ALUMNO:

Cesar Armando Martinez Mondragón

INSTRUCTORES:

Chef Belinda Nuñez

Chef Andree Vásquez

Tabla de contenido
Fondo Claro de Pollo ...................................................................................................... 4
Pollo France s A La Campesina .......................................................................................... 5
Fummet ...................................................................................................................... 6
Turbantes De Pescado Y Salsa Provenzal ............................................................................... 7
Receta de Salsas Madres ................................................................................................... 8
Salsa Bechamel (Para un litro) ........................................................................................ 8
2. Salsa de Tomate ...................................................................................................... 8
3. Salsa Española ........................................................................................................ 8
Receta Pollo En Bolsa...................................................................................................... 9
Receta Arroz Verde ....................................................................................................... 10
Receta Arroz Pilaf ......................................................................................................... 11
RECETA COCTEL DE CAMARON .................................................................................. 12
CEVICHE DE PESCADO ACAPULQUENÑO .................................................................. 13
Pan Focaccia de Cebolla y Eneldo ...................................................................................... 14
Sándwiches de Roast Beef ................................................................................................ 15
Lasagna Bolognesa ......................................................................................................... 16
Tacos de Lengua de Res .................................................................................................. 17
Tacos de Res ............................................................................................................... 18
Tacos de Cochinita Pibil.................................................................................................. 19
SALSAS PARA LOS TACOS ............................................................................................ 20
RECETA PICO DE GALLO ......................................................................................... 20
RECETA SALSA DE TOMATILLO ................................................................................ 20
Receta de Salsa Quemada ............................................................................................. 20
Receta Rollos de Lenguado con Espinaca.............................................................................. 21
Receta Tilapia Rellena de Camarones .................................................................................. 22
Receta de Pastel Azteca .................................................................................................. 23
Receta Pollo Al Mole ..................................................................................................... 24
Receta de Paella ........................................................................................................... 25
Pollo Relleno............................................................................................................... 26
Jamón en Sidra ............................................................................................................. 27
Pavo en salsa de cramberry .............................................................................................. 28
Piña colada.................................................................................................................. 29
Receta Pizza Margherita .................................................................................................. 30
Receta Masa de Pizza ..................................................................................................... 31
Receta Salsa Verde de Pizza ............................................................................................. 32
Receta Pizza Di Patata e Prosciutto .................................................................................... 33
Receta Salsa De Pizza ..................................................................................................... 34
Receta Beef Wellington .................................................................................................. 35
Receta De Tiramisú ....................................................................................................... 36
Receta Vanilla Bean Cheesecake ........................................................................................ 37
Receta Ensalada Japonesa ................................................................................................ 38
Receta Ensalada Cesar .................................................................................................... 39
Crema De Chiles Dulces, Amarillos Asados .......................................................................... 40
Crema De Frijoles Con Chile Chipotle ................................................................................ 41
Profiteroles ................................................................................................................. 42
Receta Sopa Stracciatella ................................................................................................. 43
Sopa De Cebolla ........................................................................................................... 44
 Fondo Claro de Pollo
Ingredientes:

 Huesos de pollo (Obtenidos del pollo Entero)

 Cebolla 8 onzas
 Zanahoria 4 onzas
 Apio 4 onzas
 Cilantro
 Ajo 6 dientes
 Bouquet de Garni (tomillo, perejil, laurel) 1 unid
 Sachet de especias (Pimienta negra entera,laurel) 1 unid

Procedimiento:

 En un cazo grande, agregamos los huesos de pollo y cubrimos con agua hasta taparlos.
 Agregamos el mirepoix (cebolla, zanahoria y apio), el ajo, y el sachet de especias.
 Dejamos que rompa hervor y bajamos el fuego al mínimo.
 Reducimos por 40 minutos.
 Agregamos el perejil y el cilantro.
 Dejamos reducir 15 minutos más y listo.
 Pollo France s A La Campesina

Ingredientes:

 Pollo entero 1 unid

 Harina todo uso 4 onzas
 Mantequilla sin sal 4 onzas
 Hongos Frescos (Enteros) 6 onzas
 Estragón Seco 2 Tbsp (Cucharadas)
 Puerro 2 unid
 Vino Blanco 60 ml
 Fondo de Pollo 1⁄ 2 Cup (taza)
 Crema Dulce 1⁄ 4 Cup (taza)
 Harina todo uso 8 onzas
 Tomillo Fresco
 Sal
 Pimienta negra molida
 Aceite Vegetal

Procedimiento:

