a las malas prácticas de elaboración,
reemplazando procesos físicos de probada eficacia, por métodos de conservación química.
El uso indiscriminado de aditivos, tanto de conservadores como de colorantes, edulcorantes,
enturbiantes, etc. y su manipulación por parte de personal carente de conocimientos técnicos hace
que se comercialicen productos de baja calidad y en algunos casos riesgosos para la salud.
Existe una gran variedad de bebidas sin alcohol no gasificadas elaboradas con jugos cítricos.
Así podemos citar los jugos cítricos reconstituidos elaborados con jugos concentrados de una sola
especie o con jugos concentrados de dos especies diferentes (ejemplo de estos son los jugos de
naranja y pomelo, naranja y uva, etc.), pudiendo además, ser azucarados o no.
El otro tipo de bebidas es el que se elabora con un contenido menor de jugo. Dentro de estas
están las que contienen menos del 10 % y aquellas en las cuales su contenido de jugo es mayor
al 10 %. Estas bebidas en general son azucaradas.

Jugos reconstituidos

El jugo reconstituido es un producto de alta calidad que se obtiene adicionando al jugo

concentrado (de aproximadamente 65 ºBrix) el agua que fue removida durante la concentración,
ajustando el valor final de sólidos solubles a 11 ºBrix (valor aproximadamente igual al del jugo de
naranjas natural) y aromatizando con aromas recuperados.
Sus características sensoriales son parecidas a las del jugo natural, siendo las diferencias
de sabor, aroma y color mínimas si se aplican buenas prácticas tecnológicas desde la extracción
del jugo, su concentración y conservación hasta las operaciones finales para su reconstitución.

Bebidas a base de jugos cítricos

En la formulación de estas bebidas, debido a su bajo contenido en jugo, se deben usar

colorantes, saborizantes, enturbiantes, etc. Estas bebidas refrescantes tienen características muy
diferentes a las de los jugos reconstituidos y debido a que contienen aditivos no son naturales como
éstos.
Estas bebidas en general son azucaradas, variando el contenido de azúcar según sean para
diluir o no.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es de suma importancia en toda industria y principalmente en la industria

alimenticia. Así, en la elaboración de bebidas analcohólicas se hace necesario efectuar controles
sobre las materias primas y aditivos empleados para asegurar que cumplan con las especificaciones
correspondientes; de esta manera no sólo se logra mantener el nivel de calidad de las bebidas que
se elaboran sino también se evita pagar el valor de un producto de mala calidad como si fuera de
buena calidad.

1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES (grados Brix)

Esta determinación se realiza del mismo modo en jugos reconstituidos como en bebidas con
bajo contenido en jugo. Para efectuar el ensayo se utiliza refractómetro o hidrómetro. La lectura de
21
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

los grados Brix (ºBrix) en el refractómetro o hidrómetro hace necesario efectuar las correcciones
para ácido cítrico y temperatura (existen tablas). Por ejemplo, si la lectura en el refractómetro es de
52,8 ºBrix, el contenido de ácido en la muestra es 3,52 % y la temperatura indicada en el termómetro
del refractómetro es 24 ºC, entonces los grados Brix totales se calculan como sigue:

52,8 ºBrix lectura en el refractómetro

0,68 ºBrix corrección por ácido cítrico para 3,52 %
0,31 ºBrix corrección por temperatura (24 ºC)

53,79 ºBrix totales

La corrección por temperatura no es necesaria en refractómetros manuales que tienen

compensación, o en los modelos de mesa que cuentan con un sistema que mantiene la temperatura
constante a 20 ºC.

2. DETERMINACIÓN DE ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es el principal contribuyente de la acidez en la fruta cítrica madura. Además

confiere el sabor característico a los productos cítricos.
En los frutos maduros, la cantidad de ácido cítrico es de aproximadamente el 90 % del total
de ácidos. Le siguen los ácidos málicos, quínico, succínico y otros como el isocítrico.

Valoración con indicador (Norma IRAM 15735)

Este método consiste en la valoración de la acidez de la muestra mediante una solución 0.1
N de hidróxido de sodio, determinándose el punto final por el viraje del indicador fenolftaleína a
coloración rosada persistente.

