ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y Estudiante: Isaac David Peña Pezo

PRODUCTOS FERMENTADOS Docente: Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garcia

 INTRODUCCIÓN
Las bebidas son un grupo diverso de artículos de consumo que abarcan desde la bebida más inocua y
esencial, el agua, hasta el más fuerte de los aguardientes, como el ron de la armada. Las bebidas
pueden consumirse frías, calientes, e incluso muy calientes, y pueden estar carbonatadas o no. A
pesar de estas amplias diferencias existen muchos factores comunes, que enseguida advertirán los
más inclinados por la química, como, por ejemplo, la presencia de compuestos de aroma y sabor
idénticos en bebidas de naturaleza aparentemente muy distinta. Es también bien patente que el
consumo de bebidas puede estar muy alejado de la función biológica básica de saciar la sed.

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido
azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en
ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.
 FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de
carbono.

Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es un proceso

- Concentración de azúcares: 10 – 18 %
- pH entre 4 y 4,5
- Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
- Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
exotérmico, es decir, se desprende energía en
forma de calor. Es necesario controlar este
aumento de temperatura ya que si ésta
ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras
comenzarían a morir deteniéndose el proceso
fermentativo.

- Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se

evapora el alcohol.
 Fermentaciones microbianas y
alimentos
n En procesos tan tradicionales como los de la
elaboración de queso, pan, vino, cerveza, etc.,
intervienen mecanismos de fermentación mi-
crobiana que muchos artesanos han repetido
durante siglos sin entender exactamente cada
una de las causas que originaban ese resultado.

n La ciencia ha dado respuestas precisas para

explicar tales mecanismos y ha conseguido con-
trolarlos a voluntad
Lactobacillus spp. Saccharomyces cerevisiae

Streptococcus spp.
Fermentation industrial
El término fermentación industrial se refiere a cualquier tipo de transformación mediada por mi-
croorganismos que tiene lugar a gran escala en recipientes especiales -los denominados fermen-
tadores-, con independencia de que el proceso sea o no una fermentación en el sentido bioquími-
co estricto de la misma.
B
n Aspectos críticos de la fermentación industrial:
➢ Asepsia.
A
➢ Características del medio de cultivo.
➢ Regulación nivel O2.
➢ Control pH.

Fermentadores: industrial (A) (esquema

ilustrando su construcción y los dispositi-
vos para la aireación y proceso de con-
trol. Su tamaño, como se especifica en la
tabla, varía en base al producto que se
desea obtener); de investigación (B).
Fermentaciones de interés industrial
Fermentación láctica
Las llamadas “bacterias del ácido lácti-
co” forman ácido láctico a partir del áci-
do pirúvico, el producto final de la glucó-
lisis (ruta fermentativa de la glucosa co-
mún en muchos seres vivos), mediante una
reacción catalizada por la enzima conoci-
1 da como “lactato deshidrogenasa” (1).

Fermentación alcohólica
Organismos tales como la levadura de la
cerveza y algunas bacterias (como las
del género Zymomonas), que en ausencia
de oxigeno fermentan la glucosa convir-
1 tiendo el ácido pirúvico surgido de la glu-
cólisis en etanol y anhídrido carbónico, en
lugar de en lactosa, sustituyen la “lactato
deshidrogenasa” de las bacterias lácticas
2 por las enzimas piruvato decarboxilasa
(1) y alcohol deshidrogenasa (2).
 LA CERVEZA La cerveza es una bebida fermentada
y espumosa, en cuya fabricación se
Es el producto de la utilizan materias primas ricas en
carbohidratos como malta, cebada,
fermentación de un cereal trigo, arroz, maíz desengrasado,
almidón de trigo o de maíz, azúcar,
lúpulo y agua, a las que se añaden
levaduras.
La mayor parte de las cervezas se
elaboran con cebada malteada a la
que se da sabor con lúpulo. En Japón,
China y Corea, la cerveza se hace
con arroz (y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente); en
África se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso
se hace con pan de centeno
fermentado.
 CERVEZA ARTESANAL VS INDUSTRIAL
CERVEZA INDUSTRIAL
➢Adición de otros cereales.
➢Poco lúpulo.
➢Fermentación mas rígida.
➢Filtrado químico.
➢Gas carbónico añadido.
➢Contiene aditivos químicos.
➢Pasteurización y consecuente perdida
de propiedades.
CERVEZA ARTESANAL
➢Materias primas de calidad.
➢Fermentación mas lenta.
➢Filtrado natural.
➢Sin aditivos químicos.
➢Gas generado naturalmente.
➢Propiedades organolépticas cuidadas.
➢Amplia variedad e innovación.
MATERIAS PRIMAS
 Las características que debemos tomar en

AGUA cuenta en nuestra agua son las siguiente:

