PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG

SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP

KARAKTERISTIK BISKUIT

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Gelar Sarjana Strata I

di Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Ardyan Rizkia Maulana
133020121

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
 PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG
SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK BISKUIT

Diajukan untuk memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Ardyan Rizkia Maulana
13.302.0121

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.) (Dr. Ir. Hasnelly, MSIE.)

 PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG
SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK BISKUIT

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:
Ardyan Rizkia Maulana
13.302.0121

Mengetahui :

Koordinator Tugas Akhir

(Ira Endah Rohima, ST, M.Si)

 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan tugas akhir dengan judul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu

Dengan Tepung Sukun Dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap

Karakteristik Biskuit”. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada Nabi

besar Muhammad SAW, beserta para keluarga dan para sahabatnya juga mudah-

mudahan sampai kepada kita selaku umatnya.

Penyusunan tugas akhir ini tentunya banyak pihak yang telah memberikan

bantuan baik moril maupun materil, dengan bantuan doa dan bimbingan membantu

kelancaran penyusunan laporan ini. Oleh karena itu penulis menyampaikan rasa

terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Yudi Garnida, MP. selaku dosen pembimbing utama yang telah

menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta saran

kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.

2. Ibu Dr. Ir. Hasnelly, MSIE. selaku dosen pembimbing pendamping yang juga

telah menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta

saran kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.

3. Ibu Ira Endah Rohima, ST., M.Si selaku dosen penguji yang juga telah

menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta saran

kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan.

i
 ii

5. Kedua orang tua Bapak Yayan Mulyana dan Ibu Yulita Suryati selaku motivator

dan juga penyemangat bagi penulis.

6. Sahabat-sahabat penulis, Keluarga Pujasera Gahari, Mountaineer, dan Kelas C

angkatan 2013. Terimakasih atas dukungan, motivasi, dan bantuannya selama

penyusunan tugas akhir ini.

Teman-teman lainnya dan semua pihak yang telah banyak membantu yang

tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari dalam penyusunan

tugas akhir ini masih banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun

materi, maka kritik dan saran sangat dibutuhkan untuk menambah wawasan dari

penulis.

Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan

khususnya bagi semua pihak yang membaca laporan ini. Mohon maaf, apabila

terdapat kata-kata yang kurang berkenan untuk dibaca dalam laporan ini.
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix

ABSTRAK ..............................................................................................................x

ABSTRACT ........................................................................................................... xi

I PENDAHULUAN ................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ...........................................................................................1
1.2. Identifikasi Masalah ...................................................................................4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian...................................................................5
1.4. Manfaat Penelitian .....................................................................................5
1.5. Kerangka Pemikiran...................................................................................5
1.6. Hipotesis Penelitian .................................................................................10
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................10

II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................11

2.1. Tepung Sukun ..........................................................................................11
2.2. Tepung Terigu ..........................................................................................15
2.3. Biskuit ......................................................................................................16
2.3.1. Jenis Biskuit .................................................................................16
2.3.2. Karakteristik Biskuit ....................................................................17
2.4. Gula Stevia ...............................................................................................18
2.5. Garam .......................................................................................................23
2.6. Vanili........................................................................................................24
2.7. Margarin ...................................................................................................24
2.8. Baking Powder .........................................................................................25
iii
 iv

2.9. Telur .........................................................................................................25

2.10. Susu Skim .................................................................................................26
2.11. Pemanggangan..........................................................................................27
2.11.1. Prinsip Pemanggangan ................................................................27
2.11.2. Tebal Biskuit ...............................................................................28
2.11.3. Luas Permukaan ..........................................................................29
2.11.4. Lama Pemanggangan ..................................................................29
2.11.5. Jenis Pemanggangan ...................................................................29
2.11.6. Aliran Panas ................................................................................31

III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................32

3.1. Bahan dan Alat .........................................................................................32
3.1.1. Bahan............................................................................................32
3.1.2. Alat ...............................................................................................32
3.2. Metode Penelitian ....................................................................................32
3.2.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................32
3.2.2. Penelitian Utama ..........................................................................33
3.2.2.1. Rancangan Perlakuan .....................................................33
3.2.2.2. Rancangan Percobaan ....................................................34
3.2.2.3. Rancangan Analisis ........................................................36
3.2.2.4. Rancangan Respon .........................................................37
3.3. Prosedur Penelitian ..................................................................................37
3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan ..................................................38
3.3.1.1. Pembuatan Tepung Sukun..............................................38
3.3.1.2. Penentuan Konsentrasi Gula Stevia ...............................40
3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ...........................................................41

