Plantas Guaraco

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
DEPARTAMENTO DE SISTEMAS INDUSTRIALES
LABORATORIO DE PLANTAS
PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

DESHIDRATADAS
(Piña, Cambur, Naranja y Mango)
Profesora: Integrantes:
- Yanez Raiza - Flores Genesis 21.315.982
- Figuera Guillersy 21.721.472
Sección: 02 - Guaraco Victor 21.612.670
Barcelona; Febrero de 2015

ÍNDICE
Pág.
1. Introducción…………………………………………………………………. 3
2. Objetivos…………………………………………………………………….. 4
3. Justificación e Importancia……………………………………………....... 5
4. Antecedentes………………………………………………………………... 7
5. Descripción / Presentación del Producto……………………………....... 9
6. Marco Teórico……………………………………………………………….. 11
6.1 Deshidratación……………………………………………………......... 11
6.2 Importancia de la Deshidratación……………………………………. 12
6.3 Sistemas de Deshidratación de Frutas………………………………. 12
6.3.1 Deshidratación por Secado Natural……………………………. 12
6.3.2 Deshidratación por Osmosis……………………………………. 13
6.3.3 Deshidratación por Aire Caliente……………………………….. 14
6.4 Snack o Bocadillo………………………..…………………………….. 15
6.5 Las Frutas………………………………………………………………. 15
6.6 Temporada de Frutas………………………………………………….. 17
7. Mercado……………………………………………………………………… 18
8. Demanda…………………………………………………………………….. 19
9. Oferta………………………………………………………………………… 20
10. Análisis del Sistema Productivo…………………………………………… 22
10.1 Análisis del Proceso…………………………….………………… 22
10.2 Equipos, Materiales, Utensilios y Herramientas…………………… 25
10.3 Materia Prima e Insumos…………………………………………….. 29
11. Capacidad Productiva Instalada y Utilizada…………………………..… 30
11.1 Plan de Producción…………………………………………………… 35
12. Distribución General de la Instalación……………………………………. 36
12.1 Distribución de las Áreas…………………………………………….. 36
12.2 Distribución de la Instalación……………………………………. 38
12.3 Distribución Detallada de la Instalación……………………………. 41
12.4 Determinación de la Cantidad de Empleados………………… 44
13. Manejo de Materiales y Almacenamiento……………………………….. 44
13.1 Manejo de Materiales………………………………………………… 44
13.2 Almacenamiento…………………………………………………….… 47
14. Comunicación y Controles…………………………………………………. 47
15. Servicios Generales y Auxiliares………………………………………….. 48
16. Características Físicas de la Instalación. ……………………………….. 49
17. Características Ecoeficientes y Sostenibles de la Instalación…………. 50
18. Ambiente de Trabajo……………………………………………………….. 51
19. Localización de la Instalación……………………………………………… 53
20. Estimación de la Inversión Inicial………………………………………… 55
21. Fuentes de Financiamiento……………………………………………. 65
22. Conclusiones…………………………………………………………….. 68
23. Fuentes Consultadas………………………………………………………. 69
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como función principal realizar los estudios necesarios
para desarrollar una planta procesadora de frutas deshidratadas la cual busca
satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a frescura, sabor, calidad,
presentación y a precio se refiere.
La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos

utilizados por el hombre para conservar alimentos, ya que al extraerles al
máximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismo. Los
procesos para deshidratar la fruta son diversos, entre ellos tenemos el secado
natural al sol, aunque en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y
estar expuesta a roedores e insectos, otro proceso es el de secado por aire
caliente, que es el método que se emplea para deshidratar la fruta a nivel
industrial. Una ventaja de este proceso es que, después de la fruta fresca, el
alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes.
En la actualidad las personas desarrollan y padecen más enfermedades

debido a la mala nutrición, al descuido, al desconocimiento y falta de
conciencia al adquirir productos dañinos y perjudiciales al organismo. Por
estos motivos se busca elaborar productos que sean más saludables, más
naturales, menos dañinos y estén al alcance de todos.
Las frutas forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y
sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Los expertos en
nutrición y dietética recomiendan consumir al menos cinco raciones de frutas y
verduras, porque cuentan con una importante cantidad de nutrientes, vitaminas,
fibra y agua, por lo que son sumamente beneficiosas para la salud.
3
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una propuesta de diseño para la instalación de una planta

procesadora de frutas deshidratadas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Estudiar el comportamiento del mercado, la demanda y la oferta del

producto.
 Analizar el sistema productivo para el procesamiento de frutas.
 Establecer la capacidad productiva, distribución y características físicas
de la instalación industrial.
 Describir las características del ambiente de trabajo.
 Determinar la localización de la planta por medio de un estudio técnico.
 Realizar un estimado de la inversión inicial y planes de financiamiento
necesario para el proyecto.
4
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En la actualidad las personas consumen muchos dulces o productos que

contienen una gran cantidad de azúcar o cualquier aditivo químico dañino para
la salud e incluso lo adoptan en su dieta diaria. El alto consumo de azúcar en
los seres humanos no solo ocasiona exceso de calorías, sino que también
aumenta el riesgo de carencia de vitaminas del complejo B, incrementa los
triglicéridos en la sangre, ocasiona caries dentales, mayor riesgo de sufrir acné,
entre otras afecciones. Como también es el caso de la comida chatarra, que
proporciona nutrientes de mala calidad como grasas saturadas y
sustancias químicas artificiales o sintéticas, las cuales no hacen ningún bien al
organismo.
Las golosinas, chucherías y caramelos aportan calorías que se califican como

vacías, ya que no tienen minerales o vitaminas, a diferencia de las frutas que
son una fuente de muchas vitaminas y nutrientes esenciales. En Venezuela la
situación alimentaria y nutricional de las personas ha venido deteriorándose en
los últimos años, esto a causa del exagerado consumo de alimentos que no
proporcionan beneficios al organismo.
El venezolano promedio lleva un ritmo de vida acelerado, la falta de tiempo

para cocinar y la enorme oferta alimenticia, hace difícil llevar a cabo hábitos
saludables, lo cual hace que este, se encuentre en la búsqueda constante de
productos y servicios que minimicen al máximo el tiempo de aplicación de este,
es decir, que faciliten su vida diaria. Por ello, para cuidar la salud se
recomienda reducir la cantidad de comida chatarra, bebidas gaseosas y todos
aquellos alimentos que atentan contra la salud y aumentar el consumo de
hortalizas, frutas y granos enteros, que son alimentos nutritivos y saludables.
En un artículo extraído del diario El Nacional la Presidenta de la Asociación

Nacional Nutricional y Dietistas, Nixia Martínez (2014), hace referencia al alto
número de sobrepeso en Venezuela. Según la Organización Mundial de la
Salud, un 67.5%, de los venezolanos mayores de 20 años tiene sobrepeso, la
cifra más alta de Suramérica y casi igual a la tasa de 69% de Estados Unidos.
5
Por todo lo antes mencionado un sustituto de estos alimentos pueden ser las
frutas deshidratadas, las cuales concentra sus nutrientes y proporcionan tres
o cuatro veces más energía que las frutas fresca. Todas estas al ser
deshidratadas son ricas en azúcares naturales como la fructosa y muy
adecuadas en la alimentación de los niños, adolescentes y deportistas. Son un
excelente sustituto de todos aquellos bocadillos o snack con alto contenido de
azúcar y aditivos químicos. También aportan varios beneficios a la salud, como
prevenir calambres musculares, gracias a su alto contenido de potasio.
Fortalece el revestimiento del estómago y lo hace más resistente a los ácidos
gástricos. Ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre y son una rica
fuente de fibra soluble (3,4 grs/ración), por lo cual su consumo ayuda a reducir
el tiempo de permanencia de los alimentos en el intestino.
6
ANTECEDENTES
 Diana María Guevara Puerto (2000). “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD

PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA EMPRESA EXPORTADORA DE
FRUTAS DESHIDRATADAS (PIÑA, MANGO Y BANANO)” (Proyecto de
Grado, en la Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano. Francisco
Morazán – Honduras)
Resumen:
La producción de mango, piña y banano es extensa en Honduras, y la oferta de

estos productos es alta, lo que hace que muchos productores busquen formas
alternas para la comercialización de sus productos, ya que el precio a granel se
vuelve menos competitivo. Es por esto que se considera como una alternativa
atractiva la deshidratación de estos productos, debido a que la conservación de
los productos es mayor y existe un nicho de mercado específico en los Estados
Unidos que se siente atraído por productos de esta naturaleza. El análisis de
las importaciones de fruta deshidratada para el consumo de los últimos 6 años,
de los Estados Unidos, demostró que el movimiento de este producto hacia
este país es elevado.
La reconstrucción rápida de las características, y cualidades organolépticas

relativamente buenas hacen que la mayoría de productos deshidratados sean
aceptados como convenientes.
 Luis Felipe Ordoñez Puente (2006). “CREACIÓN DE UNA

MICROEMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS
TROPICALES DESHIDRATADAS”. (Proyecto de Grado, en la
Universidad Industrial de Santander, Facultad de Ingenierías Físico –
Mecánicas. Escuela de Estudios Industriales y Empresariales.
Bucaramanga – Colombia)
Resumen:
El sector de los alimentos procesados hace referencia a los productos con un

mayor valor agregado, en donde la combinación de trabajo, tecnología y
materiales genera una categoría nueva de un mismo productor; por lo tanto si
7
un producto debe ser cortado en rodajas, empacado y utiliza diferentes canales
de distribución para llegar al consumidor final, logra de esta forma catalogarse
como producto procesado. El mercado de alimentos procesados tiene una
tendencia a incrementarse en 9% a nivel mundial, durante los próximos años
debido al auge que ha presentado este sector dentro del mercado.
Entre las conclusiones se puede resaltar:

“Se ha respondido a una demanda insatisfecha en el mercado…”.
“El producto que se ofrece, se ha elaborado bajo características de
calidad, 100% natural, innovadoras e higiene, que le atribuyen bondades al
producto y que sumado con la novedosa presentación lo hacen atractivo al
cliente”.
“Las características técnicas, y los indicadores financieros, afirman la
factibilidad del negocio, así como la potencialidad para seguir generando
empleo…”.
 Eduardo Marín, Roberto Lemus M., Verónica Flores M. y Antonio Vegas

G. (2006). “LA REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS”
(Revista Chilena de Nutrición)
Resumen
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo
en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados
para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de
alimentos funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales,
barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebióticos o
probióticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben
rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre
otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisión bibliográfica
de la rehidratación de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la
importancia de estudiar en profundidad los fenómenos de transferencia de
materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos
durante la rehidratación de alimentos deshidratados, como asimismo los
factores que influyen en este proceso.
8
DESCRIPCIÓN / PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Los bocadillos o snack de frutas deshidratadas vendrán en bolsas de polietileno

en presentaciones individuales de 50 gramos, las frutas con la cual la planta
trabajara son las siguientes:
 Piña: Tiene un alto aporte nutritivo basado en su alto contenido en vitamina

C, B, A, E y K. Minerales como hierro y calcio, fibra y encimas que nos
ayudan en nuestras digestiones. Ellas son las causantes de que la piña sea
un alimento digestivo recomendado en las dietas de adelgazamiento, pero
no sólo por esto, sino también por su bajo aporte calórico y gran valor
nutritivo, así como por su alto poder diurético y depurativo.
 Cambur: Es una fruta tropical que posee un valor nutritivo importante,

además de fibra, aporta minerales y vitaminas necesarias para un mejor
rendimiento del organismo. Puede ayudar a prevenir muchas enfermedades
y condiciones, haciéndolo imprescindible en la dieta diaria
 Naranja: Pertenece a la familia de las rutáceas. Tienen un elevado

contenido de agua y una gran riqueza de vitamina C, ácido fólico y
minerales, tales como el potasio, el magnesio y calcio. Este último apenas
se absorbe por el organismo. Contiene cantidades apreciables de beta-
caroteno, responsable de su color típico y conocido por sus propiedades
antioxidantes, además de los ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico, esta
última potencia la acción de la vitamina C.
 Mango: El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en

magnesio. El mango deshidratado es una buena fuente de vitamina A que
desempeña un papel clave en el crecimiento celular, la visión sana y un
sistema inmune robusto. A diferencia del mango regular, el deshidratado no
contiene altas cantidades de vitamina C.
9
Este producto viene empaquetado en una bolsa la cual contendrá el nombre
comercial, logo, información nutricional, su temperatura de conservación,
ingredientes, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, número de lote,
contenido neto, precio, nombre, teléfono, localización de la planta y número de
permiso sanitario, según lo establecido en la norma COVENIN 2952:2001
sobre el rotulado de alimentos envasados.
Es un producto 100% natural donde su contenido viene rebanado en porciones

de un grosor aproximado de 5mm y dimensiones que varían según la fruta.
Características:
• El color, olor y sabor, son propios de la fruta.

