UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TESIS

“ESTUDIO FITOQUÍMICO Y NUTRICIONAL DE TRES

VARIEDADES DE OCA (Oxalis tuberosa) DEL
DISTRITO DE MANTA, PROVINCIA Y
DEPARTAMENTO DE HUANCAVELICA”

PRESENTADO POR:

Bach. ARAUJO CONDORI, Valia Anacely

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO - PERÚ
2012
 TÍTULO:

“ESTUDIO FITOQUÍMICO Y NUTRICIONAL DE TRES VARIEDADES DE OCA

(Oxalis tuberosa) DEL DISTRITO DE MANTA, PROVINCIA Y DEPARTAMENTO DE

HUANCAVELICA”
 JURADO CALIFICADORES

MSc. Luz Matilde Buendía Sotelo

Presidente

Ing. José Luis Solís Rojas

Secretario

MSc. Emilio Fredy Yábar Villanueva

Jurado 1

Dra. Clara Raquel Espinoza Silva

Jurado 2

MSc. Norma Gamarra Mendoza

Jurado 3
 ASESOR:

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

 DEDICATORIA

A Dios, por haberme dado la vida,

y por el cuidado que me brinda
día a día.

A mis queridos Padres Wilmer Araujo

Benites y Aguida Condori Santos por los
esfuerzos y sacrificios que realizan para
lograr ser mejor día a día.

A mis hermanos, familiares, amigos y

maestros por su ayuda, dedicación y
amistad brindada.
 AGRADECIMIENTO

A mis queridos padres por el amor y comprensión.

A mis hermanos en especial a Lourdes Lucia Araujo Condori

por su apoyo constante.

A mi esposo Jorge Ponce Rivas por su apoyo.

Al Ing. Luís Ártica Mallqui por su asesoramiento y apoyo

desinteresado en el desarrollo y culminación del presente
trabajo.

A todos los ingenieros y amigos por su apoyo moral para la

culminación del presente trabajo
 ÍNDICE

RESUMEN 8
I. INTRODUCCIÓN 9
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 10
2.1. LA OCA (oxalis tuberosa) 10
2.1.1. Origen e historia 10
2.1.2. Taxonomía y morfología 10
2.1.3. Característica botánica 11
2.1.4. Adaptación del cultivo 12
2.1.5. Requerimiento para el cultivo 13
2.1.6. Variedades 13
2.1.7. Producción 14
2.1.8. Usos 16
2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA 16
2.2.1. Características físicomorfológico de la oca 16
2.2.2. Características fisicoquímicas de la oca 17
2.2.3. Valor nutricional 18
2.3. AZÚCARES REDUCTORES 20
2.3.1. Azúcares reductores en los tubérculos andinos 22
2.3.2. Azúcares reductores en la oca 22
2.4. ÁCIDO ASCÓRBICO 22
2.4.1. Ácido ascórbico en los tubérculos andinos 25
2.4.2. Ácido ascórbico en la oca 26
2.5. FITOQUÌMICOS 26
2.5.1. Carotenoides. 26
2.5.2. Componentes fenólicos en las plantas. 31
2.6. FITOQUÍMÌCOS DE LOS TUBÉRCULOS ANDINOS 35
2.7. FITOQUÍMICOS EN LA OCA 37

2.8. MÉTODO DE EVALUACIÓN DE MINERALES 37

2.8.1. Espectroscopía de emisión por plasma de acoplamiento inductivo 37

III. MATERIALES Y MÉTODOS 39

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 39

3.2. MATERIALES 39
3.2.1. Materia prima 39
 3.2.2. Equipos, instrumentos analíticos, materiales y reactivos 40

3.3. MÉTODO DE ANÁLISIS 42

3.3.1. Análisis físicomorfológico 42

3.3.2. Análisis físicoquímico 42

3.3.3. Análisis químico proximal 42

3.3.4. Determinación de minerales 43

3.3.5. Determinación de azúcares reductores 43

3.3.6. Determinación de ácido ascórbico 43

3.3.7. Determinación de carotenoides totales 43

3.3.8. Determinación de fenoles totales 43

3.3.9. Evaluación cualitativa del color en la oca 44

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 45
3.5. ESQUEMA EXPERIMENTAL 47
3.5.1. Variables independientes 48

3.5.2. Variables dependientes 48

3.5.3. Variables intervinientes 48
3.6. DISEÑO ESTADÍSTICO 49
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 50
4.1. ANÁLISIS FÍSICOMORFOLÓGICAS 50
4.1.1. Evaluación del color de las tres variedades de oca en estado fresco. 52
4.2. ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS 54

4.3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL 57

4.4. MINERALES 59
4.5. EVALUACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES 60

4.6. EVALUACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO. 62

4.7. EVALUACIÓN DE CAROTENOIDES TOTALES 64

4.8. EVALUACIÓN FENOLES TOTALES 67

V. CONCLUSIONES 69
VI. RECOMENDACIONES 71
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 72

ANEXOS 79
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Taxonomía y morfología de la oca 11

Tabla 2. Producción de oca en el Perú (miles de TM) 15

Tabla 3. Composición del contenido nutritivo en (g/100 g muestra) de oca 18
Tabla 4. Composición de minerales de la oca 19
Tabla 5. Contenido de azúcares reductores en oca, mashua, olluco y papa (100 g de 22
materia húmeda)
Tabla 6. Contenido de ácido ascórbico en oca, mashua, olluco y papa (100 g de 26
materia húmeda)
Tabla 7. Estructuras y características de los carotenos comunes en los alimentos 27

Tabla 8. Estructuras y características de las xantofilas comunes en los alimentos 28

Tabla 9. Contenido de fotoquímicos en oca, mashua, olluco y papa (100 g de 36

materia húmeda)
Tabla 10. Valores de medición del color 45

Tabla 11. Características físicomorfológicas de las tres variedades de oca 50

Tabla 12. Resultados de color del tubérculo oca en tres variedades obtenido mediante 53
el tintómetro de reflectancia Lovibond RT100.
Tabla 13. Características físicoquímicos en tres variedades de oca 54
Tabla 14. Análisis químico proximal de las tres variedades de oca (g/100 g muestra) 58
Tabla 15. Análisis de minerales en tres variedades de oca (muestra seca). 59
Tabla 16. Contenido de azúcares reductores en tres variedades de oca 61
Tabla 17 Contenido de ácido ascórbico en tres variedades de oca 62

Tabla 18. Contenido de carotenoides totales (mg β-caroteno/100 g) de las tres 65

variedades de oca
Tabla 19. Contenido de fenoles totales (mg ácido gálico equivalente/100 g) en tres 67
variedades de oca.
Tabla 20. Datos de análisis de tamaño 80
Tabla 21. Datos de análisis de forma 80

Tabla 22. Datos de análisis de peso 80

Tabla 23. Análisis de varianza del largo en las tres variedades de oca 80
Tabla 24. Análisis de varianza del diámetro superior en las tres variedades de oca 81
Tabla 25. Análisis de varianza del diámetro medio en las tres variedades de oca 81
Tabla 26. Análisis de varianza del diámetro inferior en las tres variedades de oca 81

Tabla 27. Análisis de varianza del peso en las tres variedades de oca 81
Tabla 28. Prueba de comparación de medias de Duncan del diámetro superior de 81
variedades de oca
Tabla 29. Prueba de comparación de medias de Duncan del diámetro Inferior de las 82
tres variedades de oca
Tabla 30. Prueba de comparación de medias de Duncan del peso de las tres 82
variedades de oca
Tabla 31. Datos de análisis de sólidos solubles (ºBrix) 82
Tabla 32. Datos de análisis pH 82

Tabla 33. Datos de análisis de acidez total (expresado en % ácido oxálico) 82

Tabla 34. Análisis de varianza de los sólidos solubles (ºBrix) en las tres variedades de 83
oca
Tabla 35. Análisis de varianza del pH en las tres variedades de oca 83
Tabla 36. Análisis de varianza de % acidez total en las tres variedades de ocas 83

Tabla 37. Prueba de comparación de medias de Duncan de los sólidos solubles 83

(ºBrix) de las tres variedades de oca
Tabla 38. Prueba de comparación de medias de Duncan de acidez total de las tres 83
variedades de oca
Tabla 39. Curva estándar de azúcares reductores 85
Tabla 40. Datos de azúcares reductores 86

Tabla 41. Análisis de varianza de azúcares reductores en las tres variedades de oca 86
Tabla 42. Prueba de comparación de medias de Duncan de azúcares reductores de 86
las tres variedades de oca

Tabla 43. Curva estándar de ácido ascórbico 88

Tabla 44. Datos de ácido ascórbico 89
Tabla 45. Análisis de varianza de ácido ascórbico en las tres variedades de oca 89
Tabla 46. Prueba de comparación de medias de Duncan del ácido ascórbico en las 89
tres variedades de oca
Tabla 47. Curva estándar de carotenoides totales 91
Tabla 48. Datos de carotenoides totales 92
Tabla 49. Análisis de varianza de carotenoides totales en tres variedades de ocas 92

Tabla 50. Prueba de comparación de medias de Duncan de carotenoides totales en 92

las tres variedades de oca
Tabla 51. Curva estándar de fenoles totales 94

Tabla 52. Datos de fenoles totales 95

Tabla 53. Análisis de varianza de fenoles totales en las tres variedades de ocas 95

Tabla 54. Prueba de comparación de medias de Duncan de fenoles totales en las 95

tres variedades de oca
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Variedades de oca 14

Figura 2. Nivel de producción de productos andinos en la región Huancavelica 15

Figura 3. Color de variedades de oca 17
Figura 4. Método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) 21
Figura 5. Estructura de ácido ascórbico 23

Figura 6. Reacción de oxidación del ácido ascórbico 25

Figura 7. Propiedades físicas y químicas importantes de los carotenoides 30

Figura 8. Estructura de fenol 32

Figura 9. Estructura básica de los flavonoides 32

Figura 10. Tres variedades de oca, rojo grisáceo, amarillo señorita y rosado. 39

Figura 11. Mapa de ubicación del distrito de Manta y región de Huancavelica 40

Figura 12. Espacio de color CIELab 44

Figura 13. Diagrama de flujo de acondicionamiento de materia prima 46

Figura 14. Comportamiento del tamaño en las tres variedades de oca 51
Figura 15. Comparación del peso (g) en las tres variedades de oca 52
Figura 16. Comportamiento de los sólidos solubles (ºBrix) en las tres variedades de 55
oca
Figura 17. Comportamiento del pH en las tres variedades de oca 56

Figura 18. Comportamiento de la acidez total (expresado en ácido oxálico) en las tres 57
variedades de oca
Figura 19. Contenido de minerales en tres variedades de oca 60

Figura 20. Comparación del contenido de azúcares reductores en las tres variedades 62
de oca
Figura 21. Comparación del contenido de ácido ascórbico en las tres variedades de 64
oca
Figura 22. Comparación del contenido de carotenoides totales (mg β-caroteno/100 g 66
de muestra) en las tres variedades de oca.
Figura 23. Comparación del contenido de fenoles totales (mg ácido gálico 68
equivalente/100 g de muestra) de las tres variedades de oca
Figura 24. Curva estándar de azúcares reductores 85
Figura 25. Curva estándar de ácido ascórbico 88
Figura 26. Curva estándar de carotenoides totales 91

Figura 27. Curva estándar de fenoles totales 94

Figura 28. Curva de calibración de espectroscopìa de emisión por plasma de 97
acoplamiento inductivo (ICP_OES) para todo los minerales
 RESUMEN

El propósito de este trabajo es realizar el estudio fitoquímico y nutricional de tres

variedades de oca (rojo grisáceo, amarillo señorita y rosado) provenientes del distrito
de Manta, provincia y región de Huancavelica. De las cuales se evaluó sus principales
características físicomorfológicas (forma, tamaño y color), físicoquímicas (Sólidos
solubles, pH y acidez total), químico proximal, minerales (Ca, P, K, Na, Mg, Cu, Fe,
Mn, Zn, Al y B), el contenido de azúcares reductores, ácido ascórbico, carotenoides
totales y fenoles totales.
En la evaluación de la composición químico proximal de las tres variedades de oca:
rojo grisáceo, amarillo señorita y rosado, presentaron los siguientes valores
expresados en (g/100 g de muestra): humedad 78,93; 76,37 y 77,66, ceniza 4,42;
4,45; y 3,32, fibra 3,31; 2,84 y 2,78, proteína 6,94; 4,93 y 6,93, grasa 0,51; 0,54; 0,55 y
carbohidratos 5,89; 10,87 y 8,76, respectivamente, y en la evaluación de minerales de
las tres variedades, se determinó que el potasio K es el mineral más relevante,
obteniendo en mayor concentración que los otros minerales: la variedad amarillo
señorita con 575,50 mg/100 g, rojo grisáceo con 481,00 mg/100 g y rosado con 371,50
mg/100 g.
Se obtuvo mayor porcentaje de azúcares reductores en la variedad rojo grisáceo con
0,092 ± 0,022 % glucosa y el mayor contenido de ácido ascórbico en la variedad
rosado con 30,820 ± 2,151 mg ácido ascórbico/100 g.
En la evaluación de los componentes fitoquímicos, el mayor contenido de
carotenoides totales se encontró en la variedad amarillo señorita con 1,706 ± 0,023 mg
β-caroteno/100 g, y el mayor contenido de fenoles totales se reportó en la variedad
rosado con 390,983 ± 0,606 mg ácido gálico equivalente/100 g.
 I. INTRODUCCIÓN

El distrito de Manta, provincia y región de Huancavelica, ubicada a 3727 msnm,

presenta un microclima lluvioso variado y es conocido por la producción de
diversos tubérculos andinos entre lo que destaca la oca, una de las características
del lugar es la producción de este tubérculo en la mayoría de las familias. Razón
por la cual, se tomaron como muestra de estudio tres variedades de oca para
evaluar sus principales características físicomorfológicas, fisicoquímicas, químico
proximal, minerales, azúcares reductores, ácido ascórbico, carotenoides totales y
fenoles totales, considerando que es un tubérculo andino de múltiples usos.
La oca, rica en ácido ascórbico, de diversas variedades y de colores intensos
llamativos, se consumen después de haberlas soleado o transformado en
productos como harinas, mermeladas, néctares y licores, entres otros.
Sin embargo, las diferentes variedades varían en sus componentes fitoquìmicos
obteniendo productos de diferentes valores nutricionales lo que nos motiva evaluar
sus componentes fotoquímicos en tres variedades para ver cuál de ellos nos da su
mejor aprovechamiento de nutrientes.
Bajo este contexto, el trabajo de investigación planteó los siguientes objetivos:

Determinar las características físicomorfológicas (tamaño, forma, peso y color)

de tres variedades de oca.

Determinar las características físicoquímicas (sólidos solubles, pH y Acidez) de

tres variedades de oca.

Determinar la composición químico proximal y el contenido de minerales (Ca,

P, K, Na, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Al y B) de tres variedades de oca.

Determinar el contenido de carotenoides totales, fenoles totales, azúcares

reductores, ácido ascórbico de tres variedades de oca.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. LA OCA (oxalis tuberosa)

2.1.1. Origen e historia

La oca es un tubérculo comestible, compuesto en gran parte de

almidón, es tan resistente como la papa y crece de una manera similar,
pero no es tan sensible a plagas y enfermedades como estas (1). Crece
entre los 3,000 y 4,000 msnm y en ambientes templado fríos. La mayor
variabilidad se encuentra en los valles del Cusco, Ayacucho, Junín y
Huancavelica en el Perú, así como en el altiplano boliviano (2).

Es una planta oriunda de los Andes y uno de los cultivos más antiguos
con casi 8,000 años de antigüedad. Su origen está entre el sur del Perú
y Bolivia; se han encontrado restos de sus tubérculos comestibles en
tumbas de la Costa, lejos de sus lugares de cultivo originales.

Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la

mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia (3).

