Las Variedades del

chayote mexicano,
recurso ancestral
con potencial de
ComercializaciÓN

Grupo Interdisciplinario de Investigación

en Sechium edule en México, A.C.
 Las Variedades del
chayote mexicano,
recurso ancestral
con potencial de
TÍTULO DE LA OBRA
Las Variedades del
ComercializaciÓN
Chayote Mexicano,
Recurso Ancestral
con Potencial de
Comercialización

EDICIÓN ORIGINAL PUBLICADA POR:

© Grupo Interdisciplinario de Investigación
en Sechium edule en México, A.C.

AUTORES DE LA OBRA:
Carlos Hugo Avendaño Arrazate
Jorge Cadena Iñiguez
Ma. de Lourdes C. Arévalo Galarza
Eduardo Campos Rojas
Víctor Manuel Cisneros Solano
Juan Francisco Aguirre Medina

DISEÑO Y FORMACIÓN:
KROW, S.C. / www.krow-sc.com

DISEÑO DE PORTADA
KROW, S.C.

PROPIEDAD DE:
© Grupo Interdisciplinario de Investigación
en Sechium edule en México, A.C. (GISeM)

FOTOGRAFÍA DE PORTADA:
Jorge Cadena Íñiguez

Reservados todos los derechos.

No se permite la reproducción,
total o parcial de este libro ni el
almacenamiento en un sistema
informático, ni la transmisión de cualquier
forma o cualquier medio, electrónico,
mecánico, fotocopia, registro u otros
medios sin el permiso previo y por escrito
de los titulares del copyright.

2010

ISBN 978-607-7533-79-5

Impreso en México
Printed in Mexico
Grupo Interdisciplinario de Investigación
en Sechium edule en México, A.C.
Sechium edule 4
CONTENIDO
PRESENTACIÓN

albus dulcis 6 INTRODUCCIÓN

Origen y diversidad genética

albus levis
13 IMPORTANCIA DEL CHAYOTE
Importancia Alimenticia
Importancia Económica
Importancia Ecológica

albus minor
Riesgos de Pérdida Genética
Pamorámica de Producción de Chayote en México

29 Descripción DE LAS VARIEDADES DE CHAYOTE

nigrum conus
Registro de Variedades
Características Morfológicas
Composición Nutrimental
Análisis Proximal

nigrum levis
Propiedades Nutracéuticas

46 Requerimientos climáticos
para las variedades de Sechium edule

nigrum minor 53 FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

Crecimiento e Índice de Cosecha
para las variedades en Chayote

nigrum spinosum
Parámetros de Calidad
Tasa de Respiración y Producción de Etileno
Normalización de Frutos

virens levis 75 COMERCIALIZACIÓN

Oportunidades de Negocio
para las variedades de Chayote
en Estados Unidos de Norteamérica

nigrum xalapensis
Distribución de Poblaciones
Hispana y Asiática en E.U.A.
Mercado Latino en los Estados Unidos
Consejos Prácticos para hacer Negocios

nigrum maxima
en los Estados Unidos

85 REFERENCIAS
 PRESENTACIÓN La obra “Las variedades de Chayote
Mexicano un Recurso ancestral con
Los autores deseamos que esta
contribución permita la revalorización,
Potencial de Comercialización”, es promueva la conservación y abra
producto de la investigación del Grupo ventanas de oportunidad para el chayote
Interdisciplinario de Investigación en Mexicano, y se cumpla lo citado por Juan
Sechium edule en México (GISeM, A.C.), Enríquez-Cabot fundador del Programa
cuyo objetivo principal es la difusión del de Ciencias de la Vida Escuela de
conocimiento de las variedades de Negocios Universidad de Harvard,
chayote, un recurso alimentario
mesoamericano con antecedentes “México, un país rico por la diversidad genética que cuenta con ecosistemas
precolombinos de uso. El libro hace una y grupos humanos suficientes para convertir este patrimonio en bienestar
descripción detallada de las principales para sus habitantes, bajo la premisa de que en la economía actual, la riqueza
variedades de Sechium edule, su
no proviene de poseer recursos naturales, sino de generar nuevo conocimiento,
potencial como generadoras de empleo
y a partir de ello aprovecharlo mediante patentes”.
en la producción comercial, sus
características nutricionales, y las
perspectivas para el mercado de
exportación. Se hace especial énfasis en
los resultados inéditos de la composición
bioquímica, proximal, descripción varietal
y curvas de crecimiento del fruto, con el
fin de contribuir en la toma de decisiones
acerca del momento óptimo de corte
(hortícola y fisiológico). Además, se
propone una clasificación en tipos,
categorías y calibres para establecer los
parámetros mínimos de normalización en
las diferentes variedades con base en la
Norma Oficial Mexicana (NOM) y Codex
Stan International.

4 EL CHAYOTE MEXICANO 5
 INTRODUCCIÓN México es un país con gran riqueza
biológica con cerca de 22,000 especies
endémicas (Rzedowski, 1993). Es centro
de origen y domesticación de diversas
especies cultivadas (66 a 102 especies)
(Ortega-Paczka et al., 1998), algunas de
ellas semidomesticadas y con una gran
cantidad de parientes silvestres
(Hernández, 1985; Rzedowski, 1995). El
chayote (Sechium edule) es una de estas
eg etal
especies, siendo México el país que V
cuenta con la mayor diversidad biológica
ophyta
del mundo (Ortega-Paczka et al., 1998) Reino E mb r y
(Figura 1). Actualmente se consideran
no
sinónimos de Sechium a los siguientes Subrei yta
taxones: Sicyos edulis Jacq., Chayota Anthoph
edulis Jacq., Sechium americanum Poir., División
Cucumis acutangulus Descourt y Sechium
Clase Dicotyledoneae
chayota Hemsley (Flores, 1989; Lira y
Chiang, 1992; Becerra, 1996), y se acepta
Orden Cucúrbitales
que en el género Sechium se encuentran
diez especies, de las cuales ocho son
Familia
silvestres: S. chinantlense, S. compositum, Cucurbitáceas
S. hintonii, S. talamancense, S. Subfamilia
panamense, S. pittieri, S. venosum, S. Sicyoideae
vilosum y dos cultivadas S. tacaco y S.
Género
edule con una distribución desde México
Sechium
hasta Panamá (Lira-Saade, 1996). Figura 1. Taxonomía de Sechium edule.

6 EL CHAYOTE MEXICANO 7
 Origen y Diversidad Genética
Sechium edule, presenta en México una amplia diversidad biológica La planta de S. edule es de polinización cruzada, por lo que la variación se
especialmente en los estados de Chiapas, Oaxaca y Veracruz (Lira-Saade, convierte en un proceso dinámico y continuo que favorece la variación
1996; Ortega-Paczka et al., 1998) (Figura 2). En la región central de Veracruz se infraespecífica (Figura 3).
han encontrado plantas con frutos de diferente forma, tamaño, color, sabor y
textura; asimismo la diversidad se refleja en la forma y venación de las hojas,
color del pecíolo, guías y tamaño de flor. Estas plantas que normalmente se
encuentran en áreas de traspatio, producen fruto cuyo fin es la venta en Tipos Tipos
mercados locales y autoconsumo (Cadena-Iñiguez, 2005).
Amarillos Verdes

Tipos Silvestre
Figura 3. Muestra de la variación biológica de Sechium edule.

En México, Cruz-León y Querol-Lipcovich (1985), destacaron en su catálogo

de recursos genéticos para chayote, una amplia variación morfológica. Este
trabajo estuvo muy relacionado metodológicamente con el realizado por
LOCALIZACIÓN
Región centro de Veracruz:
Maffioli (1981), para localidades del sur de México y Centro América. Con el
Xalapa, Coscomatepec,
Orizaba, Córdoba, Huatusco fin de documentar la diversidad, estos autores establecieron cinco descriptores
y Tuxpanguillo.
morfológicos exclusivamente de frutos y realizaron un catálogo. Lira-Saade
Figura 2. Región veracruzana con vegetación de bosque mesófilo.
(1995), denominó a la variación biológica documentada como razas locales,

8 EL CHAYOTE MEXICANO 9
 y más tarde propuso la subdivisión
en dos subespecies: Sechium edule
spp. edule para los tipos cultivados y
Sechium edule spp. sylvestre para
tipos silvestres. Esta propuesta se
basó en diferencias morfológicas y
cromosómicas a través de la
identificación de cariotipos.
Recientemente se ha demostrado a
través del análisis de variación
morfoestructural, bioquímico,
fisiológico y genético, la existencia
de caracteres secundarios estables
que permiten la distinción de los
tipos biológicos existentes, y con
base en ellos, Cadena-Iñiguez y
colaboradores desarrollaron una
clasificación para el complejo
infraespecífico de S. edule como
variedades botánicas, considerando
las premisas que debe cumplir un
sistema de clasificación para la
variación en plantas cultivadas. Este
sistema establece la identidad de
los tipos biológicos con base en un
mayor número de características
distintivas, que no necesariamente
deben ser morfológicas, sino que
expresen la variación taxonómica
existente, sin que su aplicación sea
10 EL CHAYOTE MEXICANO
demasiado complicada y que se permanentes, que permiten identificar la variabilidad y que expresa un
formule de forma separada de número suficiente de caracteres distintivos, los cuales se mantienen en las
cualquier propuesta de cambio del poblaciones a través de una reproducción panmíctica dentro de la propia
Código Internacional de zona geográfica de adaptación, como es el caso de las variedades de
Nomenclatura para las Plantas chayote descritas en el presente trabajo.
Cultivadas (Styles, 1986). Esta
propuesta de nomenclatura
científica para S. edule, guarda las
reglas establecidas para la
clasificación infraespecífica
discutidas por Harlan (1986), Rindos
(1984), Stace (1986), Hanelt (1986),
Oost (1986) y Pickersgill (1986),
denominada “informal”, vigente
para plantas cultivadas y no afecta
la nomenclatura formal de la
especie, ya que se descarta la
ubicación de sub especies por la de
variedad, considerando que ésta
última se ubica en la jerarquía
varietal, de forma intermedia entre
la especie y la subespecie (Cadena-
Iñiguez, 2005; Cadena-Iñiguez et al.,
2008).
De acuerdo con Pinedo-Vásquez et
al. (2000), la variedad está referida
a cada uno de los grupos dentro de
un complejo, que se distinguen por
características secundarias pero
11
Importancia
del Chayote
 IMPORTANCIA El género Sechium (P. Br.) ha basado su
importancia alimentaria en las especies
DEL CHAYOTE de Sechium edule y Sechium tacaco (Pitt.)
C. Jeffrey, los frutos de ambas especies y
la raíz de la primera, formaron parte de
la dieta de las culturas precolombinas
(Hernández, 1985; Lira-Saade, 1996). De
hecho el término “chayote” deriva de una
modificación de dos vocablos náhuatl,
“huitz” y “ayotl”, que significan “calabaza
con espinas”, y que al castellanizarlos
El abate Francisco Xavier Clavijero en
derivó en “chayotl” y “chayotli”, hasta el
actual chayote (Figura 4). A partir de la su tratado sobre la historia antigua de
gran diversidad de tipos, formas, colores México (Clavijero, 1853), describió al
y sabores, esta especie es ampliamente chayote como: “Una fruta redonda y
reconocida y aceptada para la comida semejante en el erizo de que está
regional de pueblos originarios de
cubierta, a la castaña; pero mucho
México y Centroamérica. El naturalista
más grande y de un color verde más
europeo Francisco Hernández, quien
vivió en México entre los siglos XV y XVI oscuro. Su carne es blanca, que tira a
(Cook, 1901), fue uno de los primeros en verde, y en el medio tiene una pepita
escribir sobre la existencia del chayote. grande y blanca, semejante a la carne
En estos tratados, publicados en Roma en en la sustancia. Se come cocido
1651, se incluyeron plantas medicinales y
juntamente con la pepita. Esta fruta se
comestibles, sin embargo la nota en esta
da en una planta enredadera y vivaz,
edición acerca del chayote fue omitida y
se incluyó hasta la edición de 1790. cuya raíz es buena para comerse”.