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................46

4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................46
4.1.1. Analisis Tepung Sukun Lingkar Organik Sleman ........................46
4.1.2. Penentuan Konsentrasi Gula Stevia ..............................................47
4.2. Penelitian Utama ......................................................................................52
4.2.1. Respon Kimia................................................................................53
4.2.1.1. Kadar Air ........................................................................53
4.2.1.2. Kadar Serat Kasar ..........................................................55
4.2.1.3. Kadar Protein .................................................................57
4.2.2. Respon Organoleptik ....................................................................60
4.2.2.1. Rasa ................................................................................60
4.2.2.2. Warna .............................................................................62
4.2.2.3. Tekstur............................................................................64
4.2.1.4. Aroma .............................................................................67
 v

V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................70

5.1. Kesimpulan ..............................................................................................70
5.2. Saran ........................................................................................................70

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................72

LAMPIRAN ..........................................................................................................77
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun per 100 gram buah ................... 12

2. Kandungan Unsur Gizi Tepung Sukun dalam 100 gram ............................... 13

3. Komposisi Tepung Terigu dalam 100 gram................................................... 15

4. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973-2011.............................................................. 17

5. Perbandingan Stevia Dengan Pemanis Lain .................................................. 20

6. Komposisi Proksimat Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................ 21

7. Kandungan Fitokimia Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................ 21

8. Kandungan Mineral Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................... 22

9. Komposisi Kimia Telur .................................................................................. 26

10. Model Eksperimental Rancangan Acak Kelompok 2 kali Ulangan............... 35

11. Analisis Variansi (ANAVA) untuk Percobaan RAK ..................................... 36

12. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan) ......................................................... 37

13. Hasil Analisis Bahan Baku Tepung Sukun Lingkar Organik Sleman ........... 46

14. Rata-rata Nilai Organoleptik Rasa Produk Biskuit ........................................ 47

15. Rata-rata Nilai Organoleptik Warna Produk Biskuit ..................................... 49

16. Rata-rata Nilai Organoleptik Aroma Produk Biskuit ..................................... 50

17. Rata-rata Nilai Organoleptik Tekstur Produk Biskuit .................................... 51

18. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun

Terhadap Kadar Air Biskuit .......................................................................... 54

19. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Serat Kasar Biskuit .. 56

20. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan

vi
 vii

Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Protein Biskuit ......... 58

21. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Rasa Biskuit ........... 61

22. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Warna Biskuit ........ 63

23. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Tekstur Biskuit ...... 65

24. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Aroma Biskuit ....... 68
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Buah Sukun .................................................................................................... 11

2. Daun Stevia rebaudiana Bertoni..................................................................... 21

3. Gula Stevia...................................................................................................... 23

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun........................................................ 43

5. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan.............................................................44

6. Diagram Alir Penelitian Utama.......................................................................45

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Formulir Uji Hedonik Penelitian Pendahuluan .............................................. 77

2. Formulir Uji Hedonik Penelitian Utama ........................................................ 78

3. Prosedur Analisis Kadar Air, Metode Gravimetri (AOAC, 2003)................. 79

4. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995) .................................... 80

5. Prosedur Analisis Kadar Protein, Metode Kjeldahl (AOAC, 2010) .............. 81

6. Formulasi Penelitian Pendahuluan Biskuit .................................................... 83

7. Formulasi Penelitian Utama Biskuit .............................................................. 85

8. Kebutuhan Bahan Baku.................................................................................. 88

9. Biaya Penelitian ............................................................................................. 90

10. Data Hasil Organoleptik ................................................................................. 92

10.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................92
10.1.1. Rasa ........................................................................................92
10.1.2. Aroma .....................................................................................95
10.1.3. Tekstur....................................................................................98
10.1.4. Warna ...................................................................................101
10.2. Penelitian Utama ...............................................................................104
10.2.1. Rasa ......................................................................................104
10.2.2. Warna ...................................................................................115
10.2.3. Tekstur..................................................................................129
10.2.4. Aroma ...................................................................................143

