CONSERVACIÓN DE GRANOS Y SEMILLAS

GUÍA DEL PROFESOR

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

GRUPO DE DIRECTORES DE REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA

ELABORÓ: LA CARRERA DE PROCESOS NACIONAL AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIALES ALIMENTARÍA

COORDINACIÓN GENERAL DE FECHA DE SEPTIEMBRE 2001

APROBÓ: UNIVERSIDADES ENTRADA
TECNOLÓGICAS EN VIGOR:

Revisión no.0 Fecha de revisión: Septiembre 2001 Página 1 de 64 F-CADI-SA-MA-24-GA-A

0
I. DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA

SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

DR. JULIO RUBIO OCA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA

DR. ARTURO NAVA JAIMES

COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS

ING. ADÁN CANO GARCÍA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA

ELECTRÓNICA Y AUTOMATIZACIÓN D.R.  2001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD
DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES
TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL.
CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA
PROHIBIDA SU PRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER
MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.

ISBN (EN TRÁMITE)

IMPRESO EN MÉXICO.

1
II. ÍNDICE

CONTENIDO PAGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS 1

II. ÍNDICE 2

III UNIDADES TEMÁTICAS 3

UNIDAD I PROPIEDADES FÍSICAS DE GRANOS Y 5

SEMILLAS

UNIDAD II HUMEDAD Y EQUIPO DE MEDICIÓN 11

IV UNIDAD III BIOQUÍMICA FUNCIONAL Y CAMBIOS 15

NUTRITIVOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

UNIDAD IV ALMACENAMIENTO 26

UNIDAD V SECADO 42

UNIDAD VI PLAGAS Y ENFERMEDADES DURANTE EL 50

ALMACENAMIENTO

V. REFERENCIAS 64

2
UNIDADES TEMÁTICAS

3
 INTRODUCCIÓN

El objetivo de esta asignatura es que el alumno reconozca la importancia del secado

para la conservación de granos y semillas, así como la higiene y sanidad dentro del
almacén, además que aplica las técnicas para cuantificar la humedad de granos y
semillas, conozca sus propiedades fe estos e identifique los factores que causan
problemas de almacenamiento con su consecuente control.

4
 UNIDAD I

PROPIEDADES FÍSICAS DE GRANOS Y SEMILLAS

INTRODUCCIÓN

El objetivo de esta unidad es que los alumnos conozcan la estructura general de los
granos y semillas. Asi como sus propiedades físicas y químicas a considerar durante el
almacenamiento.

Esta unidad comprende 1 hora de teoría y 4 horas de practica.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE :

1. Identificar las partes que conforman los granos y semillas.

2. Diferecniar las partes que componen los granos.
3. Conocer la función de cada una de las partes en forma generalizada.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES

1. Explicar las partes que conforman los granos y semillas.

2. Diferenciar correctamente entre un grano y una semilla.
3. Demostrar las propiedades físicas de los granos y semillas.

ACTIVIDAD

1. Tomar varias muestras de granos almacenados (los granos pueden ser : maíz,
fríjol, trigo o los más comunes de su región) y diferenciar las partes mediante
una división y explicar.
2. Demostrar las propiedades mediante los análisis de : color, peso, tamaño, daños
entre otros).

NOTA : (Voy anexar información de partes y propiedades de granos y semillas y

copias)

Los factores físicos y biológicos que tienen influencia decisiva en el deterioro de los
granos después de la cosecha son:

Físicos: 1 Tº
2 Hº

5
 - Producto (propiedades)
Biológicos - Microorganismos
- Insectos
- Roedores

PROPIEDADES DE LOS GRANOS :

1. La baja conductividad térmica.

2. La capacidad de absorción del agua.
3. La naturaleza porosa del grano.

 Estos determinan en gran parte el comportamiento o reacción ante los

factores económicos que influyen en la predisposición al deterioro de los
mismos.

DESCRIPCIÓN:

1. Baja conductividad térmica:

Esta se debe a la forma, tamaño y textura y determinan la velocidad con la que el
calor pasa de las zonas calientes, hacia las más frías en la masa del grano.
(focos de calentamiento).

 Si alcanza la 7º de 50ºC, los granos alimenticios mueren y cesa su

respiración, pero continuan produciendo otras transformaciones y
procesos destructivos, a causa del desarrollo de hongos y bacterias hasta
que la Tº llega a unas 80ºC.

Para la buena conservación de los granos y semillas es importante

conocer durante todo el periodo del almacenamiento los posibles
fluctuaciones de Tº que se tenga en la masa de los mismos, ya que es un
indice que nos indica deterioro.

Existen 2 métodos para medir la Tº de un almacén.

a) Medición en un solo punto. Termómetro

b) Medición en múltiples puntos.

2. Capacidad de Absorción de agua :

Diagrama Psicométrico. Este nos permite conocer las diversas propiedades de
las mezclas de aire y vapor acuoso y encontrar soluciones gráficas a los
problemas particulares relacionados con la aereación y secado de los granos.

Las propiedades de las mezclas de aire y vapor son las siguientes:

6
  Temperatura del bulbo seco (Ts) se refiere a la Tº de aire tal como se le
mide corriente/m1 y en el diagrma corresponden a las lineas que formas
las ordenadas.
 Temeratura del bulbo humedo 8Th).- Es la Tº.

INSTRUCCIONES

1. El alumno traerá grano almacenado para determinar la humead los granos

pueden ser maíz, fríjol, arroz, trigo, sorgo, entre otros, los granos puede ser
enteros, o en su caso deben estar molidos para aplicar el método.
2. El alumno investigara los tipos de agua contenida en los granos y determinara su
contenido.

TIPOS DE AGUA CONTENIDO EN LOS GRANOS :

La humedad contenida en los granos pertenece a tres tipos principales.

1. Agua libre : Se encuentra retenida en los expacios intergranulares, siendo las

moleculas de las sustancias que las soportan, las que sirven para fijarlas en esos
sitios.

2. Agua Absorbida : Se encuentra mas asociada con la materia abasorvente

existiendo aquí una interrelación entre las moleculas del agua y las de la
sustancias que constituyen el grano. De tal manera que las propiedades de una
influyen con la otra.

3. Agua Combinada : Se encuentra unida quimica/m 1 y forma parte integral de las

moleculas que constituyen los materiales de reserva o entran en la formación de
alguna o de los organos del grano.

Los métodos mas comunes para expresar el % de H de los granos son dos :

a) % de base humeda.
b) % sobre base seca.

% H Base Humedad = P.A. X 100%

P.A + PMS

P.A = Peso del agua.

PMS = Peso de la materi seca.

7
Fig. No. 5 Detales de la construcción de un cable termoeléctrico.

Por lo general, en la sbodegas planas o horizontles donde se almacena a granel, se

introducen hilos verticales con una separación de 4 m y en cada hilo se conectan 3
elementos termosensibles de acuerdo a la altura del mismo gramo. Cuando se trata de
silo o bodegas verticales se pueden introducir un o dos hilos verticales. Tomando en
consideración el ancho te tengan (4 a5 m) y en cadahilo se conectan los elementos
termosensibles aproximadamente a cada 2 m (fig. No.6).

Fig. No. 6 Distribución de los elementos termosensibles en una bodega plana.

En las instalaciones en que los cables termosensibles se conectan a una cabina central
de control, se utiliza un potenciometro alimentador por la fuente central de energía y un
dispositivo de conmutación de varias posiciones para elegir el par termométrico
correspondiente. En los almacenes de grano en que los cables están unidos a un
puesto central, se utiliza una unidad portatil alimentando por baterias que es
facilmente, sencillo de manejar y leer y sin necesidad de nivelarlo.

PROPIEDADES

CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DEL AGUA

DIAGRMA PSICOMÉTRICO

El diagrama psicometrico (Fig. NO.7), nos permite conocer las diversas propiedades de
las mezclas de aire y vapor acuoso y encontrar soluciones gráficas a los problemas
particulares relacionados con la aereación y secado de los granos.

Las propiedades de la mezclas de aire y avapor acuoso son los siguientes:

Temperatura de bulbo seco (Ts). se refiere a la temperatura de aire tañ como se la

mide corrientemente y en el diagrama corresponden a las líneas que forman las
ordenadas.

Temperatura de bulbo húmedo (Th). Es la temperatra que alcanza un termométro

comñun cuyo bulbo se ha cubierto con una mecha empapada en agua. La temperatura
obtenida en este termométro es inferior a la tomada con uno de bulbo seco. El por
ciento de evaporación a una temperatira dada y por lo tanto. El porciento de
enfriamiento serán mayores cuando las humedades relativas sean menores. Las lineas
8
de temperatura constante del termómetro humero corren diagonalmente de un lado a
otro del diagrama.

Entalpía (h). Es la cantidad de calor (sensible y latente) que contienen el aire y el vapor
acuoso al asociado, medida a partir de la base de que a 0ºC el aire perfectamente
seco tiene un contenido calorifico de 0 kcal/kg.

El volumen húmedo específico (v). Es el volumen del aire humedo a la temperatura y

presión presentadas por cualquier punto del diagrama, estando presente en este
volumen exactamente un 1 kg de aire. Así, el volumén humedo lo constituyen el
volumen de 1 kg de aire seco y el volumen del vapor acuoso a él asociado (m 3/kg).
Las líneas de volumen humedo constante cruzan la gráfica diagonalmente.

Conociendo las temperaturas de los termómetros de bulbo seco y de bulbo humedo

puede determinarse directamente las otras propiedades del aire, empleando la carta
psicometrica. El instrumento, especificamente diseñado para este objeto, es el
psicométrico giratorio cuyos termómetros están montados contiguamente en una
cubierta protectora unida a un mango por medio de una conexión articulada de manera
que pueda hacese girar facilmente la caja con la mano. Después de saturar con agua
mecha del termómetro. El proceso puede repetirse varias veces, para asegurarse qu3
se registra la temperatura del bulbo hú,ed más baja posible.

Ejemplo : Una cierta cantidad de aire tiene un temperatura de bulbo seco de 351C y
temperatura de bulbo humedo de 25ºC. De la carta psicométrica determinar cada uno
de los siguientes valores.

1. Temperatura de rocío
2. Humedad absoluta
3. Presión de vapor
4. Calor total (entalpía) y
5. Humedad relativa

Solución : usando las temperaturas del bulbo seco y bulbo humedo como coordenadas,
puede establecersr la condición del aire como un punto en la grafica y leerse las otras
propiedades del aire.

Temperatura de rocío 21.1ºC

Humedad absoluta 15.6 gr/kg
Presión de vapor 0.26 kg/cm2
Calor total 22.5 kcal/kg
Humedad relativa 45 %

Tipos de agia contenido en los granso :

La humedad contenida en los granos pertenece a tres tipos principales : Agua libre,
retenida en los aspectos intergranulares, siendo las moléculas de las sustancias que la
soportan. Las que sirven para fijarla en esos sitios : Agua Absorbida, que se
encuentran más asociada con la materia absorbente exisitendo aquí una interrelación
9
entre las moleculas del agua y las de las sustancias que constituyen en las propiedades
de las otras; y Agua Combinada. Que se encuentra unida químicamente y forma parte
integral de las moléculas que constituyen los materiales de reserva o entran en la
formación de algunos de l os órgamos del grano.

La presencia del agua en el grano en las tres formas mencionadas hace dificil la
determinación con exactitud de la proporción en que cada una de ellas está
representada en el contenido total del agua.

Los métodos más comunes para expresar el porcentaje de humedad de los granos son
dos: El porcentaje sobre base humedad y el porcentaje sobre base seca.

El contenido de humead sobre la base humead se obtiene dividiendo el peso del agua
presente en el material entre el peso total.

10
 UNIDAD II

HUMEDAD Y EQUIPO DE MEDICIÓN

INTRODUCCIÓN

En esta unidad se conocerán los diversos métodos para determinar la humedad de

granos y semillas durante el almacenamiento, tomando en cuenta la humedad relativa
el calor, microorganismos y factores de almacenamiento.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1. Que el alumno conozca los diferentes métodos para determinar humead de

granos y semillas.
2. Que el alumno realice las determinaciones de humead en diferentes granos
almacenados.
3. Que el alumno interprete los resultados para controlar los problemas en
almacenes.

TEMA No. 1

Practicas importantes para el almacenamiento de granos.

INSTRUCCIONES

1. Explicar la importancia de la determinación del contenido de humead.

2. Dar a conocer los problemas microbiológicos causados por humead.
3. Realizar las pruebas de humead por métodos directos e indirectos.
4. Explicar la influencia que tiene la humead relativa.
5. Realizar cálculos de humedad.

MÉTODOS DIRECTOS

1. MÉTODO DE LA ESTUFA

Este sistema consiste en determinar la humedad del grano, secando la muestra a la

estufa que es calentada por medio de aire caliente y posteriormente determinar el
contenido de humedad; tomando en consideración el peso de la muestra antes y
después del secado.

1. Se toman de 2 a 3 granos de molido.

2. Se colocan en un platillo de aluminio.
3. Se somete a la estufa por un tiempo de 1 hora a una temperatura de 130ºC.
11
OTRA FORMA DE PROCEDER ES:

1. Se toman de 2 a 30 gramos de grano entero.

2. Se colocan en un platillo de aluminio.
3. Se somete a la estufa por un tiempo de 72 horas a 100ºC.
4. Se saca la muestra de la estufa y se coloca en un desecador para que no
absorba humedad y posteriormente se pesa.