Figura 4. Evidencias lingüísticas, indican que el chayote (“chayotl”, “chayotli”, o “ayotl”, calabaza con espinas) fue domesti-
cado por los Aztecas y Mayas (Newstrom, 1991; Sharma-MD et al., 1995).

14 EL CHAYOTE MEXICANO 15
 Importancia Alimenticia
En la actualidad el uso principal de la
planta de Sechium edule es el fruto, que
es consumido en fresco como hortaliza.
La identificación de las variedades se
hace además del fenotipo, por ciertas
cualidades como sabor, color del
fruto, presencia o ausencia de espinas
y consistencia. Así por ejemplo, hay
chayotes de sabor simple o neutro
(mucha agua en la pulpa y poca fibra),
ligeramente dulces como los amarillos
(en estado fisiológicamente maduro) y
los amargos, de consistencia “seca” o
“camotuda” y fibrosa o “estropajuda”.
Su consumo en general es hervidos con
Importancia Económica
México ocupa el primer lugar en
producción y exportación de chayote
verde liso a nivel mundial con el 53 %
del mercado, seguido de Costa Rica
(Figura 5) (World Trade Atlas). Otros
países productores como Guatemala,
Brasil, Puerto Rico, Argelia, India,
Nueva Zelanda y Australia canalizan
la mayor parte de su producción para
autoconsumo (Cadena et al., 2001;
Brenes-Hine, 2002).
10
México
8.76
Costa Rica

sal, o azúcar, agregándose a diferentes 8 7.62 7.60 Nicaragua

guisos, caldos y sopas; también se 6.46

comen en crudo, fríos o asados a 6 5.86

semejanza de las papas. El fruto

4.40
también es utilizado por la industria 4
para la elaboración de alimentos
infantiles, jugos, salsas y pastas,
2
además de atribuírsele propiedades
medicinales. Los tallos duros y fibrosos, 0.00 0.00 0.04
0
son la única parte de la planta que no 2006 2007 2008 2006 2007 2008 2006 2007 2008

se consume. Figura 5. Exportación de chayote (millones de dólares USD) hacia Estados Unidos

16 EL CHAYOTE MEXICANO 17
 Cuadro 1. Valor comercial de la producción de chayote
variedad verde liso en diferentes estados de México

En la República Mexicana, la producción importante se agrupa en los estados Superficie Superficie Producción Rendimiento PMR Valor de la
Provincia Sembrada Cosechada producción
de Veracruz, Michoacán, Jalisco, San Luis Potosí y México (Figura 6). En el cuadro
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton.Ha -1) ($.Ton -1) (Miles de Pesos)
1 se muestra al estado de Veracruz como el de mayor superficie cultivada y Veracruz 1,413.00 1,082.00 74,062.00 68.45 1,759.74 130,33010
que aporta anualmente más del 70 % de la producción nacional (SIAP, 2010). Michoacán 226 226 16,768.00 74.2 2,147.46 36,008.60
Jalisco 272 272 6,656.00 24.47 2,610.46 17,375.25
San Luis 85 85 1,700.00 20 1,750.00 2,975.00
Potosí
México 50 35 665 19 2,800.00 1,862.00
Guanajuato 26 26 390 15 3,800.00 1,482.00
Yucatán 14 14 196 14 2,576.02 504.9
Morelos 1 1 7 7 2,700.00 18.9
Colima 0.5 0.5 4 8 1,000.00 4
Nayarit 0.5 0.5 4 8 4,000.00 16
Total 2,088.00 1,742.00 100,452.00 57.66 1,897.19 190,576.75

San Luis
Potosí Cuadro 2. Generación de empleo local en diferentes estados productores
de chayote en México y su equivalente nacional a empleos fijos

Estados Superficie Producción Total Jornales Empleos

Cultivada (Ha) (Ton) (Año) Equivalente1
Jalisco Veracruz
B. California 18 153 17,016 227
Michoacán Guanajuato 37 N/R 34,978 466
Jalisco 847 27,527 800,720 10,676
Estado
de México México 69 2,208 65,230 870

Figura 6. Principales estados productores de chayote Michoacán 112 180 105,880 1,412
S. Luis Potosí 60 4,020 56,722 756
Chiapas 37 1,739 34,978 466
Nayarit 33 2,970 31,197 416
Por su alta productividad por unidad de superficie, valor en el mercado y la Veracruz 2,500 246,000 2,363,400 31,512

generación de empleos el valor comercial del chayote, principalmente del Total 3,713 284,797 3,510,122 46,802

1: 75 jornales equivalen a un empleo fijo (INEGI, 2005); N/R= no reportado

tipo verde liso es sobresaliente. Fuente: (Bancomext, 1999; Cadena et al., 2001).

En términos sociales el chayote, en especial la variedad conocida popularmente

como verde liso, representa para México una importante fuente de empleo
local en el medio rural (Cuadro 2). Se ha registrado que una superficie de 30
hectáreas produce de 2,700 a 3,900 toneladas de fruta, y su periodo de cosecha
se extiende a seis meses, cortando cada tercer día.

18 EL CHAYOTE MEXICANO 19
 Importancia Ecológica
El cultivo comercial del chayote ha
significado una valiosa alternativa
para el manejo ecológico de laderas
en sustitución de áreas cafetaleras
bajo depresión económica, porque
no se utiliza el azadón, ni herbicidas,
además disminuye el riesgo erosivo
por efecto de lluvia debido al
amortiguamiento del dosel vegetal
(emparrillado o tarima) y provee un
aporte continuo de materia seca por
la poda e intercalado de cultivos en los
primeros meses de establecido (Figura
7). La rentabilidad del chayote como
cultivo, le ha permitido reconvertir
parcial o totalmente áreas productoras
de papa, tabaco, maíz, café, mango y
cítricos en Veracruz, México (Cadena
et al., 2001).
Figura 7. Panoramica del sistema de producción de chayote en
México.
20 EL CHAYOTE MEXICANO
Riesgos de Pérdida Genética
Para Sechium edule y sus parientes
silvestres, como para muchas especies,
existe el riesgo de que una variedad
exitosa comercialmente desplace
al resto, por poseer características
propias para el mercado. En el caso
del chayote silvestre sus poblaciones
han disminuido por dos razones
principales: los pobladores adyacentes
a los núcleos silvestres no le confieren
ventaja alguna a su conservación,
ya que son de sabor amargo y son
eliminados para evitar cruzamiento con
variedades dulces o neutras en sabor,
y porque los sitios donde crecen están
siendo ocupados para establecer
cultivos de café orgánico (Cadena-
Iñiguez, 2005). En colectas recientes en
la región central de Veracruz, en una
muestra de 483 huertas comerciales
de chayote, solo tres tuvieron un
tipo diferente al exportable. De igual
forma, en 108 huertos de traspatio
encuestados, únicamente 22
presentaron algún tipo diferente al
exportable (Cadena-Iñiguez, 2001,
2005). Con respecto al chayote silvestre
en los sitios reportados por Cruz-León
y Querol-Lipcovich (1985), Newstrom
21
 (1986), y Becerra (1996), únicamente
encontraron uno con plantas. De
cinco sitios conocidos por productores
de la región central de Veracruz, con
plantas de chayote amargo para las
localidades de Tonalixco, Cuesta del
Mexicano y Capoluca, en el municipio
de Ixtaczoquitlán, únicamente se
localizaron tres. Con relación a
lo anterior, en agosto de 2007 se
inauguró en Huatusco Veracruz, el
Banco Nacional de Germoplasma de
Sechium spp. donde se han ubicado
las variantes biológicas domesticadas
y silvestres procedentes de México y
Centroamérica para su conservación
e investigación.
22 EL CHAYOTE MEXICANO
Panorámica de Producción de Chayote en México
La preferencia en los mercados de Norteamérica, como producto procedente
de México, (sobre todo en la costa oeste de los Estados Unidos de América),
ubican al chayote verde liso en la cuarta posición
Veracruz
después del aguacate, jitomate y café 74,062
(Bancomext, 2004). Para Veracruz, ha
representado el cuarto cultivo en importancia
económica después del café, lima persa y Michoacán
6,656
piña (Bancomext, 1999) (Figura 8). Los
rendimientos de la producción por hectárea
en México oscilan de 54 ton ha-1 para cultivos
con manejo tradicional hasta 136.3 ton ha-1
para los que siguen un paquete tecnológico Jalisco
16,768
S.L.P.
(Figura 9). El chayote es un producto que ha otros 1,700
1,262
mantenido un crecimiento sostenido en las últimas
Figura 8. Distribucion de la producción
décadas gracias a sus características nutritivas. de chayote en México
Figura 9. Rendimiento de chayote en México (2007) con datos de SAGARPA.
23
 Cuadro 3. Estadísticas de Producción
en los Principales Estados Productores en México

