MANUAL DE ESTUDIO UF1 - Bares Escolares PDF

Manual de Curso
Manipulación de alimentos,
alimentación y nutrición
para bares escolares
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
PARA BARES ESCOLARES
Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP
DIRECCIÓN EJECUTIVA
ELABORACIÓN Y REVISIÓN
Dirección de Diseño y Pedagógico
Con la colaboración de:
Agencia Nacinal de Regulación, Control y Vigilacia Sanitaria

Ministerio de Salud Pública
Tercera edición,Mayo 2017

Quito - Ecuador
Reservados todos los derechos - SECAP 2017
PRESENTACIÓN
El presente manual ha sido elaborado con el fin de facilitar los procesos

de formación y capacitación que ejecuta el SERVICIO ECUATORIANO
DE CAPACITACIÓN PROFESIONAL – SECAP.
Este documento es el producto de la sistematización técnico-pedagógica

de conocimientos dispuestos de manera didáctica para apoyar el proceso
de enseñanza-aprendizaje en cada uno de los centros operativos del
SECAP.
El objetivo de este manual es que la y el participante del proceso

formativo cuente con una guía para la comprensión y desarrollo de
conocimientos, destrezas y habilidades, mismos que le permitirán un
aprendizaje basado en competencias.
La aplicación de este manual y de los recursos dispuestos para la

enseñanza-aprendizaje facilitan a las personas participantes de la
formación las capacidades a nivel técnico y social para un desempeño
competente, con sólidas bases, tanto teóricas como prácticas, en el
campo laboral correspondiente.
Esperamos que el presente proceso formativo sea un aporte a sus

conocimientos y que las competencias adquiridas sean de utilidad a lo
largo de su vida profesional y la base de muchos logros en su carrera
profesional.
Dirección de Diseño Pedagógico.
3
ORIENTACIONES METODOLÓGICAS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES
ÁREA: Servicios socioculturales y a la comunidad.
ESPECIALIDAD: Salud y medicina.
COMPETENCIA: Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la calidad e

inocuidad de los productos en los bares escolares, basándose en las buenas prácticas de higiene y valores
nutricionales para escolares y adolescentes.
Manipulación de alimentos,
alimentación y nutrición para
bares escolares
Duración: 30 horas
Unidad Formativa 1
Unidad Formativa 2
Calidad e inocuidad
Unidad Formativa 3
de los alimentos Alimentación y
nutrición
Normativas
Duración: 10 horas c/UF

4
PRERREQUISITOS
Para iniciar el curso y avanzar con óptimos resultados en el aprendiza-

je, el estudiante debe contar con los siguientes requisitos:
-- Manejo de alimentos
-- Manejo básico de programas de Office: Microsoft Word, Power Point.
-- Manejo básico de explorador de Internet y correo electrónico.
5
ÍNDICE
PRESENTACIÓN 3
ORIENTACIONES METODOLÓGICAS 4
PRERREQUISITOS 5
ÍNDICE DE CONTENIDOS 6
INTRODUCCIÓN 7
Unidad 1
Calidad e inocuidad de los alimentos 9
1.1. Contaminación de los alimentos 10
1.2. Microorganismos que intervienen en la contaminación de los alimentos 12
1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria 17
1.4. Inocuidad de los alimentos 20
1.5. Condiciones higiénicas del personal y del local del bar escolar 23
1.6. Limpieza, desinfección y control de plagas 26
1.7. Proceso de recepción y almacenamiento de alimentos 30
1.8. Aprovisionamiento de agua segura 39
6
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos y aquellas asociadas a

desórdenes alimenticios son uno de los problemas de salud pública que
se presentan con mayor frecuencia en la vida de la población. Muchas
de las enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimenticia.
Afortunadamente, las medidas para evitar la contaminación de los ali-
mentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas mediante procedi-
mientos y reglas que demandan el conocimiento y compromiso de quie-
nes administran y operan los procesos de preparación de alimentos.
En el marco de la aplicación del Reglamento para el control del funcio-
namiento de bares escolares del sistema nacional de educación, emiti-
do por el Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Educación, pone-
mos a disposición el manual de curso para manipuladores de alimentos
en bares escolares.
El presente manual es fruto de un esfuerzo interinstitucional, cuyo obje-
to es el de brindar el conocimiento básico para la aplicación de procedi-
mientos orientados a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
expendidos en los bares escolares.
La capacitación para administradores y operadores de bares escolares
se complementa con las Unidades formativas de Nutrición y Normativa,
desarrollados en este curso.
Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP
7
Unidad Formativa 1
Calidad e inocuidad de
los alimentos
PRECONOCIMIENTOS
"Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina". (Hipócrates)
Preguntas para el diálogo y/o reflexión

• ¿La inocuidad en los alimentos a quienes beneficia?
• ¿Por qué es importante la limpieza y desinfección de utensilios de cocina?
1.1. Contaminación de los alimentos
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diferentes etapas desde la cosecha, durante los cuales
son sometidos a la manipulación de varias personas (productor, transportista, procesador) hasta llegar a “la
mesa”; pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.
La contaminación se produce por la alteración natural de un elemento como consecuencia de la introducción

de agentes nocivos y ajenos al mismo (contaminantes), los cuales causan inestabilidad y alteraciones al
alimento; pueden llegar a afectar a los seres vivos o al medio ambiente.
Ejemplo: la contaminación del agua con desechos tóxicos como la basura.
Los tipos de contaminación son:
-- Contaminación física.
-- Contaminación química.
-- Contaminación biológica.
-- Contaminación cruzada.
Contaminación física: sucede cuando se introducen cuerpos extraños en los alimentos, generalmente de
manera accidental. Estos pueden entrar en contacto durante el transporte, elaboración o conservación de los
mismos.
Ejemplos: partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio, trozos de madera o
plástico procedente de empaques, anillos, lapiceros, pulseras, entre otros.
Fuente: http://goo.gl/5GMo4g
Contaminación química: se debe al contacto de los alimentos con sustancias químicas. Esta puede producirse
durante la preparación de alimentos. Tambíen se dan por alguna de las siguientes acciones: contacto con
sustancias como pintura, esmalte, plaguicidas, productos de limpieza desinfección.
ACCIÓN DELIBERDA PELIGRO NATURAL ACCIDENTAL
Cuando Ocurre de forma

Cuando el alimento, por
intencionalmente se accidental, cuando por
su naturaleza, produce
ponen sustancias a los descuido un químico
toxinas naturales.
alimentos. llega al alimento.
10
Contaminación biológica: Es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su

calidad para el consumo humano. La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos. Se puede presentar desde la producción primaria hasta el consumidor final.
Las principales causas son:
-- Animales enfermos que dan origen a productos contaminados.

-- Plagas en lugares de elaboración, portadoras de microorganismos patógenos.
-- Manipulación de alimentos con manos sucias.
-- Enfermedades contagiosas de los manipuladores de alimentos.
-- Falta de previsiones sanitarias requeridas durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución
al público.
Fuente: http://goo.gl/JyAJaC
Contaminación cruzada:
¿Qué es la contaminación cruzada?

Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para
la salud. Es la más frecuente y difícil de controlar, se da cuando un alimento limpio entra en contacto con un
alimento contaminado o con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Ejemplo: una mesa o un tabla de picar contaminados
¿Cómo influyen en los alimentos?

El resultado es un alimento contaminado, el cual no muestra alteraciones en su apariencia física, pero que
al consumirlo puede ocasionar enfermedades de transmisión como la salmonelosis, tifoidea, listeriosis, entre
otros.
¿Cuándo se produce?
La contaminación cruzada se produce durante los siguientes procedimientos:
-- Contacto entre alimentos crudos y cocidos.

-- Contacto con la ropa de trabajo contaminado con los alimentos.
-- Uso de los mismos utensilios tanto en alimentos crudos como cocidos.
-- Superficiales (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos, cocidos o listos para consumir.
-- Derramamiento de sangre de carnes sobre otros productos en el refrigerador o cámara frigorífica.
Contacto entre carnes y Malas prácticas de higiene del

vegetales manipulador de alimentos
Contacto de alimentos crudos,

Utensilios usados en alimentos
cocidos o listos para servirse
crudos y cocidos
durante el almacenamiento
11
1.2. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN

EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El problema más relevante de la contaminación de alimentos es que

resulta imposible detectarla “a simple vista”. Existen microorganismos
que viven y se reproducen en los alimentos provocando la contaminación.
Si bien los microorganismos pueden llegar a los alimentos, solo pueden
vivir y reproducirse si el manipulador de alimentos les facilita condiciones
necesarias, por ejemplo dejando alimentos mucho tiempo al ambiente.
Microorganismos: son organismos celulares que pueden visualizarse

con el microscopio. El vocablo viene del griego “micro” = diminuto o
pequeño y “bio” = vida. Originalmente son unicelulares, pero al tener
condiciones favorables se multiplican, convirtiéndose en multicelulares.
La microbiología es la que estudia los microorganismos.
¿Cómo influyen en los alimentos?

Cuando los microorganismos se reproducen masivamente, es posible
observarlos. Por ejemplo:
-- En el crecimiento de moho.
-- En la fermentación de los alimentos.
Se debe tener en cuenta que convivimos todo el tiempo con

microorganismos y aunque no sean visibles, muchos de nuestros
alimentos los contienen; algunos ayudan a transformar la materia
orgánica en nuevos productos, mientras que otros ocasionan graves
enfermedades alimentarias.
¿Qué tipo de microorganismos existen?

Tenemos a varios como por ejemplo:
-- Las levaduras.
-- Los mohos.
-- Las bacterias.
Los microorganismos son tan pequeños que haría falta 1 millón de

ellos para llenar el espacio que ocupa una cabeza de alfiler.
Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las

levaduras, los mohos y los parásitos.
El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos nos son indicadores

fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración
cambian efectivamente el aspecto de los alimentos son peligrosos.
Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede

producir toxinas.
12
Las levaduras: son hongos microscópicos que tienen la capacidad de

producir nuevas sustancias orgánicas. Se usan en la elaboración de
cerveza, pan, pizza y vinagres. Las levaduras crecen en los alimentos
que tienen azúcar y, en ocasiones, sin oxígeno.
Fuente: http://goo.gl/mKwlBR
Los mohos: son microorganismos producidos por diversos tipos

de hongos que crecen en la superficie de los alimentos. En grandes
cantidades, son visibles como una especie de pelusa o terciopelo.
Ejemplo: el moho negro del pan. Se reproducen en ambientes húmenos
y con baja luminosidad.
Fuente: http://goo.gl/Zlo9cz
Las bacterias: son organismos vivos, muy pequeños que sólo se

pueden ver con la ayuda de un microscopio, existen de dos tipos:
-- Patógenas: causantes de enfermedades.

-- Beneficiosas: contribuyen con los procesos alimenticios.
Fuente: http://goo.gl/bpoVWP
13
• Factores que favorecen la reproducción de bacterias
Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, acidez,

alcalinidad, humedad y otras variables para crecer, vivir y reproducirse.
¿Cuáles son los factores?

-- Tipo de alimento.
-- Humedad.
-- Acidez.
-- Temperatura.
-- Tiempo.
-- Oxígeno.
Tipo de alimento: existen alimentos potencialmente peligrosos. Estos por sí solos constituyen
factores de contaminación, debido a que contienen nutrientes que favorecen el desarrollo de
microorganismos. Se presentan con mayor frecuencia en los alimentos de origen animal los
cuales contienen un alto nivel de proteínas.
Así, se detallan a continuación los alimentos más propensos a la contaminación:
POLLOS CARNES
HUEVOS PESCADOS
EMBUTIDOS LECHE
QUESO YOGURTH
14
Los alimentos de origen animal pueden

estar contaminados desde su origen con
Salmonella, por eso conviene mantener, sin
romper, las condiciones de refregeración. Se
debe someter a cocción completa las carnes,
huevos, pollo y otras.
Humedad: es la cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente
en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire. A mayor cantidad de agua en un
alimento, mayor probabilidad de crecimiento de microorganismos. Los alimentos, según
su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua. Los alimentos de origen
animal contienen gran cantidad de agua suficiente para el desarrollo y la multiplicación de
las bacterias.
El PH (Potencial Hidrógeno): es una medida de acidez o alcalinidad presente en una

sustancia. Existen dos tipos de ph ácido o alcalino. Los microorganismos prefieren los
alcalinos, pero pueden desarrollarse en medios ácidos. Ejemplo: todas las carnes y sus
derivados son alcalinos, mientras que la mora y el limón son ácidos; no obstante ambos
pueden mostrar señales de deterioro por efecto de los microorganismos.
El Acidez: Es la percepción de sabor agrio presente naturalmente en algunos alimentos o

desarrollada por acción de microorganismos y la temperatura.
Muchos alimentos requieren de temperaturas adecuadas para su conservación.

El rango de temperatura de la zona de peligro (contaminación) es de 5 °C a 60 °C, este
constituye el rango “óptimo” para el crecimiento y reproducción de microorganismos. La
mayor parte de microorganismos patógenos son destruidos con temperaturas elevadas, es
decir con frío por debajo de los 5 °C y por encima de los 80 °.
Temperatura Interna
Mínima Adecuada
Relleno, todas las aves, recalentar

(73.9 ºC) 165 ºF sobrantes de alimentos.
(71.1 ºC) 160 ºF Platos con huevos y carne molida
Carne de res, cerdo,

(62.8 ºC) 145 ºF cordero y ternero
Asados, filetes y chuletas
Jamón, completamente cocido

(60 ºC) 140 ºF (recalentar)
Mantener CALIENTE los alimentos
Zona
Peligrosa
(4.4 ºC) 40 ºF Temperatura de refrigerador
Temperatura de congelador
(-17.7 ºC) 0 ºF
* Permita un tiempo de
reposo de 3 minutos.
Fuente: http://goo.gl/r5dLJ3
15
Los microorganismos que sobreviven a la zona de peligro son:
Prefieren temperaturas bajas, entre -7

+ 10°C. Pueden provocar alteraciones
MICROORGANISMOS en los productos refrigerados,
1
PSICRÓFILOS principalmente, en las carnes rojas,
carnes blancas, pescados y productos
lácteos.
Prefieren las temperaturas medias,

MICROORGANISMOS
2 entre 20 y 40°C. Se desarrollan a
MESÓFILOS
temperatura ambiente.
MICROORGANISMOS Prefieren las temperaturas elevadas,

3
TERMÓFILOS entre 45 y 65°C.
Tiempo: los microorganismos requieren tiempo para poder reproducirse;

mientras más tiempo están en condiciones ideales, más fácil y
rápidamente se reproducirán. A temperatura ambiente (zona de peligro)
los microorganismos duplican su número cada 20 minutos.
Oxígeno: es un elemento facultativo, es decir existen algunos

microorganismos que necesitan oxígeno, mientras que otros no. Los
microbios se pueden clasificar en dos grupos:
-- Aerobios: requieren de oxígeno para poder multiplicarse. Ejemplo:

Bacillus.
-- Anaerobios: no pueden desarrollarse en presencia de oxígeno.

