Bài PTSP Rau Má

Báo cáo thực hành ptsp
MỤC LỤC
Trang
TỔNG QUAN....................................................................................................................4
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI...................................................................................4
PHẦN Ý TƯỞNG...........................................................................................................5
THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG..............................................................9
Đánh giá theo sự cảm nhận.........................................................................................9
kết luận: từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 4 sản phẩm có giá
cả thấp, sự tiện lợi cao................................................................................................9
Phân tích theo SWOT.................................................................................................9
Phân tích sự thiếu hụt:..............................................................................................17
Phân tích sự hấp dẩn của sản phẩm..........................................................................17
LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU...................................20
SÀNG LỌC THUỘC TÍNH, XEM XÉT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ....................24
1.5.1.Bảng đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính......................................24
1.5.2.Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính:.........................................................25
Lên bảng kế hoạch thí nghiệm:......................................................................................25
Thiết lập quy trình dự kiến............................................................................................26
Thuyết minh quy trình:..................................................................................................27
1.8.1.Nguyên liệu.....................................................................................................27
1.8.1.1.Rau má......................................................................................................27
1
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Đặc điểm..............................................................................................................28
Thành phần..........................................................................................................29
Dược tính, công dụng...........................................................................................29
Một vài toa thuốc có sử dụng rau má....................................................................31
1.8.1.2. NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH................................................................33
Phân loại khoa học...............................................................................................33
Thành phần chính của Đậu xanh ..........................................................................34
Một số bài thuốc từ vị đậu xanh:..........................................................................35
1.8.1.3.PECTIN....................................................................................................36
1.8.1.4.ĐƯỜNG...................................................................................................40
1.8.2.Xử lý:...............................................................................................................40
1.8.3.Xay:.................................................................................................................41
1.8.4.Lọc lần 1: ........................................................................................................41
1.8.5.Gia nhiệt sơ bộ:...............................................................................................41
1.8.6.Lọc lần 2:.........................................................................................................41
1.8.7.Phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác:...........................................................41
1.8.8.Lọc lần 3:.........................................................................................................42
1.8.9.Đồng hóa:........................................................................................................42
1.8.10.Đóng chai:.....................................................................................................42
1.8.11.Thanh trùng: .................................................................................................44
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................................................45

2

2.1.Rau má.....................................................................................................................45
Rau má mua trong siêu thị, chọn những loại rau xanh, không bị dập, không sâu, không
có lá vàng. .....................................................................................................................45
2.2.Đậu xanh..................................................................................................................45
Do đậu xanh dể tạo kết tủa trong sản phẩm do đó chúng em sử dụng hương. Nguồn
cung cấp là công ty: shanghai apple flavor & fragrance co.ltd được phân phối bởi công
ty hóa chất đông á..........................................................................................................45
2.3.Pectin: được lấy từ phòng thí nghiệm trường đại học công nghiệp tp hcm..............45
2.4.Đường: sử dụng đường biên hòa..............................................................................45
2.5.Màu: sử dụng màu xanh thực phẩm, lấy từ phòng thí nghiệm trường đại học công
nghiệp tp HCM .............................................................................................................45
2.6.Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu và
nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm. Sử dụng ANOVA để xử lý số liệu ..........45
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..............................................................................................45
3.1.Báo cáo kết quả thí nghiệm......................................................................................45
3.2.chọn mức cơ sở, khoảng bước nhảy: .......................................................................46
Qua tìm hiểu các tài liệu nghiên cứu về các loại giải khát không ga thì hàm lượng
đường nằm trong khoảng 10 – 15 0BiX do vậy ta chọn mức cơ sở đối với sản phẩm này
là 180g đường ứng với công thức dự kiến, khoảng bước nhảy là 20g. hàm lượng pectin
là 4g ứng khoảng bước nhảy là 1g. Còn đối với nhiệt độ gia nhiệt sản phẩm thì nhiệt thì
mức cơ sở là 550C vì với nhiệt độ này đã làm kế tủa protein, khoảng bước nhảy là 100C
.......................................................................................................................................46
3.3. Thí nghiệm: sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng................................................46
3.4.Thí nghiệm phâm tích các chỉ tiêu về sản phẩm......................................................51
3.4.1.Xác định hàm lượng đường: xử dụng bix kế...................................................51

3.4.2. Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân).......................51
3.4.3.Xác định các chỉ tiêu vi sinh: gửi mẫu đi phân tích: (nhưng vì lý do thời gian
và vật chất chúng em chỉ đưa ra các chỉ tiêu về vi sinh của sản phẩm)....................51
KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ. ...........................................................................................52
Quy trình và công thức đạt được..............................................................................52
Tính giá thành sản phẩm...........................................................................................53
Chất lượng thành phẩm, và bao bì............................................................................54
TỔNG QUAN
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Các công ty trên toàn thế giới cần phải đổi mới sản phẩm và quy trình sản xuất của
họ nhằm: theo kịp sức ép cạnh tranh, nâng cao năng suất trong khu vực hoặc toàn cầu,
giữ vững hoặc mở rộng thị phần và tạo khả năng thu hút đầu tư nước ngoài. Đổi mới sản
phẩm đang trở thành một trong những lựa chọn chiến lược của doanh nghiệp, nhờ những
4

tiến bộ về thông tin, truyền thông và cơ sở hạ tầng, thị trường trong nước và thị trường
quốc tế đang trở nên ngày càng cạnh tranh, ngày càng gay gắt và đầy thử thách – điều này
buộc các công ty phải thích ứng.
Mối quan tâm đến đổi mới sản phẩm đả tăng lên nhanh chóng trong vài thập kỷ
gần đây. Công nghiệp hóa, thị trường mở, yêu cầu chất lượng cao hơn từ người tiêu dùng
và tính cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các công ty trong nước cũng như quốc tế đã tạo
ra một nhu cầu thực sự về đổi mới sản phẩm trong công nghiệp. Các ngành công nghiệp
không thể tồn tại lâu dài nếu không coi đổi mới sản phẩm là một phần tích hợp của công
ty. Giới công nghiệp trên toàn cầu đã thích ứng với sự phát triển này bằng cách lập ra các
bộ phận đổi mới sản phẩm hoặc bằng cách thuê các chuyên gia đổi mới sản phẩm từ bên
ngoài.
Một sản phẩm mới được xem là thành công khi nó được người tiêu dùng đón nhận và
hài lòng. Vậy để đạt được điều này, sản phẩm mới phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu
dùng, phải phù hợp với sở thích và mong muốn của họ, sản phẩm phải phù hợp với thời
đại, phải đặc biệt và nổi trội hơn các sản phẩm hiện có. Trong quá trình tìm hiểu thị
trường, nhóm chúng tôi đã quyết định chọn sản phẩm mới là: nước rau má đậu xanh
đóng chai. Đây là một sản phẩm giải khát phổ biến trên thị trường, nhưng nó mới lạ ở
chổ là chưa được công ty nào đóng chai và đem phân phối trên thị trường. Sản phẩm mới
này đánh vào tính tiện lợi của nó, đời sống công nghiệp ngày càng phát triển, người tiêu
dùng ngày càng bận rộn do đó khi có một chai rau má đậu xanh đóng chai sẳn để sử
dụng thì rất tiện lợi vừa giải khát, vừa tốt cho sức khỏe.
Với khôn khồ môn học phát triển sản phẩm này, nhóm chúng tôi xin trình bày về
những ý tưởng, những lý do để lựa chọn sản phẩm này, công nghệ sản xuất dự kiến,
những thí nghiệm liên quan và những đánh giá dự kiến về sản phẩm mới này.
PHẦN Ý TƯỞNG
Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng.

5

Nguyễn Văn Trọng
1. Mứt cà chua
2. Bánh ướt ăn liền
3. Trà xí muội
4. Sữa đậu đen
5. Sữa tăng lực
6. Coca sữa
7. Nước đinh lăng đóng chai
8. Rau má đậu xanh đóng chai
9. Kem thanh long
10. Trà xanh nha đam
Nguyễn Thị Huyền Trang
1. Trà xanh hương dâu

2. Trà xanh hương táo
3. Trà xanh hương bưởi
4. Trà xanh hương nhài
5. Thạch rau câu mứt dâu
6. Thạch rau câu mứt trái cây hỗn hợp
7. Nước ép cam - ổi
8. Nước ép cam – dâu
9. Nước ép nho – sơri
10. Sữa tươi hương café
Trương Đặng Tuấn
1. Nước sấu đóng chai

2. Khoai lang sấy

3. Nước mía – tắc đóng chai
4. Rau câu hỗn hợp
5. Vang sơri
6. Nước ép dâu – sơri
7. Dấm từ trái trứng cá
8. Mứt sầu riêng
9. Chà bông bò
10. Rượu trứng cá
Phạm Thị Duyên
1. Đậu xanh nha đam – đóng lon

2. Cam sữa uống liền
3. Đậu xanh nha đam – hộp giấy
4. Nha đam hương cam – đóng lon
5. Nha đam hương cam – hộp giấy
6. Nha đam hương dâu – đóng lon
7. Nha đam hương dâu – hộp giấy
8. Siro chanh dây
9. Trà xanh hương bạc hà
10. Mứt chôm chôm
Nguyễn Thị Hương
1. Trà sữa đóng lon