• Se pueden consumir como un bocadillo o snack saludable, en cualquier
momento y lugar.
• No requieren refrigeración o congelamiento para su almacenamiento.
• Libres de grasa.
• Cero Colesterol.
• Alta concentración de nutrientes como vitaminas, minerales y fibra.
• Alto contenido energético, disponible inmediatamente.
• Hasta 10 veces menos peso que la fruta original.
• Entre 2 y 3 veces menos volumen que la fruta original.
10
MARCO TEÓRICO
DESHIDRATACIÓN
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más

ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era
paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez
de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos. Esta técnica de
conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad
de agua mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el
deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación
o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente,
microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros.
(Marín, Roberto, Flores. y Vegas, 2006)
Las frutas deshidratadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3% de

proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto,
alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien
realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. La fruta seca
presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante
más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define como un

producto deshidratado el que no contiene más del 2.5% de agua (base seca),
mientras que el alimento seco es todo aquel producto alimenticio que ha sido
expuesto a un proceso de eliminación de agua y que contiene más del 2.5% de
agua (base seca). (D. Guevara Puerto, 2000)
11
IMPORTANCIA DE LA DESHIDRATACIÓN
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener

su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible conocer si ésta está disponible
para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien
interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas,
carbohidratos, lípidos y vitaminas.
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta

técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado)
se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los
costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y
volumen del producto en fresco.
Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo

y formulación de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de proteínas,
vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes, por esta razón es que son
considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales,
debido a su fácil incorporación en productos lácteos (leches, postres, yogurt,
helados), galletas, pasteles, sopas instantáneas y en platos preparados. (Marín
et al., 2006)
SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS
La deshidratación es una operación unitaria en la que se elimina, por

evaporación o Sublimación, casi toda el agua presente en los alimentos
mediante la aplicación de calor. (D. Guevara Puerto, 2000)
A continuación los diferentes sistemas de deshidratación más utilizados:
 Deshidratación por Secado Natural
El secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la
conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque
el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado
es un método de conservación de alimentos más ampliamente usado.
12
El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto
independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El
primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos
precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue
sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de aire caliente. El
equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló un deshidratador de
hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºF) sobre tajadas
delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la
deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo
y medio.
El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el

secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y
también debido a la fermentación.
El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada

bajo a condiciones óptimas de operación en ambos métodos. El desarrollo del
color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente
durante el secado solar.
 Deshidratación por Osmosis
Es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u

hortalizas troceadas en soluciones acuosas de lata concentración de solutos
como azúcar y sal.
Con la deshidratación osmótica se extrae agua de un alimento debido a la

presión osmótica que aparece en la interface entre el alimento y la solución
concentrada (solución de sacarosa). En este proceso se va dar: Trasferencia
de materia y trasmisión de energía (la cual es despreciable)
La Deshidratación por Osmosis consiste en sumergir los alimentos en

soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo
de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia
el interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de
13
solutos como son los ácidos orgánicos. Este fenómeno, aunque es poco
importante por el bajo flujo de sólidos perdidos, puede modificar
En trabajos recientes se ha encontrado que la deshidratación osmótica permite

modificar la composición del producto y, como consecuencia, mejorar sus
propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. (Y. Martínez S., 2011)
 Deshidratación por Aire Caliente
Según el texto extraído del libro sobre deshidratación de frutas publicado por
CORPOICA (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria), en este
proceso se presenta una transferencia de calor por convección y un contacto
directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación.
Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere
establecer las condiciones básicas del proceso como son: temperatura,
humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamaño y forma del producto.
La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el
proceso de deshidratación con aire caliente. El incremento de la temperatura
aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma
el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura
porque provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formación de costras superficiales,
gelatinización de los productos que presentan alto contenido de almidones y
perdida de compuestos volátiles (aromas).
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa

a través del producto por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto
que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se
requiere para tal fin.
Otros factores importantes son el tamaño y la forma de los trozos de la fruta. La

rata de secado de un trozo delgado de producto húmedo es inversamente
proporcional al cuadrado del espesor de la pieza. Esta relación está basada en
el hecho de que se presenta una mayor resistencia para remoción de la
húmeda en las áreas internas que en las áreas externas. Como consecuencia
14
de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tienen unos tamaños de
partículas adecuados.
SNACK O BOCADILLO:
El término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume
entre comidas. Son unos aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de
alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canapés, y no
son considerados como una de las comidas principales del día. Normalmente
se comen snacks antes de comer o mientras se realiza otra actividad, como
una reunión o algunos determinados eventos, también como merienda o como
entradas o entrantes de una comida (almuerzo o cena), con el objetivo
de satisfacer temporalmente el hambre, por puro placer o para proporcionar
una pequeña cantidad de energía al cuerpo.
LAS FRUTAS
Según la norma COVENIN 1834:1981 las frutas son el ovario fecundado y

maduro de la flor y sus partes accesorias, comestible o no.
Las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el
albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y
presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las
distingue de otros alimentos.
 PIÑA
La piña es originaria de Brasil (Ananas significa en portugués "fruta excelente")

y fue introducida en la Península Ibérica en el siglo XVI, de la mano de los
conquistadores españoles del Nuevo Mundo. Durante este período también
pasaría a formar parte de los cultivos localizados en Hawai, Costa de Marfil y
otros puntos del continente africano, procediendo en la actualidad de estos
puntos la mitad de piña que se consume en Europa.
La piña representa en la actualidad el segundo fruto tropical más cultivado del

mundo (aproximadamente el 20% de la producción comercial de estos
15
productos), tan sólo por detrás de la banana. Los principales países
productores en el ámbito mundial son Brasil, Estados Unidos, Costa Rica,
México, China, Indonesia, Filipinas, Tailandia, India, Kenia y Nigeria.
 CAMBUR
El cambur, conocido también como banano, tiene su origen en Asia meridional,

siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. Fue llevado a
América en el año 1516. Es el cuarto cultivo de frutas más importante del
mundo. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas
del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un
postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes
de más de cien países tropicales y subtropicales. El banano es el cuarto cultivo
más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. (D. Guevara,
2000)
 NARANJA
La naranja es una fruta con historia propia con más de 20 millones de años de
antigüedad de los primeros cítricos: desde sus orígenes en el sudeste asiático,
pasando por la mitología griega y su propagación de oriente a occidente. Las
primeras variedades de cítricos poco tenían en común con la naranja dulce que
conocemos hoy en día.
Las naranjas destinadas a la producción comercial se cultivan en naranjales

repartidos por todo el mundo, aunque los tres mayores productores son Brasil,
Estados Unidos y México. Las naranjas son muy sensibles a las heladas, un
tratamiento común cuando se prevén temperaturas bajo cero es regar los
árboles con agua para que mientras el agua se transforma en hielo en las
ramas de los árboles, el hielo recién formado se quede en su punto de
congelación y proteja por si la temperatura del aire llega a bajar mucho más
abajo de cero grados.
16
 MANGO
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los tres ó cuatro frutos
tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos.
Las Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú
2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces.
El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos
constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos.
Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las
laderas del Himalaya y posiblemente también de Ceilán.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura) estima que la cosecha de mango rondará 28,8 millones de
toneladas en el ejercicio 2014, es decir, el 35% de la producción mundial de
frutas tropicales. El 69% de ese monto total se obtendrá en Asia y el Pacífico
(India, China, Pakistán, Filipinas y Tailandia; el 14% en los países de América
Latina y el Caribe (Brasil y México) y el 9% en el continente africano. En cuanto
a la producción de mango por parte de países desarrollados (Estados Unidos,
Israel y Sudáfrica) se estima en 158.000 Tm.
 TEMPORADA DE FRUTAS
Las frutas tienen cierto ciclo de cosecha y se encuentra disponible en ciertos

meses del año, los cuales son:
 Piña: Enero, Febrero, Junio y Septiembre.

 Naranja: Enero, Febrero, Marzo, Abril, Octubre, Noviembre y Diciembre.
 Cambur: Durante todo el año.
 Mango: Junio, Julio y Agosto.
17
MERCADO
El consumo de frutas deshidratadas, sin importar su tipo (Piña, Cambur,

Naranja o Mango) es apto para cualquier edad o sexo, razón por la cual este
producto está dirigido a niños, jóvenes y adultos que necesiten o simplemente
deseen adquirir un aperitivo más saludable, nutritivo y natural en beneficio de
su organismo, ya que estas son las principales necesidades que el presente
producto pretende satisfacer.
Sin embargo se puede considerar como mercado potencial a pequeños

comerciantes de mercados, bodegas y casas naturistas que compran para
revender el producto, ya sea a consumidores finales tales como jóvenes y
adultos pertenecientes al estrato socioeconómico A, B y C quienes como
conocedores de las propiedades de las frutas deshidratadas, pueden ser
consumidores habituales de este tipo de productos y los pueden adquirir con
frecuencia. Otra parte del mercado potencial podría ser aquellas personas que
por cualquier impedimento de salud no puedan consumir bocadillos o snack
con colorantes y aditivos químicos que afectan el organismo, y tienen esta
opción saludable que pueden consumir sin ningún tipo de inconveniente y así
mantener una mejor calidad de vida.
Según el informe de Euromonitor Internacional, para el 2012 las frutas y

verduras deshidratas mostraban un incremento de ganancias a escala mundial
del 5%, mientras que el de otros productos no saludables solo reportaban 3%
de incremento. Se puede constatar entonces que el interés de las personas por
cuidar su salud y comer más sano se traduce en un incremento de consumo de
bocadillos o snacks saludables, por lo que este mercado se hace cada vez
mayor.
18
DEMANDA
En Venezuela el registro sobre consumo de frutas deshidratadas es escaso o

de poco conocimiento público, ya que no es algo que se produzca a gran
escala. Sin embargo podríamos estimar la demanda basándonos
principalmente en el consumo de pulpas y conservas de frutas, que según
estadísticas registradas en FEDEAGRO (Confederación Nacional de
Productores Agropecuarios) para el año 2010 fue de 113.384 toneladas, lo que
equivale a 3,9 kilogramos por persona al año, siendo así un producto de alto
consumo en el país.
Otro factor a considerar es el de la materia prima a utilizar, según datos

