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Listeria monocytogenes

Dra. Caterina Rufo


María Soledad Rodríguez Crecimiento y control
Ing. Alim. Giannina Brugnini
Crecimiento: En la tabla 1 se presentan
Listeria monocytogenes las condiciones de crecimiento de
Listeria monocytogenes
Bacteria gram positiva, ácido tolerante
que no forma espora ni contiene Tabla 1. Condiciones de crecimiento de
cápsula. Puede crecer en ausencia de Listeria monocytogenes
Mínimo Óptimo Máximo
oxígeno, por ejemplo en alimentos
Temp. (ºC) -1 30–37 45
envasados al vacío o en atmósfera
Actividad 0.90 0.97 ---
modificada. Además, la Listeria de agua
monocytogenes es capaz de formar pH 4.0 6.0–8.0 9.6
biofilms y resistir las acciones de NaCl (%) 0.5 N/A 12-16
limpieza y desinfección rutinarias. Es el
agente etiológico de la listeriosis, Listeria monocytogenes es ligeramente
infección alimentaria que se puede más resistente al calor que otras
clasificar en dos grupos: listeriosis bacterias como Salmonella y
perinatal y listeriosis en el paciente Escherichia coli, ya que puede crecer a
adulto. La primera es siempre de temperaturas de hasta 45 ºC. También
carácter invasivo. En el adulto la crece a temperaturas de refrigeración
listeriosis puede ser tanto invasiva (4ºC) y resiste la congelación (-18ºC). Es
como no invasiva. La listeriosis invasiva capaz de crecer en ausencia de
se da en los casos en los cuales la oxígeno, por ejemplo en alimentos
infección inicial en el tejido intestinal se envasados al vacío y/o en atmósfera
disemina hacia otros tejidos, como ser modificada. También sobrevive a altas
útero grávido (placentitis), sistema concentraciones de sal (como es el caso
nervioso central (meningoencefalitis), de las salmueras para la elaboración de
sangre (septicemia), o combinaciones embutidos cárnicos que pueden llegar a
de éstos, y se asocia con individuos tener hasta un 20% de sal) y pH bajos
inmunocomprometidos. Por otra parte, (hasta 3.3). La Listeria tiene la
la listeriosis no invasiva se manifiesta particularidad de formar biofilms que la
en forma de gastroenteritis, con protegen de la acción de las radiaciones
diarrea, fiebre, dolores de cabeza y ultravioleta, ácidos, sustancias
mialgia, y está asociada a individuos antimicrobianas, salinidad y desecación
sanos que consumieron grandes dosis y, por lo tanto, disminuyen la eficacia
de L. monocytogenes. de los procedimientos de desinfección
y descontaminación. La formación del
biofilm es rápida: L. monocytogenes se y el nitrito (componente de las sales de
adhiere a superficies de acero curación). En la industria también se
inoxidable, goma, teflón, vidrio y aplica la radiación UV-C para inactivar
polipropileno en unos 20 minutos. patógenos como la Listeria en
Comienza a generar material superficie, envases y algunos alimentos.
extracelular en un periodo de una hora, Se ha aplicado radiación UV-C entre
característica muy importante a tener 0,12 a 9,0 kJ/m2 en vegetales trozados
en cuenta cuando se diseñan crudos con excelentes resultados en lo
procedimientos de limpieza en las que respecta a la inactivación
industrias elaboradoras de alimentos. microbiana.

Inactivación: La Listeria se destruye con Otra alternativa interesante para inhibir


