UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS II
PRACTICA: SECADO

1. INTRODUCCION

La deshidratación es una técnica de conservación de alimentos basada en la eliminación de agua

de los mismos para darles estabilidad microbiana, reducir reacciones químicas deteriorativas y
reducir los costos de almacenamiento y transporte.
Con frecuencia el tipo de datos experimentales que se obtienen en una investigación de secado
constituyen una relación de valores de contenido de humedad en función del tiempo, bajo
determinadas condiciones de secado (por ejemplo temperatura de bulbo seco, velocidad de aire,
humedad relativa, etc.). Con esta información se puede generar una curva de velocidad de secado,
donde se representa la velocidad de secado por unidad de área de un producto en función del
contenido de humedad; igualmente, en la misma gráfica se muestra la variación de la temperatura
superficial del producto en función de la humedad. La velocidad de secado puede presentar varios
periodos. Hay un periodo de velocidad constante y hay un periodo de velocidad decreciente. Entre
estos periodos, se presenta a un valor de contenido de humedad denominado crítico. Es
importante hacer notar que los periodos de secado descritos no se presentan necesariamente en
todos los casos, y en el caso de alimentos, hay productos que no presentan periodos a velocidad
constante.

Para el preinforme: Por favor realizar la curva típica de secado con cada una de sus etapas.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

Plátanos verdes, cronómetros, balanzas, termohirgoanemometro, túnel, rama, horno de secado

3. PROCEDIMIENTO

Antes que nada, se debe hacer un proceso de determinación de la humedad en el horno de

secado. Para ello, se toman 5 gramos de la muestra y se llevan al horno de secado a una
temperatura aproximada entre 95-100 °C, durante una hora. Luego se lleva al desecador hasta
temperatura ambiente y nuevamente al horno durante 35 minutos y se repite el procedimiento
hasta peso constante.
Por otro lado, se deben hacer los procesos de secado en el túnel y en la rama. Para el túnel se
encenderán las resistencias que el profesor le indique; de acuerdo a esto, se le medirá la
velocidad, humedad y temperatura al aire con el termohirgoanemometro. También se deben tomar
la humedad y la temperatura del aire. Debe ubicar la muestra en la balanza, tarada previamente
en el porta muestra. Esta debe tener forma cúbica o esférica según se acuerde. Una vez
comienza la prueba, usted deberá tomar datos cada 2 minutos y cada 10 medir la temperatura del
aire.
En la rama, la temperatura la indicara el docente y deberá marcar y pesar previamente las
canastillas donde pesa el producto. Las muestras las debe tomar cada 5 minutos y se deben hacer
las muestras por duplicado.

Las tablas que debe llenar son las siguientes:

 4. CALCULOS

Realizar las graficas:

 dX/dt vs X
 W vs X
 X vs Tiempo
 dX/dt vs (X-X*)

Donde:
 X: Humedad en base seca
 W: Velocidad de Secado
 X*: Humedad de equilibrio

NOTA: El peso de equilibrio del producto se halla extrapolando a 1hora (Si el experimento dura 30
minutos) o a 2 horas (si el experimento dura 2 horas).

El contenido de X* (razonamiento valido para el túnel de secado del laboratorio de operaciones

unitarias)

Ww * Wo
X* 
Wo

Donde Ww* es el peso del producto seco 1 o 2 horas (dato extrapolado) y Wo peso del sólido seco.

No olvide indicar la humedad del alimento.

5. INFORME

 Espere las indicaciones del profesor

 Llene la siguiente tabla