obtenidos de FEDEAGRO para el 2010 el consumo de Piña estaba alrededor
de 316.998 toneladas, el del Cambur en 348.956 toneladas, el de la Naranja en
226.350 y el del Mango en 41.163 toneladas, todo esto debido a su gran
contenido de proteínas y minerales; incluyendo los beneficios de la fruta.
Dentro del mercado nacional se ubica un grado de demanda estable, que
aumenta hacia productos nutritivos y de mayor contenido como lo son las frutas
deshidratadas.
En la actualidad existe cierta inquietud por todo lo que hace referencia a la

nutrición humana y viene justificada por una serie de factores, entre los cuales
se destaca una mayor exigencia de calidad de vida en la sociedad, lo cual se
traduce en la búsqueda de una mejor alimentación, más sana y equilibrada.
Una mala alimentación conlleva a diversos problemas de salud y aumentan las
probabilidades de padecer distintas enfermedades como lo son la obesidad,
diabetes, hipertensión, entre otros.
Es importante resaltar que la demanda de las frutas deshidratadas va a

depender del poder adquisitivo de las personas debido a que este producto no
puede llegar a estar considerado como de primera necesidad, por tal motivo
podemos dirigirlo a un mercado con un nivel socioeconómico entre A/B y C los
cuales tienen un porcentaje de habitantes en Venezuela de 2,2% y 18,1%,
respectivamente (Diario El Universal, 2014).
19
OFERTA
Este es un mercado muy grande, pero el motivo principal para ofrecer este tipo
de producto se debe a que los habitantes se preocupan cada vez más por su
salud y la de su familia. El consumo de productos categorizados como
saludables aumenta de una manera muy rápida y esto brinda una buena
oportunidad para las frutas deshidratadas. Las personas perciben este
producto como nutritivo y práctico, además de la particularidad de ser frutas
tropicales, que son tan favorecidas en el mercado.
En Venezuela se pueden encontrar pequeñas empresas las cuales trabajan

directamente con productos relacionados a los frutos deshidratados, entre las
cuales podemos mencionar:
 Alimentos DANA Es una empresa ubicada en Barquisimeto, estado Lara,

dedicada a la elaboración y comercialización de productos alimenticios tipo
snacks, así como también lo relacionado con productos integrales y sus
derivados. Nuestros productos están dirigidos a todo tipo de personas, en
especial a aquellas que buscan disfrutar de una alimentación sana y sin
riesgos para su salud. Nuestros productos son mixturas naturales como la
Granola, Maní confitado, Frutos deshidratados y Turrones así como también
bocadillos (snacks) como lo son las Galletas, Chicharrones de trigo,
Tostones etc. Siendo la Granola nuestro producto piloto, el cual llevamos al
mercado en una variedad de presentaciones.
 Ovoproteica, C.A Empresa ubicada en el Tigre, estado Anzoátegui

dedicada a la distribución de productos destinados al comercio de
alimentación en general a nivel nacional, galletas de coco, de frutos secos y
cereales. Frutos deshidratados como mango, coco rallado, manzanas,
peras, kiwi, piña, etc. Aceite de coco extra virgen y aceite de coco para
otros usos.
 SEMCAS C.A. Es una empresa ubicada en Sabana Grande, Caracas, que

brinda su servicio de distribución de semillas, frutos secos y frutas
20
deshidratadas desde el año 2001. Distribuyen al mercado venezolano de la
mayor cantidad y variedad de productos procesados con excelente calidad.
 Frutos Procesados los Andes (FRUPROANCA C.A.) Es una empresa

ubicada en el Sector El Llano, Estado Mérida dedicada a procesar frutas
tropicales a través de la técnica de deshidratación. Fundada en 1.999
FRUPROANCA se ha dedicado a la producción de frutas deshidratadas las
cuales son: banana, piña, mango, papaya, guanábana, fresa, durazno,
mixto y tomate, no obstante en esta empresa se deshidrata cualquier fruta o
vegetal susceptible de ser deshidratado, algunas de estas ligeramente
azucaradas 2 oz 57 gr.
 Disfrutas 100% Natural; Es una compañía ubicada en San Cristóbal,

estado Táchira, que tiene como objetivo proporcionar alimentos sanos
relacionados principalmente con las frutas deshidratadas (piña, cambur,
manzana, pera, lechoza, mango, guanábana, guayaba, naranja entre otros )
de óptima calidad y satisfacer las necesidades de los consumidores que lo
requieran.
Las empresas a las cuales se les hace referencia, junto con otras pequeñas y
medianas empresas que se encuentran en diversos lugares del territorio
nacional, podrían representar una posible competencia a futuro, en un mercado
donde se puede llegar a satisfacer un porcentaje de lo que el consumidor
requiere.
ANÁLISIS DEL SISTEMA PRODUCTIVO
21
Figura 1. Proceso productivo para la elaboración de frutas deshidratadas
Fuente: Elaboración Propia
En la figura 1 se puede apreciar el proceso productivo por el cual deben de

pasar las frutas para ser deshidratadas. Es importante resaltar que los
recuadros de color azul representa el uso que se le da a los residuos y cortezas
de cada fruta, los cuales no están directamente relacionados con el proceso
productivo.
ANÁLISIS DEL PROCESO
Recepción de materia prima: Al llegar la materia prima en cestas de plásticos

se realiza una inspección para determinar su calidad y si cumple con las
especificaciones, es decir, que no estén dañadas, podridas, con hongos o
mohos, de ser así son descartadas del lote o rechazado el pedido. El lote
aceptado es descargado por el operario encargado y colocado directamente en
la balanza para realizar su pesado, dicho pesado se efectúa con una balanza
industrial de plataforma.
22
Almacenamiento de materia prima: Luego de culminar la inspección y el
respectivo pesado, las frutas se trasladan al cuarto frio con la ayuda de una
carrucha donde estarán almacenadas hasta que se les vaya a dar el uso
correspondiente. El cuarto frio estará a una temperatura de 10 a 15 grados
centígrados aproximadamente.
Selección e Inspección: Se elimina la fruta magullada o con hongos. La

clasificación se realiza por tamaño y estado de madurez. La fruta debe tener
textura firme. La fruta madura (cuya pulpa esté muy blanda; es decir, al apretar
los dedos, estos se hunden) no puede utilizarse para procesarse, en este caso
se vendería la fruta a vendedores informales para que las comercialicen y le
den el uso correspondiente.
Pesado: Dependiendo de la fruta se pesa la cantidad requerida que ingresará

al proceso de deshidratación.
Lavado: Las fruta se vierten en una lavadora de frutas por inmersión de esta
manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas.
Pelado: El pelado se realiza sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. La

naranja y el mango pasaran por un pelador manual el cual agilizara el proceso,
en cuento a la piña se le extraerá la corona con la ayuda de un cuchillo de
acero inoxidable y a su vez con una peladora manual la cual le remueve toda la
corteza, el pelado del cambur se hará de forma manual.
Cortado: Los cortes se hacen en rebanadas (mango) o rodajas (cambur, piña y

naranja) de igual espesor, aproximadamente de 1 centímetro de grosor. Esto
ayuda a controlar los niveles de deshidratación y contribuye a la uniformidad
del producto final.
Estabilizado: Mientras se va cortando la fruta se colocan en una malla

especial, para luego ser sumergidas en un envase de 1000 Lts con solución
para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solución desde la etapa de
corte hasta pasar a ser deshidratada, por aproximadamente 10min. La solución
que se utiliza para estabilizar contiene Ácido Ascórbico (2 gramos de ácido
ascórbico por cada litro de agua) el cual es un antioxidante que permite que las
frutas no se oxiden.
23
Escurrido: Consta de dos barras de acero inoxidable paralelas entre sí,
adheridas al suelo con una altura de 0,84 metros. Estas barras servirán de
soporte para las coladeras las cuales tienen una capacidad de 30 kg
aproximadamente.
Cargado en Bandejas: Se procede a cargar las frutas en las bandejas las

cuales no deben estar superpuestas, es decir deben estar bien distribuidas.
Deshidratado: A continuación se introducen las bandejas las cuales tienen las

siguientes dimensiones: largo 80cm ,ancho 60cm cargadas de frutas en los
hornos eléctricos, estos se fijan a una temperatura entre 50 y 60 grados
centígrados de 4 a 10 horas aproximadamente, la acuosidad de la fruta
determina la duración del proceso.
Inspección: Al salir del horno las frutas deshidratadas se dejan enfriar a

temperatura ambiente en sus respectivas bandejas aproximadamente por 1
hora luego se colocan en envases plásticos debidamente identificados, para
luego proceder a verificar si cumple con los requerimientos de calidad. La
inspección se realiza de forma visual para poder observar que no haya
materiales extraños en el producto, tales como pelos, cáscaras de fruta,
metales, entre otro.
Empaquetado: Se procede a empaquetar las frutas en bolsas de polietileno de

50 gr. Se le coloca la etiqueta con todos los datos e información relevantes del
producto final.
Almacenamiento: El producto final pasa a ser almacenado en estantes

metálicos, los cuales estarán ubicados en un lugar a temperatura fresca y un
ambiente limpio para que no dañe el producto terminado.
EQUIPOS, MATERIALES, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Tabla 1. Equipos utilizados en el proceso productivo.
24
Equipo Descripción Tamaño Cantidad
Horno deshidratador de
frutos.
2000 x
HD 120-1000 AG P. 1700 x
Acero inoxidable AISI 304 L. Carga 2000 + 500
Sobre 02 carros. Cantidad de Sist.
parrillas: 70 parrillas Extracción 2
Porta alimentos por horno. mm.
(Ancho,
Fondo,
largo).
Lavadora de Frutas
Modelo: Srs-qp
Acero Inoxidable
Peso: 300kg 3400 x
Energía: 1,51 kw. 1150 x 1
Tensión: 380 v. 1300 mm
Capacidad: 200 kg/hr.
Balanza industrial de
plataforma Modelo: CAS IE-116
Marca: CAS. celdas CAS
Peso máximo: 2000 Kg.
Precisión: 500 g a 1K.
Indicador digital CAS ie-116 Bandeja 1
Fuente de alimentación 220v, de: 1. 2m x
BATERIA INTERNA RECARGABLE 1.2 m.
Fabricada con planchas de acero
diamantada
Balanza pequeña
Equipada con censor de alta 17x24 cm.