2. Cà rốt sữa đóng chai
3. Đậu đỏ nước cốt dừa
4. Vang vải
5. Vang mận
6. Vang thanh long
7

7. Kẹo sing gum hương café
8. Nước ép tắc – dâu
9. Nước ép dua gang
10. Chanh muối đóng chai
Sau khi thảo luận nhóm chúng tôi quyết định chọn ra 10 sản phẩm trong số rất nhiều ý
tưởng của nhóm để khảo sát, dựa trên sở trường của từng người, máy móc thiết bi, hóa
chất hiện có và lĩnh vực thời sự đang được thị trường quan tâm:
STT Ý tưởng
1 Trà xí muội đóng chai
2 Rau má đậu xanh đóng chai
3 Trà xanh hương dâu
4 Thạch rau câu mứt dâu
5 Nước ép cam dâu
6 Sữa tươi hương cà phê
7 Nước sấu muối đường
8 Đậu xanh nha đam
9 Trà xanh hương bạc hà
10 Cà rốt sữa đóng chai

THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG
Đánh giá theo sự cảm nhận
cao
Giá cả
Thấp x
Thấp cao
Sự tiện lợi
Stt sản Tên sản phẩm Sự tiện lợi Sự tiện lợi Giá cả cao Giá cả
phẩm cao thấp thấp
1 Trà xí muội đóng chai 3/5 2/5 2/5 3/5

2 Rau má đậu xanh đóng 5/5 0/5 0/5 5/5
chai
3 Trà xanh hương dâu 4/5 1/5 3/5 2/5
4 Thạch rau cau mứt dâu 2/5 3/5 4/5 1/5
5 Nước ép cam dâu 2/5 3/5 3/5 2/5
6 Sữa tươi hương cà phê 5/5 0/5 0/5 5/5
7 Nước sấu muối đường 1/5 4/5 3/5 2/5
8 Đậu xanh nha đam 5/5 0/5 0/5 5/5
9 Trà xanh hương bạc hà 5/5 0/5 1/5 4/5
10 Cà rốt sữa đóng chai 3/5 2/5 3/5 2/5
kết luận: từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 4 sản phẩm có giá cả
thấp, sự tiện lợi cao.
Phân tích theo SWOT
SWOT là viết tắt của tiếng anh: S – Strengths: các điểm mạnh, W – Weaknesses:
các điểm yếu, O – Opportunities: các cơ hội và T – Threats: các mối đe dọa. Có thề hiều

một cách đơn giản SWOT là các điểm mạnh và điểm yếu bên trong ( S và W ) và bên
ngoài (O và T).
• S – các điểm mạnh: là những đặc điểm của công ty có vai trò tích
cực trong việc đạt tới các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các điểm mạnh cần được
duy trì và dựa vào đó để thúc đẩy công ty.
• W – các điểm yếu: là những đặc điểm của công ty có thể cản trở việc
đạt được các mục tiêu trung gian đề ra. Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ hoặc loại
trừ.
• O – các cơ hội: là các điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạt
được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các cơ hội cần tập trung tối đa.
• T – các mối đe dọa: là các điều kiện bên ngoài gây nguy hiểm cho
việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Chúng cần phải được tính đến và
giảm nhiều.
• Trà xí muội đóng chai:
Điểm mạnh
Điểm yếu
- Sản phẩm truyền thống -Chi phí lắp đặt dây chuyền
- Chất lượng cao
- Tiện lợi -Thương hiệu không mạnh
- Dễ bảo quản -Thiếu kinh nghiệm trong việc
- Hương vị lạ thay đổi và phát triển sản phẩm
- Có thể sản xuất quy mô lớn -Khả năng giử chân khách
hàng kém
-Quy mô nhỏ
Cơ hội
Rủi ro
- Đa dạng: sản phẩm mới -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế

- Sự tự do hóa của thị trường -Thị trường mở, cạnh tranh
- Các kênh phân phối mới với các công ty nước ngoài cao
- Giá hợp lý
-Thời gian vận chuyển nguyên
liệu
10

• Rau má đậu xanh đóng chai.

Điểm mạnh
Điểm yếu
- Hình ảnh quen thuộc -Chi phí lắp đặt dây chuyền
- Tiện lợi -Thiếu kinh nghiệm trong việc
- Nguồn nguyên liệu dễ tìm thay đổi và phát triển sản phẩm
- Dễ bảo quản -Chưa có kênh phân phối
- Tốt cho sức khỏe -Tính mới chưa cao
- Có thể sản xuất quy mô lớn -khi xử lý nguyên liệu khó cho
việc giừ nguyên tính chất ban đầu
Cơ hội
Rủi ro
- Giá hợp lý
- Các tiến bộ của công nghệ
- Khách hàng mục tiêu đa dạng
• Trà xanh hương dâu:
Điểm mạnh
Điểm yếu
- Chất lượng - Chi phí lắp đặt dây chuyền

- Tiện lợi cao
- Dễ bảo quản - Khả năng giử chân khách
- Hương vị lạ hàng kém
- Có thể sản xuất quy mô lớn - Tính ổn định không cao
- Đả có nhiều sản phẩm trà đóng
chai được tung ra thị trường nên người
tiêu dùng đã quen với việc sử dụng trà
xanh đóng chai.
Cơ hội
Rủi ro
- Đa dạng: sản phẩm mới - Ảnh hưởng suy thoái kinh tế

- Sự tự do hóa của thị trường - Thị trường mở, cạnh tranh
- Thời gian vận chuyển nguyên
liệu
- Có nhiều công ty trà

11

• Thạch rau cau mứt dâu.
12

Điểm yếu
Điểm mạnh - Chất lượng - Thương hiệu không mạnh
- Tiện lợi - Thiếu kinh nghiệm trong việc
- Dễ bảo quản thay đổi và phát triển sản phẩm
- Hương vị lạ - Khả năng giừ chân khách
hàng kém
- Quy mô nhỏ
Rủi ro
Cơ hội

- Giá hợp lý
- Đời sống phát triển nên trẻ em
có nhiều tiền tiêu vặt, khách hàng này rất
là tiềm năng
- Ít công ty sản xuất rau câu
• Nước ép cam dâu:

Điểm mạnh
Điểm yếu
- Nước ép cam là sản phẩm phồ -Chi phí lắp đặt dây chuyền
biến cao
- Chất lượng -Thiếu kinh nghiệm trong việc
- Nguồn nguyên liệu dồi dào thay đổi và phát triển sản phẩm
- Dễ bảo quản -Khó thay đổi sự tin tưởng của
- Hương vị lạ khách hàng về tính nguyên chất của
- Có thể sản xuất quy mô lớn sản phẩm
Cơ hội
Rủi ro

- Có thể xuất khẩu -Có nhiều công ty giải khát
13

• Sữa tươi hương cà phê:
Điểm mạnh
Điểm yếu
- Nguồn nguyên liệu dễ tìm cao
- Hương vị lạ - Thương hiệu không mạnh
- Có thể sản xuất quy mô lớn - Thiếu kinh nghiệm trong việc
- thay đổi và phát triển sản phẩm
- Khả năng giử chân khách
hàng kém
-
Cơ hội
Rủi ro

liệu
Nước sấu muối đường:

Điểm mạnh
Điểm yếu
- Tiện lợi cao
- Dễ bảo quản -Thương hiệu không mạnh
-Khả năng giừ chân khách
hàng kém
-Quy mô nhỏ
Cơ hội
Rủi ro

- Giá hợp lý -Thời gian vận chuyển nguyên
liệu
-Khó xuất khẩu
14

Điểm mạnh
Điểm yếu
- Tốt cho sức khỏe -Thương hiệu không mạnh
- Sản phẩm lạ -Thiếu kinh nghiệm trong việc
thay đổi và phát triển sản phẩm
-Khả năng giừ chân khách
hàng kém
-Quy mô nhỏ
Cơ hội
Rủi ro
-Thời gian vận chuyển nguyên

liệu
• Đậu xanh nha đam:
Trà xanh hương bạc hà:

Điểm mạnh
Điểm yếu
- Tiện lợi -Thương hiệu không mạnh
- Nguồn nguyên liệu dễ tìm -Thiếu kinh nghiệm trong việc
- Dễ bảo quản thay đổi và phát triển sản phẩm
- Hương vị lạ -Khả năng giừ chân khách
- Có thể sản xuất quy mô lớn hàng kém
15

Cơ hội
Rủi ro
- Giá hợp lý
• Cà rốt sữa đóng chai

Điểm mạnh
Điểm yếu
- Tiện lợi cao
- Nguồn nguyên liệu dễ tìm - Thương hiệu không mạnh
- Dễ bảo quản - Thiếu kinh nghiệm trong việc
- Sản phẩm chưa có trên thị thay đổi và phát triển sản phẩm
trường - Khả năng giừ chân khách
- hàng kém
- Quy mô nhỏ
Cơ hội
Rủi ro


liệu
16

Phân tích sự thiếu hụt:
Stt sản Tên sản phẩm Thiếu Cân bằng Dư thừa Chưa có
phẩm
1 Trà xí muội đóng chai 3/5 2/5