ESTADISTICAS DEL ESTADO DE VERACRUZ ESTADISTICAS DEL ESTADO DE MICHOACAN

Estadisticas Sagarpa/Oiedrus Estadisticas Sagarpa/Oiedrus
2004-2007 / Veracruz/ Chayote / Perennes/ Riego 2004-2007 / Michoacan/ Chayote / Perennes/ Temporal

Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) (Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha)
2007 4 4 280 70
2007 1,128.00 797 54,682 68.61
2006 5 5 400 80
2006 1191 1191 66081 76.11
2005 5 5 400 80
2005 1184 1184 62095 83.75
2004 3 3 240 80
2004 1151 764 47678 95.42
Fuente: Sagarpa/Oiedrus.
Estadisticas Sagarpa/Oiedrus

2004-2007 / Veracruz/ Chayote / Perennes/ Riego 2004-2007 / Michoacan/ Chayote / Perennes/ Riego

Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) (Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha)

2007 285 285 19,380 68 2007 222 222 16,488 74.27

2006 318 318 22,896 72 2006 229 229 18,320 80

2005 293 293 19,924 68 2005 215 215 17,200 80

2004 320 320 21,760 68 2004 195.75 195.75 15,614.63 79.77

Fuente: Sagarpa/Oiedrus Fuente: Sagarpa/Oiedrus.

ESTADISTICAS DEL ESTADO DE MÉXICO ESTADISTICAS DEL ESTADO DE JALISCO

Estadisticas Sagarpa/Oiedrus Estadisticas Sagarpa/Oiedrus
2004-2007 / Edo. De Mexico/ Chayote / Perennes/ Temporal 2004-2007 / Jalisco/ Chayote / Perennes/ Riego
Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) (Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha)
2007 50 35 665 19 2007 272 272 6,656 24.47
2006 50 50 1,000 20 2006 274 274 5,782 21.1
2005 50 50 1,000 20 2005 264 264 6,425 24.34
2004 50 50 750 15 2004 292 292 5,089 17.43
Fuente: Sagarpa/Oiedrus. Fuente: Sagarpa/Oiedrus.

24 EL CHAYOTE MEXICANO 25
 ESTADISTICAS DEL ESTADO DE GUANAJUATO ESTADISTICAS DEL ESTADO DE NAYARIT
Estadisticas Sagarpa/Oiedrus ESTADISTICAS SAGARPA/OIEDRUS
2004-2007 / Guanajuato/ Chayote / Perennes/ Riego 2004-2007 / NAYARIT/ CHAYOTE / PERENNES/ TEMPORAL
Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) (Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha)
2007 26 26 390 15 2007 0.5 0.5 4 8
2006 26 26 312 12 2006 12.5 12.5 110.5 14
2005 26 26 312 12 2005 0.5 0.5 2 4
2004 26 26 1,300 50 2004 0.5 0.5 2 4
Fuente: Sagarpa/Oiedrus. Fuente: Sagarpa/Oiedrus.

2004-2007 / Nayarit/ Chayote / Perennes/ Riego

Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha)
2007 . . . .
2006 1 1 20 20
ESTADISTICAS DEL ESTADO DE SAN LUIS POTOSÍ
2005 0.25 0 0 0
Estadisticas Sagarpa/Oiedrus
2004 2.25 2.25 45 20
2004-2007 / San Luis Potosí/ Chayote / Perennes/ Riego
Fuente: Sagarpa/Oiedrus.
Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha)
2007 85 85 1,700 20
2006 100 100 2,400 24
2005 100 100 1,500 15
2004 100 100 2,000 20
Fuente: Sagarpa/Oiedrus.

ESTADISTICAS DEL ESTADO DE YUCATAN

Estadisticas Sagarpa/Oiedrus
2004-2007 / Yucatan/ Chayote / Perennes/ Riego
Año Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha)
2007 14 14 196 32.27
2006 27.9 27.5 381.5 31.49
2005 16 16 128 8
2004 18.5 18.5 170 9.19
Fuente: Sagarpa/Oiedrus.

26 EL CHAYOTE MEXICANO 27
DESCRIPCIÓN
de las
variedades
de Chayote
 D escripción Registro de Variedades

de las
La caracterización varietal busca la Sechium edule
protección intelectual de variantes
Variedades biológicas y se establece por una serie

de Chayote de descriptores morfológicos, químicos y

fisiológicos, que permiten el cumplimiento
de los requisitos de los ensayos de distinción,
uniformidad y estabilidad (DUE) de la norma
UPOV (Convenio para la Protección Legal
de Variedades) (Montoya-Aramburu et al.,
2008). De acuerdo con la UPOV (2004), una
variedad se considera distinta, si se diferencia
claramente de cualquier otra, cuya existencia
fuese comúnmente conocida, y se considera
homogénea si es suficientemente uniforme
en sus caracteres esenciales, teniendo en
cuenta las variaciones previsibles según
su forma de reproducción, multiplicación Figura 10. Variedades de Sechium edule.

o propagación; y se considerará estable

si sus caracteres esenciales se mantienen
inalterados de generación en generación Cuadro 4. Variedades de chayote Sechium edule

y al final de cada ciclo particular de Variedad Procedencia Registro Legal

reproducciones, multiplicaciones o albus minor México 1920/CHT-006-101109

albus dulcis México 1919/CHT-004-101109
propagaciones. De acuerdo con estas
albus levis México 1918/CHT-007-101109
premisas y junto con la validación de nigrum minor México 1923/CHT-009-101109
descriptores realizado por Juárez-Hernández nigrum conus México 1926/CHT-005-101109
nigrum levis México 1921/CHT-002-101109
(2008), se ha establecido la nomenclatura
nigrum xalapensis México 1917/CHT-008-101109
varietal para las 10 variedades de Sechium nigrum spinosum México 1924/CHT-010-101109
edule respecto de su ancestro silvestre y que nigrum maxima México 1922/CHT-003-101109

ha permitido su registro y protección legal virens levis México 1925/CHT-001-101109

(Cuadro 4).

30 EL CHAYOTE MEXICANO 31
 Características
morfológicas Sechium edule
La cultura popular de la región central var. nigrum minor
de Veracruz, ha clasificado a los Fruto de verde claro
chayotes cultivados en tres grandes a verde oscuro
Sechium edule Sechium edule (pantone 374c, 574c y 586c),
grupos: blancos, verdes y espinosos, var. albus minor var. albus levis la forma va de obovado
Sechium edule
haciendo hincapié en que los dos a ligeramente piriforme,
Fruto blanco crema var. albus dulcis Fruto piriforme
con dimensiones
de 6.1 a 16.6 cm de longitud,
primeros generalmente son lisos. (pantone 1205c), Fruto piriforme amarillo de 5.3 a 10.4 cm ancho de 4.5 a 13.2 cm de longitud,
piriforme, de menor crema (pantone 1205c), de 3.1 a 6.9 cm de ancho
Botánicamente, el fruto de chayote es tamaño que el resto,
y de 4.6 a 8.7 cm de grosor;
de 8.0 a 15.3 cm de longitud, totalmente glabro con y de 2.8 a 6.2 cm de grosor;
una baya, con diversas formas de 3.2 a 4.1 cm de longitud, de 4.8 a 8.8 cm de ancho presencia de costillas totalmente glabro,
de 3.0 a 3.3 cm de ancho y de 3.8 a 7.3 cm de grosor; no presenta costillas
(obovada o piriforme) y tamaños, con y 2.7 a 3.2 cm de grosor;
no marcadas y hendidura
glabro, con cinco costillas basal muy notoria, ni hendidura basal.
presencia variable de depresiones totalmente glabro no muy marcadas amarillo crema Pedúnculo verde claro
sin presencia de costillas y hendidura basal de baja pubescencia.
longitudinales llamados popularmente ni hendidura basal.
(pantone 1205c).
no muy profunda. Pedúnculo verde claro Mesocarpio verde claro
“surcos” (Flores, 1989). El color de la Pedúnculo verde claro Pedúnculo glabro con estriado verde amarillo, con sabor medianamente
con pubescente. verde claro con estriado dulce y fibra medianamente
epidermis puede ser blanca, verde Mesocarpio crema
de baja pubescencia.
verde amarillo. Mesocarpio blanco adherida al mismo.
claro u obscuro y brillante; además de de sabor ligeramente Mesocarpio de color a crema de sabor
dulce (8.0 °Bx) blanco crema,
ser glabra o finamente pubescente con fibra muy adherida.
ligeramente dulce
de sabor medianamente (7.6 °Bx) con presencia
con un número variable de espinas y dulce (7.2 °Bx), de fibra adherida.
de una sola semilla (Lira-Saade, 1996; con presencia de fibra
medianamente adherida
Cadena-Iñiguez et al., 2008). La al mesocarpio.
descripción de las características más
sobresalientes de las diez variedades
registradas de chayote, se describen a
continuación.