2.1.2. Taxonomía y morfología

En la Tabla 1, observaremos la taxonomía y morfología de la oca

 Tabla 1. Taxonomía y morfología de la oca

REINO VEGETAL

Clase Dicotiledónea

Subclase Dicotyledoneae

Orden Geraniales

Familia Oxalidaceae (oxalis)

Género Oxalis

Fuente: Cadima et al. (2003).

2.1.3. Característica botánica

Es una planta herbácea y posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm. de

longitud, los cuales tienen formas muy variadas de acuerdo a los
descriptores morfológicos estándar mostrados en las colecciones de
germoplasma de oca de tres países, Ecuador, Perú y Bolivia (4).

a) Altura. Herbácea compacta de tipo perenne y mide entre 20 y 30

cm. de alto.

b) Tallo. Sus tallos tienen forma cilíndrica y su color varía entre

amarillo, verde, violeta y rojizo. Son muy abundantes y brotan desde
la base de la planta; en plantas jóvenes, el tallo es normalmente
vertical hasta casi un metro de alto en zonas húmedas con
diámetros de 0,5 a 1,5 cm; en plantas adultas, los tallos tienden a
doblarse hacia fuera (5).

c) Hojas. Posee hojas alternas y trifoliadas, parecidas al trébol. Su tipo

de crecimiento es de forma esquinada y gruesa; estas las hacen
muy eficientes para realizar la fotosíntesis.

d) Inflorescencia. Se forman en las axilas superiores de los tallos y

presentan de 4 a 5 flores. Cada flor tiene 5 pétalos amarillos con
rayas ocadas, 10 estambres y un pistilo de tamaño variable. La
estructura floral facilita la polinización cruzada.
 e) Tubérculos. Los tubérculos de la oca tienen forma elipsoidal,
claviforme o cilíndrica cuyo sabor puede ser dulce o amargo.
Presentan númerosas yemas u “ojos” en toda su superficie y colores
muy variados como el blanco, rosado, anaranjado, rojo (6). La oca
rara vez forma fruto debido a que las flores comúnmente se
desprenden poco después de la antesis (7).

2.1.4. Adaptación del cultivo

Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de

sus poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de
alta calidad. En general están considerados cultivos rústicos, con
resistencia a sequia, helada y salinidad. La gran diversidad genética de
los cultivos andinos hace que también exista mucha diversidad de
formas de procesar estos productos.

Existe una variabilidad en formas, colores y tamaños, y ocurren

diferencias en calidad y cantidad de metabolitos primarios (almidones,
minerales, proteínas, vitaminas, ácidos grasos, glucósidos, azúcares), y
secundarios (saponinas, alcaloides, taninos, oxalatos, carotenos,
antocianinas, betacianinas). La oca es usada frecuentemente en la
cocina rural andina. Se desarrolla entre los 2,800 y 4,000 msnm. Se le
conoce por su resistencia a las heladas. Este cultivo crece de
preferencia en suelos arenosos. Su rendimiento llega a las 40 toneladas
por hectárea, habiéndose reportado hasta 60 toneladas (8).

El conocimiento sobre la oca es bastante más restringido y hasta

confuso por el hecho de que se han perdido que algunos ecotipos de
ocas que antes se cultivaban. La oca blanca rinde mejor en la altura y
presenta un mayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Esta
última esta mejor adaptada en las zonas bajas (2,800 a 2,900 msnm),
se produce y se cuece en menor tiempo. La característica más visible
de la oca chaucha es su tubérculo amarillo crema que presenta
pequeñas manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice también que
esta oca endulza mejor y que es más combinable para cualquier
preparación culinaria. Esta oca es, sin embargo, más delicada y
requiere mayores cuidados (por ejemplo: si se golpea se echa a perder
y se pudre con mucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salida
 en el mercado local y provincial, al contrario de la oca señorita, cuyo
cultivo se está perdiendo paulatinamente (9).

2.1.5. Requerimiento para el cultivo

a) Requerimiento de luz solar

Los tipos andinos generalmente requieren de periodos diurnos menores

de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los
casos los días más largos producen solamente el desarrollo del follaje.
(10).

b) Precipitación

En los Andes, el cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570
a 2,150 mm. Distribuidas uniformemente a través de las etapas de
crecimiento. (10).

c) Bajas temperaturas

La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos

moderados; las heladas destruyen su follaje. Altas temperaturas:
temperaturas por encima de los 28 °C destruyen la planta. (10).

d) Tipos de suelo

La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la

tolerancia de acidez varía de 5,3 a 7,8 de pH. (10).

e) Altitud

En los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, crece a una altitud entre
2,800 a 4,000 msnm. (10).

2.1.6. Variedades

Existen al menos 50 variedades. Las variedades de oca más comunes

en nuestro país son las siguientes:

1. Zapallo oca. De tubérculos amarillos.

2. Chachapea oca. De tubérculos grises y dulces.
3. Pauccar oca. De tubérculos rojos y dulces.
 4. Mestiza oca. De tubérculos blancos.
5. Negro oca. De tubérculos negruzcos.
6. Lunchcho oca. De tubérculos blancos y amargos, usados en la
preparación de chuño.
7. Huarichuchu. De tubérculos rojos muy alargados.
8. Khellasunti. De tubérculos blanquecinos muy desteñidos.
9. Chair achacana. De tubérculos amarillos con listones negros.
10. Lluchu gorra. De tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su
hollejo.
11. Kheni harinosa. De tubérculos amarillos muy intenso, casi
anaranjados.
12. Umahuaculla. De tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.
(10).

Figura 1. Variedades de oca

Fuente: Cajamarca (2010)

2.1.7. Producción

La producción de la oca es muy parecida al de la papa. En condiciones

normales produce 5 TON/ha, bajo condiciones mejoradas 7 TON/ha y
en forma experimental se han alcanzado las 40 TON/ha (11). Su
producción a nivel nacional, (en miles de TON promedio para el periodo
2005 - 2010) se muestra en la Tabla 2, donde se ve que va aumentando
considerablemente en la última década, debido a la comercialización del
tubérculo en diferentes productos. En el 2010, se estimó que la
producción de oca fue de 39,60 en miles de TON.
 Tabla 2. Producción de oca en el Perú (miles de TON)

AÑO PRODUCCIÓN (MILES TON)

2005 8,90
2006 2,85
2007 2,48
2008 12,05
2009 24,28
2010 39,60

Fuente: MINAG (2010).

La producción de productos andinos a nivel del región de Huancavelica,

es la oca (15 %), mashua (9 %), papas nativas (29 %), ollucos (6 %),
cebada (11 %), habas (9 %), arvejas (6 %), ajos (3 %), maca (4 %) y
quinua (8 %). Mencionado en (12).

Figura 2. Nivel de producción de productos andinos en la región

Huancavelica

Fuente: MINAG (2010).

 2.1.8. Usos

Alimento. En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y

deshidrata como "ccaya" o "umaccaya". También se hacen dulces,
mermeladas y se extrae un almidón muy fino.
Medicinal. Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente.
Forraje. Especialmente para cerdos (la planta entera). Su tallo
constituye un excelente forraje para animales mayores. (10).

2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA

La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puede evaluarse

determinando su composición química. Mediante comparación con las
estimaciones del hombre de un nutriente en particular, se aprecia en cierta
medida la calidad del alimento.

Las estimaciones químicas de la calidad son muy útiles y constituyen la base

de las evaluaciones rutinarias, sin embargo no siempre pueden predecir
adecuadamente la verdadera calidad biológica del alimento por lo que es
importante considerar la respuesta biológica del alimento en particular
mediante pruebas con animales experimentales. Estas pruebas suelen ser
prolongadas y complejas de realizar, por lo que no se presentan al uso
rutinario, de ahí que las estimaciones químicas son muy útiles en términos de
definir el aporte nutricional de un alimento y para estimar las posibles
deficiencias en la dieta (13).

2.2.1. Características físicomorfológicas de la oca

En (4), hace una descripción de la longitud del tubérculo, refiriendo que

miden de 5 - 10 cm o más, de acuerdo a la variedad y a la producción.
También clasificó la forma de los tubérculos de la oca en categorías
ovoides, claviformes y cilíndricas

El peso de los tubérculos en la oca está en relación a su tamaño, y a los

nutrientes que tengan (4).

Un carácter distintivo importante es el color de la superficie de los

tubérculos (Figura 3). En los descriptores estándar se mencionan hasta
12 variaciones de colores, que van del blanco al púrpura grisáceo
 oscuro, con colores intermedios como el blanco amarillento, amarillo,
naranja amarillento, rojo naranja, rojo naranja oscuro, rojo claro
(rosado), rojo pálido, rojo, púrpura rojizo y púrpura grisáceo claro.

Los tubérculos pueden presentar también coloraciones secundarias

distribuidas ya sea en los ojos, alrededor de los ojos, sobre
tuberizaciones, manchas irregularmente distribuidas o como bandas o
moteaduras sobre las tuberizaciones. La experiencia ha mostrado que
el uso de tan amplia gama de descriptores puede dificultar en la
evaluación de la diversidad de las ocas, por lo que se ha distinguido
como colores base solamente a cinco clases: blanco, amarillo, naranja,
rojo y púrpura, cada uno con diferentes intensidades (14).

Figura 3. Color de variedades de oca

Fuente: Cadima et al. (2003).

2.2.2. Características fisicoquímicas de la oca

El contenido de azúcar (ºBrix) en la oca varia de acuerdo al tiempo de

soleado del tubérculo. El tiempo óptimo de soleado del tubérculo es de
10 días, periodo durante el cual el contenido de azúcar del mismo,
tiende a estabilizarse en 13,5 º Brix. (15).

El pH en oca fresca es de 4,54, indicando que es bajo y menos

propensa al desarrollo y ataque de microorganismos no deseables, pero
en oca endulzada el pH es de 5,70, haciéndola más propensa al
desarrollo y ataque de microorganismos no deseables, además afecta
directamente al porcentaje de pérdida de vitamina C (11).
 La acidez total varía de acuerdo a las variedades, presentando así la
variedad blanca una concentración de acidez promedio de 108 mg
ácido oxálico/100 g, mientras que la variedad amarilla y roja presentan
promedios de 85 y 70 mg ácido oxálico/100 g, respectivamente. En
general la acidez, posiblemente guarde relación con el grado de
madurez del tubérculo (3).

2.2.3. Valor nutricional

La oca es fuente de energía debido a su contenido de carbohidratos,

como en todos los tubérculos la cantidad de proteína y grasa son bajas
(10). En la Tabla 3 describiremos la composición del contenido químico
proximal en 100 g de oca y en la Tabla 4 describiremos los minerales
de la oca.

Tabla 3. Composición del contenido nutritivo en (g/100 g muestra)

de oca

COMPONENTE (a) (b) (c) (d)

Humedad 77,73 66,9 84,1 84,0

Grasa 1,66 0,1 0,6 1,1

Proteína 4,60 1,1 1,0 1,0

Fibra 2,16 1,0 1,0 1,0

Ceniza 3,39 1,1 1,0 3,9

Carbohidratos 88,19 30,8 13,3 13,3

Fuente: (a) Brito et al. (2004); (b) Cajamarca (2010); (c) Collazos
(1975); (d) Bravo et al. (2009).

Los minerales son micronutrientes inorgánicos que el cuerpo necesita

en cantidades o dosis muy pequeñas, entre todos los minerales suman
unos pocos gramos pero son tan importantes como las vitaminas, y sin
ellos nuestro organismo no podría realizar las amplias funciones
metabólicas que realizamos a diario, como la síntesis de hormonas o
elaboración de los tejidos. Constituyen sólo el cinco por ciento de la
masa corporal y de los 28 existentes solo una docena es considerada
esencial, según su cantidad o dosis necesaria se dividen en dos grupos:
 Los macroelementos. Cuyas necesidades superan los 100 mg
diarios: Calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y fosforo. Las
funciones de estos minerales están ligadas a la constitución del
hueso, regulación de los líquidos del cuerpo y secreciones
digestivas.

Los microelementos o elementos traza. Cuyas necesidades son

menores a los 100 mg diarios, dentro de este grupo de minerales,
los más destacados son el hierro, zinc, selenio, cobre, yodo,
manganeso y el cromo. Sus funciones están relacionadas con las
reacciones bioquímicas, nos protegen contra enfermedades, ayudan
a reducir la fatiga y lograr un mejor estado físico y mental.

La deficiencia de minerales puede ser el principio de un sinfín de

enfermedades; por ejemplo, la falta de calcio durante la etapa de
crecimiento puede derivar en una osteoporosis en edad adulta, así
como la de zinc a problemas en el sistema inmunitario y la falta de
magnesio y selenio pueden conducirnos a enfermedades cardiacas
(16).

Tabla 4. Composición de minerales en la oca

COMPONENTE UNIDAD (a) (b) (c) (d)

Ca (mg) 12 5 22 22

P (mg) 140 39 36 36

K (mg) 1300 - - -

Na (mg) 18 - - -

Mg (mg) 6,5 - - -

Cu (mg) 0,225 - - -

Fe (mg) 4,885 0,9 1,6 1,6

Mn (mg) 0,535 - - -

Zn (mg) 0,595 - - -

I (mg) 0,365 - - -

Fuente: (a) Brito et al. (2004); (b) Cajamarca (2010); (c) Collazos (1975);
(d) Bravo et al. (2009).
2.3. AZÚCARES REDUCTORES.

Son aquellos azúcares que en su estructura molecular poseen un grupo

aldehído o cetónico libre y capaz de reaccionar con otros compuestos. Por
ejemplo, en el medio alcalino tienen la capacidad de reducir (hace que gane
) a ciertos metales como Cu, Fe, Ag, etc. (17).

Los carbohidratos también llamados azúcares, osas o sacáridos, son

compuestos poliméricos que por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Según el número de unidades de azúcares sencillos que
posean se clasifican en: monosacáridos o azúcares sencillos, que a su vez
pueden ser aldosas cuando contienen el grupo aldehído o cetosas cuando
contienen el grupo cetona. Los monosacáridos naturales pertenecen a la serie
D de los azúcares y pueden tener entre tres y hasta siete átomos de carbono
(18).

Los disacáridos que están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por
enlaces glucosídicos, oligosacáridos que tienen entre tres y diez
monosacáridos unidos también por enlaces glucosídicos. Polisacáridos que
son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo
ligadas entre sí.

De acuerdo con lo anterior, además de reconocer si un compuesto pertenece

a la familia de los carbohidratos, es necesario diferenciar si se trata de un
monosacárido tipo aldosa o cetosa, si es fácilmente oxidable o no, es decir si
es un azúcar reductor o no lo es, si es de cinco átomos de carbono (pentosa) o
de seis átomos de carbono (hexosa), si es disacárido o polisacárido. (18).

Los azúcares reductores son: eritrosa, treosa, arabinosa, xilosa, glucosa,

manosa, galactosa, eritrulosa, ribulosa, xilulosa, fructuosa, maltosa, lactosa,
celobiosa, isomaltosa, gentiobiosa, melibiosa; galactobiosa, lactulosa,
melicitosa, neoquestosa. (17).

Pero la importancia de estos azúcares reductores no está encasillada en la

determinación de productos adulterados, sino que es una característica de
valor agregado en los productos alimenticios que merece determinar.

Para la determinación de estos azúcares simplemente se hace uso de su

poder reductor. Es así que existen varios métodos para esta determinación.
Como: métodos químicos, método fluorimétrico, métodos enzimáticos,
cromatografía de gases, cromatografía líquida y métodos físicos.

Un método más preciso viene a ser la determinación de estos compuestos

mediante espectrofotometría, en la que se utiliza el ácido 3,5 dinitrosalicilico
que al ser reducido cambia sus coloración de amarillo a una coloración naranja
oscuro cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azúcares reductores
presentes en la solución de la muestra (17).