11. Data Hasil Analisis Kimia............................................................................ 157

11.1. Analisis Penelitian Pendahuluan (Tepung Sukun) ............................157
11.1.1. Kadar Air ..............................................................................157
11.1.2. Kadar Serat Kasar.................................................................157
11.1.3. Kadar Protein........................................................................157
11.2. Analisis Penelitian Utama .................................................................158
11.2.1. Kadar Air ..............................................................................158
11.2.2. Kadar Serat Kasar.................................................................166
11.2.3. Kadar Protein........................................................................173
ix
 ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan

tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu pemanggangan
terhadap karakteristik kimia biskuit yang dihasilkan dan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu
pemanggangan terhadap karakteristik organoleptik biskuit yang dihasilkan.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dua faktor dan ulangan sebanyak 2 kali. Adapun faktor yang digunakan
adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun (P) yang terdiri dari p1 =
tepung terigu tanpa tepung sukun, p2 = tepung sukun tanpa tepung terigu, p3 =
tepung terigu : tepung sukun (2 : 1), p4 = tepung terigu : tepung sukun (1 : 1), p5 =
tepung terigu : tepung sukun (1 : 2) dan suhu dengan waktu pemanggangan (S) yang
terdiri dari s1 = 100oC dengan waktu 30 menit, s2 = 130oC dengan waktu 25 menit,
s3 = 160oC dengan waktu 15 menit.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, konsentrasi gula stevia yang
terpilih adalah konsentrasi gula stevia 5% dengan rata-rata penilaian aroma 5,53;
rasa 5,60; tekstur 5,60; dan warna 5,37. Berdasarkan hasil penelitian utama dapat
disimpulkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun berpengaruh
terhadap karakteristik organoleptik biskuit (aroma, rasa, tekstur, warna) juga
berpengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit (kadar air, kadar protein, kadar
serat kasar), suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik
organoleptik biskuit (aroma, tekstur, warna) juga berpengaruh terhadap
karakteristik kimia biskuit (kadar air, kadar protein, kadar serat kasar), dan interaksi
antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu
pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik biskuit (aroma,
tekstur, warna) juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit (kadar air,
kadar protein, kadar serat kasar). Produk biskuit terbaik yaitu biskuit p4s1 (tepung
terigu 1 : 1 tepung sukun, suhu 100 oC dengan waktu 30 menit) yang berdasarkan
pengujian organoleptik menghasilkan rata-rata penilaian aroma 4,12; rasa 5,45;
tekstur 5,72 dan warna 5,65. Selain itu berdasarkan pengujian karakteristik kimia
dihasilkan nilai rata-rata kadar serat kasar sebesar 2,72%, kadar air sebesar 3,39%
dan kadar protein sebesar 8,52%.

Kata Kunci: karakteristik biskuit, perbandingan tepung, suhu pemanggangan

x
 ABSTRACT

The aim of this study was to determine the effect of wheat flour with breadfruit
flour ratio and temperature with roasting time for biscuits chemical characteristics,
and to determine the effect of wheat flour with breadfruit flour ratio and
temperature with roasting time for biscuits organoleptic characteristics.
The design that used was a Randomized Block Design (RBD) with two factors
and 2 times repeat. The factors that used are the ratio of wheat flour with breadfruit
flour (P) consisting of p1 = wheat flour without breadfruit flour, p2 = breadfruit
flour without wheat flour, p3 = wheat flour : breadfruit flour (2: 1), p4 = wheat
flour : breadfruit flour (1: 1), p5 = wheat flour : breadfruit flour (1: 2) and
temperature with roasting time (S) consisting of s1 = 100 oC with 30 minutes, s2 =
130oC with 25 minutes, s3 = 160oC with 15 minutes.
Based on the results of preliminary research, 5% stevia sugar concentration
was chosen with an average rating flavor was 5.53; 5.60 taste; 5.60 texture; and
5.37 color. Based on the results of primary research, it is known that the ratio of
wheat flour with breadfruit flour biscuits affect the organoleptic characteristics
(flavor, taste, texture, color) also affect the chemical characteristics of the biscuit
(water content, protein content, crude fiber content), temperature with roasting
time biscuits affect the organoleptic characteristics (flavor, texture, color) also
affect the chemical characteristics of the biscuit (water content, protein content,
crude fiber content), and the interaction between wheat flour and breadfruit flour
and temperature with roasting time biscuits affect the organoleptic characteristics
(flavor, texture, color) also affect the chemical characteristics of the biscuit (water
content, protein content, crude fiber content). The best treatment indicated by p4s1
(wheat flour 1: 1 breadfruit flour, temperature 100oC with 30 minutes) which based
on the organoleptic test result scoring average 4.12 of flavor; 5.45 taste; 5.72
texture; and 5.65 color. And then based on the results of chemical characteristics
analysis, the average value of crude fiber content was 2.72%, water content was
3.39% and protein content was 8.52%.