 Materiales
 Solución de NaOH 0.1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %
 Agua destilada
 Pipeta o matraz de 10 ml
 Bureta
 Erlenmeyer de 125 ml

Procedimiento

Transferir a un erlenmeyer, de capacidad adecuada, 10 ml de muestra y adicionar 50 ml de

agua destilada.
Agregar 3 o 4 gotas de solución de fenolftaleína y titular con solución de 0.1 N de NaOH,
agitando continuamente. El punto final se alcanza cuando aparece coloración rosada persistente
La acidez, expresada en meq/l, se calcula como se indica:

A = V1 N1 x 1000 A = d V1 N1 x 1000
V G

Siendo:
A la acidez, expresada en meq/l
V1 el volumen de solución de NaOH en ml
N1 la normalidad de la solución de NaOH
V el volumen de la muestra, en ml
G el peso de la muestra, en g
d la densidad de la muestra, en g/ml
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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Para expresar la acidez como ácido cítrico (gramos de ácido cítrico/10 ml de jugo), debe tenerse
en cuenta que un meq equivale a 0.064 g de ácido cítrico anhidro.

3. DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ O RATIO

Se conoce como ratio a la relación ºBrix/acidez y se usa en la industria como índice de

madurez. Para los consumidores de productos cítricos, es una indicación del dulzor o la acidez
relativa de un jugo o bebida.
Para calcular el ratio se dividen los ºBrix totales por el porcentaje de ácido cítrico. Por ejemplo: 44,85
ºBrix/3,08 % de acidez = 14,6
El ratio indica, para esta muestra en particular, que por cada 14,6 partes de sólidos solubles
(fundamentalmente azúcares de la fruta o, en bebidas el azúcar de la fruta más el adicionado) hay
una parte de ácido. De este modo, un valor alto de ratio es una indicación de un producto dulce y
viceversa.
El ratio es una medida relativa de la madurez. Es así que un jugo considerado maduro en la
Argentina puede ser calificado como inmaduro (bajo ratio) en Florida (EEUU). Por esto, el principal
objetivo en la industria es lograr un producto con el rango de ratio preferido en el mercado al que es
destinado.
Respecto de los jugos nacionales, es importante saber que son de ratio bajo comparados
con los jugos de Brasil y Florida.

4. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE FORMOL

Es un parámetro que refleja la presencia de ciertos aminoácidos en el zumo y, por tanto,

índice de la calidad de las naranjas utilizadas. La adición de ácido cítrico y/o azúcar lo
disminuyen.
El fundamento de la técnica es la valoración de la acidez de los compuestos formados por
la reacción del formol con α aminoácidos

Materiales:

 Potenciómetro para determinar pH

 Erlenmeyer de 250 ml
 Balanza analítica
 Vaso de precipitación
 Solución de metanal (formol) al 35%, llevada a pH de trabajo en todas las etapas (pH=8,1)
con la solución de NaOH 0,1N
 Solución de NaOH 0,1 N
 Agua oxigenada pura al 30 %

Procedimiento:

-Colocar en un vaso de precipitación con pipeta aforada 25 ml de jugo de frutas (para los jugos
cítricos, usar 10 ml de solución de jugo + 10 ml de agua destilada)
-Neutralizar con la solución de NaOH 0,25 N hasta que el potenciómetro indique pH 8,1
-Se agrega luego 10 ml solución de metanal y mezclar. Se espera 1 min para asegurar la estabilidad
de pH. Efectuar la valoración potenciométrica de la solución problema con la solución de NaOH
hasta pH 8,1
-Si se hubiera utilizado más de 20 ml de la solución NaOH se repite la titulación con 15 ml de formol
en vez de 10 ml
-Si se sospecha la presencia de dióxido de azufre, agregar previamente unas gotas de agua
oxigenada antes de la neutralización.

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Cálculos:

El IF de la muestra analizada es igual a la cantidad de solución alcalina usada en la titulación

expresada en ml de NaOH 0,1 N y que corresponden a 100 ml de jugo o 100g de concentrado

Se calcula el IF de la siguiente manera

IF = V f . 100 / V’

Siendo:

IF índice de formol
V el volumen de la solución de NaOH, en ml
f factor de la solución de NaOH utilizado
V’ volumen de la muestra

5. DETERMINACIÓN PESO NETO Y PESO ESCURRIDO

Conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a
conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinación
los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido como una medida de control de calidad.

 Material
 Lata de cualquier producto
 Abridor de latas
 Balanza analítica
 Tamiz de alambre
 Bandeja

Procedimiento

 Pesar el envase seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el peso
como peso bruto
 Retirar la tapa
 Medir la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del
envase. Anotar esta medida como espacio de cabeza.
 Verter el contenido del enlatado sobre la superficie del tamiz de alambre, que deberá
estar colocado sobre una bandeja para recoger el líquido escurrido
 Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades, deberán dejarse
caer en el tamiz con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra manipulación durante
el escurrido
 Inclinar el tamiz, sin desplazar el contenido
 Dejar escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido de
la lata en el tamiz.
 Después del tiempo estimado para el escurrimiento, verter con rapidez el contenido de
la lata a una bandeja tarada, seca y proceder a pesar, éste será el peso escurrido
 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío y la tapa, y anotar el peso obtenido
 Calcular el peso neto del producto enlatado utilizando la fórmula establecida