El DNS reacciona únicamente con los azúcares reductores. La sacarosa es un

disacárido no reductor, pero tras su hidrólisis en medio ácido se liberan glucosa
y fructosa que sí son reductores y reaccionan con el DNS generando un
producto coloreado. La intensidad del color, que se puede medir por métodos
espectrofotométricos es proporcional a la concentración de sacarosa (19).

Uno de los diversos métodos existentes para la estimación de azúcares

reductores, es el método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS), el cual se basa
en la reducción del DNS (de color amarillo) por la glucosa u otro azúcar
reductor al ácido 3-amino-5-nitrosalicílico (de color rojo ladrillo); (20), También
el ácido 3,5-dinitrosalicílico en presencia de calor se reduce a ácido 3-amino-5-
nitrosalicílico por los azúcares reductores presentes, cuya presencia puede
detectarse por lectura de la Absorbancia en la zona de 540 - 570 nm.

Ácido D- glucosa Ácido

3,5- dinitrosalicilico Ácido
3-amino-5-nitrosalicilico
(amarillo) (Rojo) D-glucònico

Figura 4. Método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS).

Fuente: Chaplin (1986).

 2.3.1. Azúcares reductores en los tubérculos andinos

El contenido de azúcares reductores en el tubérculo al momento de la

cosecha dependerá de la madurez del cultivo al momento de la
destrucción del follaje. Para obtener una instantánea indicación del
contenido se puede usar tiritas de glucosa (glucocintas). En la papa al
existir mayor contenido de azúcares reductores, más oscuro será el
color de la fritura, esta coloración, más el sabor amargo resultan
inaceptables en la industrialización y comercialización (18).

Tabla 5. Contenido de azúcares reductores en oca, mashua, olluco

y papa (100 g de materia húmeda)

TUBÉRCULOS ANDINOS AZÚCARES REDUCTORES

(% glucosa)
Oca 2,16 - 12,72(a)
Mashua 6,41 - 45,29
Olluco 2,18 - 11,59
Papa 0,076 - 1,384

Fuente: Collazos (1975), (a) Brito et al. (1999).

2.3.2. Azúcares reductores en la oca

El porcentaje de azúcares reductores en oca fresca (4,70 % glucosa) es

menor al del porcentaje de azúcares reductores en la oca endulzada
(21,10 % glucosa), es decir, que incrementa los azúcares a medida que
pasa el tiempo de exposicion de los tubérculos al sol debido a la
eliminación de agua y transformación del almidon en azúcares (11). El
rango de variabilidad de azúcares reductores en la oca es 2,16 a 12,72
% glucosa de acuerdo a (1).

2.4. ÁCIDO ASCÓRBICO

El ácido ascórbico es una vitamina hidrosoluble esencial para los humanos,

emparentada químicamente como la glucosa, que solamente es una vitamina
para el hombre. (21).

La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de

reacciones metabólicas en todos los animales y plantas, y es creada
internamente por casi todos los organismos, siendo en los humanos una
notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos. Es también
ampliamente usado como aditivo alimentario (22).

Los usos y requerimientos diarios de esta vitamina son origen de un debate.

Las personas que consumen dietas ricas en ácido ascórbico de fuentes
naturales, como frutas y vegetales, son más saludables, tienen menor
mortalidad y menor número de enfermedades crónicas. Sin embargo, un
reciente análisis de 68 experimentos confiables en los que se utilizó la
suplementación con vitamina C, y que involucra 232,606 individuos,
concluyeron que el consumo adicional de ascorbato a través de suplementos
puede no resultar beneficioso como se pensaba (22).

Figura 5. Estructura de ácido ascórbico.

Fuente: García et al. (2010).

a) Características del ácido ascórbico

El ácido ascórbico es soluble en agua, lo que significa que su exceso se

elimina a través de la orina. Su más alta concentración en los órganos
corporales se halla en las glándulas suprarrenales, partes del ojo, músculos
y grasa corporal.

El ácido ascórbico es la más vulnerable ya que la destruyen múltiples

factores como el contacto con el oxígeno, el agua clorada, el cobre de las
tuberías, el contacto con la luz, la cocción, la larga conservación y
almacenamiento, dejar los vegetales en remojo y el humo del cigarrillo (21).
b) Funciones del ácido ascórbico

Actúa como coenzima en la síntesis del colágeno y de la sustancia

intercelular cementante de los capilares sanguíneos.

Es un agente antioxidante, eliminador de radicales libres en el

metabolismo celular.

Estimula las defensas contra las infecciones.

Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas

antiestrés producidas por las glándulas suprarrenales (21).

En la determinación de ácido ascórbico se lleva acabo la reacción con el

2,6-diclorofenolindofenol donde se basa en la reducción que sufre el 2,6-
diclorofenolindofenol por acción del ácido ascórbico. Inicialmente, el 2,6-
diclorofenolindofenol es de color azul, en un medio ácido oxidado vuelve a
color rojo y cuando se ha reducido vuelve incoloro. En esto se basa la
reacción para la determinación de ácido ascórbico. (22).

El análisis implica la oxidación del ácido ascórbico con un colorante redox,

como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul en medio básico y rojo en medio
ácido), el cual se reduce en presencia del ácido (Figura 6). El contenido de
ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto
de la muestra para reducir una solución estándar determinada por
espectrofotometría (22).
 Ácido L-ascórbico 2,6-diclorofenolindofenol
(Vitamina C reducida) (forma oxidada)

2,6-diclorofenolindofenol Ácido L- dehidroascórbico

(forma reducida) (Vitamina C oxidada)

Figura 6. Reacción de oxidación del ácido ascórbico

Fuente: García et al. (2010).

La cuantificación del ácido ascórbico, por el método del 2,6-

diclorofenolindofenol, es un método rutinario con 2,6-diclorofenolindofenol
en el cual sólo se determina la forma reducida; sin embargo, rinde buenos
resultados en el análisis de frutas e incluso en el extracto de vegetales no
sometidos a tratamientos térmicos, porque todo el ácido ascórbico
presente en ellos se encuentra en la forma reducida (23).

2.4.1. Ácido ascórbico en los tubérculos andinos

Las vitaminas en la papa contienen cantidades significativas de

vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras
vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas
solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18 - 24 % de vitamina C a través de

su cascara, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50 %. Aun así,
la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
 porción de 150 g. La papa provee cerca del 40 % de los requerimientos
diarios de esta vitamina (5).

Tabla 6. Contenido de ácido ascórbico en oca, mashua, olluco y

papa (100 g de materia húmeda)

TUBÉRCULOS ANDINOS ÁCIDO ASCÓRBICO

(mg ácido ascórbico)

Oca 38,40(a)
Mashua 77,5
Olluco 11,50
Papa 20,00

Fuente: Bravo et al. (2009), (a) Cadima et al. (2003).

2.4.2. Ácido ascórbico en la oca

El ácido ascórbico en la oca tiene valor de acuerdo a su variedad. Así

(24), la en oca fresca tiene un valor de 38 mg ácido ascórbico/100 g de
muestra de oca. Pero (1), menciona un valor de 34,53 mg ácido
ascórbico/100 g de muestra de oca. Y según (14), da un valor 38,4 mg
ácido ascórbico/100 g de muestra de oca.

2.5. FITOQUÌMICOS

Los fitoquímicos son una serie de compuestos que intervienen en el

metabolismo secundario de los vegetales, tales como pigmentos, sustancias
aromáticas, reguladores de crecimiento, protectores naturales frente a
parásitos y otros que no tienen una función nutricional clásica definida. O no
son considerados esenciales para la salud humana, pero que pueden tener un
impacto significativo en el curso de alguna enfermedad (25).

2.5.1. Carotenoides

Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de terpenoides con 40

átomos de carbono derivados biosinteticamente a partir de dos unidades
de geranil geranilpirofosfato, en su mayoría son solubles en solventes
apolares y de coloraciones que oscilan entre el amarillo (por ejemplo el β-
caroteno) y el rojo (por ejemplo, el licopeno).
Los carotenoides se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas. Los
carotenos solo contienen carbono e hidrógeno (por ejemplo, el β-
caroteno, el licopeno, etc.) ver Tabla 7, mientras que las xantofilas
contienen además oxigeno (por ejemplo, la luteína). (17).

Tabla 7. Estructuras y características de los carotenos comunes en

los alimentos

Fuente: Rodríguez (1999).

Tabla 8. Estructuras y características de las xantofilas comunes en
los alimentos.

Fuente: Rodríguez (1999).

La importancia de los carotenoides en los alimentos va más allá de su rol
como pigmentos naturales. En forma creciente se han atribuido a estos
compuestos funciones y acciones biológicas. De hecho, por mucho
tiempo se ha sabido de la actividad de provitamina A de los carotenoides.
La dieta proporciona la vitamina A en forma de “vitamina A preformada”
(retinil ester, retinol, retinal, 3-dehidroretinol y ácido retinoico) a partir de
alimentos de origen animal como por ejemplo hígado, leche y productos
lácteos, pescado y carne, o como carotenoides que se pueden
transformar biológicamente a vitamina A (provitaminas A) generalmente a
partir de alimentos de origen vegetal. Sobre una base mundial, se estima
que aproximadamente el 60 % de la vitamina A dietaría proviene de las
provitaminas A (26).

La provitamina A más importante es el β-caroteno tanto en términos de

bioactividad como de amplia ocurrencia. Virtualmente todas las muestras
de alimentos carotenogénicos de plantas analizados hasta la fecha
contienen β-caroteno como constituyente principal o menor.

Estructuralmente, la vitamina A es esencialmente la mitad de la molécula

de β-caroteno con una molécula adicional de agua en el extremo de la
cadena lateral. Así, el β-caroteno es una potente provitamina A, a la cual
se le asigna un 100 % de actividad.

La Figura 7. Resume importantes propiedades físicas y químicas de los

carotenoides. El rasgo estructural distintivo de los carotenoides es un
sistema extenso de dobles enlaces conjugados, el cual consiste en
alternar enlaces carbono simple y doble. Por lo general se denomina
cadena poliénica. Esta parte de la molécula conocida como el cromóforo,
es responsable de la capacidad de los carotenoides de absorber luz en la
región visible y en consecuencia su gran capacidad de coloración. (27).
 Figura 7. Propiedades físicas y químicas importantes de los
carotenoides

Fuente: Rodríguez (1999).

Los carotenoides debido a la alta conjugación de enlaces dobles

presentes en su molécula se descomponen por efecto de la luz, la
temperatura y el aire.

La luz favorece reacciones fotoquímicas que cambian la estructura

original del carotenoide (por ejemplo, isomerismo cis y trans). Es un
factor a considerar al momento de realizar su extracción.
 El calor también favorece reacciones térmicas de degradación.
 El aire debido al oxígeno favorece la oxigenación de los enlaces
dobles a funciones epóxido, hidroxilos y peróxidos, entre otros.

Por estas razones la extracción de carotenoides se debe realizar

preferiblemente en condiciones de ausencia de luz, a temperatura
ambiente o menor, y en ausencia de oxígeno (por ejemplo con una
atmósfera artificial de nitrógeno). Además se debe realizar lo más rápido
posible, y a partir de tejidos frescos, para evitar la degradación por la
acción conjunta de estos factores adversos.

Debido a que los carotenoides en su mayoría son solubles en solventes

apolares como éter etílico, hexano, benceno, cloroformo, acetona,
acetato de etilo, entre otros; y a que se deben extraer de tejidos frescos,
los cuales presentan un alto contenido de agua la cual dificulta una
 extracción eficiente, es conveniente eliminar dicho agua. Un
procedimiento recomendable es deshidratar los tejidos con etanol o
metanol a ebullición seguido de filtración. El tejido deshidratado se
puede entonces extraer con un solvente apolar. Una alternativa a este
proceso de deshidratación es la liofilización, la cual resulta ventajosa
porque se realiza a baja temperatura y al vacío, eliminando la
posibilidad de degradación por altas temperaturas y presencia de aire.

Si en el extracto existen carotenoides esterificados, estos se pueden

hidrolizar disolviendo el extracto en un volumen pequeño de KOH 60 %
alcohólico. Esta mezcla se deja en la oscuridad durante la noche, con
atmósfera de nitrógeno, a temperatura ambiente y con agitación
magnética, con lo cual los carotenoides son liberados. Si se desea un
proceso más rápido, es aconsejable la ebullición durante 5 -10 minutos.
(28).

2.5.2. Componentes fenólicos en las plantas

Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el

reino vegetal. Se localizan en todas las partes de las plantas y su
concentración es variable a lo largo del ciclo vegetativo. Estos
compuestos participan de diversas funciones, tales como la asimilación
de nutrientes, la síntesis proteica, la actividad enzimática, la fotosíntesis,
la formación de componentes estructurales, la alelopatía y la defensa
ante los factores adversos del ambiente (29).

Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales

(sabor, astringencia, dureza), las características nutritivas y las
propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal. La
característica antioxidante de los fenoles se debe a la reactividad del
grupo fenol. (30) y (31).

a) Estructuras de los compuestos fenólicos

El término fenoles comprende aproximadamente 8000 compuestos que

aparecen en la naturaleza. Todos ellos poseen una estructura común: un
anillo fenol–un anillo aromático que lleva al menos un sustituyente
hidroxilo. (29).
 Figura 8. Estructura de fenol

Fuente: Robbins (2003).

Los flavonoides son los polifenoles que poseen al menos 2 subunidades

fenólicas; los compuestos que tienen 3 o más subunidades fenólicas se
denominan taninos. (30).

Figura 9. Estructura básica de los flavonoides.

Fuente: Hontz et al. (1995).

Los flavonoides son derivados fenólicos sintetizados en cantidades

substanciales por las plantas. Comprenden alrededor de 4000
compuestos identificados, son derivados hidroxilados, metoxilados y
glicosilados de la 2 fenil benzo γ pirano, que consiste en dos anillos
benceno combinados por mediación del oxígeno contenido en el anillo
pirano. Estos compuestos poseen actividad antioxidante y capacidad para
capturar radicales libres (32).
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende
de la estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así
como del peso molecular. En los flavonoides esta característica se asocia
con la presencia en la molécula de grupos orto dihidroxi en el anillo B, un
doble enlace entre el C2 y C3 en conjunto con la posición 4-oxo en el
anillo C, y grupos 3-5 hidroxi. (33).
Los taninos o polifenoles poliméricos tienen mayor actividad antioxidante
que los fenoles manométricos simples. (34).

b) Importancia de los fenoles totales

Las investigaciones indican que los fenoles totales pueden tener

capacidad antioxidante con potenciales beneficios para la salud. Podrían
reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer
(22).

Los flavonoides, en particular, exhiben una amplia gama de efectos

biológicos, incluyendo actividad antibacteriana, antiviral, antiinflamatorio,
antialérgica, antioxidante, antitrombótica y vasodilatadora (36).
Altas ingestas de frutas y verduras están asociadas con el mantenimiento
de la salud y la prevención de enfermedades. El pensamiento vigente
vincula el alto contenido de antioxidantes con la inhibición de las
enfermedades provocadas por el daño oxidativo, tales como la
enfermedad cardíaca, las hemiplejias y el cáncer. (30).
Se ha probado, tanto epidemiológica, así como experimentalmente, la
relación existente entre una ingesta aumentada de antioxidantes en la
dieta, así como de vitaminas C y E, y β caroteno. La prevención de la
enfermedad coronaria. (32) determinó que la ingesta de flavonoides en la
dieta, la mayoría a partir de té, se asoció con una reducción de las
muertes por enfermedades coronarias. (32).

c) Actividad antioxidante de los fenoles de los alimentos

Los flavonoides son la clase predominantemente descrita de los fenoles

presentes en los alimentos, porque son aproximadamente 2/3 de los
fenoles consumidos en la dieta humana. Los taninos también son una
fuente importante de antioxidantes. Debido a su presencia ubicua en los
alimentos de origen vegetal, los humanos consumen compuestos
fenólicos a diario. El rango de consumo es de 25 mg a 1 g por día,
dependiendo del tipo de dieta (frutas, tubérculos, vegetales, granos, té,
especias) (30) y (34).