Keywords: biscuit characteristics, flour ratio, roasting temperature

xi
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk yang

mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Oleh karena itu, beras merupakan

kebutuhan utama bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Akan tetapi harga

beras yang dari tahun ke tahun semakin meningkat membuat masyarakat beralih

mengkonsumsi makanan yang berasal dari sumber karbohidrat lainnya seperti

gandum, jagung, singkong dan lain sebagainya karena harga yang lebih terjangkau.

Bahan makanan berbahan dasar gandum di Indonesia merupakan sumber

bahan pangan yang biasanya dikonsumsi oleh masyarakat menengah keatas.

Namun beberapa tahun belakangan gandum yang ditepungkan atau yang lebih

umum dikenal sebagai tepung terigu perlahan mulai lebih dipilih masyarakat untuk

dijadikan sebagai bahan dasar makanan pokok dibanding beras karena harganya

yang lebih murah. Beberapa produk olahan berbahan tepung terigu diantaranya

yaitu mie instan, roti, dan biskuit.

Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) menyatakan

impor gandum di dalam negeri mencapai 8,2 juta ton pada kuartal III-2017

(Kementrian Perindustrian, 2018).

Konsumsi tepung terigu secara nasional terus meningkat. Data Asosiasi

Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) menunjukkan, pada tahun 2017

1
 2

konsumsi terigu mencapai 6,2 juta ton, naik 5,44% dibandingkan dengan periode

yang sama tahun 2016 yang sebesar 5,9 juta ton (Kementrian Perindustrian, 2018).

Semakin meningkatnya ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap

penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar produk pangan akan memicu hal

yang sama seperti yang terjadi pada beras. Semakin lama harga tepung terigu akan

semakin meningkat karena jumlah konsumen juga semakin meningkat, sedangkan

luas lahan pertanian yang ada tidak bertambah dan bahkan berkurang. Kelangkaan

akan membuat pemerintah memilih alternatif import yang tentu saja akan sangat

berpengaruh pada kenaikan harga (Handoyo, 2013).

Tingginya konsumsi tepung terigu disamping memberikan dampak negatif

dari sisi devisa negara, juga memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan,

terutama pada anak autis dan penderita diabetes mellitus. Diketahui bahwa tepung

terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh anak autis dan

penderita diabetes mellitus. Kebanyakan anak penyandang autis mempunyai

masalah dalam proses mencerna atau memecah protein gluten. Penderita diabetes

mellitus terlalu banyak mengkonsumi bahan makanan yang mengandung gluten

mengakibatkan meningkatnya indeks glikemik (Handoyo, 2013).

Indeks glikemik (IG) makanan dipengaruhi jumlah amilosa. Tingginya

amilosa pada makanan dapat menurunkan daya cerna pati in vitro. Indeks glikemik

dari tepung terigu cukup tinggi yaitu sebesar 70 (Faidah dan Estiasih, 2009), ini

menunjukkan semakin tinggi indeks glikemik semakin cepat dampaknya terhadap

kenaikan gula darah. Oleh karena itu, perlu dilakukan peralihan penggunaan tepung

terigu sebagai bahan dasar berbagai produk makanan yaitu dengan memanfaatkan
 3

sumber-sumber karbohidrat lain sehingga penggunaan tepung terigu dapat

dikurangi (Marsono, dkk, 2002).

Sukun diolah menjadi tepung merupakan alternatif cara pengolahan yang

memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan dan memudahkan

pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun selain mudah diolah menjadi produk lain

juga kandungan gizi relatif tak berubah. Oleh karena itu, tepung sukun dapat

dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi

berbagai produk (Dameswary, 2011).

Tanaman sukun tersebar sangat luas di kepulauan Indonesia. Tanaman sukun

banyak terdapat didaerah Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan

Irian. Tanaman ini tumbuh subur di daerah yang basah dan kering dengan

ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Buah sukun yang diperoleh dari

tanaman sukun jenis Artocarpus communis bisa dimanfaatkan sebagai makanan

pokok tradisional, tepung, gaplek, maupun sebagai makanan ringan (Setijo, 1995).

Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat

25%, protein 1,50% dan lemak 0,30% dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun

mengandung unsur-unsur mineral seperti vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh

diantaranya yaitu kalsium (Ca), phospor (P) dan zat besi (Fe), sedangkan vitamin

yang menonjol yaitu vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah

sukun cukup tinggi yaitu sekitar 6,29%. Kandungan karbohidrat pada buah sukun

setara dengan kandungan karbohidrat yang terdapat pada beras (Tridjaja, 2003).