2. MÉTODO DE LA TERMOBALANZA

Este metido, propio de laboratorio, es mas rápido en determinar el contenido de

humedad de los granos, y consiste en una lámpara infrarroja instalada sobre un platillo
de balanza en el que se colocan la muestra de granos.

1. Se toman 5 gramos de grano molido.

2. Se colocan sobre un platillo de aluminio.
3. Se introduce la muestra durante 15 minutos a 120ºC.
4. Se toma la lectura final, de acuerdo a la programación.

MÉTODO DE DESTILACIÓN DE BROLUN – DUVAL

En este método el agua de la muestra se evapora y es recogida en un alambique que

se mide en una probeta graduada que representa el contenido de humedad expresado
en porcentaje.

1. Se toman 100 gramos de grano entero.

2. Se introducen a un matraz.
3. Se mezcla a 150 mililitros de aceite no volátil
4. Se calienta a 100ºC durante 1 hora.
5. De acuerdo a las diferencias de peso, obtener la humedad.

12
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

MÉTODOS DIRECTOS

3. MÉTODO DE LA ESTUFA

Este sistema consiste en determinar la humedad del grano, secando la muestra a la

estufa que es calentada por medio de aire caliente y posteriormente determinar el
contenido de humedad; tomando en consideración el peso de la muestra antes y
después del secado.

4. Se toman de 2 a 3 granos de molido.

5. Se colocan en un platillo de aluminio.
6. Se somete a la estufa por un tiempo de 1 hora a una temperatura de 130ºC.

OTRA FORMA DE PROCEDER ES:

5. Se toman de 2 a 30 gramos de grano entero.

6. Se colocan en un platillo de aluminio.
7. Se somete a la estufa por un tiempo de 72 horas a 100ºC.
8. Se saca la muestra de la estufa y se coloca en un desecador para que no
absorba humedad y posteriormente se pesa.

4. MÉTODO DE LA TERMOBALANZA

Este metido, propio de laboratorio, es mas rápido en determinar el contenido de

humedad de los granos, y consiste en una lámpara infrarroja instalada sobre un platillo
de balanza en el que se colocan la muestra de granos.

5. Se toman 5 gramos de grano molido.

6. Se colocan sobre un platillo de aluminio.
7. Se introduce la muestra durante 15 minutos a 120ºC.
8. Se toma la lectura final, de acuerdo a la programación.

MÉTODO DE DESTILACIÓN DE BROLUN – DUVAL

En este método el agua de la muestra se evapora y es recogida en un alambique que

se mide en una probeta graduada que representa el contenido de humedad expresado
en porcentaje.

6. Se toman 100 gramos de grano entero.

7. Se introducen a un matraz.
8. Se mezcla a 150 mililitros de aceite no volátil
9. Se calienta a 100ºC durante 1 hora.
10. De acuerdo a las diferencias de peso, obtener la humedad.

13
4. DESTILACIÓN CON TOLUENO O BENCENO

Este método consiste en el uso de tolueno o benceno como medio para lograr la
evaporación del agua en la muestra.

Se toma una muestra de 20 a 30 gramos de grano, se muele finamente y se coloca en

un matraz, al que se le agregan 75 ml. De tolueno ó benceno y se calienta a una
temperatura de 100ºC, este se evapora conjuntamente con el agua contenida en el
grano.

MÉTODOS INDIRECTOS

1. Método de resistencia eléctrica.

La resistencia eléctrica o conductividad de los granos depende del contenido de su

humedad. Este principio físico es aprovechado en la construcción de aparatos
medidores de la humedad de los granos.

Se obtiene mediante tablas de conversión de acuerdo a la lectura que marque el

aparato y del grano que se trate. La corrección de temperatura de estos aparatos están
diseñados a 25ºC del grano.

2. Método Dieléctrico

Bajo este método están comprendidos aquellos determinadores eléctricos de humedad

que se basan en la propiedad dieléctrica de los granos y que depende del contenido de
sus humedades.

Los granos húmedos tienen una constante dieléctrica mayor que secos.

14
 UNIDAD III

TEMA: BIOQUÍMICA FUNCIONAL Y CAMBIOS NUTRITIVOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO.

INTRODUCCIÓN

En esta unidad se dará a conocer la importancia de la respiración de granos

almacenados y cuantificar por diferentes métodos, así como de los cambios
bioquímicos y nutritivos que sufre, durante el proceso de almacenamiento. Estos
cambios son comparados para conocer su calidad aceptable.

Se analizaran pruebas de germinación, dormancia y vialidad de semillas.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1. Conocer el concepto de respiración de granos y semillas.

2. Conocer los conceptos de dormancia, germinación y vialidad de las semillas.
3. Se analizaran los cambios bioquímicos y las funciones que realizan los granos
después del almacenamiento.
4. Cuantificar los cambios sufridos después del almacenamiento.

ACTIVIDADES

1. Recolectar muestras de granos almacenados

2. Elaborar curvas de respiración
3. Realizar pruebas de vialidad, germinación en las muestras de semillas
recolectadas.

ANEXAR

- CONCEPTOS DE RESPIRACIÓN, DORMANCIA,

- ANEXAR PROBLEMAS Y EJEMPLOS DE GERMINACIÓN, PUREZA
ETC.

15
Los mas importantes son el almidón, que es el que predomina, celulosa, hemicelulosa,
pentosanas, dextrinas y azucares.

BIOQUÍMICA FUNCIONAL

111. GENERALIDADES SOBRE LA ECOLOGÍA Y FISIOLOGÍA DE LOS

GRANOS.

Los granos como órganos vegetales que son, tienen una vida latente y como tales
requieren durante su almacenamiento condiciones óptimas que les permita la
prolongación de su existencia. Sin embargo, conjuntamente con ellos están los
microorganismo, los insectos y los roedores que forman el complejo biótico del almacén
y cuya actividad depende de los factores ecológicos determinantes.

1. FACTORES ECOLÓGICOS

Con todos los organismos vivientes, los granos están sujetos a la influencia de los
factores físicos y biológicos del medio ambiente que los rodea y por ser partes de
organismos vivos, presentan resistencia a la descomposición por microorganismos y
permite que se les almacene en grandes volúmenes, por tiempos variables o
descomposición, siempre que las condiciones ambientales sean favorables para su
conservación.

Los principales factores físicos y biológicos que tienen una influencia decisiva en el
deterioro de los granos después de la cosecha son:

FÍSICOS:

 Temperatura
 Humedad

BIOLÓGICOS:

 Producto (propiedades)
 Microorganismos
 Insectos
 Roedores

2. CAMBIOS QUÍMICOS:

Los cambios químicos que se presenta en los granos durante su almacenamiento se

deben a procesos extraordinariamente complejos por tratarse de alimentos
compuestos, o sea además de contar de carbohidratos, grasas, proteínas, minerales y
vitaminas, junto a estos aparecen sustancias acompañantes (enzimas, provitaminas,
estearinas, fostátidos, hidrocarburos, lipocromos, tocoferoles). (339 muy reactivos que
16
toman parte importante en los procesos de descomposición y reacciones subsiguientes
y muchas veces contribuyen a determinar la dirección en la que se produce la
descomposición.

Tomando en cuenta la presencia de estas sustancias acompañantes, las alteraciones

que tienen lugar en los granos almacenados se pueden resumir en:

a) Procesos enzimáticos
Hidrolíticos
Desmolíticos

b) Proceso no enzimáticos
Hidrolíticos
Oxidativos

Ambos procesos transcurren con frecuencia paralelamente y según sea la composición

del granos y las condiciones externas, levan a las diferentes clases de
descomposición.

Las modificaciones enzimáticas de los granos son producidas por fermentos que puede
ser enzimas nativos de sus propios tejidos o enzimas de microorganismos (hongos y
bacteris). Como los procesos enzimáticos sólo transcurren en presencia de agua, todos
los granos con alto contenido de humedad están amenazados por procesos
bioquímicos, los granos con un contenido de humedad conveniente para su
almacenamiento, hacer que sea insignificante los cambios bioquímicos en el interior de
las células y casi imperceptible la respiración de los mismos.

Los procesos hidrolíticos provocan el desdoblamiento de las diferentes sustancias

contenidas en los granos y los procesos desmolítico y oxidativo son reacciones de
degradación oxidativa.

En la oxidación, hay distintos factores que la favorecen como son: luz, calor, fermento y
catalizadores (prooxidantes, como trazas de metales). La oxidación se caracteriza por
un periodo de inducción mas o menos largo, dependiendo de cada caso de uno de los
factores que intervienen.

Los granos dañados son más susceptibles de deteriorarse por efecto de las
transformaciones químicas que se producen dentro de sus células, que aquellos que no
lo están o por lo menos en menor grado. Por ejemplo, en los granos dañados, la
hidrólisis y la oxidación del aceite en las células vegetales es más intenso y pueden
provocar un aumento de acidez (mayor contenido de ácido grasos libres), que puede
evolucionar hasta la ranciedad. Para las oleaginosas, se reduce la cantidad de aceite
de primera calidad, que requieren mínima elaboración y se incrementan los costos de
ésta si se quiere producir aceite comestible.

El incremento de la acidez no se limita a las semillas oleaginosas, los cereales después

de un prolongado periodo de almacenamiento tambien son supceptibles y más aun
17
cuando se trata de productos en los que la reducción de harina o la infestación de
insectos ocasiona un aumento del contenido de ácidoz grasas libres, tan pronto como el
maíz en buen estado y sin infestar se moltura, crece la acidez de los cuerpos grasos, si
el maíz ha sido atacado antes de la molienda por insectos adultos, el contenido inicial
de ácidos grasos libres en la harina resultante es mucho mas elevado que cuando el
maíz no está infestado.

Cuando se desarrollan microorganismos en los granos almacenados, estos dan lugar a

procesos enzimáticos que traducen en una perdida e el valor nutritivo por acción de las
bacterias halofílicas que descomponen las proteínas y por ciertas especies de hongos
que pueden formar compuestos químicos (micotoxinas) que si son ingeridos por los
animales, provocan la muerte de éstos.

Otras alteraciones en los granos almacenados, son las que se contiene como resultado
de uso de productos químicos (insecticidas y fimigantes) para combatir a los insectos
parásitos; éstos nos plantean problemas de alteración de color, olor, sabor o deterioros
que perjudican a la germinación de ciertos granos.

Estos aspectos del deterioro dependen de las características inherentes al producto, las
condiciones de almacenamiento y las propiedades del producto químico.

El sabor de las semillas oleaginosas (por ejemplo el cacao en grano) y de las especies
(como el jengibre) se altera mas más fácilmente que el de los cereales, por lo cual no
deben ser tratadas químicamente (aparte la fumigación) si no con piretrinas. Así mismo,
el contenido de humedad del producto puede influir en su propensión a tomar mal gusto
y a perder capacidad de germinación; ocurre esto especialmente cuando se emplean
fumigantes. Caswell y Clifford (9) han demostrado que, en el caso del maíz fumigado
con hidrocarburos clorados (tetracloruro de carbono y el dicloruro de etileno) cuanta
mas humead contiene el grano, más reduce el crecimiento de las plantas jóvenes. Por
otro lado, Strng Lindgren (41, 42) comunicaron que la fumigación del maíz con
bromuro de metilo afecta a la viabilidad de las semillas y que la fumigación con fosfina
no afectaba al poder germinativo.

La disminución del rendimiento de la semilla se manifiesta en forma de un descenso del

porcentaje de germinación, un crecimiento anormal de las raicillas y retoños y una
merma del vigor de la planta.

18
DESARROLLO DEL FRUTO Y SU SEMILLA

Una vez se cumple la floración y e fenómeno de la polinización, se inicia el desarrollo del

fruto, que lleva consigo las semillas; su crecimiento y maduración son el punto
culminante, ya que en esta etapa se pueden obtener frutas apropiadas para el
abastecimiento al mercado o semillas aptas para originar nuevas plantas.

En la mayoría de las especies, el fruto no se desarrolla, por lo general, si antes no se ha

polinizado y fecundado algunos óvulos.

Dentro de este profeso y adicional a la formación del embrión y el endospermo, la

polinización y fecundación de la flor origina un nuevo subproceso que da lugar a la
aparición de un fruto cuya estructura se compone en particular, de un tejido diferente
según la especie que envuelve y protege los óvulos que serán las futuras semillas.

El embrión y el endospermo de la semillas, se encuentran dentro de una o dos cubiertas

distintas, denominadas cubiertas o testas, las cuales protegen la semilla contra la
desecación, los daños mecánicos y los ataques de hongos, bacterias e insectos, antes
de que se rompa y se inicie la germinación.

La testa o cubierta, varía mucho entre especies, en cuanto a su consistencia puede ser
delgada o frágil por ejemplo, la semilla del moho (cordia alliodora), ocobo (tabebula
rosea) etc, hasta duras y grasas como el caso del nogal (juglans neotropica) en lo
relacionado con su forma, se les encuentra en varis tipos y tamaños; las hay con
apéndice que semeja un ala, como el cedro (cederla sp), donde su forma o etensión,
facilita la dispersión de la semilla.