Se ha determinado actividad antioxidante en papas, porotos, remolacha,

maíz tierno, brócoli, ajo, cebolla, espárragos, romero, salvia, orégano,
tomillo, nuez moscada, avena, hojas de pino (el picnogenol se obtiene del
pinus marítima y actúa como captor de radicales libres hidroxilo y
superóxido) y corteza de abedul. Las papas de carne blanca y púrpura,
semillas y cáscaras de trigo sarraceno, lino, semillas y trigo fueron
estudiadas en cuanto a su actividad antioxidante. Se encontró correlación
directa entre concentración fenólica y actividad antioxidante (33).

Los cítricos contienen flavonoides en forma de flavonas polimetoxiladas y

flavanonas glicosiladas. Tienen propiedades anticancerígenas,
antivirales, antiinflamatorias, efectos sobre la fragilidad capilar y
capacidad para inhibir la agregación de las plaquetas humanas. Las
cáscaras y las semillas de los cítricos tienen capacidad antioxidante con
respecto a la oxidación del citronelal, debida a estos compuestos
fenólicos. Sus extractos pueden ser útiles para evitar la oxidación de los
jugos de frutas y aceites esenciales. Generalmente, las semillas poseen
mayor actividad antioxidante que las cáscaras. No siempre se verifica una
relación directa entre mayor concentración fenólica y mayor actividad
antioxidante en los cítricos (35).

Los compuestos fenólicos (principalmente fenoles totales) se determinan

haciendo reaccionar los componentes de las muestras con el reactivo de
Folin-ciocalteu. Esta reacción es característica para compuestos que
tienen un grupo hidroxilo unido a un anillo de benceno. El reactivo de
Folin-ciocalteu tiene una coloración amarilla que en presencia de un fenol
se torna azul. La intensidad del color azul se mide
espectrofotométricamente a 765 nm. (36).

El ensayo Folin-Ciocalteu ha sido utilizado durante muchos años como

una medida del contenido en compuestos fenólicos totales en productos
naturales. El método que se utiliza actualmente es una modificación
efectuada por (37) de uno empleado para la determinación de tirosina, el
cual se basaba en la oxidación de los fenoles por un reactivo de
molibdeno y wolframio (tungsteno). La mejora introducida por Singleton y
 Rossi fue el uso de un hetero polianión fosfórico de molibdeno y
wolframio que oxida los fenoles con mayor especificidad (3H2O - P2O5 -
13WO3 - 5MoO3- 10H2O y 3H2O - P2O5 - 14WO3 - 4MoO3 - 10H2O). La
oxidación de los fenoles presentes en la muestra causa la aparición de
una coloración azul que presenta un máximo de absorción a 765 nm y
que se cuantifica por espectrofotometría en base a una recta patrón de
ácido gálico.

Esta prueba consiste en mezclar tugstato y molibdato en un medio

altamente básico (Na2CO3 al 5 - 10 %, acuoso). Los polifenoles son
fácilmente oxidables en medio básico quienes reaccionan con el
molibdato formando óxido de molibdeno MoO, este compuesto puede ser
identificado y cuantificado por espectroscopía de UV debido a que
absorbe a una longitud de 765 nm.

Se trata de un método simple, preciso y sensible pero que sin embargo

sufre numerosas variaciones cuando es aplicado por diferentes grupos de
investigación, fundamentalmente en lo relativo a los volúmenes
empleados de muestra, concentraciones de reactivos y tiempos y
temperaturas de incubación (38).

2.6. FITOQUÍMICOS DE LOS TUBÉRCULOS ANDINOS

Los compuestos fenólicos, constituyen una de las principales clases de

metabolitos secundarios de los tubérculos andinos, donde tienen diversas
funciones fisiológicas. Entre otros, intervienen en el crecimiento y reproducción
de las plantas y en los procesos defensivos, (patógenos, depredadores, incluso
radiación ultravioleta). A los alimentos los compuestos fenólicos, se presentan
conjugados con azúcares, como la glucosa, galactosa, arabinosa, ramosa,
xilosa o los ácidos glucorónicos y galacturónicos. También pueden unirse con
ácidos carboxílicos, ácidos orgánicos, aminoácidos y lípidos. (39).

La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de

los cuales se encuentra en su cascara. Los fenoles afectan el ennegrecimiento
de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos,
lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento.
Los compuestos fenólicos pueden actuar como donantes de hidrógeno o
electrones a las reacciones de terminación, que rompen el ciclo de generación
de nuevos radicales libres, anticipando las reacciones de terminación actuando
como un antirradicalarios. El radical fenoxil generado es menos reactivo, ya
que se estabiliza por resonancia con los electrones del anillo aromático (39).

La alimentación aporta sustancias necesarias para el metabolismo humano,

pero es justamente este mecanismo el que, al mismo tiempo, produce especies
secundarias como radicales libres, muy reactivos y oxidantes, con efectos
negativos para la salud. Los seres vivos, tienen un complejo sistema, para
hacer frente a esta oxidación, y en especial, los vegetales, por estar expuestos
a la radiación solar. Ciertas sustancias, llamadas antioxidantes, desde
vitaminas hasta polifenoles, bloquean la acción de estos radicales libres (39).

La presencia abundante de triterpenos y esteroides, detectados en líneas

promisorias de mashua estudiadas, involucra la posible existencia de esteroles,
estero alcaloides, di y tri terpenos y saponinas. Un ensayo preliminar propuesto
por Griffing y colaboradores aplicado a las muestras estudiadas, dio positiva la
presencia de esteroles.

Tabla 9. Contenido de fitoquìmicos en oca, mashua, olluco y papa (100 g

de materia húmeda)

FITOQUÌMICOS OCA MASHUA OLLUCO PAPA

Carotenoides 0,2- 2,5 1,0 – 2,5 483-1524 0,2 – 0,5

totales (mg equiv.
β– caroteno)
Fenoles totales (mg 71 - 132 92 - 337 2,2 - 9,6 516-646(a) (mg
trolox equivalente) ácido gálico
equivalente)

Fuente: Campos et al. (2003), (a) Monteros et al. (2009).

2.7. FITOQUÍMICOS EN LA OCA

Entre las numerosas plantas alimenticias de origen andino hay varios grupos
que han sido poco estudiados, a pesar de su importancia local, especialmente
entre las poblaciones autóctonas; su área de distribución se va reduciendo
porque son substituidos por cultivos introducidos o porque las poblaciones
autóctonas van desapareciendo. Dentro de esta categoría constan ciertos
tubérculos y raíces de las zonas altoandinas, que además del papel que juegan
en la alimentación y en la economía, su principal importancia radica en el
hecho de ser parte de la gran diversidad genética de los recursos naturales del
Perú. (13)

En la búsqueda de alternativas para encontrar posibles usos a las raíces y

tubérculos andinos, considerando que los productos naturales de origen
vegetal son recursos renovables de múltiples usos para el hombre (40),
identificaron mediante una caracterización fitoquímica cualitativa los principales
metabolitos secundarios presentes en estas especies. Las mismas que pueden
constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevos principios activos con
aplicación en diferentes áreas como la agricultura, nutrición e industrias de
alimentos y farmacéutica.

El contenido de carotenoides totales en la oca es 2,27 mg β-caroteno/100 g

menciona, (5), pero según (41) varia de 0,2 a 2,5 mg β-caroteno /100 g.

Dentro del grupo correspondiente a los compuestos fenólicos, la presencia de

flavonoides es abundante en la oca. Estos compuestos poseen actividad sobre
el metabolismo de las paredes de los vasos sanguíneos causando resistencia
capilar, previenen o retardan la formación de cataratas en diabéticos, siendo su
principal área terapéutica la diabetes hemorrágica, hipertensión y
artereoesclerosis. La segunda importante acción terapéutica de los flavonoides
es su habilidad para neutralizar edemas. Y se determinó que el contenido de
leucoantocianinas es importante en oca de corteza amarilla. (1).

2.8. MÉTODO DE EVALUACIÓN DE MINERALES

2.8.1. Espectroscopia de emisión por plasma de acoplamiento inductivo.

Mediante la espectroscopia de emisión con plasma de acoplamiento

inductivo es posible determinar de forma cuantitativa de la mayoría de
los elementos de la Tabla periódica a niveles de traza y ultra traza,
partiendo de muestras en disolución acuosa.

La muestra, en forma líquida, es transportada por medio de una bomba

peristáltica hasta el sistema nebulizador donde es transformada en
aerosol, gracias a la acción de gas argón. Dicho aerosol es conducido a
la zona de ionización, que consiste en un plasma generado al someter
un flujo de gas argón a la acción de un campo magnético oscilante,
inducido por una corriente de alta frecuencia. En el interior del plasma
se pueden llegar a alcanzar temperaturas de hasta 8000 ºK. En estas
condiciones, los átomos presentes en la muestra son
ionizados/excitados. Al volver a su estado fundamental, estos iones o
átomos excitados emiten radiaciones de una longitud de onda que es
característica de cada elemento. Esta radiación pasa a través de un
sistema óptico que separa la radiación según su longitud onda. A
continuación, un detector mide la intensidad de cada una de las
radiaciones relacionando ésta con la concentración de cada elemento
en la muestra (42).

APLICACIONES

Mediante ICP_OES se pueden detectar y determinar cuantitativamente

la mayoría de los elementos del Sistema Periódico, pudiéndose analizar
una amplia variedad de tipos de muestra.

Agricultura y alimentos

Determinación de metales y posibles contaminantes en suelos,

fertilizantes, materias vegetales, alimentos, etc.

Geología

Determinación de la procedencia de sedimentos y rocas a través de su

composición. Evaluación de la contaminación de suelos.

Aguas
Determinación de metales y contaminantes en aguas continentales,
potables, vertido, salmueras y aguas de mar, (42).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Análisis Instrumental y

Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2. MATERIALES

3.2.1. Materia prima.

La materia prima utilizada para el presente trabajo es la oca (oxalis

tuberosa) tres variedades rojo grisáceo, amarillo señorita y rosado del
distrito de Manta, provincia y región de Huancavelica, ubicada a 3727
msnm y a 93 km. de Huancayo. Con límites: al sur, Nuevo Occoro, al
norte, Vilca, al oeste; San José de Acombambilla y al este, Laria.

Figura 10. Tres variedades de oca, rojo grisáceo, amarillo señorita y

rosado
 Figura 11. Mapa de ubicación del distrito de Manta y región de
Huancavelica

3.2.2. Equipos, instrumentos analíticos, materiales y reactivos.

a) Equipos

Licuadora
Baño maría (60 ºC)
Estufa 0 - 350 ºC
Mufla Max. 1200 ºC
Equipo semi-micro Kjeldahl
Extractor Soxhlet
Horno microonda (marca Pyro XL, Anton-Paar 3000)
Agitador magnético (1000 rpm).
b) Instrumentos analíticos

Balanza analítica
Espectrofotómetro UV-1601-VIS
Balanza, capacidad 0 - 10 kg
Refractómetro 0 - 32 ºBrix marca Hanna.
Potenciómetro con rango de 0 - 14 de pH marca Hanna.
Espectroscopia de emisión por plasma de acoplamiento inductivo
(ICP_OES). Marca: Perkin Elmer., Modelo: 7300 XL.

c) Materiales

Pera de decantación de 250 mL.

Vaso de precipitación de 50, 100 y 250 mL.
Bureta de 25 mL.
Fiolas, 25, 50, 100 y 500 mL
Cubetas
Espátulas
Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 mL
Pipetas volumétricas de 5 y 10 mL
Micropipetas. De 0 a 100 microlitros.
Balones Kjeldahl
Matraz Erlenmeyer 50,100 y 250 mL
Probetas 50 mL
Tubos de ensayo con tapa de 16´´
Desecador
Varillas
Placas petri de 9,5 mm de diámetro
Crisoles de porcelana
Mortero con pilón
Embudos.
Pinzas de metal
Gradillas.
Papel filtro. Nº 1 y 4.
 d) Reactivos

Alcohol isopropil (n-propil) (Q.P)

Sulfato de sodio anhidro (Q.P)
Solución de glucosa (Q.P)
Solución de DNS
Sal de rochelle 40 %
Ácido sulfúrico al 1,25 %
Ácido clorhídrico 0,05 N
Hidróxido de sodio 0,1 N y al 1,25 %
Hexano absoluto
Folin-Ciocalteau. 2 N
Carbonato de sodio (Q.P)
Ácido gálico (Q.P)
Agua destilada grado espectrofotométrico
Ácido nítrico. (Q.P)
Gas argón (Q.P)

3.3. MÉTODO DE ANÁLISIS

3.3.1. Análisis físicomorfologico

a) Tamaño, con Vernier
b) Forma, Manual Inía
c) Peso, balanza analítica

3.3.2. Análisis fisicoquímico

d) Sólidos solubles (ºBrix): AOAC (1999)
e) pH: AOAC (1999)
f) Acidez total: AOAC (1999)

3.3.3. Análisis químico proximal

a) Humedad: AOAC (1999)
b) Grasa: AOAC (1999)
c) Proteína: AOAC (1999)
d) Ceniza: AOAC (1999)
e) Fibra: AOAC (1999)
f) Carbohidratos: por diferencia.
3.3.4. Determinación de minerales

Se realizó mediante el método espectroscopia de emisión por plasma

de acoplamiento inductivo. En el cual comprende una primera fase que
es el ataque de la muestra orgánica, mediante la combinación del
ácidonitrico-clorhidrico, el cual es sometido a presión y temperatura
dentro de un horno de microonda, para obtener la muestra en solución
mineralizada. Que después es llevada a un equipo ICP_OES para su
posterior lectura y determinación del contenido de los minerales
presentes.Ver anexo 6.

3.3.5. Determinación de azúcares reductores.

Se realizó mediante el método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS)

reportado por Miller (1959), el cual se basa en la reducción del DNS (de
color amarillo) por la glucosa u otro azúcar reductor al ácido 3-amino-5-
nitrosalicílico (de color rojo ladrillo). En un espectrofotómetro a 540 nm.
Ver anexo 2.

3.3.6. Determinación de ácido ascórbico

Se realizó mediante el método propuesto por el Departamento de

Agricultura de Canadá (1976). El fundamento de esta reacción se basa
en la reducción que sufre el 2,6-diclorofenolindofenol por acción del
ácido ascórbico. Inicialmente el 2,6-diclorofenolindofenol es de color
azul, en un medio ácido oxidado vuelve a color rojo y cuando se ha
reducido vuelve incoloro. Ver anexo 3.

3.3.7. Determinación de carotenoides totales

Se realizó mediante el método Higby (1962), el cual se basa en la

extracción de los carotenoides en un medio apolar y la cuantificación de
la fase hexano a 450 nm. Ver anexo 4.

3.3.8. Determinación de fenoles totales.

Se realizó la medida mediante el método espectrofotométrico

desarrollado por Folin y Ciocalteau, y más empleado el método
Singleton y Rossi (1965), el cual se basa en la oxidación de los fenoles
por un reactivo de molibdeno y wolframio (folin-ciocalteau). Ver anexo 5.
3.3.9. Evaluación cualitativa del color en la oca.

Se determinó los parámetros de color mediante el sistema CIEL*a*b*

(International Commission on Illumination, Viena) que ha sido empleado
por las industrias de alimentos de los EE.UU. para medir color en los
productos alimenticios. Las muestras de oca se centrifugan previamente
y luego se registra su espectro en celdas de paso de luz de 2 mm en la
región del visible, comprendida entre 380 y 780 nm, cada 5 nm. Por lo
que el color se determinó en término de los valores L*, a* y b*,
empleando un colorímetro triestímulo Tintómetros de Reflectancia
Lovibond® RT 100, el valor de iluminante empleado fue de D65 y un
ángulo de observación de 10º. En donde el parámetro colorimétrico L*
indica la brillantez o luminosidad y sus valores van del 0 al 100. Los
valores positivos del parámetro a* están en la dirección de los rojos y
los valores negativos en la dirección de los verdes. El parámetro
colorimétrico b* define el componente amarillo - azul; los valores
positivos son el vector de los amarillos y negativos de los azules (ver
Figura 12). (46).