Ejemplo: Clostridium.
Fuente: http://goo.gl/jDqvzp
16
1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria
“Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio es-

pectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública crecien-
te en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados
por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la
producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede
deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el
aire”. 1
“La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida

por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestina-
les, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas
neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión
de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgá-
nica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de
discapacidad, así como de mortalidad”. 2
Fuente: http://goo.gl/ofupUw
1 Organización mundial de la salud. Enfermedades de transmisión alimentaria. 2014. Disponible en:

http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/
2 Organización mundial de la salud. Enfermedades de transmisión alimentaria. 2014. Disponible en:
http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/
17
• Enfermedades de transmisión alimentaria
Son enfermedades que se transmiten por alimentos contaminados con

microorganismos patógenos (causan enfermedades).
Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación son los

siguientes:
-- Platos con base de huevo crudo.
-- Carne picada.
-- Gallinas de campo.
-- Pescado fresco, marisco y moluscos.
-- Productos crudos.
-- Productos de pastelería (cremas y pastas).
Fuente: http://goo.gl/816qN8
• Tipos de Enfermedades de transmisión alimentaria
Existen dos tipos:
-- Microorganismos que causa infección.

-- Microorganismos que causan intoxicación.
Microorganismos patógenos infecciosos: causan enfermedades,

dentro de este grupo tenemos:
-- Bacterias.
-- Virus.
-- Parásitos.
-- Hongos.
Entre las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos

contaminados tenemos a las siguientes:
-- Hepatitis A.
-- Salmonella.
-- Shigella spp.
-- E. coli.
-- Norovirus.
-- Infección intestinal
18
Microorganismos Beneficiosos: existen también microorganismos

que no son nocivos para la salud, tales como:
-- Yogurt (es fermentado con bacterias).

-- Quesos de vena azul (Hongos).
-- Sauerkraut – repollo (fermentado con bacterias).
-- Cerveza y pan (levadura para la fermentación).
Estos alimentos consumidos por el hombre no causan ningún tipo de

daño.
Síntomas de las enfermedades
-- Dolor abdominal.
-- Vómito.
-- Diarrea.
-- Hinchazón en el estómago.
-- Sangrado rectal.
Fuente: http://goo.gl/BnPbKr
Consecuencias de mala alimentación.
Jessenia Moreira, médico, explica que una mala alimentación en los

niños puede frenar su desarrollo físico, hacerlos propensos a infeccio-
nes, obesidad, problemas de adaptabilidad, a la diabetes, anemia, entre
otras afecciones.
Para Nadia Coral, si un niño presenta "la curva adecuada de desarrollo

físico e intelectual, no hay que preocuparse", indica. Incluso explica que
"existen etapas fisiológicas de falta de apetito, como ocurre durante los
'estirones', luego de lo cual recuperan el apetito".
Sin embargo, si hay una alerta en la curva de crecimiento, palidez, u

otros signos, se debe acudir al pediatra”. 3
3 El Diario. Alimentación para los niños. Lunes 22 de Julio del 2013. Disponible en: http://www.eldia-
rio.ec/noticias-manabi-ecuador/275298-alimentacion-para-los-ninos/
19
1.4. Inocuidad de los alimentos
Definición
La inocuidad es el conjunto de acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad de los alimentos,
asegurando que no representen un riesgo para la salud del consumidor. Las políticas y actividades que
persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la recepción hasta el consumo,
garantizando el producto al proveedor y al consumidor.
La Organización Mundial de la Salud, ante la problemática de las enfermedades transmitidas por contaminación
de alimentos (alrededor de 200 enfermedades), difundió en el año 2001 cinco claves para la inocuidad de los
alimentos. Se propone a los manipuladores de alimentos, observarlas con dedicación y se tendrán resultados
positivos. El siguiente cuadro resume estas cinco reglas, fáciles de recordar... ¡ como los dedos de una mano!
Use agua y materia

prima segura
Mantenga
la limpieza
5 claves
para la inocuidad
de los alimentos Realice cocción
completa
60 ºC
Zona de
peligro
5 ºC
Separe crudos Controle la

y cocinados temperatura
Fuente: Dirección de Contenido Pedagógico SECAP 2017
20
• Calidad e inocuidad en la cadena de elaboración de alimentos
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Lávese las manos antes

de preparar alimentos
y a menudo durante la
¿Porqué?
preparación.
En la tierra, el agua, los animales
Use aguaLávese las manos después
y materia y la gente se encuentran
desegura
prima ir al baño.
microorganismos peligrosos que
causan enfermedades originadas
5
Lave y desinfecte todas
Mantenga la en los alimentos. Ellos son
las superﬁcies y equipos
claves
limpieza llevados de una parte a otra, por
usados en la preparación
la mano, utensilios, ropa, trapos
de alimentos.
Use agua y materia de limpieza, esponjas y cualquier
prima segura
para la inocuidad
Proteja los alimentos y
otro elemento que no ha sido
de los lasalimentos
adecuadamente lavado y un
áreas de cocina de Realice cocción
Mantenga contacto leve puede contaminar
5
la limpieza insectos, mascotas y de completa
los alimentos.
otros animales (guarde los
claves alimentos en recipientes

cerrados).
para la inocuidad
de los alimentos Realice cocción
60 ºC
Mantenga Separe siempre

Zona de los
completa
peligro
la limpieza alimentos crudos de los
5 ºC
¿Porqué?
cocinados y de los listos
para comer. Los alimentos crudos,
especialmente carne, pollo y
Separe crudos Use equipos y utensilios
Controle la pescado y sus jugos, pueden
y cocinados
Separe diferentes,temperatura
como cuchillas estar contaminados con
alimentos o tablas de cortar, para microorganismos peligrosos
60 ºC
Zona de
crudos y manipular carne, pollo,
peligro que pueden transferirse a otros
cocinados pescado5 ºCy otros alimentos alimentos, tales como comidas
crudos. cocinadas o listas para comer,
durante la preparación de
Conserve los alimentos en los alimentos o mientras se
Separe crudos recipientes
Controle la separados para conservan.
y cocinados evitar el
temperatura contacto entre
crudos y cocidos.
21
¿Porqué?
Cocine completamente los
La correcta cocción mata casi
alimentos, especialmente
todos los microorganismos
carne, pollo, huevos y
peligrosos. Estudios enseñan
pescado.
que cocinar el alimento tal que
ia todas las partes alcancen 70°C
Hierva los alimentos
(158°F), garantiza la inocuidad
como sopas y guisos
de estos alimentos para el
para asegurarse que ellos
Cocine consumo. Existen alimentos,
alcanzaron 70°C (158°F).
completamente como trozos grandes de carne,
s
Para carnes rojas y pollos
pollos enteros o carne molida,
cuide que los jugos sean
agua y materia que requieren especial control de
claros y no rosados. Se
la cocción.
cuidad
prima segura recomienda el uso de
ntos Realice cocción termómetros
El recalentamiento adecuado
completa mata los microorganismos que
claves
Recaliente completamente
puedan haberse desarrollado
la comida cocinada.
durante la conservación de los
alimentos.
ara la inocuidad
e los alimentos Realice cocción No deje alimentos cocidos
¿Porqué?
completa a temperatura ambiente
Algunos microorganismos
60 ºC
Zona de por más de 2 horas.

