Professional Documents
Culture Documents
PRINCIPII GENERALE DE
CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Cuprins
Cuprins
1
Conservarea produselor alimentare prin
pasteurizare şi sterilizare termică
În care:
K – factor de proporţionalitate;
C2 dC τ2
-− ∫ = K ∫ dτ
C1 C τ 1
sau
– ln C2 – (-lnC1)=K(τ2 - τ1)
iar
ln C1 − ln C 2 2.303 C1
K= = lg
τ 2 − τ1 τ 2 − τ1 C2
2,303 C0 2,303 C0
K= lg sau τ= lg
τ C K C
În care:
Curba de supravieţuire
2,303 N
τ= log 0
KT Nt
2,303 N
Dacă = DT , atunci ecuaţia devine: τ = DT log 0 sau τ = DT (lg N0 – lg
KT Nt
− Ea 1 1
KT = KTref exp −
R T Tref
Unde:
b) Calcularea valorii lui D (Dτ). Valoarea lui D (Dτ) pate fi calculată ţinând
seama de numărul iniţial şi final de supravieţuitori (celule sau spori), după
fiecare perioadă de încălzire, la o anumită temperatură menţinută constantă.
În acest caz, valoarea lui D (Dτ) va fi dat de ecuaţia:
τ
τ = DT (lg N0 – lg Nt) de unde DT=
lgN 0 − lg N t
în care:
Tabelul 1.1.
Tabelul 1.3.
1
lg D1 – lg D2 = (T2 − T1 )
Z
în care:
Tabelul 1.5.
Tabelul 1.7.
Tabelul 1.8.
Condiţiile de dezvoltare şi rezistenţă a sporilor de Cl. botulinum
Tip A
proteolitic 10,0 50 30÷40 4,7 0,94 Dr= 0,2 min 8,7÷16,3
Tip B
neproteolit 3,3 45 25÷ 4,7 0,97 D82,5°C=1,5- 8,7÷16,
ic 37 32,3 min 3
10,3 50 4,7 0,94
proteolitic 30÷ Dr= 0,2 min 7,3÷21,
40 1
Tip E
neproteolitic
3,3 45 25÷ 4,8 0,97 D82,5°C=0,1- 4,8 ÷9,8
37 2,0 min
Tip F
neproteolit 3,3 45 25 4,6 0,97 D82,5°C= 0,2 – 5,8 ÷7,5
ic ÷37 0,8 min
10,0 50 4,8 0,94 10,0÷14
proteolitic 30 Dr= 0,1-0,2 ,1
÷40 min
T1 − TA
τ = f ⋅ lg
T1 − T
Unde:
Tc − T
τ r = f c ⋅ lg jc ,
Tc − Tf
Tc − TA1
în care: jc = ;
Tc − T
Această corijare este necesară pentru calculul lui j real. Pentru nevoi
practice, valoarea lui j se ia egală cu 1,5 atunci când se consideră în durata
de sterilizare propriu – zisă (faza de menţinere) şi procentul de 42% din faza
de ridicare a temperaturii în autoclav până la temperatura de sterilizare.
T1 − T0
τ i = f h ⋅ lg j h ;
T1 − T
unde T1 – T poate fi mai mare sau mai mic de 0,0555.
Duratele de sterilizare se pot calcula şi cu relaţiile propuse de Stumbo, dar
acestea vor fi menţionate la evaluarea procesului de sterilizare după metoda
matematică a lui Stumbo, care de fapt este metoda lui Baal şi Olson
îmbunătăţită de Stumbo şi care utilizează şi alte simboluri.
dQ
= AK ∆ t m
d τ
Acest mod de încălzire nu poate fi aplicat ambalajelor din sticlă, flexibile sau
semirigide care necesită o contrapresiune de aer pentru a păstra integritatea
ambalajului şi a închiderii, având în vedere creşterea presiunii interioare în
ambalaj în timpul ridicării temperaturii, menţinerii acesteia şi la începutul
răcirii.
procedeul rotirii cutiilor peste cap, asigură cea mai mare viteză de
termopenetraţie şi constă în rostogolirea cutiilor în jurul unei axe
perpendiculare pe axele cutiilor situată în exteriorul acestora. Creşterea
vitezei de termopenetraţie în acest caz este determinată de traversarea
produsului de către spaţiul liber din cutii, la rostogolirea acestora. În funcţie
de viteza de rotaţie, volumul de aer din spaţiul liber al cutiei trece prin masa
produsului în diferite poziţii, în funcţie de raportul dintre forţa centrifugă care
ia naştere şi masa produsului.
