Valoarea nutritiva si energetica a alimentelor

Intre om si aliment se stabilesc relatii stranse pe tot parcursul existentei, chiar si inainte de
nastere prin intermediul laptelui matern. Cea mai veche si mai stringenta relatie este
determinata de faptul ca alimentele furnizeaza organismului substantele nutritive de care
acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru
sintetizarea substantelor proprii, precum si pentru formarea substantelor care favorizeaza
desfasurarea normala a proceselor metabolice.

Substantele nutritive din alimente

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice
necesare organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.
Pentru asigurarea unei stari de nutritie normale este necesar ca alimentele consumate sa aduca
toate substantele nutritive in cantitati optime si, mai ales, pe cele esentiale.
Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului
omenesc (trofinele), se clasifica in mai multe grupe:
 substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica
necesara proceselor vitale si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale;
Astfel de substante sunt, in principal, lipidele ąi glucidele;
 substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;
 substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;
 substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.
Dupa natura lor in organism, substantele nutritive se impart in lipide, proteine, glucide,
minerale si vitamine.

Valoarea nutritiva a alimentelor

Primele preocupari privind valoarea nutritiva a produselor alimentare dateaza din 1890 sub
forma publicatiei „Compozitia chimica a materialelor alimentare americane” de W. O.
Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA, Composition of food by Consumer
and Foods Economics Institute, USDA, 1976-1981.
In incercarea de a da o definitie, am putea spune ca valoarea nutritiva reprezinta capacitatea
alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are nevoie. Ea se exprima
prin:
 valoarea biologica, data de continutul in componente esentiale, indispensabile
metabolismului: aminoacizi esentiali, acizi grasi esentiali, vitamine, elemente
minerale;
 valoarea energetica, data de continutul in substante cu rol energetic: lipide, glucide,
proteine, fiind exprimata in kcal/100 grame produs.
 valoarea igienica, data de continutul in substantelor nocive sau microorganisme
patogene care nu afecteaza sanatatea prin consum;
 valoarea psiho-senzoriala, determinata de proprietatile organoleptice (miros, gust,
aroma) si estetice (culoare, aspect) ale produselor alimentare.

Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de

substante nutritive pentru organism si potentialul nutritiv din 100 grame produs.
Valoarea nutritiva se determina pe baza urmatoarelor elemente:
 reteta produsului: materiile prime;
 compozitia chimica a componentelor retetei;
 gradul de asimilare al principalelor substante din produs;
 necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie;
 eventualele pierderi cantitative in produsele tehnologice sau inactivarile substantelor
nutritive.

Valoarea energetica a alimentelor

Dand o definitie, am putea spune ca prin valoarea energetica a unui aliment se exprima
potentialul nutrientilor sai de a furniza energie.
Viata, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie.
Aceasta este indispensabila desfasurarii diferitelor functii ale organismului: sinteza de
substante pentru crestere, contractiile musculaturii, asigurarea temperaturii corpului constante,
etc.
Furnizorii de energie sunt glucidele, lipidele si proteinele. Prin ardere, un gram de glucide sau
proteine genereaza 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3 calorii. O situatie deosebita este
reprezentata de energia furnizata de alcoolul etilic (7 calorii/gram).

Caloria, kilocaloria, kilojoulul

Prin definitie, caloria este o unitate de masura a energiei termice care se foloseste si in
alimentatie ori in masuratorile metabolice, deoarece exprima valoarea energetica.
In limbajul uzual se foloseste notiunea de calorie, insa, intotdeauna exprima pe multiplului ei -
kilocaloria.
Kilocalorie este unitatea de masura pentru energia termica si este egala cu 1.000 de
calorii. Practic, kilocaloria este o “calorie mare”.
Kilojoulul este o unitate de masura a valorii energetice. O kilocalorie este echivalenta cu 4,18
kilojouli. Diferenta dintre ele este ca, in timp ce prima reprezinta o unitate de masura non-
metrica si corespunde valorii de masa pound, cea de a doua este o unitate de masura metrica,
ce corespunde kilogramelor.
De obicei, in limbajul alimentar se folosesc doua tipuri de masurare a caloriilor:
1 Kilocalorie [1 kcal] = 1.000 calorii [1.000 cal];
1 Kilojoul [1KJ] = 4.180 calorii [4.180 cal].
Se cunoaste ca, in medie, un gram de:
- proteine dezvolta 4,1 Kcal,
- glucidele (carbohidratii) dezvolta 4,2 Kcal/g,
- lipidele au o valoare energetica de 9,3 kcal/g.

Nevoile nutritionale
Nevoile nutritive variaza mult de la o persoana la alta, depinzand de varsta, sex, corpolenta,
tipul activitatii desfasurate (fizica, intelectuala), conditiile mediului ambient (frig, cald,
prezenta unor noxe, etc).
Pentru omul care vrea sa traiasca sanatos, este la fel de importanta atat cantitatea de nutrienti
din sursele de hrana, cat si raportul dintre principalele substante active din punct de vedere
biologic; glucide, proteine, lipide, saruri minerale, vitamine si apa.

Necesitatile energetice ale organismului

Estimativ, in functie de varsta, necesitatile energetice sunt prezentate in tabelul de mai jos.

Necesitatile energetice estimative in functie de varsta

Varsta (ani) Necesar (Kcal/kg corp/zi)
2-4 100-160
4-10 75 - 120
10-12 45 - 80
12-18 35 - 70
18-50 25 - 60
50-65 22 - 50
peste 65 15 - 25

Necesarul caloric trebuie sa se stabileasca in functie de varsta, tip de efort, starea de sanatate.
In general, un adult care nu depune o munca fizica deosebita, are nevoie pentru fiecare
kilogram al corpului sau de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.

Cheltuielile energetice - activitati fizice

Estimativ, cheltuielile energetice corespunzatoare diverselor tipuri de activitati fizice sunt
prezentate in tabelul de mai jos.

Cheltuielile energetice corespunzatoare diverselor tipuri de activitati fizice

Natura activitatii depuse Cheltuiala energetica (Kcal/min)
- activitate sedentara (munca intelectuala) <2,5
- activitate musculara usoara 2,5-4,3
(croitor, tipograf, bucatar)
- activitate musculara medie 5,0-7,4
- activitate musculara intensa 7,5-9,9
- activitate musculara foarte intensa >10
- inot lent 11,1
- inot rapid 14,2