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Septiembre, 2006.
Ingeniería de Alimentos
AGRADECIMIENTO
Le damos gracias a Dios por habernos dado la oportunidad de optar a una carrera y de
poder terminarla como es la carrera de ingeniería de alimentos, a nuestros padres en
especial por su apoyo incondicional, a los profesores en general de esta cerera por
compartir todos sus conocimientos con nosotros.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo monográfico a mis Padres Ruth de Fátima Zelaya Tercero y
Jorge Alberto Quintana García, por el esfuerzo que ellos hicieron para poder
mantenerme a pesar de las dificultades que se presentaron en este largo camino.
A mis abuelitos maternos Pilar Tercero y Antonio Zelaya Maltez, por ser como
mis segundos padres, por los consejos que siempre me han brindado y tratar de
orientarme por el buen camino.
INDICE
Pág.
Introducción........................................................................................................... 1
Objetivos............................................................................................................... 2
Marco Teórico....................................................................................................... 3
Metodología.......................................................................................................... 14
Discusión de resultados........................................................................................ 15
Conclusión............................................................................................................ 21
Recomendaciones................................................................................................ 23
Bibliografía............................................................................................................ 24
Anexo N° 1 Tablas................................................................................................ 25
Anexo N° 2 Diagrama........................................................................................... 29
Anexo N° 3 Gráficos............................................................................................. 31
Anexo N° 5 Fotos................................................................................................. 45
Ingeniería de Alimentos
I. INTRODUCCIÒN.
II. OBJETIVO
General.
Específicos:
GENERALIDADES:
El plátano (Musa Paradisíaca) procede del sudeste Asiático, luego se extendió a
la india en el siglo VI, posteriormente aparecieron en África ecuatorial, Guinea, y en las
islas Canarias donde la llevaron los navegantes Portugueses, pasando luego a Santo
Domingo, América central y Ecuatorial donde hoy en día se encuentran las principales
zonas productoras del mundo que exportan el 80% de la producción mundial (Brasil,
Ecuador , Costa Rica, Colombia, México, Panamá, Guatemala, Honduras y Nicaragua)
siendo los tres primeros los principales productores y exportadores.
El tallo termina en una roseta de hojas elípticas u oblongas, cada árbol posee una
influoresencia con brácteas rojizas o violetas compuesta de numerosas floresitas que se
sitúan al final de un gran pedúnculo que se inicia en el rizoma y atraviesa el falso tallo
las flores masculinas están situadas en la parte superior y las femeninas están en la
parte inferior de la influoresencia estas al madurar producen frutos, en conjunto todos
ellos forman los racimos de plátano que pueden llegar a tener entre 60 y 200 frutos.
Todo el racimo pesa entre 30 y 50 Kg. El falso tronco se seca cuando maduran los
frutos es cortado a ras de tierra para rebrotar al año siguiente a partir de un rizoma
subterráneo. Sus frutos constituyen fuente importante de Alimentación ya que es el
cuarto alimento más importante en la alimentación de los países en vía de desarrollo
después del arroz, el trigo y el maíz.
Ingeniería de Alimentos
El cultivo del plátano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del
Bosque Húmedo Templado (12-18º C; 1000-1200 Mm. de precipitación), hasta
condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (más de 24ºC; 4000-8000 Mm. de
precipitación). Es cultivado en África, India, Centro y Sur América, con condiciones de
temperatura ideal entre 25-30º C, la mínima no debe ser inferior a los 15ºC, ni la
máxima superior a 35ºC. El 73% de la producción mundial de plátano, se concentra en
países africanos, Uganda es el principal país productor del mundo. La región
latinoamericana produce el 23% de la oferta mundial de plátano, siendo los principales
productores Colombia y Perú. Colombia es el principal proveedor de plátano tanto para
el mercado norteamericano como para el Europeo y presenta, durante todo el año, una
oferta permanente. En Centroamérica y el Caribe se encuentran los países con
mayores rendimientos por hectárea, destacándose Martinica, Jamaica y Honduras.
INDUSTRIALIZACIÓN
Posibilidades de Industrialización
Existen algunas técnicas para el procesamiento del plátano verde, con el fin de obtener
productos como:
Ingeniería de Alimentos
Harina de plátano
Harina:
Se entiende por harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón, se puede obtener harina de distintos cereales aunque el
más habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración de pan.
Clasificación de Harinas
Se clasifican en:
¾ Tres ceros (000), este tipo de harina se utiliza en la elaboración de panes, ya
que su alto contenido de proteína posibilita la formación de gluten, y se
consigue un buen leudado, sin que las piezas pierdan su forma.