Dalam 100 g tepung sukun mengandung kadar air antara 2-6%, protein 3,6 g, lemak

0,8 g, karbohidrat 78,9 g, vitamin B2 0,17 mg, vitamin B1 0,34 mg, vitamin C 47,6
 4

mg, kalsium 58,8 mg, fosfor 165,2 mg, dan zat besi 1,1 mg (Shabella, 2012).

Tepung sukun banyak mengandung kalsium dan phospor dibandingkan

dengan tepung lain yang biasa digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit. Ion

kalsium memiliki peran penting dalam proses pencernaan karena kalsium

membantu penyembuhan luka atau sariawan usus dan masalah pencernaan lainnya,

serta berperan dalam aktivasi enzim-enzim pencernaan. Sedangkan phospor

berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi

(Almatsier, 2001). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai pangan alternatif

diet bagi penderita diabetes mellitus karena mempunyai indeks glikemik yang

rendah yaitu sebesar 23-60 (Marsono, dkk, 2002).

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang,

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan (SNI,

2011).

Biskuit yang dibuat dengan menggunakan tepung sukun untuk

mengembangkan produk yang bernilai gizi tinggi dan berenergi sehingga dapat

dikonsumsi oleh kalangan anak-anak, dewasa, dan penderita diabetes mellitus

maupun yang diet diabetes.

1.2. Identifikasi Masalah

Masalah yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang di atas adalah :

1. Apakah perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh

terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan?

2. Apakah perbandingan suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh

 5

terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan?

3. Apakah interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan

suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik yang

dihasilkan?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan juga suhu

pemanggangan terhadap karakteristik biskuit.

Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan tepung terigu

dengan tepung sukun dan juga suhu pemanggangan terhadap biskuit, sehingga

dihasilkan karakteristik biskuit yang baik dan aman dikonsumsi bagi konsumen.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Memanfaatkan bahan baku lokal yang belum terangkat menjadi bahan baku

yang memiliki nilai tambah.

2. Menambah alternatif produk pangan berbahan baku buah sukun.

3. Meningkatkan nilai ekonomis tepung sukun sebagai pengganti tepung terigu.

4. Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu.

1.5. Kerangka Pemikiran

Buah sukun terpilih yaitu buah sukun matang optimum segera dilakukan

pengupasan, pencucian, dan pemotongan bentuk juring kemudian diblansir didalam

dandang selama sepuluh menit. Selanjutnya dilakukan penyawutan, perendaman di

dalam larutan sodium bisulfit 0,03% selama satu jam, pencucian, pengepresan dan
 6

pengeringan sawut hingga kadar air maksimum 12% (Widowati dkk, 2010).

Menurut Manley (2000), cookies diklasifikasikan berdasarkan beberapa sifat,

yaitu: (1) tekstur dan kekerasan; (2) perubahan bentuk akibat pemanggangan ; (3)

ekstensibilitas adonan; (4) pembentukan produk.

Menurut Puspitasari (2015), Matz (1978) dan Eka Aprilia (2015), pembuatan

cookies meliputi pencampuran I, pencampuran II, pembentukan adonan,

pencetakan, dan pemanggangan dengan formulasi Tepung 50%, Gula 14%,

Margarin 22%, telur 10%, baking powder 0,5%, garam 0,5%. Dengan waktu

pemanggangan selama 10-15 menit dengan suhu 1600C. Bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua kelompok, yaitu bahan

pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah

tepung, susu, dan putih telur. Sedangkan bahan-bahan yang berfungsi sebagai

pelembut adalah gula, lemak, baking powder, dan kuning telur. Kombinasi tepung

sorgum untuk menghasilkan cookies berkualitas baik adalah 70:30 dilihat dari

parameter kadar protein, zat besi, tekstur dan uji organoleptik yang meliputi aroma,

tekstur, dan rasa.

Menurut Purba (2002), Wahyu (2012), Praistama (2012) dan Ihfan (2012),

Ekky (2003) pada bidang pangan, saat ini sukun telah banyak dimanfaatkan sebagai

produk olahan komersial seperti keripik sukun, jus sukun, dan tepung sukun.

Penelitian pada pembuatan biskuit menggunakan konsentrasi subtitusi tepung

sukun terhadap tepung terigu sebesar 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%. Hasil

penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat subtitusi tepung sukun yang masih

diterima dengan baik pada pembuatan biskuit ialah sebesar 30%. Formula
 7

pengembangan diperoleh dari hasil analisis produk biskuit hasilnya bagus dengan

subtitusi tepung terigu dan tepung sukun dengan perbandingan 1:1 (tepung terigu

50% dan tepung sukun 50%).