Medida de los parámetros CIELab

Figura 12. Espacio de color CIELab

 Estos valores sirven para obtener el tono o ángulo de matiz (h) y pureza
o croma del color. El ángulo de matiz (h) que se calcula de las
coordenadas de a* y b* que es representado en un plano cartesiano de
360º, donde 0º = rojos, 90º = amarillos, 180º = verdes y 270º = azules.
El croma (C), es una medida de la intensidad o saturación del color y se
determina mediante la siguiente fórmula:

Angulo de matiz (h) = Tan-1 (b/a)

Croma (C*) = (a2 + b2) 1/2

DE= (DL* + Da* + Db*) 1/2

El colorímetro Tintómetros de Reflectancia Lovibond® RT 100 presenta

las siguientes especificaciones técnicas para la determinación del color
del tubérculo oca (46).

Tabla 10. Valores de medición del color

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

El diagrama de flujo de acondicionamiento de materia prima (oca), se

muestra en la figura 13. Las descripciones se indican a continuación.

a) Materia prima. se compraron 10 kg de cada variedad de oca del distrito

de Manta.

b) Selección y clasificación. Se retiraron aquellos tubérculos que estén

picados, golpeados, partidos y materias extrañas, luego se clasificaron
de acuerdo al tamaño para que sea homogéneo.
 c) Lavado. En esta operación se eliminó partículas de tierra y paja, se
sumergió en agua clorada al 0.1 %.

d) Oreado. se realizó al medio ambiente a 16 ºC por 2 horas.

e) Pesado. Se peso en una balanza analítica 15, 10, 10 y 60 g de muestra

fresca para determinar azúcares reductores, ácido ascórbico,
carotenoides totales y fenoles totales respectivamente.

Para el método experimental se realizó de la siguiente manera.

Oca

Variedad rojo grisáceo Variedad amarillo Variedad rosado

señorita

SELECCIÓN Y Productos
CLASIFICACIÓN dañados

Con hipoclorito
LAVADO
al 0.1 %

OREADO A 16 ºC x 2 h

PESADO Realizar los pesos

respectivos para
cada análisis

Figura 13. Diagrama de flujo de acondicionamiento de materia prima

3.5. ESQUEMA EXPERIMENTAL

OCA

Variedades
de oca

VA VB VC

AA FT AA A CM C C FT AA A CM C C
C FT A CM C C C C
R F Q R F Q R F Q
 Donde:

VA = Variedad rojo grisáceo

VB = Variedad amarillo señorita

VC = Variedad rosado

C = Carotenoides totales

FT = Fenoles totales

AA =Ácido ascórbico

AR = Azúcares reductores

CM = Características físicomorfológico

CF= Características físicoquímicas

CQ = Composición químico proximal y minerales

3.5.1. Variables independientes

Factor: Variedades de oca

Niveles de factor

 Variedad rojo grisáceo

 Variedad amarillo señorita
 Variedad rosado

3.5.2. Variables dependientes

Características físicomorfológicas
Características físicoquímicas
Composición químico proximal
Minerales
Carotenoides totales
Fenoles totales
Azúcares reductores
Ácido ascórbico

3.5.3. Variables intervinientes

Condiciones climáticas de cultivo

 Altitud del lugar
Tipo de suelo
Transporte de muestra
Acondicionamiento de comercialización.

3.6. DISEÑO ESTADISTICO

Se aplicó el diseño completamente al azar (DCA) con 3 repeticiones, evaluando

características físicomorfológicas (forma, tamaño, peso, color), características
físicoquímicas (Acidez, pH y solidos solubles), composición químico proximal
(humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra y carbohidratos) y minerales (Ca, P, K,
Na, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Al y B), los azúcares reductores, ácido ascórbico,
carotenoides totales, fenoles totales de las tres variedades de oca. Para la
comparación de las medias se aplicó la prueba de Duncan al 5 % de nivel de
significación.

El modelo aditivo lineal es:

Yij = μ + Ai + εijk

Donde

Yij = Medición en la unidad experimental, en las características

físicomorfológico, características físicoquímicas, composición
químico proximal, minerales, azúcares reductores, ácido ascórbico
carotenoides totales y fenoles totales.

μ = media o promedio poblacional.

Ai = característica de la i- ésimo variedad de oca

εijk = Error experimental.

 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. ANÁLISIS FÍSICOMORFOLÒGICAS

En la tabla 11, se puede apreciar las características físicomorfológicas

(tamaño, forma, peso) de las tres variedades de oca.

Tabla 11. Características físicomorfológicas de las tres variedades de

oca.

VARIEDADES TAMAÑO

Largo Diámetro(cm) FORMA PESO (g)

(cm)
superior medio inferior

Rojo 9,59 ± 0,25 2,50 ± 0,02 2,58 ± 0,65 1,70 ± 0,14 Claviforme 29,81 ± 0,66
grisáceo
Amarillo 10,73 ± 0,5 2,37 ± 0,37 2,91 ± 0,18 2,30 ± 0,40 Claviforme 46,92 ± 0,79
señorita
Rosado 9,80 ± 2,84 1,73 ± 0,33 2,56 ± 0,17 1,91 ± 0,15 Cilíndrico 33,31 ± 1,67

Los valores de la longitud de las tres variedades de oca fluctúan de 9,59 ±

0,25 a 10,73 ± 0,50 cm; estos concuerdan con lo reportado por (4); quien
menciona que la medida del largo de la oca esta en un rango de 5 a 10 cm ó
más esto puede variar de acuerdo a la variedad y a la producción.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de varianza con α = 0,05

(Anexo 1.1.a), del tamaño en las variedades rojo grisáceo, amarillo señorita y
rosado de las ocas; nos indica que entre las dimensiones del largo y diámetro
medio no hay diferencia significativa, pero si hay diferencia significativa a nivel
de 95 % en los diámetros superior e inferior de las tres variedades de oca.
Ver figura 14.
En la prueba de comparación de medias de Duncan con (α = 0,05) (Anexo
1.1.b), del diámetro superior e inferior hay diferencia significativa entre las
variedades de oca.

Figura 14. Comparación del tamaño de las tres variedades de oca.

La forma de los tubérculos de la oca varían en categorías como: ovoides,

claviformes y cilíndricas según las categorías establecidas por (4). En donde
la caracterización de forma de las tres variedades principalmente está
influenciada por la variedad.

Según (4); indica que el peso de los tubérculos está en relación al tamaño, y
a los nutrientes que tengan. En la tabla 11, se observa que existe una
variación significativa según la variedad, que está influenciada por el tamaño
y la forma. La evaluación de análisis de varianza arroja una diferencia
significativa con α = 0,05 (Tabla 27) en las tres variedades y de acuerdo a la
prueba de comparación de medias de Duncan del peso la variedad amarillo
señorita tiene mayor peso con respecto a las dos variedades. Ver figura 15.
 Figura 15. Comparación del peso (g) en las tres variedades de oca.

4.1.1. Evaluación del color de las tres variedades de oca en estado

fresco.

A los tubérculos de oca se les determinó las variables de luminosidad L*

y cromaticidad a* que representa color (verde/rojo) y cromaticidad b*
color (azul/amarillo) (Tintómetro de Reflectancia Lovibond® RT 100).

En la tabla 12 se reporta que la luminosidad es mayor en la variedad

rosado, seguido por la variedad amarillo señorita y por último la
variedad rojo grisáceo. Al respecto (48) menciona que esto se debe a
que hay una mayor porosidad en el estado de maduración del tubérculo
rosado, ya que durante la medición el aire produce una menor
homogeneidad del índice de refracción y hay una menor absorción de la
luz en el tubérculo.
Tabla 12. Resultados de color de oca en tres variedades, obtenido
mediante el tintómetro de reflectancia Lovibond® RT
100.

VARIEDADES L* a* b* C h ΔE

Rojo 41,42 ± 1,23 - 4,36 ± 0,10 2,70 ± 1,70 6,12 -18,36 -----
grisáceo

amarillo 49,18 ± 1,45 5,37 ± 0,20 3,48 ± 0,41 7,34 31,16 24,34
señorita

Rosado 52,28 ± 1,37 7,87 ± 0,37 4,56 ± 0,29 1,23 31,38 4,45

L* = Luminosidad
a* = Cromaticidad (verde / rojo)
b* = Cromaticidad (azul / amarillo)
C = Croma
h = Hue (ángulo de matiz)
AE = Diferencia de color entre las tres variedades.

Los resultados referidos a la cromaticidad a* (verde/rojo) es mayor en

rosado, seguido por amarillo señorita y, por último, la variedad rojo
grisáceo; respecto a la cromaticidad b* (azul/amarillo) es mayor en
rosado, seguido por amarillo señorita y finalmente la variedad rojo
grisáceo. Sin embargo (49), indique que no es conveniente hacer una
interpretación sobre la diferencia cualitativa del color entre dos muestras
usando solo la representación a* y b*, por esta razón se recomienda
utilizar los valores del. Chroma (C) y Hue (h).

Los parámetros C y h se incrementan en función a su estado de

madurez del tubérculo, según (48) y (49), indica que a un valor de
Chroma (C) más alto significa que el color es más intenso. Respecto a
los valores Hue (h), se incrementa ligeramente entre los estadios de
madurez de frutos y tubérculos, al respecto (50), indican que el valor de
Hue (h) se incrementan con el contenido de pigmento. La diferencia de
color (ΔE) entre las muestran valores altos, lo que significa que existe
diferencia considerable entre las variedades de oca.

El color de la superficie de los tubérculos varían del blanco al púrpura

grisáceo oscuro, con colores intermedios como el blanco amarillento,
 amarillo, naranja amarillento, rojo naranja, rojo naranja oscuro, rojo claro
(rosado), rojo pálido, rojo, púrpura rojizo y púrpura grisáceo claro.

Los tubérculos pueden presentar también coloraciones secundarias

distribuidas ya sea en los ojos, alrededor de los ojos, sobre
tuberizaciones, manchas irregularmente distribuidas sobre las
tuberizaciones. La experiencia ha mostrado que el uso de tan amplia
gama de descriptores puede dificultar en la evaluación de la diversidad
de las ocas, por lo que se ha distinguido como colores base solamente
a cinco clases: blanco, amarillo, naranja, rojo y púrpura, cada uno con
diferentes intensidades (14).

4.2. ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS.

En la tabla 13, se reporta las características fisicoquímicas (Sólidos solubles,

pH y acidez total) en tres variedades de oca.

Tabla 13. Características físicoquímicas en tres variedades de oca.

VARIEDADES SÓLIDOS pH (a 20 ºC) % ACIDEZ TOTAL ÍNDICE

DE
SOLUBLES (expresado en
MADUREZ
(º BRIX) ácido oxálico)
Rojo 10,90 ± 0,27 6,11 ± 0,22 0,071 ± 0,001 155,71
grisáceo
Amarillo 12,15 ± 0,05 6,33 ± 0,58 0,106 ± 0,001 110,45
señorita
Rosado 9,86 ± 0,23 6,10 ± 0,02 0,110 ± 0,003 89,64

En (15) reportan para oca un valor promedio de 13,5 ºBrix, además mencionan
que el contenido de sólidos solubles en los tubérculos de oca varía de acuerdo
al tiempo de soleado. El tiempo óptimo de soleado del tubérculo es de 10 días,
periodo durante el cual el contenido de azúcar tiende a estabilizarse. De
acuerdo a esta bibliografía, los resultados obtenidos de los sólidos solubles son
inferiores, porque el tubérculo no tuvo un soleado optimo.

El contenido de sólidos solubles (ºBrix) está constituido por 80 a 95 % de

azúcares y la medida se encuentra asociada con los azúcares disueltos en el
jugo celular (51). Estos autores afirman que la cantidad de azúcares en el fruto
depende principalmente de la variedad, del rendimiento asimila torio de las
hojas, de la relación hoja/fruto, de las condiciones climáticas durante el
desarrollo del fruto, del estado de desarrollo y de la madurez.

Según los resultados obtenidos del análisis de varianza (Tabla 34) y prueba de
comparación de medias de Duncan con α = 0,05, mostrados en el anexo 1.2.a
y 1.2.b de los sólidos solubles en las variedades rojo grisáceo, amarillo señorita
y rosado de las ocas; indican que existe diferencia estadísticamente
significativa. Teniendo mayor concentración de sólidos la variedad amarillo
señorita. Ver figura 16.

Figura 16. Comparación de los sólidos solubles (ºBrix) de las tres

variedades de oca.

Los resultados de pH en la (Tabla 13) son superiores a los rangos obtenidos

por (11), quien indica que la oca fresca tiene un pH de 4,54 y la oca endulzada
un pH de 5,70 señalando cuando es muy ácido es menos propenso al
desarrollo y ataque de microorganismos no deseables si es básico es todo lo
contrario. Ver figura 17.Según (52), describió que un aumento del pH ocurre
debido a la reducción de la acidez y esta relación entre pH y acidez no siempre
puede ser directa, teniendo en cuenta que el pH interactúa con otros factores
en el fruto como el tipo de tejido, sales, temperatura y potencial redox (53),
entre otros.

De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis de varianza con α = 0,05 en

la tabla 35 no existe diferencia significativa entre variedades respecto al pH.

Figura 17. Comparación del pH de las tres variedades de oca

Los resultados de acidez total (expresado en ácido oxálico) en la tabla 13,

son similares a los valores obtenidos por (3). Quien reporta para la variedad
blanca, con un promedio de 0,108 % ácido oxálico, mientras que la variedad
amarilla y roja presenta valores con promedios de 0,085 y 0,070 % ácido
oxálico, respectivamente. Indicando que la acidez guarda relación con el grado
de madurez del tubérculo.

La variación de acidez total se debe a las funciones tan variadas de los ácidos
orgánicos: participa directamente en la respiración aeróbica y anaeróbica sobre
el ciclo de ácidos tricarboxílicos, muchos frutos forma el segundo depósito de
energía más importante (después de los carbohidratos) y es la base e
intermedio de los productos para todas la síntesis en el metabolismo primario y
secundario del fruto (51).
 Según (52), afirma que los precursores inmediatos de los ácidos orgánicos no
son solamente otros ácidos orgánicos sino también los azúcares, pudiendo
jugar un papel en el aumento de la acidez en el almacenamiento.

De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis de varianza y la prueba de

comparación de medias de Duncan de acidez total con un α = 0,05 (ver tabla
36 y 38 respectivamente); existe diferencia significativa respecto a la acidez
total, entre variedades. Ver figura 18.

Figura 18. Comparación de la % acidez total (expresado en ácido oxálico)

de las tres variedades de oca

4.3. ANALISIS QUÍMICO PROXIMAL.

La tabla 14 muestra los resultados del análisis químico proximal de las tres
variedades de oca.
Tabla 14. Análisis químico proximal de las tres variedades de oca (g/100
g muestra).

VARIEDADES
COMPONENTE Rojo grisáceo Amarillo señorita Rosado
BH BS BH BS BH BS
Humedad 78,93 0 76,37 0 77,66 0
Ceniza 4,42 16,56 4,45 14,38 3,32 11,54
Fibra 3,31 12,48 2,84 9,18 2,78 9,66
Proteína 6,94 22,43 4,93 18,47 6,93 24,09
Grasa 0,51 1,91 0,54 1,75 0,55 1,91
Carbohidratos 5,89 46,62 10,87 56,22 8,76 52,8

Total 100 100 100 100 100 100

La mayor cantidad en humedad, fibra y proteína, se encontró en la variedad

rojo grisáceo y la variedad amarillo señorita presenta una cantidad mayor en
carbohidratos y ceniza comparado con las otras variedades, mientras la
mayor cantidad en grasa fue la variedad rosado.