peligro pueden multiplicarse muy
Refrigere lo más pronto
rápidamente si el alimento es
posible los alimentos
5 ºC
conservado a temperatura
cocinados y los perecibles
ambiente, pues necesitan
(preferiblemente bajo los
alimento, humedad, temperatura
Mantenga los 5°C (41°F).
Controle la
60 ºC
y tiempo para reproducirse.
Zona de
alimentos en
emperatura peligro temperaturas No guarde comida mucho
Bajo los 5°C (41°F) o arriba de
5 ºC
seguras tiempo, aunque sea en la
los 60°C (140°F) el crecimiento
heladera. Los alimentos
microbiano se hace más lento o
listos para comer los niños
se detiene.
no deben ser guardados.
Controle la
Algunos microorganismos
temperatura No descongele los
patogénicos pueden todavía
alimentos a temperatura
crecer en temperaturas bajo los
ambiente.
5°C (41°F).
Use agua tratada para que
sea segura.
Seleccione alimentos ¿Porqué?

sanos y frescos.
Las materias primas, incluyendo
Para su inocuidad, elija el agua, pueden contener no sólo
Utilice agua y alimentos ya procesados, microorganismos sino también
materias primas tales como leche químicos dañinos. Es necesario
seguras pasteurizada. tener cuidado en la selección
de los productos crudos y tomar
Lave las frutas y las medidas de prevención como
hortalizas, especialmente si lavarlos y pelarlos que reducen
Use agua y materia se comen crudas. el peligro.
prima segura No utilice alimentos
después de la fecha de
vencimiento.
22
claves
para la inocuidad
1.5. Condiciones higiénicas del personal y del local del bar escolar
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en
los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra prácticas esenciales tales como la limpieza y
desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado
de plagas, entre otras.
• Condiciones del personal que manipula alimentos
Para evitar riesgos de enfermedades alimentarias o mal manejo de los productos, los manipuladores de
alimentos deben cuidarse y seguir los siguientes pasos:
1. Salud.
2. Higiene personal.
3. Ropa de trabajo.
4. Hábitos higiénicos.
Salud: en caso de que el manipulador de alimentos se encuentre en situación de enfermedad que pudiera
poner en riesgo el manejo y preparación de alimentos, (salmolosis, gastroenteritis, hepatitis o enfermedades
contagiosas) lo recomendable es su aislamiento y evitar todo contacto con alimentos e instalaciones. En caso
de enfermedades respiratorias es obligatorio el uso de mascarilla.
Además una vez al año deberá presentar su certificado de salud pública y cumplir con las normas sanitarias
establecidas por el Ministerio de Salud Pública.
Fuente: http://goo.gl/36Sf7b1
Higiene personal: mantener un alto grado de higiene personal, tomando en cuenta lo siguiente:
-- Cabello corto y recogido. Los varones que tengan barba deben cubrirla con mascarilla.
-- Uñas cortadas al ras de los dedos, sin esmaltes y bien limpias. No utilizar uñas postizas.
-- No utilizar joyas (anillos, aretes, pulseras, reloj, collares, entre otras) al momento de cocinar y servir los
alimentos.
-- Si las manos presentan heridas lavarse, desinfectarse, cubrir con gasa y usar guantes.
-- Mantener el delantal o mandil de cocina limpio.
23
-- No fumar, comer o beber al momento de manipular los alimentos.
-- Ropa de trabajo: será de uso exclusivo para la elaboración y venta

de los alimentos, de preferencia colores claros. La vestimenta deberá
estar limpia y no salir con ella a la calle para evitar contaminarla.
-- Se debe usar un gorro y redecilla y esta deberá cubrir totalmente el

cabello del personal de servicio, con eso se evita que los cabellos
caigan sobre los alimentos.
-- Se deben usar guantes en ciertas operaciones específicas para no

contaminar el producto, como por ejemplo cuando se manipulan
alimentos que no son sometidos a un tratamiento de desinfección
posterior (frutas, verduras, carnes cocidas, entre otras). Estos deben
estar limpios y sin huecos. A pesar de usar guantes las manos
siempre deben lavarse antes y después de utilizarlos.
-- Una mascarilla en la entrega de los productos ya elaborados ayudará

a no contaminarlos al hablar o al acercarlos a nosotros.
Hábitos higiénicos: si va a salir al baño o a la calle retírese los guantes,

mascarillas o mandiles para no contaminarlos.
-- Lávese las manos con agua y jabón cada vez que cambie de
actividad dentro del bar.
-- Está prohibido, masticar chicle, fumar, comer toser, estornudar o

sonarse la nariz cerca de los alimentos.
-- El uniforme o ropa de trabajo que utiliza dentro del bar debe estar
siempre limpio y de buena apariencia.
-- No tocar ni utilizar productos de limpieza y desinfección durante la

elaboración y servicio de los alimentos.
-- No tener animales domésticos cerca del bar.
-- No usar el bar como dormitorio ni tener niños en etapa de lactancia

en el establecimiento.
Pasos para el lavado de manos:
-- Arremangar el uniforme hasta el codo.
-- Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
-- Frotar las manos con jabón hasta que se forme espuma y extenderla
de la mano hacia el codo.
-- Cepillar cuidadosamente manos incluyendo las uñas. El cepillo
24
-- deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se usa. A falta
de cepillo se debe restregar manos y uñas, por al menos 20 segundos.
-- Enjuagar en chorro de agua desde los codos hacia las manos
-- Secar preferentemente en toallas de papel (desechables), o por el contrario en toallas que permanezcan
siempre limpias.
-- Las toallas de tela deben ser renovada cuando se encuentre muy mojada o su estado de limpieza no sea
óptimo.
-- Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede utilizar alcohol.
Fuente: http://goo.gl/oozRDM
• Condiciones del local e instalaciones
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se

preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos
posibilidades de contaminación de alimentos. Estas condiciones son
parte de lo que se conoce como Buenas prácticas de manufactura.
-- Los principios básicos para prevenir contaminación indican que

