Universidad Autónoma Chapingo

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

PRÁCTICA 13
PRUEBAS PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE MATERIAL EXTRAÑO

Profesor:
SANTOS MORENO ARMANDO

Equipo: 26

Presentan:
CUEVAS HERNÁNDEZ JAVIER
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INTRODUCCIÓN

La leche y los productos lácteos constituyen una fuente abundante y cómoda de nutrientes para la
población de muchos países, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la
leche es considerable.

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos
lácteosno constituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser
portadores deagentes patógenos para los seres humanos. Estos patógenos presentes en la leche
pueden aumentar elriesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las
actividades de ordeño, la mezclaposterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o elmedio y de proliferación de patógenos intrínsecos
(FAO, 2004).

La leche también puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de

plaguicidas o de otros contaminantes químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas
adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena
alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al
que se destinan (FAO, 2004).

La leche cruda, entera es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color,
olor, sabor y de consistencia anormales (Ruiz Figueroa, 2006).

Para verificar que efectivamente se le dio un buen manejo a la leche desde un ordeño higiénico en
las industrias receptoras de la materia prima se le hace un análisis higiénico-sanitario a la leche con
el fin de establecer la presencia de materia extraña en la leche, impurezas que han caído a la leche
durante el ordeño y/o manejo, transporte, derivados del establo, fragmentos vegetales, metálicos,
tierra, insectos o sus partes, etc (Equipo 5. Laboratorio de alimentos, 2006).

OBJETIVO

Determinar la presencia de material extraño en la leche para interpretar los resultados con base en
la normatividad vigente.

Interpretar los resultados con base en la NOM-243-SSA1-2010 apéndice normativo B inciso B5

sobre determinación de Materia Extraña en leche bajo el principio de “filtración para separar los
insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraña, para su
identificación al microscopio”
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RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados de la filtración de la muestra de leche

Imagen Descripción Observaciones

Papel de filtración rápida Colocamos en el interior del

dentro de un embudo embudo, el papel de
Büchner. filtración rápida, a través del
cual pasaríamos la leche para
analizarla.

A continuación, hicimos pasar

Embudo Büchner filtrando la la leche a través del embudo
leche en un Matraz Kitazato para filtrarlo en el matraz
Kitazato.
Al obtener el filtrado,
retiramos el papel para
observar lo que ocurrió.

Papel de filtración rápida con Después de filtrar la muestra

residuos de materia extraña de leche, observamos que en
procedentes de la leche. el papel habían quedado los
residuos de materia extraña
que contenía la leche.
Pasamos el papel filtro a una
caja de Petri para observar al
microscopio con la lupa
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DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Como pudimos observar, nuestra muestra de leche se encontraba altamente contaminada por la
presencia de material extraño, pudimos apreciar residuos de alimento, pasto así como moscas y sus
partes a través del papel donde se quedaron atrapados al momento de realizar la filtración.

Al pasar la aguja de disección sobre los residuos de material extraño para realizar una prueba
confirmatoria de materia fecal presente, esta fue negativa dando como evidencia que sólo se
encontraba residuos de alimento y moscas no así de heces fecales en nuestra muestra de leche
analizada.

CONCLUSIÓN

Con base en los resultados obtenidos y de acuerdo con el objetivo de la práctica podemos concluir
que la composición de la leche es constante y puede sufrir diversas modificaciones en su
composición (debido a compuestos extraños ya sean de la misma vaca o después del ordeño, estos
pueden ser pesticidas, antibióticos, detergentes u otros contaminantes como residuos de alimento
moscas o parte de ellas) así como en su estructura debido a varios factores como los genéticos,
factores fisiológicosy los factores ambientales. Por lo anterior, debemos en las empresas, evitar
prácticas y condiciones antihigiénicas en la producción, elaboración y manipulación de la leche y los
productos lácteos, puesto que en muchos países estos alimentos constituyen una parte importante
de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, niños, y mujeres embarazadas y que
amamantan.

Además, la leche recién ordeñada no es apta para su consumo debido como ya se mencionó
anteriormente, ya que puede contener en su composición material extraño ajeno a la misma leche
y que podría ser perjudicial para nuestra salud, por ello si son meramente necesarios los análisis
higiénico sanitarios para determinar la calidad sanitaria del producto que hemos de consumir,
incluso también nos ayudan para determinar si podrá ser procesada la leche analizada. Para ello el
Diario Oficial de la Federación (DOF) en su NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos no
brinda las disposiciones y especificaciones sanitarias así como los Métodos de prueba (filtración)
para determinar la calidad sanitaria de la leche.

Y con base en los resultados obtenidos concluimos que la leche analizada no es apta para su
procesamiento y por consiguiente tampoco para su consumo debido a que se encuentra en un
severo estado de contaminación como consecuencia de una mala higiene en el ordeño parasu
obtención.

BIBLIOGRAFÍA

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octubre de 2015, de Equipo 5. Laboratorio de alimentos Sitio web:
http://equipo5labalimentos.blogspot.mx/2008/11/analisis-de-leche-bronca.html

Evangelina Ruiz Figueroa. (Noviembre, 2006). Identificación De Adulterantes Presentes en Leche

Cruda proveniente de expendios de la Ciudad de Xalapa,Veracruz. 20 De Octubre De 2015, de
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Universidad Veracruzana-Facultad de Nutrición. Sitio web:

http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/34149/1/ruizfigueroa.pdf

FAO. (2004). CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 24 de
octubre de 2015, de FAO.ORG Sitio web:
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXP_057s.pdf

SEP. (Junio 2009). Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos. 24 de octubre de 2015, de SEPpp
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http://cecytebc.edu.mx/HD/archivos/guias_didacticas/analisis_y_tecnologia_de_los_alimentos___
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DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,

Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. 24 de octubre de 2015, de DIARIO
OFICIAL DE LA FEDERACION Sitio web:
http://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5160755