Microbiológicamente pura

o Componente mayoritario de la Transparente e incolora

cerveza Libre de iones de metales pesados

Sin sabor y sin olor

o La composición de la misma, sobre
Apropiada composición mineral (diferentes cervezas
todo en contenido de sales, va a
requieren diferentes minerales específicos).
tener gran influencia en la calidad y
Apropiada acidez y alcalinidad (un pH neutro de 7
el estilo de la cerveza. o un poco menor).
 MALTA
La malta es llamada el “corazón de la
cerveza”

Por una buena razón, cebada malteada o

malta, es el ingrediente básico que se utiliza
en la producción de cerveza, proporcionando
carbohidratos y azúcares necesarios para la
fermentación, así como también contribuye
sabores y colores que son exclusivamente
característico de la cerveza.
 LUPULO
 El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta

perteneciente a la familia de las Cannabinaceas

 Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar

 Planta trepadora

 Sabor amargo

 Aroma

 Formación y mantenimiento de espuma

Es uno de los contribuyentes principales al amargor, sabor y
 Propiedades antisépticas y antioxidantes aroma de la cerveza.

Es “El condimento” de la cerveza.

 LEVADURA

 Microorganismo unicelular (Genero

Saccharomyces)

 Encargada de digerir los azúcares extraídos

en alcohol y CO2

 Propiedades nutritivas.
 PROCESO DE
ELABORACION
 Malteado
 Molienda
 Macerado
 Cocido
 Enfriado
 Fermentación
 Envasado o embotellado
 Segunda fermentación
La cerveza, un alimento obtenido por un proceso de fermentación alcohólica llevada a cabo por la
levadura Saccharomyces cerevisiae
Diagrama de flujo de fabricación de cerveza
 Remojado
MALTEADO
Germinado

Maltas
 MOLIENDA

Moledora de Malta molida

rodillos

La malta es como el café: recién molido conserva muchos más aromas. Moler el grano no significa convertirlo
en harina. Simplemente tienes que romperlo. La cáscara te servirá posteriormente como filtrante, por lo que
conviene que esté lo más intacta posible.
 OBJETIVO: Convertir el almidón que contienen los granos en azúcares

MACERADO fermentables (el alimento de la levadura).

DURACION: Entre 60 y 90 minutos, remover constantemente la mezcla,

cada 10 minutos aproximadamente.

ES IMPORTANTE: que no disminuya de 62ºC y no supere los 74ºC, el

rango de actuación de las amilasas.

A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son

mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74 se
mueren.

Hay que tener en cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará
a conseguir cervezas ligeras, puesto que actúan las beta-amilasas. Este
tipo de amilasas producen azúcares más fermentables. En cambio, en el
rango 67-74ºC las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y serán
más dulces.
 COCCIÓN

 Obtener los componentes de amargor y aroma

del lúpulo deseados

 Coagular y precipitar proteínas innecesarias

 Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo

 Esterilización del mosto

 Eliminación de sustancias volátiles indeseables

(DMS)
 Para dar amargor a la cerveza, se añade la cantidad exacta
LUPULADO que te indique la receta. Normalmente se adicionan 60 minutos
antes de que termine el proceso.

Para dar sabor, se añade el lúpulo entre 15 y 20 minutos antes

de finalizar el hervido.

Sólo nos falta el aroma. Para conseguirlo, añade el lúpulo de

aroma al final del hervido, con el fuego ya apagado. Si lo
añadieras antes, el aroma se degradaría.

Al final de la cocción también puedes medir la densidad de

nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado
de nuevo la D.O.
 Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación
te mostramos los más comunes:
ENFRIADO Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté
hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se
esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto
que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una
vez se enfríe
A continuación, haz circular agua fría por el interior del
serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 25ºC
aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con
sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador.

El método a la australiana. Este método se basa en

trasvasar el mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un
día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado
herméticamente, hasta que se enfríe.
Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría
para refrigerarla por contacto.
¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el
fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si
dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu
disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico).
Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.
FERMENTACIÓN Ahora nos queda añadir la levadura, la
encargada de convertir el mosto en cerveza.
Para ello, vierte la levadura por encima del
mosto, que previamente se habrá oxigenado
durante el trasvase. Tapa el fermentador y
coloca el airlock.
En 12-24 horas aproximadamente tendría que
empezar la fermentación, aunque hay cepas de
levadura que son más rápidas que otras, así que
no debemos preocuparnos en exceso.
En general, la fermentación dura entre 4 y 15
días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura
adecuada es de 18 y 22ºC.
EMBOTELLADO Y SEGUNDA FERMENTACION

Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción

mediante la cuál se da alimento a la levadura para que
genere el CO2.

A nivel casero, se puede usar azúcar. La cantidad a añadir es

de 6gr por litro al fermentador y remover.

Tras media hora, podrás proceder al embotellado.