2 Rau má đậu xanh đóng 5/5
chai
3 Trà xanh hương dâu 1/5 1/5 3/5
4 Thạch rau cau mứt dâu 2/5 3/5
5 Nước ép cam dâu 4/5 1/5
6 Sữa tươi hương cà phê 4/5 1/5
7 Nước sấu muối đường 2/5 1/5 2/5
8 Đậu xanh nha đam 4/5 1/5
9 Trà xanh hương bạc hà 2/5 3/5
10 Cà rốt sữa đóng chai 2/5 2/5 1/5
Phân tích sự hấp dẩn của sản phẩm
ĐIỂM SỐ
Các chỉ tiêu đánh SP
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9
giá 10
Bao nhiêu 3 5 1 3 5 5 1 5 5 3
Khi nào
3 3 1 3 1 5 5 3 3 1
thu được
Thu được
Lợi trong bao 3 5 3 3 5 3 1 3 1 3
ích lâu
Sự nhìn
nhận từ
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
phiá công
ty
Rủi
ro về Tính phức
mặt 1 4 1 1 4 4 1 7 4 4
tạp
kỷ
thuật Khả năng 7 7 4 4 7 10 4 7 4 4
tiến hành
17

Quyền sở
7 10 4 4 7 7 4 7 4 7
hữa
Nhu cầu
của khách 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4
hàng
Tiếp thị
đến các
khách 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
hàng hiện
tại
Rủi
Xu hướng
ro về 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4
thị trường
mặt
kinh Kết quả
tế của sự
3 3 2 3 4 4 3 4 4 3
điều
chỉnh
Các đối
thủ cạnh 3 4 3 2 4 4 2 3 3 2
tranh
Sự Quan
phù trọng đối
hợp với các
3 5 3 3 3 3 3 5 5 5
với chiến
chiến lược nội
lược địa
công Quan
ty trọng đối
với các
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
chiến
lược toàn
cầu
Nền tảng
của chiến 3 5 3 5 5 5 3 5 5 3
lược
Khả năng 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
mở rộng
kinh
doanh
18

Các mối
quan hệ
khách 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
hàng/ đối
tác
Tác động
lên cơ
3 5 3 5 3 5 3 5 5 3
cấu sản
xuất
Tồng điểm 67 86 57 64 78 85 58 84 73 68
Sau quá trình khảo sát chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm đề phân tích là:
sp2: rau má đậu xanh đóng chai.
sp6: sữa tươi hương cà phê.
sp8: đậu xanh nha đam.
19

LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Cỡ mẫu khảo sát: n = 50
Bước 1: Chọn sản phẩm
Bảng câu hỏi điều tra về sản phẩm ưa thích
Sản phẩm:………………
Người thử:………………
Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn
cho là đúng nhất:
Với những câu hỏi khác, xin vui lòng điền câu trả lời vào chổ trống:
1. Bao lâu thì bạn dùng sản phẩm……… một lần:
a. Hằng ngày
b. Khoảng 1tuần 1 lần
c. Khoảng 1tháng 1 lần
d. Thỉnh thoảng
2. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về……. (ví dụ một đặt tính quan trọng
nào đó của sản phẩm), nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này
không:
a. Chắc chắn là mua

b. Dùng thử rồi mới mua.
c. Có thể mua.
d. Không mua.
3. Bạn có nghỉ rằng người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không?
a. Chắc chắn là thích

20

b. Có thể thích
c. Dường như không thích.
d. Không thích.
4. Trong 3 loại sản phẩm trên bạn thích loại sản phẩm nào nhất:
a. Rau má đậu xanh đóng chai

b. Sữa tươi hương cafe
c. Đậu xanh nha đam
Bảng Kết quả:
Sản phẩm1: rau má đậu xanh đóng chai
Sản phẩm 2: sữa tươi hương cà phê
Sản phẩm 3: đậu xanh nha đam.
Số lượmg chọn lựa

Nội dung Lựa chọn Điểm Sản Sản Sản
phẩm 1 phẩm 2 phẩm 3
a. Hằng ngày 4 12 13 3
Mức độ dùng
b. Khoảng 1 tuần 1 lần 3 10 5 7
các sản phẩm
c. Khoảng 1tháng 1 lần 2 8 6 15
tương tự.
d. Thỉnh thoảng 1 20 26 25
Bạn có chắc a. Chắc chắn là mua 4 14 12 7
muốn mua b. Dùng thử rồi mới mua 3 25 15 19
sản phẩm này c.Có thể mua 2 7 11 18
không d. Không mua 1 4 12 6
Theo bạn, a. Chắc chắn là thích 4 17 13 12
người khác b. có thể thích 3 10 9 18
cũng sẽ thích c. dường như không thích 2 12 11 9
sản phẩm này d. Không thích 1 11 17 11
không?
Tổng 396 350 346
Sản phẩm thích nhất 21 17 12
 Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: rau má đậu xanh đóng chai.
21

Bước 2: Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm rau má đậu
xanh đóng chai:
Bảng câu hỏi điều tra đối với sản phẩm rau má đậu xanh đóng chai
- Khoanh tròn những câu trả lời nào mà bạn cho là đúng
1. Theo bạn sản phẩm rau má đậu xanh này phù hợp với lứa tuổi nào:
a. Trẻ em.
b. Người già.
c. Người lơn.
d. Mọi lứa tuổi
2. Theo bạn sản phẩm rau má đậu xanh này phù hợp cho đối tượng nào:
a. Đối tượng có thu nhập thấp.

b. Đối tượng có thu nhập trung bình.
c. Đối tượng có thu nhập cao.
d. Mọi đối tượng.
3. Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là:
a. Giá trị dinh dưỡng.

b. Giá thành sản phẩm.
c. Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm.
d. Sự mới lạ.
4. Bạn cho rằng mức giá nào phụ hợp với sản phẩm chai 250ml.
a. 3000 đ
b. 3500 đ
c. 4000 đ
22

d. Giá khác
5. Bạn mong muốn vị của sản phẩm như thế nào so với các sản phẩm hiện có
trên thị trường:
a. Vị ngọt nhiều hơn

b. Ngọt vừa giống các sản phẩm khác
c. Vị ngọt dịu hơn
d. Ý kiến khác
Bảng kết quả:
Số lượmg
Nội dung Lựa chọn
chọn lựa
Theo bạn, sản phẩm a. Trẻ em 12
này phù hợp cho lứa b. Người già 5
tuổi nào? c. Người lớn 9
d. Mọi lứa tuổi 24
Theo bạn, sản phẩm a. Đối tượng có thu nhập thấp 3

này phù hợp cho đối b. Đối tượng có thu nhập trung bình 17
tượng nào? c. Đối tượng có thu nhập cao 7
d. Mọi đối tượng 23
Điều bạn quan tâm ở a.Giá trị dinh dưỡng 19

sản phẩm này là? b.Giá thành sản phẩm 9
c. Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm 8
d. Sự mới lạ 14
 Kết luận: Vậy sản phẩm này phù hợp với mọi lứa tuổi.và mọi đối
tượng
23

Bước 3: Xác định giá và đặc tính sản phẩm rau má đậu xanh đóng chai
Số lượmg chọn
Nội dung Lựa chọn
lựa
Bạn cho rằng mức a. 3.000 đồng 35
giá nào phù hợp b. 3.500 đồng 8
với sản phẩm chai c. 4.000 đồng 4
250ml d. Giá khác 3
Bạn mong muốn vị a. Vị ngọt nhiều hơn 5

sản phẩm như thế b. Ngọt vừa giống các sản phẩm khác 27
nào so các sản c. Vị ngọt dịu hơn 15
phẩm sữa hiện d. Ý kiến khác 3
đang có trên thị
trường?
 Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm (chai 250ml) la: 3000
đồng, vị ngọt vừa với các sản phẩm khác.
SÀNG LỌC THUỘC TÍNH, XEM XÉT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
1.5.1. Bảng đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính
Tên sản phẩm: rau má đậu xanh đóng chai
Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng
Thuộc tính Mức độ quan trọng

Thấp Trung bình Cao
Độ tươi 2/5 3/5
Từ nguồn tự nhiên 5/5
Tốt cho sức khỏe 5/5
Dinh dưỡng 3/5 2/5
Độ đồng nhất 5/5
Ít béo 5/5
Năng lượng thấp 5/5
Tiện lợi 5/5
Mùi vị 5/5
Màu sắc 5/5
24