Un modelo típico de semilla se muestra en la siguiente ilustración

LA SEMILLA DE LOS ÁRBOLES

COTILEDONES

ENDOSPERMA
TESTA
COTILEDONES
EMBRION

19
LATENCIA O DENORMANCIA

Existen semillas que a{un teniendo la capacidad para germinar y siendo colocadas bajo
condiciones adecuadas, no lo hace; a estos granos se les llama latentes. En ciertas
especies deben ocurrir algunos cambios en la estructura física o bloquímica de la
semilla, antes del inicio de la germinación; en otros casos el embrión tiene que
someterse a cambios fisiológicos para facilitar así el proceso.

Bajo las condiciones naturales, los cambios ocurren paulatinamente, debido a

combinaciones diferentes de aireación, humedad, temperatura, luz, acción de
microorganismos u otros factores. En el vivero, se pueden estimular la germinación de
semillas latentes, produciendo las condiciones necesarias para la interrupción de la
latencia .mediante tratamiento pregerminativos.

OCURRENCIA

Normalmente la lactancia, es consecuencia de la combinación de elementos

ambientales y genéticos; la importancia de cada componente y la intensidad requerida
dependen básicamente de la especie. Por ejemplo, puede originarse en factores
estrictamente genéticos, pero su manifestación y duración dependen de los elementos
del ambiente. Estos factores genéticos ocurren normalmente con las especies de las
zonas templadas como una defensa desarrollada evolutivamente por las plantas antes
el rigor de las estaciones. Se tienen indicios de su ocurrencia en un considerable
número de especies del trópico.

FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN DE FLORES Y FRUTOS Y

SEMILLAS

En estas especies, la tendencia depende básicamente de los componentes el medio y

se manifiesta cuando la planta está genéticamente equipada para enfrentar así al
estímulo ambiental. Por ejemplo, las bajas temperaturas (mayores de 35°C). La
lactancias puede darse por causa fisiológica o físicas.

LATENCIA FISIOLÓGICA

Se le conoce también como latencia o dormancia endógena o interna. Se caracteriza

porque las semillas, aunque maduras anatómicamente, no pueden germinar hasta que
ocurran complejos cambios fisiologicos en el embrión, los cotilelones o el endosperma
(que con un tejido de reserva de la semilla). En este caso la lactancia se asocia con la
incapacidad del embrión para movilizar y utilizar las reservas de alimentos contenidos
20
en el endospermo o los cotiledones. Puede superarse cuando se produce un cambio
fisiológico. Que hace posible la utilización de estos alimentos, aunque se desconoce su
forma de actuar; este tipo de latencia normalmente se corrige con una estratificación
prolongada –1 a 2 meses en arena – colocando un sustrato de este material de unos 10
cm y luego las semillas objeto del tratamiento repitiendo la operación cuantas veces
sea necesario; usualmente se dejan en cuartos fríos a 4°C para facilitar el procoso.

FACTOR ANATÓMICO (testa)

Almacenamiento
Bajas temperaturas
prolongado
Factores genéticos Altas temperaturas

LATENCIA FÍSICA

Se le llama también forzada o morfológica. Corresponde a una condición morfológica,

que impide la germinación de las semillas; normalmente se relaciona con la
conformación de la cubierta, manifestándose en ocasiones tan dura, que no permite
que el desarrollo del embrión, o bien que tiene una condición restrictiva impermeable al
paso de la humedad y los gases, indispensablemente para el inicio de la geminación.

ESTRATIFICACIÓN EN ARENA

SEMILLA
ARENA
SEMILLA
ARENA
SEMILLA
ARENA

Considerando que una parte de millón (1ppm) equivale a la mezcla de un miligramo

del elemento quimico por cada litro de agua. Tómese como ejemplo la preparación de
una solución de 10 ppm: se deben adicionar 10 miligramos del elemento en un litro de
21
agua y dentro de el se dejan las semillas inmersas o sumergidas, según los tiempos
especificados para cada caso.

- Los procesos relacionados como “sin tratamiento previo”, se refieren a semillas que
no requieren tratamientos previos para activar la germinación.
- Los tratamientos de “estratificación”, se aplican utilizando como sustrato arena,
musgo, estiércol o el recomendado para cada especie, según la siguiente
secuencia:

Es de anotar que los tratamientos relacionados por cada especie, los primeros, en su
orden de presentación, son mas eficientes para estimular la germinación; sin embargo
la relación incluye todos aquellos que son efectivos en mayor o menor grado; se
pueden escoger, por la facilidad de uso o los costos de cada tratamiento; se
recomienda la utilización de aquellos, que impliquen menores gastos y en especial
menor riesgo como seria el caso de la utilización.

7. GERMINACIÓN

La germinación de la semilla es un desarrollo del embrión hasta la formación de la

planta. Se precisa el concurso de una serie de factores fisiológicos, que requieren
fundamentalmente humedad, luz, gases, (principalmente oxigen,02) y una adecuada
temperatura. Este proceso ocurre después de la diseminación de las semillas, si las
condiciones ambientales son propicias.

Durante este periodo ocurren interesantes cambios enmarcados dentro de eventos

genéticos, metabólicos, bioquímicas, y anatómicos.

El agua es el factor determinante para el inicio y desarrollo normal de la germinación;

en condiciones de vivero, la humedad necesaria es suministrada por medio del riego.

La luz, el oxígeno y la temperatura, aunque fundamentales en el proceso de

germinación son secundarios en relación con la humedad.

Bajo condiciones corrientes, las semillas forestales se siembran enterradas y germinan

de una madera normal, la tierra germinada en los germinadores, no es totalmente
impermeable a la luz y permite que ésta llegue hasta la semilla; el oxigeno esta
presente en las porosidades del suelo la temperatura ideal, corresponde a un numero
igual o similar al habitat natural de las especies, así las especies de zonas bajas o
cálidas requieren una mayor temperatura que aquellas zonas altas o frías.

Durante la germinación de las semillas ocurren una serie de cambios bioquímicos,

consistentes principalmente, en la solución de los azúcares, proteinas y grasas de
reservas, que sufren variaciones conformaciones para poder ser asimilados.

22
PRINCIPALES FACTORES QUE ACTIVAN LA GERMINACIÓN

Luz Temperatura
adecuada

Humedad Gases
(oxígeno)

DESARROLLO DE LA SEMILLA

Las etapas iniciales de la germinación son similares en todas las plantas con semillas;
en una primera etapa, la semilla se hincha, luego emerge la radícula
Se desarrolla y forma la raíz primaria, que usualmente tiene un crecimiento rápido
para permitir la fijación de la plántula al suelo; de este paso común, la germinación
continúa en forma epígea o hipógea.

La germinación epígea: En la germinación epígealos cotiledones se observan por

encima de la superficie del suelo, frecuentemente con la testa todavía prendida a ellos;
después de pocos días los cotiledones aumentan de tamaño y se independizan de la
testa, dejándola caer al suelo, tal como se observa en la ilustración.

Germinación hipógea: En la germinación hipógea los cotiledones quedan debajo de la

superficie de la tierra, hay un crecimiento rápido de la plúmula o tallito y la formación de
las hojas primarias que inician el proceso fotosintético; los cotiledones, quedan debajo
de la superficie del suelo como fuente de alimentos de la planta, mientras ésta
fotosintetiza los diferentes compuestos necesarios para su desarrollo.

VIGOR GERMINATIVO

La germinación de un “lote” o grupo de semillas, no ocurre de una manera uniforme; en

primera instancia se inicia la germinación de unas pocas hasta que al cabo de un
tiempo germinan todas las que tienen condiciones favorables para hacerlo. El tiempo
transcurrido entre el inicio de la germinación y su terminación puede ser corto o largo.
Cuando mas corto es este periodo, es mayor la energía germinativa. A esta rapidez se
le considera como el vigor de germinación y se puede medir en función del tiempo. El
anterior concepto es totalmente diferente al porcentaje de germinación. El cual solo
mide el número de semillas germinadas sin relacionarlas con su rapidez.

8. CALIDAD DE LA SEMILLA - ANÁLISIS

Por ser elementos vivos y en actividad, las semillas se pueden consumir y perder su
facultad para germinar, por tanto es indispensable conocer algunas técnicas para
evaluar el grado de variabilidad y aspectos físicos de interés como la pureza, el peso y
contenido de humedad.
23
LA MUESTRA EN EL ANÁLISIS DE CALIDAD

Para obtener resultados confiables, se procede a tomar muestras al azar, incluyendo

en todos y cada uno de los empaques o recipientes donde se haya almacenado la
semilla. En esta forma se logra una participación total, mediante la representación
porcentual, lo que garantiza seguridad en las cifras y beneficios en las cosechas. Una
forma de obtención de una muestra para analisis se observa en la siguiente figura.

SONDA PARA TOMA DE MUESTRAS

PUREZA

La pureza hace referencia a la mezcla normal de semillas puras con impurezas como
pueden ser en polvo, ramitas, hojas, granos de otras especies o en general todo aquello
que no sea la semilla pura, denominado material inerte, la pureza normalmente se
expresa en porcentajes y para su evaluación se requiere una balanza de precisión. La
metodología utilizada en la determinación del porcentaje de pureza es como sigue:

Se toman 2 muestras (en total unas 2.500 semillas, si el tamaño lo permite), para
evaluarlas independientemente y establecer su promedio, cada muestra es sometida, a
un proceso de pesado y selección manual de la semilla y las impurezas; una vez se
tiene los dos grupos, se pesan por aparte los componentes (semilla pura e impurezas)
y se procede a calcular el porcentaje de pureza mediante la siguiente formula:

Porcentaje de pureza= Peso de la semilla pura x 100

Peso total de la muestra

24
A manera de ejemplo:

Peso de semilla pura Muestra 1 Muestra 2

Peso total de muestras 14.853 15.163
15.749 15.855

14.8453
% de pureza M = 15.855 x 100 = 94.31

% de pureza M = 15.163
15.855 x 100 = 95.63

Promedio 94.31 + 95.63 = 94.9% de pureza

2

Promedio de pureza = 94.9% es decir, por cada 100 gramos de semilla 94.9
corresponde a semilla pura y 51 son impurezas.

ANÁLISIS DEL PESO.

Este análisis muestra el peso de la semilla, usualmente expresado en relación a un

millar de unidades puras; para facilitar el trabajo, se toman las semillas puras,
seleccionadas en el ensayo de pureza y se agrupan en 8 muestras repeticiones de
cien (100) semillas cada una; se procede a pesar por separado, tomando los valores
de cada grupo para obtener la sumatoria y dividirlo luego por el número de muestras
para lograrse el promedio, cifra representativa de todo el lote, una vez hallado el peso
promedio de 100 unidades, se calcula para 1,000 así.

25
 IV UNIDAD

ALMACENAMIENTO

INTRODUCCIÓN

El objetivo de esta unidad es definir el concepto de almacén o silo, las funciones, los
factores que se toman en cuenta para la conservación de granos y semillas, así como la
higiene y seguridad dentro el proceso de almacenamiento.

Para la construcción de silos es importante conocer los equipos que se usan, los
materiales, las dimensiones, ventilación entre otros cosas importantes.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1. Definir los conceptos de almacenamiento, almacén o silos.

2. Reconocer la importancia de los almacenes
3. Identificar los factores que deben de controlarse para un buen almacenamiento.
4. Conocer la estructura, áreas y espacios de los tipos de silo o almacenes.
5. Realizar los principales pruebas físicas y químicas de control de calidad donde la
recepción y almacenamiento con el equipo adecuado.

ACTIVIDAD

1. Realizar una visita a un almacén o silo.

2. Reconocer las áreas y equipo con que cuenta un almacén.
3. Realizar pruebas de calidad.
4. Al final de la unidad el alumno entregará una maqueta.

26
 ALMACENAMIENTO

INTRODUCCIÓN

Una de las funciones de los oficiales del Proyecto es la de aprobar los arreglos hechos
por el gobierno recipiente para el almacenamiento de alimentos del P.A.M. los edificios
que se ofrecen para utilizarlos como locales de almacenamiento pueden ser:

Edificios ya existentes que originalmente no se construyeron par almacén de alimentos;

Edificios ya existentes que se proyectaron para almacén de alimentos; edificios nuevos
cuyo destino final habrá de ser para otros fines (p.ej. talleres, clínicas, garajes),pero a
los que se utiliza como almacenes durante el proyecto.

La finalidad de este capítulo es, pues, que proporcione al oficial del Proyecto la base de
conocimientos con los que pueda juzgar la idoneidad de los edificios existentes que se
ofrecen para almacenes. Hemos resumido los principios para el diseño de almacenes,
de modo que, cuando hayan de proyectarse o modificarse edificios, el oficial del
proyecto pueda hacer que su parecer sea de mayor utilidad para que se logren los
mejores resultados.

PRINCIPIOS DEL DISEÑO DE EDIFICIOS PARA ALMACÉN

Las causas de deterioro de alimentos almacenados cabe resumirlas como sigue: calor,
humedad, plagas, grandes (aves, roedores) y plagas pequeñas (insectos, mohos).

Idealmente, un producto alimenticio seco y duradero podría mantenerse libre de

deterioro guardándolo en un recipiente herméticamente cerrado. Así quedarían
excluidas las plagas y la humedad. Y si el recipiente fuese totalmente estanco al aire,
se produciría la autoesterilización, ya que, con respiración cualesquiera insectos que
estuvieran presentes agotarían el oxígeno del aire y entonces morirían, si el recipiente
no fuese totalmente estanco al aire, habrá necesidad de proceder a la fumigación o
algún otro tratamiento insecticida.