Para este tipo de análisis se pueden llevar a cabo los siguientes cálculos:

PN = PB – PV

24
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PN = peso neto
PB = peso bruto
PV = peso del envase vacío más la tapa

6. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE PAPA/ZANAHORIA EN JARDINERA

CAA - CAPÍTULO XI - ALIMENTOS VEGETALES

Artículo 941ter - (Dec 748, 18.3.77)

"Con la denominación de Jardinera de hortalizas y legumbres, se entiende la conserva

elaborada con: arvejas verdes o secas remojadas, papas y zanahorias frescas, envasadas con un
medio líquido apropiado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y
sometido a esterilización industrial.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

…g) Los distintos componentes de esta conserva se encontrarán en proporciones razonablemente

iguales en peso (aproximadamente 33,3% para cada componente, con una tolerancia de 10% en
más o menos sobre muestras estadísticamente representativas)…
…j) El contenido en el tarro IRAM N° 46 será de 380 g y el peso del producto escurrido será de 240
g. Para envases mayores o menores el peso del producto escurrido será de 63,0% del peso de
agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.

Este producto se rotulará: Jardinera de hortalizas y legumbres, formando una o dos frases
con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Inmediatamente por debajo de la denominación se consignarán los componentes.
En lugar y con caracteres bien visibles deberá figurar peso total, peso escurrido y año de
elaboración (este último podrá figurar en la tapa o en la contratapa)”

Procedimiento:

-Determinar el peso escurrido del producto.

-Separar los componentes del contenido de una lata de jardinera.
-Determinar el porcentaje en peso de papa y zanahoria.

7. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD UREÁSICA EN PRODUCTOS DE SOJA

Índice de ureasa (IU) (AOCS, 1980 a). Indica la actividad residual de la ureasa de los
productos de soja en presencia de urea en solución, como un indicador indirecto para determinar si
la temperatura aplicada ha sido suficiente para destruir los inhibidores de tripsina. Lo que se
determina es el incremento de pH que se registra entre el pH de los productos de soja tratados con
calor y el pH inicial de la solución de urea. El óptimo incremento varía entre 0.05 y 0.20. Por debajo
de 0.05 implica sobrecalentamiento, pero esto no significa que todas las muestras con IU inferiores
a 0.05 hayan sido sobrecalentadas.
El CAA en el capítulo XIX, art. 1407 - (Res 126, 29.1.80) donde habla sobre la harina de soja
indica que “las harinas tostadas deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) Valor nutritivo:

Lisina disponible mín 5g/16g N

PER (Relación Eficiencia Proteínica) mín 2,0
UPN (Utilización Proteínica Neta) mín 60,0
Actividad ureásica (AOCS. BA. 9-58) máx 0,30 …”

Materiales

25
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

 Buffer de fosfatos: fosfato diácido de potasio anhidro 3,4 g en 100ml (A), fosfato ácido de
potasio 4,355 g en 100ml (B). Mezclar solución A y B y llevar a un litro con agua destilada
(pH = 7). Separar una porción de la solución anterior y agregar urea como para que se
encuentre en una proporción de 3g% de urea.
 pHmetro
 Extracto de porotos de soja, expeller y de harina de soja
 Solución de NaCl 0,9 % estéril
 Tubos de ensayo - Gradilla
 Baño de agua termostatizado
 Centrífuga

Procedimiento

Se incuban de 5 g de producto de soja (el poroto debe estar molido) con 25 ml de NaCl 0,9
% estéril durante 1 hora entre 4-8 ºC (heladera). Se centrifugan a 15 minutos a 3500 rpm y el
sobrenadante queda listo para usar.
Se disponen 10 ml de buffer fosfato pH 7 conteniendo 3g% de urea y por otro lado 10 ml de
buffer fosfato sin urea. Se agregan 1 ml (200 mg) del extracto del producto de soja a la solución de
buffer con urea y a la solución de buffer sin urea. Se incuban 30 minutos a 30 ºC y se mide el pH.

26
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO Nº 7: ANÁLISIS DE AZÚCARES Y MIEL

1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD (por refractométría con escala Brix)

Preparación de la muestra:

Si la muestra está libre de gránulos, mezclar perfectamente removiendo o agitando; si se

tienen gránulos, poner el envase cerrado al baño maría, sin sumergirlo y calentar durante treinta
minutos a 50º C hasta que la miel se licue. Es esencial agitar de vez en cuando.
Cuando se desea determinar hidroximetilfurfural o diastasa, no se debe calentar la miel.