Menurut Almatsier (2001), tepung sukun merupakan tepung bebas gluten

yang dihasilkan dari buah sukun yang dibudidaya secara alami. Tepung ini

mengandung kalsium dan serat yang tinggi dan cocok untuk substitusi tepung

terigu. Tepung sukun dapat digunakan untuk membuat kue kering, kue basah,

brownis dan jajanan pasar. Salah satu produk yang dapat dibuat dari tepung sukun

yaitu cookies. Berdasarkan sifatnya yang bebas gluten, maka tepung sukun dapat

digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan cookies untuk anak penderita autis.

Menurut Andarwulan, dkk (2011), kandungan protein yang tinggi pada

tepung terigu menyebabkan tepung terigu memiliki kemampuan mengikat air

disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik. Kadar air pada tepung sukun

sebesar 6,29% lebih rendah dari kadar air tepung terigu sebesar 9,66%. Hal ini

sesuai dengan pernyataan (Syarief dan Halid, 1993) yang menyatakan bahwa tinggi

rendahnya kadar air suatu bahan sangat ditentukan oleh air terikat dan air bebas

yang terdapat dalam bahan. Air terikat ini membutuhkan suhu yang relatif rendah

untuk menguapkannya, sehingga bahan yang memiliki air terikat yang lebih banyak

cenderung memiliki kadar air lebih tinggi. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2004).

Menurut Ihekoronye (1999) dalam Oluwamukomi,dkk (2011) bahwa

 8

pembuatan biskuit terdiri dari persiapan bahan, pencampuran dan pencetakan,

pemanggangan, pendinginan dan dikemas.

Menurut Winata (2014) bahwa pencampuran biskuit menggunakan mixer

dengan kecepatan tinggi selama 15 menit hingga adonan homogen. Adonan yang

terbentuk diratakan menggunakan roll kayu sampai diperoleh lembaran adonan dan

dicetak menggunakan cetakan biskuit berdiameter 4 cm dan dipanggang di oven

dengan suhu 1400C selama 15 menit. Menurut Hanafi (1999) 1800C selama 15

menit.

Salah satu dari proses pengolahan dalam pembuatan kue kering (cookies)

adalah pemanggangan, dimana pemanggangan tergantung pada jenis oven, suhu

dan lama pemanggangan. Suhu yang digunakan berkisaran antara 120oC-150oC

dengan waktu 2,5-30 menit dan menunjukkan suhu pemanggangan 100°C dengan

waktu 30 menit merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan cookies sukun.

Cookies sukun terbaik adalah cookies sukun dengan suhu pemanggangan 160°C.

Menurut Sultan (1983) dalam Yunisa (2013) bahwa pemanggangan biskuit

dapat dilakukan pada selang antara antara 2,5 menit sampai 30 menit tergantung

suhu, jenis oven dan biskuitnya. Makin sedikit kandungan gula dan lemak, biskuit

dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (177-2040C). pemanggangan biskuit

dapat juga dilakukan pada suhu 2200C dalam waktu sekitar 12-15 menit.

Menurut Manley (2000) bahwa kondisi pemanggangan yang dibutuhkan bagi

biskuit yang berbeda akan tidak sama karena cara terbentuknya struktur dan jumlah

kadar air yang harus dihilangkan tergantung pada kekayaan formulasi. Perubahan

yang dapat dilihat pada adonan biskuit yang sedang dipanggang salah satunya ialah
 9

pengurangan kandungan airnya hingga 1-4%. Selama pemanggangan ini juga

terjadi kehilangan kadar air dari permukaan produk oleh evaporasi yang diikuti

perpindahan kelembaban ke permukaan yang terus-menerus hilang ke lingkungan

oven. Kadar air yang dikehendaki pada biskuit ditentukan oleh dua faktor. Nilai

kadar air yang terlalu rendah menyebabkan biskuit akan memiliki rasa gosong dan

warnanya akan terlalu gelap, jika terlalu tinggi maka strukturnya tidak akan menjadi

renyah, dapat mengalami patah (checking) dan perubahan flavor selama

penyimpanan akan terjadi lebih cepat.