precisión. Pesa
Capacidad de 0 – 7 kg. circular de 2
Funciona con dos baterías. diámetro
14,8 cm
Carrucha
Fabricada con estructura metálica
reforzada en todos sus puntos de
carga. 60 (ancho)
Capacidad de carga 800 kilos. cm x 100 2
Excelente diseño de agarre y carga (largo) cm
Pintura realizada al horno para
máxima durabilidad.
Fuente: mercadolibre.com
Tabla 2. Equipos utilizados en el proceso productivo (Continuación)
Equipo Descripción Tamaño Cantidad
25
Cava Cuarto Módulos construidos en lámina
galvanizada calibre 24 con sistema
de anclaje entre panel y panel con
carteras y tornillo para ajuste
hermético. Aislamiento en
poliuretano de densidad de 35 Kg.
por metro cúbico de 10 cm de
espesor. Puerta isotérmica
construida en acero inoxidable en el
interior, con respectivo empaque 5x3x
para cierre hermético, dispositivo de 2.40 m 1
seguridad para abrir desde el
interior. Unidad condensadora con
compresor hermético marca
Copeland de 3 hp a 220v.
Termómetro tipo reloj en el exterior.
Funciona en el rango de -8 a -18 ºC.
Difusor de 24.000 Btu / H, con tres
moto ventiladores y aspas de 16 1,80x 3 x
2.40 m 1
pulgadas. Iluminación por lámpara
tipo marino con interruptor y piloto
exterior. Piso reforzado para trabajo
pesado en lámina galvanizada.
Cortinas plásticas traslapadas para
lograr de esta forma evitar las fugas
de frío cuando la puerta este abierta.
Tablero electrónico con contactor
con relee, contactor para las
resistencias, reloj paragón,
totalizador.
Maquina Selladora de
Bolsas plásticas
Automática, con bandas

transportadoras 1530 x 670
x1360 mm 1
Peso de 122 kg,
Energía: 220V / 380 V
Voltaje: 110V o 220V
Tabla 3. Herramientas utilizadas en el proceso productivo.
26
Herramientas Descripción Tamaño Cantidad
Pelador Manual
de Piñas
De acero inoxidable
20x30x40
Hojillas de 8 y 10 cm de diámetro 1
cm
Pelador de Mango, tornillo de la manija, movimientos de

corteza balanceo, intiative engranaje, engranaje de la
Transmisión, plomo tornillo de engranaje,
30 x 20 cm 2
eje delantero de apoderarse de palte, frente
placa de incautación, apoderarse de la cola
de la placa, del eje de cola de apoderarse de
la placa de artes.
Tabla 4. Utensilios y otros utilizados en el proceso productivo

Utensilios y Otros Descripción Tamaño Cantidad
Cuchillos Marca IVO. Cuchillos de acero inoxidable
Mango en fibra de polipropileno y
santopreno. Alta ergonomía. Ideales para
profesionales, aficionados a la cocina e 4
industria de alimentos. Fabricados en
Portugal con los más altos estándares de
calidad.
Recipientes
Plásticos 50 x 120
Capacidad de 300 litros 4
x 75 m
Tabla 5. Utensilios y otros utilizados en el proceso productivo (Continuación)
27
Utensilios y Otros Descripción Tamaño Cantidad
Cestas Plásticas
Capacidad de 32 kg. 40 x 60 x
30 cm 100
Coladera de acero
inoxidable 50 x 30 x
Cesta profunda con agarre para facilitar 40 cm
el lavado y escurrido de la fruta (largo, 5
ancho
Prof.)
Tabla 6. Mobiliario utilizado en el proceso productivo

Mobiliario Descripción Tamaño Cantidad
Mesa de Acero Mesa de apoyo con lambrin.
Inoxidable Acero inoxidable tipo 304 de régimen
sanitario. 2.00 x 0.70 x
5
Cubierta y patas en Cal. 18. 0.90
Regatones de aluminio para nivelar
altura.
Respaldo o lambrin de 15 cms de alto.
Batea de Acero Largo: 2m

Inoxidable Acero de 2mm de espesor Ancho: 0,6m
Batea con seis patas de soporte Alto con 1
patas: 0.84m
Profundidad:
0.52
Estantes Metálicos
Estantes metálicos con cinco bandejas. 200 x 200 x

40 cm 10
MATERIA PRIMA E INSUMOS
28
MATERIA PRIMA
Tabla 7. Materia Prima
Frutas Descripción
Peso 2kg
Piña Tropical Altura: 13cm
Diámetro: 10cm
Peso 0,45kg
Mango de Bocado Altura: 9cm
Diámetro: 6cm
Peso 0,2kg
Naranja Criolla Altura: 7cm
Diámetro 7cm
Peso 0,14 kg
Cambur Cuyaco Altura: 15cm
Diámetro: 3,2cm
Fuente: Elaboración Propia. Las medidas mostradas son promedios o medidas
estándar de cada fruta.
INSUMOS
 Agua: Es utilizada para lavar las frutas.
 Ácido ascórbico: Es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes.
Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento y es
soluble en agua. Es utilizado para evitar la oxidación en las frutas.
CAPACIDAD PRODUCTIVA INSTALADA Y UTILIZADA
29
El equipo clave en la planta es el horno deshidratador consta de 70 bandejas,
la capacidad de este varía dependiendo del tipo de fruta:
Tabla 8. Capacidades disponibles de los equipos claves
Horno Capacidad/ Fruta

Cambur 96 kg
Mango 89,5kg
Piña 165,5kg
Naranja 80kg
Equipo Capacidad
Lavadora de frutas 200kg/hora
Fuente: Elaboración propia
La planta tendrá capacidad para dos hornos deshidratadores, los cuales

servirán para trabajar dos ciclos o jornadas por día. Para calcular la capacidad
del horno por fruta se realizaron procedimientos experimentales los cuales
arrojaron lo siguiente resultados:
 Cambur: se necesitan 1372 cambures para llenar un horno deshidratador

con un tamaño aproximado de 15cm y un peso de 0,14kg. Cada rodaja
medirá 1cm de espesor.
1 cambur 15 rodajas
1 bandeja 294 rodajas
𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠

294 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎x70 = 20.580
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜
𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 1 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟 0,14 𝑘𝑔

20.580 x 15 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠= 1372 x1 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟=192kg/horno
192 kg de fruta fresca equivale a 96 kg de fruta deshidratada, ya que esta

pierde aproximadamente la mitad de su peso.
𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑘𝑔
96 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x2 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 192𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
El producto viene en una presentación de 50g
𝑘𝑔
192 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 3840 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝑘𝑔 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑔
192 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 768𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
30
𝑘𝑔
𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 15360 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑚𝑒𝑠
0,05
Para determinar el número de cajas por semana se realizaron los siguientes

cálculos:
1 caja 66 paquetes
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠 1 𝑐𝑎𝑗𝑎
3840 x 66 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠= 58cajas/semana
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

cálculos:
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠
58 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x = 232cajas/mes
𝑚𝑒𝑠
Tabla 9. Capacidad de producción del cambur deshidratado.

Capacidades Kg Unidades Cajas
Producción 192kg/semana 3840 empaques/semana 58cajas/semanas
Semanal
Producción 768kg/mes 15360 empaques/mes 232cajas/mes
mensual
Fuente: Elaboración propia.
 Mango: se necesitan 896 mangos para llenar un horno deshidratador con

un tamaño aproximado de 9cm y un peso 0,2kg. Cada rebanada medirá
1cm de espesor.
1 mango 5 rebanadas
1 bandeja 64 rebanadas
𝑟𝑒𝑏𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑏𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠

64 x70 = 4.480
𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜
𝑟𝑒𝑏𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠 1 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜𝑠 0,2 𝑘𝑔

4.480 x 5 𝑟𝑒𝑏𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠= 896 x1 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜=179kg/horno
179 kg de fruta fresca equivale a 89,5 kg de fruta deshidratada, ya que esta

89.5 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x3 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 269𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
31
𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 5380 𝑚𝑎𝑚𝑔𝑜∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
269 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 1076𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 21520 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑚𝑒𝑠
0,05

cálculos:
1 caja 66 paquetes
Para determinar el número de cajas por mes se realizaron los siguientes

cálculos:
𝑚𝑒𝑠
Tabla 10. Capacidad de producción del mango deshidratado.

Producción 269kg/semana 5380empaques/semana 82cajas/semana
Semanal
Producción 1076kg/mensual 21520 empaques/mes 328cajas/mes
mensual
 Piña: Se necesitan 189 piñas para llenar un horno deshidratador con un

tamaño aproximado de 13 cm y un peso de 1,75 kg. Cada rodaja medirá
1cm de espesor.
1 piña 13 rodajas

35 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎x70 = 2450
𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 1 𝑝𝑖ñ𝑎 𝑝𝑖ñ𝑎𝑠 1,75 𝑘𝑔

2450 x 13 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠= 189 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x 1 𝑝𝑖ñ𝑎 =331kg/horno
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜
32
331 kg de fruta fresca equivale a 165,5 kg de fruta deshidratada, ya que esta
165,5 𝑝𝑖ñ𝑎∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x2 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 331𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔
𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 6620 𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
331 𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 1324𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔
𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 26480
0,05 𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑚𝑒𝑠

cálculos:
1 caja 66 paquetes

cálculos:
𝑚𝑒𝑠
Tabla 11. Capacidad de producción de la piña deshidratada.

Semanal
mensual
Fuente: elaboración propia.
 Naranja: Se necesitan 800 naranjas para llenar un horno deshidratador con

un tamaño aproximado de 7 cm y un peso de 0,2 kg. Cada rodaja medirá
1cm de espesor.
1 naranja 7 rodajas
33
80 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎x70 = 5600
𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 1 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎𝑠 0,2 𝑘𝑔

5600 x = 800 x1 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎𝑠=160kg/horno
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 7 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜
160 kg de fruta fresca equivale a 80 kg de fruta deshidratada, ya que esta

80𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x3 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 240𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔
𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 4800 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
240 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 960𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔
𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 19200 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑚𝑒𝑠
0,05

cálculos:
1 caja 66 paquetes

cálculos:
𝑚𝑒𝑠
Tabla 12. Capacidad de producción de la naranja deshidratada.

Semanal
mensual
34
PLAN DE PRODUCCIÓN
Para el proceso de deshidratación de las frutas se utilizan dos hornos
deshidratadores los cuales son de 2000 x 1700 x 2000 + 500 Sist. Extracción
mm. (Ancho, Fondo, largo). Contiene 70 parrillas de 800 x 600 mm. El plan
de producción de la planta se presenta en la tabla 13.
Tabla 13. Plan de producción

Día Descripción
En las primeras horas se realizaran las inspecciones y procedimientos
necesarios para el tratado de la fruta que en este caso es el cambur
Lunes (lavado, retiro de las cortezas, picado, sumergido en el antioxidante) para

cargar las bandejas con las rodajas de frutas del primer horno, el proceso
es repetido para llenar el segundo horno. El tiempo de deshidratación
para esta fruta es de 13 horas aproximadamente.
Dos operadores proceden a empaquetar la fruta deshidratada del día
anterior, mientras que al mismo tiempo los demás operarios van
Martes realizando los procedimientos necesarios para llenar el primer horno de

la fruta correspondiente al día martes es el mango. Al culminar se repite
el procedimiento para llenar el siguiente horno. El tiempo de
deshidratación para esta fruta es de 10 horas aproximadamente.
En este día se trabajara con la piña y re repetirá el proceso del día
Miércoles anterior. El tiempo de deshidratación de esta fruta es de 14 horas
aproximadamente.
En este día se trabajara con la naranja y se repetirá el proceso de los
Jueves días anteriores. El tiempo de deshidratación de esta fruta es de 10 horas
aproximadamente.
Se procede a empaquetar las frutas del día anterior y se deshidratara
dos tipos de frutas (naranja y mango) debido a que su producción es
Viernes menor con respecto a las demás frutas. Al llenarse el horno de naranjas
se procederá al picado del mango para llenar el siguiente horno. Toda la
fruta deshidratada este día se almacenara en recipientes de plástico
hasta el día lunes para empezar a empaquetarlas a primera hora.
Fuente: elaboración propia
35
La jornada de deshidratar la fruta es mayor a una jornada de trabajo la cual es
de 8 horas diarias, es por ello que en la noche se necesitaran dos operarios
quienes cumplirán la función de vigilar los hornos de tal forma que no ocurra
ningún inconveniente en el proceso y de vaciar las bandejas en los recipientes
de plásticos asignados para las frutas deshidratada. Cada vigilante (operario)
cumplirá un turno de 8 horas continua, relevándose uno con otro al momento
de terminar su respectiva jornada.
DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LA INSTALACIÓN
La distribución de planta es un concepto relacionado con la disposición de las

máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de
almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación
productiva propuesta.
La distribución se hará en base al proceso productivo, debido a que las áreas

serán diseñadas de acuerdo a las características y operaciones de cada una,
es decir, se organiza su producción para diferenciar claramente los diferentes
pasos a los que se somete la materia prima, para obtener el producto
terminado. Donde se establecerá la dimensión correcta de cada espacio, área
o departamento que formará parte de la planta industrial, para tener un máximo
aprovechamiento del espacio disponible, facilidad de movimientos, dejando
siempre libres espacios de transito de personal y de manejo de materiales que
garanticen una buena circulación, un menor recorrido, una mejor comunicación
y condiciones seguras entre los que allí laboran.
DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS
La planta procesadora de frutas contará con distintas áreas que se relacionan

entre sí, para desarrollar el proceso productivo. Las áreas que conforman dicha
planta son las siguientes:
- Área Administrativa:
El área administrativa tiene como función principal llevar a cabo la planificación
estratégica de la empresa. Dicha área está compuesta por las oficinas de la
empresa, recurso humano y financieros.
36
- Área de Producción:
En esta área se lleva a cabo el proceso productivo de la planta y se dispone
toda la maquinaria de la producción, que permita transformar la materia prima
en productos terminados.
- Almacén de materia prima y residuos:

