María Soledad Rodríguez Crecimiento y control Ing. Alim. Giannina Brugnini Crecimiento: En la tabla 1 se presentan Listeria monocytogenes las condiciones de crecimiento de Listeria monocytogenes Bacteria gram positiva, ácido tolerante que no forma espora ni contiene Tabla 1. Condiciones de crecimiento de cápsula. Puede crecer en ausencia de Listeria monocytogenes Mínimo Óptimo Máximo oxígeno, por ejemplo en alimentos Temp. (ºC) -1 30–37 45 envasados al vacío o en atmósfera Actividad 0.90 0.97 --- modificada. Además, la Listeria de agua monocytogenes es capaz de formar pH 4.0 6.0–8.0 9.6 biofilms y resistir las acciones de NaCl (%) 0.5 N/A 12-16 limpieza y desinfección rutinarias. Es el agente etiológico de la listeriosis, Listeria monocytogenes es ligeramente infección alimentaria que se puede más resistente al calor que otras clasificar en dos grupos: listeriosis bacterias como Salmonella y perinatal y listeriosis en el paciente Escherichia coli, ya que puede crecer a adulto. La primera es siempre de temperaturas de hasta 45 ºC. También carácter invasivo. En el adulto la crece a temperaturas de refrigeración listeriosis puede ser tanto invasiva (4ºC) y resiste la congelación (-18ºC). Es como no invasiva. La listeriosis invasiva capaz de crecer en ausencia de se da en los casos en los cuales la oxígeno, por ejemplo en alimentos infección inicial en el tejido intestinal se envasados al vacío y/o en atmósfera disemina hacia otros tejidos, como ser modificada. También sobrevive a altas útero grávido (placentitis), sistema concentraciones de sal (como es el caso nervioso central (meningoencefalitis), de las salmueras para la elaboración de sangre (septicemia), o combinaciones embutidos cárnicos que pueden llegar a de éstos, y se asocia con individuos tener hasta un 20% de sal) y pH bajos inmunocomprometidos. Por otra parte, (hasta 3.3). La Listeria tiene la la listeriosis no invasiva se manifiesta particularidad de formar biofilms que la en forma de gastroenteritis, con protegen de la acción de las radiaciones diarrea, fiebre, dolores de cabeza y ultravioleta, ácidos, sustancias mialgia, y está asociada a individuos antimicrobianas, salinidad y desecación sanos que consumieron grandes dosis y, por lo tanto, disminuyen la eficacia de L. monocytogenes. de los procedimientos de desinfección y descontaminación. La formación del biofilm es rápida: L. monocytogenes se y el nitrito (componente de las sales de adhiere a superficies de acero curación). En la industria también se inoxidable, goma, teflón, vidrio y aplica la radiación UV-C para inactivar polipropileno en unos 20 minutos. patógenos como la Listeria en Comienza a generar material superficie, envases y algunos alimentos. extracelular en un periodo de una hora, Se ha aplicado radiación UV-C entre característica muy importante a tener 0,12 a 9,0 kJ/m2 en vegetales trozados en cuenta cuando se diseñan crudos con excelentes resultados en lo procedimientos de limpieza en las que respecta a la inactivación industrias elaboradoras de alimentos. microbiana.