debe haber un entorno alejado de depósitos de basura, sanitarios,
acequias de agua, desagües, entre otras fuentes de contaminación.
Así mismo
-- Los espacios del bar deben ser bien distribuidos procurando que
exista un espacio para cada actividad: almacenamiento de materia Fuente: http://www.gasset.edu.ec/servicios-e-in-
fraestructura/#prettyPhoto[album-334]/0/
prima, preparación, montaje de platos, lavado y secado de vajilla-
utensilios, almacenamiento de equipos y utensilios, depósito de
deshechos (líquidos, desperdicios y basura), aprovisionamiento de
agua segura.
-- Los espacios del bar deben permitir la separación entre las áreas
de donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre
cocina fría y cocina caliente. De no ser posible esta separación, el
manipulador de alimentos debe organizar la preparación en dos
momentos distintos (primero los alimentos de bajo riesgo y luego
los de mayor riesgo de contaminación), realizando la respectiva
limpieza-desinfección de mesones, utensilios, etc., entre una y otra
actividad. Fuente: www.laopiniondemalaga.es
25
-- Manejo del refrigerador: si bien el refrigerador o congelador es un

equipo indispensable en la conservación de alimentos, sin embargo
este requiere un manejo adecuado para garantizar la inocuidad de
alimentos como almacenar productos alimenticios como carnes,
bien sellados y mantener el empaque original de productos como
los quesos, evitar sobrecargar de alimentos el refrigerador, rotar las
materias primas, no volver a congelar productos, controlar los tiempos
máximos determinados para refrigerar productos. Finalmente se
debe desocupar y realizar la limpieza y desinfección del refrigerador
de manera permanente.
Fuente: http://www.geprofile.com.mx/images/
default-source/profile-mx/ge_artistry_refrige-
rador_571l_blanco_abm20eggws_abierto-
conprops.jpg?sfvrsn=0
1.6. Limpieza, desinfección y control de plagas
En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño ni volumen

de preparación, deben practicarse a diario tareas de limpieza y
desinfección de:
-- Las áreas de procesos (pisos, paredes, techos).

-- Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, mesones,
recipientes, utensilios, vajilla, equipos).
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de

preparación, previo a su inicio, y en algunos casos, durante el mismo
proceso.
La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección

en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, utensilios y
equipos, considerando siempre que sin un buen proceso de limpieza, la
desinfección no produce resultados. Por lo que la limpieza - desinfección
es un solo proceso, no puede estar separado el uno del otro.
a. Proceso de la limpieza-desinfección de superficies, utensilios y

equipos:
-- Remoción de suciedad gruesa, seguida de un enjuague, sea en

superficies o equipos.
-- Aplicación de detergente y remoción de la suciedad restante. El agua
tibia ayuda en la remoción de grasas.
-- Enjuague y secado de ser el caso.
-- Aplicación de desinfectante en dosis y tiempos recomendados por
el fabricante. El agua caliente por encima de los 80 grados tiene
efecto desinfectante, se recomienda para desinfección de equipos,
utensilios e incluso se puede echar sobre superficies.
-- Enjuague final con agua, cuando se usan desinfectantes químicos
que así lo requieran.
26
b. Los limpiones, manteles y esponjas suelen ser los principales medios de contaminación en la preparación
de alimentos y limpieza de superficies. Lo ideal es que se usen limpiones desechables; sin embargo puede
utilizar limpiones de material toalla pero estos deben ser lavados y desinfectados (hervir o aplicar cloro)
a diario. Además, las esponjas y estropajos utilizados deben ser enjuagados y exprimidos luego de cada
uso.
c. Proceso de la limpieza-desinfección de frutas y hortalizas crudas:
-- Lavado de forma individual (cada hoja en caso de lechuga, espinaca), retirando residuos o impurezas.
-- Desinfección en una mezcla de desinfectante y agua, según las indicaciones recomendadas por el
fabricante.
Recuerde además que se recomienda lavar siempre los productos que ingresan a la despensa del bar,
como por ejemplo las papas, plátanos, verde, huevos y otros productos que por su manipulación (mercados,
transporte) pudieran ser causa de contaminación a los alimentos, equipos y espacios del bar.
• Tipos de plagas
Insectos rastreros: tenemos a cucarachas, alacranes,

arañas, ciempiés, hormigas, entre otros. Son nocturnos y su
presencia puede ser desapercibida. En el día se esconden
en desagües, conductos de ventilación, muebles, motores
de electrodomésticos, entre otros lugares inaccesibles para
el hombre.
Se reproducen en gran número. Son generadores de

grandes enfermedades como la Salmonella. En su saliva,
excrementos y evacuaciones llevan gérmenes que
contaminan alimentos que se encuentran a su alcance.
Fuente: http://goo.gl/tGmM2J
Moscas: son pequeñas y grandes se encuentran en todo

lugar sobre todo cerca de ríos y acequias. Son transmisoras
de enfermedades tanto en animales como en personas, se
posan en excrementos y a veces depositan sus huevos en
los alimentos descubiertos.
Transportan en sus patas microorganismos patógenos, en

la trompa o pueden expulsarlos por regurgitación y heces.
Para eliminarlas se debe colocar insecticidas en sitios de
reproducción, tales como: techos cables, bordes y esquinas
de estructuras expuestas al sol.
Fuente: http://goo.gl/oi5s8P
27
Roedores: existe una variedad de ratas y ratones. Buscan lugares donde exista comida, sea esta cocinada o
cruda. También acceden a los desperdicios o basura dentro o fuera de las instalaciones.
Para prevenir su proliferación se debe eliminar malezas, escombros o lugares donde puedan habitar. Para
eliminarlos se utilizan productos químicos (venenos) o trampas.
Sus heces fecales a veces se mezclan o confunden con granos secos u otros productos alimenticios expuestos.
Se debe tener gran cuidado con estos animales por ser portadores de enfermedades que incluso pueden
causar la muerte a las personas (tifoidea, rabia, entre otras).
Fuente: http://goo.gl/XF9UJ7
Termitas: llamadas también hormigas blancas, se alimentan de madera. Al convivir con otros insectos son
causantes de enfermedades. A la detección de las mismas se debe dar tratamiento con químicos en los
lugares donde se han ubicado.
Existen varias especies de termitas, si no se las elimina a tiempo, estas proliferan en grandes cantidades.
Se debe tener mucho cuidado en las instalaciones donde existan alimentos que contienen celulosa, pues se
alimentan de ella.
Fuente: http://goo.gl/wFwBTm
28
• Control de plagas
El control de plagas debe efectuarse de manera inmediata especialmente

cuando se trata de animales, insectos, microbios u otros organismos no
deseados que interfieren con la actividad humana.
Cuando se acercan al hombre contaminan alimentos, dañan propiedades,

infectan el ambiente y hacen las cosas más difíciles por la contaminación o
enfermedades que trasmiten.
Un control adecuado debe efectuarse conociendo bien a la plaga y sus

hábitos. Para ello se deben seguir los siguientes pasos:
1. Identifique la plaga.
2. Aprenda sobre la plaga.
3. Controle la plaga.
4. Mantenimiento continúo para evitar plagas.
Los productos para control de plagas son de

uso delicado, por lo que se debe consultar
al proveedor sobre los tipos y formas de
aplicación de acuerdo a cada caso de plaga
que se deba tratar.
29
1.7. Proceso de recepción y almacenamiento de alimentos
RECOMENDACIÓN CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN

PRODUCTO
COMPRA ALACENA / DESPENSA REFRIGERACIÓN CONGELADOR
Leche en funda:
LÁCTEOS
5 días. Si no tiene
refrigerador se debe
consumir de manera
inmediata. Almacenar la
funda en un recipiente o
No comprar
en un envase por si se
alimentos que no
derrama.
tengan registro
sanitario.
Leche en cartón o en Leche fresca o cruda:
polvo:
Identificar la fecha
Se la debe hervir y
de vencimiento en
Se conservan esperar a que se enfríe
el envase.
perfectamente en la para guardarla en el Leche en funda:
despensa, protegida de refrigerador por máximo
Observar que se
la luz. 3 días. Si no se tiene 1 mes. No se
encuentren en
refrigerador se le debe puede congelar
refrigeración.
Una vez abierto se hervir y consumir de los derivados
debe refrigerar. manera inmediata. No de la leche
No comprar
sople la leche cuando ya que al
productos
El tiempo de duración hierva; las gotitas de descongelarlos
que muestren
es lo que indica saliva que se eliminan hay una
deterioros en sus
en el empaque. al soplar, la pueden separación de
envases.
(aproximadamente 1 contaminar. la materia grasa
año) de la líquida
No comprar
Productos derivados cambiando
cuando existan
La leche en polvo de la leche (queso, la textura del
alteraciones en el
reconstituida o yogurt, mantequilla y producto.
color y sabor.
preparada debe nata):
almacenarse en el
Por ser alimento
refrigerador y tiene una Verificar las fechas
perecedero (de
duración de 3 días. de expiración para
poca duración)
su conservación y
adquirir este
consumo. Si no se tiene
alimento al final de
refrigerador una vez
la compra.
adquiridos se los debe
consumir de manera
inmediata. El queso
dura alrededor de
7días y la mantequilla
2 semanas en el
refrigerador.
30

PRODUCTO
El pescado
PESCADO fresco debe tener
ojos brillantes y
salientes, agallas
de color rosado;
una carne firme y
consistente; su El filete y/o
piel lisa, húmeda pescado entero
brillante y limpia; dura alrededor de
las escamas deben 3 meses y antes
estar fuertemente de guardarlo
El filete y/o
adheridas a la piel. siempre debe
pescado entero
estar libre de
dura alrededor de
Observe que vísceras y
3 días y antes de
esté expuesto escamas.
guardarlo siempre
sobre superficies
debe estar libre
inclinadas para que Descongele
NO APLICA de sus vísceras y
el hielo o el agua el pescado
escamas.
que se encontraba directamente al
enfriando el cocinarlo, o
En caso de no
producto corra, lentamente en la
tener refrigerador o
garantizando que el refrigeradora,
congelador se debe
pescado siempre en un re4cipiente
consumir dentro de
este frío y así evitar hondo parta
2 horas después de
el crecimiento evitar que el
haberlo adquirido.
bacteriano y líquido que
el proceso de elimina, caiga
descomposición. sobre los otros
alimentos y estos
Que no reciba se contaminen.
directamente los
rayos del sol.
No envolver en
papel periódico o
similar.
31

PRODUCTO
Elija locales y
CARNE carnicerías con
refrigeración.
Evite o no reciba
cortes, pedazos o
trazos de carne con Conserve en el
mal olor o de color refrigerador por
morado o verdoso. 2 a 3 días como
máximo.
Solicite que piquen o
Congele la
muelan la carne en ese Las vísceras
carne o vísceras
momento y que este en tienen una
de manera
un empaque adecuado, duración de 1 a 2
NO APLICA inmediata y
sellado días.
consumirlo en un
totalmente para evitar
plazo máximo de
su contaminación. Si no dispone
3 meses.
de medios de
No adquiera o reciba el refrigeración, se
alimento si no conoce debe consumir
al proveedor y/o de el producto
donde provienen los inmediatamente.
productos ofertados.
No permita que se
empaque o reciba
la carne envuelta en
papel periódico.

PRODUCTO
Comprar productos
AVES
que tengan registro
sanitario.
Conserve en el
Elija locales y
refrigerador por 2
camionetas con
a 3 días máximo.
refrigeración.
Congele la aves
Las vísceras
Evite o no reciba o presas que
tienen una
cortes, pedazos o no se vayan
duración de 1 a 2
trozos con mal olor. a consumir
NO APLICA días.
de manera
No adquiera o reciba el inmediata en un
Si no dispone
alimento si no conoce plazo máximo de
de medios de
al proveedor y/o de 5 meses.
refrigeración, se
donde provienen los
debe consumir
productos ofertados.
el producto
inmediatamente.
No permita que se
empaque o reciba
envuelta en papel
periódico.
32

PRODUCTO
5 a 7 días
VERDURAS dependiendo del
producto vegetales
verdes o de hojas
verdes (espinaca,
berros, entre otros)
de 3 a 4 días.
Si los coloca en
el refrigerado, El filete y/o
póngalos lejos del pescado entero
congelador, en dura alrededor de
fundas plásticas 3 meses y antes
perforadas o de guardarlo
Se debe conservar en en recipientes siempre debe
Compre y reciba
lugares secos y plásticos con estar libre de
hortalizas y
frescos, en recipientes tapa, ya que estas vísceras y
verduras frescas.
con o sin tapa necesitan respirar escamas.
dependiendo de la o sino el proceso
Observe que no
verdura y fruta. de maduración y de Descongele
presenten signos
descomposición se el pescado
de deterioro o mal
Sino tiene refrigerador acelera. directamente al
estado.
guarde las hortalizas y cocinarlo, o
verduras en una Lave bien las lentamente en la
Compruebe que su
alacena o estantería hortalizas y refrigeradora,
olor sea agradable
con varias divisiones verduras con en un re4cipiente
y su consistencia
en un lugar seco y abundante agua hondo parta
firme.
ventilado. potable antes de evitar que el
consumirlas. Este líquido que
procedimiento se elimina, caiga
debe hacer con sobre los otros
mayor cuidado alimentos y estos
cuando se se contaminen.
consumen crudas
en ese caso
lavaremos con
abundante agua
tratada y
desinfectamos
con una solución
comercial o (yodo,
limón o vinagre).

PRODUCTO
En la temperatura
HUEVOS No adquiera o ambiente pueden durar
reciba huevos con hasta 7 días. Pueden durar
cáscara sucia, rota hasta 15 días.
o de cáscara lisa y No lave los huevos
NO APLICA
brillante, únicamente al guardarlos, ya que Colóquelos en la
acepte huevos la cáscara del huevo parte más fría del
frescos de cáscara tiene poros y permite el refrigerador.
áspera y opaca. paso del agua, jabón y
bacterias.
33
NOTA: Para preparar la solución desinfectante de frutas y verduras se coloca en 1 litro

de agua 4 gotas de yodo en forma líquida y se deja reposar por 30 minutos. Se puede
colocar de 4 a 5 gotas de vinagre por litro de agua o 1 limón mediano por litro de agua.