32 EL CHAYOTE MEXICANO 33
 Sechium edule
var. virens levis
El tamaño del fruto va
de 9.30 a 18.30 cm de longitud,
de 6.0 a 11.40 cm de ancho,
y de 5.40 a 9.60 cm de grosor;
de forma piriforme
Sechium edule verde claro
var. nigrum maxima (pantone 373c),
Sechium edule con cinco costillas
Fruto piriforme verde claro
Figura 21. Fruto de la variedad nigrum

no muy marcadas,
spinosum

var. nigrum conus 
 Sechium edule

El fruto es cónico Sechium edule
de 5.4 a 7.1 cm de longitud,
var. nigrum levis
3.3 a 5.0 cm de ancho,
3.0 a 4.6 cm de grosor;
Fruto verde claro
de verde claro a verde oscuro a verde oscuro
(pantone 371c y 574c), (pantone 575c, 575c y 576c),
sin presencia de costillas, predominantemente
ni hendidura basal. piriforme, medio alargado
Pedúnculo verde obscuro de 7.1 a 9.7 cm de longitud,
con baja pubescencia. de 4.6 a 7.8 cm de ancho
Mesocarpio verde oscuro y de 4.2 a 7.0 cm de grosor;
y sabor medianamente sin costillas,
dulce (7.2°Bx). con hendidura basal
no muy marcada.
Pedúnculo verde obscuro
medianamente pubescente.
Mesocarpio verde claro
y sabor neutro (5.7°Bx).
Sechium edule
var. nigrum xalapensis
Fruto piriforme verde obscuro
(pantone 373, 574c,
575c y 5605c),
de 5.8 a 17.1 cm de longitud,
de 5.5 a 26.6 cm de longitud,
de 4.4 a 18 cm de ancho
y de 4.0 a 10.7 cm de grosor.
con alta densidad de espinas
Presencia de cinco costillas
no muy marcadas
y hendidura basal
muy marcada.
Pedúnculo medianamente
pubescente.
(pantone 373c y 7492c),
hendidura basal
de 12.1 a 33.7 cm
var. nigrum spinosum con un promedio
no muy profunda.
Pedúnculo verde claro
De fruto piriforme de verde de 19.99 cm de longitud,
con muy baja pubescencia.
claro a verde oscuro de 8.1 a 11.3 cm de ancho y
Mesocarpio verde claro
(pantone 350c, 364c, de 6.3 a 8.8 cm de grosor.
con sabor neutro
370u, 377u y 1205c), Totalmente glabro con
y fibra medianamente
con dimensiones presencia de cinco costillas
adherida al mesocarpio.
y hendidura basal
de 5.0 a 12.2 cm de ancho muy notorias.
y 3.6 a 9.7 cm de grosor; Pedúnculo verde claro
de baja pubescencia,
y cinco costillas mesocarpio verde
no muy marcadas muy claro de sabor neutro
y hendidura basal con fibra medianamente
muy marcada. adherida al mesocarpio.
Pubescencia muy baja
en el pedúnculo.
Mesocarpio verde
claro a verde oscuro
con sabor neutro
a medianamente dulce
(6.43°Bx) con fibra muy
adherida al mesocarpio.

34 EL CHAYOTE MEXICANO 35
 seguida de virens levis, nigrum conus y nigrum levis con el 90.9 %, en consecuencia
Composición nutrimental
estas variedades tienen pulpa más crujiente y menor contenido de fibra. Por
Análisis Proximal
otro lado, las variedades albus dulcis, albus minor, nigrum minor y nigrum
Las hortalizas suministran parte de los análisis proviene de otra variedad,
spinosum tienen menor contenido de humedad, con presencia de fibra, y
hidratos de carbono, fibra, vitaminas y generalmente ésta no se especifica,
conforme avanza su madurez el contenido de almidón se hace más evidente.
minerales necesarios para la dieta por lo tanto es necesario conocer la
humana, en el caso de chayote, se composición de las otras variedades
Cuadro 5. Humedad original
reporta en el libro Sistema Mexicano de chayote descritas, partiendo de un en variedades de chayotes (g/100 g de muestra)
de Alimentos Equivalentes (INNSZ, análisis proximal (Blanco et al., 2006). Humedad (%) Variedad
1996), que una aportación
sobresaliente del chayote es el ácido A continuación se muestran los albus dulcis albus levis albus minor nigrum conus
fólico con 93.5 mg.100 g-1 en chayote resultados del análisis proximal 86.67 ± 0.29 94.2 ± 0.08 86.61 ± 1.19 91.51 ± 1.20

crudo, mientras que cocido y picado, nigrum levis nigrum minor nigrum spinosum virens levis
realizado en diferentes variedades. En
90.91 ± 1.25 88.14 ± 0.45 87.75 ± 0.26 94.0 ± 0.40
su valor se reduce hasta 14.4 mg.100 primer lugar se describe el contenido
g-1. El contenido de proteína en crudo de humedad, el agua es un
(0.8 g.100 g-1) es similar a la del betabel, componente esencial de todos los En los cuadros 6 y 7 se muestra que el contenido de cenizas de albus dulcis,
chile seco, hui-tlacoche cocido tejidos vegetales y un determinante albus minor y nigrum spinosum es sobresaliente. Las cenizas representan el
(hongo del maíz) y jitomate cherry fundamental del valor nutritivo de los contenido del total de minerales de un alimento. Los minerales y el agua, son
entre otros. El contenido de fibra oscila alimentos, diluye o concentra los los únicos componentes de los alimentos que no se oxidan en el organismo
entre 1.7 y 2.2 % para chayote crudo y nutrientes y otros componentes para producir energía y tienen funciones metabólicas diversas. El contenido
cocido respectivamente, lo cual es presentes en el alimento, sin embargo de cenizas en las hortalizas puede ser de 0.1 a 4.4 %.
similar a la mayoría de las verduras, la alta actividad acuosa provoca el
Cuadro 6. Análisis proximal a partir de muestras frescas
mientras que el contenido de ácido ataque de microorganismos y de seis variedades de chayotes (en base húmeda)a
ascórbico es va de 6.4 a 7.7 mg.100 g-1 descomposición rápida. Asimismo, los Componente albus albus albus albus nigrum nigrum
minor dulcis levis spinosum minor conus
(Pérez et al., 2008). alimentos con mayor contenido de
Humedad 86.61 86.67 94.27 90.65 88.14 91.51
agua tienen mayor tasa respiratoria y Cenizas 0.56 0.62 0.42 0.52 0.49 0.39
Como se ha destacado anteriormente, actividad enzimática que reduce su Proteína (N x 6.25) 1.57 1.29 0.68 1.04 1.46 1.21

los datos disponibles de la composición vida de anaquel. De acuerdo con los Grasa cruda 0.08 0.10 0.04 0.07 0.09 0.08
Fibra cruda 1.57 1.53 0.85 1.23 1.28 0.89
química del chayote se basan resultados mostrados en el cuadro 5, se
Hidratos de carbonob 9.61 9.78 3.74 6.48 8.53 5.89
principalmente en la variedad observa que la variedad albus levis es a Los datos están expresados en g de componente/ 100 g de muestra (%)

comercial verde liso, o bien, si el la de mayor contenido de humedad, b Calculado por diferencia de acuerdo al esquema Weende (Bateman, 1970)

36 EL CHAYOTE MEXICANO 37
 Cuadro 7. Análisis proximal a partir de muestras frescas Con relación al contenido de hidratos de carbono se presentan desde 3.43 %
de cinco variedades de chayotes (en base húmeda)a
en nigrum xalapensis hasta 9.78 % en albus dulcis. Lo anterior es relevante, si se
Componente nigrum nigrum nigrum nigrum virens
levis xalapensis spinosum maxima levis considera que los carbohidratos presentes pueden dividirse por su actividad
Humedad 90.91 94.76 87.75 93.51 94.00
metabólica-nutricional, tales como los digeribles (azúcares, almidón disponible,
Cenizas 0.48 0.38 0.50 0.44 0.39
Proteína (N x 6.25) 0.96 0.80 1.20 0.74 0.70
glucógeno) y no digeribles (fibra dietética, almidón resistente).
Grasa cruda 0.07 0.03 0.08 0.04 0.04
Fibra cruda 1.08 0.61 1.96 0.83 0.81
Hidratos de carbono 6.49 3.43 8.49 4.43 4.06
asimilables b
a Los datos están expresados en g de componente/ 100 g de muestra (%) Cuadro 8. Análisis proximal a partir de harina
b Calculado por diferencia de acuerdo al esquema Weende (Bateman, 1970) de seis variedades de chayotea

Componente albus albus albus albus nigrum nigrum

minor dulcis levis spinosum minor conus
La regulación de etiquetado en alimentos, considera un alimento como buena Humedad 2.70 2.62 5.74 2.85 1.92 2.35
fuente de proteína cuando al menos 12 % de sus calorías son proteínas. Como Cenizas 4.06 4.53 6.04 5.42 4.06 4.60

verduras frescas la concentración de proteína puede ser entre 0.1 y 8.0 % Proteína (N x 6.25) 11.41 9.47 11.25 10.76 12.04 14.11
Grasa cruda 0.60 0.74 0.66 0.71 0.79 0.88
(INNSZ, 1996). En el caso de chayote, el mayor contenido es para albus minor
Fibra cruda 11.40 11.20 14.16 12.85 10.64 10.29
(1.57 %) y nigrum minor (1.46 %), mientras que lo reportado para la variedad
Hidratos de carbono 69.83 71.44 62.15 67.41 70.55 67.77
comercial virens levis es de 0.7 %. Dentro de la composición proteíca es asimilablesb
a Los datos están expresados en g de componente/ 100 g de muestra (%)
importante considerar que el fruto de chayote tiene siete de los nueve b Calculado por diferencia de acuerdo al esquema Weende (Bateman, 1970)
aminoácidos esenciales (lisina, leucina, metionina, fenilalanina, valina,
isoleucina e histidina) (Pérez et al., 2008).