Tabelul 1.9.
Temperatura Temperatura
Rata letală Rata letală
centrului termic °C centrului termic °C
55,0 0,025 67,5 0,447
55,5 0,028 68,0 0,501
Temperatura Temperatura
Rata letală Rata letală
centrului termic °C centrului termic °C
56,0 0,032 68,5 0,562
56,5 0,036 69,0 0,631
57,0 0,040 69,5 0,709
57,5 0,045 70,0 0,794
58,0 0,050 70,5 0,891
58,5 0,056 71,0 1,000
59,0 0,063 71,5 1,122
59,5 0,071 72,0 1,260
60,0 0,079 72,5 1,412
60,5 0,089 73,0 1,586
61,0 0,097 74,0 1,778
61,5 0,112 74,5 1,996
62,0 0,126 75,0 2,239
62,5 0,141 75,5 2,512
63,0 0,158 76,0 2,816
63,5 0,178 76,5 3,173
64,0 0,199 77,0 3,548
64,5 0,224 77,5 3,982
65,0 0,251 78,0 4,467
65,5 0,282 78,5 5,012
66,0 0,316 79,0 6,310
66,5 0,355 79,5 7,090
67,0 0,398 80,0 7,944
b) Cazul produselor lichide
Valoarea de pasteurizare
Produsul
Minimă Maximă
Bere Pilsner şi alte tipuri de bere 15 25
blondă
Bere cu conţinut redus în alcool 40 60
Bere fără alcool 80 120
Limonade 300 500
Sucuri de fructe 3000 5000
LT = 1,393T – 60
Tabelul 1.11.
T,
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
°C
50 0,036 0,038 0,039 0,040 0,042 0,043 0,044 0,046 0,047 0,049
51 0,051 0,052 0,054 0,056 0,058 0,060 0,062 0,064 0,066 0,068
52 0,071 0,073 0,075 0,078 0,081 0,083 0,086 0,089 0,092 0,095
53 0,098 0,102 0,105 0,109 0,112 0,116 0,120 0,124 0,128 0,132
54 0,137 0,141 0,146 0,151 0,156 0,162 0,167 0,173 0,178 0,184
55 0,191 0,197 0,204 0,211 0,218 0,218 0,233 0,240 0,249 0,257
56 0,266 0,275 0,284 0,293 0,303 0,313 0,324 0,335 0,346 0,358
57 0,370 0,382 0,395 0,409 0,422 0,437 0,451 0,467 0,482 0,499
58 0,515 0,533 0,551 0,569 0,588 0,608 0,629 0,650 0,672 0,694
59 0,718 0,742 0,767 0,793 0,820 0,847 0,876 0,905 0,936 0,967
60 1,000 1,034 1,069 1,105 1,142 1,180 1,220 1,261 1,304 1,348
61 1,393 1,440 1,488 1,539 1,590 1,644 1,700 1,751 1,816 1,877
62 1,940 2,006 2,073 2,143 2,216 2,290 2,367 2,441 2,530 2,615
63 2,703 2,794 2,888 2,986 3,086 3,190 3,298 3,409 3,524 3,643
64 3,765 3,892 4,023 4,159 4,299 4,444 4,594 4,749 4,909 5,074
65 5,245 5,422 5,605 5,793 5,989 6,191 6,399 6,615 6,838 7,068
66 7,306 7,553 7,807 8,070 8,342 8,623 8,914 9,215 9,525 9,846
67 10,18 10,52 10,88 11,24 11,62 12,01 12,42 12,84 13,27 13,72
68 14,18 14,66 15,15 15,66 16,19 16,73 17,30 17,88 18,48 19,11
69 19,75 20,42 21,10 21,81 22,55 23,31 24,10 24,91 25,75 26,61
70 27,51 28,44 29,40 30,39 31,41 32,47 33,56 34,70 35,87 37,07
71 38,32 39,61 40,95 42,33 43,76 45,23 46,76 48,33 49,96 51,64
72 53,38 55,18 57,04 58,97 60,95 63,01 65,13 67,33 69,59 71,94
T,
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
°C
73 74,36 76,87 79,46 82,14 84,91 87,77 90,73 93,78 96,94 100,2
74 103,6 107,1 110,7 114,4 118,3 122,3 126,4 130,6 135,0 139,6
75 144,3 149,2 154,2 159,4 164,8 170,3 176,1 182,0 188,1 194,5