En esta área se ubica la materia prima y está formada por dos cavas cuartos,
que permiten mantener y conservar las frutas para aprovechar su mayor
duración y buenas condiciones antes de ser procesada. Además de mantener
los residuos de las frutas conservados a una temperatura promedio de 10 a 15
grados centígrados, a la espera de su comercialización.
- Almacén de productos terminados:

Es un lugar para el almacenamiento del producto terminado, el cual se
encuentra a temperatura ambiente y posee estantes abiertos cuyas
dimensiones son 2 x 2 x 0,4 metros. El almacén cuenta con una capacidad de
960 cajas que equivalen a 63.360 empaques de 50 gramos de frutas
deshidratadas.
- Área de mantenimiento y herramienta:

En esta área se encuentran las herramientas necesarias para el mantenimiento
de la instalación, al igual que los implementos utilizado para la limpieza de la
misma.
- Almacén de insumos y utensilios:

En esta área se ubican todos los utensilios utilizados para el tratado de la frutas
como son cuchillos, pelador e insumo tal como ácido ascórbico.
- Área de carga y descarga:

En esta área se recibe la materia prima y se carga los camiones para la
distribución del producto terminado.
37
- Área de recepción de materia prima:
En esta área se realiza la inspección de la materia prima al momento de llegar
a la planta, con la finalidad de verificar si cumple con las condiciones
necesarias
- Sanitarios:
En esta área se ubica los baños que permite que el personal de la empresa y
visitantes puedan satisfacer sus necesidades fisiológicas.
- Comedor:
En esta área el personal puede ingerir alimentos en las horas de descanso,
cuenta con filtro de agua, cafetera, microondas entre otros.
- Estacionamiento:
Es el área destinada para la entrada y salida de los vehículos que transportan y
despachan el producto, así como el resguardo de los vehículos del personal y
visitantes de la empresa.
DISTRIBUCIÓN DE LA INSTALACIÓN
Para hacer la distribución de la planta se utiliza el método distribución

Sistemática de las Instalaciones de la Planta o SLP (Systematic Layout
Planning), que fue desarrolla por Richard Muther, el cual considera la
conveniencia entre áreas. El método SLP es una forma organizada para
realizar la planeación de una distribución, éste está constituido por un conjunto
de fases que nos permiten abordar sistemáticamente un proceso de
distribución en planta.
Utilizar esta técnica implica basarse en la relación entre departamentos,

clasificándolos por grado de cercanía entre ellos. Una buena ubicación de
máquinas, depósitos y oficinas nos permitirá tener una empresa ordenada y
limpia que brinde una buena imagen a nuestros clientes y a nuestros
empleados. Para implementar el método SLP se tienen que asignar códigos de
proximidad y motivos, de esta forma se podrá hacer las relaciones entre las
áreas de la instalación. (Ver tabla 14 y 15)
38
Diagrama de relaciones entre las áreas de la instalación
Tabla 14. Códigos de Proximidad
Letra Proximidad Líneas

A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Normal u ordinario
U Sin importancia
X No recomendable
Fuente: Método SLP, Richard Muther
Tabla 15. Códigos de Motivos
Código Motivos
1 Menor recorrido
2 Conveniencia de disposición de las áreas
3 Movimiento de personal
4 Ruidos y Molestias
5 Facilidad de supervisión
6 Sin importancia
7 Condiciones inseguras
Fuente: Método SLP, Richard Muther
A partir de las tablas 12 y 13 mostradas anteriormente se procede a establecer

la relación entre las áreas de la planta.
39
Relaciones entre áreas. (Ver pág. 40)
Tabla 16. Matriz de relaciones entre áreas.
Área 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Área de administración
2 Área de X/4
producción
3 Almacén de materia X/4 A/1
prima / residuos
4 Almacén de producto O/4 A/1 O/2
terminado
5 Área de mantenimiento y U/6 E/1 O/2 O/6
herramientas
6 Almacén de utensilios e U/6 E/1 I/1 U/6 U/6
instrumentos
7 Área de carga y X/4 E/1 A/1 A/1 U/6 O/6
descarga
8 Área de recepción de X/4 E/1 A/1 U/6 O/6 O/6 A/5
materia prima
9 Sanitarios A/3 I/3 X/7 O/7 O/3 U/6 U/6 X/7
10 Comedor O/1 O/4 U/6 U/6 O/6 U/6 U/6 U/6 I/7
11 Estacionamiento O/1 O/6 O/6 O/6 U/6 U/6 O/6 O/6 U/6 U/6
Fuente: Elaboración Propia
40
Figura 2. Diagrama de relaciones entre hilos (Ver pág. 40)
Distribución detallada de la instalación
Para calcular las dimensiones de cada una de las áreas que conforman la
instalación industrial se tomaron en cuenta diversos factores tales como:
cantidad de equipos, personal de trabajo y capacidad productiva.
Tabla 17. Dimensionamiento general de las áreas de la planta (Ver pág. 40)
Áreas (m2)
1 Área de administración 45
2 Área de producción 156
3 Almacén de materia prima / residuos 54

4 Almacén de producto terminado 48
5 Área de mantenimiento y herramientas 8
6 Almacén de utensilios e insumos 10
7 Área de carga y descarga 24
8 Área de recepción de materia prima 12

9 Sanitarios 25
10 Comedor 20
11 Estacionamiento 122
Total: 524 m2
41
Figura 3. Distribución general de la instalación
1. Área de mantenimiento y herramientas

2. Área de recepción de materia prima
3. Área de utensilio e insumos
42
Figura 4. Distribución detallada del área de producción
43
Determinación de la cantidad de empleados
El número de trabajadores que se necesitan se precisará de acuerdo al número

de departamentos necesarios para realizar las actividades en la empresa. En la
tabla 18 se muestra el número de empleados con sus respectivos cargos
asignados.
Tabla 18. Cargos asignados y número de empleados
Cargo Asignado N° de Empleados

Gerente General 1
Jefe de producción 1
Secretaria 1
Administrador 1
Operarios 9
Vigilante 1
Personal de Limpieza 2
Total: 16
MANEJO DE MATERIALES Y ALMACENAMIENTO
Manejo de materiales
El manejo de material no se limita solo al movimiento, si no al embalaje,

manipulación, transporte, ubicación y almacenaje teniendo en cuenta el tiempo
y espacios disponibles. Cada operación del proceso requiere materiales y
suministros a tiempo en un punto en particular, el eficaz manejo de materiales.
Se asegura que los materiales serán entregados en el momento y lugar
adecuado, así como, la cantidad correcta.
A continuación se describirá el manejo de materiales en el proceso de

elaboración de las frutas deshidratadas:
Etapa I: La materia prima se recibe en cestas plásticas (ver fig. 5), cuyas
dimensiones son 30cm de alto, 40cm de ancho y 60cm de largo, las cuales son
inspeccionadas y pesadas por dos operarios, para luego ser transportadas con
la ayuda de una carrucha hasta el almacén.
44
Fig. 5: Cesta Plástica
Etapa II: Al momento de comenzar el proceso productivo las frutas son

transportadas con la ayuda de una carrucha (ver fig. 6) desde el almacén hasta
el área de producción. Estas frutas aún se encuentran contenidas en las cestas
plásticas en las cuales fueron almacenadas. Las frutas seleccionadas son
pesadas y colocadas nuevamente en sus cestas para que un operador las pase
(una cesta a la vez) al área de lavado.
Fig. 6: Carrucha
Etapa III: El operador vierte el contenido de las cestas en la máquina de

lavado, cuyas características son: dimensiones de largo 3,4m, ancho de 1,15m
y de altura 1,3m y una capacidad de 200kg por hora. Dicho equipo se
encargara de lavar y transportar las frutas hasta caer directamente en las
cestas.
Etapa IV: Las cestas cargadas con las frutas ya lavadas son movilizadas con la
ayuda de una carrucha hacia la mesa de trabajo en la cual se realizara el
pelado y cortado correspondiente. Luego de tener cierta cantidad de fruta
picada estas son colocadas en una coladera o malla para ser sumergidas en un
tanque el cual contiene la solución estabilizadora.
Etapa V: Un operador será el encargado de sacar las frutas de la solución

estabilizadora para colocarlas en el área de escurrido el cual se encuentra a
poca distancia del tanque. Consta de dos barras de acero inoxidable paralelas
entre sí, adheridas al suelo con una altura de 0,84 metros. Estas barras
45
servirán de soporte para las coladeras (ver fig. 7) las cuales tienen una
capacidad de 30 kg aproximadamente.
Fig. 7: Coladera de acero inoxidable
Etapa VI: A continuación el operador vierte las frutas en recipientes plásticos