Procedimiento:

 Hacer una dilución al cuarto peso en peso

 Poner una o dos gotas de la dilución en el prisma del refractómetro y hacer la medición.
 Repetir el procedimiento tres veces.
 Para el cálculo de la humedad tener en cuenta la dilución efectuada.
 Los grados Brix equivalen al porcentaje de sólidos totales.

Humedad= 100 - º Brix

2. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES, REDUCTORES Y NO REDUCTORES

Para cuantificar el contenido de azúcares reductores y totales se utiliza la valoración

por el método de Fehling-Causse-Bonnans (F.C.B.). Se pesan 5 g de muestra y se completa con
agua destilada a 500 ml en matraz aforado. Se mezcla cuidadosamente.
Se hacen determinaciones pre y post hidrólisis.

Procedimiento

Colocar 15 ml del reactivo de F.C.B. exactamente medidos en un erlenmeyer de 125 ml de

capacidad y agregar 50 ml de agua destilada.
Calentar a ebullición y agregar desde bureta la solución a valorar, agregar 2 gotas de
solución de azul de metileno al 1% y titular dejando caer la solución a razón de 1 gota por segundo,
hasta coloración amarilla que se mantiene durante 30 segundos.
Con una solución patrón de 5 g por litro de glucosa, determinar el título del reactivo. Se
procede de la misma manera que para la determinación de la muestra.

Cálculos
g de azúcar reductor en 100 ml de extractivo = T x 100
V
Donde, T: Título del reactivo de F.C.B.
V: ml gastados de la solución a valorar

3. DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR MÉTODO ENZIMÁTICO

Fundamento

GOD
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Glucosa + O2 + H2 O Ác. Glucónico + O2 + H2O2

POD
2 H2O2 + 4-AF + fenol quinona coloreada + 4 H2O

4–AF: 4-aminofenazona
GOD: glucosaoxidasa
POD: peroxidasa

Preparación de la muestra: Pesar 1 g de miel y llevar a 250 ml con agua destilada.

PREPARACIÓN DEL REACTIVO DE TRABAJO (KIT DE WIENER LAB)

Reactivos provistos

Reactivo A: solución de 4-aminofenazona 25 mmol/l en Buffer Tris 0,92 mol/l

Reactivo B: solución de fenol 55 mmol/l
Reactivo C: solución de glucosa oxidasa (1000 U/ml) y peroxidasa (120 U/ml)
Standard: solución de glucosa 1 g/l

De acuerdo al volumen de trabajo, colocar en una probeta 500 partes de agua destilada, 50
partes de Reactivo A, 50 partes de Reactivo B y llevar a 1000 partes con agua destilada. Agregar 3
partes de Reactivo C previamente homogeneizadas. Mezclar por inversión, sin agitar. Rotular y
fechar.
Pueden prepararse distintas cantidades respetando las proporciones antedichas. Es
importante además, respetar el orden de agregado de los reactivos y asegurar una perfecta
homogeneización de los mismos, a fin de que el Reactivo B no deteriore el Reactivo de Trabajo.

Procedimiento

Rotular 3 tubos: B (Blanco), S (Standard) y D (Desconocido) y colocar:

Tubo B: 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO

Tubo S: 20 µl de Standard + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO
Tubo D: 20 µl de Muestra + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO

Incubar 10 minutos en baño de agua a 37 °C. Luego leer en espectrofotómetro a 505 nm (o

en fotocolorímetro con filtro verde 490-530 nm) llevando el aparato a cero con el Blanco (B).

Cálculos
Glucosa g/l = D x f donde f = (1,00 g/l) / S

CÀLCULO DEL CONTENIDO DE FRUCTOSA (por diferencia)

CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

Principio

Medida de la conductividad eléctrica de una solución de miel al 20 % de materia seca a 20 ºC.

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Material y aparatos

 Conductímetro
 Baño termostático

Procedimiento

Pesar 6,25 g de miel y completar con agua destilada previamente hervida en un matraz
aforado hasta 25 ml. Verter esta solución en un vaso de 50 mililitros y ponerlo en un baño
termostático a 20 ºC. Introducir la celda de medida en la solución de miel hasta que la temperatura
sea de 20 con una variación de 0,5 ºC. Hacer la lectura.

Calibración

La calibración del apartado se realiza a la misma temperatura utilizando una solución acuosa
de cloruro de potasio, cuya conductividad no difiera más de 500 micro s/cm de la esperada para la
muestra problema.

Interpretación

Relación lineal entre el contenido de cenizas (A) y la Conductividad eléctrica (C): La

cantidad de cenizas es directamente proporcional a la conductividad eléctrica ya que a mayor
cantidad de cenizas, es decir mayor cantidad de iones inorgánicos, mayor conductividad.