Con relación al contenido de grasa en vegetales frescos, usualmente es menor Cuadro 9. Análisis proximal a partir de harina
de cinco variedades de chayotea
al 1%, en cuyo caso el contenido registrado en las variedades de chayote es
Componente nigrum nigrum nigrum nigrum virens
10 veces menor, lo cual hace recomendable la ingesta de estos frutos en dietas levis xalapensis spinosum maxima levis
Humedad 2.69 5.10 2.90 3.37 4.89
bajas en calorías. Con respecto a la fibra cruda, el contenido para virens levis
Cenizas 5.21 6.90 3.98 6.55 6.15
es de 0.81 %, mientras que el mayor contenido lo tienen las variedades nigrum
Proteína (N x 6.25) 10.26 14.45 9.56 11.00 11.16
spinosum y albus minor con 1.57 y 1.96 % respectivamente. Estudios Grasa cruda 0.71 0.47 0.66 0.68 0.68
epidemiológicos señalan que la ingestión elevada de fibra dietética reduce el Fibra cruda 11.61 11.03 15.58 12.42 12.79

riesgo de enfermedades gastrointestinales, cáncer, diabetes, obesidad e Hidratos de carbono

asimilablesb
69.52 62.05 67.32 65.98 64.33

hipertensión, por lo cual el consumo de chayote se recomienda ampliamente a Los datos están expresados en g de componente/ 100 g de muestra (%)

en dietas de hospital. b Calculado por diferencia de acuerdo al esquema Weende (Bateman, 1970)

38 EL CHAYOTE MEXICANO 39
 Propiedades Nutraceuticas
En la última década la preocupación relacionada con la salud y los alimentos Cuadro 11. Diversidad y tipo de cucurbitacinas
registradas en frutos de ocho variedades de chayote Sechium edule
ha hecho que el consumidor incluya en su dieta diaria aquellos alimentos que
Variedad y valor de retención (rf) Compuesto
le otorguen beneficios fisiológicos y/o que tengan funciones nutrimentales que

amarus
silvstrys

nigrus
levis

nigrum

nigrum
spinosum

albus

albus
dulcis
xalapensis

virens
levis

minor

albus
levis
reduzcan el riesgo de alguna enfermedad. Estudios realizados con frutos y
hojas de chayote han revelado actividad diurética (Jensen y Lai, 1986),
antiinflamatoria e hipotensora, incluso como coadyuvante en la eliminación 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 Glicosido de Cu* P
de cálculos renales (Cuadro 10). El chayote se utiliza como complemento en el 0.045 0.045 0.045
0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
tratamiento de arteriosclerosis e hipertensión, alivia la inflamación intestinal y
0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 Glicosido de Cu Q1
cutánea, además de favorecer la cauterización de úlceras (Diré et al., 2003). 0.07 0.07 DihidroCucurbitacina Q1
Contiene además peroxidasas, esteroles, alcaloides, saponinas, fenoles, 0.08 0.08 0.08

polifenoles, flavonoides y cucurbitacinas atribuyéndoles actividad 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 DihidroIsoCucurbitacina I
antialergénica, antiinflamatoria, antiviral y efectos antitumorales, tal como se
0.12 0.12
muestra en el Cuadro 8 (Jayaprakasam et al., 2003; Setzer y Setzer, 2003; 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13 GlicoCucurbitacina I
Siciliano et al., 2004; Cadena-Iñiguez et al., 2005, 2007). 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 DihidroCucurbitacina D
0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 IsoCucurbitacina D
0.17 0.17 0.17 0.17 0.17
En las variedades de S. edule se han identificado diversos metabolitos 0.18 0.18 0.18
principalmente cucurbitacinas (Cuadro 11), con propiedades antineoplásicas 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21

en fibrosarcoma de pulmón de ratón, leucemia y cáncer cérvicouterino 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 Glicosido Cu B
0.25 0.25
específicamente en las líneas celulares HeLa (humana), L-929 y P-388, por lo
0.26 0.26 0.26 0.26 0.26 0.26 0.26 0.26
que con estas características es de suma importancia promover la conservación 0.29 0.29 0.29 0.29 DihidroIsoCucurbitacina E
de estas variedades (Cadena-Iñiguez et al. 2006). 0.30 0.30 0.30 0.30 0.3 0.30 IsoCucurbitacina E
0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32
Cuadro 10. Efectos farmacológicos de chayote Sechium edule 0.35 0.35 0.35
Tipo de extracto Efecto Fuente 0.36 0.36 0.36
Extracto metanólico Antiinflamatorio cardiotónico Salama et. al., 1986 0.38

ß-sitosterol-ß-D- glucopiranósido Antiinflamatorio Salama, et. al., 1987. 0.39 0.39 0.39 GlicoCu E
estigmasterol-ß-D- glucopiranósido 0.40 0.40 HidroCucurbitacina E
Proteína “sechiumina” de extracto Inactivación ribosomal Wu et. al., 1998. 0.42 0.42 0.42
acuoso de semilla Agente quimioterapéutico
0.44* IsoCucurbitacina B
Extractos metanólico y acuoso Antioxidante Ordoñez et. al., 2006.

Extractos crudos de ocho tipos Antiproliferativo Cadena-Iñiguez et. al., 2005, 2007
biológicos Sobre l-929 y p-388

40 EL CHAYOTE MEXICANO 41
 Cuadro 11. Diversidad y tipo de cucurbitacinas registradas
en frutos de ocho variedades de chayote Sechium edule

Variedad y valor de retención (rf) Compuesto Cadena-Iñiguez et al. (2007), citan el contenido de sólidos solubles totales, de
ácido ascórbico y cucurbitacinas en las variedades de S. edule (Cuadro 12). El
amarus
silvstrys

nigrus
levis

nigrum

nigrum

albus

albus
levis

albus
dulcis
xalapensis

spinosum

virens
levis

minor
contenido de cucurbitacinas mayor se registra en nigrum levis, seguido de
nigrum spinosum, nigrum xalapensis y nigrum levis (variedades de fruto verde).
0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 DihidroIsoCucurbitacina B
Las de menor contenido son albus dulcis, albus levis y albus minor (variedades
0.46 0.46 0.46 0.46
0.49 0.49 0.49 0.49 0.49
de fruto amarillo); sin embargo, son las que tienen mayor contenido de sólidos
0.5* 0.5 0.5 solubles totales, y por ende mayor dulzor. El contenido de ácido ascórbico es
0.51 0.51 mayor en las variedades de fruto amarillo (Cadena-Iñiguez, 2005).
0.52
0.55 0.55
0.56* 0.56* 0.56*
0.57 0.57
0.59 0.59 0.59 0.59 0.59 0.59 0.59
0.61* 0.61* 0.61
0.62 0.62 0.62
0.63*
0.64 0.64
0.66 0.66 0.66 0.66 0.66 0.66 0.66 0.66 Cucurbitacina L Cuadro 12. Contenido de cucurbitacinas, sólidos solubles totales
y ácido ascórbico en frutos de ocho variedades de chayote Sechium edule
0.68* 0.68 0.68 0.68 0.68
0.71 0.71 0.71 0.71 0.71 Cucurbitacina E Variedad Cucurbitacinas Sólidos Solubles Totales Ácido ascórbico
(g.100 g -1) ( Brix) (mg.100 g -1)
0.73 0.73
0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 albus minor 0.0039 7.66 ± 0.7 7.82 ± 0.42

0.76* 0.76 albus dulcis 0.0027 7.21 ± 0.9 7.42 ± 1.27

0.78 0.78
albus levis 0.0088 8.08 ± 0.6 7.75 ± 0.22
0.80 0.80 0.80 0.80 0.80 0.80
0.81* 0.81 nigrum levis 0.0660 5.47 ± 0.2 6.65 ± 0.18
0.83 0.83
nigrum xalapensis 0.0195 4.93 ± 0.2 6.53 ± 0.53
0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85
0.88 nigrum spinosum 0.0190 6.43 ± 0.3 4.95 ± 0.49

0.90 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90 Cucurbitacina B virens levis 0.0116 5.14±0.2 6.76 ± 0.16
0.99 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99
Fuente: Cadena-Iñiguez et al., 2007.
22 26 35 33 36 27 27 26 Totales

42 EL CHAYOTE MEXICANO 43
Requerimientos
climáticos
para las
variedades de
Sechium edule
 Requerimientos La fenología es una rama de la ecología
que estudia los fenómenos periódicos
climáticos de los seres vivos y sus relaciones con las
para las condiciones ambientales, donde le
clima representa el principal factor que
variedades de
influye en el crecimiento, desarrollo y
Sechium edule distribución de las especies; por ello, los
requerimientos bioclimáticos de una
especie vegetal delimitan las zonas
geográficas que cubren de manera
satisfactoria su demanda como cultivo.

A este respecto, los elementos del clima

que mayor influencia ejercen en la
producción de los fenómenos periódicos
de las plantas son: el régimen de
temperaturas a través del año, el
régimen pluviométrico, y la variación
periódica de la duración del día o foto
periodo. En el caso de las variedades
de chayote, se ha tomado como base
para la identificación y sugerencia de
áreas potenciales de crecimiento y
desarrollo los sitios agroclimáticos
donde se ha registrado la mayor
cantidad de tipos biológicos originales
recolectados, mismos que dieron origen
a las variedades del presente;
situándolas en mapas con las isotermas
de temperatura y régimen pluviométrico,
Figura 11. Distribución de las colectas de las diferentes accesiones de Sechium edule en México.
de tal forma que mediante el uso de una analogía climática, la cual consiste en
la comparación de variables climáticas de importancia en el desarrollo de
especies vegetales, del lugar de origen y de la zona donde se las desea cultivar
o implantar, será posible sugerir una zonificación para las variedades de chayote.
En la figura 11, se aprecian las áreas geográficas de México, donde se ha
registrado el mayor número de tipos biológicos originales de Sechium spp.,
donde se ubican las de S. edule, destacando los estados de Veracruz, Chiapas
y Oaxaca, además de otros siete estados. Se considera que la temperatura y la
precipitación tienen una variación aleatoria con respecto al tiempo, que no
permite predecir con certeza su comportamiento a futuro, en cambio el
fotoperiodo presenta un comportamiento más estable a través de los años. Así
por ejemplo, se ha registrado que las variedades de S. edule responden a la
variación en el número de horas luz del día, lo cual permite establecer una
estrategia para planificar las fechas de siembra y producción.

46 EL CHAYOTE MEXICANO 47
 En términos generales se ha registrado que si la fecha de siembra ocurre en la
última quincena de diciembre, la floración ocurrirá en junio y su fructificación
será de julio a diciembre del mismo año. Sin embargo, si la siembra se realiza
en junio, la floración y fructificación ocurrirá a los tres meses, con un periodo
de fructificación de septiembre a marzo-abril del siguiente año con riegos de
auxilio, lo cual permite planificar la demanda de diferentes ventanas de
mercado, tanto nacional como internacional.
Considerando que la composición de la planta en general oscila entre el 90-94
% de agua en los tejidos, los requerimientos generales para el éxito comercial de
las variedades, representa el mayor insumo, así por ejemplo, se calculan
necesidades de hasta cuatro millones de litros de agua distribuidos en 10-11
meses de las fases fenológicas del cultivo por hectárea de los cuales, al menos
el 75 % pueden ser suministrados por precipitación natural (Cruz-León y Querol-
Lipcovich, 1985) (Figura 12).