(ver fig. 8) para luego llevarlas a la mesa donde se cargaran las bandejas,
serán dos los operadores los encargados de llenar dichas bandejas y
colocarlas directamente en el horno a medida que se llenan cada una de ellas.
Fig. 8: Recipiente plástico
Etapa VII: Al culminar el proceso de deshidratación, las frutas deshidratadas

son previamente inspeccionadas para poder ser depositadas en los recipientes
plásticos y así trasladarlas con la ayuda de la carrucha al área de empaquetado
y etiquetado.
Etapa VIII: Finalmente al tener el producto terminado, estos son guardados en

cajas de cartón, con dimensiones de 34cm de largo, 28cm de ancho y 24 cm de
alto, para luego con la ayuda de una carrucha ser trasladadas hasta el almacén
de producto terminado para ser colocadas en estantes con dimensiones de
200cm de alto, 200cm de ancho y 40 cm de profundidad, para su posterior
distribución.
46
Almacenamiento
El almacenaje es el conjunto de actividades que se realizan para guardar y

conservar artículos en condiciones óptimas para su utilización desde que son
producidos hasta que son requeridos por el usuario o el cliente.
La planta cuenta con dos tipos de almacenamiento, los cuales son el

almacenamiento de materia prima y residuos, en esté se almacena la materia
prima al momento de llegar a las instalaciones, dicho almacén tiene en su
interior una cava cuarto la cual tiene unas dimensiones de 5 metros de largo, 3
metros de ancho y 2.4 metros de alto, en este se pueden almacenar
aproximadamente 2000 kilos de frutas a la semana. Por otro lado en dicho
almacén se cuenta con otra cava cuarto de dimensiones más pequeñas
(3x1.8x2.4m) el cual se dispondrá para almacenar todos los residuos
pertenecientes a las frutas a la espera de su posterior venta.
Otro tipo de almacenamiento con el que cuenta la planta es el almacén de

productos terminados en el cual se almacena las frutas deshidratadas luego de
ser empaquetadas a la espera de su posterior distribución. El almacén cuenta
con una capacidad de 960 cajas que equivalen a 63.360 empaques de 50
gramos de frutas deshidratadas.
COMUNICACIÓN Y CONTROLES
La instalación industrial debe contar con redes telefónicas y acceso a internet,

que permitirá la comunicación con el proveedor, clientes y dentro de la
organización.
La planta va a disponer de un sistema de señalizaciones y avisos que permitan

al personal que labora en la misma tener conocimiento de los posibles riesgos
y accidentes que se pueden presentar en el área del sistema productivo, de
carga y descarga u otra área de la planta, además posee alarmas de detección
de incendios y control de horarios las cuales funcionaran de la siguiente
manera:
 En incendio: Se activara la sirena que anunciara la evacuación del

personal de la planta, al mismo tiempo se avisara al departamento de
bomberos su pronta intervención.
47
 Para control de horarios: se acciona a la hora de inicio y salida de los
empleados lo cual indica que ha terminado la jornada laboral. También
se accionara para indicar la hora de almuerzo y descanso.
En lo que respecta a los controles, el acceso a la planta se hará por las

entradas y salidas, a las instalaciones no ingresaran personas ajenas a la
empresa, para esto se deberá pedir un permiso por el área administrativa.
Además se contaran con cámaras que estarán ubicadas en puntos estratégicos
de la instalación con el fin de garantizar la seguridad del personal.
SERVICIOS GENERALES Y AUXILIARES
 Electricidad: La planta cuenta con un suministro de electricidad de dominio

público. De igual forma cuenta con una planta de energía eléctrica de
capacidad 13500vatios, monofásico 110/220 voltios, motor de 15Hp, 220
amperios máximo y un tanque con capacidad de 26 Litros de gasolina,
suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o
fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de
materias primas.
 Agua potable: La cual será utilizada para el consumo de los empleados,

público en general, así como también para el lavado de las frutas. Se
cuenta con un tanque subterráneo con capacidad de 4000 litros, para así
evitar que se paralicen las actividades de producción cuando falle el vital
líquido. El reglamento de las condiciones de higiene y seguridad en el
trabajo establece en su artículo 84, “Toda empresa, establecimiento o lugar
de trabajo, estará provista de agua fresca y potable en cantidad suficiente
para uso de los trabajadores”.
 Telefónico: La instalación cuenta con una red telefónica que permite

mantener comunicación de forma fácil y rápida con los proveedores,
clientes y personal de la planta de ser necesario.
48
 Internet: La planta cuenta con servicio de internet ya que es una
herramienta muy versátil, la cual nos proporciona información sobre
cualquier tema, en cualquier momento y en cualquier lugar.
 Aseo urbano: Es indispensable contar con la disposición del aseo urbano el
cual se encargará de la recolección de todos los desechos producidos en la
planta.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA INSTALACIÓN
En búsqueda de la seguridad del personal que labora en la planta y que

puedan desarrollar eficientemente sus cargos asignados se busca cumplir con
ciertas características en cuanto a la instalación, de tal forma que brinden la
seguridad necesaria que se requiera. Es obligación de la planta cumplir con
ciertos parámetros de seguridad industrial, ambiente, e higiene ocupacional
para preservar la integridad física de los trabajadores y prevenir daños al
ambiente, equipos, materiales e instalaciones. A continuación presentaremos
ciertas características de la planta procesadora de frutas deshidratadas:
 Paredes: Las paredes exteriores y las interiores serán construidas de

concreto, en particular en el área de proceso, deben ser revestidas con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
 Puertas: Las puertas del área administrativa, comedor, sanitarios, almacén
de utensilios e insumos, almacén mantenimiento y herramientas, son de
madera y miden 1metro por 2,20metro, las demás puertas son metálicas,
siendo la de almacén de materia prima y producto terminado de unos 3
metros de largo.
 Techos: Éstos estarán construidos de concreto y tendrán ciertos acabados
de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la
condensación y la formación de mohos y costras que puedan contaminar
los alimentos, así como el desprendimiento de partículas. En el área de
recepción de materia prima y área de carga y descarga el techo seria de
material metálico.
 Pisos: El piso de la instalación será de concreto armado resistente el cual
permitirá soportar y resistir cambios de temperatura, además de todas las
49
cargas que puedan presentarse, tales como mano de obra, maquinaria y
mobiliarios, entre otros.
 Ventanas: Las ventanas en el área administrativa y el comedor serán de
vidrio, en el resto de las áreas estarán hechas de acrílico resistente de tal
forma que puedan permitir la entrada de luz solar.
CARACTERÍSTICAS ECOEFICIENTES Y SOSTENIBLES DE LA

INSTALACIÓN
Ecoeficiencia significa obtener más valor de menores consumos de energía y

materiales reduciendo las emisiones. La eco-eficiencia en la industria es una
estrategia de gestión productiva y ambiental, que permite lograr beneficios
económicos y al mismo tiempo mejorar el desempeño ambiental, en definitiva
ser más competitivo.
Se puede concretar una industria eco-eficiente en tres aspectos:
 Reducción del consumo de materias primas y recursos: incluye la

minimización del uso de la energía, de materiales, de agua y el incremento
de la reciclabilidad de los productos cerrando flojos de materia.
 Reducción del impacto ambiental: incluye la minimización de emisores al
aire, de vertidos al agua, del uso de vertederos y de la dispersión de
sustancias toxicas.
 Implantación de un sistema de gestión ambiental (SGMA): Integrado en
la Gestión Corporativa de la empresa junto al resto de sistemas de calidad,
prevención de riesgos e incluso de innovación o responsabilidad social.
La planta procesadora de frutas deshidratadas como la mayoría de las

industrias requieren cantidades de agua y energía para el funcionamiento de
los diferentes equipos y maquinarias.
Para el ahorro de energía en la empresa se utilizaran lámparas con bombillas

LED, estas cuentan con una gran luminosidad, carecen de toxicidad, tienen una
duración mayor en comparación con las bombillas convencionales (alrededor de
10.000 horas) y su gasto energético es mucho menor. También se contara
iluminación natural lo que favorecerá al ahorro de energía eléctrica. Para
ayudar con el ahorro energético se apagaran las luces artificiales y las
50
computadoras e impresoras cuando no se estén utilizando. El agua utilizada en
el proceso productivo a la hora de lavar las frutas, se reciclara con el fin de
reutilizarse en el llenado de los inodoros.
También son las oficinas uno de los lugares de mayor utilización del papel por
lo que la empresa establecerá un compromiso de ahorro de papel y con ello
mostrará a trabajadores, clientes, socios, proveedores, entre otro, el uso
eficiente de este recurso.
Además de esto los residuos o desperdicios de la materia prima es decir de las

frutas serán vendidos a terceros los cuales le darán el uso correspondiente.
Aprovechando al máximo la totalidad de las frutas y así se obtendrá una fuente
diferente de ingresos.
AMBIENTE DE TRABAJO
Dentro de la distribución final de la planta se consideraron algunos factores
necesarios referentes a la higiene y seguridad en el ambiente de trabajo, a fin
de minimizar riesgos y garantizarle al trabajador un área adecuada para
realizar sus labores. Es por esta razón que se adoptan las siguientes medidas:
Ventilación: todo establecimiento de trabajo de cualquier naturaleza que sea y

sus instalaciones anexas, deberá tener un volumen de aire no inferior a 10Mts 3
por persona a una altura mínima de 2,60 metros (Artículo 122, Capítulo V del
Reglamento de las condiciones de Higiene y seguridad en el Trabajo).
Tomando en consideración lo antes expuesto la planta de frutas deshidratadas
contara con luz natural y artificial.
Iluminación: todo lugar destinado al trabajo debe tener iluminación natural o

artificial en cantidad y calidad suficiente, a fin de que el trabajador realice sus
labores con la mayor seguridad y sin perjuicio de su vista y no comprometa la
higiene de los alimentos. (Artículo 122, Capítulo VI del Reglamento de las
Condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo). Nuestra instalación contara
con iluminación mixta (Natural y Artificia) con el fin de que el trabajo visual sea
eficiente y fácil. La iluminación no debe alterar los colores.
51
Ruidos y Vibraciones: En todo sitio de trabajo se eliminaran o limitaran los
ruidos y vibraciones que puedan ocasionar trastornos físicos o mentales a la
salud de los trabajadores. Los niveles de ruido no pueden ser mayores a 85
Decibeles durante su jornada laboral (8Hrs.). De ser así se les suministraran
equipos adecuados (Articulo122, Capitulo VII del Reglamento de las
condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo). En nuestro caso los ruidos
y vibraciones que se originaran de las maquinarias y equipos incluidos en el
proceso, no causaran molestias al personal, ya que son tolerables al oído
humano.
Temperatura y Humedad: Las condiciones de humedad y temperatura

deberán permitir la ejecución de las labores, sin perjudicar la salud de los
trabajadores. En locales cerrados destinados al trabajo de cualquier naturaleza
se tomaran las medidas necesarias, a fin de que la temperatura inferior difiera
apreciablemente de la temperatura ambiental. Si la temperatura inferior es
superior a los 28 ºC se refrescara por medios artificiales. (Artículo 122, Capitulo
VIII del Reglamento de las condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo).
52
LOCALIZACIÓN DE LA INSTALACIÓN
Para definir la localización de la instalación se realizara el método de cualitativo

por puntos, el cual consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de
factores que se consideran relevantes para dicha localización.
Los factores considerados para la localización de la instalación se indican en la

siguiente tabla:
Tabla 19. Ponderación de los factores considerados para la localización
N° Factor Valor
1 Disponibilidad de terreno 0.25
2 Proximidad a proveedores y recursos 0.20
3 Proximidad del mercado 0.10
4 Proximidad a la mano de obra 0.15
5 Servicios públicos 0.18
6 Vías de acceso y transporte 0.12
La ubicación geográfica de las zonas alternativas son las siguientes:
Alternativa A: Zona industrial de Mesones, Edo Anzoátegui. Venezuela.