Hình thức 3/5
An toàn 2/5 3/5
Sự nguyên vẹn 5/5
của bao bì
Sự hấp dẫn của 1/5 4/5
bao bì
Giá 5/5
Thời hạn sử dụng 5/5
Số thành viên của nhóm: 5 người
Từ sự chọn lựa của các thành viên, nhóm quyết định chọn 2 thuộc tính sau
để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu.
• Độ đồng nhất.
• Mùi vị.
1.5.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính:
Chọn thang điểm 10 để đánh giá mức độ ảnh hưởng đến các thuộc tính ( 1 = không
ảnh hưởng; 10 = ảnh hường rất lớn )
Thuộc Các yếu tố ảnh hưởng

tính
Thành Thời pH Xử lý oxy Ánh Độ
phần gian bảo nhiệt sáng đồng
quản hóa
Độ đồng 10 6 4 9 7 5 8
nhất
Mùi vị 9 7 6 8 6 2 3
Chọn 2 yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính là thành phần và xử lý nhiệt
Lên bảng kế hoạch thí nghiệm:
Thời gian Buổi Buổi Buổi Buổi Buổi Buổi Buổi Buổi
1 2 3 4 5 6 7 8
Thí nghiệm
25

Thử nghiệm công thức, quy trình dự X
kiến. Đánh giá công thức
Thí nghiệm xác định nhiệt độ gia X
nhiệt sơ bộ
Thí nghiệm xác định hàm lượng X
đường
Thí nghiệm xác định hàm lượng X
pectin
Xác định khoảng bước nhảy: X X
Nguyên
- Cố định nhiệt độ, pectin thay đổi
hàm lượng đường liệu
- Cố định nhiệt độ, đường thay đổi
hàm lượng pectin Xử lý
- Cố định hàm lượng pectin,

đường thay đổi nhiệt độ. xay
Xác định chế độ đồng hóa X
Xử lý số liệu → chọn công thức X
chuẩn Lọc B
Làm mẫu để báo cáo ã X
Gia nhiệt sơ bộ
Lọc
Phối trộn
Lọc
Thiết lập quy trình dự kiến.
Đồng hóa
Đóng chai
Thanh trùng
26

Sản
phẩm
Thuyết minh quy trình:
1.8.1. Nguyên liệu.
1.8.1.1. Rau má
Phân loại khoa học
Giới Plantae
(regnum):
Ngành Magnoliophyta
(divisio):
Lớp (class): Magnoliopsida
Bộ (ordo): Apiales
Họ (familia): Apiaceae
27

Phân họ Mackinlayoideae
(subfamilia):
Chi (genus): Centella
Loài (species): C. asiatica
Rau má hay tích tuyết thảo hoặc lôi công thảo (danh pháp khoa học: Centella
asiatica) là một loài cây một năm thân thảo trong phân họ Mackinlayoideae của họ Hoa
tán (Apiaceae), có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea,
Melanesia, Malesia và châu Á. Nó được sử dụng như một loại rau cũng như trong y học
Ayurveda và y học cổ truyền Trung Hoa. Tên khoa học đồng nghĩa là Hydrocotyle
asiatica L., Trisanthus cochinchinensis Lour.
Đặc điểm
Thân
Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay llục ánh đỏ, có
rễ ở các mấu. Nó có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết
cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng
5-20 cm. Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và được
che phủ bằng các lông tơ ở rễ.
Hoa
Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất.
Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lưỡng tính này khá
nhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy. Quả có hình
mắt lưới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với các loài trong chi Hydrocotyle có quả với
bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn cơm. Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây,
bao gồm cả rễ, được thu hái thủ công.
28

Thành phần
Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tý lệ các các hoạt chất có thể sai biệt.
Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: beta caroten, sterols, saponins,
alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus,
potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K.
Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má, tính theo g%: nước 88,2,
protid 3,2, glucid 1,8, cellulose 4,5; theo mg%: calcium 229, phosphor 2, sắt 3,1, β -
caroten 1.300, vitamin B1 0,15 và vitamin C 37.
Dược tính, công dụng
Nền y học cổ truyền Trung quốc, Ấn Độ cũng như y học dân gian nước ta đều có
truyền thống sử dụng rau má làm thuốc hoặc làm thức ăn từ lâu đời. Truyền thuyết
Trung quốc có nói đến một võ sư Thái cực quyền tên là Lý thanh Vân sống thọ đến 256
tuổi một phần là do ông thường dùng món rau má. Srilanka cũng có chuyện kể về một vị
vua nổi tiếng vào thế kỷ thứ 10 tên là Aruna cũng nhờ vào rau má mà có đủ sinh lực để
sống với những 50 phi tần của ông! Những huyền thoại nầy có lẻ đã bắt nguồn từ giá trị
dưỡng âm, chống lão hoá và làm tăng cường hệ miển dịch của những hoạt chất có trong
rau má. Hiện nay, nhiều khu vực nói tiếng Anh còn lưu truyền câu tục ngữ khuyến khích
dùng rau má “Two leaves a day keep old age away”(Dùng 2 lá một ngày sẽ giúp bạn xa
lánh tuổi già). Trong Đông y rau má thường được phối hợp với đậu đen hoặc mè đen chế
thành hoàn để làm thuốc bổ dưỡng cho trẻ em, người già hoặc người ốm mới dậy.
Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, vào Can, Tỳ Vị có
tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau má thường dùng để
làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rôm
sẩy. Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má.
Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (còn được gọi là tripernoids) bao gồm
asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid. Hoạt chất asiaticoside đã
29

được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao. Người ta cho rằng trong những
bệnh nầy, vi khuẩn dược bao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng
nhiểm của cơ thể không thể tiếp cận. Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm
tan lớp màng bao nầy để hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.
Đối với da, nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch
chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và
tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non. Hiên nay rau má đã
được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mở để điều trị tất cả
các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép
da, những vết lở lâu lành , vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…
Ở Ấn độ, rau má còn được gọi là Brahmi hàm nghĩa một loại dược thảo có thể
giúp con người tiến đến sự hoà hợp với tâm thức vũ trụ (knowledge of the Supreme
Reality). Do đó, rau má thường có trong khẩu phần ăn của những vị thiền sư, những nhà
yogi, những nhà thông thái. Trên thực tế, rau má tác dụng lên hoạt động của hệ thần
kinh trung ương, làm giảm căng thắng tâm lý, tăng cường khả năng tập trung tư tưỡng và
giúp cải thiện trí nhớ của người già. Người ta cho rằng dịch chiết rau má có hiệu quả tốt
với bệnh Alzheimer nhờ vào những dẫn xuất của chất Asiaticoside có khả năng bảo vệ
các tế bào thần kinh khỏi tác động của các độc tố beta-amyloid.
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần
hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng
tính đàn hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng thường được dùng trong các chứng tăng
áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới.
Trong những năm gần đây, nhiều phương tiện thông tin đã phổ biến cách chữa
bệnh thấp khớp mãn tính bằng cách ăn 2 lá rau má tươi mỗi ngày. Một chương trình
phóng sự của đài truyền hình số 9 ở Sydney vào tháng 12/2003 cũng cho biết một số
người ở Úc đã chữa khỏi bệnh thấp khớp bằng cách nầy. Phương pháp nầy phát xuất từ
30

quyển sách “Arthritis and Paradoxycal Pennywort” (Bệnh thấp khớp và lá rau má) của
ông Russ Maslen. Ông đã học được kinh nghiệm chữa bệnh nầy từ một nông dân ở
Brunswick Valley vào khoảng năm 1989 khi ông đang tiến hành xây dựng và quản lý
công viên bảo tồn di sản thiên nhiên ở vùng nầy. Sau đó chính ông đã hướng dẫn vợ ông
tên là Beryl chữa khỏi chứng sưng đau các khớp xương ở bàn tay. Ông nói “Mỗi ngày
chỉ cần nhai và nuốt 2 lá rau má liên tục , chỉ 2 lá chớ không phải một hay ba lá , thì một
thời gian sau sẽ có thể chữa khỏi hoặc làm giảm bớt bệnh thấp khớp”. Đơn giản đến khó
tin! Phải chăng hiệu quả chữa bệnh ở đây là do ảnh hưởng của rau má hoặc những dẫn
xuất của nó trong tác dụng chống viêm, chống oxy hoá hoặc tăng cường hệ miển dịch của
cơ thể? Hy vọng nhiều năm sau khoa học sẽ làm sáng tỏ điều nầy. Điều cần lưu ý trong
việc dùng rau má để chữa bệnh thấp khớp là không được dùng quá liều lượng cần thiết.
Dùng bao nhiêu lá phải nằm trong giới hạn dung nạp và chuyển hoá của Tỳ vị. Mặc dù
rau má không độc nhưng lại có tính “hàn” nên có thể làm tăng tính “thấp” trong bệnh
thấp khớp làm bệnh nặng thêm. Ngược lại, nếu chỉ dùng vài lá mỗi ngày, ai cũng có thể
dùng và dùng lâu dài mà không sợ có phản ứng phụ.
Một vài toa thuốc có sử dụng rau má.
Toa căn bản.
Toa căn bản ra đời vào khoảng năm 1950 do cụ Võ văn Hưng , một lương y giàu
kinh nghiêm ở miền đông nam bộ soạn. Sau đó toa căn bản được Bác sĩ Nguyển văn
Hưởng, Bộ trưởng Bộ Y tế thời bấy giờ hưởng ứng và khuyến khích sử dụng. Toa căn
bản gồm 10 vị là toa thuốc rất quen thuộc ở các Bệnh viện, trạm y tế từ bộ đội đến nhân
dân, đã góp phần rất lớn trong việc bảo vệ sức khoẻ nhân dân trong suốt 2 thời kỳ kháng
chiến chống Pháp và chống Mỷ. Toa căn bản có đặc điểm là không có độc tính, dễ sử
dụng, có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhuận gan, nhuận trường, lợi tiểu, giải độc và tăng
cường sức đề kháng của cơ thể. Tuỳ theo tình trạng của người bệnh và điều kiện của địa
phương mà linh động gia giảm vị thuốc hoặc liều thuốc.
31