PRODUCTO
FRUTAS
Si las pone en el
refrigerador deben
Se debe conservar las estar colocadas
frutas en lugares lejos del
Escoja frutas de
frescos o secos, uno o congelador ya que
temporada, que
varios días de acuerdo éstas al contener
se encuentran en
al grado de madurez una cantidad
abundancia en el
que tengan. considerable de
mercado. Ciertas frutas en
agua se pueden
especial para
Las frutas que mejor se dañar y congelar.
Compre o reciba haer jugos se las
conservan a
frutas puede congelar
temperatura ambiente Si no tiene
frescas, enteras y sin una vez limpias,
son: pitahaya, refrigerador,
gusanos o insectos. retiradas la
manzana, pera, guarde las frutas
pepa, cáscara
manzana, banano, en una alacena
No adquiera o y cortezas
melón, chirimoya y o estantería con
reciba frutas que (mora, piña,
los cítricos (naranja, varias divisiones
se encuentren guanábana,
mandarina, limón y en un lugar seco y
golpeadas y tomate de árbol,
toronja) conocidas ventilado.
maltratadas, muy entre otras)
también como frutas
maduras o que
climaterias. No lave las frutas
presenten mal olor y Se las puede
para guardarlas
olor a fermentado o congelar hasta
Si hay una o algunas o almacenarlas
agrio. por un tiempo de
frutas dañadas, ya que acelera
6 meses.
deséchelas para evitar su proceso de
No compre o reciba
que el resto se dañen. maduración o
productos que en su
putrefacción.
cáscara presente
Las frutas dañadas se
mohos y hongos.
desechan Lávelas con
completamente. agua potable
únicamente antes
de consumirlas.
34

PRODUCTO
GRANOS Los granos se deben

FRESCOS comprar o recibir
(ARVEJA, cuando están enteros;
FRÉJOL, no deben tener
CHOCLO, ENTRE insectos, residuos de
OTROS) insectos o basuras.
No compre o reciba
granos frescos en
el cual se puede
encontrar una gran
Deben estar
cantidad de granos
La arveja tiene 2 a 3 límpios fuera de
germinados, 3 meses
días de duración. su vaina. 1 semana
aplastados y/o
aproximadamente.
en estado de
putrefacción.
Los productos con

marca deben venir en
empaques
completamente
cerrados, registro
sanitario y fecha
de elaboración y
expiración.

PRODUCTO
PRODUCTOS
Los granos se deben
SECOS (ARROZ,
comprar o recibir
FIDEOS, HARINA
cuando están enteros:
Y GRANOS
no deben tener
SECOS)
insectos, residuos de
De 6 a 8 meses a lo
insectos o basuras.
que indique la etiqueta.
Las harinas derivadas
Se guardan en
de los cereales y
espacios frescos y
leguminosas no deben
secos a temperatura
tener moho, grumos,
ambiente.
hilos, ni mal olor. Se NO APLICA NO APLICA
las debe comprar en
Una vez abiertos los
empaques cerrados.
empaques, se lo debe
cerrar con ayuda de
Los productos
una pinza de ropa,
con marca deben
liga o en recipientes
venir en empaques
plásticos con tapa.
completamente
cerrados, registro
sanitario y fecha
de elaboración y
expiración.
35

PRODUCTO
TUBÉRCULOS Y Adquiera o reciba los

RAÍCES (YUCA, productos que
ZANAHORIA, sean ni muy tiernos
REMOLACHA, o verdes, ni muy Se guardan en un lugar
ENTRE OTROS) maduro o en estado bien ventilado y oscuro.
de germinación.
Se conservan
Deben estar libres de perfectamente en la
gusanos e insectos. despensa.
Compre o reciba el Se colocarán en

producto fresco canastas o en 15 días 6 meses
y entero con una recipientes plásticos, aproximadamente (limpias)
consistencia firme separando cada uno de
al tacto. los otros productos.
La papa “nacida” Evitar colocarlos en

tiene un alcaloide saquillos o costales y
tóxico llamado en contacto con el piso
solanine que para evitar la atención
trae problemas de insectos y roedores.
respiratorios en
consecuencia no se
debe consumir.

PRODUCTO
ACEITES Y El aceite debe ser

GRASAS de origen vegetal, de
preferencia de soya,
maíz, girasol y oliva. Guárdelo en su propio
Se debe seleccionar recipiente. Tiene
por su olor, color y duración de 8 a 12
presentación en el meses o lo que indique
envase. la etiqueta.
Las grasas
Los porductos Se conserva como mantecas
con marca deben perfectamente en la y margarinas
NO APLICA
venir en empaques alacena, protegido se conservan
completamente de la luz y calor de la durante un mes
cerrados, registro cocina para evitar que en perfecto
sanitario, fecha se enrancie y cambie estado.
de elaboración y su sabor, color y olor.
expiración.
No se debe reutilizar
De preferencia se las grasas en ningún
debe adquirir o recibir momento.
el aceite en botella
porque facilita su uso
y conservación.
36

PRODUCTO
AZÚCARES Y
PANELAS
Los azúcares, tanto
la blanca como la
morena, así como la
panela o respadura,
deben seleccionarse
teniendo cuidado
que éstas no se
encuentran con
pedazos de insectos,
hojas o basuras.
No deben estar
húmedas.
Se guardan en
En caso de los espacios frescos y
azúcares (blanca o secos a temperatura En la región costa
morena) deben ser ambiente. de nuestro país se
granuladas y de fácil puede mantener
separación no se debe Una vez abiertos los el azúcar en un NO APLICA
encontrar apelmazada empaques, cerrarlos recipiente cerrado
y/o hecho un bloque. con ayuda de una dentro de la
pinza de ropa, liga refrigeradora.
La presentación de o en recipientes
la panela molida es plásticos con tapa.
un polvito fino, que
se separa facilmente,
que no se encuentra
apelmazada y/o hecho
un solo bloque.
Los productos
con marca deben
venir en empaques
completamente
cerrados, registro
sanitario y fecha de
vencimiento.
37

PRODUCTO
PAN
Adquiéralo en
fundas plásticas
limpias o canastas,
verificar que ha sido
Se conserva bien al
transportado en
ambiente 1 o 2 días en
recipiente cerrado.
una funda de plástico Se lo puede meter
o también se lo debe en la refrigeradora
El producto debe
colocar en un recipiente y/o congeladora,
ser suave, en
con tapa para que no guardado dentro
buen estado y sin
llame la atención a de una funda
rastros de hongos Aproximadamente
insectos y roedores. plástica.
(manchas verdes o 2 a 3 meses.
blanco hueso).
El producto con marca En el refrigerador
dura lo indicado en la el pan dura
Los productos
fecha de expiración alrededor de 3
con marca deben
del producto días.
venir en empaques
(aproximadamente
completamente
entre 20 o 40 días)
cerrados, registros
sanitarios, fecha
de elaboración y
expiración.