 Se mezcla la harina, la sal, la pimienta negra y una cucharada de estragón y con esta mezcla se empanizamos
las piezas de pollo.
 Sellamos las piezas de pollo por ambos lados y terminamos la cocción en el horno.
 En un sartén salteamos los hongos y el puerro picado.
 Agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
 Luego agregamos el fondo de pollo y la cucharada restante de estragón, sal y pimienta.
 Ligamos con Roux rubio, y cuando rompa hervor se le agrega la crema y listo.
 Fummet

Ingredientes:

 Cabeza o huesos de pescado 2 libras

 Cebolla 8 onzas
 Zanahoria 4 onzas
 Apio 4 onzas
 Cilantro
 Ajo 6 dientes
 Bouquet Garni (tomillo, perejil, laurel).
 Sachet de Especias (Pimienta negra entera,laurel, ajo).

Procedimiento:

 Preparamos el mise place. Cortamos (1- cebolla, zanahoria, apio y el ajo en mirepoix preparamos el sachet
de especies (8–pimientas negras, 6 dientes de ajo, 6 -hojas de laurel).
 En una cazo grade agregamos las cabezas de pescado, 2- litros de agua, el mirepoix y el sachet de especies.
Llevamos a punto humo y dejamos reducir por 45 minutos sin tapar. Luego agregamos el bouquet garní y
dejamos reducir por quince minutos más.
 Turbantes De Pescado Y Salsa Provenzal

Ingredientes:

 Pescado entero (Corvina) 2 unid

 Vino blanco 1 Taza
 Fondo de Pescado 3 Tazas
 Crema Dulce 1⁄ 2 Taza
 Harina Suave 4 Cucharadas
 Aceitunas Negras 4 onzas
 Tomate Fresco 1 libra
 Sal, Pimienta y Azúcar
 Palillos de Dientes
 Paprika
 Aceite de Oliva

Procedimiento:

 Cortamos los tomates y cincelamos la cebolla, luego salteamos la cebolla hasta que este traslucida.
Agregamos los tomates y dejamos sofreír hasta que se forme una pasta, esto por unos quince minutos.
Agregamos el vino. Dejamos que rompa hervor y agregamos 3 tazas de fondo de pescado. Corregimos con
sal y pimienta y si fuese necesario con azucar.

 Espesamos con 3 cucharadas de harina diluida en agua, por aparte. Espesamos a fuego bajo. Agregando el
espesante poco a poco hasta obtener la textura adecuada.
 Cortamos tiras gruesas y largas de los filetes de pescado y formamos turbantes. Marinamos con sal,
pimienta, páprika y aceite de oliva. Metemos al horno por 10 minutos a 180*C. Retiramos del horno y
listo.
 Receta de Salsas Madres

Salsa Bechamel (Para un litro)

Ingredientes:

 Leche 1 Lt
 Harina 7 cucharadas
 Nuez Moscada 2 cucharaditas
 C/N Sal
 Pimienta Blanca molida C/N

2. Salsa de Tomate

 Tomates 1 libra
 Cebollas 2
 Ajo 4 dientes
 tomillo fresco
 laurel 2 hojas
 perejil liso 1 ramita
 Pimienta blanca molida C/N
 Azucar 1⁄ 4 taza

3. Salsa Española

 Fondo oscuro de res 3 tazas

 Panceta ahumada 4 onzas
 Cebolla 1
 Zanahoria 1
 Champiñones 1 bandeja
 Ajo 3 dientes de
 Tomillo fresco
 Laurel 2 hojas
 Perejil liso 1 ramita de.
 Tomates 4
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Receta Pollo En Bolsa

Ingredientes:

 Pollo Entero 1 unid

 Zanahoria 1⁄ 2 Lb
 Apio 1⁄ 2 Lb
 Cebolla 1 unid
 Papa (grande) 2 unid
 Zucchini 1⁄ 2 Lb
 Paprika
 Romero
 Tomillo
 Sal, Pimienta Blanca
 Mantequilla amarilla 1 Barra
 Hilo para bridar

Procedimiento

 Deshuesar el pollo sin cortar la piel.

 Cortar los vegetales e introducirlos en un pairex.
 Condimentar el pollo y bridarlo
 Llevarlo al horno de 30 a 35 min a 180 Cª
 Receta Arroz Verde

Ingredientes:

 Arroz Precocido 1⁄ 2 Libra

 Espinaca 1 mazo
 Agua 2 Tazas
 Pimiento rojo 1⁄ 2 unid
 Pimiento Amarillo 1⁄ 2 unid
 Cebolla 1/3 unid
 Mantequilla 1⁄ 2 barra
 Maiz Dulce 1 lata
 Licor (ron, vodka, brandy) 3 onzas
 Aceite
 Sal y pimienta blanca

Procedimiento

 Cortar los pimientos un brunuise y la cebolla en doble cincelado.