los procesos térmicos utilizados el crecimiento de L. monocytogenes en
habitualmente en la industria alimentos es utilizar conservadores
alimentaria como la pasteurización biológicos como las bacterias ácido
(75ºC durante 15 minutos) y lácticas (BAL) o sus metabolitos, como
esterilización (120 ºC durante 4 es el caso de las bacteriocinas. Las
minutos). En términos generales, y bacteriocinas son péptidos producidos
aplicando un margen de seguridad por algunas BAL que tienen la
conservador, se considera que el capacidad de inhibir el crecimiento de
tiempo de reducción decimal a la Listeria. Esta capacidad también la
temperatura de referencia de 70 °C tiene los bacteriófagos, que son virus
(D70) para L. monocytogenes es del específicamente diseñados para
orden de 0,33 minutos y el valor z se eliminar la bacteria de interés y que se
sitúa entre 6 y 7,5. Por tanto, se estima han empleado en alimentos.
que a 70 °C durante 2 min se lograría
una reducción de 6 unidades Entre las tecnologías emergentes
logarítmicas la carga del patógeno. A su implantadas comercialmente que hoy
vez, una actividad de agua menor a en día se emplean cada vez más en los
0.90, así como temperaturas inferiores alimentos prontos para el consumo o
a 0ºC en el alimento también inhibe el ready to eat (RTE) para inactivar Listeria
crecimiento de Listeria. se destaca el procesamiento por altas
presiones (también denominada
Existen varias sustancias que se pasteurización fría o pascalización). Se
emplean en los alimentos como han reportado tiempos de 15 minutos a
conservantes que tienen un efecto 400 MPa que llegan a una reducción de
contra L. monocytogenes como ser los Listeria entre 1-3 log en matrices
ácidos orgánicos (láctico, acético, alimentarias.
benzoico, cítrico y sórbico), así como
otros componentes antimicrobianos Todos estos tratamientos planteados
como el fenol (componente del humo) anteriormente, con mayor y/o menor
eficacia, se utilizan en la industria solos presentar daño neurológico y retraso
o combinados como estrategia para en el desarrollo.
controlar la Listeria en alimentos.
Dosis infectiva: Se ha visto que en dosis
bajas del orden de 100 células se puede
desarrollar listeriosis.
La enfermedad
Incidencia en Uruguay: En nuestro país
Tiempo de Incubación: En la listeriosis
existe desde el 1995 el sistema VETA,
invasiva el tiempo de incubación puede
que involucra diferentes actores:
ir desde los 3 hasta los 90 días,
Ministerio de Salud Pública (MSP),
mientras que para el cuadro de
Ministerio de Ganadería, Agricultura y
gastroenteritis los síntomas clínicos
Pesca, Universidad de la República, a
habitualmente comienzan a las 20
través de distintas Facultades:
horas de ingerido el alimento
Medicina, Química, Agronomía,
contaminado.
Veterinaria, Ciencias; Laboratorio
Síntomas: Fiebre y escalofríos, dolor de Tecnológico del Uruguay; Obras
cabeza, malestar estomacal y vómitos. Sanitarias del Estado. La Unidad de
En casos severos se puede presentar Vigilancia en Salud Pública (UVISAP) del
afección del sistema nervioso central MSP es quien lleva los registros sobre
(encefalitis, meningitis), septicemia o listeriosis en nuestro territorio.
una combinación de éstos.
Si bien en Uruguay no se han reportado
Morbilidad y mortalidad: Alta brotes de Listeria hasta el momento, si
mortalidad y baja morbilidad (en se pueden encontrar casos aislados en
Estado Unidos, uno de los países que se humanos, así como hallazgos de la
han reportado más casos de listeriosis, bacteria en alimentos. Los únicos datos
sólo el 0,1 % de las Enfermedades reportados de incidencia de esta
Transmitidas por Alimentos son por L. enfermedad en Uruguay son los
monocytogenes, pero el 27 % de las publicados por Tejera et al (2015) en
muertes son causadas por esta los anales de Facultad de Medicina que
bacteria). indican que la incidencia anual de
listeriosis es de 0.6 a 6.2 casos por
Toxinas: No produce toxinas
millón de habitantes, aunque la tasa
Grupos de riesgo: Embarazadas (fetos anual de infección es 3 veces más alta
en desarrollo), recién nacidos, ancianos en mayores de 70 años y 17 veces más
e inmunocomprometidos. alta en embarazadas. En dicha
divulgación, también se reportan 11
Efectos a largo plazo: en los bebés que casos de listeriosis invasiva entre julio
sobreviven a la listeriosis se puede de 2010 y julio de 2013. La mayoría de
los casos presentados fueron
meningitis y sepsis grave. Siete de estos Ambientales: agua, tierra y ensilados.
pacientes murieron. Todos los casos se
corresponden con pacientes que Vías de transmisión: Si bien la listeria
presentaban uno o más factores puede ser transmitida por contacto
predisponentes, sin embargo en directo con animales infectados
ninguno de ellos se detectó la fuente (exposición ocupacional), la mayoría de
de la infección, si bien los autores las infecciones en humanos son debidas
suponen que probablemente puedan a la ingestión de alimentos
ser de origen alimentario. contaminados. También se da la
transmisión vertical, como es el caso de
Tratamiento: La listeriosis clínicamente mujeres embarazadas, donde la
se define cuando el organismo es transmisión puede darse de madre a
aislado de la sangre, líquido hijo tanto intrauterina como durante el
cerebroespinal, u otros tejidos parto.