Disponibilidad de terreno 1600𝑚2 .
Ubicación de alternativa “A”.
Fuente
http://inmueble.mercadolibre.co
m.ve
53
Alternativa B: Autopista Barcelona – Píritu, sector la Ponderosa,
Estado Anzoátegui. Venezuela. Disponibilidad de terreno 1250𝑚2 .
Ubicación de alternativa “B”.
Fuente
http://inmueble.mercadolibre.com
.ve
Tabla 20. Evaluación de Localización

Calificación Calificación
Factor Peso ponderada
A B A B
1 0.25 10 10 2,50 2,50

2 0.20 8 8 1,60 1,60
3 0.10 7 7 0,70 0,70
4 0.15 9 8 1,35 1,20
5 0.18 9 8 1,62 1,44
6 0.12 8 9 0,96 1.08
Total 1,00 8,73 8,52
Al aplicar el método de localización cualitativo por puntos se obtuvo que la

mejor opción es la alternativa “A”, Zona industrial de Mesones, Edo Anzoátegui.
Venezuela. Disponibilidad de terreno 1600𝑚2 con 8,73 puntos.
54
ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN INICIAL
Según Gabriel Baca Urbina (2006), la inversión inicial comprende la adquisición

de todos los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para
iniciar las operaciones de la empresa, con excepción del capital de trabajo. A
continuación se van a presentar un conjunto de tablas en las cuales se podrá
apreciar los costos que requiere la instalación.
Tabla 21. Costos de maquinarias y equipos.
Descripción Cant. Precio Precio Precio Precio

unitario (Bs) unitario ($) total (Bs) total ($)
Horno 2 - 15.000 - 30.000

deshidratador
Lavadora de 1 - 6.000 - 6.000

fruta
Cava cuarto 1 1.459.528 - 1.459.528 -

5x3x2,40m
Cava cuarto 1 622.048 - 622.048 -

1,8x3x2,40m
Maquina 1 342.000 - 342.000 -

selladora de
bolsas
Bomba de agua 2 78.000 - 156.000 -
Carrucha 2 18.500 - 18.500 -
Balanza 1 88.500 - 88.500 -

industrial de
plataforma
Balanza pequeña 2 2.000 - 2.000 -
TOTAL: - - - 3.042.076 36.000
Fuente: mercadolibre.com y spanish.alibaba.com
Nota: Algunos costos fueron reflejados en dólares debido a que no se encuentra

disponible una conversión monetaria exacta al momento de redactar este proyecto.
55
Tabla 22. Costo de Mobiliario y Equipos de Oficina.
Descripción Cant. Precio unitario Precio Total (Bs)

(Bs)
Escritorio 4 10.500 42.000
Computadora 4 70.000 280.000
Archivador 2 10.500 21.000
Silla giratoria de oficina 4 8.500 34.000
Silla de espera para visitantes 3 4.4000 13.200
Teléfono de oficina 2 2.000 4.000
Impresora multifuncional 2 36.000 72.000
Papelera para oficina 4 800 3.200
Juego de comedor 2 12.000 24.000
Microondas 1 13.000 13.000
Cafetera 1 5.200 5.200
Mesa de acero inoxidable 5 28.000 140.000
Nevera de oficina 1 40.000 40.000
Estantes metálicos 8 5.600 44.800
Batea de acero inoxidable 1 125.000 125.000
Fregadero 1 4.500 4.500
Grifo para fregadero 1 1.200 1.200
Silla de operario 5 3.200 16.000
Contenedor de basura 2 5.900 11.800
TOTAL: - - 808.500
56
Tabla 23. Costo de herramientas, utensilios y otros.
Descripción Cant. Precio unitario (Bs) Precio Total (Bs)
Pelador manual de piña 1 15.000 15.000
Pelador de corteza 2 6.950 13.900
Cuchillos 4 720 2.880
Recipientes plásticos 4 3.450 13.800
Cestas plásticas 100 280 28.000
Cestas de Acero inoxidable 5 7.500 37.500
TOTAL: - - 111.080
Tabla 24. Costo de equipos auxiliares.
Extintores 4 5.600 22.400
Aire acondicionado 3 38.500 115.500
Dispensador de agua 3 20.000 60.000
Lámparas de emergencias 6 2.600 15.600
Ventiladores de techo 4 8.900 35.600
Planta eléctrica 1 379.500 379.500
TOTAL: - - 769.000
57
Tabla 25. Costo de equipos sanitarios.
Inodoros 6 11.000 66.000
Portapapeles 6 2.500 15.000
Lavamanos 4 7.500 30.000
Grifería para lavamanos 4 2.000 12.000
Papeleras 6 350 2.100
Dispensador de jabón liquido 4 1.400 5.600
TOTAL: - - 130.700
Tabla 26. Costo de Terreno.
Descripción Precio total (Bs)

Costo del terreno 3.500.000
Tabla 27. Cálculo de Inversión Inicial.
Descripción Inversión (Bs) Inversión ($)

ACTIVOS FIJOS
Costo de maquinaria y equipos 3.421.576 36.000
Costo de herramientas, utensilios y otros 111.080 -
Costo de mobiliario y equipos de oficina 808.500 -
Costo de equipos auxiliares 249.100 -
Costo de equipos sanitarios 130.700 -
Costo de terreno 3.500.000 -
Total de Activos Fijos 7.053.764 36.000
ACTIVOS DIFERIDOS
Imprevisto (2% de los activos fijos) 141.075,28 720
Gastos legales (1% de los activos fijos) 70.537,64 360
Total de Activos Diferidos 211.612,92 1.080
TOTAL: 7.265.366,92 37.080
58
Determinación de los Costos de Producción
Toda empresa a la hora de producir su producto o servicio debe asumir ciertos

costos que le tomará llevarlo a cabo. Normalmente estos costos dependerán de
la materia prima que se utilice, la mano de obra que se necesite, el terreno
utilizado, el pago de impuestos y servicios como agua, electricidad, teléfono,
entre otros.
Costo de Materia Prima
El costo total de materia prima se determina tomando en cuenta su precio de

adquisición y su consumo respecto al volumen total de producción, en la tabla
26 se muestra el consumo mensual de cada fruta con su respectivo costo por
kilogramo, basado en datos consultados a distribuidor Alcoba C.A.
Tabla 28. Costo de materia prima.
Descripción Cantidad Costo por unidad Costo total

Mensual (Bs/kg) mensual (Bs)
Piña 1324 Kg. 60 79.440
Mango 1076 Kg. 50 53.800
Naranja 960 Kg. 27 25.920
Cambur 768 Kg. 70 53.760
TOTAL: - - 212.920
Fuente: Distribuidora de frutas, Alcoba C.A.
Costo de materiales e insumos
Tabla 29. Costos de materiales e insumos.
Descripción Cantidades Precio unitario Costo mensual

mensuales (Bs)
Ácido ascórbico 40 Kg. 50 Bs/kg. 2.000
Caja de cartón 1252 Cajas 20 Bs/caja 25.040
Bolsa de polietileno 82560 Bolsas 3,50 Bs/bolsa 288.960
TOTAL: - - 316.000
59
Costo de mano de obra y costos administrativos
Se realizan los cálculos de los costos de mano de obra y costos administrativos

conforme el cargo o clasificación que se tenga en la empresa. Realizando los
cálculos correspondientes se obtuvieron los datos mostrados en las tablas 27 y
28.
Tabla 30. Costo de mano de obra.
Cargo / Jefe de Operarios y

empleado Producción Otros
Cantidad 1 12
Sueldo 12.000 5.622,17
mensual
S.S.O
(9% patrono) 1.080 224,89
(4% trabajador)
S.P.F
(2% patrono) 240 224,89
APORTES (4% trabajador)
MENSUALES L.P.H
(2% patrono) 240 56,22
(1% trabajador)
INCE
(2% patrono) 240 28,11
(0,5% trabajador)
Total aporte
Mensual por 13.800 6.156,28
trabajador TOTAL
TOTAL APORTE 13.800 73.875,36 87.675,36

MENSUAL
60
Tabla 31. Costos administrativos.
Cargo / Gerente Secretearía Contador

empleado
Cantidad 1 1 1
Sueldo 20.000 5.622,17 10.000
mensual
S.S.O
(9% patrono) 1.800 224,89 900
(4%
trabajador)
S.P.F
(2% patrono) 400 224,89 200
APORTES (4%
trabajador)
MENSUALES L.P.H
(2% patrono) 400 56,22 200
(1%
trabajador)
INCE
(2% patrono) 400 28,11 200
(0,5%
trabajador)
Total aporte
Mensual por 23.000 6.156,28 11.300
trabajador TOTAL
TOTAL 23.000 6.156,28 11.300 40.456,28

APORTE
MENSUAL
61
Costos Indirectos
Los costos indirectos están representados por aquellos pagos que debe hacer
la empresa, correspondientes al uso de servicios públicos y privados, para el
funcionamiento de la planta. En la tabla 30 se muestran los servicios que utiliza
la empresa con sus respectivos costos mensuales.
Tabla 32. Costos indirectos.
Descripción Costo mensual (Bs)

Servicio de agua 6.500
Servicio de electricidad 8.500
Teléfono e internet 450
TOTAL: 15.450
Fuente: HIDROCARIBE, CORPOELEC, CANTV
Costo de Mantenimiento
Los gastos correspondientes al mantenimiento de la planta se refieren a todas

aquellas actividades de mantenimiento preventivo que se realizaran a todos los
equipos que tenga en su instalación la planta, para así tener un mejor
aprovechamiento del mismo y alargar su vida útil. Para obtener este costo se
calcula en base de un 4% al año del valor adquisitivo de los equipos, como se
muestra en la tabla 31.
Tabla 33. Costos de mantenimiento.
Descripción Costo (Bs) Costo Porcentaje % Total Total

($) Costo (Bs) Costo ($)
Maquinaria y 3.421.576 36.000 4 136.863,04 1.400
equipos
62
Costos Totales de Producción
Tabla 34. Costos Totales de Producción.
Descripción Mensual (Bs) Mensual ($)

COSTOS DIRECTOS
Costo de materia prima 212.920 -
Costo de mano de obra 87.675,36 -
Costo administrativo 40.456,28 -
Costo de mantenimiento 136.863,04 1.440
Total de Costos Directos 477.914,68 1.440
COSTOS INDIRECTOS
Costos indirectos 15.450 -
Costos de materiales e insumos 316.000 -
Total de Costos Indirectos 331.450 -
TOTAL: 809.364,68 1.440
Total de costo de producción para tres (3) meses: 2.428.094,04 4.320
Costo de Obra Civil
Para realizar los cálculos del costo de obra civil se tomó en consideración un
precio de 6.500 Bs/m2, el cual es un dato aproximado obtenido mediante
consulta a expertos en construcción de obras civiles. Los costos obtenidos
según las dimensiones de cada área se muestran en la tabla 33.
63
Tabla 35. Costo de obra civil.
Descripción Área (m2) Costo/ m2

1 Área de administración 45 292.500
2 Área de producción 156 1.014.000
3 Almacén de materia prima / residuos 54 351.000
4 Almacén de producto terminado 48 312.000
5 Área de mantenimiento y herramientas 8 52.000
6 Almacén de utensilios e insumos 10 65.000
7 Área de carga y descarga 24 156.000
8 Área de recepción de materia prima 12 78.000
9 Sanitarios 25 162.500
10 Comedor 20 130.000
11 Estacionamiento 122 793.000
Total: 524 m2 3.406.000
TOTAL DE INVERSIÓN INICIAL
Tabla 36. Cálculo de inversión inicial.
Descripción Costo (Bs) Costo ($)

Costo de inversión inicial 7.265.366,92 37.080
Costo de producción 2.428.094,04 4.320
Costo de obra civil 3.406.000,00 -
TOTAL: 13.099.460,96 41.400
64
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
Los financiamientos para el sector manufactura están dirigidos a las actividades

de transformación de materia prima en productos elaborados; incluyendo la
compra de bienes finales, bienes inmuebles terminados y no terminados,
terrenos para la construcción de instalaciones productivas, maquinaria y
vehículo de trabajo, plantas eléctricas y entre otras.
Para este tipo de proyecto se necesita realizar una solicitud de crédito al Banco
de Venezuela y así poder cubrir con las necesidades económicas que requiera
la instalación industrial. Credimanufactura del Banco de Venezuela ofrece lo
siguiente:
Características:
 Tasa de interés: fijada por Banco Central de Venezuela