El lugar ideal donde almacenar cereales a granel es justamente un recipiente así, y

cabe proyectarlo para que proporcione condiciones estancas al aire. Los edificios para
almacenamiento de productos alimenticios ensacados y envasados (bodegas y
tinglados) no es fácil hacerlos estancos al aire, sino que se les ha de proyectar de
modo que se les ha de proyectar de modo que se les pueda cerrar al menos tan
eficazmente como un silo corriente, y deberán proporcionar un medio ambiente de
almacenamiento que sea seco y relativamente fresco. Los principios que se aplican
para alcanzar este ideal deberán tenerse siempre muy presentes cuando se escoja un
almacén ya existente o se especifique uno nuevo.

27
En el edificio ideal para almacenamiento:

Se excluye la humead haciendo que el techado, las paredes, las puertas y cualesquiera
aberturas de ventilación sean impenetrables al agua, y que el piso sea prueba de
absorción tanto del agua freática como del vapor acuoso del suelo subyacente.

En las zonas tropicales, el aumento excesivo de calor se impide, en cuanto es posible,

por medio de: reflexión de la radiación solar, orientación correcta, sombreado de las
paredes, aislamiento termino, y ventilación regulada.

A los insectos se les combate por medio de fumigación de todo el edificio, como lo que
se mata a estas plagas presentes no sólo en los productos, sino también en paredes,
piso y techo de la estructura, para que se asegure este efecto, las superficies han de
ser lisas, han de estar libres de grietas y hendeduras y han de ser fáciles de limpiar.

Los roedores y aves queda excluidos cerrando los aleros, poniendo mallas en
cualesquiera aberturas de ventilación reduciendo al mínimo los huelgos o claros en
torno de las puertas y tomando las medidas necesarias que impidan el acceso de
roedores (véase al capítulo 25).

CONSTRUCCIÓN

La aplicación de los principios anteriores al diseño y construcción de los edificios para

almacenaje aparece resumida en las notas que siguen, a las que puede utilizarse al
especificar un almacén nuevo. Otra formación detallada acerca de los métodos y
materiales de construcción se encuentra en las obras de consulta enumeradas al final
de presente capítulo.

La elección del emplazamiento es de suma importancia para asegurar que el almacén

será un lugar seco y libre de grietas, han de evitarse los lugares bajos, en los que el
agua freática tiene su nivel cerca de la superficie del suelo, el emplazamiento ideal es
aquel en que el suelo forma pendiente en todas direcciones en torno de la losa del piso.
Deberán evitarse los suelos artificiales, los inestables de arcilla y limo, puesto que
reclamen técnicas especiales para el tendido de buenos cimientos. Se necesitan
también buenos caminos de acceso para vehículos pesados. Habrán de evitarse los
lugares infestados por tertensión.

Los pisos habrán de ser lisos, con la superficie libre de polvo, y deberán contener una
barrera contra el vapor acuoso. Por regla general se les hace de hormigón, que habrá
de ser de buena calidad. En condiciones de fraguado rápido, las primerísimas horas
después del colado son críticas: el fraguado o secado rápido puede impedirse
cubriendo hormigón del piso con una película de polietileno inmediatamente después
del colado. Tienen que disponerse juntas de dilatación que contenga un relleno
adecuado para junta tal como un cartón de fibra impermeabilizado la parte superior de
la junta se sella con un compuesto, tal como un altrán de caucho, aplicado en fusión o
con un sellajuntas de polisulfuro.

28
Si el hormigón es de alta calidad no hay necesidad de ningún tratamiento de
endurecimiento superficial, pero es posible impedir la formación de polvo en la
superficie de los pisos tratando éstos con una solución adecuada.

Las paredes también deberán ser lisas, sin poros e impermeables al agua. El hormigón
colado, los bloques de hormigón y los ladrillos son buenos materiales, siempre que en
las juntas de las paredes se haya utilizado un buen mortero (1:1:6 o 1:2:9 como
proporciones por volumen de cemento, cal y arena) y que los materiales poroso tengan
en su cara exterior un retoque o enlucido a prueba de agua y de los efectos de los
interperie. A las superficies interiores deberá dárseles un enlucido liso.

Las laminas de cemento y amianto (asbesto) resultarán menos adecuadas, debido a

que su baja capacidad térmica es causa de altas temperaturas interiores. Se han de
utilizarse laminas de poco peso las mas adecuadas son por regla general las de
aluminio.

En todos los materiales para paredes, el calentamiento por los rayos solares se reduce
al mínimo dándoles un acabado reflejante de color claro, orientando el edificio de modo
que las superficies de pared mas reducidas sean las que vean hacia el este y oeste,
haciendo que el techado sobresalga bastante a nivel de los aleros con el fin de que de
sombra a las paredes. Las bajas temperaturas internas de las paredes prolongan la
eficacia de los insecticidas aplicadas por pulverización y reducen al mínimo el deterioro
de los productos alimenticios apilados cerca de la pared. Los claros o huelgas debajo
de los aleros han de sellarse totalmente utilizando para ello un compuesto sellador
bituminoso, reforzando con fibras, que absorba la dilatación diferencial entre el techado
y las paredes, pero habrá de disponerse una ventilación adecuada. Las puertas
grandes, si están situadas son a menudo suficientes, pero algunas circunstancias se
hace necesaria la ventilación forzada por medio de ventiladores axiales.

Las ventanas, si tuviere que hacerles, deberán ser pequeñas y bien sombreadas. El
vidrio se opone a resistencia alguna a la radiación solar. Si la luz y la ventilación
pueden proveerse de algún modo, deberán evitarse las ventanas. Si ha de disponerse
de alumbrado natural, lo mejor serán ventanas que no puedan abrirse, preferiblemente
con doble encristalado, colocadas justo debajo de los aleros. De ser posible evítense
las ventanas en las paredes que ven al este y oeste.

Las ventanas y otras averturas habrán de sombrearse por medio de toldos horizontales
en las paredes norte y sur, y por medio de persianas o postigos, con acabado
reflejante, en las paredes este y oeste.

Techados. El techo ideal es un techado de cascarón curvo de hormigón que sea liso y
fácil de conservarlo limpio. Los techados planos de hormigón son difíciles de
impermeabilizar. Por este motivo y por razones de economía, los mas comúnmente
usados son los techados inclinados contra la lluvia, las laminas para techar deberán
reflejar la mayor cantidad d posible de radiación solar, dándoles para ellos un acabado
reflejante claro. Tienen, pues, importancia el tratamiento y conservación adecuados;
por ejemplo, las laminas onduladas de acero galvanizado o de cemento y amianto,
pintadas de blanco, disminuyen considerablemente la absorción del calor solar.

29
Un falso techo sujeto a los cambios del techado y debidamente sellado en su unión con
las paredes ayuda a que se mantengan una temperatura interior adecuada y con ello
disminuye el riesgo de formación de condensación del vapor acuoso. Manifiestamente,
los productos alimenticios muy húmedos, o el calentamiento de los mismos pueden
seguir siendo causa de dificultades y por ello siempre tiene que evitárseles. Aunque
disminuye la utilización del espacio, este techo hace que los tratamientos insecticidas y
la fumigación del local sean más eficaces y económicos.

Las puertas deberán ser grandes en relación con la magnitud del almacén, tanto para
que permitan el fácil manejo de los productos como para que proporcionen la máxima
ventilación cuando se la necesite. Deberá haber siempre, al menos, dos puertas
situadas en extremos o lados opuestos del almacén y de ser posible, en la línea del
viento prevaleciente.

30
PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACENAMIENTO DE SEMILLAS

1. PRECEPTOS.

El objetivo de un adecuado almacenamiento es conservar las características principales

de germinación y vigor de la semilla.

Es importante hacer “hincapié” en que un buen almacenamiento no mejora la calidad

de la semilla, sino que solamente se conserva como se mencionó anteriormente.

Existen dos formas de conseguir un correcto almacenamiento.

a) Localización de un área que se caracteriza por un clima favorable.

b) Una modificación del ambiente que rodea a la semilla para producir las
condiciones favorables deseadas (almacenes acondicionados).

El clima favorable par un buen almacenamiento depende mucho de cuanto tiempo

queremos nosotros almacenar nuestra semilla, pero en términos generales, podemos
decir que in clima fresco y seco es lo adecuado dependiendo de:

a) condiciones fisiológicas de la semillas.

b) Contenido de humedad y de
c) Cuánto tiempo se quiera guardar

La gran mayoría de los problemas de almacenamiento surgen por las siguientes

causas:

1. Cuando se almacena semilla de baja calidad (la semilla puede que se

haya deteriorado en el campo, dañada durante la cosecha o el
acondicionamiento).
2. Semillas secadas inadecuadamente.
3. Cuando las semillas han sido guardadas por mucho tiempo.
4. Cuando la clase de semilla almacenada es de poca duración por ejemplo
semillas de maní, cebolla, soya etc.
5. Cuando la semilla es almacenada en un sitio pobremente ventilado,
húmedo o caliente.

El reconocimiento y solución a estos problemas pueden comprenderse mejor si se

analiza y se tienen en mente lo que se conoce como los 10 preceptos de
almacenamiento de semillas u que a continuación se describen brevemente.

1) La calidad de las semillas no se mejora con el almacenamiento. Se sabe

que la deterioración en las semillas es “irreversible”.
2) El contenido de humedad y la temperatura de las semillas son los
factores mas importantes que influyen en el almacenamiento. El alto
contenido de humedad propicia una mayor actividad biológica en la
masa de las semillas produciendo los calentamiento, e incrementando la
actividad de moho y de insectos particularmente si existen altas
temperaturas. Se considera del 105 contenido de humedad de las
31
 semillas al 13% el nivel seguro de almacenamiento de la mayoría de las
especies durante un periodo de 6 a 18 meses en un clima templado .
3) El contenido de humedad de las semillas es función de la humead
relativa y en menor grado de la temperatura. Las semillas son
higroscópicas, absorben la humedad del ambiente o la pierden hasta
alcanzar su equilibrio con el medio ambiente. (H.R.)

Bajo condiciones de almacenamiento abierto la humedad de las semillas

fluctuan con los cambios en la H.R. esto no ocurre instantáneamente,
depende del tiempo en que se mantienen estas condiciones.

Si una semilla con el 9% se almacena en un sitio con una H.R. del 75%
al paso del tiempo el contenido de humedad de la semilla será del 14.5
aproximadamente.

La tabla 1 del capítulo IV nos muestra el contenido de humedad que una

semilla pueda alcanzar bajo ciertas condiciones ambientales. Por
ejemplo si se observan en esa tabla, las humedades de las semillas para
un ambiente con un 60% o mas de H.R. requerirán de almacenes
acondicionados para mantener los niveles del 10% al 13% que se
necesitan para almacenar a las semillas.
4) El contenido de humead es más importante que la temperatura. El
contenido de humedad tiene mas influencia en la longevidad de las
semillas. Las semillas que se secan apropiadamente se pueden
conservar bien en temperaturas de hasta 32ºC (90ºF) por otro lado las
semillas relativamente altas en humedad se conservarán bien solamente
si la temperatura del medio ambiente es baja 10ºC (50ºF).
5) Con una disminución del 1% en el contenido de humedad de las semillas
casi se duplica su potencial de almacenamiento.
6) Una disminución de 10 grados (ºF) en la temperatura DUPLICA el
potencial de almacenamiento de las semillas.

Estos 2 preceptos fueron propuestos por el investigador F. Harrington

El almacén a granel para semillas se realiza en silos metálicos o celdas

de concreto como se explico en el capítulo IV y que tienen un piso falso
perforado que permita ventilar las semillas para evitar los calentamientos
y focos de infestación debido a lo que se conoce como migración de la
humedad, es decir la humedad se condensa en las partes centrales de
los silos según sean las condiciones ambientales como se muestran en
las figuras 25 y 26 en los climas tropicales no se recomienda usar los
almacenes a granel o por más de 6 semanas.

El almacenamiento en sacos se realiza en bodegas con temperaturas

ambiente o con climas acondicionados. El almacén sin clima
acondicionados es para guardar semillas a corto plazo y tenerlos listos
para la próxima siembra. En climas tropicales y subtropicales se pueden
acondicionar estos almacenes con aire acondicionados interiores del
almacén cuando se presentan los días muy calurosos y humedos.
32
 Sin embargo, para mantener condiciones controladas se recomienda
consultar a expertos en refrigeración para que se acondicionen
adecuadamente los almacenes en donde se va a guardar semillas por
periodo mayores a los 10 meses, especialmente en los climas
favorables.

La construcción de todo almacén de semillas deberá ser hermética para

evitar que la humedad del ambiente exterior se mueva hacia el interior
de los almacenes.

Los muros, pisos y techos deberán ser aislados con el objeto de

reproducir al mínimo las filtraciones de vapor de agua para lograr tener
un almacén fresco, seco, hermético y libre de roedores y pájaros.

ADMINISTRACIÓN DE MERCADEO DE SEMILLAS

MERCADEO

El mercadeo de semillas es la base principal para el éxito de toda empresa de aquí

parte para que todos los factores que influyan fuertemente par la aceptación y uso
de variedades mejoradas por parte del agricultor.