76 201,0 207,8 214,8 222,0 229,5 237,2 245,2 253,5 262,0 270,9
77 280,0 289,4 299,2 309,3 319,7 330,5 341,6 353,1 365,0 377,3
78 390,0 403,2 416,8 430,8 445,3 460,4 475,9 491,9 508,5 525,6
79 543,3 561,7 580,6 600,1 620,4 641,3 662,9 685,2 708,3 732,2
3
T = (65-3) τ + 3 = 93τ + 3
2
Rezultă:
T - 60
2 2 (93⋅τ − 57 )6 , 94
Z
∫0
3
10 ⋅ dτ = ∫ 0
3
10 ⋅ dτ = 0,170
Condiţii de
Valoarea păstrare
Ce trebuie să realizeze de
Produsul
tratamentul termic sterilizare
f0(fs) T °C Durata
Distrugerea formelor
vegetative şi a sporilor
bacteriilor mezofile de tip
Produse
Bacillus: 6-12
pe ¾ 0,6-0,8 +15
Bacillus subtilis luni
conservate
Bacillus meghaterium
Bacillus polymixa
Bacillus macerans
Distrugerea formelor
vegetative şi a sporilor
bacteriilor mezofile de tip
Clostridium patogene şi de
alterare: 5-6 până la
Conserve
Cl. botulinum 8-14 în
depozitate
Cl. sporogenes funcţie de ≤25 2-3 ani
în climat
Probabilitatea sporilor de Cl. aciditatea
temperat
botulinum viabili = 10- produsului
9
/recipient,
Probabilitatea sporilor de Cl.
sporogenes viabili = 10-
6
/recipient.
Conserve Distrugerea formelor ~14 şi
≤40 1-2 ani
depozitate vegetative şi a sporilor chiar 15-21
Principii generale de conservare a produselor alimentare 35
Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare şi sterilizare termică
Condiţii de
Valoarea păstrare
Ce trebuie să realizeze de
Produsul
tratamentul termic sterilizare
f0(fs) T °C Durata
Z – valoarea care caracterizează curba TDT (se ia din tabele sau curba
TDT);
T1 − TA Tc − TA1
jh= ; jc=
T1 − T0 Tc − T
f ⋅ 10 Z
F0= ;
W
T1 −121.1
Z
unde 10 reprezintă rata letală ce se ia din tabele în funcţie de T şi Z, iar
f are semnificaţia lui fh sau fc. Dacă fh = fc, atunci F0 reprezintă valoarea de
sterilizare F0 totală (încălzire, răcire). Pentru a calcula F0 numai pentru
încălzire se aplică relaţia:
F0=ρF0
F0 = ρF0h+ (1-ρ)F0c
T1 − T0
τ i = f h lg j h
T1 − T
Tc − T
τ r = f c lg jc
Tc − Tf
B = f h (lg j ch l h − lg g c )
Uc fh
F0 = Fs = Fc = =
Fi f h
Fi
U
B = Pt + 0,4l
Pt = B – 0,4l
Fc 2 − Fc1
Fc = Fc1 + (Fs − Fs1 )
Fs 2 − Fs1
Fc este, de regulă, cu cel puţin o unitate DTref (Dr) mai mică decât Fs. De
regulă Fc1 este mai mic cu 2 unităţi Dr decât Fs iar Fc2 cu o unitate Dr la care
se adaugă 1. În aceste condiţii:
F − Fc1
Fs1 = Fc1 + Dr 1,084 + lg λ 1
Dr
F − Fc 2
Fs2 = Fc2 + Dr 1,084 + lg λ 2
Dr
modificări de culoare;
t
gc = jch lh lg-1 (- )
fh
Aplicând relaţia Tch = Tr – gc se poate calcula temperatura centrului termic în
perioada încălzirii (Tch) şi în aceste condiţii, cunoscând pe Tch şi Tr, se poate
calcula Tsh.
t
yc = jcc lc lg-1 −
fc
Tot pentru aceste produse se poate face şi echivalenţa dintre valorile Fs(F0)
pentru două recipiente cu dimensiuni diferite, dar conţinând acelaşi produs.