Menurut Syamsudin (1996) Handayani (1998), Vail (1971), Whiteley (1971),

Sunaryo (1985) dalam Gultom (1998), rasa dan warna merupakan faktor yang

cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan

rasa yang diinginkan tergantung bahan yang ditambahkan. Bahan yang dapat

memperbaiki cita rasa dan warna adalah gula, lemak, garam, telur, susu skim dan

bahan perenyah. Selain itu faktor yang cukup penting dalam penentuan dan

pembentukan warna adalah suhu pemanggangan dan lama pemanggangan.

Pemanggangan merupakan proses yang paling penting dalam pembuatan produk

dengan mutu yang baik. Bila suhu pemanggangan terlalu tinggi maka permukaan

produk akan keras, sedangkan bila terlalu rendah maka produk yang dihasilkan

akan pucat. Pemanggangan yang baik akan menghasilkan produk yang mempunyai

tekstur dan bentuk yang diinginkan.

Menurut Purba (2002), terdapat tiga perubahan yang terjadi selama proses

pemanggangan, yaitu pengurangan densitas produk akibat pengembangan tekstur

berpori (terjadi perubahan struktur), perubahan warna permukaan dan pengurangan

 10

kadar air menjadi 1-4%.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, maka didapat

hipotesis diduga bahwa :

1. Perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh terhadap

karakteristik biskuit yang dihasilkan.

2. Suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik

biskuit yang dihasilkan.

3. Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu

dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik biskuit

yang dihasilkan.

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Universitas Pasundan.

Alamat Jl. Dr. Setiabudhi Nomor 193 Bandung, Fakultas Teknik, Universitas

Pasundan Bandung. Penelitian ini dimulai dari bulan Oktober 2018 hingga

November 2018.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.

Amaliah, Shalawatun. 2015. Pengasapan dan Pemanggangan.

http://shalawatun.blogspot.com/. Diakses: 29 Agustus 2018.

Baharuddin., Muin, M., dan Bandaso, H. 2007. Pemanfaatan nira aren (Arenga
pinnata Merr.) sebagai bahan pembuatan gula putih kistal. Jurnal
Perennial. 3 (2) : 40-43

BRKP. (2001). Proceding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Departemen

Kelautan Dan Perikanan. Hal: 1-18.

Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori Dari
Daun Stevia. Jurnal UNDIP. Reaktor, Vol. 11 No.2, Desember 2007, Hal:
57-60

Cauvin, S.P. 2003. Bread making improving quality. 1st ed. Woodhead
Publishing Limited. Camridge.

Dameswary, A.H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocapus

Communis) Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada
Pembuatan Pancake dan Bakpao. Skripsi. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.

DeMan, J.M. 2003. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit: Institut Teknologi
Bandung. Bandung.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Penerbit: Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Elkins, R. 1997. Stevia Nature’s Sweetener. UT: Woodland Publishing, Inc,

Pleasant Grove.

Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology, Principles dan Practice.

Second Edition. Woodhead publishing Limeted and CRC Press llc.
Cambridge, England.

Gaspersz, Vincert. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan.

Bandung: Tarsito.

Geuns, J. M. C. 2008. Stevioside : A Safe Sweetener and Possible New Drug for
The Treatment of The Metabolic Syndrome. In : Weerasinghe, D. K. and
Dubois, G. American Chemical Society Symposium Series 979. p. 597.
72
 73

Handoyo. 2013. Utilisasi pabrik terigu lokal terus naik.

http://industri.kontan.co.id/news/utilisasi-pabrik-terigu-lokal-terus-naik.
Diakses 18 Februari 2018.

Indriani, D. 2008. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var.
Microcarpa) Dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya
Penghilang Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. [Skripsi]. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan
Pangan. Universitas Gajah Mada Press: Yogjakarta

Kementrian Perindustrian. 2018. Impor Tepung Terigu Turun 34,92%.

http://agro.kemenperin.go.id/5298-Konsumsi-Tepung-Terigu-Bakal-Naik-
5%25. Diakses 18 Februari 2018.

Kinghorn, A. D, dan Soejarto, D. D. 1985. Stevioside. eds. L. O. Nabos dan R. C.

Gelardi. Alternative Sweeteners. 157-171. Marcel Dekker Inc, New York.

Koswara, S. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif.

http://www.ebookpangan.com/artikel/potensi_sukun_sebagai_cadangan_pa
ngan_nasional.pdf. Diakses 18 Februari 2018.

Lubis, M. R. 2012. Hidrolisis Pati Sukun dengan Katalisator H2SO4 untuk

Pembuatan Perekat. Jurnal. Jurnal Rekayasa dan Lingkungan.