Toa thuốc gồm: Rau má 8g, Rể tranh 8g, Lá muồng trâu 4g, Cỏ mần chầu 8g Cỏ
mực 8g, Cam thảo nam 8g.Ké đầu ngựa 8g, Củ sả 4g, Gừng tươi 4g, Vỏ quít 4g.
Đổ 3 chén nước sắc còn non một chén, uống lúc thuốc còn ấm.
Hoàn ích khí, dưỡng âm, trợ cơ, cứu đói.
Có thể làm thuốc bổ dưỡng cho trẻ em, người già hoặc ngưòi ốm mới khỏi hoặc
dùng làm lương khô mang theo khi đi xa phòng khi thiếu thốn thực phẩm.
Toa thuốc gồm 4 vị : Lá dâu tầm, Mè đen, Bột củ mài và Rau má.
Mỗi vị ngang nhau, tán bột làm hoàn, mỗi hoàn khoảng 5g. Mỗi ngày dùng 2 lần,
mỗi lần 1 hoặc 2 hoàn.
Thoái nhiệt đơn.
Có công dụng giảm nhiệt, hạ sốt, trừ khát, trấn kinh.
Rau má 15%, Hoạt thạch 30%, Sắn dây 20%, Sài hồ 15%, Thạch cao 10%, Cam
thảo 10%.
Tán bột, ngày uống 3 lần, mỗi lần 4g.
Thuốc hạ huyết áp.
Rể nhàu 16g, Rể kiến cò 12g, Lá tre l2g, Rể tranh 12g,Rể cỏ xước 12g, Rau má
16g, Lá dâu 12g
Sắc uống hoặc đóng viên làm trà uống thay nước hàng ngày.
Sốt xuất huyết.
Rau má 20g, Cỏ mực 16g, Rau sam 16g, Đậu đen 16g. Sắc uống.
32

Nước ép rau má.
Nước ép rau má là một cách sử dụng rau má đơn giản và thông dụng nhất. Nước
ép rau má tươi có đầy đủ các hoạt chất và tác dụng đã đề cập. Mỗi người, mỗi ngày có
thể dùng từ 30 đến 40g rau má tươi. Lá rau má mua về rửa sạch, giả hoặc xay nát. Cho
thêm một ít nước vào. Vắt và lọc bỏ xác. Thêm vào một ít đường cho dễ uống.
Lưu ý.
Rau má có tính lạnh nên những người có Tỳ Vị hư hàn, hay đầy bụng hoặc đi tiêu
lỏng cần cẩn thận khi dùng. Những trường hợp nầy chỉ nên dùng vài lá mỗi lần hoặc khi
dùng kèm theo một vài lát gừng sống. Dùng ngoài da không giới hạn.
1.8.1.2. NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH.
Phân loại khoa học
Giới Plantae
(regnum):
Ngành Magnoliophyta
(divisio):
Magnoliopsida
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ Fabaceae
(familia):
Chi Vigna
(genus):
Loài V. radiata
(species):
Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp

khoa học Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính
33

khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi,
làm các loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức
ăn (giá đỗ).
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa
màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong
chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
 Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt
mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng
mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các
bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu
mùa, nhìn mọi vật không rõ.
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh
và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết
mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh
cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu
canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc
dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có
tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi.
Thành phần chính của Đậu xanh
Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%, cacbua hydro 59%, canxi, phốt pho, sắt, caroten,
vitamin B1, B2. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu
là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic và axit
béo có phốt pho. Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu.
34

Một số bài thuốc từ vị đậu xanh:
- Chữa trúng nắng: sắc (nấu) vỏ đậu xanh thật đặc để uống sẽ rất công hiệu.
- Chữa cảm nắng: đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước, đun cho sôi, chắt
lấy nước để nguội uống.
- Bị chứng thổ tả: nếu ở miền quê trong vườn sẵn có cây đậu xanh thì hái một nắm
lá, rửa sạch giã lấy nước, cho thêm chút giấm uống cũng rất hay.
- Những người bị nóng sốt, viêm ruột: dùng 15g vỏ hạt đậu xanh đun với nước, gia
thêm 15g đường trắng để uống cho đến khi hết bệnh.
- Bị chứng nôn ọe, có thai buồn nôn, thai không yên: dùng đậu xanh nhai sống,
nuốt nước, hoặc nấu cháo ăn với đường rất hiệu quả. Trị chứng thương hàn - nấu đậu
xanh với nước, để nguội, lấy khăn mặt thấm nước ấy đắp lên ngực và ức người bệnh, hễ
khăn hết nóng thì thay khăn khác. Cứ như vậy mỗi ngày chườm nước đậu xanh nấu nhiều
lần, đắp chăn ra mồ hôi là khỏi.
- Bị phong cảm: dùng 30g đậu xanh, 9g vị thuốc ma hoàng, đem đun với nước để
uống. Đau bụng, nôn ọe - dùng 100g đậu xanh hạt, 10 hạt hồ tiêu, cùng nghiền bột nhỏ,
rót nước sôi vào ngâm mà uống; hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước
dùng cũng rất hay.
Và trị một số loại bệnh khác
Viêm niệu đạo - 500g giá đậu xanh, ép lấy nước cho đường trắng vào uống. Bệnh
đái tháo đường - dùng 200g đậu xanh, hai quả lê, củ cải xanh nấu chung đến chín để
dùng. Viêm gan mạn tính - dùng 100g đậu xanh, 10 trái táo Tàu cho nước vừa đủ để nấu
cháo. Mỗi ngày ăn một lần. Những người có huyết áp cao - dùng đậu xanh, rau sen,
35

đường phèn (mỗi thứ 100g) đem đun lấy nước dùng mỗi ngày hai lần. Ho do bệnh lao -
dùng 200g đậu xanh, 50gr rong biển, và đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ để nấu
đậu xanh chín nở ra. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, rồi cho lên
trên đậu xanh, sau cùng là cho đường trắng vào, làm 3 lớp như vậy, và chưng với lửa nhỏ
độ 30 phút. Mỗi ngày dùng từ 2-3 lần. Những người bị viêm họng, vòm họng bị lở loét
thì có thể dùng 20g đậu xanh, 1 cái trứng gà. Đập trứng cho vào chén, đánh kỹ. Nấu đậu
xanh cho chín tới (không nấu quá lâu). Lấy nước nấu đậu xanh đó cho trứng vào đánh và
dùng ngay. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.
Trị chứng quai bị, phát sốt, đau nhức - lấy một nắm đậu xanh tán thật nhỏ, trộn với
giấm, phết thật dày lên chỗ sưng, hễ khô thấm thêm giấm, mỗi ngày làm vài lần sẽ khỏi.
Trị chứng giời ăn (Zona) - lấy một nắm đậu xanh giã nhuyễn, trộn với nước vo gạo hơi
sền sệt rồi đắp lên chỗ giời ăn, hễ khô lại tẩm nước vo gạo (dùng nước sạch) rất mau khỏi
(kinh nghiệm dân gian). Phụ nữ bế kinh, kinh nguyệt không đều, hoặc đang hành kinh mà
đau bụng dưới thì dùng đậu xanh nấu cháo với gan heo ăn rất tốt.
1.8.1.3. PECTIN
Pectin là polysacarit có nhiều ở quả, củ, hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn
tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bàocó lẽ dưới
dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hoà tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế
bào. Dưới tác dụng của axit, của enzym protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin
chuyển sang dạng hoà tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và đường, nó
có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất
mứt kẹo. Để tạo thành chất gelpectin có thể thâm đường sacaroza tới tỉ lệ 65-70% (bão
hoà đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1-3,5 nhờ các axit hữu cơ như axit citric.
Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều
về số các nhóm thế CH3O- (metoxy) trong phân tử. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo
bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm thế metoxy.
36

Phân tử của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới
hạn rộng rãi. Ví dụ từ nguồn táo, mận đã thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000-
35.000, trong đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%. Tên gọi
axit pectinic để chỉ chất được metyl hoá thấp hơn 100%. Còn tên gọi axit pectic để chỉ
pectin dùng để chỉ cả axit pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hoá được biểu hiện bằng chỉ số
metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn pectin
tách ra từ thực vật thường có chỉ số metoxy từ 10 đến 12%. Chiều dài của chuỗi axit
polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị axit galacturonic.
Theo một vài dẫn liệu cho thấy một số nhóm hydroxyl có thể bị axetyl hoá. Trong thực
vật các pectin thường kiên kết với xelluloza ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết
rõ.
Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzym pectinaza sẽ giải
phóng nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại khi đó được gọi là
axit pectic tự do, nghĩa là axit polygalacturonic. Axit pectin có thể tạo nên dạng muối
canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng
các chất pectin. Dưới dạng axit pectic tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường như
trong trường hợp của pectin hoà tan ban đầu. Vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của
pectin hoà tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thuỷ phân của enzym
pectinaza. Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả
đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt
đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của các axit hữu
cơ và enzym protopectinaza trong quả. Trong khi bảo quản quả cũng nhận thấy sự giảm
dần lượng protopectin và tăng dần pectin hoà tan.
Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với kỹ thuật thực phẩm.
37