normalmente estériles. Los pacientes
con listeriosis se tratan con penicilina o
Brotes e incidentes
ampicilina, o combinados con
gentamicina. La L. monocytogenes
En Uruguay no se han registrado brotes
posee una resistencia natural a las
pero si casos individuales de la
cefalosporinas. En pacientes alérgicos
enfermedad causada por éste
a la penicilina, se puede utilizar
patógeno, y su presencia ha sido
eritromicina
evidenciada en los alimentos. En el año
2015, se divulgó por la prensa que la
Intendencia de Montevideo informó de
Fuentes: tres casos de listeria (una empresa de
embutidos, un supermercado y una
Humana: Intestino cantina de la universidad pública). Para
estos casos, la Intendencia aplica la
Animal: Mamíferos, aves, peces y
multa correspondiente y exige destruir
crustáceos. La mayoría de los casos
el lote de producto contaminado, cuyos
clínicos se dan en rumiantes, mientras
costos de proceso son cubiertos por el
que las aves son las principales
empresario o fabricante.
portadoras subclínicas del
microorganismo.
Estudios epidemiológicos a nivel
Alimentos: Crudos y alimentos prontos internacional:
para el consumo (RTE). Los RTE son
aquellos alimentos que por estar ya Según los datos epidemiológicos de los
prontos para su consumo no estarán últimos años en diversos países de la
sometidos a ningún proceso de cocción Unión Europea y en los Estados Unidos,
por parte del consumidor final. la tasa anual media de listeriosis se
sitúa en torno a los 0,3 casos/100.000
habitantes. En total, se han notificado
80 brotes en todo el mundo, la URUGUAY
mayoría de casos humanos son
esporádicos. Si bien la listeriosis tiene Para los establecimientos elaboradores
una baja incidencia, debido a su de alimentos, la normativa alimentaria
severidad y alta mortalidad es uruguaya se basa en el Reglamento
considerada como una de las causas de Bromatológico Nacional (R.B.N),
muerte más frecuentes cuando se trata Decreto No 315/994 del 05/07/1994.
de enfermedades transmitidas por Luego de varias actualizaciones y
alimentos. modificaciones el RBN establece en RTE
ausencia de L. monocytogenes en 25
Para todos los casos reportados de gramos.
listeriosis invasiva, se han detectado
factores predisponentes, entre los La regulación a nivel industrial a cargo
cuales se encuentran diabetes, del MGAP está basada en la Norma
enfermedad neoplásica, alcoholismo, Reglamentaria Nº 2/2012 que establece
inmunosupresión, y edad avanzada. el Muestreo para Determinación de L.
monocytogenes en Carne Fresca con
Los datos epidemiológicos implican a Destino a la Exportación hacia la
los alimentos como el vehículo más Federación Rusa. A su vez, la Norma
común para la transmisión de la Reglamentaria Nº 1/2013 establece el
listeriosis humana. El consumo de Programa de Control Oficial para L.
productos lácteos crudos, vegetales monocytogenes en Alimentos Cárnicos
crudos y productos cárnicos se ha Prontos para Comer, y Programa de
asociado directamente en brotes Autocontrol para L. monocytogenes en
separados de infecciones humanas Medio Ambiente.
(EFSA, 2007).
En este momento en nuestro país se
MARCO REGULATORIO encuentra en consulta pública una
nueva reglamentación sobre Control de
A continuación se presenta la Listeria monocytogenes en alimentos
regulación existente en materia de L. congelados.
monocytogenes en alimentos tanto en
nuestro país como en dos de los EUROPA Y ESTADOS UNIDOS
mercados más relevantes a nivel
mundial y que son los que han El Reglamento (CE) no 2073/2005 de la
presentado mayor cantidad de brotes Comisión de 15 de noviembre de 2005
que son Europa y Estados Unidos. relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
Este reglamento establece que los
niveles de L. monocytogenes no pueden
superar los 100 ufc/g de alimento  No consumir leche cruda que no ha
durante toda la vida útil de un sido pasteurizada o derivados
producto. En productos RTE, que elaborados con leche cruda.
puedan favorecer el crecimiento del
patógeno, se requiere la ausencia de la  Evitar la contaminación cruzada de
bacteria en 25 g a la salida de fábrica, a alimentos crudos con ya cocinados.
menos que el productor pueda
demostrar que el producto no superará  Lavar bien con agua corriente las
las 100 ufc/g durante la vida útil. Por el frutas y hortalizas que vayan a
contrario, Estados Unidos mantiene un consumirse crudas.
criterio de tolerancia cero (ausencia en
25 g) de L. monocytogenes.  Mantener la cadena de frío durante
el transporte de los alimentos
crudos susceptibles de ser
GUIA DE CONDICIONES DE contaminados con Listeria.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 No descongelar los alimentos a
La listeriosis muy frecuentemente temperatura ambiente, sino en el
ocurre en el hogar como consecuencia refrigerador o usando el
de la ingesta de alimentos microondas.
contaminados con listeria. Es por ello
que a continuación se detallan algunas  Las personas inmunodeprimidas o
recomendaciones que se deben tener a embarazadas deben evitar comer
la hora de manipular los alimentos en quesos suaves como feta,
casa. Camembert, brie y quesos azules
(Roquefort). Por el contrario,
 Limpieza de las manos antes de pueden consumir quesos duros,
manipular cualquier alimento. procesados, de crema y requesón.