Relaţia folosită este următoarea:
Vb
Fsb = Fsa + Dr lg
Va
Fsa şi Fsb sunt valorile echivalente pentru Fs (F0) în cazul celor două
recipiente cu dimensiuni diferite.
Dacă valoarea fh/U este sub 0,5 iar valoarea g<0,1, atunci pentru B se poate
folosi ecuaţia:
Pt = B – 0,4l
Fc = Fs (F0) = Dr (lg a – lg b)
f2 r( f 2 − f h )
Fc (F0)= −
fh fh
Fi Fi
U h2 U bh
Cu cât Cooking value are valori mai mici cu atât produsul îşi păstrează
valoarea nutritivă şi calitatea senzorială.
τ = Dr (lg a – lg b)
Dacă produsul se tratează în sistem HTST sau UHT se obţin valori P7010 sau
REZUMAT
VERIFICAREA CUNOTINŢELOR
2
Metode moderne de conservare
gelificarea proteinelor din carne de peşte, vită, porc, soia, ouă, lapte aflate
în soluţie de o anumită concentraţie, la un anumit pH şi un anumit conţinut de
NaCl. Se obţin geluri diferite de cele obţinute pe cale termică în ceea ce
priveşte caracteristicile senzoriale;
jp
Ep = iar j p = σ ⋅ π ⋅ B p ⋅ r
σ
În care:
Suc
20 40 1 416 25000 6
portocale
Efectul formării de perechi are loc atunci când energia fotonilor incidenţi
este ai mare de 1,3 MeV, în care caz el poate fi absorbit de câmpul
coulumbian al nucleului, consecinţa fiind apariţia perechii de particule
electron – pozitron. Acestea din urmă are o viaţă scurtă şi prin întâlnire cu un
electron se anihilează cu formare de doi fotoni de 0,5 MeV (radiaţii γ de
anihilare). Electronii din perechea respectivă îşi pierd energia prin ionizarea
şi excitarea atomilor întâlniţi. Dacă fotonii incidenţi au energie mare ei pot
ejecta un proton sau neutron din nucleu şi în acest caz în materialul iradiat se
induce radioactivitate.
vitaminele sunt parţial distruse sub influenţa radiaţiilor ionizante, cea mai
sensibilă fiind vitamina C, după care urmează vitaminele B1, B6, B12, PP şi
apoi vitaminele A, E, K. distrugerea vitaminelor este mai mare în prezenţa
aerului şi se continuă şi în timpul depozitării produselor alimentare iradiate.
La doze de radapertizare (15 – 50 kGy) pierderile de vitamine sunt
comparabile cu cele înregistrate la sterilizarea termică;
2. 7. 1. Consideraţii generale
conducţie ionică;
rotaţia dipolului;
electrostricţiune;
piezoelectricitate;
τ = ω ε’’ iar ω = 2π f
în care:
ε* = ε’ - jε”
în care:
ε"
tgδ =
ε'
în care:
ε' 10 −9
ε r' = unde ε 0 = ( constanta dielectrică a aerului)
ε0 36
E = E0 e-αx şi P = P0 e-2αx
în care:
α - coeficient de atenuare;
λ0
D(cm)=
2π εr '
1,94
D(cm)=
εr ' ⋅ tgδ
P P
= τE 2 sau = 2π ⋅ fε ' ⋅ tgδE 2
V V
pentru că:
ε 10 −9
ε r' = si ε 0 =
ε0 36
atunci
P
= 0,556 ⋅ 10 −12 ⋅ f ⋅ ε r' ⋅ tgδE 2
V
în care:
ρ - densitatea produsului.
Incinta de tratare poate fi de tip cuptor sau tunel, ultimul fiind cu funcţionare
continuă (unele putând să lucreze şi sub vid). De regulă, suprafaţa interioară
a incintei este confecţionată din oţel inox sau aluminiu cu capacitate ridicată
de reflectare a microundelor şi uşor de igienizat.
1. comprimare;
2. încălzire;
3. echilibrare;
4. menţinere;
5. răcire;
6. decompresie.
Răcirea se face cu aer rece, timpul de răcire fiind egal cu cel de încălzire şi
echilibrare, la sfârşitul răcirii produsul fiind de 49 – 65ºC. în continuare,
cărucioarele cu produse ajung în zona de decomprimare care lucrează
simultan cu cea de comprimare.