 Comisión flat: 2,0% del monto aprobado.
 Forma de pago: cuotas mensuales contentivas de capital e interés.
Características del financiamiento para adquisición de bienes: Adquisición

de equipos, herramientas de trabajo, maquinarias, locales y remodelación.
 Plazo de financiamiento:
- Para la adquisición de equipos y remodelación de hasta cinco (5)
años.
- Para adquisición de locales hasta 10 años.
 Financiamiento: hasta el 75% del presupuesto.
 Garantía: fianza y/o hipoteca de primer grado sobre el bien adquirir.
 Seguro: póliza de seguro contra incendio y terremoto sobre el bien
adquirir a favor del Banco de Venezuela.
Beneficios:
 Flexibilidad: los plazos de financiamiento son ajustados a las
necesidades del cliente y de acuerdo al destino de los fondos.
 Privilegio: el crédito goza de una tasa de interés preferencial fijada por el
ente regulador.
65
 Crecimiento: permite adquirir los activos fijos (bienes muebles e
inmuebles) que le garantizarán su crecimiento.
 Adaptabilidad: permite ajustar su período de pago de capital e intereses,
para cubrir las necesidades de capital de trabajo y/o adquisición de
activos.
Requisito:
Financiamiento dirigido únicamente para las personas naturales y jurídicas
dedicadas a la actividad del sector manufactura.
Recaudos:
Recaudos generales:
 Formulario NGE. 464 Solicitud de préstamo credimanufactura,
debidamente lleno en todos sus campos.
 Fotocopia del RIF vigente y legible de la empresa, de los representantes
legales, garantes y cónyuges con indicación de la dirección.
 Acta Constitutiva de la empresa, con sus modificaciones, estatutos
vigentes incluyendo la junta directiva, aumentos de capital, cambios de
denominación, etc.
 En caso que la empresa solicitante sea una compañía extranjera deberá
entregar los documentos debidamente legalizados y traducidos al idioma
castellano por un intérprete público.
 Balance General y Estado de Ganancias y Pérdidas a la fecha de cierre
según estatutos, correspondientes a los últimos tres (3) cierres
económicos (si la empresa tiene menos de ese tiempo de estar
operando, deberá presentar el estado financiero de los ejercicios que
posea). Si el crédito es mayor a 2.400 U.T. estos deben venir auditados
por contadores públicos en ejercicio independiente y si el crédito es
menor a 2.400 U.T. puede venir avalado por un TSU o administrador en
ejercicio independiente. Si la sumatoria del crédito a solicitar y el monto
de los créditos vigentes que posea en el Banco es superior a 10.000
U.T. deberá contener notas explicativas. Nota: los estados financieros no
podrán ser elaborados ni firmados por el comisario de la empresa.
66
 Balance de Comprobación, con una antigüedad no mayor a tres (3)
meses firmado por un contador público colegiado (si el último cierre
contable tiene 6 meses de realizado).
 Últimos tres (3) estados de cuenta bancarias sellados y firmados por el
Banco emisor (en caso de poseerlos).
 Fotocopia de las tres (3) últimas declaraciones del ISLR, con su
respectivo certificado electrónico de recepción.
 Referencias comerciales, las cuales deben estar relacionadas a la
actividad que realiza y debe contener: número telefónico, dirección del
comercio y nombre legible de la persona que la emite. No tiene
condición de plazo ni vigencia
 Referencias bancarias, firmadas y selladas por el Banco emisor. Es
válida la referencia del Banco de Venezuela (imprimir y sellar si es
cliente activo). No tiene condición de plazo, ni vigencia.
 Fotocopia de los activos declarados más representativos, en el caso de
sector transporte es indispensable soporte de los vehículos.
Flujo de Caja Proyectado por la vigencia del crédito.
 Certificado Pymi (Pequeñas y Medianas Industrias), emitido por Inapymi.
En caso de no contar con este recaudo, el cliente deberá consignar
constancia de FAOV o Seguro (donde se evidencie el número de
empleados).
 En caso de ser Cooperativa, debe anexar constancia emitida por
SUNACOOP.
 Acta de la Junta Directiva, donde acuerdan contratar el préstamo y
constituir las garantías.
Fuente: http://www.bancodevenezuela.com/
67
CONCLUSIONES
 Se demostró que realizar este proyecto es viable debido a que existe una
demanda actual en cuanto al consumo de productos saludables, como las
frutas deshidratadas.
 Se utilizó la metodología SLP (Systematic Layout Planning), creada por

Richard Muther, para el análisis de la distribución en planta, de esta manera
se consiguió establecer la relación de distancia entre las distintas áreas de
la instalación.
 En función de ser una instalación con actividades ecoeficientes, la planta

contará con diversos mecanismos para el ahorro de energía y agua. Así
como también el aprovechamiento total de las frutas, sin generar
desperdicios al medio ambiente.
 La localización de la instalación se determinó mediante la aplicación del

método cualitativo por punto, donde se obtuvo como resultado un terreno de
1600m2 en la zona industrial de Mesones, Edo Anzoátegui, Venezuela, con
una puntuación de 8,73 puntos.
 Se determinó el cálculo de la inversión inicial de la instalación, tomando en

consideración los activos fijos (maquinaria, equipo, terreno, mobiliario,
equipos auxiliares, mantenimiento, herramientas), los activos diferidos
(gastos legales e imprevistos) y los diversos costos que tendrán en cuanto a
la producción y obra civil. Obteniendo como resultado una inversión de
13.099.460,96 Bs con 41.400 $.
68
FUENTES CONSULTADAS
- Proyectos Preliminares para las Plantas Industriales: Planta Procesadora de

Alimentos Secos (Deshidratados).
http://turnkey.taiwantrade.com.tw
- Blog de Frutas Deshidratadas
https://procesochipfrutas.wordpress.com/
- Confederación de Asociación de Productos Agropecuarios (FEDEAGRO)
http://www.fedeagro.org/
- Instituto Nacional de Estadística (INE)
http://www.ine.gov.ve
- Martínez Nixa (2014), “Escasez aumenta obesidad en Venezuela”, Diario El
Nacional, (27/08). Link de acceso:
http://www.el-nacional.com/sociedad/escasez-aumenta-obesidad-
Venezuela_0_472152866.html
- Diario El Universal (2014). “43,4% de los consumidores venezolanos son
pobres”, (01/06). Link de acceso:
http://www.eluniversal.com/economia/140601/434-de-los-consumidores-
venezolanos-son-pobres
- Euromonitor Internacional (2012). “Mercado de snacks más saludables
crece a nivel mundial”, (28/11). Link de acceso:
http://www.industriaalimenticia.com/articles/86244-mercado-de-snacks-mas-
saludables-crece-a-nivel-mundial
- Portal para la salud
http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/beneficios-de-la-fruta-
deshidratada-o-seca/
- Portal Monografías
http://www.monografias.com/trabajos68/proceso-deshidratacion-
frutas/proceso-deshidratacion-frutas.shtml
- Portal web de MercadoLibre:
http://www.mercadolibre.com.ve/
- Portal web de Alibaba:
http://spanish.alibaba.com/
69
- Diana María Guevara Puerto (2000). “Estudio de Pre Factibilidad para el
Establecimiento de una Empresa Exportadora de Frutas Deshidratadas
(Piña, Mango y Banano)” En: Francisco Morazán, Honduras. (Proyecto de
Grado). Extraído de:
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1018/1/T2252.pdf
- Luis Felipe Ordoñez Puente (2006). “Creación de una Microempresa
Productora y Comercialización de Frutas Tropicales Deshidratadas”. En:
Bucaramanga, Colombia. (Proyecto de Grado). Extraído de:
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/handle/123456789/4791
- Yurico E. Martínez S (2011). “Trabajo sobre Deshidratación Osmótica”. En:
Edo. Trujillo, Venezuela. Extraído de:
http://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo-2-deshidratacion-osmtica
- Eduardo Marín, Roberto Lemus M., Verónica Flores M. y Antonio Vegas G.
(2006). “La Rehidratación de Alimentos Deshidratados” (Revista Chilena de
Nutrición). Extraído de:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182006000500009
- Norma COVENIN 2952:2001. “NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO
DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS. (1RA. REVISIÓN)”
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-find
- Norma COVENIN 1834:1981. “FRUTAS. DEFINICIONES GENERALES”.
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-find
- Gabriel Baca Urbina (2006) “Evaluación de Proyectos”, (5ta Edición),
México: Mc Graw Hill.
70

Plantas Guaraco

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Plantas Guaraco

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD DE ORIENTE

DEPARTAMENTO DE SISTEMAS INDUSTRIALES

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

Barcelona; Febrero de 2015

La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos

En la actualidad las personas desarrollan y padecen más enfermedades

Elaborar una propuesta de diseño para la instalación de una planta

 Estudiar el comportamiento del mercado, la demanda y la oferta del

En la actualidad las personas consumen muchos dulces o productos que

Las golosinas, chucherías y caramelos aportan calorías que se califican como

El venezolano promedio lleva un ritmo de vida acelerado, la falta de tiempo

En un artículo extraído del diario El Nacional la Presidenta de la Asociación

 Diana María Guevara Puerto (2000). “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD

La producción de mango, piña y banano es extensa en Honduras, y la oferta de

La reconstrucción rápida de las características, y cualidades organolépticas

 Luis Felipe Ordoñez Puente (2006). “CREACIÓN DE UNA

El sector de los alimentos procesados hace referencia a los productos con un

Entre las conclusiones se puede resaltar:

 Eduardo Marín, Roberto Lemus M., Verónica Flores M. y Antonio Vegas

Los bocadillos o snack de frutas deshidratadas vendrán en bolsas de polietileno

 Piña: Tiene un alto aporte nutritivo basado en su alto contenido en vitamina

 Cambur: Es una fruta tropical que posee un valor nutritivo importante,

 Naranja: Pertenece a la familia de las rutáceas. Tienen un elevado

 Mango: El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en

Es un producto 100% natural donde su contenido viene rebanado en porciones

• El color, olor y sabor, son propios de la fruta.

La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más

Las frutas deshidratadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3% de

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define como un

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta

Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo

SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

La deshidratación es una operación unitaria en la que se elimina, por

A continuación los diferentes sistemas de deshidratación más utilizados:

 Deshidratación por Secado Natural

El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el

El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada

 Deshidratación por Osmosis

Es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u

Con la deshidratación osmótica se extrae agua de un alimento debido a la

La Deshidratación por Osmosis consiste en sumergir los alimentos en

En trabajos recientes se ha encontrado que la deshidratación osmótica permite

 Deshidratación por Aire Caliente

El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa

Otros factores importantes son el tamaño y la forma de los trozos de la fruta. La

Según la norma COVENIN 1834:1981 las frutas son el ovario fecundado y

La piña es originaria de Brasil (Ananas significa en portugués "fruta excelente")

La piña representa en la actualidad el segundo fruto tropical más cultivado del

El cambur, conocido también como banano, tiene su origen en Asia meridional,

Las naranjas destinadas a la producción comercial se cultivan en naranjales

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Las frutas tienen cierto ciclo de cosecha y se encuentra disponible en ciertos

 Piña: Enero, Febrero, Junio y Septiembre.

El consumo de frutas deshidratadas, sin importar su tipo (Piña, Cambur,

Sin embargo se puede considerar como mercado potencial a pequeños

Según el informe de Euromonitor Internacional, para el 2012 las frutas y

En Venezuela el registro sobre consumo de frutas deshidratadas es escaso o

Otro factor a considerar es el de la materia prima a utilizar, según datos

En la actualidad existe cierta inquietud por todo lo que hace referencia a la

Es importante resaltar que la demanda de las frutas deshidratadas va a

En Venezuela se pueden encontrar pequeñas empresas las cuales trabajan

 Alimentos DANA Es una empresa ubicada en Barquisimeto, estado Lara,