MARCO TEORICO

PROCESADO DE CAFÉ
El grano del café, una vez recolectado, debe de pasar por una serie de procesos
para que sea apto para el consumo. Como lo que se utiliza para elaborar la bebida
es la semilla, esta debe separarse del resto del fruto, piel, pulpa y demás
membranas, así como la fermentación de la semilla. Tras estos procesos que se
realizan en la misma plantación o en el área de producción, se obtiene lo que se
denomina como "café verde".

Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una
cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe
eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado. Existen dos métodos
para el procesado: el seco y el húmedo. El primero se utiliza en la mayoría de las
regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio
en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está sustituyendo
gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Los
cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación, también se procesan
en seco, como regla general.

El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color
para los granos crudos es el de verde-azulado a verde-grisáceo. Los granos de color
café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de
sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café. Por ejemplo, el
café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de
sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un
sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos
en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar
húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor
a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado;
el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su
procesado; el sabor a "cebolla" puede resultar de ciertas condiciones adversas
durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de
ciertos insecticidas.

El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean
sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar
a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).

Posteriormente el café se somete a otra serie de procedimientos de carácter

comercial como son la selección para eliminar granos defectuosos y la clasificación
por calibres, el pulido para eliminar impurezas de piel de plata, el almacenamiento
en condiciones adecuadas, el envejecimiento y finalmente el tostado y en algunas
ocasiones el torrefactado. Además, el café es sometido en ocasiones a procesos
industriales como el molido, descafeinado y otros para convertirlo en polvos
solubles que al añadir agua o leche se reconstituye.
 METODO SECO

Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de
Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa
exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda
se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como
combustible, o también, como alimento para los animales.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas

de café y se extienden regularmente. En algunos días, la parte carnosa se
deshidrata y se separa.

METODO HUMEDO

Estructura del fruto y del grano de un cafeto:

1: corte central
2: grano de café (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pecctina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (pericarpio)
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El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde
es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los
frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es
eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una
rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que
necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como "propios y
brillantes", generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo
mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para
economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua,
para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua
utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro
efluente debe pasar por los pozos de filtración.

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante

abastecimiento de agua. Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para
obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar graves problemas de
contaminación. Las operaciones principales son el despulpado, la fermentación, el
secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se pasan por una
máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor parte de la carne,
sin dañar los granos. Generalmente se usa una despulpadora más pequeña que la
principal, para repasar a los granos de tamaño inferior, que de otra manera se
perderían. Después, los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras
y la pulpa. Los granos de tamaño normal y los ligeros o de tamaño inferior se
manejan en forma separada de aquí en adelante. Los frutos de color rojo maduro
se deben despulpar dentro del término de 24 horas después de la cosecha, para
evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en
putrefacción. Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están
más sujetas a daño. Después de que los granos despulpados salen del separador,
se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentación. Los granos maduros
se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. El lavado antes de la
fermentación se omite algunas veces, pues se cree que estimula el "olor a cebolla".
Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes, con el fondo
inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal
manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se estanca, en cuyo
caso los granos se lavan periódicamente. El propósito de la fermentación es para
eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. Estos se ponen en
los tanques a una profundidad de más o menos 50 a 75 cm y deben permanecer
ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La fermentación ordinariamente se
completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la
temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los granos no se deben dejar
en los tanques más de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor
avinagrado si se sobrefermentan. Los granos sobremaduros pueden requerir tan
sólo unas 12 horas para completar la fermentación. Este proceso enzimático
descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar
serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o
ríos. Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para que queden
tan limpios como sea posible. Esto se puede realizar en bateas o en lavadoras
mecánicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales como
verticales. Luego del lavado final, el café ahora llamado “vitela”, se seca al sol o
artificialmente. Luego, el café se descascaran mecánicamente los granos para
quitar la capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano
“limpio” o “verde” que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se
recuperan y se utilizan como combustible.

Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el

núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café
parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar
cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede
mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD,
pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por un algún tipo de proceso de
lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.

Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio
de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se,
mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a diez
días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles
deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el
secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra;
consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotatorios. Se pasa una
corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos, durante las
primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado
se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos;
los granos se extienden al sol durante unos cuantos días y el proceso se completa
en una secadora mecánica.

El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando

por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado,
pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas
operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el
pulido se pueden combinar. Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo,
se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte
mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño.
Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros,
piedras y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60
kg para su envío.

El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el método
seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre
charolas en capas delgadas. Después de esto los frutos se pasan por una máquina
descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las
capas de cáscara plateada intactas. El resto del proceso es el mismo que para el
método húmedo.

En África, el café robusta se procesa principalmente por el método seco. Aunque

algunas veces se clasifica como "duro" o áspero, elcafé robusta es un café suave
de calidad inferior al café arábigo y que se utiliza principalmente como relleno.
Las bayas maduras frescas y los frutos parcialmente secos que han caído del árbol
se secan en capas delgadas en pisos exteriores de piedra o concreto. No se lleva a
cabo fermentación alguna. Los frutos secos son descascarados posteriormente con
máquinas pequeñas, o a mano, en las propiedades particulares, o se llevan para
ser descascarados en un procesado localizado en forma central en la zona. El café
robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de la manera usual.
La fermentación en seco, sin ningún lavado anterior, requiere más o menos 16
horas, después de lo cual los granos se lavan, se escurren, se secan al sol o en
secadoras rotatorias. El café sin descascarar, preparado por el método seco,
generalmente debe humedecerse antes de que se puedan eliminar las cáscaras de
plata. El café robusta procesado en húmedo, se cura de la misma manera que
el arábigo.