C = 0,14 + 1,74 x A (en mS/cm)

La expresión de resultados se realiza en siemens por cm-1.

4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

Reactivos

- Solución de Carrez I: 15 g de K4Fe(CN)6.3H2O en 100 ml de agua

- Solución de Carrez II: 30 g de Zn(AcO)2.2H2O en 100 ml de agua
- Bisulfito de sodio al 0.2%: disolver 0.5 ml de NaHSO3 (40%) en 100 ml de agua. Diluir 1:1 si fuera
necesario.

Procedimiento

 Pesar 5 g de miel en un vaso de precipitado y disolver con 25 ml aprox. De agua destilada

en un agitador magnético sin aplicar calor.
 Adicionar posteriormente 0.5 ml de solución de Carrez I y 0.5 ml de solución de Carrez II.
 Llevar la solución a un matraz aforado de 50 ml y enrasar con agua destilada.
 Mezclar y filtrar utilizando papel de filtro y un embudo.
 Pipetear una alícuota de 3 ml del filtrado en dos tubos de ensayo.
 Añadir 3 ml de agua destilada a uno de los tubos (muestra) y 3 ml de bisulfito de sodio al
otro (referencia) y mezclar suavemente.
 Determinar la absorbancia de la muestra y de la referencia a 284 nm y a 336 nm en cubetas
de cuarzo (cubetas de UV). Hacer autocero en el espectrofotómetro con agua destilada para
cada longitud de onda, por lo que se hará al inicio de la medida y en el cambio de longitud
de onda.

Resultados

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

mg HMF/Kg miel = (Δ284-336 Muestra-Referencia) x 14.97 x 5/P x 10

Siendo P el peso en gramos de la muestra de miel.

5. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Reactivos

 Hidróxido de sodio 0.1 N (libre de carbonatos)

 Indicador de fenolftaleína al 1% en etanol
 Agua destilada

Procedimiento

 Pesar la miel (10,0 g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.

 Titular la muestra de ensayo con solución de hidróxido de sodio 0.1N libre de carbonatos,
utilizando como indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleína.
 El color del punto final deberá persistir durante diez segundos. Para las muestras de color
oscuro se tomará menor cantidad.
 Otro modo de proceder consistirá en utilizar un pH-metro y titular la muestra hasta pH 8.3.

Cálculo y expresión de los resultados

Los resultados se expresan en miliequivalentes de ácido/ kg de miel, y se calculan en la forma

siguiente:

Acidez = 10 x V

Siendo V el número de ml de NaOH 0,1N utilizados en la neutralización

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO Nº 8: ALIMENTOS LIPÍDICOS

CONTROLES DE CALIDAD DE ACEITES

1. CARACTERES FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICOS

Las alteraciones de los aceites y grasas van acompañadas generalmente por modificaciones
marcadas de los mismos. Se debe tener en cuenta: aspecto; olor; color y sabor.

Aspecto: Puede ser líquido, sólido, semisólido, pastoso, etc. Se debe tener en cuenta la temperatura
ambiente, puesto que las sustancias grasas solidifican o funden dentro de los límites de
temperaturas medias.

Olor: Se precia perfectamente frotando una pequeña cantidad de muestra entre las palmas de las
manos. Por el olor se puede reconocer si una grasa o aceite está bien conservado o se ha
enranciado.

Color: Este puede variar desde el pardo oscuro al amarillo claro. Por refinación pueden llevarse
todos los aceites al grado de color más conveniente. El aire y la luz decoloran notablemente a las
grasas.

Sabor: Se aprecia degustando una pequeña cantidad de muestra.

2. INDICE DE REFRACCIÓN

Sirve para reconocer la pureza de un aceite o de una grasa pues en caso de mezclas sufre
variaciones que lo alejan de los valores normales.

El índice de refracción está dado a 25° para aceites que son líquidos a esa temperatura, 45°,
60°, 80° o mayor, para grasas que son sólidas a 25°.

Equipo: Refractómetro de Abbe.

Preparación de la muestra

Si la muestra es líquida a la temperatura ambiente, mezclarla con una varilla de vidrio,

secarla con sulfato de sodio anhidro y filtrarla a través de papel de filtro. Si la muestra es sólida,
calentarla en un vaso de precipitación a temperatura de 10° C por encima del punto de fusión,
secarla con sulfato de sodio anhidro, mezclar perfectamente y filtrar.