Inactivación: La Listeria se destruye con Otra alternativa interesante para inhibir
los procesos térmicos utilizados el crecimiento de L. monocytogenes en habitualmente en la industria alimentos es utilizar conservadores alimentaria como la pasteurización biológicos como las bacterias ácido (75ºC durante 15 minutos) y lácticas (BAL) o sus metabolitos, como esterilización (120 ºC durante 4 es el caso de las bacteriocinas. Las minutos). En términos generales, y bacteriocinas son péptidos producidos aplicando un margen de seguridad por algunas BAL que tienen la conservador, se considera que el capacidad de inhibir el crecimiento de tiempo de reducción decimal a la Listeria. Esta capacidad también la temperatura de referencia de 70 °C tiene los bacteriófagos, que son virus (D70) para L. monocytogenes es del específicamente diseñados para orden de 0,33 minutos y el valor z se eliminar la bacteria de interés y que se sitúa entre 6 y 7,5. Por tanto, se estima han empleado en alimentos. que a 70 °C durante 2 min se lograría una reducción de 6 unidades Entre las tecnologías emergentes logarítmicas la carga del patógeno. A su implantadas comercialmente que hoy vez, una actividad de agua menor a en día se emplean cada vez más en los 0.90, así como temperaturas inferiores alimentos prontos para el consumo o a 0ºC en el alimento también inhibe el ready to eat (RTE) para inactivar Listeria crecimiento de Listeria. se destaca el procesamiento por altas presiones (también denominada Existen varias sustancias que se pasteurización fría o pascalización). Se emplean en los alimentos como han reportado tiempos de 15 minutos a conservantes que tienen un efecto 400 MPa que llegan a una reducción de contra L. monocytogenes como ser los Listeria entre 1-3 log en matrices ácidos orgánicos (láctico, acético, alimentarias. benzoico, cítrico y sórbico), así como otros componentes antimicrobianos Todos estos tratamientos planteados como el fenol (componente del humo) anteriormente, con mayor y/o menor eficacia, se utilizan en la industria solos presentar daño neurológico y retraso o combinados como estrategia para en el desarrollo. controlar la Listeria en alimentos. Dosis infectiva: Se ha visto que en dosis bajas del orden de 100 células se puede desarrollar listeriosis. La enfermedad Incidencia en Uruguay: En nuestro país Tiempo de Incubación: En la listeriosis existe desde el 1995 el sistema VETA, invasiva el tiempo de incubación puede que involucra diferentes actores: ir desde los 3 hasta los 90 días, Ministerio de Salud Pública (MSP), mientras que para el cuadro de Ministerio de Ganadería, Agricultura y gastroenteritis los síntomas clínicos Pesca, Universidad de la República, a habitualmente comienzan a las 20 través de distintas Facultades: horas de ingerido el alimento Medicina, Química, Agronomía, contaminado. Veterinaria, Ciencias; Laboratorio Síntomas: Fiebre y escalofríos, dolor de Tecnológico del Uruguay; Obras cabeza, malestar estomacal y vómitos. Sanitarias del Estado. La Unidad de En casos severos se puede presentar Vigilancia en Salud Pública (UVISAP) del afección del sistema nervioso central MSP es quien lleva los registros sobre (encefalitis, meningitis), septicemia o listeriosis en nuestro territorio. una combinación de éstos. Si bien en Uruguay no se han reportado Morbilidad y mortalidad: Alta brotes de Listeria hasta el momento, si mortalidad y baja morbilidad (en se pueden encontrar casos aislados en Estado Unidos, uno de los países que se humanos, así como hallazgos de la han reportado más casos de listeriosis, bacteria en alimentos. Los únicos datos sólo el 0,1 % de las Enfermedades reportados de incidencia de esta Transmitidas por Alimentos son por L. enfermedad en Uruguay son los monocytogenes, pero el 27 % de las publicados por Tejera et al (2015) en muertes son causadas por esta los anales de Facultad de Medicina que bacteria). indican que la incidencia anual de listeriosis es de 0.6 a 6.2 casos por Toxinas: No produce toxinas millón de habitantes, aunque la tasa Grupos de riesgo: Embarazadas (fetos anual de infección es 3 veces más alta en desarrollo), recién nacidos, ancianos en mayores de 70 años y 17 veces más e inmunocomprometidos. alta en embarazadas. En dicha divulgación, también se reportan 11 Efectos a largo plazo: en los bebés que casos de listeriosis invasiva entre julio sobreviven a la listeriosis se puede de 2010 y julio de 2013. La mayoría de los casos presentados fueron meningitis y sepsis grave. Siete de estos Ambientales: agua, tierra y ensilados. pacientes murieron. Todos los casos se corresponden con pacientes que Vías de transmisión: Si bien la listeria presentaban uno o más factores puede ser transmitida por contacto predisponentes, sin embargo en directo con animales infectados ninguno de ellos se detectó la fuente (exposición ocupacional), la mayoría de de la infección, si bien los autores las infecciones en humanos son debidas suponen que probablemente puedan a la ingestión de alimentos ser de origen alimentario. contaminados. También se da la transmisión vertical, como es el caso de Tratamiento: La listeriosis clínicamente mujeres embarazadas, donde la se define cuando el organismo es transmisión puede darse de madre a aislado de la sangre, líquido hijo tanto intrauterina como durante el cerebroespinal, u otros