Încălzirea ohmică (I2R) are loc atunci când curentul electric alternativ de 50 –
60 Hz, trece printr-un produs alimentar de rezistenţă R. curentul electric
alimentează doi electrozi speciali şi având în vedere câmpul electric de
ordinul a câţiva KV/m se elimină posibilitatea de a apare efectul de electroliză
a produsului.
u = ∇V2⋅σ
în care:
σ ⋅ V2
u=
ρ ⋅ cp
∆Q = σ V2 A ∆z t
în care:
m – coeficient de temperatură.
Valorile lui σref şi m pentru unele produse vegetale şi animale sunt prezentate
în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.
în care:
K1, K2 – constante.
În acest caz, valorile lui σref, K1şi K2 sunt arătate în tabelul 2.3.:
Tabelul 2.3.
• atunci când conductivităţile electrice ale celor două faze sunt egale, iar
faza solidă este în concentraţie mare, temperatura punctelor reci ale
particulelor (colţurile cuburilor) depăşeşte uşor temperatura lichidului, în timp
ce temperatura în centrul particulelor solide este mult mai ridicată decât cea
a lichidului;
Coloana este astfel construită încât fiecare secţiune de încălzire are aceeaşi
impedanţă electrică; prin urmare lungimea coloanelor (tuburilor) se măreşte
sper capătul de ieşire a produsului, deoarece conductivitatea electrică a
produselor alimentare creşte odată cu creşterea temperaturii acestora.
• Încălzirea ohmică este rapidă atât pentru faza lichidă cât şi pentru cea
solidă, viteza de încălzire variind între 0,3 – 5°C/min., ceea ce face ca
valorile de sterilizare (F0) pentru cele două faze să fie aproape identice. Este
deci posibil să încălzim la 135 - 140°C particulele (în centrul termic) fără
riscul ca faza lichidă să se supraîncălzească, fapt confirmat de rezultatele
prezentate în tabelul 2.4.
Tabelul 2.4.
Tabelul 2.5.
Randamentul conversiei energiei electrice în energie termică
pentru diferite moduri de încălzire
Randamentul
Procedeul Putere instalata, kw
conversiei, %
Tabelul 2.6.
Comparaţia între procedeele convenţionale de încălzire
şi încălzirea ohmică
Procedee conventionale
Caracteristici Schimbătoare Incalzire
principale Schimbator Schimbător ohmica
cu suprafeţe
cu placi tubular
raclate
Viteza de
încălzire:
Rapidă Rapidă
- faza lichidă
Lentă Lentă
- faza solidă
Gama de
temperatură, 90 - 125 90 - 130 90 - 140
°C
50 dacă
particulele
sunt
Fracţiunea
sferice şi
maximă de 10 40
80 dacă
particule
particulele
sunt
cubice
Diametrul
maxim al 25 şi mai
5 10 15
particulelor mult
(mm)
Vâscozitatea Foarte
mică medie ridicată
max. a fazei ridicată
Procedee conventionale
Caracteristici Schimbătoare Incalzire
principale Schimbator Schimbător ohmica
cu suprafeţe
cu placi tubular
raclate
lichide (până la
limita de
pompabilit
ate)
Dificultatea de
Foarte mare importantă moderată Uşoară
curăţire
Integritatea
particulelor mediocră bună mediocră Excelentă
fragile
Având în vedere că q (fluxul caloric) este dat de relaţia q=P/S în care P este
puterea absorbită (W) iar S este suprafaţa de schimb termic (m2), pentru o
anumită valoare a lui P fluxul q poate fi mărit prin micşorarea lui S.
bloc de încălzire format din ţevi de oţel inox cu diametrul interior ~50mm
şi lungimea de 0,5 – 1m, care sunt asamblate sub forma unui calorifer cu ţevi
orizontale, cu ajutorul unor coturi de aluminiu care asigură şi delimitarea între
zonele liniare încălzite şi cele neîncălzite;
Ele sunt produse cu ajutorul unor surse care pot fi: lămpi (emit radiaţii IR
scurte), radiatoare tubulare cu încălzire electrică, radiatoare ceramice cu
încălzire electrică cu gaze (emit radiaţii IR medii şi lungi).
REZUMAT
VERIFICAREA CUNOTINŢELOR
BIBLIOGRAFIE