 Desinfección de las superficies, REFERENCIAS


utensilios y tablas para cortar.
- CDC. Listeria (Listeriosis). Statistics.
 Cocinar completamente los Centers for Disease Control and
productos derivados de animales Prevention; 2013.
como carnes, en especial la carne - EFSA European Food Safety Authority,
picada, pescados y aves y 2008
- EFSA European Food Safety Authority,
mantenerlos calientes hasta su
2011
consumo.
- EFSA Journal 2013;11(1):3025
- Gill. C, Hamer. D, 2001
 Tras el consumo de los alimentos
- http://www.elobservador.com.uy/imm
preparados, refrigerar los -detecto-alimentos-la-venta-una-
excedentes lo antes posible (5ºC). bacteria-peligrosa-n660891.
- International Comision on
Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF) (2005) Microorganisms
in foods 6 Microbial Ecology of Food
Commodities. 2ª ed. New York, Kluwer,
763 p.
- IFT Institute of Food Technology, 2004
- Manual Terrestre de la OIE 2014
- Pan et al., 2006
- Ramaswamy y col., 2007
- RASFF for safer food — The Rapid Alert
System for Food and Feed — 2014
annual report. European Commission -
Health and Food Safety – 2015
- Rhoades et al., 2009
- Tejera D, Alonso F., Silva M.; Modernel
J.; Limongi G., Bertullo M., Villalba F.;
Cancela M. (2015). Listeriosis Invasiva
en Unidades de Terapia Intensiva. An
Facultad Med (Univ Repúb Urug).
2(1):62-69

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