tejidos parto. normalmente estériles. Los pacientes con listeriosis se tratan con penicilina o Brotes e incidentes ampicilina, o combinados con gentamicina. La L. monocytogenes En Uruguay no se han registrado brotes posee una resistencia natural a las pero si casos individuales de la cefalosporinas. En pacientes alérgicos enfermedad causada por éste a la penicilina, se puede utilizar patógeno, y su presencia ha sido eritromicina evidenciada en los alimentos. En el año 2015, se divulgó por la prensa que la Intendencia de Montevideo informó de Fuentes: tres casos de listeria (una empresa de embutidos, un supermercado y una Humana: Intestino cantina de la universidad pública). Para estos casos, la Intendencia aplica la Animal: Mamíferos, aves, peces y multa correspondiente y exige destruir crustáceos. La mayoría de los casos el lote de producto contaminado, cuyos clínicos se dan en rumiantes, mientras costos de proceso son cubiertos por el que las aves son las principales empresario o fabricante. portadoras subclínicas del microorganismo. Estudios epidemiológicos a nivel Alimentos: Crudos y alimentos prontos internacional: para el consumo (RTE). Los RTE son aquellos alimentos que por estar ya Según los datos epidemiológicos de los prontos para su consumo no estarán últimos años en diversos países de la sometidos a ningún proceso de cocción Unión Europea y en los Estados Unidos, por parte del consumidor final. la tasa anual media de listeriosis se sitúa en torno a los 0,3 casos/100.000 habitantes. En total, se han notificado 80 brotes en todo el mundo, la URUGUAY mayoría de casos humanos son esporádicos. Si bien la listeriosis tiene Para los establecimientos elaboradores una baja incidencia, debido a su de alimentos, la normativa alimentaria severidad y alta mortalidad es uruguaya se basa en el Reglamento considerada como una de las causas de Bromatológico Nacional (R.B.N), muerte más frecuentes cuando se trata Decreto No 315/994 del 05/07/1994. de enfermedades transmitidas por Luego de varias actualizaciones y alimentos. modificaciones el RBN establece en RTE ausencia de L. monocytogenes en 25 Para todos los casos reportados de gramos. listeriosis invasiva, se han detectado factores predisponentes, entre los La regulación a nivel industrial a cargo cuales se encuentran diabetes, del MGAP está basada en la Norma enfermedad neoplásica, alcoholismo, Reglamentaria Nº 2/2012 que establece inmunosupresión, y edad avanzada. el Muestreo para Determinación de L. monocytogenes en Carne Fresca con Los datos epidemiológicos implican a Destino a la Exportación hacia la los alimentos como el vehículo más Federación Rusa. A su vez, la Norma común para la transmisión de la Reglamentaria Nº 1/2013 establece el listeriosis humana. El consumo de Programa de Control Oficial para L. productos lácteos crudos, vegetales monocytogenes en Alimentos Cárnicos crudos y productos cárnicos se ha Prontos para Comer, y Programa de asociado directamente en brotes Autocontrol para L. monocytogenes en separados de infecciones humanas Medio Ambiente. (EFSA, 2007). En este momento en nuestro país se MARCO REGULATORIO encuentra en consulta pública una nueva reglamentación sobre Control de A continuación se presenta la Listeria monocytogenes en alimentos regulación existente en materia de L. congelados. monocytogenes en alimentos tanto en nuestro país como en dos de los EUROPA Y ESTADOS UNIDOS mercados más relevantes a nivel mundial y que son los que han El Reglamento (CE) no 2073/2005 de la presentado mayor cantidad de brotes Comisión de 15 de noviembre de 2005 que son Europa y Estados Unidos. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Este reglamento establece que los niveles de L. monocytogenes no pueden superar los 100 ufc/g de alimento No consumir leche cruda que no ha durante toda la vida útil de un sido pasteurizada o derivados producto. En productos RTE, que elaborados con leche cruda. puedan favorecer el crecimiento del patógeno, se requiere la ausencia de la Evitar la contaminación cruzada de bacteria en 25 g a la salida de fábrica, a alimentos crudos con ya cocinados. menos que el productor pueda demostrar que el producto no superará Lavar bien con agua corriente las las 100 ufc/g durante la vida útil. Por el frutas y hortalizas que vayan a contrario, Estados Unidos mantiene un consumirse crudas. criterio de tolerancia cero (ausencia en 25 g) de L. monocytogenes. Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos susceptibles de ser GUIA DE CONDICIONES DE contaminados con Listeria. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS No descongelar los alimentos a La listeriosis muy frecuentemente temperatura ambiente, sino en el ocurre en el hogar como consecuencia refrigerador o usando el de la ingesta de alimentos microondas. contaminados con listeria. Es por ello que a continuación se detallan algunas Las personas inmunodeprimidas o recomendaciones que se deben tener a embarazadas deben evitar comer la hora de manipular los alimentos en quesos suaves como feta, casa. Camembert, brie y quesos azules (Roquefort). Por el contrario, Limpieza de las manos antes de pueden consumir quesos duros, manipular cualquier alimento. procesados, de crema y requesón.
Desinfección de las superficies, REFERENCIAS
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