 Nacarear el arroz y agregar el licor y la espinaca licuada, los pimientos y la cebolla,
 Dejar a fuego bajo por 15 min.
 Agregar el maíz y salpimentar al gusto.
 Receta Arroz Pilaf
Ingredientes:

 Arroz Precocido 1 Libra

 Fondo Claro de Pollo 4 Tazas
 Cebolla 1 unid
 Mantequilla 2 onzas
 Vino Blanco 1 Taza
 Aceite
 Sal y pimienta blanca

Procedimiento

 Cortar cebolla en doble cincelado.

 Nacarear el arroz, luego agregar las tazas de fondo y el vino blanco.
 Salpimentar al gusto.
 Dejar a fuego bajo por 15 min.
 Cuando se baje del fuego agregar un cubo de mantequilla amarilla.
 RECETA COCTEL DE CAMARON

Ingredientes:
• Camarón 1 libra
• Vinagre 1 bote
• Pasta de Tomate 1 unid
• Cebolla 1 unid
• Aceite Vegetal 2 Cups (tazas)
• Yema de Huevos 2 unid
• Cilantro 3 cucharaditas
• Plátanos Verdes 1 unid
• Aceite Suficiente para Fritura*

Procedimiento
 Pelar los camarones.
 Picar la cebolla en doble cincelado y el cilantro picadito.
 En un sarten saltear la cebolla luego agregar la pasta, el vinagre, la yemas de huevo y
revolver.
 Cuando ya rompa hervor introducir los camarones y dejar q se cocine x unos 5 min.
 Salpimentar al gusto.
 Servir con un tostón de platano.
 CEVICHE DE PESCADO ACAPULQUENÑO

Ingredientes:

 Filetes de Corvina 1 libra

 Tomates 3 unid
 Cebolla 1 unid
 Pasta de Tomate 1 unid
 Limones 6 unid
 Ajo 1 unid
 Orégano seco 2 Tbsp (cucharada)
 Vinagre blanco 1 bote pequeño
 Azucar 1⁄ 2 libra
 Sal
 Aceite de Oliva
 Chile Tabasco

Procedimiento
 Filetear la curvina, cortarla en trozos pequeños y dejarla en agua con sal a punto mal por
unos 15 min.
 Cortar la cebolla en doble cincelado el tomate en bruniese.
 En un bowls integrar la cebolla, el tomate, la pasta de tomate, el ajo, el oregano, el
vinagre, aceite de oliva, los limones e integrar los trozos de curvina, integrar todo y
salpimentar al gusto.
 Pan Focaccia de Cebolla y Eneldo

Ingredientes:

 Levadura roja 1 Tbsp

 Azucar 1 Tbsp
 Agua Caliente 1 1⁄ 2 Cups
 Aceite de Oliva 1⁄ 2 Cup
 Sal 2 Tsp
 Harina todo uso 20 onzas
 Cebolla 1 unid
 Harina Adicional*
 Sal Gruesa (Coarse Salt)*
 Eneldo Fresco* Media bolsa
 Tomillo Fresco*
 Romero Fresco*
 Mantequilla1 barra
 chorizo suelt01⁄ 2 libra

*Ingredientes extras, opcionales.

Procedimiento

 agregar levadura en un cazo con agua y dejar reposar.

 A la harina hay que integrarle tomillo, romero y eneldo.
 Ya integrado agregamos poco a poco el agua con la levadura hasta tener una masa
consistente.
 Después agregar el chorizo ya salteado, aceite de oliva, sal y azúcar e integrar todo.
 Llenar la bandeja con aceite de oliva para q no se pegue.
 Meterla al horno de 15 a 20 min.
 Sándwiches de Roast Beef
Ingredientes:

 Lechuga Romana o Escarola 1 Unid

 Lomo de Res 8 onzas
 Huevos 2 Unid
 Cebolla 2 Unid
 Tomillo Fresco
 Romero Fresco
 Tomate Deshidratado
 Aceite Vegetal

Procedimiento
 Condimentar el lomo y luego sellarlo.
 Luego envolverlo en papel aluminio con los tomates desidratados y llevarlo al
horno.
 Corlar la cebolla en pluma y cortar unas hojas de luchuga.
 Partir el pan y ponerle una rodaja de lomo, tomate, cebolla, la lechuga y la otra
parte del pan.
 Lasagna Bolognesa

