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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y


RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE POR MÉTODO FÍSICO A TRAVÉS
DE TRITURACIÓN

INTEGRANTES:
Solórzano Stalin
Sisalema Walter
ASIGNATURA: Industria de grasas y aceites

DOCENTE:

Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.

CICLO: Octavo Agroindustrial

PERÍODO ACADÉMICO:

OCTUBRE 2018 – FEBRERO 2019


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INTRODUCCIÓN

La extracción de los aceites vegetales hace parte fundamental de múltiples funciones que
son vitales para utilizar en la alimentación como para realizar otros productos derivados
del mismo. Son indispensables para un excelente funcionamiento del cuerpo ya que tiene
algunos beneficios.

La extracción del aceite se obtiene del fruto del aguacate y es rico en ácidos grasos
esenciales, omega-3 y omega-9. El aceite de aguacate es excelente tanto para el
cuerpo como para el cabello.

El aceite de aguacate o palta es un aceite vegetal que se obtiene por el método físico de
la pulpa de esta fruta. Mediante un proceso de trituración en frío se obtiene un aceite que
se puede emplear en la cocina. Los beneficios de un consumo regular de aguacates
también se pueden disfrutar al tomar su aceite, rico en nutrientes que, entre otras cosas,
ayudan a mantener a raya el colesterol y a mejorar la salud cardiovascular.

El aceite de aguacate también tiene innumerables usos en el mundo de la belleza,


es un producto natural muy apreciado por sus beneficios en nuestra piel y cabello.

El aceite de aguacate tiene muchas propiedades y beneficios. Es perfecto para


protector, suavizar y regenerar tu piel. A pesar de todos los beneficios que tiene el
aceite de aguacate, se tiene que usar con moderación tanto en la piel como en el
pelo.

Para obtención de dichos aceites existen diversos métodos de extracción los cuales son

por presión, por solvente y sistema combinado el proceso estándar de extracción a partir

de semillas, consiste en un batido con agua caliente y posterior separación de las fases

líquida, acuosa/oleosa, y sólida por distintos procesos como prensado o centrifugación.


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar la extracción del aceite de aguate a través del método físico en los laboratorios
de la Universidad Técnica de Cotopaxi.

OBJETIVO ESPECÍFICO

 Conocer cuáles son las propiedades que posee o tiene el aceite de aguacate
 Identificar los beneficios que aporta el aceite de aguacate

MATERIALES :

 Aguacate 6
 Tabla para cortar
 cuchillo
 Balanza
 olla
 tela lienzo
 Estufa
 licuadora
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PROCEDIMIENTO

 Pelar los aguacates. Lavar los aguacates y partir cada uno de ellos por la mitad
alrededor de la semilla. Utilizar un cuchillo como si fuera una cuchara y cortar hasta que
las dos mitades se separen.
 Quitar la semilla con una cuchara y colocar la pulpa en un procesador de alimentos
o en la licuadora. Desechar la semilla y la cáscara.
 Hacer un puré. Encender el procesador de alimentos o la licuadora en la función
“puré”. Mezclar el aguacate hasta que se forme una pasta homogénea.
 Luego, retirar y colocarla en una olla mediana.
 Cocinar los aguacates a fuego medio. Prender la hornilla a temperatura media y
cocinar la mezcla en la olla, moviéndola cada cinco minutos. Cuando hierva, empezará a
burbujear.
 Continuar con la cocción hasta que la mezcla se oscurezca. Seguir cocinando y
moviendo la mezcla hasta que el color de los aguacates cambie de verde claro a verde
oscuro o marrón y hasta que el agua se haya evaporado.
 Vaciar la mezcla de aguacate en un tazón con la ayuda de una cuchara. Una vez
terminada la cocción, mezclar en un tazón con una cuchara.
 Colocar la tela lienzo limpia y delgada, como una estopilla, encima del tazón. Luego,
dale la vuelta, manteniendo la tela lienzo en esa posición alrededor del borde.
 Presionar el aguacate para que escurra. Presionar el saco de aguacate sobre un
tazón para extraer el aceite, el cual debe filtrarse gota a gota.
 Vaciar el aceite en un recipiente. Una vez que se haya extraído todo el aceite, se
deberá vaciar del tazón a una botella pequeña o a un recipiente con tapa.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Balance de materia