Y se han comprobado experimentos que son bastante aproximados:

7) La mejores condiciones para el almacenamiento son un lugar fresco y
seco, un buen almacén se considera el que tenga o sea acondicionado.

505 Y 50 ºF (10º C)
40% Y 50 ºF (15.5. ºC) Para periodos de 2 años
60% Y 40 ºF (4.4 ºC)

40 – 45% y 40-50 ºF Periodos de 3 a 8 años

60% y 60ºF (15.5ºC) Periodos de 6 a 18 meses

50% y 60ºF (15.5ºC) Periodos de 6 a 18 meses

En general se recomienda que la temperatura sea mayor que la

H.R.
8) Las semillas dañadas, inmaduras y deterioradas no se conservan tan
bien como las semillas maduras, sanas y vigorosas.
9) Para un almacenamiento sellado y hermético el contenido de humedad
de las semillas deberá ser 21 a 31 más bajo que el almacenamiento
abierto. En este caso como ocurre en los botes metalicos par almacenar
hotalizas, la atmosfera interior tratará de equilibrarse con la humedad de
las semillas por lo que se requiere humedades muy bajas para que el
ambiente se mantenga seco.
10) La longevidad de la semilla es una característica de la especie. Dentro
de las hortalizas la cebolla es difícil de guardar, la soya se comporta
33
 pobremente en comparación a otras especies como maíz, sorgo, trigo
etc. El maní (cacahuate) es difícil de almacenarlo por mucho tiempo sin
que pierda su vigor y vialidad.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALMACENES

Para cumplir con los preceptos enunciados anteriormente es necesario llevar a cabo
una adecuación de los almacenes para lograr conservar las semillas como se nos
recomienda.

El almacenamiento se puede realizar en 2 formas a granel y en sacos. Cuando se

realiza la recepción generalmente se almacena a granel y cuando se acondiciona la
semilla se envasa para ser guardada.

34
 1.2 OBJETIVOS

Determinar la calidad comercial de una muestra de maíz con las técnicas de

laboratorio y parámetros que marcan la Norma Oficial Mexicana.

Comparar los parámetros obtenidos con los que establece la norma oficial mexicana
y dictaminar si se acepta o rechaza la muestra.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIALES
2.1.1. Equipo termobalanza, estufa, termómetro, balanza granataría, vaso de
precipitado de un litro, criba con malla de 8/64” de separación.
2.2.2. Materia prima: 2 kg. de maíz muestra obtenida de grano almacenado
a granel sin seleccionar para poder observar la mayoría de daños que
contempla la Norma Oficial Mexicana.
2.2. MÉTODOS -----------------------------

La metodología se muestra en el esquema anexo denominado secuela analítica y que a

continuación se explica.

1. Tomar una muestra representativa de maíz de 2 kg.

2. Colocar la muestra en un envase y medir su temperatura con un termómetro
ordinario.
3. Homogeneizar y dividir la muestra manualmente.
4. A la primera mitad de la muestra determinar el % de humedad con el método de
la estufa y el de la termobalanza para comparar resultados.
Antes de hacer la medición de humedad, es necesario moler la muestra en el
molino de nixtamal. Seguir el siguiente procedimiento.
a) Método de la estufa: pesar un botecito o envoltura (a peso constante) en
la balanza analítica, colocar de 2 a 5 gr. de muestra. Introducir la
muestra a la estufa y encenderla hasta obtener 130ºC de temperatura
durante una hora hasta obtener peso constante, registrar este peso y
mantener la muestra seca en el desecador para evitar que se equilibre
con el ambiente y absorba humedad.
Con los datos de peso, proceder a realizar los siguientes cálculos.

Porcentaje de humedad con base en peso húmedo = ´{(Pi-Pf)/Pi} *100

b) Método de termobalanza. Pesar de 2 a 5 gramos de grano molido y

hacer la determinación de humedad a 120ºC por 15 minutos.

5. A esa misma primera mitad determinar peso hectolítrico de la siguiente manera:

introducir la muestra en un recipiente de un litro hasta el tope. Posteriormente
pesar la muestra que midió un litro de volumen.

35
6. La segunda muestra someterla a un cribado con zaranda de 8/64”. Separar las
impurezas y pesarlas. Determinar el por ciento de impurezas con la siguiente
formula.

% de impurezas (peso de impurezas/ peso total de muestra) X 100

Las impurezas corresponden a presencia de materia extraña como residuos de

mazorca, cascarillas, materia extraña.

Determinar si hay presencia de excreta de roedor.

7. A la segunda fracción de la muestra libre de impurezas se van a tomar 300
gramos y hacer las siguientes determinaciones.
a) Determinar el % de granos quebrados.
b) Determinar el % de granos dañados por insectos (piquetes o
mordeduras), dañados por hongos (pudriciones), dañados por calor
(quemados o coloración rojiza), dañados por roedor, otros daños.
c) Determinar el porciento de granos inmaduros o “vanos”.
d) Determinar el porciento de granos en el germen café.
e) Determinar el % de granos germinados.
f) Determinar el % de granos dañados en campo.

8. Determinar la clase de maíz.

a) El maíz se considera blanco cuando presenta un máximo de 10% de
otros colores, dentro del cual no excede en 5% colores fuertes (morado
azul o rojo), granos con ligero tinte cremoso paja o rosado o con ligero
tinte de otro color se clasifican como blanco.
b) El maíz se considera amarillo cuando tiene un máximo de 10% máximo
de otros colores, dentro del cual no excede 5% de colores fuertes.
Granos con ligero tinte de color rojo o rayas rojas se clasificará cómo
amarillo.

c) El Maíz se considera como maíz mezclado cuando se tiene maíz blanco o

amarillo con 10% de otros colores sin rebasas el 5% colores fuertes.

d) Se considera maíz pinto cuando se tiene maíz blanco, amarillo o

mezclado con mezclado con más del 5% de colores fuertes.

e) Se considera maíz morado o azul cuando este presenta un máximo de

20% de otros colores.

3. RESULTADOS

a) Presentar los resultados de cada uno de los análisis de la

metodología en una tabla.
b) Pegar en un cuarto o media cartulina cada uno de los tipos de
granos dañados que marca la secuela analítica.

36
4. DISCUSIÓN

Comparar cada uno de los resultados con la norma oficial mexicana e indicar en
cuantos puntos o porcentajes por el que se esta por arriba y por debajo de la
norma.

5. CONCLUSIÓN

Dictaminar si se acepta o se rechaza la muestra y explicar por que.

1. BIBLIOGRAFÍA

González A. U. El maíz y su conservación Editorial Trillas México. 1995. Pp

44-92

Ramayo F.R. Tecnología de granos y semillas almacenados. Universidad

Autónoma Chapingo 1982.

37
 MUESTRA REPRESENTATIVA
(aproximadamente2 kg.)

TEMPERATURA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
(olor, aspecto)

HOMOGENIZACIÓN Y DIVISIÓN DE LA MUESTRA

HUMEDAD * CRIBADO MUESTRA DE ARCHIVO PESO POR

(1 KG.) HECTOLITRO

IMPUREZAS Y MATERIALES
EXTRAÑOS

INFESTACIÓN
ANÁLISIS SELECTIVO
(100 Grs)

PRESENCIA DE EXCRETA

CLASE
- MAÍZ BLANCO GRANOS DAÑADOS GRANOS
MAÍZ AMARILLO QUEBRADOS
MAÍZ MEZCLADO
MAÍZ DORADO
MAÍZ ROJO
MAÍZ PINTO

POR POR POR POR OTROS TOTAL

INSECTOS HONGOS CALOR ROEDOR DAÑOS DAÑOS

DAÑADOS EN CON GERMEN OTRA FORMA

GERMINADOS INMADUROS EL CAMPO CAFÉ DE DAÑO

38

Se utiliza la zaranda 12764” o 8/64 de perforaciones circulares

PRACTICA No. 3 MUESTREO DE ANÁLISIS DE CALIDAD DE FRÍJOL

1. INTRODUCCIÓN
1.1. ANTECEDENTES

El fríjol es el segundo alimento de importancia en México. Su consumo forma parte

indispensable de la dieta del pueblo mexicano. Lo anterior es necesario conocer las
técnicas para determinar la calidad del fríjol almacenado.

La secuencia analítica de fríjol es similar a la de maíz sin embargo se encuentran

algunas diferencias. En el análisis de fríjol se analizan defectos como los granos
manchados. Ampollados y arrugados, pruebas que no tienen significancía en maíz.
Además una prueba muy importante de interés comercial y que es típica del fríjol es la
del cocimiento.

Una de las principales causas de pérdida de fríjol durante el almacenamiento lo

constituye el fenómeno de endurecimiento. El endurecimiento del fríjol es un fenómeno
que involucra mecanismos que comprenden tanto factores físicos, como químicos y
estructurales. El fríjol endurecido representa un serio problema para el sector oficial
que lo almacena y distribuye, ya que es rechazado por el industrial y el ama de casa por
no reunir la calidad comercial y culinaria que se requiere.

El termino frijoles endurecidos o granos difíciles de cocer se aplica cuanto estas

semillas maduras no pueden inhibir agua o ablandarse por efecto del cocimiento.

La manifestación de un tipo de daño es particular como se presente en fríjol que como

se presente en maíz así, también se encuentran algunas diferencias de valores
permitidos por la NOM en ambos granos, por lo que es recomendable la realización de
la práctica de control de calidad de una muestra de fríjol.

En la compra venta de fríjol es necesario considerar los análisis básicos que señalan la
secuela analítica para tener éxito en la comercialización y al mismo tiempo se tiene una
herramienta que permite verificar el estado adecuado de consumo de esta leguminosa.

1.2 OBJETIVOS

Determinar la calidad comercial de una muestra de maíz con las técnicas de

laboratorio y parámetros que marcan la Norma Oficial Mexicana.

Comparar los parámetros obtenidos con los que establece la norma oficial mexicana
y dictaminar si se acepta o rechaza la muestra.

2 MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 MATERIALES
2.1.1. Equipo termobalanza, estufa, termómetro, balanza granataría, vaso de
precipitado de un litro, criba con malla de 8/64” de separación.
2.2.2. Materia prima: 2 kg. de maíz muestra obtenida de grano almacenado
a granel sin seleccionar para poder observar la mayoría de daños que
contempla la Norma Oficial Mexicana.

39
2.2. MÉTODOS

La metodología se muestra en el esquema anexo denominado secuela analítica y

que a continuación se explica.

1. Tomar una muestra representativa de maíz de 2 kg.

2. Colocar la muestra en un envase y medir su temperatura con un termómetro
ordinario.
3. Homogeneizar y dividir la muestra manualmente.
4. A la primera mitad de la muestra determinar el % de humedad con el método de
la estufa y el de la termobalanza para comparar resultados.
Antes de hacer la medición de humedad, es necesario moler la muestra en el
molino de nixtamal. Seguir el siguiente procedimiento.
a. Método de la estufa: pesar un botecito o envoltura (a peso constante) en
la balanza analítica, colocar de 2 a 5 gr. de muestra. Introducir la muestra
a la estufa y encenderla hasta obtener 130ºC de temperatura durante una
hora hasta obtener peso constante, registrar este peso y mantener la
muestra seca en el desecador para evitar que se equilibre con el ambiente
y absorba humedad.
Con los datos de peso, proceder a realizar los siguientes cálculos.

Porcentaje de humedad con base en peso húmedo = {(Pi-Pf)/Pi} *100

b. Método de termobalanza. Pesar de 2 a 5 gramos de grano molido y hacer
la determinación de humedad a 120ºC por 15 minutos.

5. A esa misma primera mitad determinar peso hectolítrico de la siguiente manera:

introducir la muestra en un recipiente de un litro hasta el tope. Posteriormente
pesar la muestra que midió un litro de volumen.

6. La segunda muestra someterla a un cribado con zaranda de 8/64”. Separar las

impurezas y pesarlas. Determinar el por ciento de impurezas con la siguiente
formula.

% de impurezas (peso de impurezas/ peso total de muestra) X 100

Las impurezas corresponden a presencia de materia extraña como residuos de

mazorca, cascarillas, materia extraña.

Determinar si hay presencia de excreta de roedor.

7. A la segunda fracción de la muestra libre de impurezas se van a tomar 300

gramos y hacer las siguientes determinaciones.
a) Prueba de cocimiento: colocar en un vaso precipitado un litro de
agua, calentar y llegar al punto de ebullición. Agregar 200 gr. de frijoles y
cocer por dos horas.
b) Hacer el análisis de granos defectuosos, apartándolos y pesando
las fracciones de cada uno de los siguientes punto: % de granos
manchados, % de granos quebrados, % de granos ampollados o
arrugados y % de granos colorados.
40
 c) Simultáneamente al inciso n) hacer el análisis de granos dañados.
Separar cada uno de los siguientes daños: por insectos (picaduras), por
hongos, (pudriciones), por calor (mancha rojiza), germinados, inmaduros
(granos vanos o mal formados), por heladas, y otros tipos de daños.
Pesar cada fracción para determinar el % de granos dañados.

8. Determinar la variedad de fríjol.

Clasificar la variedad de fríjol y determinar si es dominante, afín o contrastante.

Para fines comerciales se clasifican de acuerdo a su aspecto y color en grupos.

Negros (opacos, brillantes y semibrillantes9. Negro arriagam NN. Querétaro, N.