Ingredientes:

 Carne de res molida 1 libras

 Cebolla 1
 Ajo 2 dientes
 Laurel
 Tomillo fresco
 Vino tinto 1/2 taza
 Tomate 1 1/2 lbs
 Perejil
 Leche 1⁄ 4 litro
 Nuez moscada
 Queso mozarella o Quesillo (poco suero) 1/2 lb
 mantequilla amarilla 1/2 barra
 Harina 1⁄ 2 lb
 Traer moldes o pyrex para meter la lasagna al horno.

Pasta Fresca

Ingredientes Pasta Fresca:

 Harina 200 gramos

 Huevos 2

Procedimiento
 Saltear la carne molida con la pasta de tomate, la cebolla picada, el ajo,
perejil, un poco de nuez moscada y agregar el vino y dejar que reduzca
el alcohol.
 Hacer las laminas de pasta y colocar en un pairex, luego una capa de
carne y una capa de queso mozzarela rallado y un poco de crema de
leche.
 Hacer 2 capas y por ultimo rallar queso mozzarela para gratinar.
 Introducir al horno.
 Tacos de Lengua de Res

Ingredientes:

 Lengua de res 1 unid

 Ajo 6 dientes
 Cebolla 1 unid
 Cilantro 1 unid
 Laurel
 Orégano seco
 Agua
 Aceite Vegetal
 Tortillas de maíz
 Sal y pimienta negra recién molida.

Procedimiento

 Hervir la lengua ,hasta que se pueda desilachar.

 Luego saltearla con ajo, cebolla picada, laurel, oregano y salpimentar al
gusto.
 Y servir en una tortilla de maíz caliente y agregar cilantro encima.
 Tacos de Res

Ingredientes:

 Lomo de Res 1/2 Libra

 Ajo (picado) 2 dientes
 Cebolla (Cinselado) 1⁄ 4 unid.
 Cilantro 2 Cucharadas
 Salsa Inglesa Worcestershire (Perryns)
 Aceite Vegetal
 Tortillas de maíz
 Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento

 Limpiar el lomo y cortar en tiras pequeñas.

 Saltear con cebolla, ajo, agregar salsa inglesa y salpimentar al gusto.
 Servir en una tortilla de maíz caliente y agregar cilantro encima.
 Tacos de Cochinita Pibil

Ingredientes:

 Lomo De Cerdo 1 Libra

 Achiote En Polvo 2 cucharadas
 Jugo De Naranja Natural 4 Onzas
 Vinagre Blanco 4 Onzas
 Ajo 3 Dientes
 Orégano Seco 1 Cucharadita
 Tomillo 1 Cucharadita
 Pimienta Gorda 3 Granos
 Comino 1⁄ 2 Cucharadita
 Clavos De Olor 3 unid
 Laurel 3 Hojas
 Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento

 Colocar el lomo en un cazo con el jugo de naranja, vinagre blanco, ajo

picado, oregano, tomillo, achiote, comino, laurel, clavo de olor.
 Servir en una tortilla de maíz caliente con cilantro encima.
 SALSAS PARA LOS TACOS

RECETA PICO DE GALLO

Ingredientes:

 Tomates 2 unid.
 Cebolla pequeña 1 unid.
 Chile jalapeño fresco o
 Chile verde 1 unid.
 Limones pérsicos 2 unid.
 Sal y pimienta

RECETA SALSA DE TOMATILLO

Ingredientes:

 Miltomates (tomate chiquito y verde) 1/2 bandeja

 Cebolla roja pequeña rabo verde 1 unid.
 Ajo 3 dientes
 Orégano seco 1 cucharadita
 Cilantro 1 cucharada
 Sal y pimienta

Receta de Salsa Quemada

Ingredientes:

 Tomates pera, bien maduros 3 unidades

 Cebolla roja Pequeña rabo verde
 Chile jalapeño fresco 1 Unid
 Chile guaco o guajillo 1 Unid
 Chile pasilla 1 Cucharada
 Sal y pimienta negra recién molida
 Receta Rollos de Lenguado con Espinaca

Ingredientes:

 Lenguado Entero o pargo o corvina 1 unid

 Espinaca 1 bolsa
 Ajo 6 dientes
 Cebolla Morada 1 unid
 Vino Blanco 2 Tazas
 Papel Aluminio
 Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento

 Filetear la curvina.
 Saltear la cebolla con el ajo y la espinaca, agregar el vino y dejar que reduzca
el alcohol.
 En papel aluminio colocar un filete y colocar la cebolla, el ajo y la espinaca y
taparlo con el otro filete, salpimentar.
 Envolverlo con el papel aluminio y llevarlo al horno.
 Receta Tilapia Rellena de Camarones

Ingredientes:

 Tilapia Entera Grande 1 unid

 Camarón 1 bolsa
 Ajo 3 dientes
 Cebolla 1/2 unid
 Vino Blanco 1 Taza
 Eneldo Fresco ( de no ser posible, Seco)
 Limón Pérsico 1 unid
 Aceite de Oliva 2 cucharadas
 Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento

 Filetear la tilapia.
 Saltear la cebolla, ajo, eneldo, luego los camarones, agregar el vino y dejar
que reduzca el alcohol.
 En papel alumino colocar un filete y encima la cebolla y los camarones
salteados,colocar el otro filete encina y envolverlo con el papel aluminio y
llevarlo al horno.
 Receta de Pastel Azteca

Ingredientes:

• Tortilla de maíz 24 unid

• Ajo 1 diente
• Pimienta negra entera 3 unid
• Tomate 2 Libras
• Mejorana (u orégano) 1 pizca
• pechugas de pollo (deshuesar) 4 unid
• Queso mozzarella o quesillo con poco suero 1 lb
• Crema dulce 1⁄ 4 Taza
• Pimiento Rojo 1 unid
• Cilantro
• Sal
• Pimienta
• Cebolla 1 unid
• Aceite
• Molde base 10

Procedimiento

 Cortar las tortillas en 4 y freírlas.

 Deshuesar el pollo y saltearlo con ajo, tomates picado,
oregano, pimiento rojo picado, cebolla picada, salpimentar al
gusto.
 En un pairex hacer una base de tortilla frita luego pollo y
luego queso mozzarela rallada hacer 2 capas y agregarle crema
dulce.
 Llevarlo al horno.
 Receta Pollo Al Mole

Ingredientes:

 Pechuga de pollo 2 unid

 Chiles guacos 2 unid
 Chile ciruelas 1 oz
 Cocoa amarga en polvo 1 oz
 Almendras 2 oz
 Nueces 1 oz
 Pasas 1 oz
 Semillas de ajonjolí 2 oz
 Canela 1 raja
 Pimienta negra entera 10 unid
 Clavos de olor 5 unid
 Mejorana u oregano fresco 1 pizca
 Comino en polvo 1 cucharadita
 Ajo 2 dientes
 Fondo de pollo 2 Tazas
 Aceite
 Rapadura de dulce
 Chocolate amargo 5 onzas
 Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento

 Llevar todos los ingredientes a licuar y luego llevar e hervir.

 Freír el pollo con sal y pimienta.
 Servir con la mezca encima del pollo y agregar semillas de ajonjolí.
 Receta de Paella

Ingredientes:

• Arroz precocido 1 Libra

• Fondo de pescado 4 Tazas
• Fondo de pollo 2 Tazas
• Chorizo español 1⁄ 2 Libra
• Posta de cerdo 1⁄ 2 Libra
• Lomo rollizo de res 1⁄ 2 Libra
• Jaibas 6 unid
• Calamar 1 Libra
• Camarón 1 Libra
• Pechugas de pollo 2 unid
• Costilla de cerdo ahumada 1⁄ 2 Libra
• Pimiento rojo 1 unid
• Cebolla blanca 1 unid
• Sal y pimienta negra
• Mantequilla
• Pimienta blanca
• Aceite vegetal
• Brandy 6 onzas
• Paprika
• Azafrán

Procedimiento

 Saltear los camarones, el calamar, la carne de cerdo, la carne

de res y las jaibas todas flameadas con un poco de licor.
 Nacarear el arroz y agregar fondo de pollo.
 Saltear cebolla y los pimientos.
 Luego integrar todo en un sarten de paredes altas y
salpimentar al gusto.
 Pollo Relleno

 5 libras un pollo entero

 227 gramos carne de cerdo molida
 227 gramos carne de res molida
 2 unidad de cebolla blanca
 113 gramos de aceitunas
 1 unidad de papa
 1 cajita de pasas
 Apio
 1 unidad Zanahoria
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Paprika c/n
 2 barras de mantequilla amarilla
 1 libra de arroz pre cocido
 80 gramos de almendras fileteadas
 80 gramos Cabello ángel fideos
 4 tazas de fondo de ave
 Aceite

Procedimiento

 Deshuesar el pollo sin dañar la piel.