Procedimiento:

Termostatizar los prismas del refractómetro a las temperaturas indicadas en cada caso
mediante baño de agua circulante. Abrir la platina y sobre el prisma inferior depositar unas gotas de
muestra y ajustar contra el prisma superior. Dejar en reposo de 2 a 5 minutos para que la muestra
alcance la temperatura adecuada. Hacer girar los prismas hasta que, observando por el ocular,
aparezca el campo dividido en una zona oscura y otra iluminada con una línea neta de separación.
Ajustar la posición de la línea hasta que pase exactamente por el punto de cruce del retículo. Leer
el índice de refracción en la escala lateral. La lectura debe abarcar hasta la cuarta cifra decimal.
Hacer otras dos determinaciones y tomar como resultado la media aritmética de las tres
lecturas.

Expresión de los resultados:

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Si la diferencia entre la lectura leída t1 y la prescripta t es inferior a 3° C, el índice de

refracción nt para la temperatura t está dado por la fórmula siguiente:

nt = nt1 + (t1 - t) F si t1 > t

nt = nt1 - (t - t1) F si t1 < t

Donde:
t1: temperatura leída
t: temperatura indicada (prescripta)
F: 0,00035 a t = 25 ° C ó
F: 0,00036 a t = 45 ° C y t = 60 ° C

3. ACIDEZ LIBRE

Acidez: Es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos
de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.

Índice de acidez: Es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las

condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.

Reactivos:

-Mezcla de etanol – éter dietílico (1 + 2) neutralizada inmediatamente antes de su uso.

-Solución al 1% p/v de fenolftaleína en etanol 95 % v/v.
-Soluciones valoradas de NaOH 0,02 N, 0,1 N, 0,5 N y/o 1 N.

La normalidad de la solución alcalina depende de la acidez de la muestra que se analiza,

seleccionada de acuerdo con la siguiente tabla:

Acidez (%) Normalidad de la solución

alcalina

Hasta 0,5 0,02

Más de 0,5 hasta 4 0,1
Más de 4 hasta 30 0,5
Más de 30 1

Técnica

En un erlenmeyer de 125 ml pesar exactamente alrededor de 5 g de muestra. Agregar 50 ml

de la mezcla neutra de etanol-éter. Agitar hasta disolución total de la muestra, agregar 10 gotas del
indicador y valorar con la solución de NaOH que corresponda, según la acidez esperada, hasta la
aparición de un color rosado de la misma intensidad que el obtenido al neutralizar la mezcla etanol-
éter, y que persista durante 30 seg.

Cálculos:

A = V x N x 28,2 I = V x N x 56,1
p p

donde: A: acidez (en gramos de ác. oleico/100 g de muestra)

I: índice de acidez en mg de KOH/g de muestra

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

V: volumen de la solución de KOH empleado, en ml

p: peso de la muestra en gramos.

4. INDICE DE BELLIER

Definición: El índice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual comienza la precipitación de

los jabones ácidos de los ácidos grasos por el método que se describe.

Principio: El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos
en medio etanólico levemente acético.

Reactivos: Todos los reactivos deben ser de calidad analítica.

-Etanol 90 % v/v: diluir 90 ml de etanol 95 % v/v a a 95 ml con agua destilada.

-Solución etanólica 1,5 N de OHK: disolver 85 g de OHK en 80 ml de agua destilada y llevar a 1000
ml con etanol 90 % v/v. Conservar esta solución en frasco color caramelo bien tapado.
-Solución de ácido acético 6N. Si es necesario ajustar de modo que 1,5 ml de esta solución
neutralicen (a la fenolftaleína) 5 ml de la solución de OHK.
-Etanol 70 % v/v: diluir 70 ml de etanol 95 % v/v neutro a 95 ml con agua destilada. Se ajusta, si es
necesario, por determinación del peso específico o el índice de refracción.

Procedimiento

Colocar en el matraz 1 ml de aceite y 5 ml de la solución etanólica de hidróxido de potasio.

Acoplar el tubo refrigerante a reflujo y calentar en baño de agua, agitando constantemente.
Continuar el calentamiento hasta saponificación completa, es decir, hasta obtener una solución
perfectamente límpida (4 a 5 min. desde que la solución comienza a hervir).
Dejar enfriar hasta 30-35° y agregar 1,5 ml de la solución de ácido acético y 50 ml de etanol
70 % v/v. Si la solución permanece límpida se puede iniciar el enfriamiento, en caso contrario,
calentar suavemente en baño de agua hasta obtener una solución clara, pero sin llegar a ebullición.
Pasar la solución obtenida a un tubo de ensayos. Sumergir el termómetro en el líquido y
colocar el conjunto en un vaso de precipitados conteniendo agua a una temperatura
aproximadamente 15° mayor que la de cristalización esperada, determinada por ensayo previo. La
altura del agua en el baño debe exceder aproximadamente 2 cm a la de la solución en el tubo de
ensayo.
Iniciar el enfriamiento a una velocidad aproximada de 1° C por minuto, agitando el agua con
el mismo tubo de ensayo. La temperatura del baño se hace descender por agregado de agua fría o
agua enfriada con hielo, pero nunca por agregado directo de trozos de hielo. Agitar la solución
dentro del tubo de ensayo con el termómetro.
Al llegar a una temperatura 5° mayor que la temperatura probable de cristalización proseguir
el enfriamiento a una velocidad aproximada de 0,5 ° C por minuto.

