Professional Documents
Culture Documents
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 1 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
MANUAL
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION
M POES 02
1. OBJETIVO 2
2. ALCANCE 2
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 2
4. DEFINICIONES 2
5. RESPONSABILIDAD 2
6. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES 3
7. REGISTROS 18
8. ANEXOS 18
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de
SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 2 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
1. OBJETIVO
El presente documento tiene por objetivo establecer de manera detallada los procedimientos operativos
estandarizados de sanitización aplicados en la Empresa QUINOA BOL S.R.L.
2. ALCANCE
Aplica a todas las Áreas de la Planta de Producción, en las secciónes de: Oficinas, producción, Almacenes,
servicios sanitarios, servicios, áreas de circulación, etc.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
NB ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad-Requisitos
NB ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad- Fundamentos y vocabulario
NB ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria
NB 855-2005 Código de prácticas- Principios generales de higiene de los alimentos
Codex Alimentarius: Código internacional de prácticas recomendado: Principios generales
SGCI MC 01 Manual de la Calidad e Inocuidad QUINOA BOL S.R.L.
4. DEFINICIONES.
Limpieza
Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado
Desinfección
Proceso por el cual se destruyen los micro organismos patógenos y se reducen los no patógenos de
modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.
Higienización (sanitización)
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.
Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con
agentes químicos, físicos o biológicos.
Suciedad
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el
nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.
Según el estado de suciedad, se encuentran:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para
desprenderlas del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.
Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de
SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 3 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies,
químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos. Así mismo debe tener una
duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.
5. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad de Administración de Planta, Realizar el programa de Limpieza, cumplir con realizar
las verificaciones de todas las actividades de limpieza programados y estipulados en este manual.
Es responsabilidad de Producción en Planta, supervisar el cumplimiento de los POES en planta interior
(se excluye laboratorio).
Es responsabilidad de Control de calidad, llevar a cabo las actividades de orden y limpieza en
Laboratorio según lo establecido en este manual.
Es responsabilidad de personal designado, llevar a cabo las actividades de orden y limpieza según lo
establecido en este manual.
Todo el Personal operativo es responsable de llevar cabo las actividades de limpieza según descrito en el
presente manual, manteniendo orden y limpieza en el área de trabajo.
Resp. De Portería es responsable de llevar a cabo las actividades de limpieza asignadas.
6. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
El Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización, describe las actividades de
limpieza que se llevaran a cabo en determinados periodos, para prevenir algún tipo de contaminación en
el producto. La verificación de cada una de las actividades, nos permitirá conocer la efectividad de los
mismos.
Sectores de Ordenado, Limpieza y Desinfección se describen a continuación:
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de
SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 4 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Pisos
Muebles Limpieza: barrido y trapeado X Resp. Control de Calidad
Mesón
LABORATORIO
Anaqueles Limpieza con cepillo trapo húmedo o seco x Resp. Control de Calidad
EL CUMPLIMIENTO ES VERIFICADO POR ADMINISTRACION DE PLANTA MEDIANTE EL RE01 M POES 02 HOJA DE CONTROL POES
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 5 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Piso Barrido: Barrer toda la quinua derramada, colocar en un saco y ubicarlo
Encargado de alimentación
EL CUMPLIMIENTO ES VERIFICADO POR ADMINISTRACION DE PLANTA MEDIANTE EL RE01 M POES 02 HOJA DE CONTROL POES
1
Las actividades de limpieza se realizan estrictamente cuando existan recepciones materia prima y cargado en silo (solo en ese caso aplican las limpiezas
diarias)
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 6 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
SEMANA
MAQUINARIA ACTIVIDADES
DIARIO
ANUAL
MES
Y/O EQUIPO
Piso
Barrido, lavado y trapeado X Personal Designado
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 7 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
EL CUMPLIMIENTO ES VERIFICADO POR ADMINISTRACION DE PLANTA MEDIANTE EL RE01 M POES 02 HOJA DE CONTROL POES
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Piso
Barrido, lavado y trapeado X Personal Designado
Bañadores y
Limpieza con cepillo y agua , dentro y a fuera X Personal Designado
canastillo
Lavadoras: Limpiar con cepillo y agua , dentro y a fuera del equipo y
accesorios.
Maquinaria en
DESAPONIF Centrifugador: Limpiar con cepillo y agua , dentro y a fuera del equipo y X Personal Designado
general
ICADO VIA accesorios.
HUMEDA
Tuberías: Desempolvar con escobas y limpiar con trapo húmedo
Extinguidores -
Limpieza, desempolvado con trapo seco o húmedo X Personal Designado
señalización
Anaqueles Limpieza, desempolvado con trapo seco o húmedo X Personal Designado
Tablero de
Limpieza, desempolvado con trapo seco X Personal Designado
Control
Paredes y Limpieza: Barrer paredes, techos, realizar la limpieza de la puerta, retirar
X Personal Designado
puertas partículas adheridas, telarañas y otros hasta que no quede nada.
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 8 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Piso
Barrido, lavado y trapeado X Personal designado
Bandeja de Limpieza, con cepillos retirar toda la quinua, limpiar las paredes de las
x Personal designado
secado bandejas de secado por dentro y fuera con paños húmedos.