Puebla N. Veracruz, N. Jamapa.

Amarillos: azufrado, garbancillo, mantequilla, canario.

Blancos: alubia grande, alubia mediana, alubia chica, carita.

Morados: Ayocote morado, rosita costeño, rosita nacional, morado chico.

Bayos, Bayo blanco, B. Gordo, B. Jarocho, B mediano, B menudo, parraleño,

perlita.

Pintos: Pinto nacional, cacahuate, ojo de cabra, ojo de liebre, higüerillo.

Moteados: flor de mayo, rebocero, vaquita, canelo claro, canelo oscuro.

3. RESULTADOS
c) Presentar los resultados de cada uno de los análisis de la
metodología en una tabla.
d) Pegar en un cuarto o media cartulina cada uno de los tipos de
granos dañados que marca la secuela analítica.
4. DISCUSIÓN
Comparar cada uno de los resultados con la norma oficial mexicana e indicar en
cuantos puntos o porcentajes por el que se esta por arriba y por debajo de la
norma.
5. CONCLUSIÓN
Dictaminar si se acepta o se rechaza la muestra y explicar por que.

6. BIBLIOGRAFÍA.
Almacenes Nacionales de Depósito (ANDSA) Folleto Técnico de conservación
de granos ANDSA México, 1991 No.1
Almacenes Nacionales de Depósito (ANDSA) Folleto Técnico de conservación de
granos ANDSA México, 1991 No.2
Ramayo F.R. Tecnología de granos y semillas almacenados. Universidad
Autónoma Chapingo 1982.

41
 UNIDAD V

SECADO

El objetivo de esta unidad es conocer los diferentes sistemas de secado como uno de
los procedimientos mas importantes para conservar granos y semillas. Para ello se
realizan cálculos de humedad, así como la cantidad de calor utilizado, la velocidad
balance de calor. Posteriormente del secado se evalúan los efectos que podrían causar
mediante la determinación del índice de germinación, talencia y viabilidad.

OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE

1. Identificar el proceso de secado.

2. Comparar los diferentes métodos de secado.
3. Conocer los tipos de secadores.
4. Realizar calculaos para determinar la cantidad de calor y velocidad del
secado.
5. Evaluar el efecto que causa el secado.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. El alumno investigará el tema de teoría de secado.

2. Se realizarán cálculos para determinar la cantidad de calor y velocidad del
secado.
3. Se tomaran muestras de granos y semillas de maíz, fríjol, para realizar pruebas
de humedad.
4. El alumno evaluará los efectos del secado.
5. El alumno entregará el reporte de cada práctica realizada.

42
SECADO

IMPORTANCIA

La importancia del secado de los granos fácilmente se comprenden al considerar los

siguientes puntos:

a) Permite las cosechas tempranas independientes de las condiciones

ambientales.
b) Permite mayor tiempo de almacenamiento del grano sin deterioro.
c) Mantiene la viabilidad de la semillas.
d) Conserva la calidad interinseca del grano.
e) Evita el crecimiento de microorganismos.
f) Retarda l desarrollo de insectos.

DIAGRAMA DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO

La operación de calentamiento se representan en el diagrama psicométrico por una

línea horizontal en virtud de que, al calentar o enfriar aire, la humedad absoluta sigue
inalterada, por el contenido calorífico, el volumen, la humead relativa y la temperatura
cambian.

Ejemplo de cálculo gráfico llevado a cabo en el diagrama psicométrico

El grano con un contenido de humedad del 18 al 20% puede ser considerado

prácticamente, a las temperaturas usuales de secado con aire natura, que esta en
equilibrio con aire al 100%, este dato, junto con las consideraciones sobre el equilibrio
de la humedad, indican las reglas prácticas y seguras para el secado con aire natural.
Las reglas son las siguientes.

COMPORTAMIENTO DEL AIRE DURANTE EL SECADO

El secado de los granos húmedos, comienza a menudo con un periodo en el que la

velocidad del secado es constante por estar solamente afectado por la transferencia de
calor y de masa (vapor de agua) a la superficie del producto. Cuando el contenido de
humedad en los granos se reduce. Se observa un descenso de la velocidad de secado
por hacerse más difícil el transporte de la humedad, del interior a la superficie; las
fuerzas motrices de este transporte son las fuerzas capilares y las fuerzas de difusión.

El proceso del secado, los granos si contienen agua libre asumirán la temperatura del
termómetro húmedo y las propiedades del aire cambiarán a medida que recoja la
humedad, salvo la temperatura del termómetro húmedo que seguirá siendo la misma y
43
el secado irá avanzando a lo largo de la línea de la temperatura del termómetro
húmedo.

TEMPERATURA DEL GRANO EN QUE SE PROPICIA Y CRECIMIENTO FUNGOSO

Como es frecuente añadir calor al aire empleado en el secado par aumentar la

velocidad del secado, se tiene el peligro del desarrollo fungoso y puede bajo ciertas
circunstancias, aumentar la velocidad del desarrollo fungoso más de lo que se reduce el
tiempo del secado, razón por la cual es deseable conocer la temperatura que adquiere
el grano durante el secado y para todos los propósitos prácticos dicha temperatura
corresponde a la del bulbo húmedo del aire usado.

TIEMPO MÁXIMO PERMISIBLE DE SECADO PARA EVITAR EL DESARROLLO

FUNGOSO EN EL GRANO.

Temperatura DEL Grano Tiempo de secado seguro para bajar el

(Bulbo húmedo) contenido de humedad del grano a 15.5%
antes del desarrollo de los hongos.
Horas Días
32.2 90 100 4.1
26.7 80 140 5.8
21.2 70 195 8.1
18.3 65 230 9.6
15.6 60 265 11.0
12.7 55 315 13.5
10.0 50 370 15.4
7.2 45 440 18.3

Por comparación, en la horas de secado seguro a 90: 70º y 50ºF el desarrollo fungoso
aproximadamente dobla su velocidad con cada 10ºF de aumento en la temperatura del
grano. Similarmente como regla general, los hongos se desarrollan 40% más rápido por
cada 10ºF de aumento.

DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE DE AIRE

El aire puede impulsarse a través del grano de dos maneras:

a) Extrayendo el aire por la parte inferior al atravesar la masa del grano.

b) Forzando la inyección del aire por la parte inferior atravesar la masa de
grano.

El segundo método es el más ventajoso para sacar por dos grandes razones:

PRIMERA: Cuando el aire es forzado de abajo hacia arriba de la masa de grano, las
copas inferiores secan primero y el grano húmedo estará en el estrado superior, cuando
este grano seca, todo el grano esta seco.

44
SEGUNDA: El aire al pasar por el ventilador es ligeramente calentado y este calor
adicional se la añade al grano, mientras que en el secado a succión es soplado fuera
del grano.

RESISTENCIA DE LOS GRANDES Y CHICOS AL FLUJO DE AIRE.

GRANOS PEQUEÑOS GRANOS GRANDES

1. Mayor resistencia 1. Menos resistencia

2. Mayor presión estática 2. Menos presión estática
3. Mayor caballaje en el ventilador 3. Menos caballaje en el ventilador

Grano en la sacarosa se puede considerar que está en tres zonas:

a) Zona seca
b) Zona secándose y
c) Zona húmeda

MÉTODOS DE SECADO

Los tres métodos de secado son:

1. Secado con aire natura, usando aire sin calentar a la temperatura y HR medio
ambiente.
2. Secado con calor suplementario, agregando pequeñas cantidades de calor al
aire de secado para reducir la HR, el aumento de temperatura del aire es de 5 a
10ºC.
3. Secado con aire caliente, cuando el aire de sacado se calienta
considerablemente hasta 10ºC o más.

Las ventajas y desventajas de cada método de secado se pueden resumir en lo

siguiente:

Secado con aire natural

Ventajas
1. Costo más bajo en equipo inicial y mantenimiento.
2. Ningún gasto en combustible
3. No hay peligro de incendio
45
 4. Menos peligro de causar condensaciones o estimular desarrollos fungosos que
en el método de “calor suplementario”
5. Requiere la menor supervisión

DESVENTAJAS:

1. Velocidad baja de secado de varios días a varias semanas.

2. Dependiente de las condiciones climáticas.
3. Por comparación con el secado con “aire caliente” donde se secan varias vargas
en el mismo recipiente, se requiere mayor espacio para secar la misma cantidad
de grano por temporada.

SECADO CON CALOR SUPLEMENTARIO

VENTAJAS

1. Menor costo de equipo y mantenimiento con “aire caliente”

2. Se puede secar en cualquier clima.
3. Costos de bajo combustible.
4. Requiere menos supervisión con “aire caliente”

DESVENTAJAS:

1. Velocidad baja de secado de varios días a semanas.

2. Peligro de causar condensaciones en el grano.
3. Peligro de estimular el desarrollo fungoso.
4. Posibilidad de consumo de combustible sin ganancias en la velocidad de secado
comparado con el secado con “aire natural” .

SECADO CON AIRE CALIENTE:

VENTAJA:

1. Puede secar independientemente de las condiciones climáticas.

2. Tiempo corto de secado usualmente menos de un día.
3. Alta capacidad de secado por caballo de fuerza en el ventilador.

DESVENTAJAS:

1. Costo inicial del equipo, mayor así como los costos de mantenimiento.
2. Gastos de combustible
3. Requiere considerablemente supervisión, las temperaturas deben ser
cuidadosamente reguladas a niveles de secado seguros para cada grano en
particular.
4. Algo de peligro de incendio.
5. Con ciertos tipos de secadoras, hay cierto peligro de contaminar el grano con los
productos provenientes del uso de combustible.

SECADO CON AIRE NATURAL

46
Operación de secado

El secado con el aire natural, el aire debe estar por debajo de la humedad relativa que
está en equilibrio con el grano.

Las reglas generales para la selección del ventilador en el secado de granos con aire
natural son:

1) Determinar el tipo de grano que se va a secar.

2) Determinar su profundidad.
3) Determinar su humedad.
4) Determinar la cantidad de aire requerido (pcm)
5) Determinar la presión estática a la profundidad del grano.
6) Seleccionar el ventilador y el motor que debe ser usado, según el total de
pcm requerido y la presión estática.

Requerimientos de las bodegas para el secado de granos.

Muchos tipos y formas diferentes de estructuras pueden emplearse como

almacenamiento a granel, donde el grano puede secarse con aire natural, estas pueden
ser de acero, madera, concreto o lámina, pueden ser cilíndrica o rectangulares.

a) Resistencia adecuada, los granos a granel ejercen fuertes presiones

sobre las paredes.
b) Impermeabilidad para que el proceso desecado sea satisfactorio, las
paredes deben ser impermeables al aire.
c) Buena distribución del sistema de aireación, el aire deber ser repartido
tan uniforme como sea posible a través de todo el volumen de grano.
d) Adecuada ventilación, el aire inyectado después de que pasa por los
granos, deberá ser expulsado de la bodega con el fin de evitar
condensaciones de agua en la parte superior de la bodega. El área,
mínima de las aberturas /ventanas) para el escape del aire deberá ser no
menos de dos veces el área de la sección transversal del ducto principal
del sistema de distribución del aire.

TIPOS DE SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AIRE:

Hay esencialmente tres tipos principales de distribución de aire empleado para el

secado del grano y éstos son:

a) Sistema de ducto principal y laterales.

b) Sistema de ducto simple central perforado.
c) Piso falso perforado.

Podemos hacer también mención al sistema de tubos centrales verticales que se

emplean en silos o en otro tipo de almacenaje vertical.

a) Sistema de ducto principal y laterales.

47
Al utilizar color suplementario deben tomarse en cuenta los tres siguientes factores:

1. La cantidad de calor acondicionado debe ser coordinado conflujo de aire. Al

incrementar calor al aire, se incrementa el desarrollo de hongos por lo tanto, el
volumen de aire debe ser el suficiente para completar el secado antes que se
presente el daño.
2. La cantidad de calor usado debe ser cuidadosamente controlado para que sea
económico.
3. En algunos casos el uso de calor suplementario no reduce el periodo de
secado. El aire natural bajo ciertas condiciones ambientales pueden secar el
grano en el mismo tiempo que cuando se emplea calor suplementario, ya que el
calor extra intensifica el secado del grano cercano a la entrada del aire haciento
que el “frente de secado! Se mueva más lentamente hacia las capas
superficiales.

SECADO CON AIRE CALIENTE

El secado con aire caliente es mas comúnmente usado cuando el grano va a ser
vendido después de la cosecha. Cuando el grano va a ser almacenado se puede secar
empleando aire natural, el cual podrá requerir calor suplementario a menos costo que
con aire caliente.

Las practicas usuales en el secado con aire caliente consisten en secar el grano en
silos especiales de secado en vagones. Para cualquier cantidad de grano, es más
económico usar una unidad especial de secado.

VAGONES DE SECADO

Los vagones de secado son un tipo especial de depósito de secado y comúnmente son
de lamina de 7’x14’ con 20’ de alto y un piso perforado. El vagón es acoplado a la
secadora por medio de un ducto flexible y tres o cuatro vagones pueden ser usados a la
vez. El vagón es desconectado del ducto flexible y acoplado a un pequeño ventilador
de 1 ½ a 3 H.P. para enfriar el grano. Cada deposito es montado en un remolque.