De los resultados obtenidos, los valores de humedad son superiores a 77,73 y

66,9 señalado por (13) y (11). Pero cercanos a 84,1 y 84 reportado (5) y (54)
quienes indican que el contenido de humedad depende tanto de la zona
(manejo agronómico y condiciones ecológicas, procedencia y mes de
realización de la cosecha).

En caso de la cantidad de ceniza, obtenidos son superiores a 1,0 mencionado

por (5), pero cercano a 3,39 y 3,9 determinado por (13) y (54), donde la
ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes en la oca, y la
variación se debe a factores –como el proceso de soleado– que sufre la oca
permitiendo que los elementos minerales se encuentren en mayor cantidad.

En la concentración de la fibra en las tres variedades de oca es superior a 1,0

y 2,6 mencionado por (5), (11), (54) y (13). Según las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud citadas por (55), las variedades con menor
contenido de fibra presentan un aporte del 7,60 % al requerimiento diario
recomendado, mientras que las variedades con mayor contenido de fibra
contribuyen con el 24,28 % del requerimiento diario.
 En el contenido de proteína de las tres variedades de oca son superiores a
1,0; 1,1 y 4,6 mencionado por los autores (5), (11), (54) y (13), esta diferencia
se debe a que en el proceso de soleado el agua disminuye y los solutos se
concentran dependiendo de la cantidad de agua que tiene cada variedad de
oca. Demostrando que el proceso de soleado no afecta el valor biológico y la
digestibilidad de las proteínas.

El contenido de grasa de las tres variedades de oca esta por debajo de 1,66
y 1,1 mencionado por (13) y (54) y por encima de 0,1 mencionado por (11),
esta diferencia se debe que en los tubérculos el porcentaje de grasa es
mínima, considerando que no es una fuente en grasa.

A diferencia en los carbohidratos la oca es fuente de energía por contener

almidón en un porcentaje alto; los resultados están cerca de 13,3
mencionado por (54) y la variedad amarillo señorita contiene 10,87 g/100 g
muestra.

4.4. MINERALES

La tabla 15 muestra los resultados del análisis de minerales en las tres

variedades de oca.

Tabla 15. Análisis de minerales en tres variedades de oca

VARIEDADES
COMPONENTE UNIDADES Rojo Amarillo
Rosado
grisáceo señorita
Ca (mg/100 g) 8,150 4,600 4,050
P (mg/100 g) 6,700 74,500 41,500
K (mg/100 g) 481,000 575,500 371,500
Na (mg/100 g) 2,000 1,100 1,050
Mg (mg/100 g) 22,300 21,450 16,350
Cu (mg/100 g) 0,095 0,100 0,090
Fe (mg/100 g) 1,945 0,980 1,235
Mn (mg/100 g) 0,415 0,140 0,140
Zn (mg/100 g) 0,275 0,290 0,195
Al (mg/100 g) 2,720 1,255 1,675
B (mg/100 g) 6,195 3,830 4,475
 De acuerdo a los resultados obtenidos en las tres variedades rojo grisáceo,
amarillo señorita y rosado se determinó que el potasio K (mg/100 g), es el
elemento más relevante, obteniendo en mayor concentración que los otros
minerales, como se observa en el figura 19. De acuerdo (13), los datos
obtenidos de potasio (K) está por debajo en las tres variedades ya que este
menciona 1300 mg/100 g. La variación depende de algunos factores como
condiciones climáticas (lluvias, disponibilidad de nutrientes del suelo,
variación de la temperatura), tratamiento de cultivo, localización geográfica,
aplicación de pesticidas y almacenamiento (16).

Figura 19. Contenido de minerales en tres variedades de oca.

4.5. EVALUACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES.

Los resultados de azúcares reductores fueron expresados en % de glucosa,

para las tres variedades de oca.

Tal como se muestra en la tabla 16, la mayor cantidad de azúcares

reductores se reporto en la variedad rojo grisáceo, seguido de amarillo
señorita y, finalmente, de rosado.
Tabla 16. Contenido de azúcares reductores en tres variedades de oca.

VARIEDADES AZÚCARES REDUCTORES

(% glucosa)

Rojo grisáceo 0,092 ± 0,022

Amarillo señorita 0,040 ± 0,019

Rosado 0,028 ± 0,006

El contenido de azúcares reductores en el tubérculo en la cosecha dependerá

de la madurez del cultivo al momento de la destrucción del follaje (18).

Los datos obtenidos de azúcares reductores son inferiores a lo señalado por

(11), quien reporto un valor 4,70 % glucosa. Si el contenido de azúcares
reductores es alto, se obtiene un producto con color marrón oscuro y sabor
amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en
azúcares reductores (56).

Ademas, (1) señala que el rango de variabilidad de azúcares reductores en la

oca es de 2,16 a 12,72 % glucosa, que es tambien superior a los resultados
obtenidos en el analisis. Donde menciona que el porcentaje de azúcares son
mayores debido a que los azúcares son solubles en agua, y mientras
progresa la desecación, estos son arrastrados hacia el exterior del alimento
donde se concentran y termina por cristalizar.

Comparando el contenido de azúcares reductores de la oca con las tres

variedades con otros tubérculos nativos como la papa varia (0,076 - 1,384 %
glucosa), la mashua varia (6,41 - 45,29 % glucosa) y el olluco (2,18 - 11,59 %
glucosa). Se nota que está dentro del rango de la papa e inferior a los de
olluco y mashua.

Los resultados del analisis de varianza a un α = 0,05 (Anexo 2), en la tabla

41, los azúcares reductores muestran que entre variedades existen
diferencias significativas, y de acuerdo a la prueba de comparación de medias
de Duncan, (Tabla 42) se considera que la variedad rojo grisáceo es diferente
a las otras dos variedades porque tiene mayor contenido de azúcares
reductores. Ver figura 20.
 Figura 20. Comparación del contenido de azúcares reductores en las
tres variedades de oca.

4.6. EVALUACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO.

Los resultados de ácido ascórbico fueron expresados en mg ácido

ascórbico/100 g de muestra para las tres variedades de oca. Tal como se
muestra en la tabla 17, la mayor cantidad de ácido ascórbico se reportó en la
variedad rosado seguido de amarillo señorita, finalmente, de la variedad rojo
grisáceo.

Tabla 17. Contenido de ácido ascórbico en tres variedades de oca.

VARIEDADES ÁCIDO ASCÓRBICO

(mg ácido ascórbico/100 g)

Rojo grisáceo 12,169 ± 1,919

Amarillo señorita 14, 921 ± 0,706

Rosado 30,821 ± 2,151

El ácido ascórbico, es una vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente
con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre (21).

Los datos obtenidos de ácido ascórbico son inferiores comparado a los

resultados de (24), quien reporta un valor de 38 mg/100 g, también menciona
que el ácido ascórbico en la oca varia de acuerdo a su variedad. Pero (1)
menciona un valor 34,53 mg/100 g, y según (14), da un valor 38, 4 mg/100 g.
Esta diferencia se puede deber a factores como oxígeno, agua clorada de
riego, el contacto con la luz, la cocción (destruye 40 % de ácido ascórbico), a la
larga conservación y almacenamiento o a condiciones climáticas (lluvias,
disponibilidad de nutrientes del suelo, variación de la temperatura), tratamiento
de cultivo, localización geográfica y aplicación de pesticidas (21).

Comparando el contenido de ácido ascòrbico las tres variedades con otros

tubérculos nativos como la papa varia ( 20 mg/100 g), mashua varia (77,5
mg/100 g), y olluco varia ( 11,5 mg/100 g), se evidencia que la oca destacan
por su elevado contenido de esto compuesto bioactivo.

Además, la papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos

ascórbico y dehidroascórbico), como también otras vitaminas hidrosolubles:
tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en
pequeños trazos (5). Una papa cocinada pierde entre un 18 a 24 % de vitamina
C a través de su cáscara, pues sin él, la pérdida puede estar entre un 35 a 50
%. Aun así, la cantidad de ácido ascórbico que queda luego de cocinarla es
alta, y una porción de 150 g de papa provee cerca del 40 % de los
requerimientos diarios de esta vitamina (5).

Por lo tanto, los datos registrados permiten recomendar a la oca como

tubérculo promisoria para una producción dirigida a contar con volúmenes
comerciales para la industria, debido a su elevado contenido de compuestos
beneficos para la salud, lo cual mejora la calidad de vida (22).

Los resultados de análisis de varianza (Anexo 3.2) en la tabla 45 el ácido

ascórbico, muestran que existen diferencias estadística altamente significativas
(α = 0,05) entre variedades.
 En la figura 21, que representa gráficamente la prueba de Duncan (Tabla 46),
la concentración del ácido ascórbico en las tres variedades de oca es
estadísticamente diferente, siendo la variedad rosado significativamente mayor
que las otras dos variedades.

Figura 21. Comparación del contenido de ácido ascórbico de las tres

variedades de oca.

4.7. EVALUACIÓN DE CAROTENOIDES TOTALES

Los resultados de los carotenoides totales fueron expresados en (mg β-

caroteno/100 g de muestra, para las tres variedades de oca.

Tal como se muestra en la tabla 18, la mayor cantidad de carotenoides totales

se reportó en la variedad amarillo señorita seguido de rojo grisáceo y
finalmente de rosado.
Tabla 18. Contenido de carotenoides totales (mg β-caroteno /100 g) de
las tres variedades de oca.

MUESTRA CAROTENOIDES TOTALES

(mg β-caroteno/100 g)

Rojo grisáceo 1,648 ± 0,096

Amarillo señorita 1,706 ± 0,023

Rosado 1,418 ± 0,024

Los datos obtenidos de carotenoides totales (mg β-caroteno/100 g de

muestra) son muy inferiores (5), quien reporta un valor 2,27 (mg β-
caroteno/100 g), Por lo tanto, es probable que ocurran problemas al separar,
identificar y cuantificar las provitaminas junto con su degradación durante el
análisis. Además, está bien documentado que la composición de los
carotenoides varía en función de factores tales como variedad o cultivar,
estado de maduración, clima o ubicación geográfica, parte analizada,
manipulación post-cosecha y almacenamiento (57) y (58), Pero según (41)
menciona un valor promedio 0,2 a 2,5 mg β-caroteno/100 g. En el cual los
resultados obtenidos esta dentro del rango que menciona dicha bibliografía.

Comparando el contenido de carotenoides totales (mg β-caroteno/100 g ) en

las tres variedades con otros tubérculos nativos como la papa varia (0,2 a 0,5
mg β-caroteno/100 g), mashua varia (1,0 a 2,5 mg β-caroteno/100 g ), y olluco
varia ( 483 a 1524 mg β-caroteno/100 g) mencionado por (41), en donde se
evidencia que la oca esta por debajo de estos tubérculos comprobando que
la oca no es una fuente de este compuesto bioactivo.

Además, el olluco contiene cantidades significativas de carotenoides totales,

expresado como beta-caroteno identifica al olluco como la especie más rica
en carotenoides con un contenido medio de (483 a 1524 mg β-caroteno/100 g
de muestra fresca) (13).

La provitamina A más importante es el β-caroteno tanto en términos de

bioactividad como de amplia ocurrencia. Virtualmente, todas las muestras de
alimentos carotenogénicos de plantas analizadas hasta la fecha contienen β-
 caroteno como constituyente principal o menor. Estructuralmente, la vitamina
A es esencialmente la mitad de la molécula de β-caroteno con una molécula
adicional de agua en el extremo de la cadena lateral. Así, el β-caroteno es
una potente provitamina A, a la cual se le asigna un 100 % de actividad (27).

Los resultados de análisis de varianza (Anexo 4.2), en la tabla 49 de los

carotenoides totales, muestran diferencia significativa (α = 0,05) entre las tres
variedades.

Figura 22. Comparación del contenido de carotenoides totales (mg β-

caroteno/100 g) de las tres variedades de oca

Según la figura 22, que representa gráficamente la prueba de Duncan (Tabla

50), la variación de los carotenoides totales en la variedad rojo grisáceo y
amarillo señorita no hay diferencia significativa, pero sí hay diferencia
significativa entre la variedad amarillo señorita, rojo grisáceo con el rosado,
indicando significativamente mayor al amarillo señorita.
4.8. EVALUACIÓN FENOLES TOTALES

Los resultados de fenoles totales fueron expresados en (mg ácido gálico

equivalente/100 g de muestra), para las tres variedades de oca.

Tal como se muestra en la tabla 19. La mayor cantidad de fenoles totales se

reporto en la variedad rosado seguido de la variedad amarillo señorita y
finalmente la variedad rojo grisáceo.

Tabla 19. Contenido de fenoles totales (mg ácido gálico equivalente/100

g) en tres variedades de oca

MUESTRA FENOLES TOTALES

(mg ácido gálico equivalente/100 g)

Rojo grisáceo 295,239 ± 1,408

Amarillo señorita 314,389 ± 1,809

Rosado 390,983 ± 0,606

Las investigaciones indican que los fenoles totales pueden tener capacidad
antioxidante con potenciales beneficios para la salud. Podrían reducir el
riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer (22).

Los datos obtenidos de fenoles totales (mg ácido gálico equivalente/100 g

muestra) en las tres variedades de oca están en promedio variado,
comparando con variedades de papa tushpa, dolores y macholulo, presentan
valores inferiores de fenoles totales (646,33; 516,25; 518,59 mg ácido gálico
equivalente/100 g), porque (59) menciona que entre más intenso resulta ser el
color rojo o morado de la piel o pulpa, las variedades presentan mayor
contenido de fenoles.

Según (1), menciona que la oca contiene abundante flavonoides. Estos

compuestos poseen actividad sobre el metabolismo de las paredes de los
vasos sanguíneos causando resistencia capilar, previenen o retardan la
formación de cataratas en diabéticos, siendo su principal área terapéutica la
diabetes hemorrágica, hipertensión y artereoesclerosis. La segunda
importante acción terapéutica de los flavonoides es su habilidad para
neutralizar edemas. Se determinó que el contenido de leucoantocianinas es
importante en oca de corteza amarilla.

Los resultados de análisis de varianza (Anexo 5.2) en la tabla 53 de fenoles

totales, muestran que hay diferencia significativa (α = 0,05) entre las tres
variedades.

Figura 23. Comparación del contenido de fenoles totales (mg ácido

gálico equivalente/100 g de muestra) de las tres variedades
de oca.

Según la figura 23, que representa gráficamente la prueba de Duncan (Tabla

54) con α = 0,05. Donde indica que hay diferencia significativa en la variedad
rojo grisáceo con amarillo señorita y rosado, pero no hay diferencia
significativa entre la variedad amarillo señorita y rosado, señalando a la
variedad rosado significativamente mayor que los otros dos.
 V. CONCLUSIONES

1. Las características físicomorfológicas. Se reportó los siguientes valores de

tamaño de acuerdo a la variedad de oca: mayor dimensión en longitud, la
variedad amarillo señorita con 10,73 ± 0,50 cm; diámetro superior, variedad
rojo grisáceo 2,50 ± 0,02 cm; diámetro medio, variedad amarillo señorita 2,91 ±
0,18 cm; diámetro inferior; amarillo señorita 2,30 ± 0,40 cm. Respecto a la
forma, rojo grisáceo y amarillo señorita presentaron forma claviforme, y la
variedad rosado cilíndrico. En el peso se reportó mayor peso para amarillo
señorita 46,92 ± 0,79 g, En la evaluación de color, se reporta que la
luminosidad es mayor en la variedad rosado, seguido por amarillo señorita y
rojo grisáceo.