Las características anteriores guardan una estrecha relación con el régimen

pluviométrico y de temperaturas en cada zona. Estudios realizados por
Cadena-Iñiguez et al. (2001), han demostrado que el rango de temperatura
adecuado para el cultivo de chayote es de 26-32 °C, siendo 26 °C la óptima,
con humedad ambiental de 80-90 %. Sin embargo, las variedades de fruto
amarillo (albus minor, albus dulcis, albus levis) presentan mayor tolerancia a los
climas de selva mediana perennifolia, subperinnifolia y trópico seco tales
como sitios con vegetación de selva baja caducifolia en condiciones de riego.
Mientras que la variedad n. spinosum de fruto verde con espinas, es
preferentemente para zonas de valles altos (2000-2800 m) con periodos cortos
de fructificación no mayores a cuatro meses, ya que las heladas en este tipo
de sitios elimina la parte aérea de la planta.

Cuadro 13. Análisis físico-químico de suelos procedentes

de tres regiones agroclimáticas sitios experimentales
donde se cultivó el chayote Sechium edule en Veracruz, México.

% % mg kg -1
M.O N P K Ca Mg Fe Mn Zn B Cu Na
BMMa 5.71 11.47 0.61 1.08 0.53 3.55 1.25 2.33 23.9 2.5 3.8 2.38 0
SMSPb 6.03 4.52 0.25 74.6 0.20 14.5 2.70 46.7 40.9 15.2 2.4 1.68 0.26
SBCc 7.71 3.53 0.17 6.70 1.26 53.9 6.0 1.7 6.6 11.2 0.01 0.56 0.43
a.- Bosque mesófilo de montaña
b.-Selva mediana subperennifolia
c.- Selva mediana y baja caducifolia
Figura 12. Distribución de las variedades de Sechium edule de acuerdo a la precipitación pluvial anual.

48 EL CHAYOTE MEXICANO 49
 En las figuras 12 y 13, se muestran los
sitios análogos en cuanto a régimen
pluviométrico y de temperaturas para
las diferentes variedades de chayote,
siguiendo los criterios establecidos por
diversos autores descritos a continuación
para el ancestro silvestre y sus variantes
biológicas:
Figura 13. Distribución de las variedades de Sechium edule de acuerdo a la temperatura media anual.
50 EL CHAYOTE MEXICANO
Sechium edule se encuentra, en condición silvestre,
en altitudes que oscilan entre los 800 y 1400 m, y
como cultivo en altitudes muy diversas que van
desde los 300 hasta los 2500 m, con requerimientos
de alta humedad ambiental (80-85 %), suelos ácidos
a ligeramente ácidos (4.5 a 6.5 de pH), bien drenados
y ricos en humus (Flores, 1989). Bajo condiciones de
cultivo, prospera en suelos calcáreos y ligeramente
salinos como en Actopan, Veracruz, Santa María del
Río, SLP, y región de Chapala, Jalisco, México con
fuertes limitaciones para su crecimiento y desarrollo
(Cadena, et al., 2001). El chayote requiere una
precipitación media anual que oscile entre 1500 a
2000 mm bien distribuida, foto periodo de hasta 12 Tipos de Suelos
horas luz para inicio de floración y temperaturas de
20 a 26 °C (Flores, 1989, Valverde et al., 1986). Es muy
susceptible a la sequía, heladas o excesos de
humedad que generalmente ocasionan muerte de
la planta, en localidades muy cálidas crece mejor
H1
en meses con menor temperatura ambiental
(Cadena et al., 2001). Con el fin de establecer los
H2
parámetros y calidad de los suelos para el cultivo de
chayote, es notable que las mejores curvas de
crecimiento y, de que las mejores curvas de
crecimiento y desarrollo se obtienen en suelos de
bosque mesófilo, seguido por los ubicados en
vegetación de selva mediana subperennifolia y por
último los de mayor limitación en cuanto a la calidad
y cantidad de nutrimentos aportados los ubicados
en vegetación de selva mediana y baja caducifolia.
H3
51
 Fisiología
Postcosecha
 Crecimiento e Índices
de Cosecha para las
Variedades DE Chayote
En cada variedad es importante definir
el índice de cosecha, éste puede ser
por su madurez fisiológica u hortícola.
En el caso del chayote, la madurez
hortícola se alcanza, en la mayoría de
las variedades, a los 18 ± 2 días después
de antesis y corresponde a un fruto de
tamaño medio, de consistencia suave
en la epidermis, turgente, sin estrías
aparentes o indicios de germinación.
El índice de cosecha es muy importante
para la comercialización en fresco de
los productos vegetales por razones del
cumplimiento de normas o estándares
establecidos, estrategias de
mercadeo y eficacia en el empleo
de recursos para la labor de la
cosecha (Kitinoja y Kader,
1996). Los índices más
utilizados para definir el
estado de desarrollo de
los productos vegetales
pueden ser de tres tipos:
54 EL CHAYOTE MEXICANO
a) Cronológicos.
Se consideran aspectos
relacionados con el tiempo
y el desarrollo fisiológico
del cultivo, como días desde
la plantación, días desde
la floración o antesis
o bien unidades de calor
acumuladas.
b) Físicos.
Las características físicas
más importantes son:
forma, tamaño, color
y las características
de la superficie (rugosidad,
brillo y presencia de estrías).
c) Químicos.
Durante la
maduración
de los frutos existen
cambios en la
composición
química de algunas
sustancias como:
azúcares, ácidos
orgánicos, compuestos
fenólicos, pigmentos,
entre otros.
Algunos requisitos básicos establecidos para determinar la
calidad de los frutos de chayote comercial verde liso, se
centran en el color, peso y longitud, así como en la sanidad
y los defectos (Anónimo, 2003). Cadena-Iñiguez et al.
(2006) mencionan que los frutos pueden ser cosechados
en México a los 18 ± 2 días después de antesis, Piatto (2002)
cita que la cosecha se lleva a cabo 35 días después de la
polinización, otros como Aung et al. (1996) señalan que la
cosecha se realiza cuando el fruto alcanza un peso entre
250 y 400 g. Estas aparentes discrepancias se aclaran al
considerar la edad y tamaño del fruto utilizado como
semilla en las nuevas plantaciones, que resulta ser un factor
clave en el número de días después de antesis en que se
alcance el grado de madurez que demande el mercado.
Con respecto al resto de las variedades no existen
referencias que definan el índice de cosecha más
adecuado, por ello en este trabajo se reportan los datos
de crecimiento de las principales variedades de chayote
bajo las condiciones del Banco Nacional de Germoplasma
de Sechium edule (BANGESe) en Huatusco, Veracruz (clima
templado subhúmedo) con una temperatura media anual
de 17.3°C y un intervalo de temperatura mínima y máxima
de 8.0 a 26.1°C con lluvias en verano y precipitación media
anual de 2,000 mm.
Las características que se consideraron para determinar la
madurez hortícola fueron los días después de antesis,
tamaño (longitud y ancho), diámetro basal y color de la
epidermis.
55
 Sechium edule
var. albus minor
La velocidad de
crecimiento en esta
variedad es constante
hasta el día 6. Figura 14. Desarrollo del fruto de albus minor desde antesis a madurez hortícola.
La forma ovoide
es más compacta,
dada la semejanza
entre las líneas de
crecimiento longitudinal
y ecuatorial del fruto.
El índice de cosecha
se consideró a los 12 días
después de antesis
(Figuras 14, 15a y 15b).
b.
Sechium edule var.
albus dulcis
El periodo de mayor
crecimiento se presenta


desde antesis hasta
Figura 16. Desarrollo del fruto de la var. albus dulcis desde antesis a madurez hortícola. los 6 días, a partir
de ello, el contenido
de carotenoides en la
epidermis del fruto
a. a. se hace evidente,
lo que definirá el color
amarillo típico de la
variedad. La madurez
hortícola se alcanza
a los 15 días después
de antesis, antes que
la presencia de fibra
se haga evidente
(Figuras 16, 17a y 17b).
b.

Figura 15. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad Figura 17. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad albus
albus minor. dulcis.

56 EL CHAYOTE MEXICANO 57
 Sechium edule Sechium edule
var albus levis var. nigrum minor
El crecimiento es Esta variedad mantiene
continuo a partir del día una coloración verde
tres después de antesis 
 

claro de forma
hasta el día 6, donde se Figura 18. Desarrollo del fruto de albus levis desde antesis a madurez hortícola. Figura 20. Desarrollo del fruto de nigrum minor desde antesis a madurez hortícola. constante durante su
reduce la velocidad de crecimiento y desarrollo.
crecimiento, es notable La mayor velocidad de
que las curvas de crecimiento se presenta
crecimiento longitudinal a. Dinámica de crecimiento de la variedad albus levis. a. Dinámica de crecimiento de la variedad nigrum minor. hasta el 3 día después
y ecuatorial son de antesis y
semejantes con posteriormente
tendencia paralela, disminuye, llegando a
dando como un estado de madurez
consecuencia un fruto hortícola a los 12 días
ovoide. El fruto en todas (Figuras 20, 21a y 21b).
sus etapas de desarrollo
mantiene coloración
amarillo crema con
b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad albus levis. b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad nigrum minor.
poco contenido de
clorofila. Los días a
cosecha son 18,
antes de que se
presenten estrías
(Figuras 18, 19a y 19b).

Figura 19.Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad Figura 21. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad
albus levis. nigrum minor.