PRODUCTO
ENLATADOS
Deben venir
en empaques
completamente
cerrados, registro
sanitario, fecha
de elaboración y
expiración.
Una vez
Las etiquetas deben
abiertos, hay que
estar en buen
Se almacena en la cambiarlos a un
estado y claras. Aproximademente
despensa, protegido de envase plástico
2 a 3 meses
la luz. como tapa y
Las latas NO deben
conservarlos en la
estar raspadas,
refrigeradora.
hundidas o
golpeadas.
Las latas usadas

NO se debe utilizar
como recipiente
para almacenar o de
utensillo de cocina.
38
1.8. Aprovisionamiento de agua segura.
El agua: el consumo de agua contaminada, es una de las principales

causas que produce enfermedades, por lo tanto, es necesario que usted
tome las medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua y aprove-
char sus beneficios para la salud.
Para beber y preparar los alimentos, usted debe utilizar agua segura, es
decir, libre de microbios que causan enfermedades. Para garantizar que
los niños y niñas consuman agua segura, debe almacenarla en jarras
o recipientes tapados; además de tener a su alcance suficientes vasos
limpios para evitar la manipulación directa del agua.
Si en las escuelas y colegios no tiene agua potable, es indispensable

que aplique las siguientes recomendaciones antes de consumirla:
-- Hierva el agua por lo menos 5 minutos. Deje que se enfríe sola,

sin añadir hielo. Este procedimiento es eficaz en cualquier clima o
altura, aunque el agua esté turbia. Para este documento este tipo
de agua se denominará “AGUA SEGURA”.
-- Si se recibe el agua en tachos, manténgalos tapados en todo

momento. Los utensilios para transportar y recoger esta agua
deben estar limpios.
Fuente: http://goo.gl/fv1EDf
Si el agua es entubada y no potable: ponga 1 o 2 gotas máximo de

cloro líquido (hipoclorito) o la dosis recomendada por el fabricante. Para
esta operación puede utilizar un gotero.
Deje reposar por 30 minutos en un recipiente limpio, que garantice la

calidad del agua.
Esta agua sirve para lavar frutas, verduras y utensilios de la cocina y se

denomina “AGUA TRATADA”. Para el consumo humano, es necesario
hervirla.
Para preparar hielo, debe utilizar AGUA SEGURA.
39
Purificación de agua por desinfección:

“Se refiere a la destrucción de los microorganismos patógenos del agua ya que su desarrollo es perjudicial
para la salud. Se puede realizar por medio de ebullición que consiste en hervir el agua durante 1 minuto y
para mejorarle el sabor se pasa de un envase a otro varias veces, proceso conocido como aireación, después
se deja reposar por varias horas y se le agrega una pizca de sal por cada litro de agua. Cuando no se puede
hervir el agua se puede hacer por medio de un tratamiento químico comúnmente con cloro o yodo”. 4
Purificación de agua por cloración:

“Cloración es el procedimiento para desinfectar el agua utilizando el cloro o alguno de sus derivados, como
el hipoclorito de sodio o de calcio. En las plantas de tratamiento de agua de gran capacidad, el cloro se
aplica después de la filtración. Para obtener una desinfección adecuada, el cloro deberá estar en contacto
con el agua por lo menos durante veinte minutos; transcurrido ese tiempo podrá considerarse el agua como
sanitariamente segura. Para desinfectar el agua para consumo humano generalmente se utiliza hipoclorito de
sodio al 5.1%. Se agrega una gota por cada litro a desinfectar”. 5
Fuente: http://goo.gl/GPGDx2
Purificación de agua por ozono:

“Es el desinfectante más potente que se conoce, el único que responde realmente ante los casos difíciles
(presencia de amebas, etc.). No comunica ni sabor ni olor al agua; la inversión inicial de una instalación para
tratamiento por ozono es superior a la de cloración pero posee la ventaja que no deja ningún residuo”. 6
Fuente: http://goo.gl/4Mh7s9
4 Contaminación y purificación del agua. Tratamiento de agua. Purificación de agua por desinfección. Revisado: 4 de Junio del 2014. Disponible: http://
contaminacion-purificacion-agua.blogspot.com/
5 Contaminación y purificación del agua. Tratamiento de agua. Purificación de agua por sedimentación. Revisado: 4 de Junio del 2014. Disponible: http://
contaminacion-purificacion-agua.blogspot.com/
6 Contaminación y purificación del agua. Tratamiento de agua. Purificación de agua por ozono. Revisado: 4 de Junio del 2014. Disponible: http://contami-
nacion-purificacion-agua.blogspot.com/
40
Dirección Administración Central
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(593-2) 3944000 - 3944029 ext. 332 - 337
Quito Ecuador
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Siguenos en: /secap.ec @secap_ec

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Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP

Dirección de Diseño y Pedagógico

Con la colaboración de:

Agencia Nacinal de Regulación, Control y Vigilacia Sanitaria

Tercera edición,Mayo 2017

El presente manual ha sido elaborado con el fin de facilitar los procesos

Este documento es el producto de la sistematización técnico-pedagógica

El objetivo de este manual es que la y el participante del proceso

La aplicación de este manual y de los recursos dispuestos para la

Esperamos que el presente proceso formativo sea un aporte a sus

Dirección de Diseño Pedagógico.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES

ÁREA: Servicios socioculturales y a la comunidad.

ESPECIALIDAD: Salud y medicina.

COMPETENCIA: Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la calidad e

Duración: 10 horas c/UF

Para iniciar el curso y avanzar con óptimos resultados en el aprendiza-

1.1. Contaminación de los alimentos 10

1.2. Microorganismos que intervienen en la contaminación de los alimentos 12

1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria 17

1.4. Inocuidad de los alimentos 20

1.6. Limpieza, desinfección y control de plagas 26

1.7. Proceso de recepción y almacenamiento de alimentos 30

1.8. Aprovisionamiento de agua segura 39

Las enfermedades transmitidas por alimentos y aquellas asociadas a

Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP

Preguntas para el diálogo y/o reflexión

1.1. Contaminación de los alimentos

La contaminación se produce por la alteración natural de un elemento como consecuencia de la introducción

Los tipos de contaminación son:

ACCIÓN DELIBERDA PELIGRO NATURAL ACCIDENTAL

Cuando Ocurre de forma

Contaminación biológica: Es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su

Las principales causas son:

-- Animales enfermos que dan origen a productos contaminados.

¿Qué es la contaminación cruzada?

¿Cómo influyen en los alimentos?

-- Contacto entre alimentos crudos y cocidos.

Contacto entre carnes y Malas prácticas de higiene del

Contacto de alimentos crudos,

1.2. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN

El problema más relevante de la contaminación de alimentos es que

Microorganismos: son organismos celulares que pueden visualizarse

¿Cómo influyen en los alimentos?

Se debe tener en cuenta que convivimos todo el tiempo con

¿Qué tipo de microorganismos existen?

Los microorganismos son tan pequeños que haría falta 1 millón de

Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las

El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos nos son indicadores

Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede

Las levaduras: son hongos microscópicos que tienen la capacidad de

Los mohos: son microorganismos producidos por diversos tipos

Las bacterias: son organismos vivos, muy pequeños que sólo se

-- Patógenas: causantes de enfermedades.

• Factores que favorecen la reproducción de bacterias

Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, acidez,

¿Cuáles son los factores?

Así, se detallan a continuación los alimentos más propensos a la contaminación:

Los alimentos de origen animal pueden

El PH (Potencial Hidrógeno): es una medida de acidez o alcalinidad presente en una

El Acidez: Es la percepción de sabor agrio presente naturalmente en algunos alimentos o

Muchos alimentos requieren de temperaturas adecuadas para su conservación.