Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de
alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de
principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

BPM se puede relacionar con otras disciplinas de mejora de procesos como Six Sigma. Los
procesos de negocio deberían estar documentados (actualizados), para ayudar a entender a la
organización qué están haciendo a través de su negocio.

Durante la etapa de descubrimiento de procesos, todos se ponen relativamente de acuerdo de

cómo los procesos actuales están definidos. El AS-IS determina el estado donde se puede usar la
información para determinar dónde el proceso debería ser mejorado, para llegar a un TO-BE,
describiendo el cómo debería ser el proceso. La sola documentación del proceso no es la
herramienta para que los gerentes tomen control sobre todo el proceso. BPM considera
fundamental el monitoreo del proceso para determinar si el proceso genera los resultados
esperados en función de los objetivos del negocio. La creación y uso de métricas y KPIs, es clave
para realizar un control detallado de cada proceso.1

Fue a partir de la década de los 80 cuando, a raíz del modelo japonés (Sistema de producción
Toyota) y de la aparición de normas internacionales de calidad principalmente, cuando se impulsó
la implantación de un sistema estructural basado en la gestión por procesos.

Los enfoques previos trataban de manera separada a los procesos, las personas y la tecnología,
produciendo una brecha a veces insalvable entre las tecnologías y el negocio o giro comercial de la
organización. Esta brecha al mediano/largo plazo resulta en pérdidas (millonarias en muchos
casos) que las empresas deben afrontar. Una organización esta regulada por procesos, y son estos
lo que hacen que la organización tenga vida, la cual podrá ser más corta o más larga, dependiendo
de cómo están implementados y los fines a los que sirvan. Si una empresa conoce sus procesos,
podrá entonces modelarlos, estudiarlos, medirlos, optimizarlos para satisfacer los objetivos del
negocio, y eventualmente cambiarlos según evolucione la actividad, cuando aparezcan nuevas
oportunidades, cuando determinada tecnología se ponga obsoleta, etc.1
El sistema de gestión por procesos se caracteriza por el entendimiento, la visibilidad y el control de
todos los procesos de una organización por parte de todos los participantes en cada uno de dichos
procesos, todo ello con el fin de aumentar la eficiencia de la empresa y la satisfacción del cliente.

El BPM se puede definir como una nueva categoría de software empresarial que permite a las
empresas modelizar, implementar y ejecutar conjuntos de actividades interrelacionadas –es decir,
Procesos– de cualquier naturaleza, ya sea dentro de un departamento o permeando la entidad en
su conjunto, con extensiones para incluir a los clientes, proveedores y otros agentes como
participantes en las tareas de los procesos.