Una vez embotellada, la maduración durará un mes

aproximadamente.
ESTILOS DE CERVEZA
 ¿QUÉ SON LOS ESTILOS DE CERVEZA?

Son los resultados de ingredientes locales,

aunados a las tradiciones de determinadas
partes del mundo.

A menudo son los resultados de

variaciones básicas en las técnicas o

ingredientes.

Sus diferencias deben ser cuantificables

por medio de métricas y su sabor.
 CERVEZA ALE CERVEZAS LAGER

Fermentación alta Formación baja

Rango de temperatura de fermentación de Rango de temperatura de fermentación de

18 a 27 °C 0 a 12° C

Fermentan en 7 días. Fermentan en 28 días

Alcanzan más porcentaje de alcohol por El porcentaje de alcohol no es muy alto.
volumen
Periodo de maduración de 28 días.
Periodo de maduración de 15 días en
adelante dependiendo el estilo
❖ Bases químicas de las propiedades
organolépticas de la cerveza
Sabor y Aroma: Al sabor y aroma de la cerveza
contribuyen un gran número de compuestos,
procedentes de distintos orígenes. En muchos casos
los compuestos implicados, más que poseer un
carácter impacto, contribuyen al sabor general. Por
ejemplo, en la fermentación alcohólica no se produce
ningún compuesto con carácter impacto con la
salvedad del etanol, aunque se producen muchos
compuestos que contribuyen al sabor y al aroma
globales.
Cuerpo: El cuerpo es una propiedad importante de la
cerveza que puede modificar su apreciación sensorial.
Durante algunos años se pensó que las dextrinas,
aunque esencialmente sin sabor, eran un componente
principal del cuerpo y de la viscosidad de la cerveza.
Sin embargo, los trabajos recientes señalan que la
importancia dada a las dextrinas en la determinación
de las características del cuerpo ha sido exagerada.
Capa de espuma: Es una característica que
determina la aceptabilidad de la cerveza. Aunque
son necesarias pequeñas burbujas estables para
actuar como lugares de nucleación durante la
formación de la espuma, estas son el resultado de
la aplicación de fuerzas mecánicas durante la
dispensa de la cerveza más que de las
propiedades de la cerveza por si misma. Las
burbujas forman emulsión gaseosa inicial la cual
se rompe por el ascenso y drenaje de burbujas
hasta que se separa una capa superior o espuma
verdadera.
❖ Deterioro de la calidad de la cerveza
- Sabor y aroma a insolado o a luz
La cerveza que no se ha protegido de la luz
adquiere un característico y desagradable olor a
mofeta. Desarrollo de carbonilos con influencia en
el sabor y aroma
- Aparicion de tubidez por causas no biológicas
❖ LA CERVEZA COMO AMBIENTE PARA LOS
MICROORGANISMOS

La cerveza no es un buen medio para el crecimiento ce

microorganismos, lo que se refleja en el escaso número de
microorganismos capaces de crecer en ella. En la cerveza
existen 5 factores intrínsecos que controlan el crecimiento
microbiano y que deben ser tolerados en su conjunto por
cualquier microorganismo que pretenda desarrollarse en
ella, éstos son: el bajo pH, el bajo potencial óxido-
reducción, el relativamente bajo contenido en nutrientes, la
presencia de etanol y de otros metabolitos.

En algunos casos, la tolerancia a este grupo de factores

refleja unas características generales del tipo de
microorganismo, pero en otros casos la tolerancia se
asocia sólo con las cepas cerveceras de un
microorganismo dado.
 Principales clases de microorganismos alteradores
de la cerveza - Obesumbacterium proteus: Su papel más preocupante
es la capacidad de reducir los nitratos a nitritos con la
- Bacterias ácido acéticas (Acetobacteraceae): Las
consiguiente formación de compuestos de N-nitroso.
bacterias ácido acéticas comprenden 2 géneros
- Bacterias ácido lácticas: La alteración por
principales, Acetobacter y Gluconobacter.
Lactobacillus produce un exceso de acidez, una
- Bacterias anaerobias Gram-negativas: La alteración
turbidez sedosa y malos aromas.
de la cerveza por bacterias anaerobias Gram-
- Pediococcus es responsable de la clásica alteración
negativas causa la aparición de turbidez y de malos
de la cerveza “enfermedad sarcina” que se caracteriza
sabores, así como de acidez y olores a huevos
por un exceso de acidez, turbidez, un sedimento
podridos.
granular, la formación de filamentos y malos sabores y
- Enterobacteriaceae: Los miembros de la familia
aromas a consecuencia de la formación de diacetilo.
Enterobacteriaceae se pueden aislar del mosto en
- Zymomonas mobilis: Es poco frecuente. La alteración
cantidades notables.
con Zimomonas se caracteriza por una densa turbidez
y por un hedor muy desagradable a consecuencia de
la producción de acetaldehído y H2S.
GRACIAS