Ingeniería de Alimentos
¾ Cuatro cero (0000), este tipo de harina es mas refinada y mas blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden su forma, por esa razón solo se utilizan en los panes de moldes,
pastelería y batidos de tortas.
Composición de la harina:
Almidón; proteínas (solubles del trigo y de la albúmina y la gliadina, e insolubles
como la glutenina, una de las partes principales del gluten); grasas; azúcares; sales
minerales; humedad; pequeñas cantidades de celulosa.
1. Una vez obtenida la harina se debe vigilar la humedad del medio donde se
almacena, ya que la humedad hace que se altere el almidón y esto provoca el
endurecimiento y fermentación de la harina.
Ingeniería de Alimentos
4. Molienda: Se va a utilizar un molino manual, por el cual se pasan los trozos hasta
obtener un puré, la molienda se hace con el objetivo de facilitar el secado.
9. Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que
entre humedad del medio al producto y también que se vaya a contaminar con insectos
o materias extrañas.
Ingeniería de Alimentos
Al usar una harina con más fibra que la harina de trigo en la masa es de esperar
que sus propiedades varíen, en especial la absorción de agua aumente.
carbono hace aconsejable su consumo junto con otros alimentos ricos en grasas y
proteínas. Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo ventajoso,
casi siempre en comparación con los alimentos animales.
2. Materiales que puede utilizar para crecer, reparar tejidos o para la reproducción.
Hidratos de carbono: entre los que se encuentran los azucares y los almidones.
Suministran al organismo calor y energía.
Grasas: Suministran calor y energía.
Proteínas: Suministran energía y materiales para el crecimiento y reparación de los
tejidos.
Sustancias minerales: Aportan materiales para el crecimiento y reparación de los
huesos.
Vitaminas y otros factores que regulan los procesos del organismo: El pan es casi
único, en cuanto que contiene todos los nutrientes aunque no en las proporciones
ideales. No obstante la combinación de alimentos tales como leche y pan, con queso y
un buen bocadillo de carne, están tan próximos al ideal como es posible preparar a
partir de combinaciones tan sencillas de alimentos que están al alcance.
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Atol.
El atol es un producto de origen prehispánico. En su forma original era una
cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la
cocción el resultado tenga una moderada viscosidad.
IV. METODOLOGÍA.
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Lavado y selección:
Etapas que permitieron la higienización del plátano utilizando agua, jabón
líquido y una solución de 20 ppm de cloro, así como la selección del mismo en función
del grado de madurez (verde), la ausencia de magulladuras y fisuras.
Pelado y cortado:
Operaciones realizadas manualmente, con la finalidad de eliminar la cáscara y
semilla del plátano, así como realizar su corte en forma de semicírculo de 2mm de
grosor, a fin de garantizar un secado uniforme. La relación de cáscara y materia
comestible es de 0.550 Kg. de cáscara por 0.925 Kg., lo que se corresponde a 37.3%
de pérdidas.
Inmersión:
Operación que consiste en sumergir el producto en una solución al 1% de una
mezcla de ácido ascórbico y cítrico durante 15 minutos, para evitar el pardeamiento
enzimático. Es importante señalar que la composición química del plátano se
caracteriza por la presencia de almidones y escasez de ácidos, esto lo hace un
producto extremadamente sensible al oscurecimiento, que se da al realizar un corte en
los tejidos, este fenómeno se debe a la acción de las fenolasas, enzima que tiene como
sustratos los compuestos fenílicos que afectan los pigmentos con estructura fenólica
que produce esta coloración como defensa contra el crecimiento de mohos, cabe
mencionar que esta reacción bioquímica no va a afectar el sabor ni el valor nutritivo del
alimento, pero si el aspecto visual.
Secado Solar:
Operación realizada en un secador con paneles solares de origen austriaco, el
que trabaja a una temperatura promedio de 50 ºC, en condiciones solares normales por
Ingeniería de Alimentos
un tiempo de 3 horas, cuya finalidad es la eliminación de agua por arrastre con aire por
evaporación parcial de la misma.
Molienda:
Operación que tiene la finalidad de reducir el tamaño de partícula hasta obtener
un diámetro aproximado de 60 mesh, utilizando para tal fin un molino de discos. Los
análisis de granulometría realizado a las harinas obtenidas con juegos de tamices de
10, 20, 40 y 60 mesh, se obtuvo que un 94.5% de las partículas de harina pasaron a
través del tamiz de 60 mesh, lo que significa que está dentro del rango establecido para
las harinas. Una vez obtenido el producto se determinó que el rendimiento total del
producto terminado es de 26.72%.