SECADO DE MAÍZ MAZORCA

El secado de maíz en mazorca, bajo condiciones de aire natural, calor suplementario o

aire caliente, es generalmente el mismo que el secado de granos. En la practica hay
algunas diferencias, esencialmente en el tipo de estructura y de distribución del aire que
pueden ser usadas.

Secado de mazorca en silos. Existen dos tipos de silos para secar mazorca con el
ducto perforado colocado verticalmente en el centro: la profundidad de la mazorca
puede ser hasta de 16 pies de altura.

48
Si es usado un sistema de ducto lateral, la profundidad de la mazorca deberá ser no
menor de 6 pies para lograr una buena distribución del aire como piso perforado, la
profundidad de la mazorca no deberá ser menor de 4 pies.

Secado de mazorcas en trojes: Las trojes son las mas usadas para el secado de maíz
en mazorca con aire natural o aire caliente, pueden ser de madera , concreto o metal.

Secado en mazorca con aire caliente. Las recomendaciones de flujo mínimo de aire
para el secado de maíz en mazorca con aire caliente es de 7 pcm/bu. La temperaturas
recomendables son las mismas que para secar graos con aire caliente.

49
 UNIDAD VI

PLAGAS Y ENFERMEDADES DURANTE EL ALMACENAMIENTO

En esta unidad se identificarán las principales plagas que atacan a los granos
almacenados, su epoca de mayor incidencia y forma de ataque, así como su
prevención y control, además se identificaran las principales enfermedades su
prevención y control.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE

1. Identificar las principales plagas que atacan los granos y semillas durante el
almacenamiento.
2. Se conocerán los métodos de prevención y control de plagas mas importantes.
3. Identificar las enfermedades mas importantes así como los agentes causantes.
4. Se aplicaran los métodos de prevención y control de enfermedades.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. Los alumnos traerán muestras de granos almacenados.

2. Se identificarán las plagas mas importantes.
3. Se aplicaran los diferentes métodos de control.
4. Se identificaran las causantes de enfermedades de granos y semillas
5. Se aplicaran los métodos de prevención mediante una maqueta que muestre los
daños y plagas más importantes.

50
INSECTOS

1. PRINCIPALES CAUSAS DE INFESTACIÓN Y DAÑOS QUE OCASIONAN

Los insectos constituyen las plagas de mayor pérdida causan a los granos
almacenados y su infestación se puede deber:

a) En el campo
b) En el transporte
c) En la bodega

EN EL CAMPO

Algunas veces, el principal origen de la infestación de los granos por los insectos es
desde el campo, precisamente cuando los granos están alcanzando su madurez
fisiológica, gran parte de los huevesillos dejados por las hembras sobre los granos,
sobreviven a las operaciones propias de recolección, al desgrane y al
acondicionamiento posterior, hasta que finalmente son depositados en la bodega y bajo
condiciones favorables los huevecillos eclosioan causando daños irreparables a granos
almacenados.

EN EL TRANSPORTE

Cuando se transportan granos de un sitio para otro los carros de ferrocarril, camiones,
barcos u otra clase de vehículos que se usen para el acarreo de granos, se encuentran
infestados por ellos, estas infestaciones pasan con facilidad al grano de transporte.
Este metido de infestación de granos, es de mucha importancia en los transportes
locales, nacionales e internacionales.

EN LA BODEGA

Otra de las formas de infestación, lo constituyen los granos o desperdicios infestados

que quedan de un año para otro en los mimos almacenes y que al almacenar el grano
de las nuevas cosechas, fácilmente se infesta a partir de las poblaciones existentes en
los desperdicios mencionados.

Cuando no se efectúan medidas sanitarias o de limpieza adecuada en las bodegas, los

insectos viven del grano esparcido de los residuos que quedan en las esquinas del
almacén, en las orillas de las construcciones o en las hendiduras propias del almacén y
al colocar los nuevos volúmenes de grano, los insectos emigran al grano fresco y
empiezan a alimentarse de el a ovopositar sobre el mismo, de tal forma que en poco
tiempo, grandes poblaciones de insectos pueden encontrarse en lugares esporádicos, o
bien, distribuidos en forma más o menos uniforme a través de la masa de grano.

Los daños que ocasionan los insectos a los granos almacenados pueden clasificarse
como directos e indirectos.

51
LOS DAÑOS DIRECTOS SON:

1. Contaminan a os granos con sus secreciones, excrementos y con fragmentos de

insectos muertos. Los hacen aparecer polvosos, sucios e inaceptables como
alimento humano.
2. Se alimentan del mismo grano.
3. Bajan el porcentaje de germinación.

LOS DAÑOS INDIRECTOS SON:

1. Elevan la temperatura de los granos a consecuencia de su metabolismo, lo cual

origina un mal olor debido al desarrollo de los microorganismo y:
2. Transfieren y diseminan las esporas de los hongos en secreciones y tarsos.

INSECTOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

Desde el punto de vista del daño físico que causan los insectos a los granos
almacenados, pueden clasificarse en:

1. PRIMARIOS: Son los que tienen aparato bucal masticador capaces de romper
el pericarpio para introducirse y alimentarse o para llevar a cabo la oviposición o
a su vez iniciar el deterioro de los productos sanos.
2. SECUNDARIOS: Son os que desarrollan en el almacén después de que los
primarios han deteriorado las mercancías, no tienen la capacidad de romper el
pericarpio y difícilmente se desarrollan en granos limpios.

El gripo de insectos primarios, es el que mauro daño ocasionan a los productos en

almacén, ya que sus actividades destructivas facilitan la existencia del segundo grupo.

PRINCIPALES ESPECIES Y NOMBRES COMUNES

Las principales especies y nombres comunes de los insectos de mayor importancia

económica dentro de la clasificación de primarios y secundarios son:

INSECTOS PRIMARIOS:

ESPECIE ORDEN NOMBRE COMÚN

Sitophilus zeamais Coleoptera Gorgojo del maíz

Sitophilus iryzae Coleoptera Gorgojo del arroz
Sitophilus granarius Coleoptera Gorgojo de los graneros
Acanthoscelides obtectus Coleoptera Gorgojo del frijol
Prostephanus truncatus Coleoptera Barrebador de los granos
Rhyzopertha dominica Coleoptera Barrenillo de los granos
Zabrotes subfasciatus Coleoptera
Trogoderma granarium Coleoptera Gorgojo kapra
Sitotroga cerealella Lepidoptera Palomilla del maíz

52
INSECTOS SECUNDARIOS

ESPECIE ORDEN NOMBRE COMÚN

Tenebroides mauritanicus Coleoptera Gorgojo grande y negro

Cryptolestes sp Coleoptera Gorgojo plano de los granos
Oryzaephilus superinamensis Coleoptera Gorgojo diente de sierra
Tribolium confusum Coleoptera Gorgojo confuso
Tribolium castaneum Coleoptera Gorgojo castaño
Tenebrio molitor Coleoptera Gusanos del alimento
Ephestia elutella Lepidoptera Palomilla del cacao
Ephestia kuhniella Lepidoptera Palomilla del mediterráneo
Ephestia cautella Lepidoptera Palomilla de las almendras
Plodia interpunctella Lepidoptera Palomilla india
Phazaronota kirschi Coleoptera Gorgojo mexicano

CONTROL DE INSECTOS

En el caso de los granos y productos almacenados el empleo, de materiales químicos

llamados insecticidas, fumigaciones y rodenticidas no resuelve todos los problemas del
combate de plagas, ya que no constituyen una panacea para poderlo hacer. Cuando el
combate de plagas de insectos, hongos y ratas no se complementa con las medidas de
limpieza, acondicionamiento, manejo y almacenamiento adecuado de los granos, el
resultado del combate químico es desalentador y antieconómico.

MÉTODO PREVENTIVO

Es el que tiene por objeto prevenir la infestación de los insectos en los granos
almacenados mediante la aplicación de un insecticida de efectividad comprobada y de
poder residual.

La administración de alimentos y drogas (F.D.A.) de los Estados Unidos de

Norteamérica tiene aprobado la aplicación directa de las petrinas y el malathion al
grano destinado para consumo humano. Pruebas desarrolladas en laboratorio
demostraron que son menos efectivas aquellas que este ultimo y con menos costo de
aplicación, por lo que fue considerado el insecticida más prometedor para prevenir el
desarrollo de insectos.

La aplicación del malathion al grano es a base de soluciones o espolvoraciones a una

dosis de 10 ppm. De ingredientes activo. Para el primer caso se utiliza una solución
comercial emulsificable denominada “malathion 1000-E” cuya concentración es de
100g. De ingredientes activo por cada litro de solución y para el segundo, malathión en
polvo que comercialmente viene a diferentes concentraciones.

53
El tratamiento del grano con el malathion emulsificable se hace preparando una
solución de agua más el insecticida de tal manera que en cada litro de esta solución
estén contenido 10g de ingrediente activo.

HONGOS DE CAMPO Y HONGOS DE ALMACÉN

Los hongos que invaden a los granos se pueden clasificar en dos grupos según la
infestación que se realice en el campo en el almacén.

Aquellos hongos que invaden a los granos desde que empiezan a madurar en las
plantas se les denomina “hongos de campo” el posible daño que ocasionen se les
cuantifica hasta antes de entrar a los almacenes, ya que estos no desarrollan al poco
tiempo de ser depositados los granos en las bodegas.

Los principales hongos que invaden a los granos en el campo y que todavía se pueden
observar en cosechas recientes pertenecen a los géneros de fusarium , alternaria,
cladosperluim y constituyen la microflora que puede encontrarse en granos que no han
entrado todavía a los almacenes.

Estos hongos requieren para su desarrollo un alto contenido de humedad en el grano,

por lo que, los daños que ocasionan en aquellos granos cosechados con humedad
elevada , se ven reducidos si estos se someten a un secado para abatir su contenido de
humedad.

De los cuatro géneros de hongos, anteriormente mencionados en de mayor importancia

por presentarse más comúnmente en granos de cosecha reciente en el fusarium y le
siguen en orden de importancia al alternativa y el cladosporium.

Los hongos que atacan a los granos en el almacen se les conoce como “hongos de
almacén”, los cuales infectan los granos antes de la cosecha y comprenden cerca de
una docena de especies de genero aspegillus ( de los cuales solamente 4 son las mas
comunes), varias especies de penicillum las cuales son agrupadas por requerir las
mismas condiciones de humedad y una especie del genero spodendomas.

El hongo que se encentra con mas frecuencia en granos almacenados es el aspergillus.

Las especies mas importantes dentro de este genero son. A. Glaucus, A. Candidus, A.
Ochraceus y A. Flaves. Cada uno de estos es un grupo de especies e incluye un
número de subespecies bien definidas.

El grupo A. Glaucus es particularmente importando porque sus miembros o

subespecies (A. Restrictus. A. Anstelodam. A. Ruber, A. Repens y A. Cjevalieri) invaden
el grano que tiene un contenido de humeead mas bajo que el que requieren otras
especies de Aspergillus, por ejemplo A. restrictus se desarrolla en grano con un
contenido de humedad de 13.51 o menor limite en el cual otras especies de hongos no
podrían substituir y humedad considerando como un nivel seguro para la buena
conservación de la calidad del grano.

Ciertas especies del genero penicillus se encuentran también en los granos

almacenados y los cubren con una masa de esporas que dan una coloración azul al
54
pericarpio. Las especies de este hongo requieren para su desarrollo un contenido de
humedad entre 15 y 17% pero pueden invadir lotes de granos con una temperatura
mas baja /hasta 0ºC) que la requerirá por las especies del aspergillus, o sea que la
invasión del penicullum se lleva a cado donde el grano se ha almacenado con un alto
contenido de humedad y temperatura moderada baja.

PRINCIPALES DAÑOS QUE OCASIONAN LOS “HONGOS DE ALMACÉN”

Estos son los siguientes.

a) Reducen el poder germinativo de la semilla.

b) Dañan la calidad específica.
c) Dañan el valor nutritivo.
d) Dañan el valor de la comestibilidad.
e) Dañan la calidad industrial.

La presencia de microflora en los granos almacenados justifican la relación con el

abatimiento del poder germinativo (13). Los hongos concentración de nutrientes, por lo
cual se reproducen con gran rapidez originado las pérdidas del poder germinativo y
reduciendo el valor nutritivo.

El desarrollo de los hongos contribuye el calentamiento del grano almacenado, por la

humedad y calor que desprenden como producto de su metabolismo. Si esta humedad
y calor que producen no son difundido, pueden lograr incrementar la temperatura hasta
55ºC, bajo estas condiciones de alta humedad y temperatura, actúan las bacterias
termofílicas que elevan la temperatura en el área del grano infectado a más de 75ºC
llegando en ocasiones al punto de combustión del producto. Fenómeno el cual se le
denomina recalentamiento del grano húmedo. (16).

FACTORES MAS IMPORTANTES QUE DETERMINEN EL GRADO DE INVASIÓN DE

LOS HONGOS

Estos se pueden clasificar en:

PRIMARIOS:

Alto contenido de humedad del grano

Temperatura
Tiempo de almacenamiento
Infestación de insectos

SECUNDARIOS

Diferencias de humedad entre algunas porciones de un mismo lote de granos.

Mezclas de granos con diferentes contenidos de humedad.