METODO SEMI-HUMEDO
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y
Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y
parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado
al Sol y no fermentado ni cepillado.

SUBPRODUCTOS

La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado

en seco como en el húmedo, puesto que los granos secos constituyen sólo la tercera
o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de procesado se
hallan cerca de la plantación, se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante
orgánico. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un
suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningún caso se ha utilizado
más que una pequeña fracción de los millones de toneladas producidas cada año,
quedando la mayor proporción de este desperdicio para ser simplemente podrido
en pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. La elevación de los costos de
producción en la industria cafetalera y la creciente agitación contra la continua
contaminación de los ríos, necesitará en el futuro del desarrollo de algún uso
económico para estos desperdicios.
Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto
contenido en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio,
fósforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta.
Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de café
y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido al
estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.

Los restos de café se pueden conseguir de forma económica en tiendas de café

locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de
utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida.

MEZCLADO

El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de

conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma
y el cuerpo que su mercado demanda.

Si probamos cafés de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos
presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se
manifiestan en él toda la característica de manera plena o satisfactoria; por este
motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como resultado el sabor
buscado para una determinada referencia de café.

Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas

lavados cultivados en altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos
proporcionarán, además, un agradable aroma y suavidad a la taza final. Los cafés
arábicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto y aroma,
importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla es
conveniente utilizar un café robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir,
sin sabores extraños ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje derobusta en
una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen
la misma.

Las posibilidades son infinitas, y los resultados también. La presencia de expertos

catadores y el acceso a muchos orígenes son fundamentales para obtener las
mezclas adecuadas a los distintos gustos de los consumidores y a las diferentes
maneras de preparar una taza de café.

ENVASADO

Después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que

contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Además,
los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en
grano en 20 días, y un café molido en sólo 5. Por esta razón, el envase no deja de
ser un factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día, el envase al
vacío es la norma, sobre todo para el café molido.

De aquí se deriva, que las funciones del envase sean varias:

 Contener el producto
 Protegerlo del:
o Deterioro físico (impactos...)
o Deterioro químico (agua, oxígeno, otros gases, temperatura, etc.)
o Deterioro microbiológico (micro y macroorganismos)
o Posibles adulteraciones (otros productos, aromas, etc.)
 Permitir su manipulación, transporte y almacenaje.
 Presentarlo para el consumo.

Tipos de en vasado

El reto está en envasar el café de manera que se mantenga el aroma del café recién
tostado.

 En atmósfera: no se modifica el aire que rodea al producto, por tanto habrá

presencia de oxígeno y vapor de agua, con el consiguiente riesgo de
oxidación de las grasas y de humidificación. Si el material complejo lleva
válvula, evitáramos que el oxígeno y el vapor de agua se renueven (la válvula
solo permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete).
  Envases al vacío para café: Se elimina el aire del interior del envase. Es
muy importante tener en cuenta la relación existente entre la presión del
CO2 interno y la depresión realizada, pues si la depresión no es suficiente el
CO2 interno puede conducir al ablandamiento del envase. Para que esto no
ocurra ha de fijarse un tiempo de desgasificación del café antes de ser
envasado, logrando un equilibrio entre la desgasificación y las pérdidas de
aroma.
 En atmósfera modificada: el aire es sustituido por un gas inerte
(nitrógeno).Con esto, con la elección de una buena envoltura y con una
válvula de desgasificación unidireccional, conseguiremos mantener las
características de un café durante un largo período de tiempo. Las válvulas
pueden ser internas o externas y en cualquier caso van soldadas a la
estructura multicapa que forma el envase. Constan de:
o Un filtro de celulosa
o Un plato con dos orificios
o Un disco de goma
o Una cubierta externa unida al disco de goma por un punto de silicona.
Algunas firmas tienen la solución de una válvula especial la cuál
evacua los gases de tueste del envase. Así, el café puede ser
envasado justo después de ser tostado manteniendo todo su aroma.
La válvula evita a la vez la entrada de oxígeno y la consecuente
pérdida de aroma. La válvula puede ser usada para granos enteros y
para café molido y puede ser emplazado tanto en el interior del
envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vacío
se mantiene firme y el café también puede ser envasado en paquetes
blandos manteniendo todo su aroma

CONSERVACION DE CAFÉ

Tres son los enemigos de la conservación del café: la pérdida de aroma, la humedad
y la oxidación.
En sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde, el café soporta sin
perder calidad el paso de unas semanas, sin más cuidados que evitar una excesiva
humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de café verde conserva casi intactos
todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 años),
pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradación en un breve
período de tiempo. Pasados 35 días del día de tueste los aceites que se encuentran
alrededor del grano empiezan su oxidación con el consiguiente enranciamiento del
café. Hay tres factores fundamentales:

La pérdida de aroma. Las moléculas aromáticas formadas en el grano de café

durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de allí a escaparse
al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe
ser lo más corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor pérdida de
aroma. Por otro lado el café es un cuerpo lábil, es decir, absorbe todos los aromas
y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un envase apropiado.

Humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo altamente
higroscópico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando
directamente a su calidad.

La oxidación. El café tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxígeno del aire
provoca su oxidación química, así como la degradación de otros muchos
compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada
y la luz.

Este proceso degenerativo se acentúa al moler el café ya que lo que hacemos es

aumentar la superficie de café en contacto con el aire. Si en el café grano el período
óptimo de consumo es de 35 días después del tueste (una vez abierto el envase),
en el café molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perderá más del 70% de
sus propiedades aromáticas y de sabor.