Haraganes
Limpieza con agua y paño seco. X Personal designado
sanitarios
Quemadores de
Limpieza con escobas y trapos húmedos X Personal designado
SECADO gas
Extinguidores -
Limpieza con trapo seco o húmedo X Personal designado
señalización
Anaqueles Limpieza con trapo seco húmedo y desempolvado X Personal designado
Limpieza: lavarlos con solución de agua con detergente y limpiar con
Basureros
escobilla y enjuagar con agua.
X Personal designado
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 9 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Piso
Barrido a cada cambio de turno X Personal designado
X
Paredes y Limpieza: Barrer paredes, techos, realizar la limpieza de la puerta, retirar
X Personal designado
puertas partículas adheridas, telarañas y otros hasta que no quede nada.
Ventanas Limpieza mediante el retirado de partículas adheridas. X Personal designado
Limpieza de:
ACABADO Tolvas de alimentación: desempolvado con escoba, en caso de manchas
con trapo húmedo.
Cangilones: limpieza con trapo seco
Maquinaria en Clasificador y densimetrico con aire X Personal designado
general Detector de metales: retirar las piedras u otras impurezas (esta limpieza
está definida en periodos cortos)
Sensor Óptico: Limpieza con aire, con paño húmedo y cuidadosamente
con paño seco el sector de la pantalla.
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 10 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Piso
Barrido y lavado X Personal designado
ALMACÉN
DE Lavado con solución de agua con detergente y limpiar con escobilla y
Basureros X Personal designado
PRODUCTO enjuagar con agua.
TERMINAD
O Paredes y Limpieza: Barrer paredes, techos, realizar la limpieza de la puerta, retirar
X Personal designado
puertas partículas adheridas, telarañas y otros hasta que no quede nada.
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 11 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
EL CUMPLIMIENTO ES VERIFICADO POR ADMINISTRACION DE PLANTA MEDIANTE EL RE01 M POES 02 HOJA DE CONTROL POES
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Barrido -
Pisos Para la limpieza de pisos se debe utilizar
lustrado
Asientos desinfectante.
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 12 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
EL CUMPLIMIENTO ES VERIFICADO POR ADMINISTRACION DE PLANTA MEDIANTE EL RE01 M POES 02 HOJA DE CONTROL POES
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
ALMACENE Pisos Limpieza: barrer y botar la basura si es necesario limpiar con agua. X Personal designado
S
Estantes Limpieza: desempolvado con trapo seco o húmedo. X Personal designado
(INSUMOS)
Paredes-puertas- Limpieza: Barrer las paredes, techo y puerta, limpiar ventanas, retirar X Personal designado
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 13 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Piso Barrido. X Personal designado
QUINCENAL
ACTIVIDADES
MAQUINARIA
SEMANA
DIARIO
ANUAL
Y/O EQUIPO
MES
BAÑOS Y Pisos Barrido-lustrado 1ro. Se abrirán las ventanas para ventilar el área y se tendrán a
X Resp. De Portería
DUCHAS Lavamanos Limpieza disposición los implementos de limpieza necesarios
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 14 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
Inodoro Desinfección 2do. Se vacían los cestos de basura y si estos están sucios se
Tanque y Limpieza procede a su lavado y colocado nuevamente con el plástico
Accesorios Vaciado correspondiente
Basureros 3ro Se limpian los LAVAMANOS, se prepara la solución
desinfectante adecuada a su instrucción. Se limpiara con un
trapo eliminando la suciedad y secando bien para que no queden
marcas de agua.
Ventanas,
Se limpia ventanas con solución limpia vidrios y paños
puertas,
LIMPIEZA Se limpian las puertas y paredes con escoba, quitando telarañas X Resp. De Porteria
paredes
y otros.
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 15 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
LAVADO
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 16 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
MAQUINARIA
AREA Personal Designado
QUINCENAL
Y/O EQUIPO
SEMANA
DIARIO
ANUAL
MES
TANQUES Pisos de exterior Limpieza: Barrido y si es necesario limpieza con agua X Personal designado
Señalización Limpieza: con trapo seco o húmedo X Personal designado
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
SALA DE Limpieza: Barrido con escoba de las paredes, techo y puerta, retirar
Pisos-paredes X Personal designado
COMPRESO partículas adheridas, telarañas y otros hasta que no quede nada.
RES
Equipo en
general- Limpieza: Con trapo seco o húmedo . X Personal designado
Señalización
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 17 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
SEMANA
DIARIO
ANUAL
MES
COMEDOR Pisos Barrido – lustrado con agua
Y COCINA
Cocina Limpieza: Con lava vajilla y esponja
Mesón Limpieza: con agua
X
Utensilios Limpieza: lavado con agua y lava vajilla Resp. De Porteria
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 18 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
QUINCENAL
MAQUINARIA ACTIVIDADES
SEMANA
Y/O EQUIPO
DIARIO
ANUAL
MES
Piso
Barrido, lavado y trapeado X Personal designado
lavamanos Limpieza con solución de agua con detergente y enjuagar con agua. X2 Personal designado
Casilleros Limpieza con trapo seco o humedo X Personal designado
VESTIDORE
S Limpieza Barrido con escoba de las paredes, techo y puerta, retirar
Paredes – Techo- partículas adheridas, telarañas y otros hasta que no quede nada. X Personal designado
puertas
2
L a limpieza debe ser diario o cuando sea conveniente
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de SGIA.
CÓDIGO SGIA-PR-001
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
Página 19 de 19
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS.
6. REGISTROS
PR01 M POES 02 Programa POES
7. ANEXOS
Si el documento no lleva sello de “COPIA CONTROLADA” se debe preguntar por su validez al responsable de
SGIA.