Mamuaja, C.F., dan Aida Y., 2013. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang
(Musa sp.) dengan Penambahan Ikan Layang (Decapterus sp.). Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam
Ratulangi, Manado. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik
Gorontalo.

Manley, D. 1998. Technology of Biscuit Crackers and Cookies. Woodhead

Publishing Limited. 3rd Edition. New York.

Marsono Y, Wiyono P, dan Noor Z. 2002. Indeks Glikemik Kacang-kacangan.

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XIII, 211-216

Martini, B. 1998. Stevia – A Natural Choice.

http://www.projecta.com/sentienttimes/july98articles/martini.htmhttp://ww
w.q10.ca/acatalog/stevia.pdf. Diakses: 4 Maret 2018.

Matz, S.A., 1972. Bakery Technology and Engineering. Second edition, The AVI
Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.

Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th Edition. Van
 74

Nostrand Reinhold. Texas.

Megeji, N.W., J. K. Kumar, V. Singh, V. K. Kaul, dan P. S. Ahuja. 2005.

Introducing Stevia Rebaudiana, A Natural Zero-Calorie Sweetener.
Institute of Himalayan Bioresource Technology, Palampur, India.

Midmore, D. J. dan A. H. Rank. 2002. A New Rural Industry – Stevia – To

Replace Imported Chemical Sweetener. Rural Industries Research and
Development Corporation, Australia.

Muchalal, M., Fallah. Iip Izul. 1984. Studi Lanjut Isolasi Bahan Pemanis Dari
Daun Stevia rebaudiana. Laporan Penelitian Proyek Pengembangan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.

Nugroho. 2006. Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan

Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas l.) untuk Substitusi Parsial Tepung
Terigu dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Program Pasca Sarjana Institut
Pertanian Bogor

Purwadi, D., dkk. 2010. Komersialisasi Produk Stevia (Stevia Rebaudiana)

sebagai Pemanis Alami Rendah Kalori. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Setijo, P. 1995. Budidaya Sukun. Penerbit: Kanisius. Yogyakarta.

Shabella, R. 2012. Terapi Daun Sukun Dahsyatnya Khasiat Daun Sukun Untuk
Menumpas Penyakit. Cable Book, Klaten.

Sing R, Sing G, Chauhan GS. 1996. Effect of Incorporation of Defatted Soy

Flour on Quality of Biscuit. Journal. Journal of Food Science and
Technology.

Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Standar Nasional Indonesia 2973-2011. 2011 . Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.

Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Penerbit: Agritech.

Yogyakarta.

Suprapti, M. L. 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan. Penerbit:

Kanisius. Yogyakarta.
 75

Sutardi dan Supriyanto. 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuainnya Untuk
Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Penerbit:
Media Komunikasi dan Informasi Pangan. Jakarta.

Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Penerbit: Puspa Swara.

Jakarta.

Tadhani M, Subhash R. 2006. Preliminary Studies On Stevia Rebaudiana

Leaves: Proximal Composition, Mineral Analysis and Phytochemical
Screening. J Med Sci. 6(3):1238-1240.

Tjasadiharja, A. 1982. Stevia Rebaudiana Bertoni Sumber Daya Pemanis Baru.

Ceramah No. 13/1982, BPP Bogor, 9th.

Towaha, J. dan N. Heryana. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa

Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar,
Sukabumi.

Tridjaja, N.O. 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan

Pangan Alternatif. Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanian. Jakarta.

Ugwu, F.M. dan Oranye N.A. 2006. Effect of some processing methods on the
toxic components of African breadfruit (Treculia Africana) African.
Journal of Biotechnology. Vol. 5(22), PP. 2329-2333.

Vail EG, Phillips JA, Rust LO, Grisworl RM, Justin MJ. 1978. Food 7th Edition.
Boston: Houghton Mifflin Company.

Vatankhah, M., Garavand., Elhamirad. A., Yaghbani, M. 2015. Influence Of Sugar

Replacement By Stevioside On Physicochemical And Sensory Properties
Of Biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 7 (3): 393-
400.

Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia
Tenggara 2, Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Penerbit: PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Widowati, S., B.A.S. Santosa, Roswita S., Hernani, Suismono, Ridwan R., Ira M.,
Febriyezi S.P.,Heti H. 2010. Model Penerapan Teknologi Produksi 1ton
Tepung Sukun Bermutu Premium dengan Efisiensi Biaya Produksi 50
% dan Pengembangan 5 macam Produk Olahannya (snack food) di kab.
Cilacap. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
 76

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
77