58 EL CHAYOTE MEXICANO 59
 Sechium edule Sechium edule
var. nigrum conus var. nigrum levis
El crecimiento al igual El periodo de mayor
que las otras variedades crecimiento hasta
se presenta hasta el día 

el día 6 después


6 después de antesis, Figura 22. Desarrollo del fruto de nigrum conus desde antesis a madurez hortícola. Figura 24. Desarrollo del fruto de nigrum levis desde antesis a madurez hortícola. de antesis, a partir
con mayor crecimiento de entonces el
longitudinal que radial, crecimiento ecuatorial
que resulta en la forma y longitudinal son
cónica característica de a. Dinámica de crecimiento de la variedad nigrum conus. a. Dinámica de crecimiento de la variedad nigrum levis. similares, y da como
esta variedad. El índice resultado un fruto de
de cosecha óptimo se forma obovada,
consideró a los 18 días alcanzando
después de antesis a los 18 días
(Figuras 22, 23a y 23b). después de antesis
el punto de corte
en madurez hortícola
(Figuras 24, 25a y 25b).

b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad nigrum conus. b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad nigrum levis.

Figura 23. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad Figura 25. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad
nigrum conus. nigrum levis.

60 EL CHAYOTE MEXICANO 61
 Sechium edule a. Dinámica de crecimiento de la variedad nigrum xalapensis.
Sechium edule
var. nigrum var. nigrum
xalapensis spinosum
El periodo de mayor La velocidad de
crecimiento es de los 6 a crecimiento en nigrum
los 12 días después de Figura 27. Crecimiento la variedad nigrum spinosum después de antesis.

 spinosum se mantiene
antesis, a partir de constante de 6 hasta 18
entonces el crecimiento días después de antesis.
longitudinal es El crecimiento ecuatorial
ligeramente mayor que a. Dinámica de crecimiento de la variedad nigrum spinosum. es similar al longitudinal
el ecuatorial alcanzando entre los 6 y 12 días,
b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad nigrum xalapensis.
a los 15 días después de alcanzando la madurez
antesis el punto de corte hortícola entre los 18 y 21
en madurez hortícola días. (Figuras 27, 28a y
(Figura 26a y 26b). 28b).

b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad nigrum spinosum.

Figura 26. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad
nigrum xalapensis.

Figura 28. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad
nigrum spinosum.

62 EL CHAYOTE MEXICANO 63
 Sechium edule
var. nigrum maxima
La velocidad de
crecimiento en nigrum
maxima se mantiene
constante desde antesis
hasta los 9 días, para
despues tener un
crecimiento acelerado
de los 9 a los 12 días con
un crecimiento b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad nigrum maxima.
longitudinal mayor que
determinara su forma,
alcanzando su madurez
hortícola a los 15 días
(Figura 29a y 29b).
a. Dinámica de crecimiento de la variedad nigrum maxima.
Sechium edule
var. virens levis
Esta variedad es la más
conocida por su
impacto en los

 mercados. Presenta
Figura 30. Desarrollo del fruto de virens levis desde antesis a madurez hortícola.
mayor velocidad de
crecimiento hasta los 9
días después de antesis,
a. Dinámica de crecimiento de la variedad virens levis. llegando a la madurez
hortícola entre los 18 y 21
días (Figuras 30, 31a y
31b).

b. Tasa absoluta de crecimiento de la variedad virens levis.

Figura 29. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad
nigrum maxima.

Figura 31. Dinámica (a) y tasa absoluta de crecimiento (b) (TAC) de la variedad
virens levis.

64 EL CHAYOTE MEXICANO 65
 El registro del tiempo desde antesis hasta el punto de madurez hortícola se
muestra en la figura 32. Es significativo resaltar, que dependiendo de los requisitos
establecidos por el mercado la madurez hortícola podría variar, dado que las
características de los frutos cambian conforme esta avanza. Por ejemplo, en el
caso de los chayotes amarillos, un estado de madurez temprano se refleja en
frutos crujientes que son ideales para ensaladas, mientras que, si se cosechan
en un estado de madurez avanzada, la acumulación de fibra y almidón
aumenta lo que hace a los frutos ideales para el consumo en sopas o como
sustituto de papas o remolacha.

VARIEDAD DÍAS VARIEDAD

15

albus dulcis 18
albus levis
12

albus minor
18

nigrum conus
18
nigrum levis
12
nigrum minor

21

nigrum 21
spinosum virens levis

Figura 32. Tiempo transcurrido desde antesis hasta el punto de madurez hortícola
de ocho variedades de CHAYOTE Sechium edule

66 EL CHAYOTE MEXICANO 67
 Parámetros de Calidad
En el manejo de hortalizas existen diferentes términos que identifican el estado
en donde el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo
hacen apto para el consumo humano inmediato; con relación a las diferentes
variedades de chayote, esta cualidad se alcanza entre los 12 y 21 días después
de antesis. Con el fin de identificar la preferencia del consumidor hacia el
estado de desarrollo de cierta variedad en particular, en el cuadro siguiente
se establecen dos estados: madurez hortícola (1) y madurez fisiológica (2), en
que normalmente el fruto es consumido. El fruto en madurez hortícola (“tierno”)
se caracteriza por ser turgente y con bajo contenido de fibra mientras que el
fruto en madurez fisiológica tiene mayor contenido de fibra, presencia de
almidón (“camotudo”), estriado de la epidermis y germinación de semilla
dentro del fruto.
Vida de anaquel
El fruto registra en su composición un alto contenido de humedad en estado
fresco y una alta transpiración lo que provoca marchitamiento y reducción de
su vida de anaquel. Aunado a lo anterior posee una semilla de testa suave no
lignificada (Orea y Engleman, 1983) que favorece su fusión con el pericarpio y
provoca viviparismo durante la madurez hortícola, reduciendo su calidad y el
valor comercial de los frutos. (Aung-LH et al., 1996).
La intensidad respiratoria es muy baja, se tienen reportes para virens levis de
6-8 mL CO2 .kg-1h-1 en frutos almacenados por 12 días a 15 °C y de 20-25 mL CO2.
kg-1h-1 a 25 °C (Aung-LH et al., 1992). En el siguiente cuadro se muestra la
clasificación del patrón respiratorio de las diferentes variedades de chayote.

Cuadro 14. Características de madurez de ocho variedades de chayote Cuadro 15. Clasificación de la intensidad respiratoria
en madurez hortícola y fisiológica de las diferentes variedades de chayote

Variedad Madurez ˚Hue Croma Firmeza Azúcares totales Intensidad Respiratoria (mL CO2 kg h)
(Newton) (%)
Baja Media Alta
albus minor Hortícola 1 98.38 20.76 17.0 2.68 (5-10 mL CO2 kg -1 h -1) (10-15 mL CO2 kg -1 h -1) (15-20 mL CO2 kg -1 h -1)
albus levis Hortícola 2 95.40 23.06 17.9 2.72 a. minor a. levis n. spinosum
n. conus n. levis n. xalapensis
nigrum minor Hortícola 1 126.07 10.72 16.2 2.72
n. minor a. spinosum
nigrum levis Hortícola 2 126.03 16.18 16.0 2.68 v. levis (mexicano) v. levis (costarricense)
nigrum spinosum Hortícola 1 118.38 8.92 20.6 3.38 a. dulcis
n. maxima
nigrum spinosum Hortícola 2 121.93 12.70 19.5 2.63
virens levis Hortícola 2 119.15 23.99 11.8 2.75
virens levis Hortícola 1 114.48 24.00 17.2 2.70

En lo que corresponde al color, los frutos amarillos tienen valores Hue promedio
de 95.4, los frutos verdes valores de 129.37, con variaciones en Chroma de 6.34
y 26.46, representando la variación entre colores pálidos hasta los más intensos.

68 EL CHAYOTE MEXICANO 69
 Cuadro 16. Pérdida de peso registrada en frutos con ocho días La incidencia de hongos, es una de las principales causas de rechazo en la
después de cosecha a temperatura ambiente (20 °C)
comercialización de los frutos chayote virens levis. El GISeM ha identificado las
Pérdidas de peso (%)
principales enfermedades que afectan al fruto tales como: la vejiga o ampolla
Baja (> 7 %) Media (8-10 %) Alta (13-17 %)
v. levis (mexicano) v. levis (costarricense) n. spinosum causada por Colletotrichum gloeosporioides, antracnosis causada por
n. xalapensis a. spinosum
n. conus n. máxima C. orbiculare, moho púrpura-rojizo causado por Fusarium sp., moho blanco
n. levis a. minor
n. minor
provocada por Phytophthora capsici y la pudrición ácida provocada por
a. levis Geotrichum sp. Con ello se establecen las bases para un manejo postcosecha
a. dulcis
integral que asegure la calidad de los frutos desde el campo de producción
(Figura 33).

La pérdida de peso de los frutos de las variedades de S. edule, registrada ocho

días después de cosecha a temperatura ambiente (20 °C) se reporta en la
siguiente tabla. El GISeM (Grupo Interdisciplinario de Investigación en Sechium
edule en México, A.C.), ha realizado investigaciones enfocadas a prolongar la
vida de almacenamiento de los frutos de chayote. Se han evaluado diversos
compuestos de reciente introducción al mercado que reducen el viviparismo
y prolongan la vida de anaquel del fruto hasta por 28 días (Cadena-Iñiguez et
al., 2006).

Vejiga o ampolla: Colletotrichum sp.

Moho púrpura-rojizo: Fusarium sp. Moho blanco: Phytophthora sp.

Figura 33. Hongos identificados que producen las enfermedades más comunes en chayote (Juárez-Merlin et al., 2007).