 Picar la papa y zanahoria en brunuise y la cebolla en doble cincelado
 Sellar la carne y luego saltearla con la papa, zanahoria, y cebolla,
agregar las pasas, aceitunas, apio, salpimentar al gusto.
 Rellenar el pollo y meterlo al horno.
 Hacer un arroz con cabellos de angel, cuando se baje del fuego agregar
almendras fileteadas, tapar y dejar reposar por unos minutos.
 Jamón en Sidra

 1 jamón entero redondo pequeño

 1 cebolla grande blanca
 3 dientes de ajo
 1 manzana verde
 1 barra mantequilla amarilla
 Miel c/n
 Clavos olor c/n
 1 bote pequeño en cerezas en almibar
 1 piña madura pequeña
 1⁄ 2 taza de sidra de manzana
 1 libra de papas
 1 taza de crema dulce
 1 mantequilla amarilla
 Nuez moscada c/n
 Sal
 Pimienta negra

Procedimiento

 Pelar la piña y lucuarla, ponerla en un cazo con azúcar y agregar la piña

licuada a que rompa hervor.
 Llenar el jamon con paprika y luego con una brocha llenar con la piña
en jamon, luego envolverlo en papel aluminio y llevarlo al horno.
 Cortar la cebolla en pluma y a la manzana en julianas.
 Saltear en mantequilla amarilla la cebolla, manzana y ajo. Luego
agregar sidra de manzana y agregar almibar de las cerezas y dejarlo
unos minutos.
 Servir unas rodajas de jamon con la manzana y ebolla en sidra de
manzana.
 Pavo en salsa de cramberry

 2 pechugas de pavo
 1 bote cranberry marca ocean spray
 4 tazas de fondo claro de pollo
 Tomillo
 Sal
 Pimienta
 Azúcar
 Paprika
 Ajo en polvo
 2 barras mantequilla
 1 libras de camote
 113 gramos de marshmello
 Harina
 Traer pírex

*Dejar en salmuera por 24 horas antes de su uso, Por un galón de agua una taza de sal.

Procedimiento

 Condimentar el pavo (ajo en polvo, paprika), sacate de limón.

 Horno 150ªC por 40 min, sacar y brochar con mantequilla amarilla.

Salsa

 Jalea, Fondo, tomillo, 30 min a fuego bajo.

 Camote al vapor, pure (colado), colocar marsmello.
 Piña colada

Ingredientes
 taza y media de hielo
 1/2 taza de piña picada congelada natural bien madura
 4 onzas jugo de piña sula
 3 onzas crema de coco
 2 onzas ron blanco
 2 onzas ron añejo
 piña para decorar
 cerezas en almibar
 vaso huracan

Procedimiento

 en una licuadora agregar la piña, el jugo de piña,la crema de coco, hielo,

ron blanco, ron añejo y un pico de liquido de las cerezas en almibar.
 Licuar todo y servir, decorando con un pedazo de piña.
 Receta Pizza Margherita

Ingredientes:

• Tomates 2 unid.
• Albahaca fresca 1 bolsa
• Queso mozzarella o
quesillo (poco suero) 1⁄2 lb
• Salsa de tomate para pizza 1
taza
• Molde circular para pizza
• Rodillo

Procedimiento

 A la masa para pizza agregar salsa verde para pizza.

 Agregar queso mozzarela rallado encima y unas tiras de panceta
ahumada.
 Hornear por 15 min.
 Receta Masa de Pizza

Ingredientes:

• Harina 2 Libra
• Aceite 120 mililitros
• Agua 16 onza
• Levadura 1⁄2 onza
• Azúcar 1⁄ 2 onza
• Sal 2 piscas

Procedimiento

 En un bolws con agua agregar levadura y dejar reposar.

 A la harina gregar el aceite, una pisca de sal e integrar los
ingredientes.
 Ya integrados los ingredientes
 Receta Salsa Verde de Pizza

Ingredientes:

 Parmesano 1 Cucharada
 Cacahuate 2 Cucharadas
 Albahaca fresca 2 Bolsas
 Ajo 4 dientes
 Orégano 1 Cucharadita
 Chile en escamas
 Aceite de Oliva Extra Virgen
 Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento:

 Licuar todos los ingredientes.