Resultados

El índice de Bellier es la temperatura a la que aparece una turbiedad provocada por la

aparición de cristales. Se confirma cuando al disminuir la temperatura en 0,5 ° C la turbiedad se
hace más intensa.

5. ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Definición

Índice de peróxido es el número de miliequivalentes de oxígeno por 1000 gramos de aceite

o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el yoduro
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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

de potasio bajo las condiciones del método.

Reactivos

-Mezcla de ácido acético-cloroformo (3-2): mezclar 600 ml de ácido acético glacial p. a. libre de
sustancias reductoras, con 400 ml de cloroformo p. a. y dejar en reposo 24 horas.
-Solución acuosa saturada de yoduro de potasio p. a. recientemente preparada.
-Solución valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N y 0,01 N. Preparar esta última por dilución de la
solución 0,1 N con agua destilada recientemente hervida y fría.
-Solución acuosa de almidón soluble al 1% p/v.

Técnica

En un erlenmeyer de 200 ml pesar exactamente alrededor de 10 g de muestra, agregar 30

ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo. Agitar y observar si la disolución es total. En caso
contrario entibiar a baño de agua. Agitar, enfriar a 20° C.
Agregar 1 ml de solución saturada de yoduro de potasio. Tapar el erlenmeyer y agitar 10
seg. para homogeneizar. Mantener en la oscuridad exactamente un minuto. Inmediatamente
agregar 50 ml de agua destilada y 2 ml de la solución de almidón. Valorar con la solución de
tiosulfato de sodio 0,1 o 0,01 N. Al final de la valoración agitar vigorosamente para liberar todo el
yodo retenido en la capa de cloroformo. El punto final se alcanza cuando la decoloración de la capa
acuosa es total.
Paralelamente realizar un ensayo en blanco. Su valoración no debe exceder un gasto de
0,05 ml de la solución de tiosulfato 0,01 N. En caso contrario reemplazar los reactivos impuros.

Cálculo

Índice de peróxido meq/1000 g = V x N x 1000

P

donde:
V: volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la valoración de la muestra, en ml,
corregido por el blanco.
N: normalidad de la solución utilizada.
P: peso de la muestra, en gramos.

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO Nº 9: ESPECIAS, ALIMENTOS DE AHORRO Y BEBIDAS

ALCOHÓLICAS

1. EXTRACTO ALCOHÓLICO DE ESPECIAS

En un matraz aforado de 100 ml de capacidad se pesan 2 gramos de la muestra y se diluye

hasta el aforo con etanol de 95º. Se tapa, se agita y se deja en reposo por 24 horas, agitando cada
30 minutos durante las primeras 3 horas.
Se filtra a través de un papel seco. Se pipetean 50 ml en un cristalizador previamente tarado
y se evapora a sequedad. Luego se deseca a 110 º C hasta peso constante.
Finalmente se pesa y por diferencia de pesada se obtiene el valor del extracto, se expresa
en %.

2. ENSAYO DE GENUINIDAD PARA AZAFRÁN

a. Reacción de la crocina

Añadir 10 ml de agua a 0,1 g de la muestra y dejar en reposo una hora.

Verter con cuidado 1 o 2 ml de la solución sobre 5 ml de una solución de sulfato de difenilamina (0,5
g disueltos en 100 ml de H2SO4 y 20 ml de agua) en un tubo de ensayo.
En presencia de azafrán aparece una coloración azul que vira rápidamente al rojo pardo. Si
existen nitratos, la coloración sigue azul.

b. Reacción de la crocetina

Disolver o suspender 2 g de muestra con 25 ml de agua hirviente, dejar enfriar la solución y

filtrar. Al filtrado añadir 5 ml de HCl y hervir. Se forma un precipitado rojo (crocetina) que llevado
sobre filtro, lavado y redisuelto con amoníaco, da una solución amarilla.