Aguacate Selección Aceite

708.0 gr

Desperdicios

219.9 gr

Fruta aguacate A
Fruta aguacate B 708.0 gr
Desperdicios 219.9 gr
A+B=C
A=B+C

B=A-C

B =708.O – 219.9

B = 488.1 gr materia prima


Despulpado

Aguacate A

Aguacate B 488.1 gr

Residuos 219.9 gr

A+B=C

B=C-A

B=488.1 gr- 219.9 gr


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B=216.2 gr

Cocción

488.1 gr +402.1 gr =890.2

A+B=C

488.1+890.2=C

C=1378.3

Determinar el rendimiento del producto elaborado.

% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100

% rendimiento = 708.0 /* 100

% rendimiento = 225.7

Estos datos se obtuvieron de la siguiente manera:

Primero el peso de la materia prima, después la extracción de la pulpa del aguacate, de allí se
procede a la obtención del aceite después de la cocción dejamos la muestra en reposo, luego
mediante decantación logramos obtener dicho aceite, y de la pasta obtuvimos aceite mediante
la presión de la misma.

Se establece que para obtener un mayor rendimiento del aceite cuando se deshidrata la
pulpa mediante energía de microondas. Las muestras de puré de aguacate obtenidas
después de la deshidratación con microondas, conservan el color característico al aguacate
fresco; igual que las muestras obtenidas por deshidratación en método horno eléctrico
convencional. El aceite que se extrajo de las muestras tratadas con microondas tiene índices
químicos semejantes a los del aceite comercial y los valores reportados en la literatura. La
temperatura elevada que se alcanza durante el secado por microondas no dañó
químicamente al aceite, lo que se comprueba mediante el índice de peróxido que es un
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indicador de las reacciones oxidativas. Las propiedades físicas y químicas del aceite
obtenido por microondas están dentro de las normas establecidas. (Jiménez, 2001)

CONCLUSIONES

 Para la extracción del aceite de aguacate que esté dentro de los requerimientos
alimenticios, se obtuvieron por trituración y según los análisis sensoriales
establecidos dentro de los objetivos de esta investigación, en el cual se mantuvo su
color verde característico originario de la variedad

 El aceite de aguacate posee varios beneficios como hidratará y rejuvenecerá tu piel,


dejándola suave y flexible

 El aceite de aguacate contiene ácido/alcalino, ser rico en hierro, cobre, fósforo, potasio,
betacaroteno, ácido fólico, vitaminas del grupo B, las antioxidantes K y E y ácidos grasos
monoinsaturado

RECOMENDACIONES
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 Para este proceso se recomienda obtener una materia prima de buena calidad ya que es
te parámetro influye directamente en la cantidad de aceite extraído
 Es necesario realizar el proceso de extracción con la prensa adecuada para así obtener
un proceso eficaz
 Para esto se recomienda realizar con un método de extracción más eficaz y así tener
un mejor rendimiento en la extracción del aceite.
 Lo métodos de extracción de aceites se lo implementa para un mejor aprovechamiento
de la materia prima y tener un mayor porcentaje de extracción de aceite.

CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es el estado de madurez que deben tener los aguacates?
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El fruto del aguacate tiende a crecer continuamente en el árbol y madura hasta después
que ha sido cosechado; mientras no se cosecha, el aguacate no cuenta con la capacidad
de maduración. Esto se debe a que el árbol produce un inhibidor de la maduración que
pasa al fruto mientras está en el árbol. Esta característica ha sido empleada para
“almacenar” al fruto en el árbol por algunos meses. (Reference, 2004)

2.¿Qué variedad de aguacate es aconsejable la extracción del aceite (Criollo o Hass)?


y explique ¿por qué?