2. Características físicoquímicas. Se reportó los siguientes valores en sólidos

solubles de las variedades: rojo grisáceo, amarillo señorita y rosado; 10,90 ±
0,27; 12,15 ± 0,05 y 9,86 ± 0,23 ºBrix respectivamente. En el pH se reporto:
6,11 ± 0,22; 6,33 ± 0,58 y 6,10 ± 0,02 respectivamente. La acidez total
(expresado en ácido oxálico) se reporto: 0,0714 ± 0,001; 0,1063 ± 0,001 y
0,1104 ± 0,003 respectivamente.

3. La composición química proximal de las variedades de oca expresada en base

húmeda (g/100 g muestra). La mayor cantidad en humedad 78,93, fibra 3,31 y
proteína 6,94, se encontró en la variedad rojo grisáceo y la variedad amarillo
señorita presenta una cantidad mayor en carbohidratos 10,87 y ceniza 4,45
comparado con las otras variedades, mientras la mayor cantidad en grasa 0,55
fue la variedad rosado.

4. La composición de minerales de las tres variedades de oca, determinó que el

potasio (K), es el elemento más relevante, obteniendo en mayor concentración
 que los otros minerales. Variedad amarillo señorita 575,50, rojo grisáceo
481,00 y rosado 371,50 mg/100 g.

5. El mayor contenido de carotenoides totales en las variedades de oca se

determinó en la variedad amarillo señorita 1,706 ± 0,023, seguido de rojo
grisáceo 1,648 ± 0,096 y por ultimo de rosado 1,418 ± 0,024 mg β-
caroteno/100 g muestra.

6. El mayor contenido de fenoles totales en las variedades de oca se determino

en la variedad rosado 390,983 ± 0,606, seguido de amarillo señorita 314,389 ±
1,809 y por ultimo de rojo grisáceo 295,239 ± 1,408 mg ácido gálico
equivalente/100 g muestra.

7. El mayor contenido de azúcares reductores en las variedades de oca se

determinó en el siguiente orden: rojo grisáceo 0,092 ± 0,022, seguido de
amarillo señorita 0,040 ± 0,019 y, por ultimo rosado con 0,028 ± 0,006 %
glucosa.

8. El mayor contenido de ácido ascórbico en las variedades de oca se determinó

en el siguiente orden: variedad rosado con 30,821 ± 2,151, seguido por
amarillo señorita con 14,921 ± 0,706 y por último la variedad roja grisáceo con
12,169 ± 1,919 mg ácido ascórbico/100 g muestra.
 VI. RECOMENDACIONES

1. Desarrollar productos alimenticios derivados de la oca como: extruidos, harinas

instantáneas, suplementos nutricionales, bebidas fortificadas y sopas
instantáneas, observando el comportamiento de sus componentes fitoquìmicos
y capacidad antioxidante, durante y después del proceso.

2. Realizar estudios adicionales por medio de otros métodos y técnicas de

aislamiento e identificación estructural de los compuestos fitoquìmicos,
presentes en las variedades de oca estudiados en el presente trabajo.

3. Efectuar estudios sobre el comportamiento de los compuestos fitoquìmicos de

las ocas estudiadas durante el almacenamiento en diferentes temperaturas y
tiempo.

4. Realizar estudios de los efectos de la cocción sobre el contenido de

compuestos fitoquìmicos y capacidad antioxidante de las ocas estudiadas.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Produce degradation. Pathways and prevention. Boca Raton: CRC Press,
Taylor and Francis Group, 2005, pp. 379-419.

54. BRAVO, R., B. ESPINOZA, M. GANOZA, I. GÓMEZ y G. REYES. Tabla peruana de

los alimentos. Lima: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, Instituto
Nacional de Salud, 2009.

55. VERDÚ, J. Nutrición y alimentación humana, Nutrientes y alimentos. Vol. 1.

Barcelona: Editorial Océano/Ergon, 2005. pp.121-134.

56. YÚFERA, E. Química agrícola III, alimentos, frutas. Vol. 3. Madrid: Editorial
Alhambra, 1987, pp. 139, 256-263.

57. GROSS, J. “Pigment changes in the flavedo of Dancy tangerine (Citrus

reticulata) during ripening”. Z. Pflanzenphysiol. 1981, pp. 451-457.
58. RODRÍGUEZ, A., P. BOBBIO y F, BOBBIO. “Carotenoid composition and vitamin A
value of the Brazilian fruit Cyphomandra betacea”, Food Chem. 1983, pp. 61-
65.

59. MONTEROS, C., N. QUILCA y E. VILLACRÉS. Caracterización física, nutricional y

funcional de papas nativas (Solanum tuberosum ssp.) para orientar sus usos en
Ecuador. Quito: 2009, pp. 52-54.
ANEXOS
 ANEXO 1: RESULTADOS DE LOS ANALISIS EN TRES VARIEDADES DE OCA

Anexo. 1.1. Característica físicomorfológica

A) TAMAÑO
Tabla 20. Datos de análisis de tamaño
ROJO GRISÁCEO AMARILLO SEÑORITA ROSADO
Largo(cm) 9,59 10,88 9,64
9,34 11,14 12,71
9,84 10,17 7,04
Promedio(cm) 9,59 10,73 9,80
Diámetro(cm)
Superior(cm) 2,53 2,96 1,59
2,49 2,54 1,79
2,49 2,23 2,24
Promedio(cm) 2,50 2,58 1,87
Medio(cm) 2,54 3,04 2,35
2,92 2,71 2,44
1,65 2,98 2,12
Promedio(cm) 2,37 2,91 2,30
Medio(cm) 1,83 2,19 2,07
1,79 2,51 1,77
1,57 2,98 1,89
Promedio(cm) 1,73 2,56 1,91
B) FORMA
Tabla 21. Datos de análisis de forma
VARIEDAD FORMA
Rojo grisáceo Claviforme
Amarillo señorita Claviforme
Rosado Cilíndrico
C) PESO
Tabla 22. Datos de análisis de peso(g)
ROJO GRISÁCEO AMARILLO SEÑORITA ROSADO
Peso(g) 31,04 49,47 31,54
30,87 46,55 38,98
27,51 44,75 29,42
Promedio(g) 29,81 46,92 33,31

Anexo 1.1.a. Análisis de varianza de las características físicomorfologicos.

Tabla 23. Análisis de varianza del largo en las tres variedades de ocas
Ft
FUENTE DE VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades de oca 2 2,2134 2,7901 0,3967 5,14 NS
Error 6 16,7405 1,1067
Total 8 18,9539
Tabla 24. Análisis de varianza del diámetro superior en las tres variedades de
ocas
FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades de
oca 2 0,8970 0,4485 5,4781 5,14 *
Error 6 0,4912 0,0819
Total 8 1,3882
* = Significativo al 95 %

Tabla 25. Análisis de varianza del diámetro medio en las tres variedades de ocas
FUENTE DE GL SC CM Fc Ft
VARIACIÓN 0,05 Sig
Variedades de
oca 2 0,6641 0,3320 2,0622 5,14 NS
Error 6 0,9661 0,1610
Total 8 1,6302
NS= No hay diferencia significativa

Tabla 26. Análisis de varianza del diámetro inferior en las tres variedades de ocas
FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades de
oca 2 1,1438 0,5719 8,5657 5,14 *
Error 6 0,4006 0,0668
Total 8 1,5444
* = Significativo al 95 %

Tabla 27. Análisis de varianza del peso en las tres variedades de ocas
FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades de
oca 2 490,5000 245,2477 21,1144 5,14 *
Error 6 69,6911 11,6152
Total 8 560,1864
* = Significativo al 95 %

Anexo 1.1.b. Prueba Duncan

Tabla 28. Prueba de comparación de medias de Duncan del diámetro

superior de variedades de oca

OM VARIEDADES PROMEDIO SIG

1 Amarillo señorita 2,58 a
2 Rojo Grisáceo 2,50 a

3 Rosado 1,87 b
α = 0,05
 Tabla 29. Prueba de comparación de medias de Duncan del diámetro
Inferior de variedades de oca

OM VARIEDADES PROMEDIO SIG

1 Amarillo señorita 2,56 a

2 Rosado 1,91 b

3 Rojo Grisáceo 1,73 b

α = 0,05

Tabla 30. Prueba de comparación de medias de Duncan del peso

de variedades de oca
OM VARIEDADES PROMEDIO SIG
1 Amarillo señorita 46,92 a

2 Rosado 33,31 b

3 Rojo Grisáceo 29,81 b

α = 0,05

Anexo. 1.2. Característica fisicoquímico.

A) Sólidos solubles (ºBrix)

Tabla 31. Datos de análisis de sólidos solubles (ºBrix)
SÓLIDOS
SOLUBLES (ºBRIX) ROJO GRISÁCEO AMARILLO SEÑORITA ROSADO
11,20 12,10 9,99
10,70 12,20 9,60
10,80 12,15 9,99
Promedio 10,90 12,15 9,86
B) pH
Tabla 32. Datos de análisis pH
pH ROJO GRISÁCEO AMARILLO SEÑORITA ROSADO
5,90 6,00 6,08
6,10 5,99 6,11
6,33 7,00 6,11
Promedio 6,11 6,33 6,10

C) Acidez total
Tabla 33. Datos de análisis de acidez total (expresado en acido
oxálico)
% ACIDEZ TOTAL ROJO GRISÁCEO AMARILLO SEÑORITA ROSADO
0.0718 0.1062 0.1084
0.0723 0.1071 0.1134
0.0700 0.1057 0.1093
Promedio 0.0714 0.1063 0.1104
Anexo 1.2.a. Análisis de varianza de las características fisicoquímico.

Tabla 34. Análisis de varianza del los solidos solubles (ºBrix)en las tres variedades
de ocas
FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades
de oca 2 7,8882 3,9441 96,0414 5,14 *
Error 6 0,2464 0,0411
Total 8 8,1346
* = Significativo al 95 %
Tabla 35. Análisis de varianza del pH en las tres variedades de ocas
FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades de oca 2 0,1014 0,1278 0,3968 5,14 NS
Error 6 0,7666 0, 0507
Total 8 0,8680
NS= No hay diferencia significativa

Tabla 36. Análisis de varianza dé % acidez total en las tres variedades de ocas
Ft
FUENTE DE VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades de oca 2 0,0028 0,0014 456.4392 5,14 *
Error 6 0,0000 0,0000
Total 8 0,0028
* = Significativo al 95 %
Anexo 1.2.b. Prueba Duncan

Tabla 37. Prueba de comparación de medias de Duncan de los

sólidos solubles (ºBrix) de las tres variedades de oca
OM VARIEDADES PROMEDIO SIG
1 Amarillo señorita 12,15 a

2 Rojo grisáceo 10,9 b

3 Rosado 9,86 c

α = 0,05

Tabla 38. Prueba de comparación de medias de Duncan de acidez

total de las tres variedades de oca
OM VARIEDADES PROMEDIO SIG
1 Rosado 0,1104 a

2 Amarillo señorita 0,1063 b

3 Rojo grisáceo 0,0714 c

α = 0,05
 ANEXO 2. AZÚCARES REDUCTORES

Se realizó por el método de Miller G. (1959). El método D.N.S., utiliza el ácido 3,5-
dinitrosalicilico, hidróxido de sodio, fenol y tartrato sodio y potasio, los que reaccionan
con los grupos aldehídos o acetonas de los azúcares reductores, formando un
compuesto de color marrón cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azúcares
presentes en la solución.

Preparación de los reactivos.

Reactivo D.N.S. (50 mL)

1,0 g de ácido dinitrosalicilico
1,1 g de hidróxido de sodio
0,2 g de fenol
0,05 g de sulfito de sodio. Colocar todos los reactivos en un vaso y disolver con
agua destilada tibia, luego enrasar en una fiola de 100 mL.

Preparación de la curva estándar

Pesar 1 g de glucosa anhidra, mas 0,02 g de ácido de sodio, diluir y enrasar en
una fiola de 100 mL.
Tomar alícuotas de 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, y 26 mL, colocarlas en
fiolas de 100 mL, enumeradas del 1 al 13, enrasarlas con agua destilada.
De cada fiola tomar 1 mL de estándar y colocarlas en tubos de prueba
enumerarlas del 1 al 13; añadir 1 mL de agua destilada a cada tubo.
En el tubo 14 colocar 2 mL de agua destilada (blanco).
A cada tubo añadir 2 mL del reactivo D.N.S. incluido al blanco y llevar a baño
maría en ebullición durante 10 minutos.
Añadir 1 mL de sal Rochelle al 40 % a cada tubo también al blanco.
Enfriar en agua corriente durante 2 a 5 minutos.
Añadir 10 mL de agua destilada a cada tubo, igual al blanco.
Mezclar completamente invirtiendo varias veces, haciendo que la solución se
separe del fondo del tubo en cada inversión (este es importante).
Leer la densidad óptica a 540 nm. previamente calibrar el espectrofotómetro a 0
de absorbancia, con el blanco.
Construir la grafica entre mg de glucosa/mL versus densidad óptica.
Nota: Las lecturas deben ser hechas durante 20 minutos, tiempo en que el color
se mantiene estable.

Determinación de azúcares reductores

Tomar 1 mL de extracto, colocar en el tubo de ensayo, añadir 1 mL de agua

destilada, más 2 mL del reactivo D.N.S. Prepara en otro tubo el blanco (2 mL de
agua destilada más 2 mL de D.N.S.).
Llevar los tubos a baño maría en ebullición durante 10 minutos.
Añadir 1 mLde sal de Rochelle al 40 %.
Enfriar en agua corriente durante de 2 a 5 minutos.
Añadir 10 mL de agua destilada.
 Mezclar completamente invirtiendo el tubo varias veces.
Leer la densidad óptica o absorbancia a 540 nm. Previamente calibrar a cero de
absorbancia con el blanco.
Determinar la concentración de azúcares reductores (mg de glucosa/mL) en la
curva estándar.

Anexo 2.1. Curva estándar para determinar azúcares reductores

Tabla 39. Curva estándar de azúcares reductores

File Name: Curva estándar de azúcares reductores

Created : 17:16 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 540.0
Slit Width: 0.1
Multi-Point Working Curve
Conc = 35.02 X Abs
Chi-Square : 0.04501
Number of Points: 6

Std # Conc.(mg/mL) Abs.

1 0,0000 0,000
2 2,0000 0,013
3 4,0000 0,083
4 6,0000 0,162
5 8,0000 0,234
6 1,000 0,308

Figura 24. Curva estándar de azúcares reductores

Anexo 2.2. Análisis estadístico
Tabla 40. Datos de azúcares reductores

File Name: Azúcares reductores

Created : 17:16 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 540,0
Slit Width: 0.1
Multi-Point Working Curve
Conc = 35,02 X Abs
Chi-Square : 0,04501
Number of Points: 4

variedades rojo grisaceo Amarillo señorita rosado

ID Conc. Abs. Conc. Abs. Conc. Abs.

(mg/mL) (mg/mL) (mg/mL)
1 1,5059 0,043 0,6653 0,019 0,5253 0,015
2 2,3814 0,068 1,4008 0,040 0,7704 0,022
3 2,3464 0,067 0,6303 0,018 0,5953 0,017
Promedio 2,0767 0,059 0,8965 0,026 0,6303 0,018

ANÁLISIS DE VARIANZA DEL CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES

Tabla 41. Análisis de varianza de azúcares reductores en las tres variedades de

ocas

FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades 2 3,5578 1,7789 11,8345 5,14 *
de oca
0,9018 0,1503
6
Error
4,4596
8
Total
* = Significativo al 95 %

Tabla 42. Prueba de comparación de medias de Duncan de

azúcares reductores de las tres variedades de oca
OM VARIEDADES PROMEDIO SIG
1 Rojo grisáceo 2,0779 a

2 Amarillo señorita 0,8988 b

3 Rosado 0,6303 b

α=0,05
 ANEXO 3. DETERMINACIÓN ESPECTROFOTOMETRICA DE LA VITAMINA C
(Método propuesto por el Departamento de Agricultura de Canadá, 1976)

Reactivos
Preparar una solución de ácido oxálico al 0,4 %. Pesar 4 g de ácido oxálico,
diluir y completar a 1000 mL con agua destilada.
Preparar una solución estándar de ácido ascórbico al 0,1 en una solución de
ácido ascórbico al 0,4 %. Pesar 0,1 g de ácido, disolver y completar a 100 mL.
Tomar alícuotas de 1, 2, 3, 4,5 y 6 mL de ácido ascórbico al 0,1% y llevar a 100
mL con solución de ácido oxálico al 0,4 %. Estas soluciones enumeradas de 1
al 6 contendrán 1, 2, 3, 4, 5, y 6 mg de ácido ascórbico respectivamente.
Solución de colorante: Pesar 100 mg de 2, 6-diclorofenolindofenol (DFIF),
disolver y llevar 1000 mL con agua destilada. Esta solución puede almacenarse
por 15 días en frasco oscuro y refrigeración.