70 EL CHAYOTE MEXICANO 71
 Normalización de frutos Cuadro 17. Clasificación de las categorías comerciales
de los frutos de las variedades de chayote (Sechium edule),
con base a peso y dimensión en madurez hortícola
Los frutos de chayote de la variedad virens levis para el mercado internacional
deben cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana
Tipo Categoría Peso Longitud Ancho (cm) Calibre
NMX-FF-047-SCFJ-2003 equivalente a la norma internacional Codex-Stan-83-993 (g) (cm) G M P MP

(Anónimo, 2003) (figura 34). virens levis A Extra 200-300 12-14 8-10 X

B I 301-400 15-16 10-12 X

C II 401-500 > 16 12-15 X

D III > 500 Idem > 15 X

nigrum xalapensis A Extra 200-300 12-14 8-10 X

Característica Descripción
B I 301-400 15-16 10-12 X
forma periforme
C II 401-500 > 16 12-15 X
color verde claro D III > 500 Idem > 15 X

nigrum spinosum A Extra 200-300 12-14 7-8 X

textura liso sin espinas
B I 301-400 15-16 8-9 X
cuerpo sin surcos
C II 401-500 > 16 9-10 X

longuitud 12 - 15 cm D III > 500 Idem > 10 X

nigrum levis A Extra 40-60 4-5 3-4 X

ancho ecuatorial 8 - 10 cm
B I 61-80 5-6 4-5 X
edad 18 ± 2 días C II 81-100 6-7 5-6 X

peso 270 - 310 g D III >100 >7 >6 X

albus minor A Extra 5-10 2-3 2-3 X

sabor neutro
B I 11-15 3-4 3-4 X
estado general sano C II >15 >4 >4 X

D III

Figura 34. Normalización del chayote exportable. albus dulcis A Extra 60-70 6-7 4-5 X

B I 71-80 7-8 5-6 X

C II 81-90 8-9 6-7 X

Esta norma establece categorías de acuerdo a su apariencia y sanidad, así D III >90 >9 >7 X
por ejemplo, se tienen las categorías Extra, I, II y III (Anónimo, 2003) e integra albus levis A Extra 60-70 5-6 4-5 X

una clasificación por calibres, la cual está relacionada con la dimensión B I 71-80 6-7 5-6 X

general del fruto y su peso. En el Cuadro 17 detalla una propuesta de C II 81-90 7-8 6-7 X

estandarización para las variedades de chayote. D III >90 >8 >7 X

72 EL CHAYOTE MEXICANO 73
comercialización
comercialización En México, el estado de Veracruz es
el líder nacional en la producción
de esta hortaliza, las condiciones
agroclimáticas del bosque mesófilo o
de neblina, le confieren características
de calidad y rendimiento. Sin embargo,
existen otras áreas agroclimáticas
propicias para este cultivo, lo cual le
permite producir todo el año. Dentro de
este corredor de cultivo en Veracruz, se
ubican tres regiones; la primera en la
zona del bosque mesófilo de montaña
en el centro del estado en altitudes de
1580 a 1150 m. En ésta se encuentran
los municipios de Coscomatepec,
Huatusco, Ixhua-tlán del Café,
Chocamán, Orizaba, Tlilapan y Rafael
Delgado, con periodo de producción
de junio a diciembre, bajo condiciones
de temporal. La segunda región se
localiza en áreas de vegetación de
selva mediana perennifolia, en altitudes
de 780 a 1100 m, que agrupa a los
municipios de Ixtaczoquitlan, Amatlán
de los Reyes y Cuichapa con periodo
de producción de diciembre a abril,
bajo condiciones de riego. La tercera
región se localiza en áreas de selva
baja caducifolia en altitudes de 210 a
300 m en los municipios de Actopan
76 EL CHAYOTE MEXICANO
y Emiliano Zapata entre los meses de diciembre a
marzo, bajo condiciones exclusivas de riego. Para el
caso del chayote verde espinoso (nigrum spinosum),
se tienen áreas de cultivo de 1600 a 2800 m en los
estados de Veracruz, Michoacán, Puebla y Estado
de México, con periodo de producción de agosto
a diciembre bajo condiciones de temporal. Para
la variedad nigrum xalapensis, existen dos áreas
importantes de cultivo, una en Ixtapa, Chiapas y
otra en Tuzamapa, Veracruz, cuyo destino es para
mercado regional con periodos de producción de
julio a diciembre bajo condiciones temporal.
Costa Rica tiene registros de exportación aparte de
Estados Unidos hacia Canada, Francia, Holanda,
Reino Unido, entre otros, lo que habla de oportunidades
para México, para expandir el mercado, que solo se
ha enfocado hacia Norteamerica (Quirós-Arce,
2007). Sin embargo el volumen hacia estos países
podría ser en principio muy bajo debido a la cantidad
de población, pero podría incrementarse conforme
se conozcan las bondades de esta hortaliza. El
mercado de Estados Unidos de América (E.U.A), es
muy atractivo debido a la variabilidad étnica,
principalmente dos comunidades que consumen el
chayote: la asiática y la hispana. Para la costa oeste
de E.U.A. el chayote representa el cuarto producto
hortofrutícola de importancia procedente de México,
Bancomext, (2004) estimó un crecimiento a una tasa
anual del 8 % con base en las siguientes características:
77
 Oportunidades de negocio Distribución de poblaciones hispana y asiática en E.U.A.
para las variedades de chayote
en Estados Unidos de Norteamérica
En el mercado de los Estados Unidos existen principalmente dos comunidades
que consumen el chayote; la comunidad asiática y la hispana. Para la costa
oeste de la Unión Americana, el chayote representa el cuarto producto
hortofrutícola de importancia procedente de México; Bancomext, (2004)
estima que puede crecer a una tasa anual del 8 % con base en las siguientes
características que describen al mercado hispano.

Mercado heterogéneo de 309.6 millones

de habitantes muy atractivo por:
* Dimensión
* Dinámico desarrollo industrial
* Alto poder adquisitivo
* Diversidad de nichos de mercado
* Altamente competitivo y competido
* Mayor importador a nivel mundial

Universo de micro-mercados determinado por:

• Zonas
• Grupos étnicos
• Culturas
• Niveles de ingreso
• Edades
• La distribución étnica del país incide
en los hábitos y patrones de consumos 

regionales

Mercados más importantes por poder adquisitivo:

• Los Ángeles, CA
• Nueva York, NY
• Miami, FL
• San Francisco, CA
• Chicago, IL



78 EL CHAYOTE MEXICANO 79
 Mercado Latino en los Estados Unidos (O.N.C., 2009)
• Poder de consumo de 450 mil millones de dólares
anuales.
• 1,500,000 negocios, con ventas anuales por 184 mil
millones de dólares.
• Cerca del 50% propiedad de empresarios mexicanos.
• California tiene el 32 % de las empresas, Texas el 20 %
y Florida el 15 %.
• Un estudio del poder adquisitivo hispano por la
Universidad Estatal de Oklahoma halló que los hogares
hispanos gastan $128.50 US semanales en alimentos,
comparado con $91.00 US para los no hispanos.
• El mercado latino de alimentos y bebidas es de
alrededor de $4.3 mil millones de dólares.
• E xiste 1.6 millones de negocios propiedad de hispanos,
de los cuales 50 % son de empresarios de origen
mexicano, que comercializan productos frescos o
procesados, como tortillas, chiles, moles, salsas,
bebidas diversas, nopales, tunas, frutas, hierbas
alimenticias, medicinales y aromáticas gran diversidad
de dulces típicos, mezcales, pulques, licores de café y
de frutas, entre otros. Los principales mercados son:
Chicago, Dallas-Ft Worth, El Paso, Houston, Los
Ángeles, McAllen-Brownsville, Miami, Nueva York, San
Antonio y San Francisco.
80 EL CHAYOTE MEXICANO
Mercado Latino en los Estados Unidos (O.N.C., 2009)
• La población asiática registra alrededor de 14.9
millones, destacando los grupos chino y filipino (3.52
millones y 3.05 millones respectivamente). Las tres
áreas metropolitanas con mayor población
estadounidense de origen chino según la encuesta
de la Comunidad Americana (2008) fueron Nueva
York, San Francisco y Los Ángeles. Mientras que los
principales asentamientos de la población
estadounidense de origen filipino son el norte y sur de
California, Hawaii, Illinois, Nueva York.
• El ingreso medio anual de los filipinos
es de $ 65,700 US y de los chinos de $57,433 US.
• Según la revista Chinese Restaurant News existen
alrededor de 41,000 restaurantes chinos los cuales
representan de forma comparativa tres veces más el
número de unidades de franquicia McDonalds, con
un valor equivalente a $ 17,000 millones US en ventas
anuales.
81
 Lo anterior muestra un panorama de mercado importante y nuevas
oportunidades de negocio para los agro- empresarios de pequeña y mediana
escala, que deseen incursionar ofreciendo nuevas variedades de chayote al
consumidor, como las descritas en este libro. Es fundamental considerar que
este mercado exige alta calidad, volumen y frecuencia, por lo cual es necesario
seguir cumpliendo con las normas establecidas de buenas prácticas agrícolas
y manufactura en todos los eslabones de la cadena de valor.
Consejos Prácticos para hacer Negocios en los Estados Unidos
Visión de mediano y largo plazo: Mercado más competido del Mundo
Conocer y analizar el mercado: Visitarlo
Invertir recursos en el proyecto exportador: presupuesto suficiente promoción
Identificar nichos de mercado y establecer una estrategia de entrada paulatina
Cumplir los reglamentos de las autoridades y estándares de los compradores

Realizar viajes de prospección al mercado objetivo

Una evidencia de lo anterior es la variedad virens levis, cuya incursión en el
mercado norteamericano no rebasa las dos décadas, en este periodo de Página en internet y material promocional en inglés
tiempo se ha posicionado como un sucedáneo en los platillos asiáticos, lo que Aprovechar el apoyo de instituciones de promoción gubernamentales
le ha permitido alcanzar mejores precios de salida (mayorista) que en mercados
Medir capacidades y cumplir compromisos
locales como se aprecia en la figura 35.
Comunicación constante con su “socio comercial”

Figura 35. Precio promedio de salida al consumidor intermedio de la caja de 40 libras (18.2 kg), de chayote en el mercado
de los Ángeles, Ca., USA para los años 2006, 2007, 2008.

82 EL CHAYOTE MEXICANO 83
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nigrum spinosum
virens levis
Esta publicación es producto de recursos federales otorgados
por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación para el Subsistema Nacional de Recursos Genéticos
nigrum xalapensis
nigrum maxima
Agrícolas (SINAREFI), coordinado por el SNICS.

Este Programa es público, ajeno a cualquier partido político.

Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa.

88 EL CHAYOTE MEXICANO 89
Grupo Interdisciplinario de Investigación
en Sechium edule en México, A.C.