55
PRIMARIOS

El contenido de humedad en los granos es el factor más crítico en el deterioro de los

granos almacenados por hongos. A una temperatura de 25 a 30ºC y una humedad
relativa por encima del 70% la mayoría de los granos adquieren un punto de equilibrio
hídrico superior al del 13% en donde se favorece el crecimiento de los hongos de
almacén, perjudicando la calidad.

Los hongos en los granos almacenados con contenido de humedad desarrollan y

producen ciertas toxinas que pueden ser consecuencia perjudiciales y aún funestas
para los organismos que las ingieran. Este es el caso de la producción de los
metabolismos de A. Flavus denominados Aflatoxinas con propiedades tóxicas de
avitaminosis y hasta carcinogenéticos con degeneración histológica.

TEMPERATURA

Los hongos de los granos almacenados crecen mas rápidamente en una temperatura
de 25 a 30ºC. Su crecimiento es muy lento a 15ºC y así cesa a una temperatura de
10ºC, las especies de penicillium que requieren mayor contenido de humedad en los
granos para desarrollar. Lo pueden hacer a temperatura próximas a 0ºC.

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Los hongos empiezan a desarrollarse a los 3 o 4 meses cuando la humedad de los

granos está entre 14 y 15% y a una temperatura de 20 a 25ºC cuando la humedad está
entre 13 y 145 el grano puede almacenarse por un año sin que haya una perdida
considerable en su calidad; los granos con humedad entre 12 y 13% pueden
almacenarse por varios años sin riesgos.

INFESTACIÓN DE INSECTOS

Los insectos que inoculan y diseminan las esporas de los hongos en granos, deben
considerarse como una relación directamente proporcional a mayor cantidad de
insectos corresponde mayor distribución de microflora, es decir, estos factores bióticos
están estrechamente relacionados entre sí.

SECUNDARIOS

Diferencias de humedad algunas porciones de un mismo lote de granos.

Las diferencias de humedad que se presentan entre algunas porciones de un mismo

lote, ocasionan corrientes de convección en la masa de los granos almacenados que
dan lugar a los movimientos de la humedad.

56
MEZCLAS DE GRANOS CON DIFERENTES CONTENIDOS DE HUMEDAD

Un muestreo deficiente durante la recepción de los granos, podría dar lugar a la

recepción de partidas con humedades elevadas y altos porcentajes de impurezas, lo
cual contribuye al demérito de la calidad del grano durante su almacenamiento como
consecuencia de los focos de calentamiento.

CONTROL

Hasta la fecha no hay ningún método de control que elimine los hongos una vez que
estos han infectado a los granos, y por esta razón es sumamente importante hacer el
almacenamiento bajo condiciones de poca humedad que ayuden a prevenir el ataque
de aspergillus y penicillum. El grano almacenado con una humedad de alrededor de
12% no corre ningún riesgo de deterioro por hongos.

El método más usado para prevenir la invasión y desarrollo de los “Hongo de Almacén”
en los granos almacenados consiste en reducir su contenido de humedad a niveles
inferiores a su desarrollo.

57
PRACTICA No.2 IDENTIFICACIÓN DE HONGOS DE ALMACÉN

INTRODUCCIÓN

1.1. Los hongos como un reino aparte.

Los hongos constituyen un complejo y fascinante grupo de organismos, tan grande que
se calculan más de 300 000 especies; viven en los medios más variados y sólo
alrededor de 100 son necesariamente patógenos para mamíferos, pero también hay
patógeno de vegetales, insectos (estomógenos) o de otros hongos (microparásitos)
Los mejor conocidos por todos son los macroscópicos, denominados también setas o
champiñones, con tamaño, forma y color de lo más variado.

Estos organismo tienen como característica común la ausencia de clorofila, por tanto no
pueden realizar la fotosíntesis y deben nutrirse a partir de materias orgánicas ya
elaboradas.

Por otro lado, son de gran importancia para conservar el equilibrio de la naturaleza,
pues desintegran o reciclan casi todos los restos orgánicos; intervienen en la
producción del humus del suelo, muy importante para su fertilidad; a esto se denomina
biodesintegración, y es indispensable en el biodeterioro; pero también participan de
manera indeseable en el biodeterior; algunos hongos se encuentran disponibles incluso
para programas de control biológico.

1.2 Características generales de hongos.

Los organismos incluidos bajo la categoría general de hongos (mohos y levaduras)

han sido situados por Wittaker como un reino aparte, lo cual ha facilitado su
caracterización.

Estos organismos abundan en el suelo, agua y vegetación, (hojas o troncos), donde

viven por mucho tiempo. Poseen características muy especiales tales como. Son
heterótrofos (organismos que no pueden sintetizar los hidratos de carbono y los toman
del medio donde viven), generalmente inmóviles aunque algunas veces tienen células
con flagelos, móviles. Sus paredes celulares son muy semejantes en espesor,
composición química y estructura a las de las plantas. Presentan núcleos, son
portadores de esporas y se reproducen sexual y asexualmente. Las estructuras
somáticas son unicelulares y filamentosas, éstas últimas contienen principalmente en
su pared, celulosa y quitina.
Los hongos crecen como células únicas (levaduras) o bien como filamentosas de forma
tubular, llamadas hifas (unidad estructural del hongo).

Al conjunto de hifas se les denomina micelio. De acuerdo con función el talo o micelio
se divide en:

a) Micelio vegetativo: La parte del micelio que se encuentra dentro del

sustrato se conoce como micelio vegetativo y es el encargado de efectuar
las funciones de nutrición.

58
 b) Micelio reproductor o aéreo: Se encuentra por encima del sustrato y se
encarga de la formación de esporas, efectuando por lo tanto la función
reproductora.

Dependiendo de la continuidad de sus células que se observa al microscopio,

el micelio puede ser:

a. Continuo o cenocítico
b. Septado

Los hongos se reproducen asexual y sexualmente a través de esporas u las estructuras

que las producen se llaman por lo tanto órganos esporógenos. Según su origen las
esporas pueden ser:

1. Esporas sexuales:
a. Oosporas: Se forman de la unión de dos gametangios.
b. Zigosporas: Unión de dos hifas sin diferenciación morfológica.
c. Ascoporas: Nacen en un ascocarpo que tiene forma de saco (endógenas)
d. Basidiosporas: Son erógenas, se forman en el basidio.

2. Esporas sexuales:
a. Talosporas: Derivadas directamente del micelio, se pueden dividir en:
a-1) Artrosporas: Se forman por la fragmentación del micelio, tienen forma
rectangular con pared doble.
a-2) Dictiosporas: Se forman por gemación.
a-3) Dictiosporas: Esporas multicelulares, conceptos irregulares.
a-4) Clamidosporas: Se forman por ensanchamiento y condensación de la
hifa, pueden ser terminales, laterales e intercalares.

b. Conidias: Esporas producidas por diferenciación del micelio en

estructuras especializadas, llamadas conidioforos.

59
I. EXAMEN MICROSCÓPICO DE LA COLONIA EN LA BOTELLA

Principales características que deben ser observadas en los cultivos de hongos

(colonias gigantes)

1. Filamentosos

a) Observaciones microscópicas

1. Medio de cultivo utilizado

2. Tiempo de cultivo y temperatura de incubación
3. Topografía de la colonia

a) Circulares, elevadas o surcadas

b) Planas, no surcadas, bordes lisos y ondulados
c) Elevadas, convexas, centros salientes
d) Crateriformes, con centro recortado
e) Surcos radiales
f) Cerebriforme, plana y/o elevado

4. Prigmento
a) Anverso
b) Reverso

5. Pigmento difundido al medio

6. Gotíicula escasas y/o abundantes, transparente, opacas, brillantes y
coloreadas.
7. Textura

a) Granulosa (como arena fina)

b) Pulverulento (como talco o harina)
c) Aterciopelado
d) Cotonoso (aspecto de algodón)
e) Glabrosa (membranosa)
f) Cremosa (levaduras)

8. Tamaño de la colonia

a) Crecimiento limitado
b) Invasor

60
II. EXAMEN MICROSCÓPICO.

Preparación en fresco: a partir de los cultivos originales, tomar de 1 a 2 granos

cubiertos con una masa de esporas de coloración verde en el pericarpio, con ayuda de
las pinzas de disección, sacudirlos sobre un portaobjetos, posteriormente depositar una
gota del colorante.

c. Esporangiosporas: Esporas endógenas, producidas en estructuras

especializadas llamadas esporangios.

Los hongos obtienen su alimento y se nutren por absorción como parásitos infectando
organismos vivos, como saprobios atacando sustancias orgánicas muertas, o en
simbiosis. La mayoría de los hongos conocidos, con capaces de vivir sobre la materia
orgánica muerta como lo demuestra el hecho de poder cultivarlo artificialmente sobre
los medios sintéticos.

Estos microorganismos desempeñan un papel muy importante, especialmente son los

agentes responsables de gran parte de la descomposición de las sustancias, orgánicas
y como tales, nos afectan de modo directo, por la desnutrición de los alimentos, tejidos
y otros artículos de consumo manufacturado con materiales sujetos al ataque.

Causa de la mayor parte de las enfermedades de las plantas y también muchas

enfermedades en el hombre y animales.

Los hongos pueden ser identificados en base a su morfología microscópica y

macroscópica, así como su fisiología.

1.3 OBJETIVO

Al finalizar la práctica el alumno podrá diferenciar las estructuras en fase saprofitica de

ciertas especies del género Penicillium, que se encuentran en granos almacenados,
cubriéndolos con una masa de esporas que dan una coloración verde al pericarpio.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
1.1. MATERIAL

 Botella lechera con cepas de hongos

 Portaobjetos
 Cubreobjetos
 Asa de platino
 Azul de algodón lactofenol
 Pinzas de disección
 Pipetas pasteur
 Microscopio

1.2. MÉTODOS

Para la identificación de los hongos filamentosos se realizan los siguientes pasos:

61
PRACTICA No. 3 ANÁLISIS CUALITATIVO DE AFLATOXINAS EN MAÍZ Y TRIGO

INTRODUCCIÓN

1.1 AFLATOXINAS

Fueron descubiertas en 1961, en Inglaterra, según Sargent et al, citados por Wilson
(1968). Aunque 15 especies de Aspergillus y varias de Penicillium, se sabe que
producen aflatóxinas, solamente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus han sido
confirmados como productores de aflatóxinas.

1.2 EFECTOS EN LA SALUD HUMANA Y ANIMAL

De los metabolismos producidos por Aspergillus flavus, el B-1 es el más abundante, es

carcinógeno, teratogénico y mutagénico, para la vida humana y animal, 0.4 ppb pueden
causar tumores en el hígado de truchas. Si las aflatóxinas se encuentran en los
alimentos, son causa de hepatocarcinoma primario y otras enfermedades en seres
humanos, es decir, el cáncer en el hígado es la principal enfermedad que está asociada
a la exposición con aflatóxinas.

La aflatóxina B-1 desnaturaliza el ADN, interfiere con la síntesis del ARN, inhibe la
mitosis y produce aberraciones cromosómicas, según Sporn et al, citados por Martín
(1976).

1.3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CON AFLATOXINAS

Un factor importante en el desarrollo de los hongos durante el almacenamiento es la

condición del grano. El daño mecánico al que se somete el grano a cosecharlo
incrementa la susceptibilidad a la contaminación con hongos durante su almacenaje.
En el almacenaje se ha demostrado que Aspergillus flavus no invade a os cereales
cuando su contenido de humedad está en equilibrio con una humedad relativa de 70%
o menos. Para los cereales este corresponde a 13% de humedad.

Pueden producirse aflatóxinas en periodo de 24 horas, cuando las condiciones son

favorables para el desarrollo del hongo, como en camiones, vagones de ferrocarril y en
otros tipos de almacenes temporales. Por lo tanto, es muy importante no mantener
maíz o trigo azul algodón lactofenol y cubrir con un cubreobjetos, observar al
microscopio a seco débil (10x) y a seco fuerte 840x).

Observaciones microscópicas.

1. Micelio

a) Diámetro
b) Pigmento presente (ocre a marrón, amarillo, verde, etc)
c) Pigmento ausente (hialino)
d) Septado o no

2. Espotas (tipo)

62
3. Conidioforo

a) Simple
b) Ramificado

4. Conidios

a) Microconidios (forma y tamaño)

b) Macroconidios (forma y tamaño)

5. Clamidosporas
Aisladas, terminales o en cadenas.
6. Ascos y ascoporas (forma, tamaño, número de ascosporas por asco, septo
presentes o no y ornamentación).
7. Otras características importantes para la identificación de género y especie.

Penicilium sp

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 REFERENCIAS

BIBLIOGRAFÍCAS

CONSERVACIÓN DE GRANOS Y SEMILLAS

BÁSICA

Ramayo, Luis Felipe

Tecnología de Granos. Universidad Autónoma Chapingo, México, 1993.

Arias, V. C.
Manual de Procesamiento para el Análisis de Granos. Universidad Autónoma
Chapingo, México, 1981.

Saur, D. B.
Storage of cereal grains and their products. Cuarta edición en inglés. American
association of cereal chamist, Inc. St. Paul Minnesota. USA., 1992.

COMPLEMENTARIA

Moreno, E.

Análisis Físico y Biológico de Semillas Agrícolas. Instituto de Biología, Primera Edición.

México, 1984.

Ramírez M. G. Almacenamiento y Conservación de Granos y Semillas. Editorial

Continental, S.A. de C.V., Undécima Edición, México, 1987.

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