 Colocar en un cazo mediano hasta que hierva.
 Dejar reducir.
 Receta Pizza Di Patata e Prosciutto

Ingredientes:

 Salsa verde 1 Taza

 Masa para pizza 1 Lb
 Papas 1 Lb
 Jamón Prosciutto 4 onzas
 Romero Seco
 Aceite de oliva

Procedimientos

 A la masa de pizza agregar salsa para pizza queso mozzarela ,tomate en rodajas y
tiras de jamon prociutto.
 Llevar al horno por 15 min.
 Receta Salsa De Pizza

Ingredientes:

 Tomate 2 lbs
 Orégano seco 2 cditas
 Tomillo seco 2 cditas
 Ajo 6 dientes
 Albahaca seca 2 cucharaditas
 Sal y pimienta.

Procedimiento:

 Licuar todos los ingredientes.

 Colocar en un cazo mediano hasta que hierva.
 Dejar reducir.
 Receta Beef Wellington

Ingredientes:

 Lomo de Aguja 1 unid

 Masa Hojaldre 1⁄ 2 Libra
 Champiñones Frescos 1 bandeja
 Huevos (Frescos) 2 unid
 Sal y pimienta negra recién molida
 Aceite de Oliva
 Brocha de Cocina
 Receta De Tiramisú

Ingredientes:

 Queso mascarpone 460 g

 Yemas de huevos 3 unid
 Crema ambiante 2 tazas
 Cocoa en polvo.
 Café 6 cucharadas
 Agua 2 tazas
 Suspiros o melindros. 1 paquete
 Licor de calua 50 ml
 Azúcar

Procedimiento
 Mezclar yemas de huevo con el azúcar y queso a mano
 Licuarlo
 Levantar la crema a punto nieve
 Mezclar ambas envolventes
 Hacer café
 Remojar pan en el café con el kalua
 Queso, cocoa, melindrones.
 Receta Vanilla Bean Cheesecake

Ingredientes:

 Queso crema tipo Philadelphia 2 libra

 Azúcar 14 onzas
 Vainas de Vainilla 2 unid
 Mantequilla Blanca Crema 5.10 onzas
 Harina 4 cucharaditas
 Huevo 4 unid
 Extracto de Vainilla 4 cucharaditas
 Galletas dulces de vainilla 1⁄ 2 libra
 Mantequilla amarilla 1⁄ 2 libra

Procedimiento

 Cremar queso con azúcar.

 Agregar huevos 1 a 1.
 Mantequilla crema mas vainilla y harina.
 Triturar galleta mas mantequilla amarilla derretida.
 Formar mas, colocar en el molde la mezcla anterior.
 Horno a baño maria por 40 min.
 Receta Ensalada Japonesa
Ingredientes:

 Lechuga Escarola 1 unid

 Pechuga de pollo 1/2 PECHUGA
 Ajonjolí 2 Cucharadas
 Jengibre 1 unid
 Ajo 4 dientes
 Almendras Rebanadas 2 onzas
 Salsa de Soya 1 unid
 Azucar 1 Taza
 Arugula Fresca 1 bolsa
 Mostaza dijon 2 cucharadas
 Aceite de Oliva 1 Taza
 Sal y pimienta negra recién molida
 Colador Pequeño

Procedimiento

 Pochar la pechuga(jengibre, 4 ajos) 15 min.

 Reservar en frio.

Vinagreta

 3 cds azúcar, ½ tz de salsa soya, jengibre, ¼ de tz de aceite de oliva, (5min).

 Tostar ajonjolí y almendras.
 Receta Ensalada Cesar

Ingredientes:

 Lechuga Romana 1 unid

 Lata de anchoas en filete 1/2 unid
 Ajo 4 dientes cabeza
 Salsa Worcestershire 1 cucharada
 Salsa Tabasco 1 cucharadita
 Limón 2 unid
 Aceite Vegetal 1 Taza
 Queso parmesano en Bloque 4 oz
 Huevos 2 unids
 Pan Baguette 2 rodajas
 Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento

 Realizar mayonesa y condimentar; 1 anchoa, 1 ajo, chile tabasco,limón,

S/P.
 Hacer croutons rallar queso.
 Crema De Chiles Dulces, Amarillos Asados

Ingredientes:

 Chiles dulces amarillos, medianos. 4 unid.

 Aceite 2 cdas.
 Cebolla mediana 1 unid.
 Ajo 3 dientes
 Vino blanco 1⁄ 2 taza
 Fondo claro de ave 1 litro
 Albahaca fresca 1 cucharada
 Crema dulce 1 taza
 Sal y pimienta
 Azucar 1 pizca
 Mantequilla 1⁄ 2 barra
 Harina 1⁄ 2 taza

Crostinis:

 Pan baguette, partido en rebanadas delgadas

De 1 y 1⁄ 2 centímetros aproximadamente 1 unid.