Preparación de la curva estándar

Tomar 4 tubos de prueba, enumeradas del I al IV y agregar lo siguiente:

I. 10 mL de agua destilada
II. 1 mL de ácido oxálico al 0,4 %+ 9 mL de solución colorante.
III. 1 mL estandar N° 1 + 9 mL de agua destilada.
IV. 1 mL estandar Nº 1 * 9 mL de solución colorante.
Leer las absorbancias a 520nm, de la siguiente manera.
Llevar a cero la absorbancia con el tubo I
Leer la absorbancia con el tubo II (L 1)
Llevar a cero la absorbancia con la solución del tubo III.
Leer la absorbancia con la solución del tubo IV (L2)
Calcular L1-L2
Construir la curva estándar con las concentraciones 1, 2, 3, 4, 5, y 6
mg/100 mL, versus L1-L2
NOTA: Todas las lecturas deberán hacerse 15 segundos después de su
preparación (después de mezclar, los estándares, muestras o blancos, con el
colorante), tiempo en el cual el color formado se mantiene estable.

Preparación de la Muestra
 Pesar 10 g de muestra triturada, diluir con ácido oxálico 0,4 %, enrasar a 100 mLy
licuar.
 Filtrar en papel whatman Nº 4 y proceder de la siguiente manera:
 Con los tubos I y II, determinar L 1 como se describió anteriormente.
 En el tubo III, colocar 1 mL de muestra + 9 mL de agua destilada, y llevar a la
absorbancia a cero.
 En el tubo IV colocar 1 mL de muestra + 9mL de solución colorante, y leer la
absorbancia (L2).
 Con L1 - L2, determinar la concentración de vitamina C, en la muestra, utilizando
la curva estándar.
Anexo 3.1. Curva estándar para determinar ácido ascórbico

Tabla 43. Curva estándar de ácido ascórbico

File Name: Curva estándar de ácido ascòrbico
Created : 19:12 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 520,0
Slit Width: 2.0
Multi-Point Working Curve
Conc = 18,35 X Abs
Chi-Square 0,00073
Number of Points: 6

Std # Conc. (mg/mL) Abs.

1 0,0000 0,000
2 1,0000 0,052
3 2,0000 0,103
4 3,0000 0,165
5 4,0000 0,225
6 5,0000 0,269

Figura 25. Curva estándar de ácido ascórbico

Anexo 3.2. Análisis estadístico
Tabla 44. Datos de ácido ascórbico

File Name: Ácido ascorbico

Created : 19:19 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 520,0
Slit Width: 2.0
Multi-Point Working Curve
Conc = 18, 35 X Abs
Chi-Square : 0, 00073
Number of Points: 4

variedades rojo grisaceo Amarillo señorita rosado

ID Conc. Abs. Conc. Abs. Conc. Abs.
(mg/mL) (mg/mL) (mg/mL)
1 0,9906 0,054 1,2475 0,068 2,4767 0,135
2 1,8712 0,102 1,6144 0,088 3,7608 0,205
3 0,7888 0,043 1,6144 0,088 3,0087 0,164
Promedio 1,2108 0,066 1,4915 0,081 3,0821 0,168

ANÁLISIS DE VARIANZA DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Tabla 45. Análisis de varianza de ácido ascórbico en las tres variedades de oca

FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades 2 6,0827 3,0413 11,5140 5,14 *
de oca
1,5848 0,2641
6
Error
Total 8 7,6675
* = Significativo al 95 %

Tabla 46. Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto

de ácido ascórbico en las tres variedades de oca

OM VARIEDADES PROMEDIO SIG

Rosado 3,0821
1 a

Amarillo señorita 1,4921

2 b

Rojo grisáceo 1,2169

3 b
α=0,05
 ANEXO 4. DETERMINACIÓN DE CAROTENOIDES TOTALES

Se realizo siguiendo el método recomendado por Higby (1962), método simplificado

para la determinación de algunos aspectos de la distribución de carotenoides. El
procedimiento seguido se describe a continuación:
Mezclar 10 mL de extracto + 30 mL de alcohol isopropil + 10 mL de hexano por un
minuto, en un mezclador.
Pasar la solución a una pera de separación de 500 mLconteniendo algo de agua.
Lavar el mezclador 3 veces con agua y añadir el agua de lavado al contenido de la
pera de separación.
Añadir agua a la pera de separación y llevar un volumen de 80 a 100 mL
aproximadamente, “la solución tiende a separarse en un lecho acuoso y un lecho
de hexano”.
Humedecer la tapa e insertar en la pera de separación, luego mezclar los
contenidos por agitación en remolino “durante el mezclado, el contacto de la
solución con la tapa debe ser mínima”.
Mantener la solución por 30 minutos, luego descartar la porción incolora (no
emulsificado) del lecho acuoso, “la separación puede ser precipitación rápida por
centrifugación, usando una pera de separación especial”.
Después de desaguar la fase acuosa, lavar la pera varias veces con agua,
separando y descartando la fase incolora en cada lavado hasta que el agua salga
completamente claro.
Finalmente descargar el lecho de hexano en una fiola de 50 a 25 mL y desecar
por medio de una pequeña cantidad de sulfato de sodio anhidro molida.
Enrasar la fiola con hexano.
hacer la lectura en un en un espectrofotómetro a 450 nm.
Esta solución puede ser guardado por 24 horas a 0 ºC 0 menor.
NOTA: Las determinaciones fueron realizadas utilizando un espectrofotómetro de
alta resolución marca Shimadzu, Japón.
Anexo 4.1. Curva estándar para determinar carotenoides totales
Tabla 47. Curva estándar de carotenoides totales

File Name: Curva estándar de carotenoides totales

Created : 19:59 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 450,0
Slit Width: 2,0
Multi-Point Working Curve
Conc = 23,02 X Abs
Chi-Square : 0,01931
Number of Points: 7

Std # Conc. (mg/L) Abs.

1 0,0000 0,019
2 2,0000 0,123
3 4,0000 0,185
4 6,0000 0,286
5 8,0000 0,352
6 10,000 0,432
7 12,000 0,498

Figura 26. Curva estándar de carotenoides totales

Anexo 4.2. Análisis estadístico

Tabla 48. Datos de carotenoides totales

File Name: Carotenoides totales

Created : 20:23 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 450,0
Slit Width: 2,0
Multi-Point Working Curve
Conc = 23,02 X Abs
Chi-Square : 0,01931
Number of Points: 4

variedades rojo grisaceo amarillo señorita rosado

ID Conc. Abs. Conc. Abs. Conc. Abs.
(mg/L) (mg/L) (mg/L)
1 3,9820 0,173 4,3273 0,188 3,5217 0,153
2 4,3964 0,191 4,2122 0,183 3,6138 0,157
3 3,9820 0,173 4,2583 0,185 3,4987 0,152
Promedio 4,1201 0,179 4,2652 0,185 3,5447 0,154

ANÁLISIS DE VARIANZA DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES TOTALES

Tabla 49. Análisis de varianza de carotenoides totales en las tres variedades de oca

FUENTE DE Ft
VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
Variedades 2 0,8724 0,4362 20,3506 5,14 *
de oca
0,1286 0,0214
6
Error
8 1,0010
Total
* = Significativo al 95 %

Tabla 50. Prueba de comparación de medias de Duncan de

carotenoides totales en las tres variedades de oca
OM VARIEDADES PROMEDIO SIG
1 Amarillo señorita 4,2659 a

2 Rojo grisáceo 4,1201 a

3 Rosado 3,5447 b

α=0,05
 ANEXO 5. DETERMINACIÓN DE FENOLES TOTALES

El método espectrométrico desarrollado por Folin y Ciocalteau, para la determinación

de fenoles totales, se fundamente en su carácter reductor y es el mas empleado de el
método de Singleton y Rossi (1965).

Se colocaron 200 µL de extracto (para conseguir una absorbancia en el rango de 0,1 a

1,2 a λmáx.= 765 nm) en un matraz aforado y se añadieron 2,5 mL de reactivo de Folin.
Se dejo reposar por un lapso de tiempo de 3 minutos.
Se agregaron 5 mL de carbonato de sodio (Na2CO3 al 20 % p/v) y se afora a 50 mL.
La mezcla se dejo reposar por 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se medio
su absorbancia a 765 nm con un espectrómetro Shimadzu 1601.
Para conocer la concentración del extracto se preparo una curva estándar de ácido
gálico con diferentes concentraciones.

Fuente: Singleton, V L. and Rossi, J.A. “Colorimetry of total phenolics with Phospho-molibdic –
phosphotungstic acid reagents”, American Jourmal of Enology and Viticulture.1965, 16:144-158.

Esquema experimental para la determinación de fenoles totales en la oca

Tomar un volumen de extracto de oca (200 – 500

µl)

Añadir 2,5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteau

Luego añadir 5 mL de Na2CO3 (20 % p/v)

Aforar con agua ultra pura a 50 mL

Efectuar la lectura después de un reposo de

30 minutos en el espectrofotómetro
Shimadzu 1601 a λmáx.=765 nm.
Anexo 5.1. Curva estándar para determinar fenoles totales

Tabla 51. Curva estándar de fenoles totales

File Name: Curva estándar de fenoles totales

Created : 20:39 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 765,0
Slit Width: 2,0
Multi-Point Working Curve
Conc = 626,7 X Abs
Chi-Square : 0.08128
Number of Points: 6

Std # Conc. (mg/mL) Abs.

1 0,0000 0,057
2 50,0000 0,100
3 100,000 0,200
4 150,00 0,280
5 250,00 0,428
6 500,00 0,770

Figura 27. Curva estándar de fenoles totales

Anexo 5.2. Análisis estadístico

Tabla 52. Datos de fenoles totales

File Name: Fenoles totales

Created : 20:39 16/05/12
Data : Modified
Wavelength : 765,0
Slit Width: 2,0
Multi-Point Working Curve
Conc = 626,7 X Abs
Chi-Square : 0.08128
Number of Points: 9

variedades rojo grisaceo Amarillo rosado

señorita
ID Conc. Abs. Conc. Abs. Conc. Abs.
(mg/mL) (mg/mL) (mg/mL)
1 169,83 0,271 189,26 0,302 234,38 0,374
2 191,77 0,306 187,38 0,299 235,01 0,375
3 169,83 0,271 189,26 0,302 234,38 0,374
Promedio 177,14 0,283 188,63 0,301 234,59 0,374

Tabla 53. Análisis de varianza de fenoles totales en las tres variedades de oca

Ft
FUENTE DE VARIACIÓN GL SC CM Fc 0,05 Sig
5544,1548 2772,0774
Variedades de oca 2 51,4093 5,14 *
323,5299 53,9216
Error 6
8
Total 5867,6847
* = Significativo al 95 %

Tabla 54. Prueba de comparación de medias de Duncan de

fenoles totales en las tres variedades de oca

OM VARIEDADES PROMEDIO SIG

1 234,5900 a
Rosado
2 Amarillo señorita 188,6333 b

3 177,1433 b
Rojo grisáceo
α=0,05
ANEXO 6. ANÁLISIS DE MINERALES POR DIGESTION EN HORNO MICROONDA
Y LECTURA EN ICP-OES

DESCRIPCIÓN DE MÉTODO

El procedimiento comprende una primera fase que es el ataque de la muestra

orgánica, mediante la combinación del ácidonitrico - clorhidrico, el cual es sometido a
presión 70 bar y temperatura 180 ºC dentro de un horno de microonda, para obtener la
muestra en solución mineralizada, que después es llevada a un equipo ICP_OES para
su posterior lectura y determinación del contenido de los minerales presentes.

MATERIALES

Equipo Microondas Anton – Paar 3000 y accesorios, tubos de cuarzo y rotor

Equipo ICP_OES modelo 7300
Matrices volumétricos de 10, 20 y 100 mL
Gradilla y tubos de ensayo de 20 mL
Micro pipetas de 1 mL con graduación de 0.1 mL

REACTIVOS

Ácido nítrico para trazas de grado ultrex.

Ácido clorhídrico para trazas grado ultrex.
Agua ultra pura o tri-destilada de tipo uno.
Soluciones estándares de 1000 ppm de Calcio (Ca), Cobre (Cu), Hierro (Fe),
Potasio (K), Magnesio (Mg), Manganeso (Mn), Sodio (Na), Fosforo (P), Zinc
(Zn), Aluminio (Al) y Boro (B)

PROCEDIMIENTO

a) Preparación de la muestra. Licuar aproximadamente 50 g de muestra en una

licuadora limpia y seca hasta que este completamente homogénea.
b) Pesado de muestra. Pesar 2 g de la muestra licuada en tubos de cuarzo para
microonda, añadir ácidonitrico-clorhidrico en proporción (6-1) y digestar en
horno microonda por espacio de una hora, enfriar y eliminar los vapores
nitrosos, trasvasar a un matraz volumétrico de 20 mL, enrazar con agua y leer
en un equipo ICP_OES.
c) Preparación de curvas estándares. Las curvas se deben preparar de los
elementos que se van ha leer, partiendo de un estándar de 1000 ppm. Se
diluyen 10, 20, 30,40 y 50 ppm y se grafica en el equipo luego.
 d) Lectura de muestra en ICP_OES.- La lectura en el equipo es directa al
introducir la muestra preparada arrojando la concentración de la muestra.
Los resultados se expresan en mg/100 g de muestra o mg/kg de muestra.

Figura 28. Curva de calibración de espectroscopia de emisión por plasma de

acoplamiento inductivo (ICP_OES) para todos los minerales
 ANEXO 7. GALERIA DE FOTOGRAFIAS

Fotografía 1: Tierras de sembrío de oca Fotografía 2: Plantas de oca

Fotografía 3: Cosecha de oca Fotografía 4: variedades de oca

 Fotografia 5. Muestra de oca de las tres variedades deshidratadas

Fotografia 7. Balanza analitica

Fotografia 6. Estufa
para pesar muestras
determinando humedad
 Fotografia 8. Mufla Fotografia 9. Equipo soxhlet
determinando ceniza determinando

Fotografia 10. Equipo de

Fotografía 11: Extracto de las destilacion semi-micro kjeldah
muestras de oca
 Fotografía 12. Muestra en Fotografía 13: Determinando

ebullición para determinar carotenoides en la pera de

azucares reductores separación

azucares reductores

Fotografía 15: Muestra para

Fotografía 14: Separación de
determinar fenoles totales
las fases en acuosa y lechosa en
la pera de separación la pera de separación
separación separación

azucares reductores azucares reductores

Fotografía 16: Utilizando el Fotografía 17: Equipo
espectrofotómetro UV-1601- eespectroscopia de absorción atómica
Shimadzu. por plasma de acoplamiento inductivo
(ICP_OES). Para determinar
la pera de separación
minerales
separación
UV-1601- Shimadzu.
azucares reductores
Shimadzu.

la pera de separación separación

azucares reductores

Fotografía 18: Microondas Anton –Paar 3000.

Para digestar la muestra de minerales.