3. DETERMINACIÓN DE CAFEINA (Método de Cortez)

Se coloca 1 g de muestra finamente pulverizada en un matraz de erlenmeyer de 100 ml de

capacidad, se le agregan 2 ml de ácido sulfúrico concentrado, teniendo la precaución de que se
moje bien toda la muestra y se lleva a baño de María 15 minutos.
Transcurrido dicho lapso, se agregan 50 ml de agua destilada hirviente (la operación debe
hacerse con precaución al principio pues se agrega agua caliente sobre ácido sulfúrico
concentrado), se deja unos 15 minutos en el baño de María, rompiendo los grumos carbonosos que
podrían formarse y se filtra en caliente y por filtro plegado a una ampolla de decantación de 150 ml
de capacidad, lavando el matraz y filtro con porciones de agua destilada hirviente, acidificada con
ácido sulfúrico.
Se enfría, se alcaliniza con solución concentrada de hidróxido de sodio, se vuelve a enfriar,
se agregan 50 ml de cloroformo el que luego se decanta a un cristalizador tarado, filtrándolo a través
de un papel de filtro mojado con cloroformo; se repiten dos o tres extracciones utilizando 25 ml de
cloroformo en cada una y los líquidos reunidos se evaporan y se seca el cristalizador para luego
pesarlo.

CONTENIDO ALCOHÓLICO EN VINOS

La cantidad de alcohol en los vinos de mesa oscila entre 9.0 % y 13.0%, generalmente
depende del origen de la uva, del grado de madurez y de las levaduras que se usan para la
fermentación.
Hay levaduras más resistentes al alcohol que otras, y en consecuencia el vino, si su mosto
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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

contiene suficiente cantidad de azúcar, resultará más rico en alcohol. Vinos con mayor contenido
de alcohol son poco frecuentes y con más de 14.0 % son raros. Los vinos con mayor contenido de
alcohol son los de crianza o los alcoholizados.
Los métodos para determinación de alcohol se dividen en Físicos y Químicos.

Físicos

a. Destilación: El vino se destila y se determina el peso específico del destilado alcohólico por
medio del cual se obtiene, por tablas, el contenido en alcohol de la muestra. También se puede
determinar en forma directa el grado alcohólico, haciendo la medición con aerómetros
especiales llamados alcohómetros.

b. Ebulloscópicos: Se basan en el diferente punto de ebullición del agua de la mezcla alcohólica,

para lo que se usan ebullométricos o ebulloscópicos.

c. Capilarimétricos: Basados en la adhesividad capilar de las mezclas alcohol-agua

d. Refractométricos: Basados en el índice de refracción

Químicos:

Se basan en la oxidación del alcohol por dicromato de potasio en solución sulfúrica o nítrica
con distintas variantes:

-Se titula el ácido acético formado en la oxidación ó

-Se mide colorimétricamente el cambio de color de la solución sulfocrómica

4. MÉTODO POR DESTILACIÓN O DENSIMÉTRICO

Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado y se vuelca en el balón de destilación,

enjuagando dos o tres veces el matraz con agua destilada. Se comienza la destilación y se recoge
el destilado en el mismo matraz donde se midió el vino. La destilación se continúa hasta que el
destilado alcanza aproximadamente las 2/3 partes del volumen del matraz y se enrasa con agua
destilada.
Se toma la temperatura y se lleva a 15 º C para hacer la determinación, se coloca en una
probeta de diámetro suficiente como para que el alcohómetro no toque las paredes y se lo introduce
con cuidado y luego se hace la lectura en la línea de la tangente al menisco formado por el líquido

ACIDEZ TOTAL Y VOLÁTIL

La determinación de la acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en el

vino, pues ella puede ser indicio del estado de conservación del vino, como así también la gravedad
de una cierta enfermedad o alteración.
Dicha acidez está formada casi exclusivamente por ácido acético, aunque también por
cantidades variable reducidas de ácido fórmico, propiónico y butírico.
El acético se encuentra en todos los vinos sanos, aunque en pequeñas cantidades,
existiendo también en fermentaciones puras.
Este ácido tiene su origen en la fermentación normal por acción de las levaduras, variando
según las condiciones de la fermentación, composición del mosto y razas de levaduras.
La acidez volátil debe ser considerada como algo normal en un vino, variando su proporción
de 0.40 a 1 g/l, expresado en ácido acético.

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5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

Medir 10 ml de mosto o vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un erlenmeyer de
200-250 ml, agregar 30-50 ml de agua destilada, agregar el indicador según el caso.
Se titula con hidróxido de sodio 0,1 N hasta el viraje del indicador.
Se expresa en gramos por litro de ácido acético.

6. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL

Se miden 25 ml de vino y se colocan en un cristalizador a baño de María hasta consistencia

siruposa. Luego se le agregan 10 ml de agua destilada y nuevamente se lleva a consistencia
siruposa. Al extracto se lo enrasa a 25 ml y se toman 10 ml de éste y se lo titula con hidróxido de
sodio 0,1 N.
Nuevamente se calcula cuántos gramos por litro de ácido acético corresponden y se restan
del valor de la acidez total. Este resultado es la acidez fija.

Es decir:

Acidez total = Acidez fija + Acidez volátil

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