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi
pectin và mức độ metyl hoá.
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài
quá thấp thì sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều cao.
Các pectin (và axit pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat
hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi
polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các phân tử có mang điện tích âm nên chúng có
khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm
giảm tộ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác
với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Tuy thuộc vào chỉ số metoxy cao (> 7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà
các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy
cao (mứt quả nghiền, nước quả đông,…) mức độ hydrat hoá có thể giảm thấp nhờ thêm
đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H + hoặc đôi khi chính nhờ độ axit của quả
chế biến. Trong trường hợp này, liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ
các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo
thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt
với gel thạch hoặc gelatin.
Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO- cao thì
các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ liên kết ion qua các ion hoá trị hai đặc biệt là
Ca2+. Có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin
phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và
axit. Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép chế tạo được
mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng
bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). Gel pectin có chỉ số metoxy thấp
thường có tính chất đàn hồi giống như gel aga-aga.
38

Sự chế tạo gel pectin-đường-axit
Để sản xuất loại gel này người ta dùng pectin có chỉ số moetoxy cao lấy từ nguồn
quả dùng làm mứt, nước đông quả và mứt quả nghiền. Ngoài yếu tố chiều dài của phân tử
pectin trong nguyên liệu, cần phải xét tới nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của gel
được tạo thành. Khi dùng một nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định thì các yếu
tố như lượng pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà
thiếu thì gel sẽ không hình thành. Đối với các loại gel nghèo pectin, gel chỉ được tạo nên
ở pH axit cao, và lượng đường cuối cùng phải khá lớn. Ngược lại, đối với quả có hàm
lượng pectin cao thì giới hạn pH cũng như hàm lượng đường đưa vào có thể biến đổi
trong một giới hạn rộng mà vẫn cho phép tạo được gel. Nói chung, không thể tạo gel nếu
lượng đường đưa vào thấp hơn 50% và nếu pH cao hơn 4,5-5,0. Còn về hàm lượng của
pectin, người ta nhận thấy cần dùng khoảng 0,5% loại pectin có khả năng tạo gel tương
ứng với chỉ số 130 (Chỉ số dùng để biểu diễn khả năng tạo gel của pectin) để tạo thành
một độ cứng thoả mãn ở nồng độ 65% của đường. Ngoài ra cần duy trì đô pH thấp để đun
nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza (30-50% đường thêm vào pectin) để
ngăn cản sự kết tinh của đường. Cũng không nên dùng quá nhiều axit, vì pH quá thấp sẽ
gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn sacaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hoá gel nhanh
tạo nên các vón cục. Thường dùng độ pH từ 3 tới 3,5. Khi dùng lượng pectin vượt quá
lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng, vì vậy đối với các loại quả chứa dư pectin
người ta cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
Ngoài ra cũng cần chú ý tới lượng tới lượng đường cuối cùng tồn tại trong sản
phẩm thu được. Đó là các glucoza và fructoza của chính quả cũng như được sinh ra từ sự
thủy phân một phần sacaroza thêm vào, cuối cùng là sacaroza. Trong hỗm hợp chế phẩm,
không loại đường nào được phép vượt quá giới hạn hoà tan của chúng. Tuy nhiên cũng
cần duy trì một lượng đường thích hợp phụ thuộc vào từng gel cụ thể. Hiện nay, việc
nghiên cứu pectin đã đạt được những tiến bộ nên người ta có xu hướng thay thế bớt lượng
39

quả nguyên liệu bằng bột pectin thương phẩm và tăng độ axit, nhờ thêm axit citric hoặc
axit tactric .
1.8.1.4. ĐƯỜNG.
Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân
tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng
theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.
Tiêu chuẩn đường
- Saccharose 99,62% chất khô
- Đường khử  0,1%
- Độ ẩm  0,07%
- Hàm lượng tro  0,07%
Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose
Tên chỉ Mức chất lượng

tiêu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.
1.8.2. Xử lý:
40

Mục đích của quá trình xử lý là chọn những lá không sâu, không bị vàng, không bị
lẫn các loại cỏ khác. Sau đó đem rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất đất, đá, các vật liệu
rắn.. đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt cho các quá trình chế biến tiếp theo khi xay nhuyễn.
1.8.3. Xay:
Mục đích của quá trình xay là làm dập các tế bào nhằm tiết các chất hữu cơ trong rau
má ra ngoài môi trường. Ở đây ta cần xay nhuyễn.
1.8.4. Lọc lần 1:
Mục đích của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản phẩm của
quá trình này là dung dịch sau khi lọc hầu như ít lẩn bã. Dung dịch sau lọc phải có màu
đặc trưng của rau má, chất lượng tăng lên do đã tách hết tạp chất và loại bỏ một số vi sinh
vật theo bã ra ngoài.
1.8.5. Gia nhiệt sơ bộ:
Mục đích của quá trình gia nhiệt là làm kết tủa protein và các chất hữu cơ khác có
trong nước rau má. Nếu không gia nhiệt sản phẩm sau này khó đồng nhất, thường hay bị
lắng cặn. Ở đây chú ý nhiệt độ gia nhiệt chỉ ở 40 – 55 oC để tránh làm mất màu, mùi cũng
như các vitamin.
1.8.6. Lọc lần 2:
Mục đích của quá trình lọc lần này là để loại bỏ các protein, các chất hữu cơ đã bị kết
tủa, nhằm nâng cao chất lượng sàn phẩm.
1.8.7. Phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác:
41

Mục đích của phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác là nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm
- Đường sẽ được hòa tan trong nước , sau đó gia nhiệt nhẹ nhằm nâng cao khả năng
hòa tan.
- Pectin được hòa tan trong nước ấm
- Sản phẩm rau má thường mất màu khi gia nhiệt do đó ta phải bổ sung màu.
- Do đậu xanh thường bị kế tủa, khó đồng nhất khi ta cho vào một sản phẩm giải
khát. Trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường chúng em chỉ bổ sung hương để đảm
bảo đúng tên gọi mà chúng em khảo sát thị trường ban đầu.
1.8.8. Lọc lần 3:
Mục đích của quá trình lọc lần này là loại bỏ hết các cặn, bã, còn xót lại sau quá trình
phối trộn, nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình đồng hóa tiếp theo.
1.8.9. Đồng hóa:
Mục đích của đồng hóa là tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, tránh sự lắng cặn sau này.
1.8.10. Đóng chai:
Mục đích chính của quá trình đóng chai là bảo quản sản phẩm đến tay người tiêu
dùng trong một thời gian dài mà vẫn đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu của sản
phẩm sau khi sản xuất.
Một số quy định về xử lý bao bì thủy tinh
Chai lọ được tái sử dụng sau khi rửa sạch. Bể rửa chai lọ có thể có đặc điểm vận
hành rửa như sau:
Rửa bằng dòng nước phun
Rửa bằng dòng không khí ion hóa
42

Rửa hòan lưu
Thông thường chai nước ngọt, chia bia bằng thủy tinh được rửa sạch bằng nước đối
lưu bởi sự di chuyển tương đối của chai trong các băng tải đi qua các bể rửa.
Rửa chai lọ nhằm loại hầu hết vi sinh vật, mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ còn dính
trên chai. Chai được rửa theo các bước sau:
Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 300C
Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra.
Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C
Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài
Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1.5%, ở nhiệt độ 600C.
Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm t0=600C, cũng bằng thời gian ngâm
chai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng thời chai
cũng được phun dung dịch kiềm.
Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở t0=800C.
Chai được rửa bằng nước sạch ở 600C và được dốc ngược để tháo sạch nước trong
chai.
Chai được rửa sạch trong bể nước 500C và được dốc ngược để tháo nước.
Chai được rửa bằng nước sạch ở 300C có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo.
Đối với chai thủy tinh cần phải tuân theo sự giảm nhiệt như sau: chai được nâng lên
nhiệt độ cao có sự chênh lệch 420C, nếu được giảm nhiệt độ có thể giảm theo từng bậc
43

280C. Chai thủy tinh mới rời khỏi máy rửa chai nếu được chiết dung dịch lạnh thì dễ bị
vỡ. Thời gian rửa chai trong máy là 15 phút.
Nắp chai
Nắp mũ miện, nắp bằng thiếc có lót lớp đệm bằng gỗ bấc hoặc hoặc bằng cao su để
có thể áp chặt khít vào miệng chai, tạo sự kín hoàn toàn. Khi nắp được dập trên miệng
chai bằng một lực cơ học và tạo nên lớp gợn chung quanh.
1.8.11. Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ uống, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết
định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực
phẩm theo ngưyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ
sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu
âm, lọc thanh trùng. Ở đây ta sử dụng tác dụng của nhiệt độ
Mục đích chính của quá trình thanh trùng là bảo quản. Quá trình thanh trùng nhiệt
làm thay đổi đáng kể các hệ vi sinh vật có trong nước rau má. Sau khi đun nóng vài phút
từ 60oC trở lên, phần lớn vi sinh vật trong nước rau má bị tiêu diệt, đặc biệt các vi sinh
vật gây bệnh dễ chết vì nhiệt hơn.
Công thức dự kiến:
- Rau má: 0.5kg