 Aceite de oliva
 Ajo (opcional, brunoise) 2 dientes
 Sal

Procedimiento

 Morronear los chiles.

 Licuar los chiles , ajo, vino blanco, fondo, albahaca, cebolla, aceite, crema dulce
y salpimentar al gusto.
 Levarlo a hervor para reducir el alcohol.
 Crema De Frijoles Con Chile Chipotle

Ingredientes:

 Caldo de frijoles 4 tazas

 Frijoles cocidos 1 taza
 Laurel 3 hojas
 Cilantro 1 manojo
 Ajo 3 dientes
 Aceite de oliva 3 cucharadas
 Crema 1/2 taza
 Chile chipotle 1 lata
 Queso de mantequilla para servir 6 onzas

Procedimiento

 Licuar los frijoles con el caldo, ajo, aceite de oliva, chile chipotle, cilantro,
salpimentar.
 Llevarlo en un cazo a romper hervor y agregar unas hojas de laurel y la crema.
 Servir con queso crema.
 Profiteroles
Ingredientes:

 leche 250ml
 Mantequilla 100 g
 Sal
 Harina para pan 125g
 Huevos 4 unid
 Manga pastelera
 Duya redonda
 Batidor y espátulas de madera

Crema Pastelera

Ingredientes:

 Leche 250ml
 Azúcar 50 g

 Yemas de huevo 2 unid

 Maicena 5 g
 Azúcar 50 g

 Mantequilla 20 g
 Extracto de Vainilla
 Espátulas de goma

Ganache de Chocolate

Ingredientes:

 Chocolate oscuro 125 g

 Crema Dulce 93.75 g

Procedimiento

 Para la masa; combinar leche, mantequilla amarilla, sal luego agregar harina,
batir huevos e incorporar
 Para la crema pastelera; a la leche agregar la mitad de azúcar, luego en un bolws
integrar las yemas de huevo, la maicena y la otra mitad de azúcar, luego integrar
la leche y ya integrada llevarla a romper hervor y se le agrega vainilla.
 Para el ganache; en un cazo agregar la crema dulce y el chocolate y esperar q se
derrita el chocolate.
 Receta Sopa Stracciatella

Ingredientes:

 Fondo claro de ave 1 lt.

 Huevo 2 unid.
 Queso parmesano (bloque) 2 oz
 Nuez moscada 1 pizca
 Fécula de maiz 2 cucharadas
 Espinaca 1⁄ 2 manojo
 Carne de res molida 1⁄ 2 lb
 Cebolla 1⁄ 2 cebolla
 Miga de pan 2 cucharadas
 Sal y pimienta
 Pan baguette 1⁄ 2 unid.
 Aceite de oliva
 Plato para sopa
 Cuchara para sopa

Procedimiento:

 Calentar el fondo.
 Hacer doble cincelado de la cebolla. Cortar espinaca en chifonade y reservar.
 Con la carne de res y la cebolla, preparar albóndigas pequeñas de media pulgada y
cubrir con miga de pan.
 Sellar las albóndigas y reservar.
 Agregar el huevo batido en hilos al fondo.
 Agregar las albóndigas.
 Agregar la espinaca.
 Agregar el queso parmesano rallado.
 Agregar nuez moscada y sazonar.
 Cortar el baguette en vías de 1 pulgada. Tostar con aceite de oliva.
 Servir la sopa y agregar el pan al final.
 Sopa De Cebolla

Ingredientes:

 Cebollas Blancas 2 unid.

 Tomillo fresco
 Laurel 2 hojas
 Fondo de res 2 tazas
 Mantequilla sin sal 1 cucharada
 Harina de trigo 2 oz.
 Vino Blanco 3⁄ 4 de taza
 Pan Baguette 1⁄ 2 baguette
 Queso Parmesano 2 oz.
 Sal y pimiento

Procedimiento:

 Cortar la cebolla en rodajas.

 Caramelizar cebollas a fuego lento con tomillo y laurel.
 Una vez caramelizada las cebollas agregar el vino y dejar que evapore el
alcohol.
 Agregar el fondo.
 Hacer un Roux claro.
 Agregar el Roux al fondo para espesar a la consistencia deseada.
 Cortar el baguette en vías de 1 pulgada. Tostar con aceite de oliva.
 Servir la sopa y agregar el pan, queso y gratinar.