Es la criolla por su pulpa amarilla y fibrosa; «manteca», de pulpa parda aceitosa, y


leche, por presentar pulpa de consistencia cremosa, y Curumaní
( (Mejia, 2014 y 2011)
¿Cuál es el pH. optimo que debe tener el fruto?
EL pH entre 5.5 a 6.5

3.Investigue porque métodos se puede extraer el aceite de aguacates

Las metodologías usadas para la obtención de aceite de aguacate son:


 Extracción por solvente: Este tipo de extracción permite obtener los máximos
rendimientos en la extracción de aceite, pero el aceite así obtenido es a menudo de
baja calidad. El solvente actúa a la vez sobre otras sustancias orgánicas (proteínas,
clorofila, etc.) por lo que es necesario recurrir a la filtración al final del proceso.
 Extracción por prensado en frío o caliente: El aceite que se obtiene por este método
es el de mejor calidad de los tres. Sin embargo su rendimiento es muy deficiente. Las
prensas empleadas pueden ser hidráulicas, de vapor o molinos.
 Extracción por centrifugación: Este método se emplea principalmente para la
separación de aceites que están en suspensión.
(Acosta, 2011)
4.¿Qué parámetros físico químicos deben ser medidos en el aceite de aguacate
obtenido?

Solidos solibles
Potencial de hidrogeno
Acidez titulable
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(fanny, 2017)

(r L. Martínez Nieto* (1), 2012)


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Anexos
Grafico N°1. Grafico N°2

Desperdicio del aguacate


Pesado del aguacate

Grafico N°3. Grafico N°4.

Trituración del
Pesado de la olla
aguacate por mortero

Grafico N°5 Grafico N°6

Cocción del
Después de la cocción
aguacate
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Grafico N°7 Grafico N°8

Obtención del aceite


Proceso de licuado para
formar una masa
homogenea
Grafico N°9. Grafico N°109.

Centrifugado
Ponemos el aceite en
un tubo ensayo

CUESTIONARIO:
a. Que es la refinación de aceites
Los aceites no vírgenes han de rectificarse para hacerles aptos para el consumo
humano este proceso de refinación se lleve a cabo en plantas industriales llamadas
refinerías donde se someten a desgomado , neutralizado ,blanqueo , lavado desorizado
, descerado etc estos procesos se someten estos productos alimentarios que todo el
mundo utilizara . (olivo, 2012)

b. Cuáles son las ventajas y desventajas de la refinación del aceite.


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El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con
poco color pero mantienes proporciones importantes .
Algunas impurezas incluidos compuestos oxidados de trazas de metales y materiales
coloreados se eliminan por arrastre con los fosfolípidos en el deposito del jabón.
En aceites de pescado se eliminan PCBs metales pesados etc. (scribd, 2008 )

c. Qué características físico-químicas que tiene el aceite refinado de maní.

Acidos grasos insaturados


Indicé de acidez
Indicé de yodo
Densidad y viscosidad
Estabilidad de oxidación
(sanchez, 2013)

Bibliografía

olivo, e. d. (8 de 6 de 2012). refinacion de aceites vegetales . Obtenido de refinacion de aceites


vegetales : www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva.com

scribd. (6 de 3 de 2008 ). Obtenido de scribd: es.scribd.com/document/137027261/TAC.com

sanchez, j. m. (2 de 8 de 2013). inifab . Obtenido de inifab:


www.researchgate.enet/publicacion/273060.com
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Reference, U. N. (17 de 8 de 2004). guia tecnica del aguacate . Obtenido de guia tecnica del
aguacate : www.guia_tecnica_aguacate.pdf.com

acosta. (2011). Evaluación Y Escalamiento Del Proceso De Extracción De Aceite De Aguacate


Utilizando Tratamiento Enzimático. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental . Evaluación Y Escalamiento
Del Proceso De Extracción De Aceite De Aguacate Utilizando Tratamiento Enzimático.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería
Química y Ambiental Bogotá, Colombia.

Mejia, V. y. (2014 y 2011). En J. citados por Bernal, citados por Bernal, J. Vega, 2012, y Mejía, 2011,
citados por Bernal, J. et al., 2014).

fanny, r. a. (2017). scribd. Obtenido de scribd: www.Determinacion-de-Parametros-Fisicos-y-


Quimicos-de-Frutas-y-Verduras.pdf.com

L. Martínez Nieto* (1), R. B.-.. (2012). Departamento de Ingeniería Química. Universidad de


Granada. Campus Universitario . Obtenido de Departamento de Ingeniería Química.
Universidad de Granada. Campus Universitario :
https://www.grasas.aceites.revistas.csic..es
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