- Nước: 2 lít
- Đường: 180g
- Pectin:4g
44

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.1. Rau má
Rau má mua trong siêu thị, chọn những loại rau xanh, không bị dập, không
sâu, không có lá vàng.
2.2. Đậu xanh
Do đậu xanh dể tạo kết tủa trong sản phẩm do đó chúng em sử dụng hương.
Nguồn cung cấp là công ty: shanghai apple flavor & fragrance co.ltd được
phân phối bởi công ty hóa chất đông á.
2.3. Pectin: được lấy từ phòng thí nghiệm trường đại học công nghiệp tp
hcm
2.4. Đường: sử dụng đường biên hòa
2.5. Màu: sử dụng màu xanh thực phẩm, lấy từ phòng thí nghiệm trường
đại học công nghiệp tp HCM
2.6. Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần
nguyên liệu và nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm. Sử dụng
ANOVA để xử lý số liệu
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.
3.1. Báo cáo kết quả thí nghiệm
Kết quả
Buổi Tiến hành Kết quả Điều chỉnh, ghi chú
Thí nghiệm
Thử nghiệm công Công thức: 0.5kg Hơi ngọt Giảm đường.
thức, quy trình dự rau má, 200g
1
kiến. đường, 2 lít nước,
6g pectin
Thử nghiệm lại công Công thức: 0.5kg Hơi đặc Giảm pectin
thức. rau má, 180g
1
đường, 2 lít nước,
6g pectin
Thí nghiệm xác định Thử nghiệm mức Nhiệt độ cao: làm mất
2 nhiệt độ gia nhiệt nhiệt độ khác mùi, màu
nhau
Thí nghiệm xác định Tăng giảm hàm
3
khoảng biến thiên lượng đường
45

nồng độ đường
Thí nghiệm xác định Tăng giảm hàm
4 khoảng biến thiên lượng pectin
nồng độ pectin
Xác định các khoảng Cố định một yếu
5 bước nhảy tố, thay đổi các
yếu tố còn lại
Xác định chế độ Tăng giảm áp suất
6
đồng hóa
3.2. chọn mức cơ sở, khoảng bước nhảy:
Qua tìm hiểu các tài liệu nghiên cứu về các loại giải khát không ga thì hàm
lượng đường nằm trong khoảng 10 – 15 0BiX do vậy ta chọn mức cơ sở đối
với sản phẩm này là 180g đường ứng với công thức dự kiến, khoảng bước
nhảy là 20g. hàm lượng pectin là 4g ứng khoảng bước nhảy là 1g. Còn đối với
nhiệt độ gia nhiệt sản phẩm thì nhiệt thì mức cơ sở là 550C vì với nhiệt độ này
đã làm kế tủa protein, khoảng bước nhảy là 100C
3.3. Thí nghiệm: sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng
X1: hàm lượng đường (g).
X2: hàm lượng pectin (g).
X3: nhiệt độ gia nhiệt oC.
Các mức Các yếu ảnh hưởng

X1 X2 X3
Mức cơ sở 180 4 55
Khoảng biến thiên 10 0.5 5
Biến thiên trên (+) 190 4.5 60
Biến thiên dưới (-) 170 3.5 50
46

Số lượng các thí nghiệm:
thí X1 X2 X3 X12 X13 X23

nghiệm
1 + + + + + +
2 - + + - - +
3 + - + - + -
4 + + - + - -
5 - - + + - -
6 - + - - + -
7 + - - - - +
8 - - - + + +
Phân tích cảm quan để chọn sản phẩm tối ưu: Sử dụng Phương pháp đánh giá cảm
quan sản phẩm theo thang điểm Hedonic.
Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm
Họ và tên:……………………………
Giới tính:………….
Ngày thử:……….
Bạn sẽ nhận được 8 mẫu rau má đậu xanh khác nhau được mã hóa bằng 3 chữ số.
bạn hãy dùng thử và đánh giá mức độ ưa thích của bạn theo thang điểm:
Mức mô tả Điểm tương ứng Trả lời

Thích cực độ 9
Thích rất mhiều 8
Thích vừa phải 7
Thích hơi hơi 6
Không thích không 5
47

chán
Chán hơi hơi 4
Chán vừa phải 3
Chán rất nhiều 2
Chán cực độ 1
48

KẾT QUẢ:
mẫu (345)1 (564)2 (875)3 (359)4 (215)5 (148)6 (348)7 (287)8

1 2 2 7 7 5 5 2 7
2 3 4 9 6 3 5 3 8
3 5 6 5 8 6 5 1 6
4 3 3 6 4 5 4 5 5
5 7 4 8 7 7 6 3 3
6 4 5 7 3 5 7 5 7
7 6 4 6 6 7 4 3 8
8 5 3 9 5 5 6 5 6
9 7 6 7 7 5 7 6 6
10 8 4 8 4 7 4 5 4
11 5 5 6 7 6 7 3 3
12 7 2 7 5 5 4 4 3
13 6 4 5 6 7 8 5 5
14 7 4 6 4 4 7 3 6
15 5 5 7 6 7 6 6 3
16 7 3 8 7 5 5 4 6
17 4 5 6 3 3 6 6 5
18 6 3 7 8 6 5 5 4
19 8 6 7 5 5 7 3 4
20 5 4 8 6 4 6 6 5
21 3 6 7 8 7 7 4 6
22 5 7 7 4 3 3 6 4
23 6 5 7 2 5 7 5 5
24 8 5 5 5 6 4 6 6
25 5 6 6 7 4 5 4 7
26 4 4 4 4 7 6 5 5
27 7 7 7 6 5 3 5 6
28 5 3 4 5 4 6 3 7
29 6 2 2 7 6 7 6 5
30 8 5 8 8 3 4 2 5
31 4 2 6 4 7 5 1 6
32 5 5 5 3 4 6 5 6
33 4 3 6 6 6 3 2 6
34 6 6 8 7 5 6 4 6
35 7 4 4 3 7 5 5 6
36 3 5 6 5 3 4 4 5
37 2 6 7 6 4 2 6 7
38 7 3 5 4 7 7 3 5
39 8 7 9 6 5 5 4 4
40 5 4 6 4 6 6 5 5
41 6 5 5 7 4 4 2 6
42 7 6 6 6 6 7 5 7
43 4 3 7 6 3 4 6 7
44 5 5 5 4 7 7 3 5
45 7 4 7 6 4 4 5 6
49

46 4 6 8 7 5 6 4 6
47 5 5 7 8 4 5 5 5
48 3 6 9 5 5 6 6 5
49 6 4 5 4 6 5 3 5
50 4 5 7 6 7 7 5 8
Anova: Single Factor Anova: Single Factor
SUMMARY SUMMARY
Groups Groups Count Sum Average Variance
Column 1 Column 1 50 269 5.38 2.689388
Column 2 Column 2 50 226 4.52 1.846531
Column 3 Column 3 50 324 6.48 2.132245
Column 4 Column 4 50 277 5.54 2.416735
Column 5 Column 5 50 262 5.24 1.777959
Column 6 Column 6 50 270 5.4 1.877551
Column 7 Column 7 50 212 4.24 1.982041
Column 8 Column 8 50 276 5.52 1.601633
ANOVA ANOVA
Source of Variation Source of Variation SS df MS F P-value F crit
3.74E-
Between Groups Between Groups 162.48 7 23.21143 11.37531 13 2.032949
Within Groups Within Groups 799.88 392 2.04051
Total Total 962.36 399
mứcđộ ưa thích giữa các mẫu
6
5
4
Average
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
50

Thảo luận: Từ bảng kết quả xử lý ANOVA 1 yếu tố, ta có F = 11.37531 > Fcrit =
2.0329. Vậy sự sai khác giữa các mẫu là có ý nghĩa và từ đồ thị mức độ ưa thích chung
giữa các mẫu ta suy ra mẫu số 3 (875) có mức độ ưa thích cao nhất, ứng với hàm lượng
đường là 190g, 3.5g pectin, nhiệt độ gia nhiệt là 60oC.
3.4. Thí nghiệm phâm tích các chỉ tiêu về sản phẩm
3.4.1. Xác định hàm lượng đường: xử dụng bix kế
Kết quả đo được là: 11.5obix
3.4.2. Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân)
* Nguyên lý
Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch Natri hydroxyt với chất
phenolphtalein làm chỉ thị.
3.4.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh: gửi mẫu đi phân tích: (nhưng vì lý
do thời gian và vật chất chúng em chỉ đưa ra các chỉ tiêu về vi sinh
của sản phẩm)
Bảng. Giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không cồn
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực

Loại vi sinh vật
phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 102
Coliforms 10
E. coli 0
S. aureus 0
Streptococci fuecal 0
P. aeruginosa 0
Tổng số bào tử nấm men, 10
nấm mốc
Clotridium perfringens 0
( Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phẩm - 1998 )
51

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ.
Bảng mô tả sản phẩm rau má đậu xanh
Đặc tính Mô tả
Tên sản phẩm Rau má đậu xanh
Loại nguyên liệu Rau má, hương đậu xanh, đường
Tính chất nguyên liệu Nguyên liệu dạng lỏng
Khu vực khai thác nguyên liệu NguyênCác tỉnh miền tây, miền đông
Đặc tính sản phẩm cuối cùng (đầu liệuMàu xanh đặc trưng của rau má,
ra) không tách lớp, mùi thơm đặc trưng
Tóm tắt quy trình chế biến Sơ đồ quy trình
Xử lý
Cách đóng gói Chai thủy tinh 250ml
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong điều kiện thường
Điều kiện vận chuyển và phân phối xayDụng cụ chứa đựng sản phẩm:
đựng trong két nước ngọt.
Lọc B
ã
Phân phối trong nước.
Hạn sử dụng 3 tháng
Yêu cầu về ghi nhãn Theo quy định cụ thể của VN
Gia nhiệt sơ bộ
Hướng dẫn sử dụng Uống lạnh
Đối tượng sử dụng Cho mọi nhóm người.
Các luật lệ cần tuân thủ Luật lệ của VN
Lọc
Phối trộn
Lọc
Quy trình và công thức đạt được

Đồng hóa
Công thức:
Đóng chai
- Rau má: 0.5kg
- Nước: 2 lít
Thanh trùng
52
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Sản

phẩ
m
- Đường: 190g
- Pectin:3.5g
Tính giá thành sản phẩm
Giá thành sơ bộ của công thức tính.

Nguyên liệu Số lượng Giá thành Thành tiền
(kg) (kg/đồng) ( đồng)
Rau má 0.5 8000 4000
Đường 0.18 10000 1800
Phụ gia ( pectin, màu, mùi) 500
Điện, nước 200
Nhân công 200
Các chi phí khác 100
Tổng cộng 6800
53

Với công thức tính này ta đóng được 8 chai, vậy giá gốc 1 chai là:
6800/8 = 850 đồng.
Với giá bán là 3000 đồng/1 chai thì sản phẩm rất có tính khả thi.
Chất lượng thành phẩm, và bao bì
Đề xuất bảng thành phần dinh dưỡng.
- Hàm lượng chất khô: 10

– 15g/100ml
54

- Hàm lượng đường:9.5g/100ml
- Pectin: 0.175g/100m
- Protein: og
- Chất béo: og
Thời hạn bảo quản: 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh
Nơi sản xuất: phòng thí nghiệm trường ĐH CN TPHCM
Thề tích thực: 250 ml
Các Chỉ Tiêu Về Sản Phẩm rau má đậu xanh
Stt Chỉ tiêu Đơn Mức chất lượng

vị tính
1 Trạng thái Dung dịch đồng nhất,
không tách lớp, không có
cặn hay tạp chất lạ
2 Màu sắc Xanh đặc trưng của rau
Cảm quan
má
3 Mùi Thơm tự nhiên, đặc trưng
của rau má
4 Vị Ngọt nhẹ
1 Hàm lượng Pb mg/l 0.20
Kim loại 2 Hàm lượng Cu mg/l 2.00
nặng 3 Hàm lượng Zn mg/l 5.00
4 Hàm lượng As mg/l 0.10
Vi sinh 1 Tổng số vi sinh vật ml Tối đa 102/ml
hiếu khí
2 Coliform ml Tối đa 10/ml
3 Escherichia Coli ml 0
4 Staphylococus ml 0
Aureus
5 Clostridium ml 0
perfringers
55

6 Treptococus ml 0
faecalis
7 Pseclomonas ml 0
aeruginosa
8 Tổng số nấm men, ml Tối đa 10/ml
nấm mốc
56

Kiến nghị:
Đầu tiên nhóm chúng em xin cảm ơn cô Mai Hương đã tận tình chỉ bảo cho chúng em
hoàn thành bài báo cáo này, mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng do thời gian hạn hẹp
và điều kiện kỹ thuật chưa tốt, nên sản phẩm chúng em làm ra chưa thật sự hoàn hảo, nó
có một số khuyết điểm như:
• Số liệu phân tích thị trường chỉ do chúng em tự điều tra, Không được cung cấp từ
phòng kinh doanh của một công ty nào, do đó sản phẩm làm ra chưa thật sự đáp
ứng được nhu cầu tiêu dùng lúc bấy giờ.
• Đậu xanh khi bổ sung vào rau má, thì cần phải qua nhiều quá trình sử lý để không
tạo cặn sau này, nhưng do thời gian hạn hẹp và kỹ thuật xử lý của chúng em chưa
tốt, nên sản phẩm làm ra chúng em chỉ bổ sung hương đậu xanh mà không bỏ đậu
xanh thật sự vào được.
Đó chính là những khuyết điểm chính của sản phẩm chúng em, rất mong những
nhóm sinh viên tiếp theo, khi nghiên cứu về sản phẩm này sẽ khắc phục được
điều đó.
57

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn thạch Minh – giáo trình phát triển sản phẩm – trường ĐH CN TP HCM
2. Đình, Quách; Tiếp, Nguyễn Văn; Văn, Ngô Mỹ - Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau
Quả -2000- NXB Thanh Niên.
3. Lượng, Nguyễn Đức; Tâm, Phạm Minh - Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm –2000-
Đại Học Kỹ Thuật TP. HCM.
4. Bích, Đỗ Huy; Chung, Đặng Quang; Chương, Bùi Xuân,. .. - Cây Thuốc và Động
Vật Làm Thuốc Ở Việt Nam ( tập II )-2004 - NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
5. Hà Duyên Tư – giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB: Khoa
học kỹ thuật
6. Nguyễn Nhật Lệ - Tối ưu hóa ứng dụng – NXB Khoa học kỹ thuật
7. Lê Ngọc tú – hóa học thực phẩm – NXB KHKT
8. http://www.alonature.com/
9. http://www.aloe-vera.org/
10. http://www.quackwatch.org/01QuackeryRelatedTopics/DSH/aloe.html
11. http://aloeveraspecial.gmxhome.de/
12. http:// google.com
58

Bài PTSP Rau Má

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài PTSP Rau Má

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực hành ptsp

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI...................................................................................4

THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG..............................................................9

Đánh giá theo sự cảm nhận.........................................................................................9

Phân tích theo SWOT.................................................................................................9

Phân tích sự thiếu hụt:..............................................................................................17

Phân tích sự hấp dẩn của sản phẩm..........................................................................17

LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU...................................20

1.5.2.Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính:.........................................................25

Lên bảng kế hoạch thí nghiệm:......................................................................................25

Thiết lập quy trình dự kiến............................................................................................26

Thuyết minh quy trình:..................................................................................................27

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Dược tính, công dụng...........................................................................................29

Một vài toa thuốc có sử dụng rau má....................................................................31

1.8.1.2. NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH................................................................33

Phân loại khoa học...............................................................................................33

Thành phần chính của Đậu xanh ..........................................................................34

Một số bài thuốc từ vị đậu xanh:..........................................................................35

1.8.4.Lọc lần 1: ........................................................................................................41

1.8.5.Gia nhiệt sơ bộ:...............................................................................................41

1.8.6.Lọc lần 2:.........................................................................................................41

1.8.7.Phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác:...........................................................41

1.8.8.Lọc lần 3:.........................................................................................................42

1.8.11.Thanh trùng: .................................................................................................44

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................................................45

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

2.4.Đường: sử dụng đường biên hòa..............................................................................45

KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..............................................................................................45

3.1.Báo cáo kết quả thí nghiệm......................................................................................45

3.2.chọn mức cơ sở, khoảng bước nhảy: .......................................................................46

3.4.Thí nghiệm phâm tích các chỉ tiêu về sản phẩm......................................................51

3.4.1.Xác định hàm lượng đường: xử dụng bix kế...................................................51

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ. ...........................................................................................52

Quy trình và công thức đạt được..............................................................................52

Tính giá thành sản phẩm...........................................................................................53

Chất lượng thành phẩm, và bao bì............................................................................54

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Nguyễn Thị Huyền Trang

1. Trà xanh hương dâu

Trương Đặng Tuấn

1. Nước sấu đóng chai

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Phạm Thị Duyên

1. Đậu xanh nha đam – đóng lon

Nguyễn Thị Hương

1. Trà sữa đóng lon

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG

Đánh giá theo sự cảm nhận

1 Trà xí muội đóng chai 3/5 2/5 2/5 3/5

Phân tích theo SWOT

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

- Đa dạng: sản phẩm mới -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

• Rau má đậu xanh đóng chai.

- Chất lượng - Chi phí lắp đặt dây chuyền

- Đa dạng: sản phẩm mới - Ảnh hưởng suy thoái kinh tế