Ingeniería de Alimentos
Empaque y Sellado:
Una vez lista la harina se empaca en bolsas, preferiblemente de polipropileno o
celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del
tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.
Almacenamiento:
Operación que consiste en disponer el producto empacado y sellado a
temperatura ambiente en un lugar seco, al abrigo de contaminantes, roedores, insectos
o materias extrañas.
Así mismo en Anexo No. 3 Gráfico No. 4 se muestra que el 63% de los
encuestados tienen una edad entre 18 y 22 años, un 18% entre 23 y 30, un 17% entre
31 y 40 años y el resto mayores de 41 años.
Ingeniería de Alimentos
En lo que se refiere a las opiniones sobre el color del Atol, en el Anexo No.3,
Gráfico No. 5 se observa que los encuestados manifestaron un 28% color crema, 14%
oscuro, 6% café, 4% amarillo, 2% blanco y 46% otro, en el que prevaleció de acuerdo a
lo manifestado el color plomo. De igual manera en el mismo Anexo Gráfico No. 6 se
observan los resultados sobre la opinión del color de la corteza del Rin; obteniendo un
46% color dorado, 20% café, 6% café oscuro y 28% otro en el que prevaleció el color
amarillo.
Con respecto al color de la parte interna del Rin, en Anexo No. 3 Gráfico No. 7 se
observa que un 56% de los encuestados lo encontró color crema, 24% otro, 16%
amarillo y el 4% café oscuro.
En referencia a las opiniones del sabor del Atol y el Rin, en Anexo No. 3 Gráfico
No. 8 y 9 se observan, con respecto al Atol un 64% lo consideran agradable, el 26%
poco agradable y un 10% desagradable y con respecto al Rin el 70% lo encontró
agradable, un 16% desagradable, un 12% poco agradable y un 2% característico a Rin.
En el Anexo 3 Gráficos No. 10 y 11 se observan las opiniones del olor del Atol y
del Rin en el Atol el 68% lo consideran agradable, 20% poco agradable, 6%
desagradable y un 6% característico a Atol y en el caso del Rin 76% lo considera
agradable, 14% poco agradable, 6% desagradable y un 4% lo encontró característico.
VI. CONCLUSIÓN.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA.
7. es.wikipedia.org/wiki/Atole
9. http//www.fao.org/docrep/x5062s/5062s06.htm
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
20 63.5 1.4
20 13.3 1.4
Componentes %
Leche 65
Harina de plátano 19
Azúcar 16
100%
Total
Ingeniería de Alimentos
Componentes %
Azúcar 31.30
Harina de trigo 23.30
Leche 22.20
Harina de plátano 10.00
Margarina 7.40
Huevo 3.40
Polvo de hornear 2.20
Total 100%
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
Lavado y
selección
Pelado y
cortado (2mm)
Inmersión: Solución
ácido ascórbico, ácido
cítrico al 1%.
Escaldado: Vapor de
agua x 1 minuto.
Secado: Solar 3 h.
Molienda: Molino de
disco.
Empaque: Bolsas de
polietileno.
Almacenado
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
70
63.5
60 56.31
50 47.9
Porciento (%)
39.26
40
30 28.14
20.02
20
13.3
10
70
60
57.9
50 54.4
Porciento( %)
49.2
40 39.9
30 29.9
20
16.5
10
0 0
0 50 100 150 200
Minutos
Ingeniería de Alimentos
36%
64%
Masculino Femenino
17%
2%
18%
63%
2%
28%
46%
4%
6%
14%
20%
28%
6%
46%
16%
24%
4%
56%
10% 0%
26%
64%
2%
16%
12%
70%
6%
6%
20%
68%
6% 4%
14%
76%
6% 4%
90%
Suave Dura Muy Dura
Ingeniería de Alimentos
0%
22%
78%
28%
38%
34%
14%
46%
40%
16% 22%
30%
32%
30%
38%
16%
16%
Ingredientes
principales Plátano verde de variedad cuerno
Sabor: a plátano verde
Características Color: blanco hueso
sensoriales Olor: agradable
Textura: polvo
Características
fisicoquímicas Humedad: 13.3%
Características
microbiológicas Ausencia de bacterias, mohos y levaduras.
Forma de consumo y
consumidores Indirecta , publico en general
potenciales
Empaque y Bolsas de polietileno
presentación
Vida útil esperada Mas de 5 meses
Especifique_____________________________________________________________
__________
OPERACIONES PRELIMINARES
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
DETERMINADOR DE HUMEDAD
PRODUCTO FINAL